TCC - Heloísa Saviatto Tonetto

UNIVERSIDADADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE
CURSO DE FARMÁCIA
HELOÍSA SAVIATTO TONETTO
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BISCOITO, ISENTO
DE GLÚTEN, PARA PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA
CRICIÚMA, NOVEMBRO DE 2009
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UNIVERSIDADADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE
CURSO DE FARMÁCIA
HELOÍSA SAVIATTO TONETTO
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BISCOITO, ISENTO
DE GLÚTEN, PARA PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA
Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado
para a obtenção do Grau de Farmacêutica
Generalista do Curso de Farmácia da
Universidade do Extremo Sul Catarinense,
UNESC.
Orientadora: Profª. MSc. Juliana Lora
CRICIÚMA, NOVEMBRO DE 2009
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HELOÍSA SAVIATTO TONETTO
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BISCOITO, ISENTO DE GLÚTEN,
PARA PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA
Trabalho de Conclusão de Curso aprovado pela
Banca Examinadora para a obtenção do Grau de
Farmacêutica Generalista do Curso de Farmácia da
Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC,
com Linha de Pesquisa em Alimentos.
Criciúma, 01 de Dezembro de 2009.
BANCA EXAMINADORA
Profª. Juliana Lora – Mestre – UNESC
Orientadora
Profª. Angela Erna Rossato – Mestre – UNESC
Examinadora
Profª. Maria Cristina Gonçalves de Souza – Mestre – UNESC
Examinadora
4
Dedico
Aos queridos mestres de minha vida, meus pais,
que sempre me impulsionaram na busca de
novas oportunidades e melhores caminhos.
Meus agradecimentos por terem compreendido a
minha ausência por longos dias, durante todo
esse tempo de estudos.
5
AGRADECIMENTOS
A Deus, que deu-me o dom da vida e concedeu-me oportunidades para
que ela desenvolva-se sob sua proteção.
À toda minha família, pela compreensão e o apoio constante em minhas
decisões. Em especial aos meus pais, José Levir Tonetto e Ednete, os meus irmãos,
Cínthia e Luís Gustavo, pelo amor, dedicação, apoio incondicional e por me
ensinarem a fazer escolhas na vida baseada na recompensa da chegada e não nas
dificuldades do caminho.
À professora MSc. Juliana Lora, pela receptividade, gentileza de suas
orientações, confiança depositada, pela disponibilidade e apoio ao longo da
pesquisa.
A todos os meus amigos da graduação do Curso de Farmácia, pelo
companheirismo durante esta jornada.
A todos os meus verdadeiros amigos, que estiveram comigo em todos os
momentos, partilhando incertezas e alegrias, dividindo o peso dos contratempos e
superando os problemas.
A Coordenação do Curso de Farmácia, da Universidade do Extremo Sul
Catarinense pelo apoio financeiro.
A todos os docentes do Curso de Farmácia, da Universidade do Extremo
Sul Catarinense, que com toda dedicação repassaram seu vasto conhecimento
durante as aulas ministradas.
Ao Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense,
representado através da professora MSc. Maria Cristina Gonçalves de Souza, pela
gentileza de ter colaborado para a realização deste estudo, disponibilizando a
amostra.
Aos técnicos do Laboratório de Química, pelo auxílio na realização dos
experimentos e análises.
A todos acima citados e àqueles que não mencionei, mas que
contribuíram para a realização deste trabalho, os meus profundos agradecimentos.
Muito obrigada!
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SUMÁRIO
PARTE I - Projeto do Trabalho de Conclusão de Curso desenvolvido na
disciplina de TCC I ....................................................................................................7
PARTE II - Artigo científico desenvolvido na disciplina de TCC II......................21
PARTE III - Normas da revista a que o artigo será submetido ............................35
7
PARTE I - Projeto do Trabalho de Conclusão de Curso
desenvolvido na disciplina de TCC I
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UNIVERSIDADADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE
CURSO DE FARMÁCIA
HELOÍSA SAVIATTO TONETTO
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE UM ALIMENTO
ELABORADO PARA PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA
CRICIÚMA, OUTUBRO DE 2009
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UNIVERSIDADADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE
CURSO DE FARMÁCIA
HELOÍSA SAVIATTO TONETTO
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE UM ALIMENTO
ELABORADO PARA PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA
Projeto de Conclusão de Curso, apresentado
para a obtenção do grau de Farmacêutica
Generalista do Curso de Farmácia da
Universidade do Extremo Sul Catarinense,
UNESC.
Orientadora: Profª. MSc. Juliana Lora
CRICIÚMA, OUTUBRO DE 2009
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1 INTRODUÇÃO
A primeira descrição da Doença Celíaca (DC) foi feita no século II, onde o
grego Aretaeus da Capadócia descreveu doentes com um determinado tipo de
diarreia, usando o termo "Koiliakos" (aqueles que sofrem do intestino). Assim,
supõe-se, que ele se referia àquela doença que em 1888, o médico inglês, Samuel
Gee, denominaria como “afecção celíaca”, pois o mesmo achava que as farinhas
poderiam ser as causadoras da moléstia (ACELBRA, 2009), cujas características
eram: indigestão crônica encontrada em pessoas de todas as idades, geralmente se
manifestava na infância, entre o primeiro e quinto ano de vida (ACELBRA, 2009).
No entanto, em 1950, durante a 2ª Guerra Mundial, a ligação com a
ingestão do glúten foi estabelecida por um pediatra holandês, Dicke, que diante do
racionamento de alimentos, observou que houve melhoria na condição das crianças
com DC, e somente reincidiu após a ingestão de cereais, assim, Dicke associou este
fato, com o baixo consumo da dieta em cereais (ACELBRA, 2009). Mais tarde,
Charlotte Anderson, demonstrou por trabalhos laboratoriais, que o trigo e o centeio
continham a substância causadora da doença: o Glúten (ACELBRA, 2009).
O glúten é a principal proteína presente nos seguintes cereais: trigo,
centeio, aveia, cevada e no malte (subproduto da cevada) (ACELBRA, 2009;
ACELBRA-SC, 2009; FEDERAÇÃO BRASILEIRA DE GASTROENTEROLOGIA,
2004; FENACELBRA, 2009; HAY, 2007; SEM GLÚTEN, 2009; SILVA et al., 2006).
Possui em sua estrutura química uma fração tóxica que é responsável pela lesão
intestinal, e que é específica para cada cereal: no trigo é a gliadina (ACELBRA,
2009; SEM glúten, 2009; TIETZ et al., 2008), no centeio é a secalina, na cevada é a
hordeína e na aveia a avenina (ACELBRA, 2009).
A DC é uma intolerância permanente a fração tóxica do glúten
(NASCIMENTO et al., 2007), caracteriza-se por má absorção generalizada de
alimentos (RUBIN & FARBER, 2002), ou seja, atrofia total ou subtotal da mucosa do
intestino delgado proximal (ANCONA LOPEZ & BRASIL, 2004; CASTRO &
COELHO, 2004).
Pode ser também conhecida como espru celíaco (SILVA et al., 2006),
espru não tropical, enteropatia glúten-induzida, enteropatia glúten-sensível (MAHAN
& ESCOTT-STUMP, 2005; RUBIN & FARBER, 2002), esteatorréia idiopática ou
11
espru idiopático (CASTRO & COELHO, 2004; FEDERAÇÃO BRASILEIRA DE
GASTROENTEROLOGIA, 2004).
Esta enfermidade acomete pessoas de qualquer idade e de ambos os
sexos, predominando o feminino. É considerada uma doença de âmbito mundial por
acometer indivíduos de vários países (CASTRO & COELHO, 2004; FEDERAÇÃO
BRASILEIRA DE GASTROENTEROLOGIA, 2004; NASCIMENTO et al., 2007;
SILVA et al., 2006).
O paciente apresenta sinais e sintomas devido à exposição ao glúten
(STERN et al., 2007), que podem ser observados a qualquer momento (RUBIN &
FARBER, 2002), geralmente, apresentam sintomas como diarreia crônica,
esteatorreia, redução ponderal (SILVA et al., 2006; STERN et al., 2007), neuropatia
periférica, ataxia, infertilidade, ulcerações aftosas da boca, língua inflamada,
fraqueza generalizada, artrite (HAY, 2007), flatulência, vômitos, irritabilidade,
depressão, anorexia ou aumento do apetite, aumento ponderal, déficit de
crescimento, distensão abdominal, diminuição do tecido celular subcutâneo (SILVA
et al., 2006). Em casos graves, podem ocorrer síndrome de deficiência vitamínica
(STERN et al., 2007) e deficiência de ferro (HAY, 2007).
Para diagnosticar a DC são feitas avaliações clínicas, laboratoriais e
histológicas, sendo que os testes sorológicos são altamente sensíveis e específicos,
mas é realizado um diagnóstico final utilizando a biópsia da mucosa do intestino
delgado (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2005; NASCIMENTO et al., 2007).
O tratamento da DC é basicamente dietético, ou seja, o paciente evita
utilizar produtos que contenham glúten (CASTRO & COELHO, 2004; HAY, 2007;
NASCIMENTO et al., 2007). Ao iniciar uma dieta sem glúten, o processo auto-imune
decai e a mucosa intestinal volta ao normal na maioria das vezes, com isso, muitos
pacientes sentem atenuar, já nas primeiras semanas, os principais sintomas clínicos;
todavia, algumas pessoas necessitam de um maior período para obter a máxima
recuperação (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2005; NASCIMENTO et al., 2007; SILVA,
et al. 2006; STERN et al., 2007).
A dieta deve atender as necessidades nutricionais de acordo com a idade
(ANCONA LOPEZ & BRASIL, 2004). Medicamentos são utilizados apenas para
correção de carências (vitaminas, sais minerais e proteínas) (MAHAN & ESCOTTSTUMP, 2005), como coadjuvantes para facilitar a digestão de gorduras (enzimas
12
pancreáticas) e para tratamento de infecções concomitantes (antimicrobianos)
(CASTRO & COELHO, 2004).
Uma dieta isenta de glúten requer a leitura meticulosa dos rótulos de
todos os produtos alimentícios, bulas de medicamentos, a fim de identificar a
presença de glúten nos mesmos (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2005; SILVA et al.,
2006). Se o paciente, por muitas vezes, iniciou e parou uma dieta sem glúten, ele
pode atingir um estado no qual não responderá mais à dieta (MAHAN & ESCOTTSTUMP, 2005).
Analisando a importância do tratamento dietético como fator fundamental
para a melhora clínica da DC, o presente estudo tem como finalidade a análise da
composição centesimal de um alimento destinado aos portadores de DC.
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2 OBJETIVO
2.1 Objetivo Geral
Analisar a composição centesimal de um alimento sem glúten, destinado
aos portadores de Doença Celíaca.
2.2 Objetivos Específicos
•
Determinar o teor de macronutrientes presentes no alimento;
•
Determinar o valor energético fornecido pelo alimento.
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3 METODOLOGIA
3.1 Amostra
A amostra será elaborada pelos graduandos do Curso de Nutrição, no
Laboratório de Técnica Dietética e Tecnologia dos Alimentos da Universidade do
Extremo Sul Catarinense (UNESC), localizada em Criciúma – Santa Catarina.
Previamente às análises, a amostra será preparada através dos
processos de moagem, mistura e quarteamento.
Após ser moída e misturada, a amostra passará pelo método de
quarteamento, onde a mesma será posta, homogeneamente, sobre uma folha de
papel, até formar um quadrado, este será dividido em partes iguais, onde duas
partes opostas, na diagonal, serão descartadas e as outras duas serão reunidas.
Será feito novamente o quarteamento até a amostra obter um tamanho desejado
(CECCHI, 2003).
Para cada nutriente analisado, será realizada a técnica em triplicata.
3.2 Determinação da composição centesimal
3.2.1 Umidade
A determinação de umidade será realizada pela técnica de secagem
gravimétrica a 105°C. Este método tem como fundamen to a temperatura de ebulição
da água. A 105ºC a água evapora, restando o resíduo seco (este possuirá peso
constante). A diferença da amostra inicial para este resíduo seco é igual a
quantidade de água presente na amostra (CECCHI, 2003).
15
3.2.2 Cinzas
A determinação de cinzas será realizada pelo método por incineração,
onde o material orgânico será carbonizado em uma mufla, a 550ºC, restando apenas
os minerais, sendo que estes constituem as cinzas (SILVA & QUEIROZ, 2002).
3.2.3 Determinação de fibras
A fibra bruta representa o resíduo das substâncias das paredes celulares.
Assim, a determinação de fibras será realizada pelo método de Hernemberger que
visa simular “in vitro” o processo da digestão “in vivo”.
Esta técnica consta fundamentalmente de uma digestão em meio ácido,
seguida por uma digestão em meio alcalino. Com estes tratamentos, removem-se as
proteínas, os açúcares, o amido, a hemicelulose e as pectinas, ficando como resíduo
apenas a celulose e a lignina que são insolúveis em ácido, além do material mineral
(MORETTO, 2002).
3.2.4 Determinação de lipídeos
A determinação de lipídeos será realizada através do método de Soxhelt,
este método consiste em um processo contínuo de extração, utilizando éter etílico
como solvente, uma vez que o lipídeo é solúvel nesta substância (CECCHI, 2003).
16
3.2.5 Determinação de proteínas
A determinação de proteína será realizada pelo método Kjeldahl, o qual
consiste na quantificação de nitrogênio presente na amostra, sendo convertido em
proteína pelo fator de conversão que é específico para cada alimento. Deste modo,
determina-se o nitrogênio porque a proteína é o único nutriente que o contém
(CECCHI, 2003).
3.2.6 Determinação de carboidratos
Na análise da composição nutricional de alimentos o valor de carboidrato
será obtido somando-se os resultados encontrados em porcentagem de proteínas,
cinzas, água, lipídeos e fibras subtraídas de 100 (CECCHI, 2003; MORETTO, 2002).
3.2.7 Valor energético
O valor energético dos alimentos é medido em unidades do calor
chamadas de calorias. Uma caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a
temperatura de um grama de água em um grau centígrado (de 14, 5°C para 15,5°C).
Uma quilocaloria (Kcal ou Cal) é equivalente a 103 calorias, e é comumente utilizada
para expressar os valores energéticos dos alimentos (GAVA, 1984).
O cálculo do valor energético será realizado a partir dos componentes
produtores de energia, ou seja, os lipídeos, as proteínas e os carboidratos
disponíveis nos alimentos. Essa energia é expressa em Kilocalorias, os valores são
calculados utilizando os fatores de conversão de 4Kcal/g para as proteínas e para os
carboidratos, e 9Kcal/g para os lipídeos.
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4 CRONOGRAMA
Tabela 1: Atividades realizadas no ano de 2009.
Atividade/Mês
Ago Set Out Nov Dez
Pesquisa bibliográfica
X
X
X
Elaboração do projeto de TCC
X
X
X
X
Entrega do projeto de TCC
X
Pesquisa
X
X
Tratamento dos dados
X
X
Elaboração do relatório final
X
X
Revisão do texto
X
X
Entrega do TCCII
Defesa do TCCII
X
X
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5 ORÇAMENTO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO – TCC
Universidade do Extremo Sul Catarinense - UNESC
Laboratórios de Ensino da Área da Saúde (LAS)
ATIVIDADE PRÁTICA - TCC
Número: LAS - 18
TIPO: Formulário Interno
APLICAÇÃO: LAS
APROVADO: Síntia
DATA: 17/07/2008
REVISÃO Nº 01
DATA: 26/03/2009
Pesquisador: Heloísa Saviatto Tonetto
Telefone: (48) 9616-9467
Curso: Farmácia
Orientador: Juliana Lora
Telefone: (48) 9984-2793
Título do Experimento: Análise centesimal de uma refeição para paciente celíaco
Objetivos: Analisar a composição centesimal de uma refeição para paciente celíaco
Data de Início: Outubro/2009
Horário: A combinar
Data de Encerramento: Novembro/2009
Quantidade Solicitada
100 mL
200 mL
300 mL
875 mL
140 mL
100 mL
1
1
1
1
1
1
3
3
1
3
3
1
400 mL
400 mL
1
875 mL
300 mL
10 mL
50 g
1
3 und
3
Descrição: Equipamentos, Materiais e Reagentes
Acetona
Ácido bórico 4%
Ácido clorídrico 0,1N
Ácido sulfúrico 1,25%
Ácido sulfúrico puro
Água
Álcool etílico
Aparelho de Kejdahl
Aparelho Soxhlet
Balança analítica
Balança analítica
Béquer (600 mL)
Bureta
Cadinho de porcelana
Cartucho
Dessecador
Elernmeyer (250 mL)
Espátula
Estufa
Éter anidro
Éter de petróleo
Filtro a vácuo
Funil de Buchner
Hidróxido de sódio 1,25%
Hidróxido de sódio 40%
Indicador misto
Mistura digestora para proteína
Mufla
Papel siltro
Pinça
Aprovação do Curso:
Assinatura do Orientador:
Assinatura do Pesquisador:
PROCEDIMENTO INTERNO DO LAS
Recebido em:
Viabilidade Laboratorial:
Assinatura/Supervisor(a) de Laboratório:
Valor
1,28
0,18
0,0104
19,90
3,20
0,84
34,88
10,72
12,23
1,6
0,076
2,47
0,75
TOTAL: 88,14
Data:
Data:
/
/
/
/
19
6 REFERÊNCIAS
ACELBRA (Associação dos Celíacos do Brasil). Disponível em:
<http://www.acelbra.org.br/2004/index.php>. Acesso em: 20/08/2009.
ACELBRA-SC (Associação dos Celíacos de Santa Catarina). Disponível em:
<http://www.acelbra-sc.org.br>. Acesso em: 20/08/2009
ANCONA LOPEZ, F.; BRASIL, A. L. D.. Nutrição e dietética em clínica pediátrica.
São Paulo: Atheneu, 2004.
CASTRO, L. P.; COELHO, L. G. V.. Gastroenterologia. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2004. 2 v.
CECCHI, H. M.. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.
ed. São Paulo: Editora da Unicamp, 2003.
FEDERAÇÃO BRASILEIRA DE GASTROENTEROLOGIA. Condutas em
gastroenterologia. São Paulo: Revinter, 2004.
FENACELBRA (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil).
Disponível em: <http://www.doencaceliaca.com.br>. Acesso em: 23/08/2009.
GAVA, Altanir J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.
HAY, D. W. Blue book, manual prático indispensável: doenças gastrointestinais. Rio
de Janeiro: Revinter, 2007.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.. Krause, alimentos, nutrição & dietoterapia.
11. ed. São Paulo: Roca, 2005.
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. Florianópolis: UFSC, 2002.
NASCIMENTO, A. R. S.; ESTEVES, A. C.; MELLO, C. A.. Caracterização da doença
celíaca com ênfase no seu tratamento nutricional. Nutrição em Pauta, São Paulo,
v.15, n.87, p.46-50, nov/dez. 2007.
20
RUBIN, E.; FARBER, J. L. Patologia. 3. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2002.
SEM GLÚTEN. Doença celíaca. Disponível em:
<http://www.semgluten.com.br/html/celiaca.htm>. Acesso em: 20/08/2009.
SILVA, A. P. A.; CORRADI, G. A.; ZAMBERLAN, P.. Manual de dietas hospitalares
em pediatria: guia de conduta nutricional. São Paulo: Atheneu, 2006.
SILVA, D.J.; QUEIROZ, A.C. de. Análise de alimentos: métodos químicos e
biológicos. 3. ed. Viçosa: UFV, 2002.
STERN, S. D. C.; CIFU, A. S.; ALTKORN, D.. Do sintoma ao diagnóstico: um guia
baseado em evidências. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
TIETZ, N. W.; BURTIS, C. A.; ASHWOOD, E. R.; BRUNS, D. E.. Tietz: fundamentos
de química clínica. 6. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008.
21
PARTE II - Artigo científico desenvolvido na disciplina de
TCC II
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
DE BISCOITO, ISENTO DE GLÚTEN, PARA
PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA
Heloísa SAVIATTO TONETTO1
Departamento de Farmácia
Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC
88930-000, Turvo, Santa Catarina, Brasil
E-mail: [email protected]
Juliana LORA2
Departamento de Farmácia
Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC
88802-250, Criciúma, Santa Catarina, Brasil
E-mail: [email protected]
Autor responsável: H. S. Tonetto.
E-mail: [email protected]
INTRODUÇÃO
O glúten é a principal proteína presente em cereais como: o trigo, o centeio,
a aveia, a cevada e o malte (subproduto da cevada) (Federação Brasileira de
Gastroenterologia, 2004; Hay, 2007; Silva et al., 2006). Possui em sua estrutura química
uma fração tóxica que é responsável pela lesão intestinal, e que é específica para cada
cereal, sendo que no trigo é a gliadina (Tietz et al., 2008), no centeio é a secalina, na
cevada é a hordeína e na aveia a avenina (Federação Brasileira de Gastroenterologia,
2004).
A Doença Celíaca (DC) é uma enfermidade intestinal inflamatória crônica
(Guimarães, 2006), gerada pela intolerância permanente à fração tóxica do glúten
(Ancona Lopez & Brasil, 2004; Nascimento et al., 2007). Caracteriza-se por má
absorção generalizada de alimentos em indivíduos geneticamente susceptíveis (Rubin &
23
Farber, 2002), causando atrofia parcial ou total da mucosa do intestino delgado
proximal, destes pacientes (Ancona Lopez & Brasil, 2004; Castro & Coelho, 2004).
Pode ser também conhecida como espru celíaco (Silva et al., 2006), espru
não tropical, enteropatia glúten-induzida, enteropatia glúten-sensível (Mahan & EscottStump, 2005; Rubin & Farber, 2002), esteatorreia idiopática ou espru idiopático (Castro
& Coelho, 2004; Federação Brasileira de Gastroenterologia, 2004).
É considerada uma doença de âmbito mundial, pois acomete indivíduos de
vários países (Castro & Coelho, 2004; Catassi, 2005; Federação Brasileira de
Gastroenterologia, 2004; Nascimento et al., 2007). No Brasil, especificamente, dentre
os que habitam nas regiões Sul e Sudeste, uma significativa parcela destes habitantes
possuem ancestrais europeus. Sendo que, os descendentes de italianos são cada vez
mais acometidos, já que estes consomem elevada quantidade de carboidratos, como
massas, e consequentemente glúten, desta forma, o intestino não consegue absorver
tanta fração tóxica e há o desenvolvimento da DC em adultos (Alencar, 2007).
Os indivíduos acometidos pela DC são de ambos os sexos (Silva et al.,
2006), qualquer idade, predominando o sexo feminino, tanto em séries pediátricas como
em adultos. Sua manifestação pode iniciar na infância, geralmente, na época de
lactação, onde o lactente é alimentado com cereais que contenham glúten (Castro &
Coelho, 2004; Hay, 2007; Mahan & Escott-Stump, 2005; Rubin & Farber, 2002). Na
fase adulta, a DC pode aparecer devido a cirurgia gastrintestinal, estresse, gravidez ou
infecção viral (Castro & Coelho, 2004; Mahan & Escott-Stump, 2005).
Os sinais e sintomas podem estar relacionados a fatores ambientais, pela
ingestão de glúten, a fatores imunológicos, por alterações da imunidade celular e
humoral, e a fatores genéticos, por acometer pessoas predispostas a esta enfermidade
24
(Ancona Lopez & Brasil, 2004; Castro & Coelho, 2004; Rubin & Farber, 2002; Silva et
al., 2006).
Esses podem ser considerados típicos ou atípicos e envolver, ou não, o trato
gastrointestinal (Guimarães, 2006). Quanto à forma típica, os pacientes podem
apresentar diarreia crônica (com fezes gordurosas, volumosas e fétidas), anorexia,
distensão abdominal, dor abdominal, baixo ganho de peso ou perda de peso, hipotrofia
muscular, vômitos, palidez e edema (Hill et al., 2005 apud Guimarães, 2006),
ulcerações aftosas da boca, língua inflamada, fraqueza generalizada (Hay, 2007),
flatulência e vômitos (Silva et al., 2006). A forma atípica caracteriza-se pelo
predomínio de manifestações extraintestinais, como: anemia (por deficiência de ferro e
folato), aumento de transaminases, hipoprotrombinemia (baixa absorção de vitamina K),
osteodistrofia (baixa absorção de vitamina D), alterações do esmalte dentário, baixa
estatura isolada, atraso puberal, infertilidade, osteoporose, manifestações neurológicas
(epilepsia, ataxia, neuropatia periférica), artrites, abortos, estomatites decorrentes
(Green, 2003 apud Guimarães, 2006), irritabilidade e depressão (Silva et al., 2006).
Há uma manifestação rara da doença que se chama crise celíaca. Esta ocorre
em pacientes gravemente doentes e, caracteriza-se por diarreia aquosa e explosiva,
expressiva distensão abdominal, desidratação, hipotensão, letargia, hipoproteinemia,
edema e distúrbios eletrolíticos (Chand & Mihas, 2006 apud Guimarães, 2006).
A DC pode estar também associada à outras doenças e ser descoberta
através do rastreamento de grupos considerados de risco, sendo estes: pacientes com
diabetes tipo I, síndrome de Down, deficiência de IgA, tireodite autoimune, doença
hepática crônica, como a cirrose biliar primária (Green, 2003 apud Guimarães, 2006),
dermatite herpetiforme (DH), que é a doença de maior relação à DC. Estudos
25
demonstram que mais de 90% dos pacientes com DH apresentam enteropatia do
intestino delgado, o mesmo da DC (Guimarães, 2006).
Para diagnosticar a DC são feitas avaliações clínicas, laboratoriais e
histológicas e, algumas vezes são realizados estudos genéticos. Referente aos testes
sorológicos, estes possibilitam rastrear os grupos de risco, fazer o diagnóstico de formas
clinicamente atípicas e silenciosas de DC, dos casos assintomáticos e o monitoramento
da aderência à dieta isenta de glúten. Apesar dos testes sorológicos serem altamente
sensíveis e específicos, é realizado um diagnóstico final utilizando a biópsia da mucosa
do intestino delgado (Guimarães, 2006; Mahan & Escott-Stump, 2005). Esta deve ser
associada a outros achados, pois, na biopsia é analisado se há presença dos achados
clássicos de atrofia vilositária e hiperplasia de criptas, que são as características da
doença, porém, tais achados também são encontrados em outras patologias que
acometem o intestino delgado (como a alergia à proteína do leite de vaca ou de soja,
parasitoses intestinais, desnutrição) (Shamir, 2003 apud Guimarães, 2006). Ao realizar
o diagnóstico da doença, pode ocorrer dificuldade, pois o paciente apresenta ampla
variedade de sinais e sintomas que podem ser observados a qualquer momento
(Guimarães, 2006; Rubin & Farber, 2002).
Quanto ao tratamento da DC, este é basicamente dietético, ou seja, o
paciente deve evitar utilizar produtos que contenham glúten por toda a vida (Ancona
Lopez & Brasil, 2004; Castro & Coelho, 2004; Hay, 2007; Mahan & Scott, 2007 apud
Nascimento et al., 2007). Ao aderir à dieta o processo auto-imune decai e a mucosa
intestinal volta ao normal, na maioria das vezes. Com isso, muitos pacientes sentem
atenuar, já nas primeiras semanas, os principais sintomas clínicos. Todavia, algumas
pessoas necessitam de um período maior, meses a anos, para obter a máxima
recuperação (Mahan & Escott-Stump, 2005; Silva et al., 2006; Stern et al., 2007).
26
A dieta deve atender as necessidades nutricionais de acordo com a idade
(Ancona Lopez & Brasil, 2004). Medicamentos são utilizados apenas para correção de
carências (vitaminas, sais minerais e proteínas) (Castro & Coelho, 2004; Mahan &
Escott-Stump, 2005), como coadjuvantes para facilitar a digestão de gorduras (enzimas
pancreáticas) e para tratamento de infecções concomitantes (antimicrobianos) (Castro &
Coelho, 2004).
A dieta é o principal tratamento da DC, entretanto há baixa disponibilidade
de produtos isentos de glúten no mercado. E ainda, esses produtos devem conter as
informações nutricionais, conforme estabelece a RDC nº 360 da ANVISA de 2003
(Brasil, 2003b), além destas também serem necessárias para que o profissional
nutricionista possa elaborar a dieta do paciente. Diante desses fatos, o presente estudo
teve como finalidade a análise da composição centesimal de biscoito, isento de glúten,
destinado aos pacientes celíacos, além de determinar os teores de macronutrientes
presentes no biscoito e o valor calórico ingerido em uma porção do referido biscoito.
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METODOLOGIA
Amostra
A amostra foi elaborada por graduandos do Curso de Nutrição, no
Laboratório de Técnica Dietética e Tecnologia dos Alimentos da Universidade do
Extremo Sul Catarinense (UNESC), localizada em Criciúma – Santa Catarina.
A mesma, foi adaptada às necessidades do paciente, sendo que a farinha de
trigo, por conter glúten, foi substituída por creme de arroz e amido de milho. Assim, a
amostra teve como ingredientes: ½ xícara ou 80g de creme de amendoim, 1 ovo (56g),
½ xícara ou 100g de açúcar, ¾ xícara ou 98g de amido de milho, ¾ xícara ou 116g de
creme de arroz e 1 colher de chá ou 4g de fermento químico.
A preparação do biscoito, com base na receita estipulada, resultou em 21
biscoitos, tendo como média do peso unitário o valor de 18g.
Previamente às análises, realizadas em triplicata, a amostra passou pelos
processos de moagem e mistura seguida de quarteamento.
Determinação da composição centesimal
Para determinar a composição centesimal, analisaram-se os teores dos
seguintes parâmetros: umidade, determinada através de secagem gravimétrica a 105°C
(Cecchi, 2003); cinza, determinada pelo método por incineração a 550ºC (Silva &
Queiroz, 2002); fibra bruta, determinada pelo método de Hernemberger (Moretto,
2002); lipídeo, determinado através do método de Soxhelt; proteína, determinada pelo
método de Kjeldahl (Cecchi, 2003); carboidrato, determinado através do somatório de
28
todos os valores encontrados, subtraídos de 100 (Cecchi, 2003; Moretto, 2002); e o
valor energético (expresso em Kilocalorias), onde os valores foram calculados
utilizando os fatores de conversão de 4Kcal/g para as proteínas e os carboidratos, e
9Kcal/g para os lipídeos.
Análise estatística
Para cada nutriente analisado, fez-se uma média e desvio padrão dos valores
encontrados.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
O produto analisado trata de uma formulação desenvolvida pelos
acadêmicos do Curso de Nutrição da UNESC. Por esse motivo, não se encontrou um
produto similar na literatura tampouco industrializado, para que fosse possível a
comparação dos valores obtidos na análise. Optou-se então, em realizar a composição
centesimal teórica do biscoito, para que fosse possível essa comparação.
Para elaborar a composição centesimal teórica, analisou-se na literatura a
composição centesimal de cada ingrediente, quando não foi possível encontrar essas
informações por este meio, adquiriu-se através do rótulo do ingrediente. Com essa
composição centesimal e a partir da quantidade utilizada desses ingredientes na receita,
calculou-se a quantidade de nutrientes contida em 30 e 100g do biscoito. Sendo foi
escolhido 30g por ser a porção utilizada para alimentos tipo biscoitos, de acordo com a
RDC nº 359 da ANVISA de 2003 (Brasil, 2003a). Os valores obtidos estão dispostos na
tabela 1.
Tabela 1: Composição centesimal do biscoito,
dos nutrientes presentes em cada ingrediente.
PARÂMETROS
Valor calórico (Kcal)
Carboidrato
Proteína
Lipídeo
Umidade
Cinza
Fibra
formada pela somatória da quantidade
%*
403,5
65
6,4
13,43
13,5
0,63
0,26
PORÇÃO (30g)
121,05
19,5
1,92
4,03
4,05
0,19
0,08
* Valores baseados nos rótulos dos ingredientes e na TACO, 2006.
Os valores obtidos na análise da composição centesimal do biscoito, isento
de glúten, bem como para a porção de 30g do mesmo, estão dispostos na tabela 2.
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Tabela 2: Valores da determinação da composição centesimal do biscoito, isento de
glúten, encontrados nas análises realizadas.
VALORES ENCONTRADOS
PARÂMETROS
NAS ANÁLISES DO BISCOITO
PORÇÃO (30g)
SEM GLÚTEN (%)
Valor calórico (Kcal)
442,22
132,67
Carboidrato
68
20,4
Proteína
7,5 ± 1,29
2,25
Lipídeo
15,58 ± 0,57
4,67
Umidade
8,31 ± 0,25
2,49
Cinza
0,7 ± 0,41
0,21
Fibra
0±0
0
Comparando as tabelas 1 e 2, pode-se observar que: o biscoito analisado
possui maior valor calórico (diferença de 38,72%), maior quantidade de carboidrato
(diferença de 3%) e lipídeo (diferença de 1,58%), e menor quantidade de água
(diferença de 4,94%) e fibra (diferença de 0,26%); e não houve diferença significativa
quanto ao teor protéico e resíduo mineral.
Com relação à diferença de umidade, esta ocorreu pelo fato de que o
biscoito foi assado, isto gerou perda de água por evaporação. E não há como estipular a
sua exata redução uma vez que o tempo e temperatura de assamento podem variar de
um equipamento para outro. Consequentemente, o lipídeo apresentou-se de forma
concentrada no produto, resultando assim em aumento de sua porcentagem quando
comparados com os ingredientes ainda no seu estado natural, sem serem submetidos ao
aquecimento. Por este motivo também, pode-se dizer que o valor energético e do
carboidrato, automaticamente apresentaram diferença, uma vez que suas determinações
(realizadas através de cálculos) foram dependentes do teor de umidade.
Na determinação das fibras observou-se a sua ausência no produto. Já no
levantamento teórico, se encontrou presente apenas no creme de arroz. De acordo com
Coultate (2004), as fibras são classificadas em solúveis e insolúveis em água. A
metodologia utilizada neste estudo considera apenas a presença de substâncias
31
insolúveis. Outras metodologias, como, por exemplo, o método enzimático, tem a
capacidade de determinar a fibra dietética, solúvel e insolúvel. Este fato poderia
justificar a diferença de valores encontrados. Deve-se salientar que por este biscoito,
além de outros produtos destinados para portadores de doença celíaca, não conter fibras
trará consequências negativas para os consumidores, como constipação (Lopes &
Victoria, 2008; Maffei, 2004), assim faz-se necessário mais pesquisas para aprimorar a
composição desse biscoito e assim incluir fibras.
Vale ressaltar que este alimento vem como uma opção para pessoas
portadoras da DC, pois, nenhum de seus ingredientes apresentou o elemento glúten
(Silva et al., 2006), não levando em consideração os demais nutrientes.
32
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O biscoito analisado mostrou ser uma alternativa para pacientes celíacos,
por ser isento de glúten. Sendo que o principal tratamento da DC é a dieta isenta de
glúten, desta forma, fazem-se necessárias mais pesquisas para que seja possível avaliar a
composição dos alimentos e, assim, elaborar mais produtos alimentícios que contenham
qualidade nutricional, para deste modo gerar mais opções e com isso, facilitar a adesão à
dieta.
Essas pesquisas devem ser realizadas interdisciplinarmente, ou seja, por se
tratar de um assunto amplo, envolve desde o médico (na realização do diagnóstico), o
farmacêutico (no auxílio do tratamento, bem como na elaboração de alimentos
industrializados), o nutricionista (o qual analisa a composição do alimento, através da
composição centesimal, para elaborar a dieta do paciente) e o psicólogo (que faz
aconselhamentos necessários ao paciente).
33
REFERÊNCIAS
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Rotulagem Nutricional. Publicada no Diário Oficial da União (DOU) de 26 de
dezembro de 2003a.
BRASIL. Ministério da saúde. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003.
Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Publicada no Diário
Oficial da União (DOU) de 26 de dezembro de 2003b.
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PARTE III - Normas da revista a que o artigo será
submetido
36