MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS As bactérias ou

6. MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
As bactérias ou microrganismos, estão presentes em toda a parte: no
homem, nos animais, na água, no solo, e no ar que
respiramos e são invisíveis a olho nu.
A maior parte delas (as bactérias) não são
prejudiciais à saúde e algumas delas, são essenciais
na produção de alguns alimentos como queijos,
iogurtes e fermentação de vinhos. Outras são
importantes na degradação (decomposição) das matérias, isto é, provocam
alterações químicas nos alimentos e produtos de origem animal através de
atividades metabólica natural, alterando as características organolépticas. Ex:
limosidade do presunto, carnes, frangos, descoloração do pão (fungos) mau
cheiro (putrefação).
7. DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
7.1 – Como alimentos transmitem doenças:

Matéria prima contaminada;

Manipuladores contaminados e doentes;

Vetores, (moscas, baratas, roedores);

Utensílios e equipamentos;

Produtos químicos;
Alguns tipos de bactérias são prejudiciais ao homem e são chamadas de
patogênicas, sendo que, muitas delas são transmitidas através dos alimentos.
(Quadro 1)
Quadro 1 – Relação entre as doenças de origem alimentar, sintomas e agentes etiológicos.
Bactérias
LOCAL
INCUBAÇÃO
SALMONELLA
Carnes de
aves, gado,
suínos, ovos
crus, mão
contaminadas
Nariz,
garganta,
ouvido,
ferimentos,
mãos
contaminadas.
Carnes
ensopadas,
assados,
enlatados,
molhos
6 a 72 horas
TEMPO
DOENTE
11 a 18 dias
1 a 8 horas
6 a 24 horas
8 a 22 horas
12 a 48 horas
STAPHYLOCOCCUS
CLOSTRIDIUM
SINTOMAS
TRANSMISSÃO
Febre, dor
de cabeça,
diarreia,
dores
abdominais
Vomito,
dores
abdominais
Alimentos
contaminados
ou
manipuladores
infectados.
Tosse, espirros,
ou
manipuladores
que apresentam
feridas nas
mãos
Alimentos maus
conservados ou
equipamentos
mal
higienizados.
Dores
abdominais
e diarreias
Fonte: Vigilância Sanitária – Joinville/SC.
STAPHYLOCOCCUS
Nota:
INFECCÃO ALIMENTAR: causados pela
ingestão
de
células
do
microrganismo
patogênico, que, uma vez no interior do
organismo
(intestino)
desenvolve
uma
gastroenterite. Provocada por Shigella spp,
Salmonella
ssp,
Yersinia
enterocolítica,
Campilobacter perfrigens.
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR: causados pela
ingestão de quantidades variáveis de toxinas formadas em decorrência da
proliferação do microrganismo patogênico no alimento. São as intoxicações
causadas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, cepas de Bacillus
cereus.
7.2 – Microrganismos que representam riscos à saúde:
São chamados de patogênicas e classificados em:

Psicotróficas: bactérias que crescem em temperatura de 0° e 7°C;

Psicotrópicas: bactérias que crescem em temperatura de 10° a
15°C;

Termófilas: bactérias que crescem em temperatura de 45° a 60°C;

Mesófilas: bactérias que crescem em temperatura de 25° a 40°C;
7.3 – Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana;
No processo de preparação de alimentos como moer, picar, cortar,
transformar, as bactérias normalmente encontradas em sua superfície acabam
sendo misturadas no seu interior. Como qualquer forma de vida as bactérias
precisa de condições ideais para se multiplicarem.
7.3.1 – Calor e temperatura: ZONA DE
PERIGO,
a
melhor
temperatura
para
o
desenvolvimento das bactérias é de 37°C, a
mesma temperatura normal do corpo humano.
Entre 5° e 60°C as bactérias podem se
multiplicar rapidamente e fora desta faixa de
temperatura,
o
seu
desenvolvimento
é
reduzido. A maioria das bactérias, morrem
numa temperatura superior a 100°C e abaixo
de 0°C, elas pouco se multiplicam. Portanto, devemos observar com muita
atenção a temperatura a qual armazenamos, preparamos e manipulamos
alimentos e para tanto, é necessário o auxílio de termômetros digitais;
7.3.2 – Umidade/Alimento: Os alimentos com altos teores de
proteínas, pois contém alto teor de umidade natural, são os preferidos pelas
bactérias e incluem-se nesta categoria os produtos cárneos e seus derivados,
ovos, leite e derivados, frangos sendo por isso chamados de alimentos de alto
risco. Nestas condições, sempre trabalhar em salas climatizadas para reduzir a
umidade relativa do ar;
7.3.3 – Tempo: Num ambiente que proporciona calor, umidade e
alimento, as bactérias iniciam a sua multiplicação em 10 a 20 minutos, podendo
num espaço de 30 minutos, se multiplicar até um número suficiente para causar
intoxicação alimentar. Manter produtos de origem animal, fora de ambientes frios
o menor tempo possível.
7.3.4 – Grupo de alimentos: Devemos conhece-los para detectar
resíduos em utensílios e equipamentos, evitando a formação de biofilmes.
7.4 – Fontes de contaminação por bactérias:

Alimentos crus ou cozidos;

Contaminação física;

Contaminação química;

Alimentos de alto risco;

Presença de insetos e roedores;

Presença de animais domésticos e silvestres;

Poeira, terra, sujidades;

Lixo e restos de alimentos;
7.5 – Movimentação das bactérias:
Um dos fatos sobre as bactérias que muitas vezes é mal interpretada, é o
fato de que elas não podem mover-se por seus próprios meios, ou seja, precisam
ser levadas de um lugar para outro.
O movimento das bactérias ocorre através de:

Mãos;

Roupas;

Utensílios e equipamentos;

Superfícies
de
contato
como,
tabua de corte, facas, pias, panos
e outros assim provocando a
contaminação cruzada;
8. INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
A intoxicação alimentar é uma doença bastante desagradável, que ocorre
geralmente entre 1 a 36 horas após a ingestão de alimentos contaminados por
bactérias e suas toxinas, fungos, vírus, produtos químicos, mentais e plantas
toxicas. Os sintomas costumam durar entre 1 a 7 dias. A intoxicação bacteriana,
é o tipo mais comum de ocorre em alguns casos, pode causar a morte.
Normalmente a intoxicação alimentar é provocada por manipuladores de
alimento despreparados ou que não obedecem os princípios de higiene
alimentar.
Boas práticas de fabricação e de higiene, devem ser um modo de vida de
todos os manipuladores de produtos alimentícios e de origem animal, sendo
assim praticadas e aperfeiçoadas em toda a indústria alimentícia e de produtos
de origem animal.
8.1 – Principais fatores que contribuem para a ocorrência da
intoxicação alimentar:

Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da ZONA
DE PERIGO e não resfriados;
 Proceder ao descongelamento de carnes em geral
por tempo insuficiente e de forma errada;
 Armazenamento da matéria prima fora dos padrões;
 Contaminação cruzada;
 Manipuladores doentes ou contaminado;
 Descuido nas técnicas de limpeza e desinfecção;
8.2
– Pontos que devem ser lembrados sobre
intoxicação alimentar:
 Os alimentos que causam intoxicação alimentar
podem ter gosto, aparência, consistência e aroma normais;

As bactérias que causam intoxicação estão em toda parte;

Umas das razoes da intoxicação alimentar é o armazenamento de
alimentos de alto risco em temperatura ambiente;

Tendo condições de calor, umidade, temperatura, tempo de
exposição e alimento, as bactérias patogênicas e prejudiciais
multiplicam-se rapidamente;

A falência de empresas, a perda de empregos e até vidas
humanas;
8.3 – Prevenindo a intoxicação alimentar:
A intoxicação alimentar não é algo que acontece por acaso, ela é
provocada por uma sequência de acontecimentos, que podem ser evitados,
rompendo a sequência de acontecimentos que leva a manifestação da doença:
 PROTEGER: os alimentos da contaminação;
 PREVENIR: a multiplicação bacteriana nos alimentos;
 DESTRUIR: as bactérias presentes nos alimentos;

Conhecer os alimentos de alto risco;

Conscientizar manipuladores dos perigos de uma incorreta
manipulação;

Descongelar carnes sob refrigeração;

Manipular e retornar as prontas para refrigeração;

Lavar e sanificar as mãos toda vez que manipular alimentos
diferentes;

Refrigerar em recipientes diferentes as proteínas animais e
derivados;

Manter limpos e sanificados, câmaras frias, freezers, geladeiras e
afins;

Armazenagem de produtos de origem animal ou perecíveis
adotando o sistema FIFO (first in, first out, isto é, o primeiro que
entra é o primeiro que sai);

Guardar carnes cruas e frescas de tal maneira que o sangue que
escorra delas, não atinja outro produto;

Manipuladores devem gozar de ótimo estado de saúde não
apresentando ferimentos, resfriados, gripes, secreções purulentas
entre outras.

Controlar a qualidade de produtos manipulados;
8.4 – Analise de perigos (AP):
Devemos reconhecer os alimentos e
microrganismos,
para
poder
determinar
perigos em potencial e evita-los, além de saber
escolher os produtos mais adequados para a
higienização e sanitização correta.
8.4.1 – Classificação dos microrganismos:

Deterioradores; causa apodrecimento

Uteis
beneficiamento

Patogênicos; causam doenças
industrialmente;
causam
8.4.2 – Microrganismo patogênicos:

Clássicos:
conhecidos
epidemiologicamente
e
clinicamente
continuam causando surtos de doenças;

Emergentes: reconhecidos como causadores de toxinfecções
alimentares e estão sendo comprovados como novos agentes
epidemiológicos;

Reemergentes: os clássicos que já haviam sido controlados e que
estão causando nova incidência clinica com maior severidade;
8.4.3 – Perigos em alimentos:
Podem causar contaminações de natureza biológica, química e física que
podem causar danos à saúde ou integridade do consumidor;
8.4.4 – Classificação dos perigos:

Biológico: bactérias, vírus, protozoários, parasitas patogênicos e
toxinas microbianas;

Químicos: toxinas de origem biológica, pesticidas, herbicidas,
contaminantes inorgânicos tóxicos,
antibióticos, anabolizantes, aditivos
e coadjuvantes alimentares tóxicos,
lubrificantes,
pinturas
e
desinfetantes;

Físicos: vidros, madeiras, metais,
ossos, objetos que podem causar
dano ao consumidor;
8.5 – Pontos críticos de controle (PCC):
No controle qualidade dos produtos de origem animal manipulados e
elaborados, contamos com dois principais fatores: Tempo de exposição dos
produtos e temperatura para a redução do crescimentos bacteriano:

PCC – Ponto Critico de Controle: controla a qualidade dos
produtos;

PCCe – Ponto Critico de Controle: (ELIMINA) Cocção ou
cozimento;

PCCp – Ponto Critico de Controle: (PREVINE) Controle de
temperatura e espera sob refrigeração;

PCCr – Ponto Critico de Controle: (REDUZ ou RETARDA) Controle
de data de validade;
Para proteger os alimentos da contaminação:

Implementar as BPF

Controlar a qualidade da água de abastecimento;

Controlar a qualidade da matéria prima;

Garantir o fornecimento de empresas com boa procedência;

Manter registro de dados (PPHO/SSOPS);

Evitar formações aerossóis no teto do estabelecimento;

Controlar as temperaturas nos ambientes, refrigeradores;

Manter o maior nível de higienização pessoal;

Manter o maior nível de higienização do ambiente, materiais e
utensílios;

Manter os uniformes limpos e sanitizados;

Manipuladores sem adornos em
mãos, cabelos;

Utilizar métodos corretos de
limpeza de desinfeção dos locais
e preparação dos produtos e
matérias primas;

Manter alimentos e equipamentos fora do chão;

Evitar o uso de equipamentos ou utensílios sujos;
 Não utilizar lavatórios destinados a lavagem de mãos
para higienizar alimentos;
 Remover imediatamente toda a sujeira, sobra de
matéria prima para os locais de descarte;
 Lixeiras com pedais e fora da área de manipulação;
 Evitar que a água do descongelamento de carnes
com outros tipos de alimentos ou utensílios de manejo;

Manter alimentos protegidos sempre evitando a entrada de insetos;

Usar superfícies diferentes e facas separadas para preparar
alimentos crus e de alto risco;

Não usar panos sujos para limpar os lugares de manipulações;

Não permitir entrada de animais na área de manipulação e
produção de alimentos;

Adotar práticas de controle sistemático de pragas, insetos e
roedores – controle integrado de pragas;

Adotar fluxograma sanitário para circulação de produtos: recepção,
manipulação, armazenagem, expedição e área suja;
9 ALIMENTO
Durante a manipulação e conservação do alimento, existe o risco da
contaminação por produtos químicos, físicos e naturais.
Nem sempre o alimento contaminado irá apresentar alterações visuais a
olho nu e a presença de contaminação química pode não ser percebida. Por isto,
um alimento, mesmo que esteja dentro do
prazo de validade, deve ser observado e em
caso de dúvida sobre a sua origem e
condições, não deve ser utilizado. Isto nada
mais é do que verificar as características
organolépticas, isto é, as características
externas do produto.
O prazo de validade é o tempo decorrido entre a produção do alimento e
o período máximo permitido de estocagem, até o seu consumo.
Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura, umidade, condições
e tempo de estocagem e o tipo de embalagem utilizada.
9.1 – Rotulagem e apresentação:
Todo alimento adquirido do fornecedor e exposto à venda, deve
apresentar rotulagem completa em letras legíveis, possibilitando identificar:

Procedência; (origem)

Registro do produto; (SIF, SIE, SIM)

Nome e marca do produto;

Fabricante;

Endereço do local de produção;

Identificação
do
emprego
aditivos;

Componentes
do
produto;
(ingredientes)

Informações
nutricionais
e
calóricas;

Registro no órgão competente;
(SIF, SIE, SIM, SIV, SS)

Carimbo do serviço de inspeção;

Peso líquido e bruto;

Indicações de temperatura para armazenamento, transporte e
condições de estocagem;

Data de fabricação e validade;
9.2 – Estocagem dos alimentos:
A estocagem tem dois objetivos básicos:

Evitar
perdas
econômicas;
(apodrecimento,
alterações
organolépticas)

Prevenir intoxicações e infecções alimentares;
9.3 – Matéria prima:
Observar a qualidade e não se orientar apenas pelo preço, mas por
critérios técnicos.
A área para recebimento devem ser isoladas das demais dependências,
de fácil acesso, ampla e ventilada, bem iluminada e de fácil higienização. E ainda
dispor de:

Plataforma de recebimento;

Piso em material resistente e antiderrapante;

Coberto para proteção da matéria prima e evitar agentes
climáticos;

Ralos sifonados e em forma de grela;

Lavatório com sabonete neutro e toalha descartável;

Lixeira externa com tampas e pedal;

Estrados para acomodar os produtos com altura de 30 cm;

Conferir na entrega: temperatura interna da carne, ph, validade,
data de processamento, embalagens integras e rotuladas.
9.4 – Pescados:
A superfície do pescado e as vísceras possuem bactérias e outros
microrganismos que podem ser de ordem patogênica e deterioradores. O tipo e
a quantidade desse microrganismos são influenciados pela qualidade da água
(doce ou salgada), época do ano, temperatura, tipo de exploração, presença de
poluentes
e
condições
de
captura,
armazenamento,
manipulação
e
conservação.
O frio é essencial para a conservação de peixes, camarões, moluscos
bivalves (ostras, mariscos, mexilhões) e moluscos cefalópodes (lula e polvo),
podendo ser utilizado de várias formas: gelo são os mais utilizados que mantém
a temperatura entre 0 a 2°C, retardando a deterioração dos alimentos.
Portanto
algumas
exigência
importantes:

Peixes à venda devem estar em
local com uma camada grossa
de gelo e protegidos; (tampados)

Exposto com abdome para baixo
evitando que o derretimento o
contamine de forma cruzada;

Com gelo potável;

O local de ser limpo, sem odores e livre de moscas e outros insetos;

Barcos e local do armazenamento limpos;

Presença de cristais de gelo na embalagem indicam sinais de
recongelamento do produto ou de armazenamento antigo.
9.4.1 – Dicas de pescados frescos:

Olhos brilhantes e firmes;

Carne firme ao toque

Brânquias e guelras com coloração vermelho brilhante e úmidas
sem presença de muco e pontos brancos;

Não deve ter cheiro de amônia;

Sem lesões na pele;
9.4.1 – Camarões:
 Corpo curvo, carapaça transparente e aderente ao
corpo;
 Não soltar facilmente as pernas;
 Olhos de cor negra e destacados;
 Coloração rosado ou acinzentado;
9.4.2 – Moluscos bivalves: (ostras, mariscos,
mexilhões)

Aspecto esponjoso e elástico;

Válvulas (conchas) fechadas e com grande retenção de água
incolor e límpida nas conchas;

Carne
firme,
brilhante
e
firmemente aderida a concha;

Coloração cinza claro nas ostras
e amarelada nos mexilhões e
mariscos;
9.4.3 – Moluscos cefalópodes: (polvos e lulas)

Pele lisa e úmida;

Olhos transparentes;

Coloração branco, rosada, acinzentada;
9.5 – Carnes:

Oriundas de estabelecimentos relacionados no SIF, SIE, SIM;

Nunca comprar carne sem procedência;

Não adquirir carnes de modo geral conservadas sem refrigeração
ou superior a 5°C, pois possibilitam a multiplicação bacteriana;

Carnes maturadas, mediante a pressão dos dedos, permanece a
marca dos dedos sob a embalagem;

Carnes moídas embaladas, podem ser um mix de tipos de carne e
de várias procedências assim deve ser moídas na hora e
consumida o mais rápido possível;
9.6 – Ovos:

Oriundos de granjas produtoras onde exista controle sanitário com
controle através de monitoramento da Salmonella sp;

Lugares com responsável técnico, no caso médico veterinário;

Estabelecimentos relacionados no SIF, SIE, SIM

Não adquirir sem procedência;
9.7 – Armazenamento das matérias primas:
Os alimentos perecíveis, principalmente os de alto risco que se deterioram
facilmente, como produtos à base de leite, carnes, ovos, peixes e outros
necessitam maiores atenção.
Devem ser armazenados de acordo com as especificações do fabricantes:
9.7.1 – Resfriados:

Mantidos em temperatura entre 0° e 5°C;

Tempo de permanência em temperatura ambiente deve ser o
mínimo possível;
9.7.2 – Congelados:

Mantidos em temperatura entre -4° a -18°C, ou de acordo com a
indicação do fabricante;
9.7.3 – Produtos secos:

Acondicionados em local seco, arejado e protegido;

Arrumados de forma ordenada e identificada;

Para facilitar a limpeza e manejo, as prateleiras não devem ser
fundas demais;

Caso haja derramamento de produtos a limpeza deve ser imediata;

Insetos e roedores não podem ter acesso nem condições de
procriação no local;

Portas e janelas com telas;

Não deixar os cantos ocupados para evitar que esses sirvam como
ninhos;

Alimentos abertos serem retirados do local;

Controle e fiscalização do estoque com a finalidade de procura
sinais da presença de vetores; (fezes, embalagens roídas)

Estrados com 25 cm de altura e com espaços das paredes e entre
eles.
10. LOCAL DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Existem diversos tipos de estabelecimentos onde são preparados
alimentos e processados produtos de origem animal. Para cada tipo de
estabelecimento existem uma legislação especifica que regulamenta todas as
situações imagináveis.
De forma resumida as condições básicas necessárias para as instalações
físicas adequadas, facilitando assim o trabalho e organização dos funcionários e
também reduzindo riscos de contaminação.
Assim alguns pontos a serem considerados:
10.1
– Forros:
Material liso e impermeável ou pintura branca e resistente;
10.2
– Janelas:
Projetada para dar uma
boa ventilação e iluminação
e impeçam o excesso de
sol no ambiente. Dispor de telas
e de fácil limpeza e os peitorais
devem
ser
inclinados
para
evitar o acumulo de sujeira ou
vaso de plantas.
10.3
- Paredes:
Devem ser lisas, azulejadas com rejuntes
claras e com pintura clara impermeável lavável e
resistente a limpeza e desinfecção diárias.
10.4
- Pisos:
Devem ser feitos com material resistente de
fácil limpeza e antiaderente. Devem ter uma
inclinação para escoamento de líquidos em direção aos ralos, para uma limpeza
diária evitando o acumulo de vetores e gorduras.
10.5
– Acabamentos em madeira:
Não devemos fazer acabamentos em madeira tais como, rodapés, forros.
Procure usar PVC ou laje.
10.6
– Área de trabalho:
Deve ser calculada de acordo com a atividade a ser desenvolvida, volume
de produção diária e previsão de crescimento. As áreas no estabelecimentos são
separadas uma para cada tipo de atividade, recepção, manipulação, estocagem,
refrigeração, suja, higienização, expedição, etc., construídas de tal forma que
facilite a limpeza e desinfecção dos setores.
10.7
– Sequência de operações:
Planejada de forma que evite o cruzamento de áreas limpas e sujas.
10.8
– Ventilação:
Necessário para um ambiente propicio ao trabalho e renovação dos ares,
equilibrando as condições ambientais como umidade, eliminação de vapores e
fumaça, uso de coifas com exaustores.
10.9
– Iluminação:
Ponto importante em qualquer local de trabalho e está relacionado com a
apreciação do estado dos alimentos e qualquer limpeza do local. As lâmpadas
devem conter uma proteção.
10.10 –
Águas
servidas
ralos
e
esgoto:
Ralos com sifões para o escoamento de água
servida, são muito importantes, pois muitas vezes
retém restos orgânicos o que causam mau cheiro e
proliferação de bactérias e vetores. Ponto com água
quente é desejável.
10.11 – Proteção contra insetos e roedores:
Instalação nas portas e janelas de telas, lixos com tampas e a dedetização
e desratização periódica.
10.12 – Instalações sanitárias:
Não se referem apenas aos banheiros, que devem estar completos com
papel higiênico, sabonete neutro e papel toalha, mas também aos lavabos
colocados em pontos estratégicos na área de manipulação, para facilitar a
higiene dos manipuladores assim como os chuveiros se existirem.
10.11 – Vestiários:
Todo estabelecimento deve dispor de vestiário para que os manipuladores
de alimentos e visitantes, possam trocar a roupa comum, pelo uniforme completo
de uso restrito no estabelecimento.
10.13 – Higiene e organização geral:
As dependências devem ser mantidas em bom estado de
conservação e em perfeitas condições de higiene e organização ante,
durante e após a realização dos trabalhos. Além da limpeza diária,
periodicamente deve ser feita a desinfecção dos forros, da parte superior
das paredes e das esquadrias.
10.14 –
Equipamentos
e
utensílios:
Para que os equipamentos e utensílios
não interfiram nocivamente nos alimentos e
alterem
o
seu
valor
nutritivo
e
suas
características organolépticas, devem ser de
material de fácil limpeza e higienização, livres
de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminações. Devem ser usados
unicamente para os fins aos quais foram projetados e devem estar em bom
estado de funcionamento.
Balcões para manipulação de matérias primas e alimentos devem ser de
aço inoxidável, por ser o melhor material para este fim, e mais durável e
resistente e de fácil higienização. NÃO PODE SER MADEIRA.
Tabuas de corte devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma diferente
para cada tipo de atividade.

Processamento de res crua;

Processamento de aves;

Processamento de pescado cru;

Processamento de derivados do leite;

Processamento de derivados de carne; (embutidos)

Cortes de gorduras;
As facas devem acompanhar o mesmo esquema das tabuas de picar e as
que não estiverem sendo utilizados, devem permanecer dentro do esterilizador
de facas.