1 fabiana lima comparação do cardápio servido em um abrigo da

1
FABIANA LIMA
COMPARAÇÃO DO CARDÁPIO SERVIDO EM UM ABRIGO DA CIDADE DE
PORTO ALEGRE/RS COM O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO
BRASILEIRA
CANOAS, 2011
2
FABIANA LIMA
COMPARAÇÃO DO CARDÁPIO SERVIDO EM UM ABRIGO
DA CIDADE DE PORTO ALEGRE/RS COM O
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Trabalho de conclusão apresentado para a
banca examinadora do Curso de Nutrição do
Centro Universitário La Salle – Unilasalle,
como exigência parcial para a obtenção do
grau de Bacharel em Nutrição.
Orientação: Profª. Mª. Rosana Maria Carolo da Costa e Silva.
CANOAS, 2011
3
FABIANA LIMA
COMPARAÇÃO DO CARDÁPIO SERVIDO EM UM ABRIGO
DA CIDADE DE PORTO ALEGRE/RS COM O
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Trabalho de conclusão aprovado como
requisito parcial para a obtenção do grau de
Bacharel em Nutrição do Centro Universitário
La Salle – Unilasalle.
Aprovado pela banca examinadora em 06 de dezembro de 2011.
BANCA EXAMINADORA:
______________________________________
Profª. Mª Rosana Maria Carolo da Costa e Silva
______________________________________
Prof. Mª Carmem Franco
______________________________________
Profª Mª.Fernanda Miraglia
4
Para meu esposo, amor,
amigo e companheiro.
Amo você!
.
5
AGRADECIMENTOS
Primeiramente à Deus, pela força que me deste para superar os obstáculos da última
semana; a oportunidade de ingressar em uma universidade chegando a sonhada conclusão.
As mulheres da minha vida: minha mãe Ana e avó Vercy; por estarem ao meu lado
desde o início; pelas horas perdidas de sono me esperando ao chegar das aulas; por minha
mãe ter deixado de realizar alguns de seus sonhos para que eu pudesse realizar os meus. Amo
vocês!
Ao meu pai Valdir, que infelizmente não se encontra mais entre nós, mas com certeza,
de onde estiver está aplaudindo de pé a minha vitória. Saudades!
Ao Rodrigo, que me apoiou desde o “nosso início”.
A Tatiane Cunha colega e amiga, por estar junto comigo desde o início, superando
todos os desafios e compartilhando sempre seus conhecimentos.
As minhas tias Araci, Maria José e Tereza, pela confiança e apoio que me ofereceram.
Para professora Rosana Carolo, por ter aceito ser minha orientadora e pelas
orientações dadas.
As professoras Carmem Franco e Fernanda Miraglia, por terem aceito ao meu convite
para a participação da banca, e pela dedicação e preocupação em passar o melhor em cada
disciplina oferecida.
À todos os professores que se dedicaram em passar os seus conhecimentos
relacionados à nutrição, cada um faz parte de um “tijolinho” para minha formação, meu muito
obrigado.
Para a nutricionista Carmem Francisco e Léa Guerra do Hospital de Clínicas de Porto
Alegre, pela compreensão e palavras de conforto nos momentos difíceis.
Aos familiares e amigos, que sempre acreditaram e torceram por mim, aqui não
citados, mas nunca esquecidos.
6
Deixe que a alimentação seja o seu
remédio e o remédio a
sua alimentação (HIPÓCRATES).
7
RESUMO
Um dos desafios em Saúde Pública é combater as deficiências nutricionais e infecciosas no
Brasil. O Guia Alimentar Para a População Brasileira foi desenvolvido pelo Ministério da
Saúde, descrevendo práticas para uma alimentação saudável, assim, prevenindo e controlando
as doenças crônicas não transmissíveis. Essas doenças estão cada vez mais crescendo, e o
número de óbitos sendo registradas como as causas mais comuns. Os moradores de rua são
definidos como indivíduos que não possuem moradia fixa e não têm onde passar a noite ou
vivem em abrigos ou albergues. No dicionário Aurélio, o significado de albergue é lugar onde
se recolhe alguém, pousada ou estalagem onde eram recolhidos peregrinos, viajantes ou
pobres. Esta monografia foi de revisão com o objetivo de comparar as porções do cardápio
fornecido do Abrigo Municipal Bom Jesus, em Porto Alegre, com o indicado do Guia
Alimentar Para a População Brasileira segundo o Ministério da Saúde. Os resultados
comparados encontraram-se adequados nos grupos dos cereais, principalmente o arroz, e em
porções de feijão oferecidos diariamente. Já as porções das verduras e legumes, frutas, carnes
e ovos, leites, queijos e iogurtes foram classificados como inadequados. Foi analisada a
dificuldade de avaliar o tamanho das porções oferecidas com a indicada no Guia.
Palavras-Chaves: Guia Alimentar Para a População Brasileira. Alimentação Saudável.
Doenças Crônicas Não Transmissíveis. Porcionamento de Alimentos. Moradores de Rua.
8
ABSTRACT
One of the challenges in public health is to combat nutritional and infectious deficiencies in
Brazil. The Food
Guide for Brazilian
Health, describing practices
communicable chronic
population was
for a healthy
diseases. These
diet, thus
diseases are
developed by
preventing and
the
Ministry of
controlling
increasingly, and
the
non
number
of deaths recorded as being the most common causes. The homeless are defined as individuals
who haven’t permanent address either a place to spend the night or those who live
in shelters. In the dictionary Aurélio, the meaning of shelter is a place where someone collects
people, inn or
where they were gathered pilgrims, travelers and poor people. This
monograph was revised with the aim of comparing the portions of the menu provided in the
shelter Municipal Bom Jesus, in Porto Alegre, with the nominee's Food Guide to the Brazilian
population according to the Ministry of Health. The compared results were adequate in
cereals group, especially rice, and portions of beans offered daily. But the portions of greens
and vegetables, fruits, meats and eggs, milk, cheese and yogurt were classified as
inappropriate. We analyzed the difficulty of assessing the size of portions offered to that
indicated in the Guide.
KeyWords:
Food
Guide for the
Brazilian
population. Healthy
communicable Diseases. Food portioning. Homeless people.
Eating. Chronic
Non
9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................11
2 REFERENCIAL TEÓRICO...............................................................................................12
2.1 Alimentação saudável.......................................................................................................12
2.2 Desnutrição........................................................................................................................12
2.3 Obesidade...........................................................................................................................13
2.4 Doenças crônicas não transmissíveis...............................................................................14
2.5 Nutrientes...........................................................................................................................14
2.5.1 Carboidratos....................................................................................................................14
2.5.2 Proteínas..........................................................................................................................15
2.5.3 Lipídios.............................................................................................................................15
2.5.4 Vitaminas.........................................................................................................................16
2.5.5 Minerais...........................................................................................................................16
2.5.6 Água.................................................................................................................................16
2.6 Cardápio............................................................................................................................17
2.6.1Porcionamento de alimentos.............................................................................................17
2.7 Guias alimentares..............................................................................................................17
2.7.1 Guia Alimentar Para a População Brasileira.................................................................18
2.7.1.1 Diretrizes.......................................................................................................................18
2.7.1.1.1 Diretriz 1: Os alimentos saudáveis e as refeições.....................................................19
2.7.1.1.2 Diretriz 2: Cereais, tubérculos e raízes.....................................................................19
2.7.1.1.3 Diretriz 3: Frutas, legumes e verduras......................................................................19
2.7.1.1.4 Diretriz 4 : Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas.........................20
2.7.1.1.5 Diretriz 5: Leite e derivados, carnes e ovos..............................................................20
2.7.1.1.6 Diretriz 6: Gorduras, açucares e sal.........................................................................20
2.7.1.1.7 Diretriz 7: Água.........................................................................................................21
2.7.1.1.8 Diretrizes Especiais...................................................................................................21
2.7.1.1.8.1 Diretriz Especial 1: Atividade Física......................................................................21
2.7.1.1.8.2 Diretriz Especial 2: Qualidade Sanitária dos Alimentos........................................21
2.7.2 Os 10 passos para uma alimentação saudável................................................................21
2.8 Segurança Alimentar (SAN)............................................................................................22
2.9 Moradores de rua..............................................................................................................23
2.10 Abrigo Municipal Bom Jesus.........................................................................................24
10
2.10.1 Nutrição.........................................................................................................................24
3 METODOLOGIA................................................................................................................25
3.1 Objetivos............................................................................................................................25
3.1.1 Objetivo geral..................................................................................................................25
3.1.2 Objetivos específicos........................................................................................................25
3.2 Justificativa........................................................................................................................26
4 RESULTADOS.....................................................................................................................27
4.1 Porções cereais (arroz, pães, massas, batata e mandioca).............................................27
4.2 Porções verduras e legumes.............................................................................................28
4.3 Porções frutas....................................................................................................................29
4.4 Porção de feijões................................................................................................................29
4.5 Porções carnes e ovos........................................................................................................30
4.6 Porções leites, queijos e iogurtes......................................................................................31
4.7 Porções óleos e gorduras...................................................................................................31
4.8 Porções açúcares e doces..................................................................................................32
4.9 Porções não especificadas.................................................................................................33
5 GRÁFICOS...........................................................................................................................34
5.1 Comparação da quantidade preconizada pelo GAPB com o servido no AMBJ.........34
5.2 Quantidade e tipo da carne fornecida na semana do AMBJ........................................34
6 ANÁLISE DOS RESULTADOS.........................................................................................35
7 CONCLUSÃO......................................................................................................................38
REFERÊNCIAS......................................................................................................................39
ANEXO A – Cardápio da 4º semana do AMBJ...................................................................43
ANEXO B – Porções indicadas do GAPB.............................................................................44
ANEXO C – Os 10 Passos Para uma Alimentação Saudável..............................................50
-
11
1 INTRODUÇÃO
A definição de moradores de rua contempla os indivíduos que não possuem moradia
adequada e/ou fixa, não tem onde passar a noite ou vivem em abrigos ou albergues.
Em 2007, foi realizada uma pesquisa para verificar quantas pessoas vivem nas ruas de
23 capitais brasileiras perfazendo um total de 300 mil habitantes, tendo sido levantado 31.922
moradores de rua. Já em Porto Alegre, em 2008, um levantamento realizado pela
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) em parceria com a Fundação
Assistencial e Social da Cidadania (FASC), órgão da prefeitura da cidade, estimou-se em
torno de 1023 pessoas em situações de rua na capital.
Em relação à alimentação essa população sobrevive por meio de organizações sociais
de caráter público e privado.
Na cidade de Porto Alegre, a Lei Complementar nº 352 em 1995, obriga o Poder
Público Municipal a prestar atendimento à população de rua.
Entre as obrigações está a de fornecer uma alimentação com adequado padrão de
nutrição, que apresente boa qualidade, de modo a atender às necessidades calóricas de cada
morador, sob a supervisão de nutricionistas. Portanto, deve seguir o preconizado no Guia
Alimentar Brasileiro quanto ao atendimento nutricional desta população.
Os moradores de rua correm o risco de desenvolver doenças como cárie dental,
diabetes, hipertensão, obesidade, doenças do coração e alguns tipos de câncer, pois estão
associados à uma alimentação inadequada e/ou deficiente. Da mesma forma há riscos de
desnutrição infantil, baixo peso entre mulheres e idosos, anemias, deficiência de vitamina A e
outras carências de vitaminas e minerais, e doenças infecciosas. Estes problemas atingem
grande parte da população brasileira, inclusive as famílias de renda baixa e deixa ainda mais
vulnerável a população de rua.
12
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Alimentação saudável
Para termos uma alimentação saudável necessitamos consumir diariamente alimentos
de
diferentes
grupos
alimentares,
em
quantidades
adequadas.
(BRASIL,
2007).
Nenhum alimento exceto o leite materno, é completo, pois não possuem em sua composição
todos os nutrientes em quantidades suficientes para suprir as necessidades do organismo.
Portanto, quando os alimentos não são ingeridos em equilíbrio, é comum, que ocorram
deficiências, mas por outro lado, o excesso por si só, não assegura uma ótima nutrição.
(CUPPARI, 2005).
Estudos apontam que para a promoção de hábitos saudáveis e melhoria da qualidade
de vida, é importante que as pessoas tenham conhecimentos sobre alimentação e nutrição.
(CUPPARI, 2005). Não é mais indicado dar orientações nutricionais prevenindo determinado
tipo de doença. O instrumento que globaliza a prevenção de todas as doenças é a promoção
para uma alimentação saudável, que juntamente com atividade física, permite uma vida longa,
produtiva e saudável. (BRASIL, 2006a).
Tirapegui (2000) também reforça que para garantirmos uma boa qualidade de vida,
devemos fazer uma alimentação balanceada que possa suprir as necessidades calóricas,
prevenindo a obesidade e a desnutrição.
2.2 Desnutrição
No Brasil, a desnutrição se expressa no baixo peso, atraso do crescimento e
desenvolvimento, acarretando maiores chances de desenvolver infecções, e futuramente,
ocasionando Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Para tanto, deve ser tratada
como um problema de saúde pública. (BRASIL, 2006a).
Pode ser classificada com base em vários índices, que inclui o peso, tecido adiposo,
reservas proteicas e viscerais somáticas e os exames laboratoriais. (MAHAN; STUMP, 2005).
De modo geral, a desnutrição deve ser considerada como um todo e não somente com
o foco energético-proteica, ou seja, na carência de calorias e proteínas deficientes ao não
consumo de alimentos. É indispensável acompanhar o estado micronutricional, uma vez que
estão intrinsecamente ligados. (OPAS/OMS, 2000). Estudos, apontam que a carência de
13
vitamina A, e a deficiência de ferro, ocasionando a anemia ferropriva, são as principais
deficiências nutricionais que acometem os brasileiros. (BRASIL, 2006a).
Segundo Belik (2003), milhões de brasileiros sofrem de má nutrição ou subnutrição, e
a fome muitas vezes não está aparente porque o corpo compensa com uma dieta inadequada e
com a redução de atividade física.
Sabe-se que a desnutrição prejudica de forma significativa a imunidade celular, sendo
este, o mecanismo de defesa do indivíduo. (WADY, 2004).
2.3 Obesidade
Obesidade é definida como acumulo excessivo e generalizado de gordura em tecido
subcutâneo e em outros tecidos. Diversos fatores atuam e interagem na regulação da ingestão
de alimentos e do armazenamento de energia, e estes contribuem para o surgimento e a
manutenção da obesidade. Entre fatores neuronais, endócrinos e intestinais. (HALPERN;
RODRIGUES; COSTA, 2004).
Países economicamente desenvolvidos e em desenvolvimento, inclusive Brasil, vem
aumentando aceleradamente o sobrepeso e a obesidade, desencadeando DCNT como o risco
para hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, diabetes II, doenças da vesícula biliar,
alguns tipos de câncer, osteoartrite, apneia do sono, e outras desordens. (WAY III, 2000;
VITOLO, 2008; SIL VA et al 2010).
A obesidade assim como a desnutrição, é um caso de saúde pública, que necessita de
cuidados médicos. Segundo dados de pesquisa realizada por Belik em 2003, obesos
consomem 77% a mais de medicamentos do que em população no geral.
Países do mundo todo estão criando estratégias para o controle da obesidade, sendo
uma delas, a alimentação saudável. (VINHOLES, 2009).
Em 2001, um estudo realizado pelo SUS, apontou que o país tem 70 milhões de
pessoas com excesso de peso e, sendo que deste total, 5 milhões sofrem de obesidade
mórbida. (BELIK, 2003). Em 2002-2003 foi realizada uma pesquisa pela Pesquisa de
Orçamentos Familiares (POF) do Ministério da Saúde (MS), para verificar a prevalência de
excesso de peso e obesidade no Brasil, constatou-se que não há diferença de peso entre
homens e mulheres. Já na obesidade as mulheres estão com índice de massa corpórea (IMC)
mais elevada que os homens, sendo expressivos os dados em todas as regiões do país.
(VITOLO, 2008).
14
2.4 Doenças crônicas não transmissíveis
O crescimento das DCNT, principalmente das doenças do aparelho circulatório,
neoplasias e diabetes, causam mudanças nos padrões de adoecimento globais na segunda
metade do século XX. (BARRETO et al, 2005).
É um desafio em Saúde Pública combater as deficiências nutricionais e infecciosas no
Brasil. As DCNT cada vez mais tem crescido e o número de óbitos com essas doenças estão
sendo registradas como as causas mais comuns. (BRASIL, 2006a). As doenças
cardiovasculares estão liderando as causas de mortes no Brasil. (BARRETO, et al, 2005).
Evidências científicas referem que a saúde está muito mais ligada ao modo de viver
das pessoas do que genética e biológica. A falta de atividade física, má alimentação, consumo
excessivo de álcool, fumantes estão sendo relacionadas as doenças modernas. (BRASIL,
2006a).
2.5 Nutrientes
Os nutrientes são elementos indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.
Composto pelos macronutrientes: carboidratos (CHO), proteínas (PTN) e lipídios (LIP) e
micronutrientes: vitaminas e minerais. A ausência de qualquer um destes citados, pode ser
prejudicial à saúde. (TIRAPEGUI, 2000; Way III 2000).
A água é um nutriente importantíssimo para o funcionamento do organismo, sendo
benéfico em todas as idades. Ela previne a constipação e o corpo se mantem hidratado.
(BRASIL, 2007).
2.5.1 Carboidratos
Os CHO são formados por carbono, hidrogênio e oxigênio. Os alimentos que
compõem este grupo são: arroz, milho, pães, farinhas, verduras, legumes e frutas. (CUPPARI,
2005).
Além de serem as principais fontes de energia para o organismo, outras funções
importantes, como a constituição de compostos estruturais, ação poupadora de proteínas e
combustíveis para o sistema nervoso.( DÂMASO, 2001). Encontrado também sob a forma de
glicogênio no fígado e músculo, em pequenas quantidades. (LANCHA JÚNIOR, 2004).
15
2.5.2 Proteínas
Formadas por 21 aminoácidos naturais, sendo os essenciais e não essenciais, o
primeiro, deve ser fornecido pela dieta, sendo que a falta ocasiona alterações bioquímicas,
fisiológicas e diminuição acentuada na síntese protéica, a segunda, o organismo produz, não
necessitando da dieta para suprir. (TIRAPEGUI, 2000).
As PTN de alto valor biológico (AVB) contêm todos os aminoácidos essenciais, em
quantidades suficientes e nas devidas proporções. Estão presentes na clara do ovo, no leite e
em carnes, peixes e aves, já as PTN de baixo valor biológico (BVB) são aquelas que não
possuem um ou mais aminoácidos essenciais, estão presentes nas leguminosas, em cereais
integrais e em hortaliças. Em uma dieta mista, as PTN de origem vegetal e animal se
completam, tornando evidente a importância da variedade na seleção dos alimentos.
(GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Suas funções são promover o crescimento, permitir a conservação dos tecidos pela
reposição de células gastas, são responsáveis pela formação de enzimas, hormônios e
anticorpos e na falta dos outros nutrientes fornecem energia. (DÂMASO, 2001; TIRAPEGUI,
2000).
2.5.3 Lipídios
O termo LIP refere-se a uma classe grande de compostos, gorduras, óleos e as ceras,
há também uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as
lipoproteínas. Tem como característica comum serem insolúveis em água e a capacidade de
utilização pelos organismos vivos. (WAY III, 2000).
Existem as gorduras saturadas, presentes principalmente em alimentos de origem
animal, e as insaturadas, presente nos óleos vegetais, peixes e sementes como nozes e
castanha-do-pará. Uma de suas funções é armazenar energia na forma de triglicérides,
fornecer ácidos graxos essenciais para o corpo, proteger os órgãos vitais, controlar a
temperatura corporal, transportar algumas vitaminas, transportar colesterol, são substratos
para a síntese de hormônios e mediadores celulares entre outras funções (GALISA;
ESPERANÇA; SÁ, 2008).
16
2.5.4 Vitaminas
As vitaminas são necessárias ao organismo em pequenas quantidades, porém, são
consideradas essenciais para o crescimento e manutenção do mesmo. (TIRAPEGUI, 2002);
São fundamentais na transformação de energia (mas não são fontes de energia), realizam
regulamentação do metabolismo e favorecem as respostas imunológicas dando proteção ao
organismo. (CUPPARI, 2005).
Classificadas de acordo com a sua solubilidade. As vitaminas lipossolúveis são
absorvidas juntamente com a gordura da dieta, (A, D, E, K); e as hidrossolúveis não são
armazenadas no organismo, sendo eliminadas diariamente pelas vias de excreção, (vitamina C
e todas as vitaminas do complexo B). Encontradas em frutas, verduras, legumes e alguns
alimentos de origem animal como leites, carne, manteiga. (GALISA; ESPERANÇA; SÁ,
2008).
2.5.5 Minerais
São nutrientes inorgânicos, que podem ser classificados em macroelementos,
necessários em quantidades maiores diário ao organismo: cálcio, fósforo, sódio, potássio,
cloro, magnésio e enxofre; já os microelementos, são necessários em pequenas quantidades:
ferro, cobre, cobalto, zinco, manganês, iodo, molibdênio, selênio, flúor e cromo. (COSTA;
PELUZIO, 2008; TIRAPEGUE, 2002).
Os minerais são necessários em pequenas quantidades para a formação dos tecidos,
contribuem para o crescimento, conservação e reprodução do ser humano, favorecem a
transmissão dos impulsos nervosos e a contração muscular. (CUPPARI, 2005).
Este nutriente não pode ser sintetizado pelo organismo e deve ser obtido pela
alimentação, encontrados naturalmente nos alimentos: vegetais folhosos, legumes, grãos
integrais, frutas e alguns alimentos derivados do leite e frutos do mar. (TIRAPEGUI, 2002;
CUPPARI, 2005).
2.5.6 Água
Essencial à vida. Suas funções: ajuda a dar estrutura e forma ao corpo, transporta
sustâncias, excreta e lubrifica articulações e mantém a temperatura corporal. (GALISA,
ESPERANÇA, SÁ, 2008).
17
Abundante no organismo, contém de 40% a 60% da massa corporal, distribuídos entre
os compartimentos extracelulares (sangue e líquido intersticial), e intracelulares (tecidos),
principalmente no músculo esquelético. (TIRAPEGUI, 2002).
A elevada concentração no organismo e essencialidade nos processos metabólicos
refletem a importância da sua ingestão. Para que um indivíduo mantenha o balanço de água, a
quantidade consumida deve ser igual à eliminada pelo organismo. (COSTA; PELUZIO,
2008).
2.6 Cardápio
Um cardápio para atingir uma alimentação saudável deve conter alimentos variados e
com quantidades adequadas para cada faixa etária, deve ser atrativo contendo alimentos
coloridos e saborosos. (BRASIL, 2006a).
O alimento tem potencial de modificação e transformação, seja na relação da criação
de novas preparações, ou ao desenvolvimento de cardápios e dietas menos repetitivas, com
maiores variações de alimentos e técnicas de preparo; O êxito na produção de refeições está
em oferecer uma alimentação adequada, equilibrada, e segura que atenda ao paladar,
qualidade e custo. (SILVA; BERNARDES, 2004).
2.6.1 Porcionamento de alimentos
O porcionamento de alimentos é aferido por medidas caseiras, com o intuito de
preparar e servir refeições por meio de utensílios, como copos, xícaras, pratos, colheres,
conchas, etc. (VARGAS, 2007).
O nutricionista calcula uma dieta específica para cada indivíduo, com a finalidade de
suprir as necessidades e a manutenção adequada do organismo, para as orientações
nutricionais um dos instrumentos são as medidas caseiras, que o nutricionista converte o peso
indicado do alimento para esse instrumento. (VARGAS, 2007; MAHAN; STUMP, 2005).
2.7 Guias Alimentares
Conjuntos de recomendações e normas que fornecem hábitos alimentares mais
saudáveis dirigidas a população em geral. Têm como base conhecimentos científicos sobre
nutrição, os problemas nutricionais da população, os hábitos de consumo e o contexto
18
socioeconômico e cultural. Devem ser representados por grupos de alimentos e baseados
principalmente na relação entre os alimentos e a saúde do indivíduo. (FISBERG et al, 2005;
PHILIPPI, 1999).
Os Guias Alimentares tem como base o reconhecimento de que para atingirmos um
nível ótimo da saúde dependemos da nutrição. (SICHIERI, 2000).
Através da alimentação é possível que os seres vivos transformem alimentos em
nutrientes para o benefício do seu próprio organismo, para que isto aconteça, o homem deve
dispor de alimentos específicos e variados, em quantidades suficientes e adequadas. Tendo o
objetivo de promover saúde, as orientações sobre alimentação foram reunidas em guias.
(CUPPARI, 2005).
Em 2002 a Organização Mundial da Saúde (OMS) criou o manual Estratégia Mundial
Sobre Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, é um manual para prevenção para
grupos populacionais de todo o mundo. (VINHOLES, 2009).
2.7.1 Guia Alimentar Para a População Brasileira (Ministério da Saúde, 2006)
O Guia Alimentar Para a População Brasileira (GAPB), desenvolvido pelo MS, criou
as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a população brasileira. As instruções que o
Guia contem é baseado em estudos científicos no mundo, focando o significado social e
cultura do Brasil, tendo o objetivo de atingir todos os níveis socioeconômicos.
Descreve as práticas para uma alimentação saudável, prevenindo e controlando
DCNT, combatendo deficiências nutricionais, porém ele não orienta indivíduos em grupos de
risco ou já doentes, em situação relacionada a alguma alteração especifica na alimentação.
(BRASIL, 2006).
2.7.1.1 Diretrizes
O Guia segue um conjunto de diretrizes, um destes conjuntos, é relatórios de pesquisas
de recomendações dietéticas e outros específicos a realidade brasileira, valorizando a cultura
de cada região e a preocupação com relação as doenças. (BRASIL, 2006a).
19
2.7.1.1.1 Diretriz 1: Os alimentos saudáveis e as refeições
A primeira diretriz descreve que para atingirmos uma alimentação saudável as
refeições devem ser preparadas com alimentos variados, coloridos e saborosos; referenciado a
importância da realização mínima de três refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar)
sendo feito lanches no meio das refeições principais; dando preferencia aos cereais integrais,
e, juntamente com as leguminosas, frutas, verduras e legumes, deve-se fornecer entre 55% a
75% das necessidades diárias; diminuir o consumo de frituras e de alimentos que contenham
elevada quantidade de açúcares, gordura e sal; ler as informações nutricionais contidas nos
rótulos dos alimentos; a importância de amamentar a criança somente com leite materno até
os seis meses de idade e procurar orientações para introduzir a alimentação complementar
corretamente a partir desta idade. (BRASIL, 2006a).
2.7.1.1.2 Diretriz 2: Cereais, tubérculos e raízes
Na segunda diretriz, reforça, para uma alimentação mais saudável, alimentos como:
arroz, milho e trigo, pães e massas devem ser consumidos dando preferencia na forma
integral, tubérculos como as batatas, raízes como a mandioca, que devem estar presentes na
maioria das refeições. Alimentos ricos em CHO complexos, são os que devem garantir a
energia diária para o organismo. Eles contem fibras alimentares, importante para estimular o
movimento peristáltico, evitando a constipação. (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). O
indicado é consumir 6 porções diárias.(BRASIL, 2006a).
2.7.1.1.3 Diretriz 3: Frutas, legumes e verduras
A terceira diretriz fala sobre a importância de consumir 3 porções de frutas e 3 de
legumes e verduras diariamente. Estes alimentos são ricos em vitaminas, minerais e fibras,
que contribuem para proteção à saúde e diminuição do risco de várias doenças, devendo então
ser consumidos diariamente.
Deve-se valorizar os produtos de cada região e estação, ficando atento ao estado de
conservação, variar os tipos de frutas, legumes e verduras consumidos na semana. (BRASIL,
2006a).
20
2.7.1.1.4 Diretriz 4 : Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas
A quarta diretriz diz que os alimentos vegetais mais ricos em PTN são as leguminosas
e, que, além disso, eles contêm CHO complexos e são ricos em fibras. As leguminosas, como
os feijões, e as oleaginosas como as castanhas e sementes, são alimentos fundamentais para a
saúde. Sendo que a preparação típica brasileira de feijão com arroz é uma combinação
alimentar saudável e completa em PTN, e por isso deve ser incentivada. Recomenda-se o
consumo de pelo menos uma porção diária de leguminosas, e o consumo de castanhas e
sementes deve ser introduzido diariamente na alimentação. (BRASIL, 2006a).
2.7.1.1.5 Diretriz 5: Leite e derivados, carnes e ovos
A quinta diretriz recomenda o consumo diário de 3 porções de leite e seus derivados,
devendo ser consumido de forma integral para crianças, adolescentes gestantes, e desnatado
para adultos. Descreve a importância do leite e seus derivados como fonte de cálcio na
alimentação e carnes, peixes, aves e ovos contribuem para a saúde e o crescimento por ser
fonte de PTN. Em relação às carnes, peixes, aves e ovos, recomenda-se o consumo diário de 1
porção, dando preferência as carnes magras, e retirando toda a gordura aparente. Dar
preferencia ao frango e peixes do que carne vermelha, e os embutidos devem ser consumidos
raramente devido ao alto teor de gordura e sal presente nestes alimentos, também é
recomendado comer vísceras e miúdos pelo menos uma vez por semana, pois são excelentes
fontes de ferro. (BRASIL, 2006a).
2.7.1.1.6 Diretriz 6: Gorduras, açucares e sal
A sexta diretriz relata a população sobre os riscos de doenças como obesidade,
hipertensão arterial, diabetes e doenças do coração em pessoas que têm um alto consumo
excessivo de gorduras, açúcares e sal. Para reduzir estes riscos, incentiva-se a redução no
consumo destes itens.
Incentiva para que todos olhem os rótulos dos alimentos, dando conta dos ingredientes
no produto podendo selecionar alimentos mais saudáveis.
Recomenda-se a ingestão de não mais de 1 porção de óleos vegetais por dia, azeites ou
margarinas, utilizando o mínimo possível de óleo nas preparações e dando preferência às
formas de preparo que sejam assados, cozidos, ensopados ou grelhados. Reduzir a quantidade
21
de sal nas preparações. Em relação aos açúcares, deve-se comer no máximo 1 porção do
grupo dos açúcares e doces por dia; e dar preferência aos encontrados naturalmente nos
alimentos, como os presentes nas frutas. (BRASIL, 2006a).
2.7.1.1.7 Diretriz 7: Água
A água é indispensável para o bom funcionamento do organismo. A sua recomendação
para a ingestão é de no mínimo 2 litros de água ao dia, podendo variar de acordo com a
atividade física e a temperatura do ambiente. Ingerir sempre água tratada, filtrada ou fervida.
(BRASIL, 2006a).
2.7.1.1.8 Diretrizes Especiais
“A alimentação saudável e a atividade física regular são aliadas fundamentais para a
manutenção do peso saudável, redução do risco de doenças e melhoria da qualidade de vida.”
(BRASIL, 2006a).
2.7.1.1.8.1 Diretriz Especial 1: Atividade Física
Aborda de maneira integrada a alimentação saudável, estimulando a atividade física
diária, orientado o equilíbrio da alimentação com o gasto energético para a manutenção de
peso. (BRASIL, 2006a).
2.7.1.1.8.2 Diretriz Especial 2: Qualidade Sanitária dos Alimentos
Orienta sobre práticas de higiene que devem ser adotadas com a finalidade de garantir
a segurança sanitária dos alimentos. (BRASIL, 2006a).
2.7.2 Os 10 passos para uma alimentação saudável
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição promove a alimentação saudável,
tendo prioridade a segurança alimentar e nutricional dos brasileiros.
22
Com o intuito de orientar facilitando o seu entendimento, o MS lançou o Guia de
Bolso, com os 10 passos para uma alimentação saudável, (BRASIL, 2006b), sendo o resumo
do GAPB, como:
a) faça pelo menos 3 refeições e 2 lanches ao dia. Não pule as refeições;
b) coma 6 porções do grupo dos cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas),
tubérculos como as batatas e raízes como o aipim nas refeições. Estes são
alimentos com as principais fontes de energia;
c) diariamente, ingira no mínimo 3 porções de legumes e verduras e 3 ou mais de
frutas;
d) coma feijão com arroz no mínimo cinco vezes na semana, este é um prato
brasileiro com uma combinação completa de proteínas;
e) consuma três porções de leite e derivados e uma porção de carnes, aves, peixes
ou ovos diariamente;
f) evite ao máximo as gorduras. Consuma uma porção diária de óleos vegetais,
azeite, manteiga ou margarina. Evite consumir carnes com a gordura aparente,
embutidos;
g) evite refrigerantes e sucos industrializados, biscoitos doces e recheados,
sobremesas, bolos e outras guloseimas;
h) retire o saleiro da mesa, reduza a quantidade de sal da comida, incluindo também
na exclusão alimentos embutidos;
i) beba no mínimo dois litros de água ao dia;
j) pratique no mínimo 30 minutos de atividade física todos os dias e evite as
bebidas alcóolicas e o fumo. (BRASIL, 2006b)
2.8 Segurança Alimentar (SAN)
Segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos, todo ser humano tem direito à
alimentação e nutrição adequada, que significa estar livre da fome e da má-nutrição.
(BRASIL, 2007).
É direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitam a diversidade cultural e
que seja social, econômica, e ambientalmente sustentável. (BRASIL,2006a). Melhorando as
condições da alimentação, nutrição e segurança alimentar da comunidade, melhor será as
condições de saúde para a população. (BRASIL, 2007).
SAN significa garantir acesso aos alimentos básicos seguros e de qualidade, atendendo
aos requisitos nutricionais. (BRASIL, 2007).
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), homologada em 1999,
integra a Política Nacional de Saúde (BRASIL, 2006a). Tendo como principal objetivo
contribuir com o conjunto de políticas de governo voltadas à concretização do direito humano
universal à alimentação e nutrição adequadas e a garantia da SAN da população. Todas as
ações de alimentação e nutrição, sob gestão e responsabilidade do Ministério da Saúde,
23
derivam do princípio de que o acesso à alimentação adequada, suficiente e segura, é um
direito humano inalienável. Esse princípio, norteador do desenvolvimento da própria PNAN e
suas implicações em termos de regulação, planejamento e prática, é uma iniciativa pioneira do
Brasil no cenário internacional. (BRASIL, 2006a).
2.9 Moradores de rua
A definição de moradores de rua contempla os indivíduos que não possuem moradia
adequada e/ou fixa, não tem onde passar a noite ou vivem em abrigos ou albergues. (BRITO
et. al, 2007). No dicionário Aurélio o significado de albergue é lugar onde se recolhe alguém
por caridade, pousada ou estalagem onde eram recolhidos peregrinos e viajantes
principalmente pobres. (SANTOS et al, 2010).
Em 2007, foi realizada uma pesquisa para verificar quantas pessoas vivem nas ruas,
foram avaliadas o total de 300 mil habitantes em 23 capitais, concluídos 31.922 moradores de
rua, só em Porto Alegre, 2008 foi feita uma pesquisa com a Universidade Federal do Rio
Grande do Sul (UFRGS) em parceria com a Fundação de Assistência Social e Cidadania
(FASC), órgão da prefeitura de Porto Alegre, estimando que há em torno de 1023 em
situações de rua na capital. (ARRÁ, 2009).
A maioria dos encontrados nesta situação, são os de baixa renda, rompimento familiar,
maus tratos, abuso do álcool e drogas, problemas psiquiátricos, migrantes da zona rural para
zona urbana, vitimas de castátrofes. (ARRÁ, apud CASTEL, 2009; SANTOS et al, 2010).
Segundo Santos, em relação à alimentação essa população sobrevive por meio de
organizações sociais de caráter público e privado. (SANTOS et al apud VIEIRA, 2010). As
políticas públicas relacionadas aos abrigos são muito centradas no acolhimento e
encaminhamento do individuo em situação de rua para os mesmos e a sua manutenção neste
sistema. O principal foco dessas políticas deveria ser o da reinserção ao mercado de trabalho,
além de um possível retorno ao seu grupo familiar ou de convivência em segunda instancia.
Na cidade de Porto Alegre, a Lei Complementar nº 352 em 1995, obriga o Poder
Público Municipal a prestar atendimento à população de rua da cidade. Entre as obrigações
está a de fornecer uma alimentação com adequado padrão de nutrição, que apresente boa
qualidade, de modo a atender às necessidades calóricas de cada morador, sob supervisão de
nutricionistas. (ARRÁ, 2009).
24
2.10 Abrigo Municipal Bom Jesus (AMBJ)
A instituição escolhida para comparar com o GAPB foi o Abrigo Municipal Bom
Jesus (AMBJ), localizado na zona leste de Porto Alegre que acolhe moradores de rua adultos
deste município, através de encaminhamentos por parte de hospitais, outros abrigos, ou
conjunto estrutural de assistência da Prefeitura. Cuida de portadores de algum tipo de
desajuste social (alcoolismo, drogadição, distúrbios psicológicos, saúde debilitada,
rompimento de laços afetivos) vítimas das condições econômicas regionais que de alguma
forma contribuíram para sua situação de exclusão, como o desemprego. (ARRÁ, 2009).
2.10.1 Nutrição
Responsável pela parte nutricional desta população há uma nutricionista que fornece
os cardápios semanais das refeições, sendo em horários estabelecidos. Além de averiguar a
higienização alimentar e da cozinha no modo geral, controle dos gastos da alimentação,
verifica a validade dos produtos perecíveis e não perecíveis, conclui a estocagem dos
alimentos a adequação do cardápio.
Alguns abrigados, possuem dieta específica por determinada doença, tendo um
controle alimentar. (ARRÁ, 2009).
25
3 METODOLOGIA
Este trabalho foi de revisão e constituiu-se em fases:
a) autorização da nutricionista responsável do AMBJ para acesso aos cardápios;
b) convite à um usuário para que fosse sorteado um dos cardápios;
c) pesagem das preparações prontas, na quantidade padrão oferecida nas refeições da
semana do cardápio sorteado;
d) realização da revisão bibliográfica, composta pela coleta de dados através de
instrumentos como livros, artigos científicos e mídia eletrônica incluindo o GAPB, adequando
ao objetivo do trabalho;
e) avaliação dos resultados coletados;
f) conclusão do trabalho realizado.
3.1 Objetivos
3.1.1 Objetivo geral
Comparar o que é referenciado no Guia Alimentar Para a População Brasileira,
segundo o Ministério da Saúde, com a alimentação servida no abrigo municipal, utilizando
como referencia os 10 passos para uma alimentação saudável proposto pelo Ministério da
Saúde.
3.1.2 Objetivos específicos
a)
comparar as porções indicadas do GAPB, com as porções servidas no abrigo;
b)
analisar a qualidade e quantidade dos alimentos oferecidos;
c)
verificar as facilidades e dificuldades com as porções indicadas, conforme o
GAPB;
d)
identificar as calorias fornecidas aos usuários diariamente.
26
3.2 Justificativa
Esta pesquisa bibliográfica se deu ao fato da realização do estágio extra curricular ter
sido realizado em um abrigo municipal da cidade de Porto Alegre e gerado uma curiosidade
em saber se o que é servido aos usuários comparando com o que é indicado no Guia
Alimentar para a População Brasileira.
27
4 RESULTADOS
4.1 Porções cereais (arroz, pães, massas, batata e mandioca)
Conforme demonstrado na tabela 1, o número de porções servidas aos usuários, foi de
6,95 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 150 kcal, totalizando 1042 kcal/dia referentes as
porções oferecidas.
Tabela 1 - Comparação das porções do cardápio do AMBJ com o GAPB, conforme o grupo
dos cereais
Alimento
Pão francês
P/g¹
P/g¹
P Eq²
Nº forn³
Total P*
Recomendado
Fornecido
recomendada semana
P/sem**
1 unidade
1 unidade
2
14
28
50g
100g
1,2
14
16,8
1
2
2
0,37
2
0,74
0,76
1
0,76
0,4
1
0,4
Arroz
4 colheres de sopa 3 colheres de servir
parboilizado
125g
150g
Biscoito sortido
6 unidades (leite)
7 unidades
30g
30g
2 fatias
1 colher de servir
190g
70g
Massa
3 ½ colheres de
1 pegador
espaguete
sopa
80g
Polenta mole
105g
Mingau de
2 ½ colheres de
1 colher de sopa
aveia
sopa
15g
37,5g
TOTAL
48,7
Fonte: Autoria própria, 2011.
P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por
semana.
28
4.2 Porções verduras e legumes
Conforme demonstrado na tabela 2, o número de porções servidas aos usuários, foi de
1,84 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 15 kcal, totalizando 27,6 kcal/dia referentes as
porções oferecidas.
Tabela 2 - Comparação das porções do cardápio do AMBJ com o GAPB, conforme o grupo
das verduras e legumes.
Alimento
P/g¹
P/g¹
P Eq²
Recomendado
fornecido
recomendada Semana
P/sem**
Beterraba 2 colheres de
1 colher de
1,19
1
1,19
ralada
sopa
servir
42g
50g
1,39
1
1,39
0,17
2
0,34
1,23
4
4,92
1,47
2
2,94
0,31
1
0,31
0,55
1
0,55
0,62
2
1,24
Beterraba 3 fatias
1 colher de
cozida
servir
43g
Nº forn.³
Total P*
60g
Alface
15 folhas
1 pegador
120g
20g
Chuchu
2 ½ colheres de
1 colher de
cozido
sopa
servir
57g
70g
Cenoura
1 ½ colher de
1 colher de
cozida
sopa
servir
picada
34g
50g
Pepino
1 unidade
1 colher de
130g
servir 40g
Repolho
6 colheres de
1 colher de
cru
sopa
servir
72g
40g
Tomate
4 fatias
1 colher de
comum
80g
servir
50g
Total
12,88
Fonte: Autoria própria, 2011.
P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por
semana.
29
4.3 Porções frutas
Conforme demonstrado na tabela 3, o número de porções servidas aos usuários, foi de
0,54 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 70 kcal, totalizando 37,8 kcal/dia referentes as
porções oferecidas.
Tabela 3 - Comparação das porções do cardápio do AMBJ com o GAPB, conforme o grupo
das frutas.
Alimento
Banana
P/g¹
P/g¹
P Eq²
Nº forn.³
Total P*
Recomendado fornecido
recomendada Semana
P/sem**
1 unidade
1 unidade
0,58
2
1,16
86g
s/casca
1,37
1
1,37
0,62
2
1,24
50g
Mamão
1 fatia
1 fatia
formosa
160g
220g
Laranja
8 gomos
1 unidade
bahia/seleta 144g
TOTAL
s/casca 90g
3,77
Fonte: Autoria própria, 2011.
P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por
semana.
4.4 Porção de feijões
Conforme demonstrado na tabela 4, o número de porções servidas aos usuários, foi de
4,66 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 55 kcal, totalizando 256,3 kcal/dia referentes as
porções oferecidas.
30
Tabela 4 - Comparação das porções do cardápio do AMBJ com o GAPB, conforme o grupo
das leguminosas.
Alimento
P/g¹
P/g¹
P Eq²
Nº forn.³
Total P*
Recomendado
fornecido
recomendada
Semana
P/sem**
Feijão preto
1 concha
2 conchas
2,33
14
32,62
(50% caldo)
86g
200g
TOTAL
32,62
Fonte: Autoria própria, 2011.
P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por
semana.
4.5 Porções carnes e ovos
Conforme demonstrado na tabela 5, o número de porções servidas aos usuários, foi de
2,78 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 190 kcal, totalizando 528,2 kcal/dia referentes as
porções oferecidas.
Tabela 5 - Comparação das porções do cardápio do AMBJ com o GAPB, conforme o grupo
das carnes e ovos.
Alimento
P/g¹
P/g¹
P Eq²
Nº forn.³
Total P*
Recomendado fornecido
recomendada
Semana
P/sem**
Carne bovina
3 ½ colheres
1 colher de
1,27
4
5,08
moída
de sopa
servir
63g
80g
Bife de frango
1 unidade
1 unidade
1
3
3
grelhado
100g
100g
1,37
1
1,37
1,78
1
1,78
1,87
3
5,61
Bife de frango à 1unidade
1 unidade
milanesa
80g
110g
Hamburguer de
1 unidade
2 unidades
carne bovina
90g
160g
Paleta
4 pedaços
1 unidade
pequenos
150g
80g
31
Coxa /
1 unidade
1 unidade
sobrecoxa de
100g
130g
1,3
2
2,6
frango com
molho
TOTAL
19,44
Fonte: Autoria própria, 2011.
P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por
semana.
4.6 Porções leites, queijos e iogurtes
Conforme demonstrado na tabela 6, o número de porções servidas aos usuários, foi de
2,12 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 120 kcal, totalizando 254,44 kcal/dia referentes as
porções oferecidas.
Tabela 6 - Comparação das porções do cardápio do AMBJ com o GAPB, conforme o grupo
dos leites, queijos e derivados.
Alimento P/g¹
P/g¹
P Eq²
Nº forn.³
Total P*
Recomendado fornecido
recomendada Semana
P/sem**
Leite
1 xícara
1 caneca
0,99
14,85
integral
182ml
180ml
TOTAL
15
14,85
Fonte: Autoria própria, 2011.
P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** = por
semana.
4.7 Porções óleos e gorduras
Conforme demonstrado na tabela 7, o número de porções servidas aos usuários, foi de
2,72 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 73 kcal, totalizando 198,56 kcal/dia referentes as
porções oferecidas.
32
Tabela 7 - Comparação das porções do cardápio do AMBJ com o GAPB, conforme o grupo
dos óleos e gorduras.
Alimento
Margarina
Óleo
P/g¹
P/g¹
P Eq²
Nº forn.³
Total P*
Recomendado fornecido
recomendada
Semana
P/sem**
½ colher de
1 ponta de
1,02
7
7,14
sopa
faca
9,8g
10g
1 colher de
2 latas
1,70
7
11,9
sopa
1500ml*
8,0 ml
TOTAL
19,04
Fonte: Autoria própria, 2011.
P P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** =
por semana.
* O consumo de óleo de soja utilizado durante um dia nas preparações de refeições é 11/2
lata, sendo 1500 ml, para a média de 110 usuários, será oferecido 13,64ml, ou seja, 1,70
porção/dia.
** Não é elucidado no GAPB para a finalidade das gorduras e óleos, seja nas preparações de
refeições e o consumo de alimentos ricos em gordura, a dúvida fica se os leitores
interpretariam as porções de gorduras e óleos nas preparações colocada nos alimentos.
4.8 Porções açúcares e doces
Conforme demonstrado na tabela 8, o número de porções servidas aos usuários, foi de
2,24 P/dia; sendo que, cada porção, fornece 110 kcal, totalizando 246,4 kcal/dia referentes as
porções oferecidas.
33
Tabela 8 - Comparação das porções do cardápio do AMBJ com o GAPB, conforme o grupo
dos açúcares e doces.
Alimento
Pudim
P/g¹
P/g¹
P Eq²
Nº forn.³
Total P*
Recomendado fornecido
recomendada
Semana
P/sem**
?
?
4
4
?
1
1
?
1
1
?
1
1
0,64
14
8,96
½ cumbuca
90g
Torta de
?
bolacha
Sagu de
½ cumbuca
110g
?
suco
½ cumbuca
70g
concentrado
Arroz de
?
leite com
½ cumbuca
90g
canela
Açúcar
1 colher de
1kg – 18g
cristal
sopa
usuário
28g
TOTAL
16,96
Fonte: Autoria própria, 2011.
P P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** =
por semana.
* No grupo dos açúcares, o específico no GAPB é pobre em referencias e quantidades,
ficando a dúvida na ingestão de outros doces consumidos e a quantidade.
4.9 Porções não especificadas
Conforme a tabela 9, a média de porções referente ao grupo “dos não específicados”
em um dia é 2,14 P/dia.
34
Tabela 9 – Porções alimentos não citados.
Alimento
Café
P/g¹
P/g¹
P Eq²
Nº forn.³
Total P*
Recomendado fornecido
recomendada
Semana
P/sem**
?
20ml
?
14
14
?
1 caneca
?
2
2
preto
Chá de
camomila
200ml
TOTAL
15
Fonte: Autoria própria, 2011.
P P/g¹ = porção por grama; P Eq² = porção equivalente; N° forn³ = número fornecido; P*= porção; P/sem** =
por semana.
* Não consta no Guia, explicativo, quantidade, evitar.
35
5 GRÁFICOS
5.1 Comparação da quantidade preconizada pelo GAPB com o servido no AMBJ:
7
Cereais
6
Verduras e legumes
5
Frutas
Feijões
4
Carnes e ovos
3
Leites e derivados
2
Óleos e gorduras
Açúcares
1
Não específicados
0
GAPB
AMBJ
5.2 Quantidade e tipo da carnes fornecida na semana do AMBJ:
7
6
5
4
Carne bovina
Frango
3
2
1
0
Hamburguer
36
6 DISCUSSÃO
“Faça pelos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e lanches saudáveis ao dia.”
(BRASIL, 2006b). Conforme o indicado do GAPB, o AMBJ segue a regra com 6 refeições
diária: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia; realizando todas essas refeições, se
evita que o estômago fique vazio, minimizando o risco de gastrite, diminuindo assim a fome
para não quantificar na próxima refeição. (BRASIL, 2007); Segundo Barreto (2005), omitir
refeições é ao contrário do que se pensa, é um fator de risco para a obesidade, sabendo que
certos estudos apontam que maiores frequências de refeições se dá a redução de peso, mas
tendo conscientização a qualidade e a quantidade servidos.
Os CHO sustentam o tecido nervoso, e são as únicas fontes de energia para o cérebro,
sendo o ideal consumir em torno de 60% da dieta total diária. (MARCHINI, 1994). Devendo
então, os cereais fornecerem a maior fonte de energia do dia ao organismo, sendo o indicado
6 porções diárias. (BRASIL, 2006a). O resultado da pesquisa, os cereais oferecidos foram de
6,95 porções, sendo o resultado paralelo com o preconizado.
O arroz, e a farinha de trigo são as duplas mais consumidas do grupo dos CHO.
(IRGA, 2011). No cardápio revisado, a maior parte dos cereais, confirmando o citado acima, o
arroz e o pão francês são os mais consumidos no AMBJ; A população brasileira é a que mais
consome pão francês. (BRONSTEIN; FISBERG, 2009); Já o arroz oferecido, é o
parboilizado, este é rico em vitaminas e sais minerais, sendo que ao realizar a sua preparação
ele fica mais solto comparado ao arroz branco, pode ser reaquecido várias vezes e usa-se
menos ou nada de óleo na preparação. (GEA, 2010).
Pesquisas tem demonstrado que misturas de vegetais, como cereais e leguminosas,
resultam em PTN de alto valor biológico (AVB); O arroz, (suas PTN são as mais nobres dos
cereais) e o feijão que é a principal fonte proteica ingesta pelos brasileiros. (MARCHINI,
1994); A dupla feijão com arroz, faz com que haja redução de câncer de boca, faringe e
laringe. (IRGA, 2010); são oferecidos diariamente aos usuários do AMBJ o arroz e o feijão,
sendo o arroz 2,4 porção/dia, e o feijão 4,66, o feijão por sua vez excede o preconizado no
GAPB, conforme 1 porção no mínimo 5 vezes na semana; Um estudo de SILVA, (2010), foi
avaliado indivíduos com excesso de peso e o consumo excessivo de feijão, ficou claro que o
excesso de peso nos homens estava na frente das mulheres, mas na sua conclusão há a
necessidade de mais estudos voltada ao consumo de feijão e o excesso de peso.
O feijão preto, como os feijões no geral, são ricos em fibras solúveis e de baixo nível
glicêmico, ideal para diabéticos, não elevando o açúcar no sangue. (I-LEGUMES).
37
O consumo diário de frutas, legumes e verduras, promovem proteção à saúde, além de
serem ricos em vitaminas e minerais, são ricos em fibras que auxiliam no trânsito intestinal,
evitando a constipação. O Brasil tem uma variedade grande desses alimentos, cada região tem
um simbolizando a sua cultura; O controle de vitaminas e minerais é prioridade em saúde
pública no Brasil e em outros países. (BRASIL, 2006a).
O consumo destes vegetais reduzem a densidade energética aumentando a saciedade,
esses efeitos podem ajudar no controle de peso, as frutas também amenizam a sensação de
fome, beneficiando quem está realizando redução de peso. (BARRETO, Sandhi et al, 2005).
O GAPB preconiza que devemos consumir 3 porções de verduras e legumes e 3 de
frutas, sendo os resultados do cardápio diferenciados com o preconizado,
ficando 1,84
porções/dia para as verduras e legumes, e as frutas com 0,54, sabe se que a baixa ingestão
destes 2 grupos alimentares, a dieta fica pobre em fibras, favorecendo a constipação, além das
deficiências de vitaminas e minerais. (TORAL; GUBERT; SCHMITZ; 2006; VELÁSQUEZMELÉNDEZ et al, 1997).
A constipação intestinal é uma doença na maior parte pelo baixo consumo de fibras
alimentares, também fazem parte para um bom funcionamento do intestino, a ingestão de
água e a atividade física diária. (BRASIL, 2006a). Infelizmente não foi possível identificar a
quantidade de água que cada morador ingere ao dia, no almoço e jantar é oferecido água para
beberem junto nas refeições.
Segundo dados do IRGA (2010), com o consumo de grãos integrais há reduções de
determinadas doenças: 25-36% risco de doenças do coração; 37% o risco de ataques
cardíacos; 21-43% o desenvolvimento de câncer; 21-27% DM II; 0-40% câncer relacionado a
hormônios e à uma tendência também da redução da obesidade. Este alimento não é incluído
no cardápio do AMBJ.
A aveia é um cereal rico em fibras solúveis, capaz de eliminar as gorduras das artérias
e impedir a absorção pelo intestino, assim reduzindo o colesterol LDL e prevenindo o câncer
de intestino, além de ser rica em vários nutrientes como vitaminas, minerais e fibras. Para os
diabéticos este cereal também é indicado. (MINHA VIDA, 2007) Este cereal foi encontrado
no cardápio 1 vez na semana.
As proteínas contribuem para a regeneração do organismo e combate às infecções. As
carnes no geral, além de fornecerem proteínas, fornecem também, vitaminas e minerais,
destacando-se o zinco e o ferro. Sabe-se que a proteína animal é fonte de AVB. Analisado as
porções das carnes, que ficou em 2,78 porções/dia, sobressaindo o indicado no Guia que
preconiza 1 porção/dia (BRASIL, 2006a); o excesso de PTN animal na doença renal tem sido
38
sido estudado nos últimos anos, ainda não há evidências suficientes que comprovem que a alta
ingestão de proteína possa causar danos renais em indivíduos saudáveis. (MAHAN; STUMP,
2005).
O leite foi classificado com 2,12 porções/dia, o GAPB preconiza 3 porções, sua baixa
ingestão causa, osteoporose; O leite é um alimento rico em cálcio, elemento indispensável a
saúde dos ossos. (MEDEIROS, 2004); Segundo campos (2011), o leite e seus derivados são
considerados alimentos funcionais. Composto de peptídeos bioativos, bactérias probióticas,
antioxidantes, o cálcio que é altamente absorvível, ácido conjugado linoleico e outros. Este
mineral é composto em grande quantidade no leite, é encontrado nos dentes e ossos, é um
importante mineral para o crescimento, manutenção e reprodução do organismo.
Pesquisadores de Harvard segundo Campos (2011), a alta ingestão de cálcio está associada
com perda de peso.
O grupo de gorduras e óleos analisados ficou com 2,72 porções/dia, e os açúcares
com 2,24 porçõe, sabe-se que as gorduras e os açúcares em excesso tem participação nas
DCNT, assim como a diminuição dos cereais, leguminosas, verduras, legumes e frutas.
(BARRETO, 2005).
A substituição dos CHO pelas gorduras na população brasileira, não é considerado
problema na desnutrição, principalmente na deficiência energética, mas desvantajosa na
maioria nas DCNT, por motivos que as gorduras muitas vezes desencadeiam essas doenças.
(BARRETO, 2005).
As calorias totalizaram em 2591,3 Kcal/dia, comparado com a quantidade de calorias
conforme o GAPB total de 2000 kcal.
Segundo pesquisa de Vinholes (2009), em Pelotas, interior do Rio Grande do Sul,
adultos maiores de 20 anos verificando se seguiam os 10 passos para uma alimentação
saudável do GAPB e foi constatado que do total 56,1% das mulheres seguem os passos contra
os homens 43,9%. Identificando que as mulheres tem mais preocupação com a saúde e
aspecto físico.
39
7 CONCLUSÃO
Através dos resultados obtidos, este estudo demonstrou que o GAPB tem uma grande
finalidade, que é proporcionar a alimentação saudável e prevenir as DCNT, combatendo a
obesidade e a desnutrição.
Devendo incluir mais itens no grupo dos açúcares e doces, e as quantidades indicadas
com suas respectivas calorias no GAPB; assim, como os óleos e gorduras, devendo ser mais
explicativos, ao preparo das refeições; há alimentos não especificados como chás e cafés,
devendo haver uma breve explicação destes itens, implicando os benefícios e malefícios ao
seu consumo, assim, elucidando a população.
Foi verificado a dificuldade de porcionamento/peso em relação as medidas caseiras,
como exemplo uma fatia de mamão formosa, referindo a gramagem de 160g, conforme
GAPB as porções seriam identificadas como: 1 fatia, 1 colher de sopa, 1/3 de xícara, etc.
Deve-se haver mais estudos voltados a essas medidas, concluindo as vantagens e
dificuldades na hora da escolha de porções, e identificando um modo mais fácil para a escolha
da população.
Essa dificuldade foi encontrada na hora da comparação dos cardápios com o
preconizado do Guia, identificando determinada porção por medida caseira, como 4 colheres
de sopa de arroz sendo 1 porção indicada no Guia e 3 colheres de servir preconizado pelo
AMBJ, para a população, o que seria uma porção?
Há também carências de estudos, voltados à população de rua sobre sua alimentação,
necessidades de macro e micronutrientes.
Pesquisas deveriam ser realizadas em partições públicas, como escolas, por exemplo,
averiguando se nestas, seguem o indicado pelo MS.
40
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43
ANEXO A – Cardápio da 4º semana do AMBJ
Segunda
D
Ê
S
J
C
O
L
A
L
M
O
Ç
O
Terça
Quarta
Quinta
- Café com leite
- Pão com margarina
Sexta
Sábado
Domingo
Pudim
Banana
Mamão
Laranja
Banana
Laranja
Pudim
Arroz
Feijão
Moída refogada
Beterraba ralada
Arroz
Feijão
Bife frangomilanesa
Chuchu cozido
Arroz
Feijão
Hambúrguer (2 unid
p/ cada usuario)
Salada de alface
Arroz
Feijão
Moída refogada
Cenoura refogada
Arroz
Feijão
Bife frango grelhado
Chuchu
Arroz
Feijão
Paleta com molho
Pepino
L
A
N
C
H
E
J
A
N
T
A
Café com leite
Pão com doce
Café com leite
Pão com doce
Café com leite
Pão com doce
Café com leite
Pão com doce
Café com leite
Pão com doce
Café com leite
Pão com doce
Arroz
Feijão
Frango com molho
Polenta
Salada de tomate
Suco abacaxi
(concentrado)
Café com leite
Pão com doce
Arroz
Feijão
Moída refogada
Beterraba cozida
Arroz
Feijão
Bife frangogrelhado
Chuchu cozido
Arroz
Feijão
Paleta com molho
Salada de alface
Arroz
Feijão
Massa com moída
Cenoura refogada
Arroz
Feijão
Bife de frango grelhado
Chuchu
Arroz
Feijão
Paleta com molho
Repolho
Arroz
Feijão
Frango com molho
Polenta
Salada de tomate
C
E
I
A
Chá camomila
Biscoito sortido
Mingau de aveia Sagu
Pudim
Chá de camomila
Biscoito sortido
Pudim
Torta de bolacha
Cardápio 4° semana
Fonte: Setor de nutrição AMBJ
44
ANEXO B – Porções indicadas do GAPB
* Guia Alimentar para a População Brasileira, Brasil, 2006.
Páginas 191;192;193;194;195 e 196.
45
46
47
48
49
50
ANEXO C – Os 10 Passos Para uma Alimentação Saudável
* Guia Alimentar de bolso, Brasil
Páginas 17; 18; 19; 20; 21; 22 e 23.
51
52
53
54
55
56