Tecnologia de Amidos, Farinha e Derivados

Ministério da Educação
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus Londrina
PLANO DE ENSINO
CURSO
MATRIZ
Superior de Tecnologia de Alimentos
1
FUNDAMENTAÇÃO LEGAL Resolução no 77/06 do COEPP de 20 de outubro de 2006.
DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR
CÓDIGO
PERÍODO
Tecnologia de Amidos, Farinhas e Derivados
AL 36G
6
PRÉ-REQUISITO
EQUIVALÊNCIA
CARGA HORÁRIA (h)
Total
64
Não existe
Não tem
OBJETIVOS
Conhecer as propriedades físico-químicas e funcionais, fontes e métodos de obtenção de amidos,
assim como suas modificações e aplicações industriais;
Capacitar o aluno a conhecer as diferenças entre os cereais mais utilizados na alimentação, seus
produtos e tecnologias de elaboração.
Aplicar técnicas de processamento na elaboração de pães, bolos, biscoitos e massas.
EMENTA
Propriedades físico-químicas e funcionais do amido. Fontes e métodos de obtenção de amidos e
derivados e farinhas de trigo, milho e arroz. Modificações e aplicações industriais: amido modificado.
Aproveitamento de subprodutos. Tecnologia de panificação: processamento e industrialização.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ITEM
1
2
3
4
5
EMENTA
CONTEÚDO
Propriedades físico-químicas e funcionais do Composição química e organização nos diferentes cereais;
amido.
propriedades físico-químicas.
Fontes de amido e formas de extração em mandioca, milho,
arroz, aveia.
Fontes e métodos de obtenção de amidos e Processamento de milho: moagem úmida e moagem seca;
derivados e farinhas de trigo, milho e arroz. Processamento do Arroz: moagem e parboilização;
Obtenção de produtos amiláceos: farinha de mandioca, fécula
de mandioca, polvilhos doce e azedo.
Modificações e aplicações industriais: amido Características, propriedades e aplicações dos amidos
modificado.
modificados.
Importância do aproveitamento de subprodutos através do
Aproveitamento de subprodutos.
processamento de trigo, milho, mandioca e arroz.
História da panificação. Cadeia do trigo. Trigo: características,
valor nutricional e composição. Obtenção e tipificação de
farinhas; Qualidade e análise da farinha; Bioquímica da
Tecnologia de panificação: processamento e
panificação, tecnologia de produção de pães; tecnologia da
industrialização.
produção de massas alimentícias (macarrão); tecnologia da
produção de biscoitos; massas congeladas; qualidade e
segurança de derivados de trigo.
PROCEDIMENTOS DE ENSINO
AULAS TEÓRICAS
Descrição resumida de como o professor vai efetivar a aprendizagem.
- O conteúdo da disciplina será ministrado em aulas expositivas, com uso de quadro branco e/ou projetor de slides, leitura de
textos científicos e tecnológicos,.
Descrição detalhada de como o professor vai efetivar a aprendizagem.
O conteúdo da disciplina será ministrado em aulas expositivas, com uso de quadro branco e/ou projetor de slides.
Textos científicos e tecnológicos serão apresentados aos alunos para leitura individual ou em grupo e discussão a respeito do
assunto.
AULAS PRÁTICAS
Descrição resumida de como o professor vai efetivar a aprendizagem.
Serão elaborados em laboratório diversos produtos a base de amido e farinhas no Laboratório de Panificação.
Serão elaboradas em laboratório aulas práticas sobre propriedades de amido e de farinhas.
As aulas práticas serão avaliadas através de questões na avaliação escrita e relatórios de resultados
Descrição detalhada de como o professor vai efetivar a aprendizagem.
Serão ministradas práticas sobre propriedades do amido, extração de amido e produção de pão de queijo. As aulas
procurarão ensinar técnicas de análise e demonstrar tecnologias de produção. As aulas contarão com a participação efetiva
dos alunos, explorando inclusive a realização de testes.
Para avaliação serão feitas questões nas provas escritas e requerido aos alunos o envio de relatórios de análises e ensaios
realizados.
ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS
Estão relacionadas com a realização de pesquisas sobre temas referentes a disciplina quanto a realização de trabalhos
escritos ou apresentaçao de seminários com relação ao desenvolvimento de produtos à base de amido;
APS1: Realização de ensaios com pão francês variando . dosagem de fermento, dosagem de gordura, dosagem de
água, dosagem de emulsificante, temperatura de assamento, temperatura da água, vapor no forno, espessura da
modelagem, tempo de fermentação. Trabalho feito em grupo com apresentação oral e relatório técnico final.
ATIVIDADES A DISTÂNCIA
Não se enquadra.
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
Avaliações dissertativas, apresentação de seminário, projeto de APS.
3 provas (P1, P2 e P3): as provas poderão ser individuais, duplas ou grupos; com ou sem consulta.
Seminário: a turma será dividida em grupos que farão uma apresentação baseada em um artigo científico
disponibilizado pelo professor. A apresentação é oral. Será avaliado postura, entendimento demonstrado,
didática
o APS: apresentação oral e entrega de projeto de ensaios de panificação. Cada grupo fará testes em
panificação sobre um tema: dosagem de fermento, dosagem de gordura, dosagem de água, dosagem de
emulsificante, temperatura de assamento, temperatura da água, vapor no forno, espessura da modelagem,
tempo de fermentação.
o A média final será obtida através de média ponderada: Nota final = P1+P2+P3+S+APS/5
OBS: todas as avaliações terão valor máximo de 10 pontos.
o
o
REFERÊNCIAS
Referencias Básicas:
GUTKOSKI, Luiz Carlos; PEDO, Ivone. Aveia: composição química, valor nutricional e processamento. São
Paulo: Varela, 2000. 191 p.
LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L; COX, Michael M. Princípios de bioquímica. 4. ed. São Paulo,
SP: Sarvier, 2006. 1202 p.
MORETTO, Eliane; ALVES, Roseane Fett. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Varela, 1999.
xiv, 97 p
Referências Complementares:
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Productos de panadería: ciencia, tecnologia y práctica. Zaragoza:
Acribia, 2008. xii, 251 p.
DENDY, David A. V.; DOBRASZCZYK, Bogdan J. Cereales y productos derivados: química y tecnología.
Zaragoza: Acribia, 2001. 537 p/
PONTE JUNIOR, J.G.; KLAUS, K. Handbook of cereal science and technology. New York: M. Dekker, 2000. 790 p
Revista Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Disponível em www.scielo.br
ORIENTAÇÕES GERAIS
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A entrega de material no prazo estabelecido, pontualidade, participação e presença serão valorizadas.
Não será aceito a entrega de trabalhos ou relatórios fora do prazo estipulado.
Não será permitido o uso de celulares e outros aparelhos eletrônicos dentro da sala de aula, os quais deverão
permanecer desligados.
Não será permitida a saída do aluno da sala de aula durante a realização das provas para uso dos sanitários e/ou
beber água.
Nas aulas práticas os alunos deverão utilizar calçados fechados, jaleco, toucas, sem adornos, sem esmalte nas
unhas e os alunos do sexo masculino com a barba feita. É proibido consumir alimentos no laboratório.
De acordo com o estabelecido no Capítulo VII - DO ENSINO, DO RENDIMENTO ESCOLAR E DA APROVAÇÃO do
REGULAMENTO DA ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA DOS CURSOS DE GRADUAÇÃO DA UTFPR, Resolução
no 112/10-COEPP, de 29 de novembro de 2010
Art. 32- O rendimento escolar será apurado através de:
I. verificação da frequência, quando couber;
II. avaliação do aproveitamento acadêmico.
Art. 34- A aprovação nas disciplinas presenciais dar-se-á por Nota Final, proveniente de avaliações realizadas ao longo do
semestre letivo, e por freqüência.
§1o- O processo avaliativo é parte integrante do Projeto Pedagógico do Curso e deve ser construído coletivamente, visando
atender o especificado nesse Regulamento.
§2o- O número de avaliações, suas modalidades e critérios devem ser explicitados no Plano de Ensino da disciplina/unidade
curricular.
§3o- Para possibilitar a recuperação do aproveitamento acadêmico, o professor deverá proporcionar reavaliação ao longo
e/ou ao final do semestre letivo.
§4o- Considerar-se-á aprovado na disciplina, o aluno que tiver frequência igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento)
e Nota Final igual ou superior a 6,0 (seis), consideradas todas as avaliações previstas no Plano de Ensino.
Art. 37- Para efeito de verificação da freqüência, não haverá abono de faltas ou compensação de frequência, exceto para os
casos previstos em lei.