Avaliação da aceitabilidade de pães doces enriquecidos com

AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE PÃES DOCE
ENRIQUECIDOS COM MORINGA OLEÍFERA LAM.
(MORINGACEAE)
SILVA, J.C. PEREIRA, L.A.; CIABOTTI, S. TEIXEIRA, E.M.B.
1
Estudante 4° período de Tecnologia Alimentos no CEFET Uberaba – MG, bolsista FAPEMIG, e-mail:
[email protected].
1
Estudante
4°
período
de
Tecnologia
Alimentos
no
CEFET
Uberaba
–
MG,
e-mail:
[email protected].
2
2
Profª. CEFET Uberaba – MG, Drª. Ciência dos Alimentos, e-mail: [email protected].
Profª.
CEFET
Uberaba
–
MG,
Ms.
Ciências
dos
Alimentos
e
Nutrição,
e-mail:
[email protected].
RESUMO
Neste trabalho tivemos como objetivo avaliar a aceitabilidade quanto à aparência, cor,
sabor, textura e aspecto global de pães doces fortificados, com três quantidades diferentes
do pó de Moringa oleífera nas concentrações 3g (A), 6g (B) e 9g (C), / 200g de farinha de
trigo comparado com uma formulação padrão. A aceitação dos atributos sensoriais
apresentou-se de forma semelhante nos três produtos, sendo que o pão A não diferenciou
(p<0,05) do padrão. Os pães B e C diferenciaram (p<0,05) da preparação A nos atributos
aparência, cor, sabor e aspecto global e na textura o pão doce C apresentou melhor
aceitação. A amostra de maior aceitabilidade pelos provadores foi à preparação A, ficando
entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. O enriquecimento
dos pães doce com o pó das folhas de Moringa oleífera na concentração de 3g obteve
melhor aceitação pelos provadores, não ocorrendo diferença da amostra padrão.
Palavras-chave: aparência, cor, sabor.
INTRODUÇÃO
A Moringa oleífera Lam. Planta da família Moringácea, originária do continente asiático,
no noroeste da Índia, é uma hortaliça perene e arbórea, com baixo custo de produção e é
cultivada devido ao valor nutricional das folhas, frutos verdes, flores e sementes torradas,
com quantidades representativas de cálcio, ferro, proteínas e também é considerada
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importante suplementos de potássio, vitaminas do complexo B, cobre e possui todos os
aminoácidos essenciais (OKUDA, 2000).
Como o pão francês tem amplo consumo pela população brasileira, o mesmo tem grande
potencial de exploração para promover uma maior ingestão de nutrientes, e a Moringa
oleífera pode ser utilizada como um ingrediente no preparo de pães para diminuir o efeito
da desnutrição ou aumentar o aporte de nutrientes, principalmente para as crianças.
O pão é um dos alimentos mais difundidos e uma das principais fontes calóricas da dieta de
muitos países (ILYAS, 1996), por esse motivo vem sendo alvo de muitos estudos de
enriquecimento com minerais (ILYAS, 1996; KAJISHIMA, 2003; PAULINO, 2003).
A preparação das folhas da Moringa oleífera e o processamento poderão influenciar as
propriedades físicas interferindo na aceitação pelos consumidores. Para tanto estudos são
necessários para avaliar a aceitabilidade quanto à aparência, cor, sabor, textura e aspecto
global de pães doces fortificados, com três quantidades diferentes do pó de Moringa
oleífera nas concentrações 3g (A), 6g (B) e 9g (C), / 200g de farinha de trigo comparado
com uma formulação padrão.
Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais de pães
enriquecidos com Moringa oleífera, visando um produto saboroso e nutritivo a população
necessitada.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
Para o enriquecimento dos pães doce foi adicionado o pó de Moringa oleífera obtido
através da matéria seca da folha, encontrada na cidade de Uberaba, juntamente com os
ingredientes restantes, adquiridos em mercado consumidor.
Formulação e preparo dos pães doce padrão e enriquecidos
Para a obtenção dos pães doce foram definidas três formulações, as quais se diferenciaram
da formulação padrão, apenas na quantidade de pó da folha de Moringa oleífera,
adicionada em cada preparação. Foram adicionadas as seguintes quantidades de pó:
formulação (A) 3g; (B) 6g; (C) 9g. Os ingredientes foram liquidificados, com exceção da
farinha de trigo e do pó de Moringa. Depois da obtenção de uma mistura homogênea, o pó
das folhas foi incorporado à massa, em seguida foi adicionada a farinha de trigo, e
amassado até obtenção de uma massa homogênea. A mesma ficou em repouso
aproximadamente por 40 minutos, para o seu crescimento, depois foi moldada e em
125
seguida levada ao forno.
Análise sensorial
As amostras dos pães doces, enriquecidos com Moringa oleífera, obtidos dos três
tratamentos, foram avaliados sensorialmente, pelo teste de aceitação (MEILGAARD,
1991). Foram escolhidos aleatoriamente 60 provadores não treinados de ambos os sexos,
entre diferentes faixas etárias e classes sociais. Foi utilizada a escala hedônica estruturada
mista de 9 pontos, entre 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) para avaliar
aparência, cor, sabor, textura e aspecto global dos produtos (MEILGAARD, 1991). As
amostras foram analisadas de forma monádica (uma a uma) em recipientes descartáveis de
cor branca, servidos aos provadores em cabines individuais, durante quatro dias, sendo
avaliada uma formulação por dia.
Análise estatística
Para a análise estatística dos resultados da análise sensorial, os efeitos de tratamentos
foram comparados pelo teste F e, quando houve significância, foi utilizado o teste Scott
Knott a 5% de significância, utilizando-se o software Sisvar (FERREIRA, 2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As médias de aceitação de pães enriquecidos com Moringa oleífera estão apresentados na
a
Figura 1.
Observa-se que, a formulação (A) não teve diferença significativa (p<0,05) quando
comparada com o padrão em todas as características sensoriais. Em contrapartida, as
formulações
a
(B) e (C) diferenciaram-se (p<0,05) em relação ao padrão nos atributos
aparência, cor, sabor, textura e aspecto global.
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Valores médios de aceitação de pães enriquecidos com
Moringa Oleífera e convencional
9
8
a a
a a
b b
7
a
a a
b
b b
b
a
b
a a
c
b
b b
6
5
4
3
2
1
0
Aparência
Cor
Sabor
Padrão
A
Textura
B
Aspecto Global
C
Figura 1- Valores médios de aceitação de pães enriquecidos com Moringa Oleífera e convencional.
As formulações padrão e (A) ficaram entre os termos hedônicos “Gostei moderadamente”
e “Gostei ligeiramente” em todos os aspectos, mostrando que, os pães doces com 3g de pó
da folha de Moringa oleífera e o padrão, apresentaram a mesma aceitabilidade.
Pode ser observado ainda, que a aceitabilidade com relação a textura diminuiu à medida
que aumentou-se a porcentagem de pó de folha de Moringa oleífera, interferindo
provavelmente na textura dos pães. O pão C foi o que obteve menor aceitação.
CONCLUSÕES
O enriquecimento dos pães doce com o pó das folhas de Moringa oleífera na concentração
de 3g obteve melhor aceitação pelos provadores, não ocorrendo diferença da amostra
padrão.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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fólico para combater anencefalia em bebês. Diário Oficial da União, Brasília, 28 de maio
de 2002. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/informes/2002/120 602.htm>
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127
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da
União,
Brasília,
13
de
janeiro
de
1998.
Disponível
em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acesso em: 02 out. 2003.
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