Direcionadores de valor críticos na cadeia produtiva de

UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS – UNISINOS
UNIDADE ACADÊMICA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA
MBA EM GESTÃO DO AGRONEGÓCIO
EDUARDO PAGOT
DIRECIONADORES DE VALOR CRÍTICOS NA CADEIA PRODUTIVA DE
PEQUENAS FRUTAS EM VACARIA/RS
Vacaria
2010
Eduardo Pagot
DIRECIONADORES DE VALOR CRÍTICOS NA CADEIA PRODUTIVA DE
PEQUENAS FRUTAS EM VACARIA/RS
Trabalho de Conclusão de Curso de
Especialização apresentado como requisito
parcial para a obtenção do título de Especialista
em Gestão do Agronegócio, pelo MBA em Gestão
do Agronegócio da Universidade do Vale do Rio
dos Sinos.
Orientador: Prof. Jean Philippe Révillion
Vacaria
2010
São Leopoldo, 30 de outubro de 2010.
Considerando que o Trabalho de Conclusão de Curso do aluno Eduardo Pagot
encontra-se em condições de ser avaliado, recomendo sua apresentação oral e escrita para
avaliação da Banca Examinadora, a ser constituída pela coordenação do MBA em Gestão do
Agronegócio.
________________________________________
Nome do orientador
Prof. Jean Philippe Révillion
Este
trabalho
é
dedicado
aos
colegas
da
EMATER/RS-ASCAR de Vacaria, aos parceiros de
diversas instituições e aos produtores de pequenas
frutas
que
acreditam
e
trabalham
para
o
desenvolvimento dessa alternativa de produção para
a agricultura familiar na região dos Campos de
Cima da Serra.
AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer às três mulheres da minha vida, Alda, Duda e Leti, que
entenderam meu afastamento em muitos finais de semana e apoiaram esse desafio de buscar o
conhecimento.
Não poderia deixar de agradecer a todos os colegas “Mbianos” pelo conhecimento
compartilhado nos entusiasmados debates e trabalhos realizados durante o curso,
demonstrando a todo o momento a riqueza de suas experiências adquiridas na extensão rural.
Gostaria parabenizar a nossa EMATER/RS-ASCAR pela iniciativa e agradecer pela
oportunidade de realizar esse curso.
Agradecimentos à coordenadora do curso, Professora Gisele Spricigo, e a todos os
demais professores.
Agradecimentos aos tomadores de decisão das agroindústrias e especialistas
entrevistados pela colaboração prestada no levantamento de dados para a realização deste
trabalho. Em especial, gostaria de agradecer ao meu orientador, Professor Jean Philippe
Révillion, que desde nosso primeiro contato demonstrou interesse no projeto e uma dedicação
incrível
durante
todas
as
etapas
de
desenvolvimento
da
monografia.
RESUMO
O pólo de produção de pequenas frutas na região de Vacaria está em construção, vislumbramse muitos desafios para todos os atores envolvidos no desenvolvimento e no aperfeiçoamento
da cadeia de produção. Este trabalho apresenta como principal objetivo a identificação dos
direcionadores e das atividades de valor críticos para o atendimento das características
intrínsecas e extrínsecas desejáveis pelo mercado de agroindústrias integrantes de cadeias
curtas que processam pequenas frutas oriundas do município de Vacaria, da região dos
Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul. O método utilizado nesta pesquisa foi o de
estudos de caso selecionados (YIN, 1994) a partir da proposta de intervenção nas cadeias ou
sistemas de valores, desenvolvida por PORTER (1989). Todos os tomadores de decisão das
agroindústrias entrevistados demonstraram interesse na aquisição de pequenas frutas para
utilização em agroindústrias diversas. Entre as características intrínsecas desejadas pelos
tomadores de decisão destacam-se a qualidade e a integridade das frutas. Também foram
levantadas necessidades como: divulgação das propriedades nutricionais/"funcionais" das
pequenas frutas; interesse em diversificação dos produtos; padronização em termos de
tamanho; aparência, sabor, cor e o conteúdo nutricional dos produtos; selo de indicação
geográfica. Os principais direcionadores de valor levantados foram: diminuição do tempo de
entrega; seleção dos canais de distribuição empregados; seleção dos compradores atendidos;
embalagens diferenciadas de acordo com o tipo de fruta e cliente; ganhos em qualidade,
valorização do produto; produtos com rastreabilidade; produtos limpos e com preservação
ambiental; escolha de novas tecnologias; atuação sobre as características, desempenho e
configuração do produto; mercado solidário; aumento do índice de gastos com atividades de
marketing; melhora na gestão da produção; escolha da tecnologia de processo; ampliação no
mix e variedade de produtos oferecidos; incremento no nível de serviço oferecido; seleção de
matérias-primas e insumos; escolha da tecnologia de processo; características de identificação
e diferenciação do produto.
Palavras-Chave: Pequenas frutas. Direcionadores. Cadeia de valor.
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APPEFRUTAS – Associação dos Produtores de Pequenas Frutas de Vacaria
EMATER/RS – Associação Rio-Grandense de Empreendimentos de Assistência Técnica e
Extensão Rural
ASCAR – Associação Sulina de Crédito e Assistência Rural
EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
SAMA – Secretaria da Agricultura e Meio Ambiente de Vacaria
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
CERTIFICAÇÃO ISO – International Organization for Standardization
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 07
1.1 DEFINIÇÃO DO PROBLEMA ........................................................................ 08
1.2 OBJETIVOS ...................................................................................................... 09
1.3 JUSTIFICATIVA .............................................................................................. 09
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ..................................................................... 10
2.1 O CONCEITO DE CADEIAS PRODUTIVAS E SISTEMAS DE VALOR ... 10
2.2 AS CADEIAS CURTAS DE PRODUÇÃO DE PEQUENAS FRUTAS ......... 12
2.2.1 O segmento de produção de matérias-primas ............................................ 12
2.2.1.1 Amora-preta ................................................................................................. 13
2.2.1.2 Framboesa.................................................................................................... 14
2.2.1.3 Mirtilo ....................................................................................................... 15
2.2.1.4 Morango ...................................................................................................... 17
2.2.2 O segmento de processamento de pequenas frutas ................................... 18
2.2.2.1 Processamento de frutas frescas resfriadas .................................................. 18
2.2.2.2 Despolpa ...................................................................................................... 19
2.2.2.3 Produção de sucos ....................................................................................... 19
2.2.2.4 Desidratação e Liofilização ......................................................................... 20
2.2.2.5 Produção de doces ....................................................................................... 21
2.2.2.6 Congelamento .............................................................................................. 22
2.2.3 Distribuição de produtos .............................................................................. 22
3 MÉTODOS E PROCEDIMENTOS ................................................................. 25
4 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS .............................................. 28
4.1 ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS E EXTRÍNSECAS
DESEJÁVEIS PELO MERCADO DE AGROINDÚSTRIAS INTEGRANTES DE CADEIAS
CURTAS ................................................................................................................. 28
4.2 ANÁLISE DAS ATIVIDADES DE VALOR E OS DIRECIONADORES DE VALOR
PERTINENTES PARA O ATENDIMENTO DESSAS NECESSIDADES ........... 34
5 CONCLUSÃO..................................................................................................... 49
REFERÊNCIAS .................................................................................................... 51
APÊNDICES .......................................................................................................... 53
7
1 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, as pequenas frutas - como a amora (blackberry), a framboesa
(raspberry), o morango (strawberry), o mirtilo (blueberry), a physalis, ou ainda frutas nativas,
como a pitanga, o araçá, a cereja e a guavirova - têm chamado a atenção dos consumidores em
função da sua qualidade (funcional) sensorial e nutricional.
Amora, framboesa, morango e mirtilo apresentam uma expressiva expansão de
cultivo, assumindo importância social e econômica na região dos Campos de Cima da Serra
do Rio Grande do Sul – com destaque para os municípios de Vacaria, Campestre da Serra e
Ipê, onde estima-se que cerca de 400 famílias trabalhem diretamente nas cadeias produtivas
desses alimentos. Já as frutas nativas representam alternativas potencialmente importantes em
função de sua adaptação às condições climáticas locais e particularidades sensoriais,
dependente do desenvolvimento de tecnologia de produção e processamento adequados.
É natural, frente às oportunidades emergentes nesse setor, que associações de
produtores se mobilizem para integrar as etapas produtivas à jusante da cadeia produtiva de
maneira a garantir uma remuneração adequada pela matéria-prima.
O pólo de produção de pequenas frutas na região de Vacaria está em construção;
vislumbram-se muitos desafios para todos os atores envolvidos no desenvolvimento e no
aperfeiçoamento da cadeia de produção, esse processo de desenvolvimento é muito dinâmico
e exige de todos os interessados muita atenção, principalmente em relação ao mercado.
Este trabalho apresenta como objetivos: i) detalhar os diversos tipos de cadeias de
produção envolvidas no processamento de pequenas frutas frescas ou processadas no
município de Vacaria, região dos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul; ii)
identificar as características intrínsecas e extrínsecas desejáveis pelas agroindústrias
integrantes de cadeias curtas que processam pequenas frutas; iii) identificar os direcionadores
de valor críticos para o atendimento dessas necessidades; e iv) identificar as atividades de
valor pertinentes para a sustentação desses direcionadores.
8
1.1 DEFINIÇÃO DO PROBLEMA
A agroindustrialização representa uma etapa de destaque na agregação de valor aos
produtos agroindustriais e os tomadores de decisão nas agroindústrias detêm um papel
importante na coordenação dos complexos agroindustriais (BATALHA, 1997). De fato, a
agroindústria representa o ponto de encontro entre as necessidades do consumidor final, as
exigências da distribuição, as particularidades de transformação de matérias-primas em
alimentos e a adoção de novas tecnologias de processo e produto.
Neste estudo, agroindústria é qualquer organização que processe matérias-primas
oriundas da agricultura, incluindo produção vegetal e animal e, também, que responda pelas
atividades de seleção de tecnologias de processo e produto, logística e marketing dos produtos
(AUSTIN, 1981).
Apesar da relevância da perspectiva de alinhamento entre as atividades produtivas com
as necessidades dos clientes, são escassos os trabalhos científicos que hajam testado ou
desenvolvido abordagens ou ferramentas eficazes para tanto. Em particular no setor
agroindustrial, em que as características demandadas, de produtos ou processos, podem
apresentar um caráter intrínseco (como atributos físicos dos produtos) ou extrínseco (como
características de inocuidade dos alimentos, desempenho ambiental dos processos, etc.), é
desafiadora a aplicação de abordagens que permitam traduzir essas necessidades em
atividades ou etapas produtivas.
Este trabalho apresenta como principal objetivo identificar os direcionadores e as
atividades de valor críticos para o atendimento das características intrínsecas e extrínsecas
desejáveis pelo mercado de agroindústrias integrantes de cadeias curtas que processam
pequenas frutas oriundas do município de Vacaria. Esse exercício serve para avaliar a
adequação da proposta de intervenção nas cadeias ou sistemas de valores desenvolvida por
PORTER (1989) para incrementar o desempenho das cadeias produtivas e organizações.
9
1.2 OBJETIVOS
Este trabalho apresenta como objetivos: i) detalhar os diversos tipos de cadeias de
produção envolvidas no processamento de frutas frescas ou processadas na região dos
Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul; ii) identificar as características intrínsecas e
extrínsecas desejáveis pelo mercado de agroindústrias integrantes de cadeias curtas que
processam pequenas frutas; iii) identificar os direcionadores de valor críticos para o
atendimento dessas necessidades; e iv) identificar as atividades de valor pertinentes para a
sustentação desses direcionadores.
1.3 JUSTIFICATIVA
O cultivo das pequenas frutas representa uma atividade econômica de crescente
importância na região dos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul – com destaque
para os municípios de Vacaria, Campestre da Serra e Ipê, onde estima-se que cerca de 400
famílias trabalhem diretamente nas cadeias produtivas desses alimentos.
Para crescer de forma sustentável, os agentes envolvidos nas cadeias de pequenas
frutas nessa região devem avaliar as necessidades, existentes e potenciais, dos consumidores
desses produtos e, a partir dessas exigências, reavaliar as atividades desenvolvidas em cada
elo da cadeia produtiva, de maneira a identificar quais delas realmente contribuem para a
satisfação dos consumidores e quais não são pertinentes para esse objetivo.
Essa análise é fundamental para desenvolver estratégias setoriais e subsidiar políticas
públicas que visem a desenvolver os pólos de produção de pequenas frutas na região dos
Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul.
10
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 O CONCEITO DE CADEIAS PRODUTIVAS E SISTEMA DE VALOR
A estratégia competitiva de diferenciação é aquela em que a empresa (ou setor)
procura ofertar produtos singulares em alguns aspectos, ou seja, com certo grau de
diferenciação em relação aos produtos concorrentes, para mercados amplos ou restritos (de
nicho) esperando o pagamento de valores superiores a esses produtos diferenciados (PORTER
1989).
Ainda segundo PORTER (1989), a implementação das estratégias competitivas é
realizada através da análise e intervenção sobre sua cadeia de valor. Cadeia de valor é o
conjunto de atividades primárias (logística, produção, marketing e vendas) e de apoio (gestão,
pesquisa e desenvolvimento, compras) de uma empresa, necessárias à oferta de seus produtos
e serviços.
A cadeia de valor (conjunto de atividades) de uma empresa encaixa-se em uma
corrente maior de atividades denominada de sistema de valor, em que são consideradas
também as cadeias de valor de fornecedores e distribuidores (PORTER, 1989). Essa
perspectiva é convergente com o conceito de cadeia produtiva, originário do estudo da
Economia Industrial.
Uma cadeia de produção é o conjunto de atividades de produção e distribuição
estreitamente interligadas, e relacionadas verticalmente, por pertencerem a um mesmo
produto ou a produtos semelhantes (MONTIGAUD, 1991). Segundo MORVAN (1991), o
conceito de cadeia de produção envolve três abordagens: i) como uma sucessão de operações
de transformação de matérias-primas em produtos finais, capazes de ser separadas e ligadas
entre si por um encadeamento técnico; ii) como um conjunto de relações comerciais entre
fornecedores e clientes; e iii) como um conjunto de ações econômicas que presidem a
valoração dos meios de produção.
A desagregação de um sistema de valor (ou de uma cadeia produtiva), ponderando as
atividades de relevância estratégica, permite compreender o comportamento dos custos e as
fontes existentes e potenciais de diferenciação. As atividades de valor são, portanto, os blocos
de construção distintos da vantagem competitiva das organizações e dos setores. O modo
11
como cada atividade de valor é executada irá determinar sua contribuição para as
necessidades do comprador e, assim, para a diferenciação dos produtos ofertados pela
empresa ou pela cadeia produtiva.
Por sua vez, cada atividade de valor é influenciada pelo que PORTER (1989) chama
de direcionadores. Direcionadores (de valor) são as razões subjacentes pelas quais uma
atividade é singular. A exploração dos direcionadores na busca da diferenciação depende da
capacidade que uma organização possui para influenciá-los a seu favor.
Nesta pesquisa, a abordagem de cadeia produtiva será explorada como arcabouço
teórico para a descrição das tecnologias aplicadas e das características dos agentes produtivos
e dos produtos intermediários e finais, bem como para a descrição dos tipos de ligações que se
estabelecem entre eles. Sem ônus teórico, os conceitos de atividades e direcionadores de valor
também são úteis, dentro desse mesmo recorte analítico, para identificar os direcionadores e
as atividades de valor que lhes dão sustentação para atender as demandas de mercado da
categoria de produtos considerada.
O principal direcionador de diferenciação é o que PORTER (1989) chama de políticas
arbitrárias. As escolhas de políticas arbitrárias envolvem escolhas em relação às seguintes
questões: a) características, desempenho e configuração do produto; b) mix e variedade de
produtos oferecidos; c) nível de serviço oferecido; d) índice de gastos com atividades de
marketing; e) tempo de entrega; f) seleção dos compradores atendidos; g) canais de
distribuição empregados; h) escolha da tecnologia de processo; i) seleção de matérias-primas
e insumos; j) política de recursos humanos; e k) gestão da produção.
Considerando-se que esta pesquisa trata de produtos alimentícios, é importante
detalhar um pouco mais as dimensões de qualidade envolvidas com essa categoria de
produtos. Nesse sentido, a literatura existente, de maneira geral, identifica dois grupos de
indicadores ou sinais de qualidade em alimentos (sinais intrínsecos e extrínsecos de
qualidade) que estão, de acordo com o consumidor, relacionados com a qualidade do produto,
e podem ser verificados através dos sentidos antes do consumo - como expectativa de
qualidade – ou depois do consumo – como experiência de qualidade (OUDE OPHUIS &
VAN TRIJP, 1995); (POULSEN, 1996).
Sinais intrínsecos de qualidade referem-se a atributos do produto que não podem ser
alterados ou manipulados sem alterar as características físicas do produto em si (OLSON &
JACOBY, 1972). Nos alimentos, alguns exemplos de sinais intrínsecos são: cor, textura,
12
aparência e consistência (STEENKAMP & VAN TRIJP, 2006). Os sinais extrínsecos de
qualidade referem-se a atributos que não fazem parte da estrutura físico-química do produto,
como, por exemplo, marca, publicidade, preço e o local de venda (OLSON & JACOBY,
1972); (GRUNERT, 2002). Existem também alguns atributos intrínsecos e extrínsecos que
representam uma “qualidade de confiança”, particularidades ou características que não podem
ser comprovados pelo consumidor nem antes, nem após a compra (o consumidor precisa
confiar na informação transmitida na embalagem, por selos e certificados, ou por outras
formas de comunicação) (DARBY, KARNI. 1973). Para assegurar o consumidor sobre a
confiabilidade de atributos “de confiança”, são desenvolvidos certificados (SPERS e col.,
1999). Porém, a percepção de qualidade de produtos “de confiança” depende de um processo
de comunicação que envolve tanto a credibilidade da fonte, quanto a habilidade de percepção
do consumidor (GRUNERT e col., 1997).
2.2 AS CADEIAS CURTAS DE PRODUÇÃO DE PEQUENAS FRUTAS
O tamanho de uma cadeia agroalimentar é determinado pelo número de operadores
(LUGLI, 2005). A autora define cadeia curtíssima como aquela em que o produtor e o
consumidor entram em contato direto e cadeia curta aquela que apresenta um número
reduzido de operadores, de dois a quatro.
Nesta pesquisa, serão consideradas (e descritas) as cadeias curtas de produção de
pequenas frutas, pois é nelas que se observam as condições para uma melhor remuneração dos
produtores. Essas cadeias apresentam características peculiares no elo de produção (de acordo
com o tipo de fruta considerado), mas compartilham uma ou mais etapas de processamento ou
industrialização e logística (em particular as cadeias logísticas 3 e 4 descritas no item 2.2.3).
2.2.1 O segmento de produção de matérias-primas
13
2.2.1.1 Amora-preta
A produção de amora-preta na região de Vacaria é realizada, preponderantemente, por
agricultores familiares, com o uso de mão-de-obra familiar e contratação de trabalhadores
eventuais no momento da colheita. Os pomares são relativamente pequenos, com área média
em torno de 0,5 ha. Os cultivos são manejados com o mínimo uso de agroquímicos, sem
agrotóxicos, apenas com aplicações eventuais de caldas alternativas (calda sulfocálcica e
bordalesa), de fertilizantes minerais no solo ou via foliar. Alguns pomares estão em processo
de certificação orgânica, visando a um mercado diferenciado (PAGOT, 2006).
Também existe no município de Vacaria o cultivo de amora-preta em uma escala
empresarial, na qual o manejo do cultivo e a colheita são realizados totalmente com mão-deobra contratada. A única empresa que apresenta essa característica comercializa tanto as suas
frutas e como também as de produtores integrados no mercado interno e externo.
A principal cultivar plantada na região é a Tupi, resultado do cruzamento (Uruguai x
Comanche) realizado na EMBRAPA de Pelotas. Frutos grandes (7 a 9 gramas), coloração
preta uniforme, sabor equilibrado entre acidez e açúcar, consistência firme, sementes
pequenas, película resistente e aroma atrativo são suas características. Esse produto é
recomendado para o consumo in natura por sua baixa acidez e tamanho (PAGOT, 2006).
A planta dessa variedade é muito produtiva, chegando a produzir em condições ótimas
3,8 kg por planta/ano. O porte é ereto, com muitos espinhos (PAGOT, 2006).
A colheita da amora-preta na região acontece a partir da metade do mês de novembro
estendendo-se até início de janeiro do ano seguinte.
A Tabela 1 detalha a situação do cultivo de amora nos principais municípios da região
dos Campos de Cima da Serra (EMATER/RS-ASCAR – Dados não publicados, 2010).
14
Tabela 1: Produção de amora-preta na safra 2009/2010 na região dos Campos de Cima
da Serra (RS).
Municípios
Área (ha) Produção (t) Produtividade Número de Produtores
Campestre da Serra
100
1100
11
120
Ipê
11,6
72,0
6,2
37
Vacaria
100,0
800
8,0
122
Fonte: EMATER/RS-ASCAR (2010).
2.2.1.2 Framboesa
O cultivo de framboesa na região dos Campos de Cima da Serra concentra-se
principalmente no município de Vacaria. A introdução dessa espécie é mais recente que a da
amora-preta e sua tecnologia de produção está em desenvolvimento (PAGOT, 2006).
As áreas cultivadas na agricultura familiar, nessa região, são muito pequenas, ficando
em torno de 0,2 ha por propriedade, principalmente devido à alta exigência de mão-de-obra
para o manejo e colheita.
A framboesa é a espécie das pequenas frutas cultivadas na região mais sensível a
doenças fúngicas e mais exigente em cuidados no manejo fitossanitário, na colheita e póscolheita. Os pomares são manejados à base de caldas alternativas e outros produtos
recomendados para a agricultura orgânica, já que não existem produtos fitossanitários
registrados para essa espécie. Em alguns momentos do cultivo, os produtores enfrentam
dificuldades para controlar algumas doenças e pragas em função da falta de opções de
produtos registrados para ações curativas e, conforme as condições climáticas, a qualidade das
frutas é prejudicada e as perdas são significativas (PAGOT, 2006).
Existe no município de Vacaria, assim como para a amora-preta, o cultivo de
framboesa em uma escala empresarial, no qual o manejo do cultivo e a colheita são realizados
totalmente com mão-de-obra contratada, utilizando uma tecnologia de cultivo protegido, sob
túneis plásticos, o que proporciona melhor qualidade de frutas devido à redução do
molhamento das plantas.
A cultivar mais plantada na região é a Heritage, de hábito reflorescente ou bífera, que
produz após duas floradas distintas. Os frutos são de formato ligeiramente cônico, de tamanho
15
médio a pequeno (2,5 a 3,2 g), vermelhos brilhantes, atrativos, com polpa muito firme, de
excelente qualidade e com facilidade de separação do receptáculo. É uma cultivar que pode
ser considerada de dupla aptidão, ou seja, para o mercado in natura ou para processamento
industrial (PAGOT, 2006).
A colheita da framboesa na região acontece a partir da metade do mês de novembro
estendendo-se até mês de abril do ano seguinte.
A Tabela 2 detalha a situação do cultivo de framboesa nos principais municípios da
região dos Campos de Cima da Serra (EMATER/RS-ASCAR – Dados não publicados, 2010).
Tabela 2: Produção de framboesa na safra 2009/2010 na região dos Campos de Cima da Serra
(RS).
Municípios
Área (ha) Produção (t) Produtividade Número de Produtores
Campestre da Serra
0,3
1,2
4,0
1
Ipê
0,1
0,0
0
1
Vacaria
10,7
80
7,48
11
Fonte: EMATER/RS-ASCAR (2010).
2.2.1.3 Mirtilo
O cultivo de mirtilo na região apresenta uma produção com área concentrada em
investimentos empresariais, exigindo um maior investimento dos produtores para implantação
dos pomares. A tecnologia de produção para essa espécie exige a implantação de um sistema
de irrigação e preparo do solo diferenciado das demais pequenas frutas.
Porém, nos últimos anos, alguns produtores familiares implantaram pequenas áreas
buscando a diversificação dos cultivos, apostando nessa nova alternativa. Contudo, grande
parte dos pomares localizados nas propriedades familiares foi implantada recentemente e
ainda estão em fase de formação.
Assim como a amora e a framboesa, não dispõem de agroquímicos registrados para o
manejo fitossanitário, dificultando o controle de algumas doenças em condições climáticas
adversas. Os produtores estão manejando os pomares com aplicações preventivas com
16
produtos alternativos (calda viçosa, bordalesa, ou sulfocálcica e outras) recomendados para
cultivos orgânicos (PAGOT, 2006).
Outra tecnologia utilizada nos pomares é a fertirrigação, que permite uma nutrição
adequada através da irrigação localizada que é utilizada em grande parte dos pomares
(PAGOT, 2006).
Em relação às cultivares utilizadas nos cultivos, na região de Vacaria existe uma
grande diversidade. Nos primeiros cultivos que aconteceram em Vacaria, no início da década
de 90, predominaram as cultivares do grupo northern highbush, mais exigentes em relação ao
frio, de colheita mais tardia; dentre essas cultivares, as principais são: bluecrop, duke, elliot e
coville. Posteriormente, foram introduzidas as cultivares do grupo rabbiteye, com exigência
em relação ao frio e colheita intermediária, destacando-se as cultivares bluegem, clímax,
powderblue e, mais recentemente, brightwell e outras ainda em estudo de adaptação. As
últimas cultivares introduzidas na região foram as do grupo southern highbush, com baixa
exigência em relação ao frio e produção precoce, necessitando de sistema de controle
antigeada, devido à floração ocorrer em períodos de risco de ocorrência desse fenômeno na
região. A produção dessas cultivares mais precoces, apesar do aumento de custos para
instalação do controle antigeada, parece compensar pela produção fora de época, resultando
em melhores preços pela fruta. O sistema utilizado para evitar os danos pelas temperaturas
baixas é a aspersão de água sobre as plantas em noites de ocorrência do fenômeno (PAGOT,
2006).
A Tabela 3 detalha a situação do cultivo de mirtilo nos principais municípios
produtores da região dos Campos de Cima da Serra (EMATER/RS-ASCAR – Dados não
publicados, 2010).
Tabela 3: Produção de mirtilo na safra 2009/2010 na região dos Campos de Cima da
Serra (RS).
Municípios
Área (ha) Produção (t) Produtividade
Número de Produtores
Campestre da Serra
2,5
1,0
0,40
5
Ipê
1,8
1,3
0,72
1
Vacaria
16,4
60,0
5,77
12
Fonte: EMATER/RS-ASCAR (2010).
17
2.2.1.4 Morango
A região dos Campos de Cima da Serra tornou-se o mais novo pólo de produção de
morango, apresentando um crescimento expressivo da área de cultivo nos últimos quatro
anos, já que produtores de áreas tradicionais de produção do Rio Grande do Sul,
principalmente da Serra Gaúcha, atraídos pelas condições de solo, relevo e clima, migraram
para a região. O sistema de produção predominante na região é de parceria com famílias de
agricultores que moram nas áreas, em grande parte arrendadas, e têm participação de acordo
com o rendimento do cultivo.
As principais variedades cultivadas na região dos Campos de Cima da Serra são do
grupo de dias neutros ou reflorescentes, aromas e albion, que não sofrem influência do
fotoperíodo, o que permite estender a produção até períodos de desabastecimento do principal
mercado brasileiro, que é o estado de São Paulo, onde predomina a demanda por frutas
frescas.
A tecnologia de produção utilizada conta com mulch (plástico preto cobrindo o solo) e
túneis baixos (feitos com plásticos transparentes). O manejo convencional envolve o uso
intensivo de agroquímicos. A cultura passa por experiências na área de certificação, com
perspectivas de avançar na produção integrada, visando a reduzir e adequar o uso dos
agroquímicos para ganhar mais confiança do consumidor.
A Tabela 4 apresenta a situação do cultivo de morango nos principais municípios
produtores da região dos Campos de Cima da Serra (EMATER/RS-ASCAR – Dados não
publicados, 2010).
Tabela 4: Produção de morango na safra 2009/2010 na região dos Campos de Cima da
Serra (RS)
Municípios
Área (ha)
Produção (t)
Produtividade
Número de Produtores
Campestre da Serra
2,5
87,5
35,0
8
Ipê
55,0
2.750,0
50,0
55
Vacaria
23,0
1.104,0
48,0
43
Fonte: EMATER/RS-ASCAR (2010).
18
2.2.2 O segmento de processamento de pequenas frutas
A seguir são detalhados os principais processos agroindustriais aplicados nas pequenas
frutas no sentido de agregar qualidade e valor e/ou diversificar a linha de produtos – além das
frutas in natura.
2.2.2.1 Processamento de frutas frescas resfriadas
O resfriamento é a operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida para
entre -1ºC e 8ºC. É usada para reduzir as taxas de variações biológicas e microbiológicas e,
assim, prolongar a vida de prateleira de alimentos frescos e processados. Isso causa mudanças
mínimas nas características sensoriais e nas propriedades nutricionais dos alimentos e, como
resultado, os alimentos resfriados são percebidos pelos consumidores como convenientes,
fáceis de preparar, de alta qualidade, “saudáveis”, “naturais” e “frescos” (FELLOWS, 2006).
No pólo de Vacaria, a colheita e preparação (ou processamento) de pequenas frutas
frescas para mercado é muito semelhante para as principais espécies abordadas nesta
pesquisa. A operação de colheita é realizada manualmente por agricultores familiares e/ou
trabalhadores contratados eventualmente. As frutas podem ser colhidas diretamente nas
embalagens em que serão comercializadas (cumbucas de 125g ou 250 g), com seleção no
momento da colheita, posteriormente acerto de peso em balança eletrônica e revisão da
qualidade em local adequado na propriedade, ou em packing house de empresas
especializadas. Finalmente, as embalagens são fechadas, recebem etiquetas e são destinadas
para a refrigeração, onde ficam armazenadas até a comercialização.
Esse tipo de colheita e preparação das frutas é muito comum em propriedades
familiares, principalmente na produção de framboesas e amoras, que são muito sensíveis à
manipulação. Outra possibilidade é a colheita ser efetuada em embalagens plásticas de maior
volume, que posteriormente serão classificadas, embaladas, pesadas e etiquetadas em packing
house de empresas especializadas, armazenadas em câmaras frias até a comercialização. Essa
segunda opção é mais utilizada em produção de mirtilo e morango. O fluxo pode ter outras
variações de acordo com a espécie de fruta, a escala de produção, a infra-estrutura disponível
e o destino no mercado.
19
2.2.2.2 Despolpa
A transformação das frutas em polpas é um processo utilizado por agroindústrias para
separar partes indesejáveis das frutas, como sementes, cascas e outras. Esse processo permite
a redução do volume para armazenagem, proporciona um produto que pode ser
comercializado como polpa natural congelada em embalagens pequenas para preparação de
sucos, ou ainda em embalagens maiores para o uso de indústria de alimentos (FELLOWS,
2006).
Essa polpa pode passar posteriormente por uma etapa de retirada de parte da água,
reduzindo ainda mais o volume, concentrando o produto, formando a chamada polpa
concentrada, que também é armazenada na forma de congelado para utilização na fabricação
de muitos alimentos, como sorvetes, lácteos e outros. As frutas destinadas para essa finalidade
podem ser provenientes do descarte na classificação de frutas destinadas ao mercado de frutas
frescas, ou ainda, de pomares especializados na produção de frutas para a indústria.
No caso das pequenas frutas do pólo de Vacaria, uma grande parte da produção de
amora-preta e framboesa é destinada para essa finalidade. A produção de morango e demirtilo
na região tem como principal objetivo o fornecimento de frutas frescas para o mercado, sendo
as frutas desclassificadas destinadas para esse processamento.
2.2.2.3 Produção de sucos
O processo de extração de sucos de pequenas frutas ainda é pouco explorado pelas
agroindústrias no Brasil. Na região de Vacaria existem experiências de pequenas
agroindústrias familiares na elaboração de suco de amora-preta e mirtilo através do método de
arraste de vapor. Esse método é muito utilizado por agroindústrias familiares da serra gaúcha
para extração de suco de uva.
O método de arraste de vapor é efetuado em equipamento denominado “extrator de
sucos”, que foi desenvolvido empiricamente, em 1988, por produtores e técnicos do Centro
Ecológico do município de Ipê-RS e vem sendo aperfeiçoado no decorrer de sua utilização.
Esse método é bastante simples e permite o envase do suco diretamente em embalagens de
20
vidro esterilizadas, possibilitando a armazenagem desse produto por um período longo sem o
uso de conservantes artificiais. (VENTURIN, 2004).
Um aspecto crítico em relação a esse método diz respeito ao controle de temperaturas
durante o aquecimento dos frutos para evitar alterações no sabor e na cor do suco e ainda
degradação de substâncias desejadas. Segundo RIZZON (1998), o aquecimento da uva ou do
suco não deveria passar dos 85ºC - 90ºC, por um período superior a 15 segundos, para evitar
um princípio de caramelização e consequente gosto de cozido conferido ao suco de uva.
Venturin (2004) realizou diversos tratamentos com controle de temperatura e sem
controle de temperatura na extração de suco de uva pelo método de arraste de vapor e
concluiu: à temperatura mais baixa (60ºC) e acima de 85ºC, os sucos apresentam aromas
desagradáveis e gosto chato, com pouca acidez; o tratamento a 80ºC apresentou os melhores
resultados na análise sensorial.
Nas experiências empíricas desenvolvidas na extração de suco de amora e mirtilo pelo
método de arraste de vapor por agroindústrias do pólo de Vacaria, observa-se convergência ao
que acontece com a uva. Nas pequenas frutas de cor vermelha mais viva, como o morango e a
framboesa, as alterações de cor são mais perceptíveis quando utilizada a extração de suco pelo
método de arraste de vapor. Porém, estudos mais detalhados ainda são necessários para o
grupo de pequenas frutas em relação ao uso do método de extração por arraste de vapor.
2.2.2.4 Desidratação e Liofilização
A desidratação (ou secagem) é definida como “a aplicação de calor sob condições
controladas para remover, por evaporação, a maioria da água normalmente presente em
alimento”. O objetivo principal da secagem é prolongar a vida de prateleira dos alimentos por
meio da redução da atividade de água. Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade
enzimática, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar sua
inativação. Portanto, qualquer aumento no teor de umidade durante a estocagem, resultará em
uma rápida deterioração. A redução no peso e no volume do alimento do alimento também
diminui os custos de transporte e armazenagem (FELLOWS, 2006).
Na liofilização obtém-se um efeito conservante semelhante pela redução da atividade
da água sem o aquecimento do alimento e, como resultado, uma maior retenção das
21
características sensoriais. O primeiro estágio da liofilização é congelar o alimento em
equipamento de congelamento convencional. O próximo estágio é remover a água durante a
secagem subsequente e, assim, secar o alimento. A pressão do vapor d’água do alimento é
mantida baixa com a água congelada e, quando o alimento é aquecido, o gelo sólido sublima
diretamente para vapor sem se fundir. O vapor d’água é continuamente removido do alimento,
mantendo-se a pressão na câmara do liofilizador abaixo da pressão de vapor na superfície do
gelo pela remoção do vapor com uma bomba de vácuo e condensação em uma serpentina de
refrigeração. O calor necessário para promover sublimação é conduzido através do alimento
ou produzido por microondas. A liofilização é uma operação comercialmente importante e é
usada para secar alimentos caros, que tenham aromas ou texturas delicadas (FELLOWS,
2006).
A desidratação ou liofilização, retirada de água das pequenas frutas, pode ser feita
através de processos diversos com maior ou menor intensidade, com maior ou menor custo,
dependendo da finalidade do produto final. Entre os produtos resultantes de processos de
desidratação e liofilização estão as passas, os flocos em diversas granulometrias, os pós
(muito utilizados em mix de frutas vermelhas, com amora, morango e framboesa) e as frutas
liofilizadas inteiras ou em pedaços. Algumas de suas aplicações são: barras de cereais,
chocolates, cookies, cereais matinais, pães, cucas, recheios diversos, mistura de bolos,
sorvetes, lácteos, flocos de arroz, snacks, chás e outros.
2.2.2.5 Produção de doces
O processamento de doces a partir de pequenas frutas é muito difundido nos seus
países de origem. Na região de Vacaria, com o crescimento da área de cultivo das pequenas
frutas, a fabricação artesanal de geleias e chimias para consumo das famílias e para
comercialização em feiras diretamente ao consumidor tem se intensificado. Os produtores da
APPEFRUTAS já comercializam diretamente para agroindústrias desse setor há vários anos e,
em breve, poderão contar com sua própria agroindústria, que está em fase de aquisição de
equipamentos.
22
2.2.2.6 Congelamento
O congelamento é a operação unitária na qual a temperatura de um alimento é
reduzida abaixo de seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança
no seu estado, formando cristais de gelo. Quando são utilizados os procedimentos corretos de
congelamento e estocagem, ocorrem apenas pequenas mudanças na qualidade nutricional ou
sensorial. Alimentos congelados e resfriados têm uma imagem de alta qualidade e “frescor”,
particularmente no setor de carnes, frutas e hortaliças, que superam as vendas de produtos
enlatados ou desidratados. A distribuição de produtos congelados tem um preço relativamente
alto devido à necessidade de manter uma temperatura baixa constante (FELLOWS, 2006).
O congelamento de
pequenas frutas é um processo muito utilizado pelos produtores
para armazenar pequenas quantidades de frutas na propriedade para venda direta aos
consumidores ou para agroindústrias diversas. Durante o período inicial da colheita, e também
no final, quando a escala de produção não viabiliza o transporte, os produtores armazenam as
frutas em freezers na propriedade.
Porém, essa prática é utilizada preponderantemente por agroindústrias: a maior parte
da produção de amora-preta e framboesa é congelada em túneis de congelamento a
temperaturas de -20ºC e, depois de classificadas, embaladas e armazenadas em câmaras de
congelamento, podem ser comercializadas ao longo do ano – e não somente na safra. Já a
produção de mirtilo e morango é destinada em maior quantidade para o mercado de frutas
frescas, sendo apenas as frutas descartadas para esse mercado destinadas ao congelamento.
2.2.3 Distribuição dos produtos
A distribuição dos produtos derivados das pequenas frutas produzidas no pólo de
Vacaria apresenta características diversas em relação ao tipo e fluxo dos produtos, desde as
propriedades produtoras até os consumidores, em função da crescente diversificação dos
cultivos.
23
A APPEFRUTAS, principal organização dos produtores da região, tem experimentado
diversas possibilidades de comercialização, mas ainda fornece a maior parte da produção de
pequenas frutas com baixo valor agregado para indústrias da região.
Porém, a emergência crescente de canais de comercialização diferenciados,
sofisticados, que demandam produtos com maior valor agregado, tem incrementado novas
alternativas de mercado – ainda limitadas pelas deficiências de infra-estrutura para a
classificação, resfriamento, congelamento, processamento, embalagem e armazenagem.
As cadeias de produção existentes apresentam-se nas seguintes combinações:
PRODUÇÃO DE PEQUENAS FRUTAS – PRODUTORES
Frutas frescas e congeladas na propriedade
AGROINDÚSTRIAS(1)
Frutas congeladas
Polpas
Sucos
Frutas desidratadas
Geleias
ATACADISTAS
Distribuidores
AGROINDÚSTRIAS(2)
Sorveterias
Confeitarias
Latícinios
Outras
VAREJO
CONSUMIDORES
O fluxo de comercialização tem acontecido em diferentes cadeias detalhadas na
sequência deste estudo:
- Cadeia logística 1: Produtores comercializam frutas frescas diretamente para os
consumidores. Os produtores embalam as frutas na propriedade e vendem na feira do
produtor, que acontece todos os sábados, ou ainda, na Feira de Pequenas Frutas, Artesanato e
Mel, que é realizada todos os anos no mês de dezembro em Vacaria.
- Cadeia logística 2: Produtores comercializam frutas frescas para o varejo, que as
comercializa para os consumidores.
24
- Cadeia logística 3: Produtores comercializam frutas frescas para atacadistas ou
intermediários, que distribuem no varejo para fruteiras e redes de supermercados. As frutas
que são embaladas nas propriedades em cumbucas são entregues a intermediários, que
colocam selo com sua marca, ou são entregues a granel em caixas plásticas para
intermediários que classificam, pesam, embalam e vendem a fruta para um distribuidor ou
para o varejo.
- Cadeia logística 4: Produtores comercializam frutas para agroindústrias (sorveterias,
confeitarias e outras), que as comercializam para os consumidores.
- Cadeia logística 5: Produtores comercializam frutas para agroindústrias, que fazem
polpas, sucos e frutas desidratadas, que são distribuidas para o varejo, que as vende aos
consumidores.
- Cadeia logística 6: Produtores comercializam frutas para agroindústrias, que
congelam, fazem polpas e frutas desidratadas e as comercializam para outras agroindústrias,
que as processam e distribuem para o varejo, que vende aos consumidores.
25
3 MÉTODOS E PROCEDIMENTOS
O método utilizado nesta pesquisa é o de estudos de caso selecionado (YIN, 1994). O
caso considerado nesta pesquisa é o polo de pequenas frutas da região dos Campos de Cima
da Serra do Rio Grande do Sul. A questão que permite escolher essa abordagem metodológica
é: “Como os agentes desse pólo de produção podem reconfigurar suas atividades, de maneira
a desenvolver e cativar o mercado potencial para as frutas por eles produzidas?”
Para tanto, é necessário, em um primeiro momento, tanto detalhar os diversos tipos de
cadeias curtas de produção envolvidas no processamento de frutas frescas ou processadas
nessa região, quanto identificar as características intrínsecas e extrínsecas desejáveis pelo
mercado de agroindústrias integrantes de cadeias curtas para, em um segundo momento,
identificar as atividades de valor e os direcionadores de valor pertinentes para o atendimento
dessas necessidades.
Para o detalhamento dos diversos tipos cadeias curtas de produção envolvidas na
oferta de frutas frescas ou processadas no município de Vacaria, foram utilizados dados
secundários oriundos de publicações especializadas (relatórios técnicos de órgãos públicos e
entidades privadas) e coletadas informações primárias com os próprios agentes produtivos de
cada elo das cadeias produtivas. Essas informações foram apresentadas no item 2.2.
A identificação das características intrínsecas e extrínsecas desejáveis pelo mercado
para esses produtos foi realizada a partir de entrevistas semi-estruturadas com especialistas
representantes de agroindústrias integrantes de cadeias curtas. O roteiro de entrevistas é
detalhado no Anexo A.
As agroindústrias, cujos representantes responderam a esta pesquisa, são de pequeno a
médio porte e estão instaladas em grandes e médias cidades brasileiras, com características
diversas em relação ao tipo de matéria-prima demandada e ao tipo de produto processado. Os
entrevistados são tomadores de decisão, gerentes ou proprietários que estão envolvidos na
administração das agroindústrias e possuem conhecimento sobre a matéria-prima utilizada e o
processamento dos produtos. Nesse universo pesquisado, foi entrevistada a proprietária de
uma confeitaria sofisticada, tradicional de Porto Alegre, que elabora diversos tipos de doces,
utilizando as pequenas frutas para recheios e coberturas de bolos e tortas. Essa agroindústria
fornece os doces para duas lojas em Porto Alegre e tem propostas para ampliação de seu
negócio através de franquias em outras cidades. A segunda entrevistada foi a proprietária de
26
uma sorveteria do tipo frozen yogurt, sorvete cuja massa é preparada à base de leite e iogurte.
As frutas podem ser utilizadas no preparo da massa do sorvete ou disponibilizadas na forma
fresca ou congelada para cobertura. Essa entrevistada possui uma loja em Fortaleza/CE, que
está em atividade, e pretende abrir mais duas lojas que estão em reforma e devem entrar em
funcionamento em breve. O terceiro entrevistado é proprietário de uma padaria e confeitaria
situada em Novo Hamburgo/ RS, que utiliza principalmente pequenas frutas em recheios de
cucas. A quarta entrevistada é proprietária de uma empresa em Porto Alegre que fornece
chocolates finos para eventos e para presentes, a principal utilização das frutas é na decoração
dos doces. O quinto entrevistado é o proprietário de uma agroindústria de alimentos que
fabrica geleias, situada em Itaquaquecetuba/SP, e utiliza frutas congeladas como matériaprima no processamento.
Finalmente, para a identificação das atividades de valor e dos direcionadores
pertinentes para o atendimento das necessidades de mercado estabelecidas no item anterior,
foram realizadas entrevistas semi-estruturadas com especialistas setoriais. O roteiro de
entrevistas é detalhado no Anexo B.
Os especialistas setoriais que responderam a esta pesquisa são técnicos, produtores,
empresários e pesquisadores que atuam no setor. Nesse universo pesquisado, foi entrevistado
um produtor de pequenas frutas de Vacaria/RS, agricultor familiar, representante da
APPEFRUTAS, importante organização que agrega mais de cem produtores de pequenas
frutas na região de Vacaria. O segundo especialista é um empresário, sócio-proprietário de
uma agroindústria localizada em Antônio Prado/RS, que é uma importante compradora e
absorve um volume significativo de amora, morango e framboesa produzidos na região de
Vacaria. Essa agroindústria fez importantes investimentos em infra-estrutura recentemente e
processa frutas congeladas, polpas e suco concentrado. O terceiro especialista é técnico em
agropecuária e estudante de agronomia da Universidade de Caxias do Sul – Campus de
Vacaria, extensionista da EMATER-ASCAR de Vacaria, instituição que tem um importante
trabalho no setor das pequenas frutas, e atua no apoio da organização dos produtores e
assessoria técnica no manejo dos pomares de mirtilo, amora-preta, morango e framboesa. O
quarto especialista é engenheiro agrônomo, Doutor em Fitotecnia, atua na área de manejo a
tratos culturais em pequenas frutas como pesquisador da EMBRAPA Clima Temperado,
importante centro de pesquisa em pequenas frutas, localizada em Pelotas/RS. O quinto
especialista é engenheiro agrônomo, Doutor em Fitotecnia, atua na área de pesquisa de póscolheita de pequenas frutas na EPAMIG. O sexto especialista, engenheiro agrônomo, Mestre
27
em Desenvolvimento Rural, e atualmente exerce o cargo de Secretário Municipal da
Agricultura e Meio Ambiente do município de Vacaria, secretaria essa, que tem um papel
fundamental no apoio ao desenvolvimento do setor das pequenas frutas.
28
4 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS
4.1 ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS E EXTRÍNSECAS
DESEJÁVEIS PELO MERCADO DE AGROINDÚSTRIAS INTEGRANTES DE CADEIAS
CURTAS
Todos os tomadores de decisão das agroindústrias entrevistados demonstraram
interesse na aquisição de pequenas frutas para utilização em pratos agridoces, caldas para
tortas, geleias, frozen yogurt, chocolataria e recheios de bolos e cucas. Em especial,
predomina o interesse pela framboesa e pelo morango. Entretanto, a maioria demonstrou
interesse por todas as pequenas frutas vermelhas (morango, framboesa, amora e mirtilo) e
pelas frutas nativas, apesar de afirmarem não haver disponibilidade dessas no mercado.
A fabricante de frozen, quando perguntada se tinha interesse em adquirir pequenas
frutas afirmou: “Sim, pois a comercialização de frozen está crescendo assustadoramente no
nordeste e a procura por essas frutas é cotidiana. Temos interesse em amora (blackberry),
framboesa (raspberry), morango (strawberry), mirtilo (blueberry). Utilizamos frutas in
natura”.
A proprietária da confeitaria afirmou: “Sim, tenho muito interesse, utilizo em pratos
agridoces, em caldas para tortas” e ainda demonstrou interesse em expor frutas frescas nos
pontos de venda. Ela utiliza todas as frutas vermelhas em seus produtos e percebe um
aumento de consumo de todas elas. Porém, em reação às nativas, ela afirma não haver
disponibilidade.
“Temos interesse nas seguintes frutas: amora, framboesa e morango para confecção
de geleias” - representante da agroindústria de geleia.
“Tenho interesse em amora, framboesa, physalis e cereja. Talvez mirtilo, pitanga e
morango. Guavirova não conheço” - fabricante de chocolates.
Já o proprietário da padaria respondeu que tem interesse por framboesa e outras frutas
exóticas para recheio de cucas e até pretende preparar geleias sem uso de aditivos químicos
para venda direta ao consumidor.
29
Sobre as características que seriam importantes em relação à qualidade na definição da
compra de pequenas frutas frescas ou congeladas (por exemplo, cor, aroma, aparência geral,
consistência, conteúdo nutricional preservado) e o(s) tipo(s) de apresentação desejado(s)
(polpa, desidratada na forma de passa ou in natura), a maioria dos tomadores de decisão
apontou a necessidade de conservação e manutenção da integridade das frutas inteiras como
fator crítico. Quanto ao tipo de preferência, por frutas frescas, congeladas, desidratadas ou
polpa, observou-se uma variação de acordo com a finalidade, com certa preferência por frutas
frescas.
“Prefiro comprar frutas frescas, dão mais consistência às receitas. No caso de
morango, tenho preferido comprar frutas congeladas, pois as frescas têm apresentado
problemas de qualidade – frutas boas por cima da cumbuca e frutas verdes e podres embaixo”
- representante da confeitaria. Ela ainda demonstrou interesse por passas de pequenas frutas,
mas não as encontra com facilidade no mercado.
“O importante é que o fruto esteja preservado, com importância para a cor e
consistência, poderiam ser em polpa ou fruta inteira congelada” - representante da fábrica de
geleias.
A representante da chocolataria disse: “Essas frutas de interesse deveriam ser
fornecidas in natura. A necessidade é que elas tenham padronização em termos de tamanho.
A fruta deve estar intacta, no ponto ideal de maturação, com cor, aroma, consistência e
aparência preservada. Os physalis precisam ter tamanho grande com as palhas preservadas”.
A representante da sorveria tipo frozen afirmou: “Seria importante a cor, a aparência
em geral (ex: se a fruta está inteira e conservada), conteúdo nutricional e sabor”.
O representante da padaria somente observou que prefere em forma de polpa ou fruta
in natura.
Em relação à frequência de pedidos e quantidades requeridas, variam conforme a
agroindústria, sendo que as que trabalham preferentemente com frutas frescas fazem
aquisições mais frequentes, variando entre 0,5 kg a 5 kg de mirtilo, de 4 kg a 20 kg de
morango, e de 4 a 5 kg de amora e framboesa por semana.
O representante da fábrica de geleia, que trabalha preferentemente com polpa ou frutas
congeladas, compra em torno de 3.000 kg por mês, somando todas as frutas.
30
“A quantidade semanal utilizada depende muito da época, mas gira em torno de 200 a
500 unidades de physalis. Cereja também é em torno dessa quantidade. As frutas vermelhas
(amora e framboesa) talvez precise um pouco menos. Tenho um doce com essas frutas que é
bastante requisitado, mas como essas frutas estão disponíveis em período muito curto do ano,
acaba que as pessoas desistem de solicitar esse modelo, pois raramente tem disponível.
Mirtilo e pitanga ainda não utilizo. Morango utilizo em menor quantidade, devido à
fragilidade e falta de padronização de tamanho” - representante da chocolataria.
A proprietária de sorveteria tipo frozen afirmou: “A loja que está em funcionamento
consome por semana: 4 kg de amora (blackberry), 4 kg de framboesa (raspberry), 20 kg de
morango (strawberry) e 5 kg de mirtilo (blueberry)”.
O representante da padaria afirma: “Atualmente usamos somente morango e gastamos
em torno de 4 a 5 kg por semana; achamos que poderíamos oferecer mais opções se
tivéssemos frutas diferentes para aumentar este consumo”.
“Compro frutas a cada três semanas, principalmente frutas congeladas, se tiver frutas
frescas, tenho preferência, mas aí a compra é semanal. Mirtilo compro 0,5 kg/semana, outras,
como morango, amora, cereja e framboesa, compro 5 kg/semana” - representante da
confeitaria.
Considerando-se as preferências pelo tipo embalagem e peso líquido, os tomadores de
decisão das agroindústrias entrevistadas registraram a seguinte opinião: as agroindústrias que
trabalham com as frutas congeladas inteiras tomam suas decisões em relação a esse aspecto
em função da diferente escala de produção e utilização. Por exemplo, o representante da
agroindústria de geleia registrou sua preferência por embalagens grandes em sacos plásticos
hermeticamente fechados com 30 kg. Já a representante da confeitaria prefere embalagens
menores e diz o porquê: “Prefiro os sacos de 1 a 2 kg de frutas congeladas, embalagem que
permite uma utilização mais adequada e, para frutas frescas, cumbucas de 125 g e 250 g, mas
não tenho comprado”.
“Atualmente compro physalis em caixas com 80 a 100 g de produto. As embalagens
de framboesa e amora acredito que tenham um peso um pouco maior (150 a 200 g). A cereja
normalmente compro a granel. Na verdade, a embalagem para mim não é determinante. O
importante mesmo é a conservação da integridade das frutas. Todas elas são bastante frágeis.
Dessa forma, acredito que embalagens maiores talvez possam acarretar prejuízo à integridade
31
da fruta. Pode ser que seja por essa razão que as empresas atualmente trabalhem com
embalagens menores” - representante da chocolataria.
Tanto a entrevistada da sorveteria tipo frozen quanto o representante da padaria
preferem embalagens de 300 a 500 g, pois “seria um tamanho que serviria para fracionar os
recheios” e “embalagens pequenas facilitam na arrumação e conservação das frutas”.
Em relação à importância da marca e sua influência na comercialização, as opiniões
foram unânimes: o mais importante é que a qualidade corresponda à expectativa dos clientes.
“A marca se constrói com qualidade e com o tempo” - representante da confeitaria.
“A importância da marca na comercialização diferencia na identificação do produto
na hora da compra e no consumo (sabor), pois a vida útil dos mesmos varia de acordo com a
originalidade do produto” - representante da sorveteria tipo frozen.
A representante da confeitaria, quando entrevistada, disse que confia na marca, que já
compra do mesmo fornecedor há mais de cinco anos, mas que já comprou mirtilo e outras
frutas diretamente de um produtor e não notou diferença; ela ainda ressalta a importância da
entrega frequente. Para o representante da agroindústria de geleia: “o importante é preço e
qualidade”.
Em relação à importância de sistemas de qualidade e certificação (APPCC na
agroindústria, boas práticas de fabricação, certificação orgânica, produção integrada de frutas,
certificação ISO séries 9000, 14000, 22000, ou sistema próprio), a maioria dos entrevistados
apontou como mais importante a adoção de boas práticas de fabricação e, no caso de
produtores de frutas frescas, a adoção de boas práticas agrícolas, com seus respectivos
controles e rastreabilidade.
“Alguma especificação de controle de qualidade dos produtos utilizados para o plantio
e informações nutricionais seria de grande valia” - representante da sorveteria tipo frozen.
A representante da chocolataria afirma: “Acredito que os sistemas de qualidades
citados são todos importantes, visto que mostra a preocupação da empresa pela qualidade de
seus produtos. Programas de boas práticas de fabricação são fundamentais. A utilização de
método de produção com menos aditivos químicos seria interessante também. De qualquer
forma, volto a salientar que o mais importante é a integridade da fruta e padronização”.
32
Já o entrevistado da confeitaria apresenta uma posição diferenciada: “A confiança do
consumidor é na confeitaria, certificações não importam, o importante é qualidade do produto.
Porém, para a agroindústria seria importante certificação”.
“Acredito que, para iniciantes, o item boas práticas de fabricação seja o melhor dos
sistemas. Não conheço os requisitos dos sistemas avançados de certificação, mas deve se ter o
cuidado para não buscar o top em certificação, cujo nível para ser atendido exige um
investimento muito alto, que pode gerar problemas de caixa para a empresa cujo retorno
demora” - representante da padaria.
“Tendo em vista serem pequeno produtores, as boas práticas agrícolas atenderiam a
empresa, com seus respectivos controles e rastreabilidade” - representante da indústria de
geleias.
Sobre os sistemas de controle de origem (selo de indicação geográfica), se agregariam
valor aos produtos aos olhos dos clientes, sob ponto de vista comercial, as respostas foram
distintas e particulares.
A representante da chocolataria tem a seguinte visão: “No meu caso, não vejo tanta
importância. Acredito que esses selos são mais importantes em produtos de maior prazo de
validade, no caso de vinhos, por exemplo, ou até mesmo no setor cárneo”.
“No ponto de vista comercial, produção em grande quantidade, pouco agrega, a
menos que fosse certificação orgânica” - representante da fábrica de geleias.
Já o representante da padaria diz: “Isto sim é uma pequena prática que pode dar um
bom resultado”.
Em relação à importância da identificação dos produtos oriundos da agricultura
familiar, os tomadores de decisão tiveram opiniões divergentes.
A representante da sorveteria tipo frozen demonstra desconhecimento sobre essa
possibilidade, afirmando simplesmente: “Não conheço”.
“Não vejo grandes vantagens nesse tipo de diferencial para essa linha de produtos” representante da chocolataria.
O entrevistado da padaria tem uma posição mais positiva sobre a identificação de
produtos oriundos da agricultura familiar, afirmando: “Com certeza isso agrega quando o
sistema de produção tem os controles acima citados” (referindo-se aos outros sistemas de
inocuidade dos alimentos).
33
“Como nossa produção é em grande quantidade, não poderíamos informar, a menos
se tivéssemos garantia do recebimento total de matéria-prima” - representante agroindústria
de geleia.
A representante da confeitaria tem alguma preocupação e afirma: “Produtos da
agricultura familiar, falta de higiene pode ser problema. Seria importante ter uma organização
sólida, tipo cooperativa, por trás dos produtores.”
O interesse da divulgação setorial de propriedades funcionais/nutricionais das
pequenas frutas é evidente: todos os entrevistados afirmaram que essas características
interessam e influenciariam muito os clientes, devendo, portanto, ser mais bem divulgadas
junto aos consumidores finais. Dessa maneira, seria provável um aumento do consumo e de
agregação de valor ao produto.
A representante da chocolataria diz: “Acredito que esse tipo de divulgação seria
interessante. Essas frutas são ricas em nutrientes e possíveis atividades funcionais. Os clientes
gostam desse tipo de informação”.
O representante da agroindústria de geleias foi menos enfático, mas afirma: “Seria
interessante”. A representante da confeitaria disse: “Sobre as propriedades funcionais e
nutracêuticas, existe potencial. Deveriam ser mais divulgadas junto aos consumidores finais”.
Sobre o preço atual desse grupo de frutas, as opiniões foram diversas. A representante
da sorveteria tipo frozen, localizada em Fortaleza, afirmou: “O acesso a essas frutas aqui no
nordeste é muito difícil e, quando conseguimos comprá-las, na maioria das vezes o preço é
inviável para utilizarmos em nossa loja. Mas como o diferencial conta muitos pontos para o
ponto de venda, temos que abrir exceções e adquirir tais produtos”.
“Essas frutas têm um custo bastante elevado. Nos doces que utilizo frutas in natura, o
custo do produto se torna bastante significativo. Daí a exigência da qualidade das mesmas,
pois, para se tornar viável sua utilização, o desperdício deve ser bastante reduzido. Acredito
que o surgimento de novas empresas nesse setor contribuiría para a maior concorrência e,
possivelmente, tornaria a utilização do produto mais viável” - representante da chocolataria.
“Não acho que o preço é o único fator que deve ser levado em consideração. O preço
sempre é resultado de uma planilha de custo e margem de lucro, isso deve ser balanceado para
conseguir manter as vendas, a qualidade e a produção” - representante da padaria.
34
O representante da agroindústria de geleia, que possui a maior escala de produção das
empresas entrevistadas, comenta: “O preço destas frutas está entre 10 a 15% do preço do
morango (fruta mais comercial)”.
A representante da confeitaria, apesar de trabalhar com consumidores mais
sofisticados, afirma: “Considero os preços elevados”.
4.2 ANÁLISE DAS ATIVIDADES DE VALOR E OS DIRECIONADORES DE VALOR
PERTINENTES PARA O ATENDIMENTO DESSAS NECESSIDADES
Como identificado no item anterior, é evidente o interesse de processamento de
pequenas frutas pelos tomadores de decisão das agroindústrias de cadeias curtas. Porém, o
atendimento das necessidades levantadas exige, tanto o desenvolvimento de ações integradas
pelos atores envolvidos na cadeia produtiva das pequenas frutas do pólo de Vacaria, quanto
demanda investimentos em infra-estrutura, capacitação dos atores e estruturação logística do
setor.
De fato, seria necessário investir no fortalecimento desse pólo de produção de
pequenas frutas emergente em Vacaria, mobilizando as instituições públicas e privadas
envolvidas no apoio aos produtores, mobilizando recursos para financiamento das ações
necessárias. Conhecer melhor o cenário e as relações produtivas e comerciais que interagem
nessas cadeias é fundamental. As considerações dos especialistas do setor são muito
importantes para a definição e o planejamento dessas ações, por isso, na sequência do
trabalho, apresentaremos as considerações apresentadas por especialistas que atuam no setor
das pequenas frutas.
Sobre as adequações importantes para manter as caraterísticas intrínsecas
(cor,
textura, aparência e consistência) das pequenas frutas, os especialistas fizeram as seguintes
considerações:
“Primeiro precisamos de um acompanhamento correto na lavoura desde a adubação,
poda, tratamentos, até a colheita. A colheita deve ser feita em períodos do dia menos quentes,
evitando assim que o produto na caixa sofra um processo de aquecimento e, com isso, perca
qualidade. O ponto de maturação também é muito importante que seja observado na hora da
colheita. O acondicionamento da fruta, bem como a temperatura de conservação,também
35
fazem parte do processo onde se pode ter um produto de qualidade” - representante da
agroindústria de congeladas, polpas e sucos.
O representante da APPEFRUTAS destacou que o manejo da fertilidade através do
suprimento das necessidades nutricionais da planta via fertirrigação (considerando o suporte
das análises foliares e do solo onde está estabelecida a cultura) é importante para produzir
frutas de qualidade. Para esse mesmo especialista, o desenvolvimento de pesquisas
relacionadas ao desenvolvimento de novas cultivares, uso de mão-de-obra qualificada e
utilização correta de irrigação, representam alternativas potencialmente importantes para
colheita de frutas com um elevado padrão e qualidade.
O representante da EMBRAPA Clima Temperado destacou os cuidados na précolheita, na prevenção de doenças; cuidados na colheita, como período mais adequado para a
operação; treinamento dos colhedores; caixas adequadas para colheita; e manipulação mínima
das frutas como fatores muito importantes para preservar qualidade das pequenas frutas.
O representante da EPAMIG destacou que, para mercado de fruta fresca:
“Primeiramente devemos considerar que estas frutas apresentam uma taxa respiratória muito
alta, além de serem muito delicadas do ponto vista morfológico do fruto, o que requer dos
colhedores treinamento e cuidados na higiene, principalmente das mãos. Também em relação
ao treinamento dos catadores, deve-se deixar bem claro que os mesmos deverão descartar em
outro recipiente as frutas de descarte (frutas podres, machucadas e mal-formadas) e não
colocá-las junto das sadias, bem como evitar que vão junto na embalagens outros materiais
estranhos, tais como galhos, restos de folhas e também resíduo de terra, e que possam causar
ferimento nos frutos. Outro ponto a ser destacado na manutenção da qualidade das mesmas,
seria a colheita diretamente nas embalagens, evitando o excesso de manipulação do fruto.
Também, sob meu ponto de vista, estas frutas, após serem retiradas das plantas e serem
colocadas nas embalagens, deverão ser dispostas, as embalagens, imediatamente em um
isopor com gelo para iniciar o pré-resfriamento ainda no campo. Em casos onde o produtor
tenha acesso a túneis de pré-resfriamento, deverá também utilizá-lo antes da manipulação
final do produto, ou seja, da homogeneização do peso, o qual deverá também ser realizado, de
preferência, em ambiente climatizado com temperatura em torno de 5ºC a 7ºC; portanto, a
existência de uma cadeia de frio é indispensável para manutenção da integridade da parede
celular do fruto, bem como a manutenção de suas características de sólidos solúveis (SS) e
acidez titulável (AT), bem como os composto antioxidantes que se deterioram em função das
36
condições de temperatura onde ocorra aumento de respiração, pois, dependendo da espécie a
respiração, poderá triplicar a cada aumento de 5ºC”.
“A qualidade começa desde a implantação do pomar, seguindo as recomendações
técnicas na escolha do local para plantio, evitando terrenos mal drenados e sujeitos a ventos
fortes. A escolha da cultivar adaptada à região, o preparo do solo recomendado para cada
espécie, o plantio adequado, o uso de espaçamento adequado, cuidados no manejo de doenças,
pragas e fertilização, todas essas ações e práticas integradas podem resultar na produção de
frutas de qualidade. No entanto, o produtor tem que ter especial atenção no momento da
colheita e pós-colheita, seguindo as recomendações preconizadas pela assistência técnica no
que se refere às boas práticas agrícolas para manter a qualidade obtida na produção” representante da EMATER/RS-ASCAR.
“É necessário um correto manejo da fruta na etapa da produção, especialmente no que
se refere à colheita na época adequada ao fim que se destina. Ou seja, caso a fruta seja
comercializada in natura, deverá ser colhida em um ponto de maturação que, mesmo após
todo o período necessário à classificação e logística, chegue até o consumidor com boa
qualidade. Além do ponto adequado de colheita, tem-se também os cuidados necessários
durante a colheita e classificação para não danificar a fruta. Por fim, é muito importante a
etapa de logística, no sentido de transportar a fruta em condições adequadas e o mais rápido
possível, a fim de evitar problemas relativos à sua perecibilidade - representante da SAMA.
Em relação às atividades de marketing, a maioria dos entrevistados reconhece a
importância desse tema para que o consumidor conheça o produto e, consequentemente,
aumente o consumo das pequenas frutas.
O representante da APPEFRUTAS relata que a associação desenvolveu algumas
atividades de marketing por meio de site na internet, participação em feiras, eventos, jornais e
revistas. Como essa associação ainda não dispõe de uma infra-estrutura de produção adequada
(para permitir o armazenamento e industrialização de pequenas frutas), existe cautela para não
incentivar a demanda além de suas capacidades de oferta. Mesmo assim, o representante dessa
organização considera que o incremento das iniciativas de comunicação e promoção das
pequenas frutas é necessário para o desenvolvimento de segmentos de mercados capazes de
valorizar e demandar esses produtos de forma continuada.
37
O representante da agroindústria de congelados, polpas e sucos, quando perguntado se
realiza atividades de marketing, afirma: “Muito pouco, normalmente se faz degustações em
pontos de vendas e feiras, e se divulga o mix de produtos através de folders e cartazes”.
O representante da EMBRAPA considera que não são realizadas campanhas de
estímulo ao consumo. Em relação à importância do marketing, afirma: “O marketing é
fundamental para que o consumidor conheça - perca o medo do produto - e,
consequentemente, aumente o consumo”.
“Não se evidenciou até o momento no mercado nenhuma atividade de conscientização
do consumidor em relação às propriedades nutracêuticas e funcionais das frutas vermelhas, a
não ser em programas pontuais da TV, ou em publicações de revistas especializadas na área
agrícola e de saúde. Sob meu ponto de vista, o apelo pelas frutas vermelhas está se dando
principalmente quando vamos a supermercado e vemos, nas gôndolas de doces, as geleias de
morango, de amora-preta, de framboesa e de mirtilo, bem como, em algumas boutiques
sofisticadas de doces, as geleias de physalis. Outro setor no qual já se observa a utilização da
frutas vermelhas é o setor de medicamentos, com a utilização das mesmas como suplementos
vitamínicos, e também no setor de alimentos, em sorvetes, biscoitos recheados e, até mesmo,
sachê de chás de frutas vermelhas, barras de cereais. Uma sugestão de marketing para estas
frutas, seria apresentar as mesmas para o consumidor, ou seja, realizar campanhas em
supermercados, montando bancas de degustação de framboesa, amora, mirtilo, physalis e
outras. Também promover o marketing em programas de TV, novelas e programas de
culinária” - representante EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR afirma que já existem algumas iniciativas
na área de marketing, no entanto, com abrangência limitada. Com uma visibilidade regional,
um exemplo é a realização da Feira de Pequenas Frutas, que acontece anualmente em Vacaria,
e promove a divulgação das pequenas frutas através da comercialização, oficinas de culinária,
exposição e comercialização de frutas frescas e produtos processados. Também já foram
realizadas matérias em revistas especializadas e programas de televisão de alcance nacional.
“As pequenas frutas são saudáveis, saborosas, aromáticas, coloridas, por si só possuem
qualidades suficientes para atraírem os consumidores. Me parece que falta disponibilizar mais
essas frutas em expositores estratégicos nos pontos de venda, com adequada distribuição e
fornecimento
contínuo
EMATER/RS-ASCAR).
para aproximá-las dos
consumidores”
-
representante
da
38
O representante da SAMA afirma que se realizam feiras e eventos voltados à
divulgação das pequenas frutas no cenário regional. Tem-se incentivado a Associação de
Produtores de Pequenas Frutas a divulgar seu trabalho e produtos na internet.
Em relação às adequações necessárias nos aspectos logísticos, gargalos e necessidade
de investimentos, os especialistas fizeram as seguintes considerações:
O representante da APPEFRUTAS considera que hoje não existem muitas
dificuldades logísticas, pois a maioria da fruta é comercializada em empresas da região, sem
maiores preocupações com transporte ou investimento em logística, infra-estrutura para
classificação, processamento, refrigeração e congelamento das frutas. Para a comercialização
de frutas in natura, foi feita uma parceria com empresas maiores, que já dispõem de
transporte refrigerado adequado e rotas para distribuição das frutas. Porém, esse especialista
reconhece o desafio potencial do sistema logístico com o desenvolvimento do negócio: “A
partir do momento que ampliarmos nosso mercado e fizermos os investimentos necessários
em transporte próprio da empresa, adquirindo caminhões e furgões refrigerados, será
necessário fazer um estudo detalhado de todos os principais clientes, suas necessidades
semanais ou quinzenais de frutas, sua localização e formarmos assim uma rede de
distribuição, disponibilizando nossos produtos no maior número de clientes possível, sempre
atentos para manter frequência e qualidade na distribuição dos produtos. Fazer parcerias com
distribuidores em outras regiões também será uma necessidade para explorarmos um mercado
mais distante. Dessa forma, teremos produtos com preços mais competitivos, atingindo um
maior público. Com essas parcerias na distribuição e representantes localizados em pontos
estratégicos, mesmo estando localizados no sul do Brasil, podemos explorar mercados como o
litoral nordestino, com grande potencial turístico, que considero um público-alvo.”
O representante da EMBRAPA considera a ausência de uma cadeia integra de frio, a
existência de estradas mal conservadas e o uso de caminhões impróprios para o transporte de
frutas como gargalos. Alguns investimentos citados como necessários envolvem os
investimentos públicos na adequação da malha viária e de aeroportos para o transporte de
frutas.
O representante da agroindústria de congelados, polpas e sucos considera que maiores
gargalos ainda são o congelamento e a armazenagem durante o período de entressafra. A
necessidade de investimento nessa etapa é constante em virtude do aumento da demanda:
“Este ano mesmo, estamos investindo em um túnel de congelamento contínuo para melhorar
ainda mais a qualidade do produto”.
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O representante da EPAMIG considera que os gargalos são a carência de infraestrutura do setor de produção e do setor de comercialização e distribuição, pois eles estão
adequados para outros tipos de frutas. Quanto às adequações necessárias, afirma: “Existe
necessidade de investimentos e adequações no setor de distribuição das frutas, setor
aeroportuário e setor marítimo (pensando principalmente em exportação), estradas de
escoamento de produção, investimento por parte dos produtores em veículos climatizados
para distribuição da frutas, investimentos por parte do setor varejista na cadeia de frio, bem
como em câmaras frigoríficas e gôndolas refrigeradas”.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera que houve avanços importantes
na questão logística, no que diz respeito ao transporte de pequenas frutas para as
agroindústrias da região de Vacaria, mas ainda existem melhorias em relação ao transporte
adequado, que, mesmo para a fruta destinada para a indústria, deveria ser refrigerado. Em
relação à logística, para a comercialização de frutas frescas existem estruturas privadas
especializadas na região, contudo, têm dificuldades para absorver o potencial de produção dos
produtores da APPEFRUTAS.
“É necessário estruturar o sistema de armazenagem para, posteriormente e/ou
concomitantemente, organizar um sistema de logística que possibilite ao nosso público-alvo,
os agricultores familiares de Vacaria, um maior e melhor alcance aos mercados. Com isso, o
gargalo, a capacidade de armazenamento, está sendo contemplado com um projeto da SAMA.
Iniciou-se também um trabalho no setor de logística, mas que deverá ter mais investimentos” representante da SAMA.
Quanto aos canais de distribuição empregados, o representante da APPEFRUTAS
afirma que, atualmente, a produção está sendo entregue a empresas locais, relativamente
próximas à maioria das propriedades, e está funcionando bem. A partir do momento que a
associação passar a processar os produtos e buscar mercados novos em outras regiões, sem
dúvida precisará trabalhar muito nessa questão de distribuição.
O representante da agroindústria de congelados, polpas e sucos diz que a empresa
vende diretamente para mercados na região sul, para distribuidores em boa parte do país, e
também para outras indústrias do mesmo segmento de alimentação. Ressalta que sempre tem
o que melhorar, e a tendência para reduzir custos seria conseguir vender direto para as
lanchonetes, restaurantes, etc., mas “se emperra na logística de distribuição”.
40
“Os canais de distribuição empregados são aqueles que o produtor procura para vender
seu produto, muitas vezes ficando refém de determinados intermediários que compram frutas
para revender para outros mercados, geralmente atacadistas especializados. Quanto à
adequação da distribuição, uma das saídas seria associação ou cooperativas onde, com um
volume maior de frutas dos mesmos, poderiam encontrar mercados que valorizem mais o
produto” - representante EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR afirma que existem experiências
constituídas na região de Vacaria que possuem canais de distribuições adequados e
abrangentes, principalmente para o morango, que os produtores de pequenas frutas da
APPEFRUTAS ainda dependem desse canais para colocar suas frutas frescas no mercado, no
entanto, o volume comercializado ainda é pequeno considerando o potencial existente. “São
necessários investimentos em estruturas próprias de classificação, resfriamento e
processamento, para construir, posteriormente, parcerias na distribuição dos produtos que
permitam uma maior participação dos produtores na comercialização com maior
remuneração”.
“Para o público atendido pela SAMA, os canais de comercialização atuais, na sua
maior parte, são um tanto quanto convencionais. Buscamos, contudo, através de um trabalho
mais ligado à divulgação via internet, atingir novos mercados” - representante da SAMA.
Em relação aos recursos humanos, para o elo de processamento e produção, foi
ressaltada pelo representante da EMBRAPA a importância do treinamento de pessoal para o
desenvolvimento e produção de novos produtos.
“Já se foi o tempo em que apenas a tecnologia era suficiente para um sistema
produtivo eficiente. Hoje é preciso muito mais. Hoje, para ter um produto com qualidade
diferenciada, produtividade e competitividade, é preciso investir muito em recursos humanos.
A partir do momento que trabalharmos mais diretamente com processamento de pequenas
frutas, será fundamental dar o treinamento adequado para nossos funcionários, bem como
condições de higiene, segurança, remuneração e benefícios para desenvolvimento adequado
de suas atividades, adequando as necessidades de nossa empresa” - representante da
APPEFRUTAS.
O representante da agroindústria de congelados, polpas e sucos considera que a mãode-obra está cada vez mais escassa, “tanto na lavoura como para a indústria”. Ele acredita que
41
a alternativa é mecanizar o máximo possível e incentivar o plantio nas pequenas propriedades,
onde o trabalho é familiar e, com isso, se consegue uma renda satisfatória para as famílias.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera que a disponibilidade de mão-deobra é dos principais limitantes do crescimento do cultivo de pequenas frutas, pois são
cultivos que exigem intensivo uso de trabalho humano. A questão da capacitação dos recursos
humanos é o primeiro passo para se ter sucesso em qualquer atividade. O mesmo afirma: “já
foram desenvolvidas muitas atividades de formação dos recursos humanos na região de
Vacaria, principalmente como os produtores da APPEFRUTAS, podemos citar capacitação
em manejo dos pomares, boas práticas agrícolas e gestão da propriedade, no entanto, muitas
atividades ainda são necessárias para melhorarmos a qualidade da produção.”
“É substancialmente necessário e importante qualificar mão-de-obra para atender a
essa etapa” - representante da SAMA.
Em relação à gestão da produção, o representante da EMBRAPA aponta que apenas os
grandes produtores possuem uma noção de gestão, os pequenos não fazem gestão da
produção.
“Sempre buscamos junto às entidades parceiras cursos de capacitação para melhorar e
aprimorar conhecimentos. Mas, sem dúvida, alguns produtores têm sim dificuldade na gestão
da produção, principalmente quando não têm essa atividade como carro-chefe dentro da
propriedade” - representante da APPEFRUTAS.
O entrevistado da agroindústria de congelados, polpas e sucos acredita que a maior
dificuldade ainda é com relação à conscientização do produtor de que é preciso produzir
alimentos saudáveis, com uso adequado de pesticidas e que, para se obter lucro, mesmo em
uma propriedade agrícola, se precisa ter uma organização, com planilhas de gastos, caderno
de campo e procedimentos corretos.
“Estamos implementando uma ferramenta de apoio à gestão nas propriedades dos
produtores associados da APPEFRUTAS: é o caderno de campo, que conta com tabelas onde
são registrados os insumos utilizados, práticas efetuadas nos pomares, produção colhida, o
que vai permitir uma análise simples de despesas e receitas” - representante da EMATER/RSASCAR.
“Existe a necessidade de se avançar no sentido de qualificar o produtor para empregar
um sistema de boas práticas de produção” - representante da SAMA.
42
Em relação à qualidade das matérias-primas e insumos (para produção e
processamento), o representante da EMBRAPA afirma que a matéria-prima ainda está aquém
do ideal, sendo utilizadas frutas com pouca qualidade, o que deprecia o produto final.
O da APPEFRUTAS, afirma que em relação aos insumos que existe uma dificuldade,
principalmente quando se trata da aquisição de embalagens para frutas frescas; além da má
qualidade, algumas vezes existe oferta insuficiente desses produtos próximo à safra, quando é
feita a aquisição.
O representante da agroindústria de congelados, polpas e sucos afirma que a empresa
já está trabalhando nisso, e afirma ter certeza que esse vai ser o diferencial em um futuro bem
próximo. Ele percebe que o consumidor está cada vez mais exigente e mais preocupado com a
saúde e, com isso, observa mais o tipo de alimento que consome: “acredito que uma
alternativa de produção, seria através de produtos orgânicos ou, no mínimo, através de
produção integrada, com acompanhamento técnico, observando as regras, tanto na lavoura,
como na indústria”.
“Não importa se é processamento ou em distribuição em fresco, a colheita deverá
obedecer todos os parâmetros que permitam obtenção de uma fruto com qualidade. Em
relação aos agroquímicos utilizados na produção de pequenas frutas, a não ser para o
morango, não existe nada registrado, portanto, não deverão ser utilizados, a não ser para ao
morango e, mesmo assim, dentro dos limites e carências permitidos” - representante da
EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera que a matéria-prima produzida
para o processamento, pelo menos pelos produtores da APPEFRUTAS, é de boa qualidade,
principalmente no que se refere à isenção de resíduos de agroquímicos, pois os produtores não
utilizam agrotóxico na produção da maioria das espécies, já que não existem produtos
registrados, com exceção do morango. O mesmo complementa: “sempre tem o que melhorar,
principalmente no que se refere à colheita, pós-colheita e transporte, são momentos
fundamentais para manter a qualidade obtida na produção, sem contaminantes
microbiológicos e sujidades”.
O representante da SAMA acredita que se deve trabalhar no sentido de buscar uma
produção mais limpa, ou seja, ecológica, orgânica ou integrada; é necessário tecnologia de
produção para que o produtor possa conduzir sua atividade com tranquilidade e tenha à mão a
possibilidade de resolver facilmente problemas de ordem sanitária.
43
Em relação aos principais aspectos técnicos (atividades na produção e processamento)
pertinentes para atender às exigências da demanda, o representante da APPERFRUTAS
considera que o principal aspecto técnico está ligado diretamente à atividade de produção. A
produção de uma matéria-prima de qualidade diferenciada, frutas com sabor, de consistência
firme, produzidas muitas vezes de forma orgânica ou com o mínimo de uso de agrotóxicos, é
uma condição básica para se processar um produto de qualidade diferenciada, até mesmo
superando as exigências da demanda.
O representante da agroindústria de congelados, polpas e sucos afirma que o mais
importante é ter um produto padronizado, passar credibilidade ao comprador e ao consumidor
final.
“A principal exigência da demanda de pequenas frutas é ter um produto isento de
resíduos de agrotóxicos e de contaminações microbiológicas que poderão atingir a saúde do
consumidor, sendo este ponto o mais importante para assegurar ao consumidor um produto
inócuo” - representante da EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera que os aspectos técnicos
necessários por parte da produção estão relacionados a todo o processo produtivo adequado
dentro da tecnologia recomendada para cada espécie, que resulte em uma fruta inteira, sem
defeitos, sem danos por doenças ou pragas, bonita e saborosa, mas ainda, com a mesma
importância, estão as boas práticas agrícolas na produção e as boas práticas de fabricação no
processamento.
O representante da SAMA considera importante disponibilizar um padrão de
tecnologias ecológicas/orgânicas certificadas, em que, ao mesmo tempo em que o produtor
produz um alimento mais saudável, também possa receber o devido certificado.
Sobre a importância dos sistemas de qualidade (rastreabilidade, indicação geográfica,
APPCC, boas práticas de fabricação, certificação orgânica, produção integrada de frutas,
Certificação ISO ou outro sistema próprio) para valorizar ou diferenciar o sistema produtivo:
“É fundamental para que se valorize o produto regional, que dê ao consumidor
segurança para o consumo de um produto seguro, sem contaminantes químicos ou biológicos.
Desta forma, certificando sua produção, o produtor terá assegurada a venda de seu produto e a
valorização deste através do ganho econômico” - representante da EMBRAPA.
“Acho importantíssimo, principalmente porque grande parte de nossos produtores são
agricultores familiares que, na sua grande maioria, já seguem os padrões exigidos por esses
44
sistemas de qualidade, faltando apenas um trabalho de regulamentação dos mesmos. Isso sem
dúvida agrega valor ao produto e até mesmo abre alguns nichos específicos de mercado” representante da APPEFRUTAS.
O representante da agroindústria de congelados, polpas e sucos afirma que os sistemas
de qualidade são fundamentais para o crescimento da empresa e para a manutenção da
produção no campo. Aponta que, no mínimo, deveriam implementar um sistema de produção
integrada, com boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação na indústria. Mesmo que
a adoção desses sistemas de qualidade “não reflita ainda em preço no mercado interno, com
certeza é uma forma de se manter no mercado”.
“São programas que visam certificar o produto e o processo, assegurando ao
consumidor final uma maior segurança na aquisição do produto. Portanto, são fundamentais
para garantir o mercado” - representante da EPAMIG.
O representante da EMATER/RS-ASCAR considera importantes os sistemas de
certificações, mas pondera: “Os sistemas de qualidade devem ser implementados de acordo
com as características das produções agrícolas, possibilidades econômicas dos produtores e
condições estruturais das propriedades, seguindo etapas de acordo com o mercado alvo.
Podemos citar como exemplo os produtores da APPEFRUTAS, muitos já estão utilizando
boas práticas agrícolas, alguns já possuem a certificação orgânica, ou estão em processo de
transição, e outros ainda não se adequaram a nenhum sistema”. O extensionista da EMATER
acrescenta: “Quanto aos sistemas de qualidades para as agroindústrias, o BPF é
imprescindível, os demais dependem das condições econômicas, estruturais e mercados a
serem atingidos”.
“Os sistemas de certificação são fundamentais no avanço da valorização do trabalho
do agricultor, da qualidade do produto e para a obtenção de um preço diferenciado. Contudo,
ainda deve-se avançar muito no registro de um maior número de produtos para serem
utilizados nas pequenas frutas. É difícil buscar um selo de qualidade quando não se tem base
de sustentação para isso” - representante da SAMA.
Sobre a evolução do consumo de pequenas frutas e a tendência em relação aos
produtos processados dessas frutas, o representante da EMBRAPA considera que, para o
morango, há uma demanda reprimida, uma vez que há uma sombra em relação à utilização de
agrotóxicos. As demais frutas têm consumo reprimido pelo desconhecimento do consumidor
em relação ao seu sabor e à sua qualidade nutricional. Além disso, os preços praticados
45
atualmente impedem que haja maior consumo de classes sociais com poder aquisitivo mais
modesto.
“Acredito que o consumo de pequenas frutas em poucos anos vai se multiplicar
muitas vezes. Afirmo isso, pois mesmo aqui em Vacaria, onde o cultivo de pequenas frutas
começou já na década de 90, a maior parte da população ainda não conhece todas as pequenas
frutas. Uma minoria até já tornou hábito consumir pequenas frutas, outros já ouviram falar das
propriedades
funcionais
das
mesmas,
também
das
propriedades
antioxidantes
e
anticancerígenas, embora nunca tenham consumido. Isso ocorre porque o mercado brasileiro
foi pouco explorado até então. Como a oferta de pequenas frutas até poucos anos era muito
pequena, basicamente toda ela tinha mercado garantido no exterior, conseguindo preços altos.
Agora, com o aumento da produção, a redução e a estabilização do preço, está ficando
acessível a praticamente todas as classes sociais, notamos um aumento no consumo, não só no
mercado in natura, como também nas indústrias. Falta ainda muito trabalho de divulgação a
nível nacional, mas, sem dúvida, o consumo de pequenas frutas é uma tendência e, assim
como é em outros países, aqui também será muito consumida e valorizada. Quanto aos
produtos processados, vejo um futuro promissor. O produtor consegue agregar valor ao seu
produto e o consumidor poderá desfrutar das propriedades dessas frutas na forma de sucos,
barras de cereais, iogurte, passas, chocolates, sorvetes, polpas, chás, ou muitos outros artigos
que ainda serão lançados, com a vantagem de ter disponível durante qualquer época do ano
para aquisição” - representante da APPEFRUTAS.
O representante da agroindústria de congelados, polpas e sucos percebe que, entre as
pequenas frutas, o morango é que se destaca, pois a empresa importa boa parte do que é
processado em virtude da oferta insuficiente dessa fruta. A empresa está iniciando projetos
com o objetivo de comprar somente o produto nacional nos próximos anos. Ainda afirma que
a amora tem o seu mercado limitado ainda, mas que também tem sua representatividade no
mix de produtos. A framboesa e o mirtilo ainda precisam de uma maior divulgação para
atingir um volume satisfatório de comercialização.
“A pequena fruta mais consumida no Brasil é o morango devido também a um
marketing muito grande realizado em cima do mesmo, as outras precisam ser melhor
divulgadas. Teríamos condições, se organizados, de suprir mercados onde estas frutas já são
consumidas; em relação a produtos processados, temos condições de desenvolver produtos
que atendam o mercado consumidor, como iogurtes, bombons, chás, frutas liofilizadas, sucos,
extratos concentrados dessas frutas e outros produtos” - representante da EPAMIG.
46
“O consumo de pequenas frutas e produtos processados cresce em todos os cantos do
mundo, no Brasil passamos por um momento aonde o consumo de frutas em geral vem
crescendo a cada ano, resultado do crescimento do poder aquisitivo da população, atingimos
em 2010 uma população de quase 200 milhões de habitantes, com 53% na classe média com
renda entre R$ 2.000,00 a 10.0000,00 mensais, segundo pesquisa recente da Fundação Getúlio
Vargas; são cem milhões de consumidores potenciais para as pequenas frutas. Acredito que, a
partir da organização das cadeias de produção, poderemos gradativamente vencer os gargalos
de infra-estrutura, logística e distribuição, e promover um aumento considerável no consumo
de pequenas frutas; e ainda temos o mercado externo para expandir, pouco explorado pelos
produtores e agroindústrias brasileiras” - representante da EMATER/RS-ASCAR.
“Eu percebo que está crescendo. Isso se deve tanto pelo resultado dos trabalhos de
marketing/divulgação da qualidade das pequenas frutas, quanto à melhoria econômica da
população brasileira, que está tendo cada vez mais acesso a produtos diferenciados, que lhe
confiram melhor qualidade de vida” - representante da SAMA.
Quadro1: Necessidades intrínsecas e extrínsecas desejáveis pelo mercado de agroindústrias
integrantes de cadeias curtas que processam pequenas frutas e os respectivos direcionadores
e atividades de valor críticos para o atendimento dessas necessidades.
Necessidades do mercado:
Direcionadores críticos:
Atividades críticas:
- Atendimento ágil dos
- Diminuir o tempo de
- Investimentos em infrapedidos
entrega
estrutura, capacitação dos
-Selecionar os canais de
atores e estruturação logística
distribuição empregados
do setor
-Selecionar os compradores
- Estudo detalhado de todos
atendidos
os principais clientes, suas
necessidades semanais ou
quinzenais de frutas, sua
localização
- Transporte próprio,
caminhões e furgões
refrigerados
- Construção de redes de
distribuição, parceria com
produtores de morango já
estruturados
- Oferta de produtos com
-Embalagens diferenciadas
- Padronização de
embalagens adequadas e com de acordo com o tipo de fruta embalagens de 125 g e 250 g
quantidades líquidas
e cliente
para frutas frescas
demandadas
-Padronização de embalagens
de frutas congeladas: 15 a 20
kg para agroindústrias com
47
escala maior (ex.: polpas,
geleias, sucos) e de 1 a 2 kg
para agroindústrias menores
(ex.: padarias, chocolatarias
sorveterias)
- Produtos certificados com
sistema de qualidade
- Boas práticas de fabricação
e boas práticas agrícolas
- Ganhos em qualidade,
valorização do produto
- Produtos com
rastreabilidade
- Produtos com certificação
orgânica
- Produtos limpos e com
preservação ambiental
- Escolher novas tecnologias
- Atuar sobre as
características, desempenho e
configuração do produto
- Produtos com marca
conhecida
- Capacitação dos recursos
humanos para
implementação dos sistemas
de qualidade
- Implementação de caderno
de campo nas propriedades
- Capacitação dos produtores
em agricultura orgânica
- Selecionar cultivares com
melhor sabor e consistência
- Ponto de colheita adequado
- Produtos com selo da
agricultura familiar
- Mercado solidário
- Valorização do produto
através da indicação de
procedência da agricultura
familiar no rótulo
- Realizar campanhas de
divulgação das qualidades
nutricionais e funcionais
junto aos consumidores
- Realização de feiras e
eventos voltados à
divulgação das pequenas
frutas
- cuidados no manejo de
doenças, pragas, fertilização
e irrigação adequadas
- Cuidados na colheita e póscolheita
- Manutenção da cadeia de
frio
- Divulgação das
propriedades
nutricionais/funcionais das
pequenas frutas
- Aumentar o índice de
gastos com atividades de
marketing
- Qualidade e integridade das
frutas
- Melhorar a gestão da
produção
- Escolha da tecnologia de
processo
- Interesse em diversificação
dos produtos
- Ampliar o mix e variedade
de produtos oferecidos
- Incentivo à agroindústria de
processamento
- Disponibilizar as demais
pequenas frutas ao mercado
em forma de frutas frescas e
nos mais diferentes produtos
processados (polpas, sucos,
passas e outros)
- Padronização em termos de
tamanho
- Incrementar o nível de
serviço oferecido
- Classificação das frutas em
termos de tamanho
48
- Manter aparência, sabor,
cor e o conteúdo nutricional
dos produtos
- Seleção de matérias-primas
e insumos
- Escolha da tecnologia de
processo
- Ponto de colheita adequado
- Resfriamento rápido e
manutenção da cadeia de frio
- Selo de indicação
geográfica
- Características de
identificação e diferenciação
do produto
- Elaboração de logomarca
própria com identidade
regional
- Relacionar com o turismo
rural
49
5 CONCLUSÃO
A metodologia utilizada nesta pesquisa foi adequada e contribuiu para detalhar os
diversos tipos de cadeias curtas de produção envolvidas no processamento de pequenas frutas
frescas ou processadas na região de Vacaria e identificar as características intrínsecas e
extrínsecas desejáveis pelo mercado de agroindústrias que as integram; em um segundo
momento, permitiu identificar as atividades de valor e os direcionadores de valor pertinentes
para o atendimento dessas necessidades.
As cadeias estudadas no pólo de Vacaria apresentam características diversas em
relação ao tipo e fluxo dos produtos, desde as propriedades produtoras até os consumidores.
Porém, a emergência crescente de canais de comercialização diferenciados, sofisticados, que
demandam produtos com maior valor agregado, tem incrementado novas alternativas de
mercado – ainda limitadas pelas deficiências de infra-estrutura para a classificação,
resfriamento, congelamento, processamento, embalagem e armazenagem.
A maioria dos representantes das agroindústrias apontou a necessidade de conservação
e manutenção da integridade das frutas inteiras como fator crítico, havendo uma variação,
conforme a utilização, quanto ao tipo de preferência: frutas frescas, congeladas, desidratadas
ou polpa, com certa preferência por frutas frescas.
Em relação à frequência de pedidos e quantidades requeridas, variam conforme a
agroindústria, sendo que as que trabalham preferentemente com frutas frescas fazem
aquisição mais frequentes em pequenas quantidades semanalmente.
O tipo embalagens preferido pelas agroindústrias varia de acordo com a utilização,
predominando o uso de embalagens menores para as que consomem frutas frescas e maiores
para as que consomem frutas congeladas.
A qualidade é mais importante que a marca para esse tipo de produto.
Em relação a sistemas de qualidade e certificações, a maioria dos tomadores de
decisão apontou como mais importante a adoção de boas práticas de fabricação e, no caso de
produtores de frutas frescas, a adoção de boas práticas agrícolas, com seus respectivos
controles e rastreabilidade.
50
Sobre os sistemas de controle de origem (selo de indicação geográfica), sob ponto de
vista comercial, não houve convergência, mas a maioria dos tomadores de decisão não
considera importante.
A identificação dos produtos oriundos da agricultura familiar não foi considerada
importante pela maioria dos tomadores de decisão. Há um interesse convergente para a
divulgação setorial de propriedades funcionais/nutricionais das pequenas frutas.
Quanto ao preço das pequenas frutas, nota-se que tomadores de decisão de
agroindústrias que trabalham com frutas frescas e produtos sofisticados, de maior valor
agregado, atribuem maior importância à qualidade, enquanto que as agroindústrias que
trabalham com frutas congeladas e processamento em maior escala consideram o preço das
pequenas frutas elevado.
A metodologia utilizada no trabalho também permitiu identificar as atividades de valor
e os direcionadores pertinentes para o atendimento das necessidades de mercado através das
considerações de especialistas setoriais.
A preservação das qualidades intrínsecas apontadas pelos tomadores de decisão
somente são atingidas quando são aplicadas tecnologias de produção adequadas, cuidados na
colheita e pós-colheita.
As atividades de marketing ainda são tímidas no setor, embora sejam apontadas pelos
especialistas setoriais como importantes para que o consumidor conheça o produto e,
consequentemente, aumente o consumo das pequenas frutas.
A logística para distribuição de pequenas frutas precisa contar com melhor infraestrutura, cadeia de frio e transporte adequado. Existem poucos canais de distribuições
especializados para as exigências das pequenas frutas. Há necessidade de capacitação dos
recursos humanos para o elo de processamento e produção. A gestão da produção ainda é
pouco entendida e aplicada pelos produtores de pequenas frutas. A implementação de boas
práticas agrícolas e boas práticas de fabricação são importantes para melhorar a qualidade da
matéria-prima e dos produtos.
O aumento do consumo das pequenas frutas é evidenciado por todos entrevistados,
existe uma tendência dos consumidores de optar por produtos com qualidades funcionais.
51
REFERÊNCIAS
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VENTURIN, Leandro. Influência da temperatura de extração na elaboração de suco de uva
Isabel (Vitis labusca) pelo método de arraste de arraste de vapor. Trabalho de conclusão
apresentado como um dos requisitos para obtenção do título de Tecnólogo em Viticultura
Enologia. Bento Gonçalves/RS, 2004.
53
APÊNDICE A – ROTEIRO DE ENTREVISTAS COM TOMDORES DE DECISÃO
DAS AGROINDÚSTRIAS DA CADEIA DE PEQUENAS FRUTAS EM VACARIA/RS
1. Você teria interesse na utilização, como ingrediente ou comercialização direta, de pequenas
frutas - como a amora (blackberry), framboesa (raspberry), morango (strawberry), mirtilo
(blueberry), a physalis, ou ainda frutas nativas, como a pitanga, o araçá, a cereja e a
guavirova? Qual seria a utilização?
2. Que características são importantes em relação à qualidade na definição da compra de
pequenas frutas frescas ou congeladas (por exemplo, cor, aroma, aparência geral,
consistência, conteúdo nutricional preservado)? Quais delas seriam de maior interesse?
Qual(is) o(s) tipo(s) de apresentação desejado(s) (polpa, desidratada na forma de passa ou in
natura)?
3. Qual a freqüência previsível de pedidos? Em que quantidades?
4. Que tipos de embalagens seriam convenientes? Que quantidades líquidas de produto?
5. Seria importante que os produtos tivessem uma marca conhecida (para comercialização in
natura, por exemplo)? A marca é importante? Na sua opinião, existe diferença entre marcas
nesse mercado?
6. Que tipos de sistemas de qualidade seriam interessantes? APPCC na agroindústria? Boas
práticas de fabricação? Certificação orgânica? Produção integrada de frutas? Certificação ISO
(séries 9000, 14000, 22000)? Sistema próprio (dos produtores ou agroindústria) de controle de
qualidade? Rastreabilidade? Que informações são importantes nas embalagens? Em relação à
confiança do consumidor no produto, que características são importantes (selos,
certificações)?
7. Você acha que sistemas de controle de origem (como o selo de indicação geográfica)
agregariam valor ao produto aos olhos dos clientes?
8. Você acha que produtos oriundos da agricultura familiar, com essa identificação no rótulo,
agradam aos consumidores?
9. Você acha que a divulgação das propriedades nutricionais/"funcionais" dessas frutas
agregaria valor ao produto aos olhos dos clientes?
10. Que sobrepreço (em relação a outras frutas que você já utiliza) você acha adequado? Por
exemplo, 25% a mais do que a maçã... Que comentário você faria em relação ao preço atual
das pequenas frutas?
54
APÊNDICE
B
- ROTEIRO
DE
QUESTÕES
SEMI-ESTRUTURADAS
DAS
ENTREVISTAS COM ESPECIALISTAS SETORIAIS PARA A IDENTIFICAÇÃO
DAS ATIVIDADES DE VALOR E DOS DIRECIONADORES PERTINENTES PARA
O ATENDIMENTO DAS NECESSIDADES DE MERCADO.
1. Adequabilidade das características intrínsecas das frutas?
2. São realizadas atividades de marketing? Como? Qual sua importância?
3. Adequação dos aspectos logísticos? Gargalos? Necessidade de investimentos?
4. Adequação dos canais de distribuição empregados?
5. Adequação dos recursos humanos para o elo de processamento e produção?
6. Existem restrições relacionadas a aspectos de gestão da produção?
7. Adequação das matérias-primas e insumos (para produção e processamento)?
8. Quais seriam os principais aspectos técnicos (atividades na produção e processamento)
pertinentes para atender às exigências da demanda?
9. Na sua opinião, qual a importância dos sistemas de qualidade (rastreabilidade, indicação
geográfica, APPCC, boas práticas de fabricação, certificação orgânica, produção integrada de
frutas, Certificação ISO ou outro sistema próprio ) para valorizar/diferenciar o sistema
produtivo?
10. Como vê a evolução do consumo de pequenas frutas, qual a tendência em relação aos
produtos processados dessas frutas?