Mão-de-obra

1
CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES DE CCs – R E D E S A N 2 0 0 8
Texto 14/18 – SEMANA 14 – MÓDULO II
Gestão Administrativa e Gestão do Alimento
06 a 11 de outubro de 2008.
Texto 21
Produção, planejamento e adequação de cardápios2
Os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações.
A utilização correta dos alimentos é uma ciência e uma arte.
É na combinação de ambas que se encontra o equilíbrio capaz de oferecer uma
alimentação de qualidade, saudável, nutritiva e de forma agradável.
O preparo seguro de refeições requer atenção no tocante a:
 qualificação da mão-de-obra, o conhecimento específico e a experiência com o
preparo de refeições;
 às condições de higiene pessoal, utensílios, equipamentos e áreas específicas
para o desenvolvimento de receitas e cardápios.
 conservar o adequado valor nutritivo dos alimentos trabalhados;
 oferecer agradável palatabilidade (gosto e sabor), garantindo desta forma a
aceitação;
 boa digestibilidade através da utilização dos temperos adequados e forma de
preparação;
 apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação
como também a aceitação pelo USUÁRIO.
Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo
processo de PRÉ-PREPARO que consiste em operações de limpeza, divisão ou
mistura para serem consumidos crus ou submetidos à cocção.
Entendem-se como operações de pré-preparo os procedimentos que ocorrem antes
da cocção final, compreendendo métodos secos, como escolher ou selecionar por
exemplo os grãos de arroz e feijão, ou métodos úmidos: lavar frutas e hortaliças.
Outras operações podem ocorrer no pré-preparo, como: limpar, descascar, escolher,
tamisar, cortar, picar, triturar, misturar, bater e fatiar. É aconselhável submeter o
alimento a essas operações, na medida do possível, logo após a recepção, para
economia de tempo e espaço, redução de desperdícios e manutenção das
características organolépticas dos produtos.
Durante estas operações deve-se aferir o Indicador de Parte Comestível (IPC) dos
alimentos, próprio da UAN e/ou CC, anteriormente denominado de Fator de Correção.
O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido
(gramas) do alimento controlado.
IPC = PB (g)
PL (g)
A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por
retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de
Texto retirado do material produzido pela Professora Marilene Bandeira Machado – Nutricionista CRN2
0136 – para o Curso de Formação de Gestores de Restaurantes Populares 2007– DT2.
2 Nutricionista CRN2 4913, coordenadora e professora do Curso de Formação de Gestores para
Cozinhas Comunitárias REDESAN 2008, organização e adaptação do texto.
1
2
consumo e da parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo
dos alimentos e / ou cardápio não fique sub ou superestimado.
Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais
nas UAN’s e/ou CC/s, como:
 aumento nos custos;
 desperdícios com sobras de alimentos já preparados;
 aquisição sub ou superestimada.
Outros fatores podem influenciar o IPC dos alimentos:
 no pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento, e o
recurso humano que desenvolve estas funções;
 excesso de manipulação dos alimentos;
 demora na definição do correto armazenamento, deixando os alimentos
expostos;
 no preparo e na forma de apresentação: corte de legumes (à Juliana, picado,
tiras, cubos etc.) e formas de consumo (laranja com bagaço, mamão em fatias
ou boleado, beterraba crua ralada ou cozida com ou sem cascas, etc.)
Considerando-se esses aspectos, recomenda-se que cada UAN’s e/ou CC/s, tenha
definido e conhecido seus valores próprios para o IPC, pois dificilmente os índices
obtidos em bibliografias e listagens de outras unidades serão iguais, devido às
variações de locais, alimentos utilizados e demais variáveis mencionadas acima.
Recomenda-se construir a planilha própria da UAN’s e/ou CC/s para realizar
atualizações segundo os índices encontrados, podendo-se analisar com os dados já
existentes em tabelas da bibliografia e de outros serviços similares, procedendo-se
correções e ajustes quando necessário. O IPC é diretamente proporcional ao tempo
decorrido após a colheita e a oferta, ou seja, quanto mais recente a colheita, mais
íntegro o alimento e, conseqüentemente menor serão as perdas dos produtos, por
amassados, machucados e apodrecimento.
As áreas de trabalho do pré-preparo e preparo deverão estar localizadas adjacentes às
de armazenamento e conservação refrigerada, câmaras frigoríficas e em local
acessível às áreas de estocagem e despensas, próximo à área de cocção.
COCÇÃO DOS ALIMENTOS
A área de cocção deverá localizar-se no meio da cozinha, em situação central
com relação às seções de preparo, distribuição e lavagem de panelas e utensílios. As
unidades de cocção devem ser dispostas de modo a reduzir o transporte, eliminar o
tráfego, as ações operacionais cruzadas e os esforços desnecessários no levantar de
volumes pesados. No planejamento das unidades de cocção, deverão ser
consideradas as seguintes etapas:
a) determinação do volume de cocção, levando-se em consideração o
número de comensais / usuários atendidos, período de atendimento e
padrão do cardápio;
b) cálculo e seleção do equipamento pela demanda pretendida e
complexidade do serviço;
c) instalação das unidades de cocção de forma a permitir a máxima eficiência
de produção.
PLANEJAMENTO e ADEQUAÇÃO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIOS
De acordo com Barreto (2003, p.):
Todo comensal no local de alimentação espera, consciente ou
inconscientemente, satisfazer desejos de ordem física e emocional de modo que os
cardápios devem vir ao encontro das necessidades. Para tal devem despertar a
3
atenção apresentando uma variedade de pratos compatíveis com seus gostos, tendo
uma forma gráfica original e sendo fáceis de manusear.
De acordo com Reggiolli (2000):
O cardápio faz parte da imagem do serviço; é através dele que se atende à
expectativa dos comensais e dependendo do grau de aspecto na sua elaboração
poderá ou não se obter sucesso no empreendimento.
Na visão de Kinton, Ceserani, Foskett (1999):
O cardápio tem duas funções básicas que devem ser levadas em conta. Ele
informa ao pessoal da brigada de cozinha o que deve ser preparado; e ao
comensal/usuário ou consumidor, o que está disponível.
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Já tendo estabelecido o padrão do cardápio, é dado o início ao planejamento e
elaboração do cardápio, que segundo Teichmann (2000) - (“Diagrama de Causa e
Efeito”) deve considerar:
- Mão-de-obra
Segundo Vasconcellos (2002), é de grande importância que as pessoas que irão
desenvolver o cardápio obtenham os conhecimentos necessários para tanto: saber os
requisitos para o preparo e serviço dos pratos, conhecer as tarefas a serem
desenvolvidas, as combinações e as apresentações dos alimentos. Devem ser levadas
em conta, também, as limitações operacionais e as possibilidades de qualificar os
recursos humanos existentes nos serviço o que previne os custos adicionais com a
mão-de-obra e materiais, evitando inclusive acidentes de trabalho e possíveis
afastamentos. Possibilitar que a equipe conte com a participação criativa dos
funcionários operacionais
A formação e a experiência de trabalho da equipe da cozinha deve se harmonizar
com o cardápio e com o conceito de qualidade que se deseja para a CC. Um bom nível
de qualificação garante uma melhor satisfação do usuário e um controle da demanda
de serviço. Existem, no entanto, alguns fatores que irão determinar o nível de
conhecimento necessário e a amplitude das habilidades que a equipe da cozinha deve
ter, que são: o número de refeições a serem servidas, o tamanho e a complexidade do
cardápio. É de suma importância que a equipe da cozinha saiba de antemão o que
deve ser encomendado, preparado e servido, para evitar futuras complicações.
- Matéria-prima
Segundo Zanella e Cândido (2002), a escolha dos pratos deve ser feita não
apenas em função da qualificação técnica e experiência dos profissionais da cozinha.
Procurar sempre atender alguns aspectos na escolha dos pratos, como critério deve-se
valorizar e estimular os pratos típicos regionais, contando sempre com as
características de exclusividade e criatividade de quem planeja.
Segundo Reggiolli (2000), na elaboração do cardápio devemos levar em conta
as LEIS DA ALIMENTAÇÃO, de Pedro Escudero, que são: Quantidade, Qualidade,
Harmonia e a Adequação.
O mesmo autor cita fatores que devem ser considerados sempre ao elaborar um
cardápio:
 O mercado abastecedor e fornecedor dispõem de todos os ingredientes
necessários para as preparações?
 Trabalhar com segurança referente aos fornecedores sendo eles cadastrados
e aprovados;
 Trabalhar com a possível falta dos alimentos;
 Verificar a qualidade dos alimentos e produtos adquiridos pelos fornecedores e
se os mesmos são capazes de atender a demanda do estabelecimento.
4
O bom planejamento de cardápios e uma seleção de preparações coerentes
auxiliam para que a falta de ingredientes não ocorra.
Ao iniciar a elaboração de um cardápio, é necessário que se saiba da política de
compras utilizada ou escolhida pela CC/s para o setor de alimentos e bebidas. A
aquisição de alimentos pode ser feita diariamente, semanalmente ou até mensalmente.
Levando em conta esta rotatividade, devem-se utilizar alimentos disponíveis nesses
espaços de tempo, pois se ocorrer à necessidade de algum ingrediente do cardápio
que irá dar entrada no estabelecimento somente daqui há dez dias, resultará na
necessidade de uma compra extra em algum local com preço acima do usual e na
maioria das vezes não é possível.
Em relação à planilha de alimentos necessários e a listagem de produtos que a
cozinha requisita ao almoxarifado, a mesma deve estar de acordo com o fluxo de
comensais da CCs e a disponibilidade de estocagem do local. Sendo assim, mesmo
havendo um setor responsável pelas compras, este deve adquirir alimentos sempre
consultando, previamente, ao setor que os utiliza, para evitar desperdícios e falta de
local para a armazenagem. Outro aspecto referente às compras e ao que concerne a
equipamentos e utensílios, que muitas vezes são adquiridos sem uma real necessidade
da cozinha e anexos, resultando em material não utilizado e ocupando espaços que
poderiam estar sendo utilizados com outros fins. O custo referente à matéria-prima
deverá ser suficientemente baixo para assim permitir a rentabilidade dos custos diretos
e indiretos, podendo cobrir os custos operacionais de produção alimentar. As pessoas
encarregadas de planejar e elaborar o cardápio deverão estar conscientes das
variações de preços existentes no mercado, com relação às quantidades adquiridas e
as mudanças de oferta e demanda dos produtos necessários.
- Métodos
Segundo Walker (2002), a preocupação com uma alimentação saudável, tem
estimulado grande parte dos operadores a fazer mudanças não somente na seleção
dos pratos do cardápio, mas também em seus métodos de preparo. Atualmente os
pratos estão sendo preparados segundo métodos de cocção mais saudáveis, sendo
grelhados, escaldado, cozido a vapor, feitos na panela ou assados, ao invés de fritos.
Hoje a ciência da nutrição e os especialistas da área são unânimes ao concordar que
uma alimentação saudável, parte do princípio que podemos comer de tudo mas em
quantidades adequadas.
Para a padronização das preparações dos cardápios deve haver fichas técnicas
específicas ou receituários padrão, A ficha técnica de preparação é um instrumento
ou ferramenta, que proporciona algumas vantagens como:
 Diminui as perdas na cozinha;
 Dinamiza o trabalho da equipe operacional;
 Facilita a preparação dos pratos;
 Facilita o trabalho do setor de compras;
 Garante ao usuário a qualidade e a quantidade desejada e ou necessária;
 É a base de cálculo dos custos das preparações;
 Ajuda no controle dos desvios;
 Auxilia na elaboração do cardápio.
Nome da receita ou da preparação:
Tamanho da receita:
Custo da receita:
Custo da Porção:
Ingredientes: Quant. Unidade: Forma
compra
Foto
Preço: Rendimento%:
Preço
limpo:
Custo:
5
Modo de preparo:
1.
Custo Total:
Modelo de Ficha Técnica de Preparação
Os pratos que formam um cardápio devem ser equilibrados, harmonizados,
variados e adequados a cada tipo de serviço, com a precaução quanto a
equipamentos, utensílios, espaço físico e treinamentos necessários para o serviço e
elaboração.
Em relação ao cardápio, devemos verificar a importância de pré planejá-los e
pré-projetá-los visando suas vantagens e desvantagens, de acordo com Kinton
Ceserani, Foskett (1999), e que se encontram na tabela abaixo:
Quadro 1: Vantagens e Desvantagens de Pré-planejar e Pré-projetar um Cardápio
VANTAGENS
Cardápios pré-planejados ou pré-projetados
possibilitam ao abastecedor certificar-se que,
seja posto em prática o planejamento de um
cardápio satisfatório;
Um
cardápio
planejado
e
orçado
antecipadamente permite aos gerentes um
cálculo mais exato do produto a ser servido;
Os cardápios podem ser planejados, sendo
levado em conta à estrutura da cozinha e os
demais utensílios, para que assim, evitem-se
futuros desgastes desnecessários sobre tais
equipamentos;
Outra vantagem, é que a qualidade dos
alimentos será melhor se a brigada de cozinha
já estiver familiarizada e já tenha preparado os
alimentos várias vezes antes de ir à mesa dos
comensais.
DESVANTAGENS
Cardápios
pré-planejados
ou
préprojetados podem estar às vezes, um
pouco limitados para atrair uma ampla
faixa de usuários / comensais;
Eles podem diminuir a satisfação do
pessoal que deve preparar sempre os
mesmos pratos várias vezes;
Pode também limitar a criatividade do/a
cozinheiro/a ou responsável pela tarefa.
Fonte: Kinton, Ceserani, Foskett (1999)
- Máquinas
Os cardápios devem ser desenvolvidos de acordo com a capacidade e disposição dos
equipamentos. É preciso considerar se a infra-estrutura que permite uma execução
perfeita e um serviço a contento dos usuários.
De acordo com Walker (2002), existem algumas considerações acerca das
relações cardápio / equipamentos, podendo se destacar as seguintes:
→A projeção do volume de preparo dos alimentos;
→Se o cardápio é fixo ou muda de acordo com o clima e as estações;
→O tamanho do cardápio (pois cardápios extensos podem demandar uma grande
variedade de equipamentos);
6
→A velocidade desejada do serviço (serviço rápido implica, equipamentos com
maior capacidade);
→O grau de preocupação com o aspecto nutricional da alimentação.
- Meio Ambiente
O tipo de serviço e conseqüentemente o tipo de cardápio deve ser apropriado ao
espaço disponível, tanto para a acomodação e conforto dos comensais, como por
exemplo: número de mesas, fluxo de serviço e de atendimento, como para a
preparação dos pratos e áreas de trabalho.
Portanto, o ambiente já estabelece ao usuário que tipo de cardápio
provavelmente será oferecido naquele local. Quando se projeta a área física da CC, é
necessário levar em conta um ambiente bem iluminado, pois assim a visualização dos
pratos fica facilitada.
O horário disponível para o atendimento também é importante na elaboração de
um cardápio. Por exemplo, em um estabelecimento que obtém uma faixa de horário
muito longo para o almoço (11h30min até 15h30min), não é aconselhável optar por um
serviço de buffet muito complexo, pois o alimento terá que ficar exposto por muitas
horas em temperatura de risco. O ideal é ir produzindo de acordo com a demanda,
isso racionaliza espaços e fluxos e evita desperdício de alimentos.
- Informações
Este tópico deverá ser objetivo e mensurável, obtida por meio de pesquisas e dados.
Perfil dos usuários, como: idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação, etc;
 População atendida, localização, clima e tráfego;
 Busca de novos hábitos alimentares;
 Introdução de novas preparações;
 Utilização de novos produtos de mercado;
 Custo da matéria-prima e equipamentos;
 Escolaridade e formação profissional da mão-de-obra disponível no serviço;
 Pesquisa de satisfação dos usuários
FATORES DETERMINANTES DE UM CARDÁPIO
Já foi possível perceber que para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a
simples escolha dos pratos, pois são inúmeros os fatores que determinarão as
diretrizes desse planejamento, uma vez que cada U.A.N. e / ou CC/s tem
características próprias no que diz respeito ao usuário, bem como de estrutura física e
administrativa.
 Conhecimento de seu público alvo;
 Necessidades calóricas, médias, de acordo com o perfil do usuário;
 Número de refeições produzidas;
 Horário de atendimento;
 Tipo de serviço oferecido;
 Preferências regionais, hábitos e cultura alimentar;
 Localização geográfica e períodos do ano;
 Variação climática;
 Localização: dentro de uma mesma cidade, existem regiões de configurações
diferentes quer seja de usuário e do número de refeições produzidas;
 Espaço físico da CC e das demais áreas;
7



Ambiente: elemento importante e agregador do usuário aos serviços prestados,
pois a decoração, os móveis e utensílios empregados no CC devem estar de
acordo com as peculiaridades do local/região;
Orçamento: a disponibilidade financeira para o preparo de uma refeição está
diretamente proporcional ao poder aquisitivo do usuário;
Logística de abastecimento: política de compras, armazenagem e estocagem
possível à unidade da/s CC/s.
HABILIDADES E CONDUTAS PARA PLANEJAR E DESENVOLVER CARDÁPIOS:
 Confiança e conhecimento técnico de seu trabalho;
 Criatividade e vontade de vencer;
 Motivação para executar a tarefa;
 Atenção ao seu usuário;
 Conhecimento de sua U.A.N., dos seus pontos fortes e pontos a melhorar
(matriz FOFA);
 Elaboração fidedigna das fichas técnicas (FT) de produto e de preparação;
 Receituário padronizado e variado, adequado aos hábitos e costumes culturais
do usuário;
 Dispor de livros de culinária, gastronomia, tecnologia, higiene e manipulação de
alimentos;
 Dispor de revistas e publicações atualizadas referentes aos assuntos que
referem as propriedades dos alimentos, suas combinações e características
organolépticas;
 Utilização de ferramentas técnicas, como tabelas de IPC desenvolvidas no
próprio serviço e de quantidades per capita, buscando estabelecer um padrão
de gramagem adequada à CC, para evitar o desperdício de alimentos;
 Planilhas sistematizadas para aquisição de gêneros alimentícios, por tipos e
categorias de alimentos, com periodicidade e fornecedores certificados;
 Tabelas da sazonalidade dos alimentos da região e sua disponibilidade;
 Atualização constante e pesquisa de mercado da matéria-prima;
 Planilhas sistematizadas de custos diretos e indiretos dos cardápios elaborados;
 Fornecedores, parceiros que buscam como TU, novas alternativas para o
cardápio, novas preparações e introdução de novos produtos;
 Informações estatísticas dos cardápios já executados com o maior número
possível de indicadores, como aceitação e horário de maior consumo;
 Feedback dos comensais e da sua equipe de trabalho;
Buscar freqüentemente através de pesquisa a
Satisfação do USUÁRIO.
Apresentação e Escrita Técnica de Cardápios.
Considerando-se os conceitos acima apresentados e sendo o cardápio um
elemento de apresentação e que reflete a imagem do Equipamento Social, em nosso
caso a CC, não devemos descuidar de sua apresentação e portanto, deverão ser
observadas as seguintes recomendações:
 Papel de boa qualidade;
 Limpo, sem emenda, rasuras, fitas adesivas, corretivos e/ou caneta;
 Letra legível;
 Fundo do papel e a cor das letras da impressão devem combinar entre si;
 Evitar cores e padrões que desviem a atenção dos comensais;
 Simplicidade e bom gosto;
8


A ortografia deve ser perfeita;
Os nomes das preparações que irão compor o cardápio deverão ser escritos
com letras maiúsculas, exceto preposições;
Aspectos da Composição Básica do Cardápio.
Um bom planejamento deve considerar os seguintes aspectos:
 Cor - dos alimentos que participarão de uma refeição. Lembre-se que as cores
vivas e contrastantes despertam o desejo de consumo
 Formas – a maneira como os alimentos são apresentados merece um cuidado:
em cubos, postas, fatias,bolinhos, trouxinhas. Observar para não repetir em uma
mesma refeição a forma em duas ou mais preparações.
 Sabores – no preparo dos alimentos os sabores devem ser bem destacados:
ácido, amargo, salgado, picante, suave, azedo, etc., cuidando para que no
decorrer da refeição, as preparações não tenham estes sabores repetidos.
 Texturas – variar sempre, mesclando na refeição alimentos cuja consistência
seja macia, cremosa, áspera, úmida, crocante, fibrosa.
 Temperos – além de sabor, os temperos, ervas e especiarias dão características
bem definidas aos pratos elaborados.
 Ingredientes – a diversificação destes ao longo de uma refeição, além de ir ao
encontro dos outros aspectos já mencionados, mostra a criatividade de quem
está planejando, com cuidado este trabalho.
 Escolha das preparações – considerar sempre os aspectos que envolvem as
questões administrativas do abastecimento, os aspectos técnicos e operacionais
envolvidos, como por exemplo os conhecimentos culinários dos recursos
humanos.
 Temperatura – é de extrema importância que os alimentos sejam servidos nas
temperaturas adequadas à sua apresentação, sendo este tópico um atrativo de
satisfação e aceitação da alimentação pelo usuário, evitando desperdício de
alimentos. Já discutimos em temáticas anteriores os indicativos de temperaturas
adequadas e seguras.
 Viabilidade – a aquisição da matéria-prima necessária e o fornecimento no
tempo previsto, às vezes, limitam a execução correta e adequada do cardápio.
Rever a política de compras e abastecimento.
 Conhecimento técnico de preparações básicas e nomenclatura clássica – a
equipe ou a pessoa responsável pela elaboração do cardápio deverá ter
conhecimento dos ingredientes utilizados nas preparações básicas e estar
familiarizado com a nomenclatura clássica dos pratos e guarnições indicadas
para preparo.
Sazonalidade
A planilha ou tabela da sazonalidade dos produtos in natura deverá ser um
instrumento de consulta permanente e constante para quem elabora o cardápio. A
oscilação de preços é grande em função da disponibilidade dos alimentos x clima x
temperatura x localização geográfica frente à localização das CCs outros
equipamentos sociais que produzem e fornecem refeições, interferindo sensivelmente
nos custos diretos dos cardápios, devido a maior ou menor oferta dos alimentos.
BIBLIOGRAFIA
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
elaboração de cardápios. 4. ed. São Paulo: SENAC/SP, 2003.
9
GERMANO, Maria Izabel Simões; Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator
de segurança alimentar e promoção da saúde, Livraria Varela, 2003.
KINTON, Ronald, CESERANI, Victor e FOSKETT, David. Enciclopédia de serviços de
alimentação. v. 1. São Paulo: Varela, 1999.
REGGIOLI, Márcia Regina. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000.
SCHILLING, Magali. Qualidade em nutrição. 1ªSão Paulo:Livraria Varela, 1995.
TEICHMANN, Ione Teresinha Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do
Sul: EDUCS, 1987.
TEICHMANN, Ione; Tecnologia culinária,Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção
Hotelaria.
VASCONCELLOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu:
como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.