aceitação de preparação mais saudável por comensais

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Aceitação de preparação mais saudável por
comensais de unidades de
alimentação e nutrição
Acceptance of healthy preparation for clients of food service units
Resumo O comportamento alimentar envolve fatores relacionados à escolha do tipo, quantidade e forma de preparo dos alimentos ingeridos,
sendo a sua alteração uma atividade complexa. Como as Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser instrumentos para essa mudança, o objetivo deste estudo foi analisar se as características (gênero e
tipo de atividade laboral) do público atendido influenciam na aceitação
de preparações mais saudáveis numa UAN. Esta foi uma pesquisa quali-quantitativa, de multicasos, aplicada, descritiva e exploratória. Foi realizado em duas UANs de Criciúma (SC), escolhidas intencionalmente por
atender a públicos diferenciados. Após a aplicação de questionário para
determinar as preparações mais aceitas, elaborou-se uma versão mais
saudável de lasanha de carne. Calculou-se a composição centesimal e do
custo alimentar das preparações original e modificada, comprovando que
se elaborou uma preparação baseada na preferência dos clientes, mais
saudável e mantendo o baixo custo. Porém, a hipótese inicial deste trabalho, de que o gênero e a atividade laboral influenciariam na aceitação de
preparações mais saudáveis, não foi comprovada, pois a aceitabilidade da
preparação foi elevada pelos dois públicos, sem diferenças significativas.
Palavras-chave: Comportamento Alimentar; Serviços de Alimentação; Produção de Alimentos; Refeições.
Fernanda Salvador Alves
Universidade Federal do Paraná
(UFPR), Curitiba/PR – Brasil
Sáude em Revista
Aceitação de preparação saudável em UANs
Abstract The feeding behavior is complex and involves factors related
with the type, the amount, the preparation, of food ingested. The Food
Service Units (FSU) can be instruments for this change. The aim of this
study was to analyze if the characteristics (gender and type of work activity) of the public attended influence acceptance of healthier preparations in FSU. This research was a quali-quantitative, descriptive and
exploratory multicase. Two restaurants intentionally chosen and with
different audiences participated. After a questionnaire to determine the
most accepted preparation, it was elaborated a healthier version of meat
lasagna. The nutrition composition and cost of original and modified
preparations were calculated, proving that it was developed a preparation based on customer preference, healthier and maintaining its low
cost. However, the initial hypothesis of this work, that gender and work
activity influence acceptance of healthier preparations, it was not proven
because the acceptability of the preparation was raised by both public
without significant differences.
Key-words: Feeding Behavior; Food Services; Food Production; Meals. 25
Fernanda Salvador Alves
Introdução
De acordo com Evangelista,1 o papel que
o alimento desenvolve no organismo pode
ser considerado como “fonte de existência”,
pois é imprescindível a todos os seres vivos.
Por isso, é importante que a alimentação esteja adequada a cada indivíduo para promover saúde e bem-estar.
Segundo Ornellas,2 até o nascimento
os homens têm características semelhantes quanto ao paladar. Desse momento em
diante, ele se modifica por diferenças do
ambiente em que vive. Assim, o gosto pelos
alimentos não é inato ao ser humano, mas
adquirido com o passar do tempo, pela influência do ambiente no qual está inserido.
O comportamento alimentar envolve
um conjunto de fatores relacionados à escolha em torno do que vamos comer, em quais
quantidades, como são preparados, em que
horários e com qual frequência.3 Um fator
que afeta diretamente a escolha do que comer
é o sabor, que é percebido com base no estímulo das células gustativas. A diferenciação
dos gostos ocorre pelo equilíbrio entre cinco
sensações (ácido, salgado, doce, amargo e
saborosidade), mas fatores como educação,
comportamento e práticas sociais podem influenciá-lo, assim como o hábito alimentar.4
A busca do homem por uma alimentação equilibrada vem se estendendo por
muitos anos, porém é recente a preocupação
por uma alimentação saudável, segura, preparada com técnicas culinárias adequadas
e integrada ao meio ambiente sustentável.
Philippi5 conceitua a alimentação saudável
como aquela projetada com variedade de
preparações, de origem conhecida e que
preserve o valor nutritivo e os aspectos sen-
26
soriais. As refeições devem ser adequadas,
em quantidade e qualidade, aos hábitos alimentares, consumidos em ambientes calmos, objetivando a satisfação das necessidades nutricionais, emocionais e sociais, para
a promoção de uma vida saudável. Para que
o indivíduo tenha uma alimentação saudável, é necessário ampliar a autonomia e o
acesso à informação para a escolha e adoção
de práticas alimentares saudáveis.6
Porém, mudar os hábitos alimentares
das pessoas não é tarefa fácil e exige tempo. A oferta de preparações nutritivas, com
bom aspecto, saborosas e agradáveis ao paladar, pode facilitar a escolha dos comensais
por esses alimentos e auxiliar a mudança de
hábito alimentar mais facilmente.7
A culinária e a gastronomia podem ser
utilizadas para melhorar os alimentos, deixando-os mais atrativos ao paladar.8 Uma
das alternativas em garantir uma apresentação atrativa e colorida é pelo aumento do
consumo de alimentos saudáveis como legumes, verduras e frutas em geral, alinhando
conhecimentos da ciência da Nutrição com
técnicas da arte culinária. Deve-se ainda
aumentar a variedade de alimentos consumidos, evitando a monotonia, que limita o
acesso aos nutrientes necessários.7 A opção
seria a criação de receitas e a adaptação das
já existentes. Independente da ação escolhida para incentivar a alimentação saudável,
é importante que sua produção obedeça às
regras básicas de higiene de preparo dos alimentos e atenda às exigências nutricionais
de cada indivíduo, satisfazendo as necessidades do organismo, mas também proporcionando prazer ao cliente.
Para a elaboração de cardápio, deve-se
levar em consideração: o estado nutricional
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do cliente, o seu tipo de atividade, os seus
hábitos alimentares, a sua religião, a sua região ou origem, a sua idade, o seu gênero, as
suas expectativas de consumo,9,10 os padrões
nutricionais e o reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender
às leis da alimentação.11
Para a elaboração do cardápio, também devem ser consideradas as cores dos
alimentos (cores contrastantes e vivas, despertam o desejo de consumo), destacando
sabores e variando texturas. Os ingredientes têm que ser diversificados ao longo de
uma preparação, utilizando criatividade
para inovar nos detalhes. Já os temperos
são fundamentais para dar características
diferenciadas às preparações.12
Além de atender às necessidades do
cliente, segundo Vasconcellos, Cavalcanti
e Barbosa,13 as preparações que formam o
cardápio devem ser adequadas a cada tipo
de serviço, verificando se os seus custos são
compatíveis e se há espaço físico, equipamentos, utensílios ou treinamentos especiais para a sua confecção.
Para Vasconcellos, Cavalcanti e Barbosa,13 o desenvolvimento de um cardápio
deve ser feito por pessoa especializada, que
conheça os requisitos para o preparo e serviço dos pratos, o mercado, as combinações e apresentações dos alimentos, e que
leve em conta ainda as limitações operacionais, os custos e a mão de obra. De acordo com Lima, Rodrigues e Fisberg,14 cabe
aos profissionais da nutrição estabelecer
e atingir todas essas metas quantitativas e
qualitativas, adequando o cardápio às necessidades de cada indivíduo, mas também
utilizando conhecimentos de gastronomia,
para propor preparações saborosas e co-
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Aceitação de preparação saudável em UANs
loridas, introduzindo alimentos saudáveis
que estejam de acordo com as possibilidades estruturais, funcionais e financeiras do
serviço de alimentação.
Nesse contexto, percebe-se a importância das Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs), que são empresas que servem alimentação a grupos variados (crianças, estudantes, trabalhadores, idosos, pessoas saudáveis e enfermos) fora de suas residências.15
De acordo com Zanardi, Abreu e Spinelli,16
esses estabelecimentos devem fornecer refeições higiênicas, que atendam às necessidades nutricionais de seus comensais, mas
que também estejam ajustadas ao limite financeiro da instituição. Assim, seu objetivo
principal é contribuir para manter, melhorar
ou recuperar a saúde dos comensais, por
meio de uma alimentação equilibrada.17
De acordo com Vaz,15 a oferta de preparações sem sabor, em UANs, é um tabu
que tem que ser desmistificado, pois uma
alimentação saudável precisa ser saborosa.
Por isso, o nutricionista atuante em UAN
deve oferecer uma refeição que satisfaça
tanto as necessidades nutricionais, quanto
sensoriais, simbólicas, higiênicas e de custo. Para tanto, deve introduzir preparações
mais saudáveis no dia a dia dos comensais
para garantir uma boa saúde e auxiliar no
rendimento do trabalhador. Isso porque
uma alimentação adequada torna os indivíduos mais dispostos, diminuindo a taxa de
absenteísmo e faltas por doenças.18
A UAN também deve desenvolver o
papel de promover ações educativas com
os comensais, que podem ser implantadas
considerando a necessidade de desenvolver atividades com caráter preventivo. É
recomendada a discussão coletiva com os
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Fernanda Salvador Alves
comensais promovendo a participação no
processo de aprendizagem e a reflexão sobre
saúde, alimentação e nutrição.7
Diante do exposto, este estudo teve por
objetivo analisar se as características (gênero e tipo de atividade laboral) do público
atendido influenciam na aceitação de preparações mais saudáveis em UANs. Seus objetivos específicos foram: elencar as preparações mais aceitas pelos comensais; elaborar
uma versão mais saudável da preparação
citada pelos comensais como a mais aceita;
calcular a composição centesimal e o custo
alimentar das preparações original e modificada; verificar a aceitabilidade da preparação modificada nas UANs participantes deste estudo, comparando os seus resultados.
Justifica-se a aplicação da pesquisa em
duas UANs, com públicos diferenciados,
pelo fato de que a pesquisa pretende analisar se as características do público atendido numa UAN influenciam a aceitação
de preparações mais saudáveis. A hipótese
defendida foi que as preparações modificadas com menor teor de gordura e inclusão
de legumes seriam pouco aceitas e ainda
menos aceitas pelas mulheres, corroborando o estudo de Santos, Barbosa e Soares,19
no qual as mulheres participantes do estudo apresentaram menor percentual de consumo de gordura total, saturada e de sódio,
se comparadas aos homens. Neste estudo19
também foi percebida uma baixa ingestão
de vegetais por ambos os gêneros, e nenhum
indivíduo da população masculina atendeu
às recomendações de cereais.
Material e Métodos
Esta pesquisa foi um estudo multicaso
aplicado, descritivo e exploratório, com ca-
28
racterísticas quali e quantitativas. Para a sua
elaboração, foram escolhidas intencionalmente duas UANs, localizadas na região de
Criciúma (SC), que atendiam a públicos diferenciados. A UAN servia, em sua maioria,
trabalhadoras do gênero feminino que desenvolviam atividade laboral mediana e foi
denominada de UAN 1 e aquela que atendia,
em grande parte, a trabalhadores braçais do
gênero masculino, de UAN 2.
Nas etapas que tiveram participação dos
clientes atendidos pelas UANs, foi utilizado
o levantamento, ou seja, todos os clientes
das UANs foram convidados a participarem da pesquisa, mas o fizeram de forma
voluntária. Não houve critérios (como idade, gênero, ocupação, renda) que excluíram
um cliente da pesquisa. O projeto do estudo foi submetido à avaliação do Comitê
de Ética em Pesquisa da Universidade do
Extremo Sul Catarinense, sendo aprovado
sob o número 20/2008. Os nutricionistas
responsáveis pelas unidades assinaram um
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), permitindo usar as respostas
dos clientes na pesquisa. O TCLE também
possibilitava a desistência dos clientes em
qualquer momento da pesquisa.
Para a determinação das preparações
mais aceitas pelos comensais, foi utilizado
um questionário aplicado em dia aleatório
da semana e distribuído a todos os comensais que aceitaram participar da pesquisa.
No questionário, fez-se uma pergunta
subjetiva a respeito das preparações que
os comensais mais gostavam, classificando-as entre saladas, acompanhamentos,
carnes e sobremesas. Nesse momento, os
comensais puderam apresentar mais de
uma resposta.
SAÚDE REV., Piracicaba, v. 16, n. 44, p. 25-36, set.-dez. 2016
Fernanda Salvador Alves
As informações obtidas foram tabuladas, pontuando a preparação cada vez que
era citada por um cliente da UAN. Ao final,
foi obtida uma listagem das preparações
mencionadas e seus respectivos números
de citações. As preparações mais referidas
em cada categoria (saladas, acompanhamentos, pratos à base de carne e sobremesas) foram definidas como as preferidas
pelos clientes.
Para elaborar versões mais saudáveis
das preparações preferidas pelos comensais,
foram pesquisadas, em livros de culinária e
de técnica dietética, maneiras de modificá-las para que pudessem ser consideradas
mais saudáveis (com menor teor de gordura
total, saturada, e de sódio). Também foram
solicitadas e consideradas informações práticas obtidas com entrevista aos nutricionistas e cozinheiros das UANs, para que as
preparações modificadas fossem possíveis
de serem desenvolvidas.
Para determinar a composição centesimal das preparações original e modificada,
seus ingredientes (em peso líquido) foram
pesados em balança digital com capacidade de até 200 kg e precisão de 50 gramas. A
seguir, foi feito o cálculo das mesmas utilizando TACO,20 listando todos os ingredientes e suas quantidades de peso líquido.
Para referências de valores de fator de correção, a fim de obter o peso bruto, utilizou-se Zanella.21
Para determinar os custos alimentares,
utilizaram-se os preços das matérias-primas, fornecidos pelas UANs. Foram listados
os gêneros alimentícios, seu preço unitário
e as quantidades empregadas nas preparações. A seguir, foi calculado o custo de cada
ingrediente, e da preparação (somando to-
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Aceitação de preparação saudável em UANs
dos os ingredientes) e da porção (dividindo
pelo número de refeições servidas).
Em um dia preestabelecido entre a pesquisadora e os responsáveis pelas UANs estudadas, as versões mais saudáveis das preparações preferidas foram elaboradas, a fim
de testar sua aceitabilidade pelos clientes.
Nesse dia, foi aplicado um segundo questionário, respondido voluntariamente por todos os clientes que experimentaram as preparações. Avaliou-se nesse momento alguns
aspectos sensoriais como cor, apresentação
e sabor. Também se questionou o interesse
dos comensais em incluir a preparação nos
cardápios dos restaurantes. As respostas obtidas com o segundo questionário também
foram tabuladas pela frequência de aparecimento das respostas.
Inicialmente, os dados obtidos foram
apresentados e analisados individualmente.
A seguir, a aceitabilidade das versões mais
saudáveis das preparações mais aceitas foi
comparada entre as duas UANs pesquisadas, a fim de analisar se as características do
público atendido numa UAN influenciaram
a aceitação de preparações mais saudáveis.
A forma de apresentação dos dados foi por
gráficos e/ou tabelas, utilizando frequência
relativa (percentagem). A comparação dos
resultados entre grupos foi feita aplicando-se o teste t.
Entre as limitações do estudo, destaca-se: a impossibilidade de generalização dos
resultados. Além disso, o número de preparações que foram modificadas foi pequeno.
Também não foi a intenção desta pesquisa
comparar qual das versões (original ou modificada) foi a mais aceita, apenas comparar
a aceitabilidade da nova preparação entre os
diferentes públicos atendidos.
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Fernanda Salvador Alves
Resultados
Inicialmente, apresentam-se as características das UANs que participaram desta pesquisa, na Tabela 1:
Tabela 1 – Características das duas UANs pesquisadas
Unidade 1
Unidade 2
Número de funcionários
2
2
Horário de funcionamento
07:00 às 17:00 horas
07:00 às 17:00 horas
Horário de distribuição
12:00 às 13:00
11:00 às 13:00
Público-alvo
97% gênero feminino
Composição do cardápio
Arroz, feijão, 1 opção de carne
(porção controlada), 1 de
acompanhamento, 4 de saladas
(1 delas cozida) e 1 de suco*
Equipamentos para a
produção das refeições
1 liquidificador, 2 cortadores
manuais de legumes, 1
picador elétrico de legumes,
1 descascador elétrico, 1
fogão industrial com oito
queimadores, 2 fornos
convencionais, 1 fritadeira.
92% gênero masculino
Arroz, feijão, 1 opção de carne
(porção controlada), 1 de
acompanhamento, 5 de saladas
(2 delas cozidas), 2 de suco e 1 de
sobremesa (porção controlada)
1 liquidificador, 2 cortadores
manuais de legumes, 1
picador elétrico de legumes,
1 descascador elétrico, 1
batedeira, 1 fogão industrial
com oito queimadores, 2 fornos
convencionais, 1 fritadeira, 2
fornos de micro-ondas.
Legenda: *A UAN 1 não oferece sobremesa diariamente, mas uma vez ao mês essa preparação faz
parte do cardápio, substituindo um acompanhamento.
Fonte: Autora (2016)
Como percebido na Tabela 1, as UANs que fizeram parte da pesquisa tinham o mesmo
horário de funcionamento e número de funcionários. Seus cardápios, horário de funcionamento e equipamentos disponíveis para a produção eram semelhantes. O item que diferenciava era o gênero dos comensais, pois o interesse da pesquisa foi avaliar essa característica, bem como a atividade laboral do público atendido, que influenciaram na aceitação de
preparações mais saudáveis numa UAN. Na Tabela 2, apresentam-se as preparações mais
aceitas nas duas UANs estudadas.
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SAÚDE REV., Piracicaba, v. 16, n. 44, p. 25-36, set.-dez. 2016
Fernanda Salvador Alves
Tabela 2 – Preparações mais aceitas nas UANs pesquisadas, de acordo com os comensais
entrevistados
UAN 1
UAN 2
Saladas
Beterraba – 19,6%
Alface – 18,6%
Tomate – 14,8%
Opções – 47%
Alface – 28,7%
Tomate – 20,4%
Beterraba – 12,9%
Opções – 38%
Acompanhamentos
Batata – 24,6%
Aipim – 19,3%
Macarrão – 16,4%
Opções – 39,7%
Macarrão – 22,6%
Couve-flor à milanesa – 13,2%
Maionese – 11,3%
Opções – 52,9%
Pratos Proteicos
Frango à milanesa – 24,2%
Lasanha – 17,2%
Panqueca – 14,3%
Opções – 44,3%
Lasanha – 15,7%
Bife – 15,7%
Peixe – 12,9%
Opções – 55,7%
Sobremesas
Fruta – 25%
Pudim – 21,2%
Salada de frutas – 17,5%
Opções – 36,3%
Pudim – 29,4%
Fruta – 19,5%
Gelatina – 11,9%
Opções – 39,2%
Fonte: Autora (2016)
Os resultados obtidos apontaram similaridade nas preferências de saladas (beterraba, alface e tomate), pratos proteicos
(lasanha de carne) e sobremesas (frutas e
pudim) pelos comensais das UANs pesquisadas. Porém, houve divergência nas preferências alimentares de acompanhamentos
(batata foi o acompanhamento preferido na
Unidade 1 e macarrão o é na Unidade 2).
De acordo com Assis e Nahas,22 os fatores que determinam as escolhas alimentares são as qualidades sensoriais (sabor,
cheiro, textura e aparência). Essas propriedades dos alimentos desempenham um
papel tanto na determinação do seu consumo, como na determinação da saciedade, ingestão e seleção do alimento numa
refeição. Destaca-se que as preparações
citadas como mais aceitas pelos comensais
não corroboram os resultados do estudo
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Aceitação de preparação saudável em UANs
de Santos, Barbosa e Soares,19 uma vez que
alimentos fritos (couve-flor à milanesa e
frango à milanesa) foram citados por ambos os públicos. Além disso, as frutas e suas
variações (saladas de frutas) tiveram maior
percentual de preferência entre a população feminina (42,5%) do que a masculina
(19,5%), que preferiu doce como sobremesa (41,3%).
Os resultados obtidos foram apresentados e discutidos com o responsável técnico
das UANs. Considerando critérios como
custo, capacidade de preparo, disponibilidade de ingredientes e modificação das preparações para formas mais saudáveis, a preparação escolhida para ser alterada e ofertada
aos clientes das UANs pesquisadas foi a lasanha de carne (citada como preferida por
17,2% dos comensais da UAN 1 e 15,7% dos
comensais da UAN 2).
31
Fernanda Salvador Alves
As alterações feitas na preparação foram: inclusão de ingredientes vegetais disponíveis nas UANs (cenoura, vagem, milho
verde em conserva), para aumentar a oferta de fibras, sem impactar o custo final da
preparação. No recheio, foi reduzida uma
camada de queijo prato, acrescentando creme industrializado de quatro queijos. Também para reduzir a quantidade de gordura
da preparação, retirou-se o apresuntado e
refogou-se a carne moída sem óleo.
Após as modificações na receita, elaboraram-se Fichas Técnicas das preparações
(original e modificada) a partir do peso líquido dos ingredientes, para então calcular
suas composições centesimais e custos. Essas
informações estão apresentadas na Tabela 3.
Tabela 3 – Valores de composição centesimal
e custo das receitas original e modificada
Critérios
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Lipídios (g)
Carboidratos (g)
Fibras (g)
Sódio (mg)
Valor total por
porção (R$)
Lasanha
receita
original
711,76
34,16
43,03
91,30
1,59
1023,19
Lasanha
receita
modificada
365,77
32,15
15,42
96,41
2,99
879,27
1,16
1,05
Fonte: Autora (2016)
As alterações propostas na receita da lasanha acarretaram em redução, por porção,
de calorias (-345,99 calorias), de proteínas
(-2,01 gramas), de lipídios (-27,61 gramas)
e de sódio (-143,92 miligramas). Além disso, houve aumento na oferta de carboidratos
(5,11 gramas) e fibras (1,4 gramas), por porção. Na avaliação de custo alimentar, houve
32
discreta alteração, sendo a preparação modificada mais barata que a original (redução
de R$ 0,11/porção).
No dia em que as UANs serviram as
lasanhas modificadas, os comensais tiveram apenas essa opção. Nesse momento,
também foram feitas algumas perguntas
para os comensais que experimentaram as
preparações modificadas.
Essas respostas separadas entre as UANs
pesquisadas, bem como o valor do teste t
realizado, são apresentadas na Tabela 4.
Avaliando os resultados obtidos e demonstrados na Tabela 4, percebe-se que os
clientes das UANs pesquisadas apresentaram valores elevados na aceitabilidade da
preparação modificada. Tanto as respostas
sobre os aspectos sensoriais (cor, apresentação e sabor), assim como a nota dada pelos comensais à nova preparação, quanto a
intenção em incluir a nova preparação no
cardápio, mostraram que a nova preparação
foi aceita. Porém, é necessário destacar sugestões dadas pelos comensais. Entre elas,
pontua-se que 27% dos comensais da UAN
1 indicaram uma necessidade de aumentar a
quantidade de massa e de queijo.
Os valores obtidos nesta pesquisa, com
a oferta de preparação mais saudável para
clientes de uma UAN, são congruentes aos
valores obtidos em pesquisas semelhantes.
Stedefeldt et al.,23 ofertando preparações
típicas da região sudeste do país entre escolares daquela região, obtiveram valores
elevados de aceitação. As preparações à base
de soja, oferecidas no estudo de Dagostim
e Alves,24 também foram bem aceitas pelos
clientes daquela UAN pesquisada.
De acordo com Kajishima e Bernardi,3
o comportamento alimentar é influencia-
SAÚDE REV., Piracicaba, v. 16, n. 44, p. 25-36, set.-dez. 2016
Fernanda Salvador Alves
Tabela 4 – Valores referentes à aceitabilidade da preparação modificada, nas UANs pesquisadas (e seus respectivos valores de p).
UAN 1
71,1%
62,5%
52%
7,7
78%
13%
17%
20%
26%
12%
UAN 2
72,5%
73,4%
72,2%
8,1
84%
17%
40%
9%
14%
8%
Não, prefiro o original
6%
1%
0,395
Não, não gosto de mudanças
2%
2%
0,000
Aprovação do quesito “cor”
Aprovação do quesito “apresentação”
Aprovação do quesito “sabor”
Média das notas
Interesse em incluir essa preparação no cardápio
Sim, preparação mais saudável
Sim, variar o cardápio
Sim, gosto dos ingredientes
Sim, gosto do sabor
Não, não gosto dos ingredientes
p*
0,006
0,051
0,103
0,016
0,024
0,084
0,244
0,231
0,186
0,126
Legenda: *O valor de p é significativo quando p < 0,005
Fonte: Autora (2016)
do por fatores fisiológicos e ambientais.
Entre esses, destacam-se as condições socioeconômicas, a influência da televisão e
a alimentação em grupo. As mudanças no
hábito alimentar exigem dedicação e motivação, mas também se necessita de opções
saborosas que estimulem a troca de preparações não tão saudáveis por suas variações
mais nutritivas.
A comparação da aceitabilidade pelos
clientes nas UANs pesquisadas foi feita pelo
teste t e também demonstrada na Tabela 4.
Pelos valores obtidos, pode-se afirmar que a
aceitabilidade da preparação pelos dois públicos foi elevada, porém não foi significativamente diferente. Essa constatação torna
negativa a hipótese original deste trabalho,
que de características como gênero e tipo
de atividade laboral do público atendido em
uma UAN influenciariam na aceitação preparações mais saudáveis.
Diferente dos resultados do estudo de
Santos, Barbosa e Soares,19 os públicos atenSáude em Revista
Aceitação de preparação saudável em UANs
didos nas UANs pesquisadas aceitaram de
forma similar a preparação modificada realizada. Enquanto naquele estudo, tanto homens quanto mulheres aceitaram menos alimentos com inclusão de legumes, o público
masculino aceitava menos alimentos a base
de cereais, preferindo frituras. Já neste estudo, a preparação modificada possuía valores
reduzidos de calorias, lipídeos e sódio, bem
como aumento no valor de carboidratos totais e fibra, mas foi aceita igualmente por
mulheres (maioria dos clientes da UAN 1)
e homens (maioria dos clientes da UAN 2).
Conclusão
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar
se as características (gênero e tipo de atividade laboral) do público atendido influenciaram na aceitação de preparações mais
saudáveis numa Unidade de Alimentação e
Nutrição. Para tanto, sua primeira etapa consistiu no reconhecimento das preparações
33
Fernanda Salvador Alves
mais aceitas pelos comensais das UANs em
que o estudo foi realizado. Como resultado,
perceberam-se similaridades nas preferências
das preparações classificadas como saladas,
sobremesas e pratos proteicos, e divergências
nas preferências por acompanhamentos.
Considerando critérios como custo, capacidade de preparo, disponibilidade de ingredientes e modificação das preparações
para formas mais saudáveis, a preparação
escolhida para ser alterada e ofertada aos
clientes das UANs pesquisadas foi a lasanha
de carne. A elaboração de uma versão mais
saudável de uma preparação, que atendesse
às necessidades das Unidades estudadas, demonstrou a possibilidade que esses locais têm
em oferecer uma alimentação mais saudável
aos seus clientes, respeitando suas limitações
de custos, funcionários, insumos e tempo.
O cálculo das composições centesimais
das preparações original e modificada comprovou redução dos valores, por porção, da
preparação modificada. Também os valores
de carboidratos e de fibras foram significativamente diferentes entre as preparações
original e modificada, mostrando que este
estudo conseguiu elaborar uma preparação
baseada na preferência dos clientes, porém
mais saudável.
Também o custo das preparações modificada foi menor, indicando que além de ela
conter ingredientes mais saudáveis (como
os vegetais), ter uma redução no valor de
calorias, lipídeos e sódio e um aumento na
oferta de fibras, teve um custo mais acessível para a UAN. Obtiveram-se assim benefícios tanto para os clientes quanto para a
própria empresa.
A aceitabilidade da preparação modificada foi elevada em ambas UANs pesqui-
34
sadas, corroborando-se a afirmação de que
os hábitos alimentares são influenciados por
fatores fisiológicos e ambientais. O sabor, a
cor e a apresentação das preparações consideradas mais saudáveis são fundamentais
para que as pessoas as provem e possam aos
poucos alterar seus hábitos alimentares.
Esta pesquisa teve resultados satisfatórios, já que nas duas UANs a versão mais
saudável da lasanha foi aceita e os comensais mostraram interesse em variar o cardápio com alimentos mais saudáveis e que
contivessem menos gordura. Porém, a hipótese inicial deste trabalho, de que o gênero
e a atividade laboral influenciariam na aceitação preparações mais saudáveis, não foi
comprovada. Houve alta aceitabilidade da
preparação pelos dois públicos, sem diferenças significativas. Neste estudo, a preparação
modificada possuía valores reduzidos de calorias, lipídeos e sódio, bem como aumento
no valor de carboidratos totais e fibra, mas
foi aceita igualmente por mulheres (maioria
dos clientes da UAN 1) e homens (maioria
dos clientes da UAN 2).
Para uma população que está cada vez
mais se alimentando fora de casa,25 a oferta, por UANs, de preparações saudáveis, que
sejam bem aceitas, é imprescindível para a
manutenção da saúde da população. Além
disso, este estudo demonstrou que a elaboração de preparações saudáveis é possível
sem o aumento de custos, fazendo uso de
ingredientes já existentes no local e que sejam bem aceitos pelos clientes.
Como recomendações para novas pesquisas, sugere-se a replicação deste estudo
em outras UANs, a modificação de outras
preparações para verificação de sua aceitabilidade, o estudo da inclusão de ingredien-
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Fernanda Salvador Alves
tes alternativos e/ou funcionais no preparo
de refeições em UANs e a substituição das
formas de preparo das refeições, a fim de
torná-las mais saudáveis.
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Submetido em: 19-11-2013
Aceito em: 8-11-2016
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