A importância da capacitação para manipuladores de alimentos em

A IMPORTÂNCIA DA CAPACITAÇÃO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
EM ESCOLAS DO MUNICÍPIO DE ARACRUZ – ES
Eixo II – Educação permanente e pesquisa
Subtema: Desenvolvimento de pesquisas pelos serviços, em parcerias com
outras instituições sobre as diversas áreas atuação em VISA.
Sabrina Suchi A. Castro1, Lucas de Aguiar Pereira2, Sabine de Souza
Wendling3,Fernanda Cordeiro Sirtoli4
1Prefeitura
Municipal de Aracruz; Nutricionista - FSV; Aracruz-ES.
Municipal de Aracruz; Enfermeiro - FAESA; Aracruz-ES.
3Prefeitura Municipal de Aracruz; Médica Veterinária - UFV; Aracruz-ES.
4Prefeitura Municipal de Aracruz; Enfermeira - UNESC; Aracruz-ES.
2Prefeitura
Período de realização: julho/2009 a julho/2010.
Introdução
A alimentação é uma necessidade básica do ser humano, não somente serve como
base para a saúde física, mas também para a saúde mental e moral, especialmente
para crianças em idade escolar.
O direito à alimentação nas escolas é garantido através do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), criado em 1954. Para que o PNAE se concretize de
maneira eficiente, além da presença de todos nutrientes necessários a alimentação
do escolar, é imprescindível que o manipulador de alimentos tenha informações
acerca dos conhecimentos básicos de higiene, conservação, armazenamento e
preparo dos alimentos.
Justificativa
O motivo desse estudo foi a necessidade de averiguar possíveis riscos de
contaminação durante o processo que envolve a alimentação escolar, e transmitir
conhecimentos às manipuladoras sobre boas práticas de manipulação, garantindo
assim, um alimento seguro no ponto de vista higiênico-sanitário aos alunos da rede
municipal.
Objetivos
Analisar o aprendizado das manipuladoras de alimentos referentes as boas práticas
de manipulação ministradas em capacitações iniciadas em julho de 2009.
Metodologia e Resultados
Este trabalho foi desenvolvido no período de julho de 2009 a julho de 2010 em sete
escolas da rede municipal de Aracruz – ES, escolhidas de modo aleatório dentre 54.
Como método de coleta de dados, foi utilizado um roteiro de inspeção baseado na
RDC 216/04 (ANVISA) com itens relacionados aos procedimentos de boas práticas
dos manipuladores de alimentos. Tal instrumento foi estruturado com 15 questões
fechadas relacionadas a higiene pessoal e saúde do trabalhador e a higiene e
conservação de instalações, máquinas, utensílios e equipamentos. Em cada item
avaliado foi atribuído uma escala de Bom, Regular e Ruim.
Foi realizada capacitação em 2009 com o grupo de 28 manipuladoras e em seguida
foi aplicado o roteiro para avaliar a mudança de comportamento durante a
manipulação. Em junho de 2010 o roteiro foi novamente aplicado para comparar o
grau de convergência e divergência comportamental em relação as boas práticas.
TABELA. Comparação das informações sobre o processo que envolve a manipulação dos alimentos nas escolas
entre a primeira e a segunda avaliação.
Itens Avaliados
Escolas
Higiene de instalações, Conservação
de
Higiene pessoal e saúde
máquinas, utensílios e instalações,
máquinas,
do trabalhador.
equipamentos.
utensílios e equipamentos.
1.ª Avaliação
2.ª Avaliação
1.ª Avaliação
2.ª Avaliação
1.ª Avaliação
2.ª Avaliação
A
BOM
BOM
BOM
BOM
RUIM
BOM
B
BOM
BOM
BOM
BOM
BOM
BOM
C
BOM
BOM
BOM
BOM
BOM
BOM
D
REGULAR
BOM
BOM
BOM
BOM
BOM
E
BOM
BOM
BOM
BOM
BOM
BOM
F
RUIM
BOM
BOM
BOM
RUIM
BOM
G
BOM
BOM
BOM
BOM
RUIM
RUIM
Conforme os resultados encontrados, o conteúdo ministrado na capacitação foi bem
absorvido pelas manipuladoras de alimentos. A escola A melhorou no requisito de
conservação das instalações, uma vez que mudou para um novo prédio. Nas
escolas B, C e E o aprendizado foi aplicado logo após a capacitação e se estendeu
por todo o período do estudo. Na escola D, no quesito higiene pessoal, a
manipuladora estava com adornos, porém na segunda avaliação, todas estavam de
maneira adequada. Em relação a escola F, quanto ao primeiro e terceiro quesito,
algumas manipuladoras estavam sem uniforme e a manipulação ocorria em local
aberto, já na segunda visita, as manipuladoras apresentavam-se devidamente
uniformizadas e o local da manipulação foi modificado. Em relação à escola G, a
estrutura física é antiga, e não foi realizado manutenção e melhorias em alguns
equipamentos como câmara e caldeira.
Aprendizado com a Vivência e Considerações Finais
Os dados colhidos com a pesquisa mostraram que o conteúdo ministrado na
capacitação em 2009 foi bem aproveitado, haja vista que muitos aspectos
relacionados às boas práticas foram assimilados por estas trabalhadoras, porém,
alguns itens ainda necessitam uma discussão maior, para que haja uma mudança
completa em seus hábitos perante a rotina de trabalho e desta forma minimizar os
riscos de contaminação nos alimentos.
Ressaltamos ainda que em julho de 2010 foi realizado uma nova capacitação das
profissionais, pensando no fato de que educar para a mudança de comportamento é
um processo de construção.