Composição de Alimentos

Composição de Alimentos
e Bromatologia
em Gestão de Alimentos
Bases e Avanços Científicos
Ceres Mattos Della Lucia
Mestre e Doutoranda em Ciência da
Nutrição
Nutricionista
[email protected]
Alimentação Coletiva
“As pessoas alimentam-se bem e
nutrem-se mal”
(Blanca Tejada – 1982)
X
Alimentação Coletiva
Nutrição:
Administração e marketing;
Qualidade microbiológica;
Processos produtivos;
Qualidade nutricional.
Alimentação Coletiva
Objetivo
Alimentar?
Planejamento da Alimentação:
Especificidades contratuais;
Requisitos internos;
Adequação ao PAT;
Adequação à legislação.
Alimentação Coletiva
Objetivo
Nutrir?
Planejamento da Alimentação:
Especificidades contratuais;
Requisitos internos;
Adequação ao PAT;
Adequação à legislação.
Perfil da clientela e estado nutricional;
Refeições consumidas;
Qualidade nutricional das refeições.
Preocupações
adicionais
Alimentação Coletiva
Qualidade Nutricional
ALIMENTOS E REFEIÇÕES
Composição nutricional:
• Nutrientes necessários
• Substâncias desejáveis
• Substâncias indesejáveis;
DRI’s;
novos conhecimentos;
• Adequação quantitativa e qualitativa;
• Atrativa e saborosa;
Alimentação Coletiva
Qualidade Nutricional
INFORMAÇÕES AOS CLIENTES
Educação Nutricional:
Ensinar, educar e reeducar hábitos
saúde;
Orientações específicas;
Programas institucionais;
Informações nutricionais
legislação;
Conhecimentos x mídia
população mais atenta.
Composição de Alimentos
Conteúdo dos alimentos
Nutrientes e outros compostos;
Programas no campo da nutrição, saúde e
educação;
Agricultura, indústria e marketing;
Composição de Alimentos
Dados confiáveis de composição de alimentos
Padronização e regulamentação de alimentos,
produtos, refeições e cardápios;
Favorecimento do comércio internacional
rotulagem de alimentos
Composição de Alimentos
Composição - Dados de qualidade:
Representam alimentos habituais, regionais;
Obtidos por métodos confiáveis;
Obtidos de forma criteriosa;
Reflitam a composição real do alimento
Análises bromatológicas
Composição de Alimentos
Composição - Informações nutricionais:
Macro e micronutrientes;
Valor calórico;
Compostos desejáveis e indesejáveis;
Aditivos, agrotóxicos e conservantes
Saúde x Doença
Composição de Alimentos
Histórico - Informações nutricionais:
1780
Lavoisier, demonstrou a natureza da combustão e o
processo de produção de energia em relação ao alimento;
1795
1ª. análise - batatas por Pearson, na Inglaterraem
1795;
Séc. 18 1ªs. Análises de vegetais;
Séc. 19
Ampliação dos conhecimentos analíticos e
nutrientes: nutrição animal;
Séc. 20
Avanços na análise de alimentos e publicação das
1ªs compilações de dados;
Composição de Alimentos
Histórico - Informações nutricionais:
FAO: pesquisas até década de 70;
United Nations University
qualidade das informações;
(UNU)
questionou
da
1984: criou o INFOODS – International Network of
Food Data Systems;
Composição de Alimentos
INFOODS (FAO):
Novas diretrizes e critérios para a área de composição de
alimentos;
Publicação de guias e manuais com protocolos a serem
usados na geração e compilação de dados;
Ampliação na cooperação entre os laboratórios, governos
e indústria de alimentos.
Exemplos de Identificadores (tagnames) do INFOODS
Nutrientes
Unidades
Identificadores/descrição
Umidade
g
<Water> Umidade em estufa a 105ºC
Lipídios totais
g
<FAT> Lipídios totais
Proteínas
g
<PROCNT> Proteína total. Para cálculo das proteínas a
partir do nitrogênio total foram usados fatores de conversão da
FAO/73
Produtos animais: carnes e peixes – 6,25; Gelatina - 5,55; Leite e
Derivados – 6,38.
Caseína - 6,40; Leite humano - 6,37; Ovo: inteiro – 6,25; albumina 6,32; vitelina - 6,12
Produtos vegetais: Trigo: inteiro - 5,83, farelo - 6,31,
embrião - 5,80, endosperma – 5,70;
Arroz e farinha de arroz - 5,95; Centeio e farinha de
centeio - 5,83; Cevada e farinha de cevada - 5,83; Aveia - 5,83;
Milho - 6,25; Feijões - 6,25; Soja 5,71.
Oleaginosas: Castanha do Pará - 5,46; outras - 5,30.
Para os demais alimentos foi utilizado o fator 6,25.
Exemplos de Identificadores (tagnames) do INFOODS
Nutrientes
Unidades
Identificadores/descrição
Fibra alimentar total
g
<FIBTG> Fibra alimentar total determinada por método
enzimático-gravimétrico ou não enzimático-gravimétrico
(para alimentos com baixo teor de amido) da AOAC*.
Carboidratos
“disponíveis”
g
<CHOAVL> Carboidratos metabolizáveis. Exclui a fração
fibra alimentar (100 g – gramas totais de umidade,
proteína, lipídios, cinzas e fibra alimentar).
Energia
kJ
<ENERC> Energia total metabolizável expressa em
kilojoule (kJ), calculada a partir da energia dos nutrientes,
considerando os fatores de conversão de Atwater: (17 x g
proteína) + (16 x g carboidratos (total carboidratos - fibra
alimentar) + (37 x g total lipídios) + (29 x g etanol).
Composição de Alimentos
INFOODS (FAO):
Dividiu rede de trabalhos por regiões/continentes;
- OCEANFOODS,
- EUROPAFOODS,
- AMERICANFOODS,
- ASIAFOODS,
- AFRICANFOODS e
- LATINFOODS.
Composição de Alimentos
INFOODS (FAO)
LATINFOODS:
BRASILFOODS: Rede Brasileira de Dados de Composição
de Alimentos
Coordenado pela FCF/USP;
Composição de Alimentos
Panorama:
Quatro Revoluções:
1ª. descrição de energia nos alimentos (Atwater);
2ª. caracterização de vitaminas e minerais;
3ª. relação entre dieta x doenças;
4ª. descoberta de substâncias bioativas e antinutricionais;
Atual!
5ª. Revolução (?)
biodiversidade;
Composição de Alimentos
Classificação em Grupos de Alimentos
Composição química em macronutrientes
Alimentos semelhantes
Grupos de Alimentos
Grupos Usuais:
Cereais, tubérculos e raízes
Frutas
Vegetais
Carnes e derivados
Leites e derivados
Leguminosas
Açúcares e doces
Óleos e gorduras
Grupos de Alimentos
Cereais, Tubérculos e Raízes
Cereais (arroz, cevada, centeio, milho, trigo), pães,
massas, batatas, inhame, mandioca, pipoca, etc.
Cereais, Tubérculos e Raízes
Características do Grupo
- Fonte de carboidratos, contém proteínas, fibras,
vitaminas e minerais.
- Função energética importante;
Atualidades:
- Alimentos integrais;
- Índice glicêmico e carga glicêmica;
- Propriedades funcionais das fibras;
Cereais, Tubérculos e Raízes
Tabela de índice glicêmico dos alimentos
IG Baixo
IG
IG moderado
IG
IG alto
IG
Espaguete
Ravioli
36
39
Macarrão
Arroz Instantâneo
Inhame
Arroz Branco
Arroz Parboilizado
45
46
51
58
48
Nhoque
Croissant
Corn Flakes
Pão Branco
de Trigo
67
67
83
71
IG indica a qualidade de uma quantidade fixa de carboidrato disponível
de um determinado alimento, em relação a um alimento controle (pão
branco ou glicose), em relação ao seu potencial em aumentar a glicose
sangüínea.
CG = IG x Teor CHO disponível na porção do alimentos/ 100
Grupos de Alimentos
Frutas
Abacaxi, ameixa, banana, caqui, carambola, goiaba, laranja,
maçã, mamão, manga, melancia, melão, pêra, pêssego, etc.
Grupos de Alimentos
Hortaliças
Folhas (alface, couve, espinafre, repolho), raízes ou
tubérculos (beterrabas, cenouras, abóboras, vagens), caules
e flores (brócolis, couve-flor), sementes e frutos (chuchu,
abobrinha, pepino, pimentão, tomate), etc.
Vegetais e Frutas
Características dos Grupos:
Fonte de carboidratos, fibras, vitaminas e minerais.
Função regulatória importante;
Atualidades:
Propriedades funcionais das fibras;
Compostos antioxidantes ou bioativos (carotenóides,
flavonóides, antocianinas), aliáceas (alho, cebola),
fitoestrógenos, glucosinolatos (crucíferos), inibidores de
proteases, cumarinas (mandioca), fosfolipídios.
Grupos de Alimentos
Carnes, Ovos e Derivados
Carne bovina, suína, aves, peixes, mariscos, moluscos,
carne de crustáceos, ovos, derivados.
Grupos de Alimentos
Leite e Derivados
Leites integrais e desnatados, leites modificados, bebidas
lácteas, iogurte, queijos e similares (cottage e ricota).
Carnes, Ovos, Leite e Derivados
Características dos Grupos:
Fonte de proteínas, lipídios, vitaminas e minerais.
Função regulatória e construtora importante;
Atualidades:
Qualidade protéica de novos produtos;
Compostos relacionados à saúde e doença à gordura
saturada, colesterol, trans, sódio, tóxicos, hormônios,
aditivos, nitritos, nitratos, etc.
Biodisponibilidade de minerais (cálcio, ferro e
zinco);
Grupos de Alimentos
Leguminosas
Feijões, lentilha, grão-de bico, sojas, castanhas e sementes.
Leguminosas
Características dos Grupos:
Fonte de proteínas, carboidratos, gordura insaturada,
fibras, vitaminas e minerais.
Função regulatória e construtora importante.
Atualidades:
Qualidade protéica dos alimentos e derivados;
Compostos bioativos: fitoestrógenos, flavonas, etc;
Propriedades funcionais das fibras;
Biodisponibilidade de minerais (ferro, selênio e zinco)
e antinutricionais;
Grupos de Alimentos
Açúcares e Doces
Açúcares (refinado, mascavo), mel, glucose de milho
(Karo®), balas, doces, biscoitos recheados, chocolates,
sorvetes, etc.
Grupos de Alimentos
Óleos e Gorduras
Óleos vegetais, óleos de oliva,
margarinas, gordura hidrogenada, etc.
bacon,
manteiga,
Grupos de Alimentos
Sal e Alimentos ricos em Sódio
Sal, sal light, monoglutamato de sódio, temperos e
condimentos prontos, caldos concentrados, molhos prontos,
salgadinhos, enlatados, embutidos, etc.
Açúcares, Gorduras e Sal
Características dos Grupos:
Fonte de açúcares ou lipídios,
vitaminas e eletrólitos (sal);
Função energética importante.
algumas
Atualidades:
Índice glicêmico e carga glicêmica;
Compostos relacionados à saúde e doença: AG
essenciais, colesterol, trans, sódio;
Propriedades funcionais de lipídios: ω-3 e ω-9;