Tecnologia de Alimentos

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1798: T. R. Malthus
“ A população do mundo, cresce a
maior velocidade do que o
fornecimento de seus alimentos.”
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
1931: Considera-se o
nascimento oficial da
Tecnologia de Alimentos
que ocorreu
simultaneamente nos
Estados Unidos e na GrãBretanha.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITOS
Ciência dos Alimentos:
É a ciência que se ocupa do conhecimento das
propriedades físicas, químicas e biológicas
dos alimentos e dos princípios nutritivos e a
Tecnologia de Alimentos como a exploração industrial desses princípios básicos.
Tecnologia dos Alimentos:
a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos, visando aplicar os conceitos
na obtenção, processamento, conservação, preservação,
transporte e comercialização de alimentos.
.
.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Conceitos:
Tecnologia de Alimentos: É a parte da tecnologia que estuda o
melhoramento, aproveitamento e aplicações da matéria-prima
para transformá-la, através de vários processos em produtos
alimentícios.
Tecnologia de Alimentos: É a aplicação de técnicas e métodos,
para a elaboração, armazenagem, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos
OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Garantir o abastecimento de alimentos
nutritivos e saudáveis para o homem,
que, como animal heterótrofo, necessita
suprir suas necessidades energéticas e
plásticas mediante o consumo de
diversos produtos procedentes dos
reinos animal, vegetal e mineral.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão
de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc).
Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos
nutritivos existentes atualmente na terra e buscar
outros, a partir de fontes até agora não exploradas.
Preparação de produtos para indivíduos com
necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos,
diabéticos, etc.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
Desenvolvimento de produtos prontos e semiprontos, já que é cada vez mais necessária a
saída das mulheres para buscar opções de
renda extra.
Distribuição mais uniforme dos alimentos
durante todas as estações e épocas do ano.
Aumento de vida útil dos produtos alimentícios,
facilitando o seu armazenamento.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
Melhorias das qualidades sensoriais através do uso
de aditivos.
Desenvolvimento de embalagens mais resistentes
e apropriadas.
Segurança quanto às condições higiênicosanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de
toxinfecção.
Queda de preço devido à grande oferta e
facilidade de acondicionamento.
DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS
O processamento do alimento
pode muitas vezes destruir
alguns dos nutrientes.
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Agricultura
produção
de matéria prima
Métodos e
progressos da
produção agrícola
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
Consumo de
alimentos
Princípios e
práticas
da nutrição
humana
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Países em desenvolvimento ou desenvolvidos
Redução das perdas de alimentos
Aumento da disponibilidade de alimentos
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Dificuldade em avaliar as perdas de
alimentos.
Grande parte dos alimentos dos países de
baixa renda é perdida no campo, no
processamento ou na distribuição.
Acredita-se que as perdas de alimentos
são de 40% na América Latina e 30 % na
África.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA
Conhecer as transformações que ocorrem durante a
colheita e armazenagem da matéria-prima, nas
fases de industrialização e nos produtos acabados
(embalados), e procurar controlá-las para manter a
qualidade dos produtos. A química também é
utilizada para mensurar os constituintes dos
alimentos e suas reações, fazendo assim parte do
controle de qualidade laboratorial.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BIOLOGIA
Proporcionar maneiras de controlar os microorganismos
indesejáveis e eliminar os que produzem a deterioração dos
alimentos. Ela fornece os subsídios para o conhecimento dos
processos de alterações microbiológicas e para a preservação e
conservação dos alimentos.
A microbiologia também é utilizada
na produção de alimentos
fermentados, melhorando,
em muitos casos, as características
sensoriais e a vida de prateleira
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BIOLOGIA
A criação de animais, com
características comerciais mais
vantajosas, a obtenção de vegetais e
frutas, com melhores qualidades
organolépticas, a seleção de sementes,
a adaptação de plantas, a hibridização,
os métodos especiais de cultura, os
cruzamentos, etc.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
NUTRIÇÃO
Oferece bases para se saber quais
as vantagens da presença de
determinados nutrientes nos
alimentos e seus efeitos e
interações sobre o organismo.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ENGENHARIA
Estuda as fases do processamento da matéria-prima,
através dos conceitos das operações unitárias
(filtração, refrigeração, desidratação, destilação, etc)
e princípios da engenharia. Fornece as bases para a
elaboração de produtos através dos projetos
estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de
embalagens.
OPERAÇÕES BÁSICAS DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORDEM FÍSICA
DE ORDEM QUIMICA
DE ORDEM BIOLÓGICA
Subdivisão
Mistura
Extração
(por prensagem)
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Fluxo de fluidos
Transmissão de
calor e frio
Emprego de aditivos
Extração (por solvente)
Emprego de substâncias
coadjuvantes
(catalisadores, fermentos,
gases, etc) Reguladores de pH
Ação microrgânica
Ação enzimática
FATORES QUE CONTRIBUÍRAM PARA O
DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Aumento de consumo de produtos:
Aumento progressivo de consumo
Influência social-trabalhista
Aumento do consumo em situações de emergência
Aproveitamento das matérias-primas
Modernos conhecimentos gerais
Necessidade de produtos dietéticos e
especiais
Concorrência comercial
Aspectos Fundamentais
da Tecnologia de Alimentos
MATÉRIA-PRIMA
PROCESSOS TECNOLÓGICOS
PRODUTO ACABADO
Aspectos Fundamentais
da Tecnologia de Alimentos
Aspectos Fundamentais
da Tecnologia de Alimentos
Os desafios atuais para a
Área de Alimentos são:
Aplicação de novo conhecimento
científico em nutrição;
Um melhor entendimento do
relacionamento dieta e doença;
Aumento da expectativa de vida;
Sensibilidade do consumidor em
relação à nutrição e saúde;
Aumento exponencial nos custos
com a saúde;
Progresso na Tecnologia de
Alimentos.
Aspectos Fundamentais
da Tecnologia de Alimentos
Os últimos desejos do
consumidor em
alimentação saudável
são:
Princípio: Retornando ao Real /
Natural;
Princípio: Limitando o « estrago
» - Reduzindo o "não tão bom“
Princípio: Aumentando Benefícios tangíveis
Princípio: Retornando ao Real
Limitando o “estrago”:
Reduzindo o "não tão bom"
Aumento: Benefícios Tangíveis
E as empresas...Otimizando o
perfil nutricional
TENDÊNCIAS & INOVAÇÕES:
Funcionalidade - Conceito
Desenvolvimento de Alimentos
que melhorem a qualidade de
vida das pessoas
Alimentos que:
Nutram
Forneçam Energia
Sejam prazerosos
E que ainda trazem:
Biodisponibilidade
Nutricionalmente balanceados
Benéficos à saúde
TENDÊNCIAS & INOVAÇÕES:
TENDÊNCIAS & INOVAÇÕES
TENDÊNCIAS & INOVAÇÕES:
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
TENDÊNCIAS & INOVAÇÕES:
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
TENDÊNCIAS & INOVAÇÕES:
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
TENDÊNCIAS & INOVAÇÕES:
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
O que é um Alimento Seguro?
ALIMENTO SEGURO (INÓCUO):
É o que não
representa risco à
saúde e integridade
física do consumidor.
É o alimento
produzido e usado sob
condições que
garantam o controle
de perigos.
PERIGO x RISCO:
Perigo:
Agente de natureza
biológica, química ou
física com potencial
para causar danos a
saúde do consumidor
Risco:
É a possibilidade ou
probabilidade de um
perigo se manifestar
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS MAIS SETE PRINCÍPIOS APPCC
(demonstram o controle)