tecnologia de alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A Tecnologia de Alimentos é das mais novas especialidades da necessidade da obtenção de
mais fartas e constantes fontes alimentares.
Com a elevação mundial da taxa de natalidade e a obrigação de alimentar milhões de novas
bocas, julgou-se poder resolver o problema apenas com o aumento da produção de alimentos; o
excesso, porém, dessa produção, por sua natureza perecível, não podia ter o devido aproveitamento.
Por essa razão e visando à utilização da matéria prima, foram imaginados os primeiros
processos para o prolongamento da vida útil do alimento; destes processos e daqueles que os
sucederam, nasceu a “Tecnologia dos Alimentos”.
Os alicerces básicos da “Tecnologia de Alimentos” foram estabelecidos nos Estados Unidos,
em decorrência do seu extraordinário progresso sócio-econômico demográfico.
DEFINIÇÃO E OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
“Tecnologia de Alimentos” é a parte da Tecnologia destinada ao estudo, melhoramento,
defesa, aproveitamento e aplicação da matéria-prima para, transformá-la, através de processos
básicos, em produtos alimentícios.
Para a “Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos”, é “a aplicação de
métodos e técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos”.
As mencionadas definições claramente situam os objetivos da “Tecnologia de Alimentos”,
tais sejam os que buscam a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos,
apetitosos, bem apresentados e de tempo maior de vida útil ou de prateleira.
Em sua curva ascendente de progresso, a “Tecnologia de Alimentos”, tem dado novos rumos
à indústria alimentar, que, hoje, além da sua linha comum dos produtos, tem condições de oferecer
ao mercado novos tipos de alimentos.
Entre estes, estão os produtos para uso dietético, os elaborados com sub-produtos e resíduos
e aqueles que se salientam por sua acentuada sofisticação.
É ainda a “Tecnologia de Alimentos” que, breve, dará ao mundo, com a sua avidez sempre
progressiva de fontes alimentares, os alimentos do futuro, de procedência natural ou sintética, ainda
quase inexplorados.
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A “Tecnologia de alimentos”, como já foi dito, abrange o setor da Tecnologia, destinado a
converter as matérias-primas simples e complexas, em produtos alimentícios.
Seu raio de atividade cobre extensa área, que vai desde a fase de escolha da matéria prima e
o do processamento desta, até as etapas de elaboração dos produtos, de sua preservação e
conservação, do seu acondicionamento, de armazenamento e de consumo.
Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a “Tecnologia de alimentos” necessitou
buscar, em setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada uma delas, para aplicálas em seu proveito.
Apoiada nessas ciências básicas, a “Tecnologia de alimentos” tornou-se uma nova ciência,
caracterizada pela sua natureza eminentemente técnica.
Ciências básicas
da Tecnologia
de alimentos
Ciências biológicas
Ciências físico-químicas
Engenharia de alimentos
Nutrologia
A utilização das Ciências biológicas possibilitou a obtenção da matéria-prima em condições
grandemente favoráveis e, em certos casos, em circunstâncias inteiramente novas.
No campo da Genética, por exemplo, foram abertas inúmeras perspectivas, não só na
produção animal, como na vegetal.
A criação de animais, com características comerciais mais vantajosas, a obtenção de vegetais
e frutas, com melhores qualidades organolépticas, o emprego de processos biológicos, a seleção de
sementes, a adaptação de plantas, a hibridação, os métodos especiais de cultura etc, no reino vegetal
e no animal, os cruzamentos, a inseminação artificial, a radicação de espécies em zonas e climas
adequados etc., foram conquistas que assinalaram o início da evolução da indústria de alimentos.
A vinculação das Ciências biológicas à “Tecnologia dos Alimentos” é de considerável
importância, pois através delas, em muitos casos, se consegue o condicionamento da matéria-prima
às características desejáveis do produto e, com isso, sua valorização.
À Microbiologia, recorre extraordinariamente a “Tecnologia de alimentos”, que dela retira
os subsídios para o conhecimento dos processos de alterações microorgânicas de alimentos e de
aplicação de meios de preservação e de conservação destes, dos métodos de fermentação, da
melhoria organoléptica de produtos e da criação de inúmeros sub-produtos.
A Enzimologia é básica na “Tecnologia de alimentos”, pela poderosa influência da enzima
sobre os produtos alimentícios, desde a sua fase de matéria-prima à de consumo.
Com o conhecimento da ação enzimática, tornou-se possível a eliminação de vários
processos desfavoráveis à manutenção dos caracteres organolépticos normais e à conservação do
tempo de vida útil dos alimentos, e melhorados e criados novos produtos, com qualidades especiais
e de agradável consumo.
As Ciências físicas e químicas constituem importante setor à disposição da “Tecnologia de
alimentos”, que nelas se alicerçam em sólidas bases.
Através da Química, com seus vários ramos, os alimentos, que são substâncias químicas, são
avaliados pelo estudo: dos seus constituintes (química analítica); de seu conteúdo de carbono
(química orgânica); de substâncias inorgânicas (química inorgânica), dos seus fenômenos vitais
(bioquímica) e dos meios que interpretam o relacionamento dos fatores físicos e químicos entre si
(fisicoquímica).
Por intermédio da química analítica e da bioquímica, podem ser observadas e geralmente
controladas, as transformações em todas as suas fases, não só as da matéria prima a ser utilizada,
como também as que ocorrem, depois de elaborado e durante o seu armazenamento.
A Engenharia de alimentos é, na moderna tecnologia, um de seus mais positivos suportes.
Ela é imprescindível para a realização de muitas etapas de processamento dos produtos e
responde pelas razões sobre como se constituem as suas operações básicas, assim como o porquê e
a conveniência dos processos destas decorrentes.
A “Engenharia de alimentos” orienta e fornece, então, os meios específicos para a
elaboração de produtos alimentícios, através de aparelhos ou de sistemas, inspirados em operações
básicas, de natureza física, química ou biológica.
Paralelamente ao conceito que deve despertar e ao seu rendimento comercial, o produto
alimentício tem que apresentar as características necessárias para que seja realmente um alimento.
Cabe à “Nutrologia”, estabelecer a conveniência e a oportunidade da presença, nos produtos,
dos nutrientes, como acontece nos produtos dietéticos e principalmente a avaliação positiva ou
negativa do produto, sobre o organismo.
A orientação nutrológica se faz sentir não só diretamente, através dos produtos alimentícios
destinados ao consumo humano, da produção seletiva de alimentos, como, também, indiretamente,
na alimentação especial de animais, visando ao aprimoramento da matéria-prima.
Pela aplicação das ciências enumeradas e que possibilitam o exercício da “Tecnologia de
alimentos”, se compreende então a elevada soma de recursos de que esta dispõe e que por isso,
consegue proporcionar à indústria de alimentos, cada vez de modo mais intenso, a melhoria de seu
padrão de qualidade.
Com as possibilidades advindas e o impulso que tomou, a “Tecnologia de alimentos”
implantou nova era no sistema de nutrição dos povos, criando facilidades para o abastecimento,
preparo e consumo de produtos alimentícios, apresentados em seguras e vistosas embalagens e com
magníficos padrões organolépticos, nutritivos e de sanidade.
FATORES QUE CONTRIBUÍRAM PARA O DESENVOLVIMENTO
DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Vários fatores de grande e de pequena influência, determinaram o extraordinário avanço a
que chegou atualmente a “Tecnologia de alimentos”.
Como facilmente se deduz, foi a maior necessidade de produção, de distribuição e de
consumo de alimentos industrializados, o principal estímulo do progresso da sua tecnologia.
Entre esses fatores estão principalmente aqueles ligados à urgência do consumo de certos
produtos e ao aproveitamento das matérias-primas excedentes, nos seus locais de origem.
Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da “Tecnologia de alimentos”
1) Em relação ao aumento de consumo dos produtos:
a) Aumento progressivo de consumo, por maior desenvolvimento demográfico.
b) Influência social-trabalhista: a elevação do gasto de produtos alimentícios se verifica
especialmente nos centros urbanos de importância. As dificuldades impostas por novas condições
sociais e de trabalho, também constituíram causas de progresso para a tecnologia de alimentos, mais
solicitada para satisfazer a maior procura de produtos para a alimentação.
O êxodo de trabalhadores rurais e domésticos para a indústria, onde encontravam melhores
condições salariais, diminuiu consideravelmente a sua presença nos lares, nos quais
desempenhavam as tarefas culinárias; esse fato importou na subida do uso de alimentos
industrializados, preferidos pelas donas-de-casa, em razão da facilidade do seu emprego.
c) Aumento do consumo em situação de emergência : certas rupturas inesperadas do equilíbrio
entre o abastecimento e o consumo alimentar, também têm servido para motivar o incremento da
tecnologia alimentar.
Isso tem acontecido em ocasiões excepcionais, como de calamidades públicas, ocasionadas por
enchentes, secas, terremotos, conflitos, guerras etc. Nos Estados Unidos e em menor escala, na
Alemanha e na Inglaterra, a “Tecnologia de alimentos” teve grande impulso, no decorrer das
grandes guerras mundiais, quando a necessidade de alimentar tropas combatentes e as populações
situadas na retaguarda, era tarefa prioritária.
O atendimento de regiões críticas e de coletividades carentes, também é motivo para o aumento
da utilização de produtos alimentícios e, com isso a adoção, muitas vezes, de processos de
improvisação técnica, para fornecer o alimento, nas condições exigidas de quantidade e qualidade.
2) Em relação ao aproveitamento das matérias-primas: a utilização destas, em menor escala e,
principalmente daquelas disponíveis abundantemente em certas regiões, fez surgirem novas
técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e distribuição permanente de produtos, em
mercados onde antes eram inexistentes.
3) Em relação aos modernos conhecimentos gerais: sendo um conjunto de várias ciências, a
evolução e a conquistas de novas metas nos setores das atividades humanas têm proporcionado à
“Tecnologia de alimentos” considerável acréscimo de conhecimentos e de inúmeras possibilidades
criativas.
4) Em relação ao emprego de produtos dietéticos: A “Tecnologia de alimentos”, alcançou
sugestivo triunfo técnico, ao implantar a indústria de produtos dietéticos. Acompanhando a
divulgação mais intensa das concepções da nutrologia, a “Tecnologia de alimentos” permitiu a
introdução, no comércio, de produtos utilizados como complementos no regime normal e agentes
terapêuticos nas prescrições dietoterápicas.
5) Em relação à concorrência comercial: a luta entre os fabricantes, pela preferência dos seus
produtos, criou dentro da tecnologia alimentar processos originais, não só visando à melhoria de sua
qualidade, como diminuição do seu tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc) e
acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras.
Barbosa
FINALIDADES
Pelo exposto, vemos que a finalidade da Tecnologia de Alimentos não é a de formação de
técnicos em Indústria Alimentar, ou seja, dos chamados engenheiros tecnólogos de alimentos e isto
porque, a atuação destes, repousando quase que exclusivamente na ciências exatas, visa à maior
produção e ao melhor acabamento dos alimentos obtidos, preocupando-se, portanto, sobretudo com
os métodos, técnicas e processos que permitam atender a esses objetivos. Já a Tecnologia de
Alimentos, embora não descurando tais aspectos, visa, primordialmente, a conjugar os propósitos da
Indústria de Alimentos, com os ensinamentos básicos da Nutrologia e ciências afins. Em resumo:
enquanto a Indústria de Alimentos objetiva o rendimento do processo e, conseqüentemente, o
montante da produção, à Tecnologia de Alimentos interessam, principalmente, o porque do
processo e o seu constante aperfeiçoamento através da pesquisa, no sentido de oferecer, cada vez
mais, ao consumidor, alimentos nutritivos, sãos, higiênicos e, tanto quanto possível, a preços
módicos.
ONDE FOI ESTRUTURADA
Embora estudos e pesquisas tenham sido realizados mais ou menos simultaneamente, em
diversos países, a estruturação e os fundamentos básicos desta nova ciência foram firmados nos
Estados Unidos, como uma decorrência das condições impostas pelo espantoso surto de
desenvolvimento sócio-econômico-demográfico verificado neste país, a partir do início do presente
século e, principalmente, pela sua decisiva participação nas duas grandes guerras mundiais, quando
teve de prestar auxílio alimentar às próprias tropas sediadas nas várias frentes de batalha e, ainda,
aos povos das nações às quais se aliaram, situação esta que importou não só em problemas de maior
produção e diversificação de alimentos, como, também, nos de armazenamento, conservação,
preservação e transporte destes. Hoje, quase todos os países economicamente evoluídos recorrem,
no que diz respeito ao atendimento alimentar adequado de suas populações, à orientação da
Tecnologia de Alimentos, mantendo laboratórios oficiais de análises, criando know-how próprios,
participando da regulamentação internacional sobre a sanidade de alimentos e mantendo. Inclusive,
órgãos experimentais, congêneres aos “Food Technology Institutes”, estabelecimentos estes que
proporcionaram ao povo norte-americano, a possibilidade de atingir a uma padronização de hábitos
alimentares, dentro do mais alto nível preconizado pela Saúde Pública e pela Dietética.
“Tecnologia de Alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos viáveis, visando ao seu emprego na obtenção, processamento,
conservação, preservação, transporte e comércio dos alimentos em geral”.
IMPORTÂNCIA E PROJEÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NO BRASIL
Em nosso país, a Tecnologia de Alimentos restringe-se, quase que exclusivamente, aos
setores didáticos e ao da pesquisa laboratorial; assim, os diversos cursos de nutrição e afins, sejam
de formação, sejam de pós-graduação, incluem-se em seus currículos, como disciplina básica.
No setor das pesquisas, contamos, entre outros, com o Centro de Tecnologia Agrícola e
Alimentar, do Ministério da Agricultura, com o Instituto Nacional de Tecnologia, do Ministério da
Indústria e Comércio, com o Centro Nacional de Energia Nuclear e com o Instituto de Tecnologia
Alimentar de Campinas (ITAL). Na prática, porém, ressalvadas a criação da Associação Brasileira
da Indústria de Alimentos, (ABIA) e da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
(SBCTA), pouco temos progredido. Finalmente, no terreno da aplicação, o que existe de objetivo,
deve-se a iniciativas esparsas, de caráter privado, criadas pela competição comercial, carecendo,
assim, da necessária coesão de valores e poderes que garantam a esta ciência, as condições de uma
especialização eficiente e, que, como tal, se imponha.
Gava
ASPECTOS GENÉRICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1 – INTRODUÇÃO
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define Tecnologia de
Alimentos como sendo a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Outros a definem sendo aquela que estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia na
produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas e químicas dos alimentos.
A Tecnologia de Alimentos inclui a seqüência de operações desde a seleção da matéria-prima até o
processamento, preservação e distribuição. O cientista de alimentos deve compreender não somente
o processamento e o armazenamento dos alimentos, mas também deve conhecer a produção
agrícola e as necessidades do consumidor. O campo da ciência de alimentos não é novo. Entretanto,
ele tem recebido novas dimensões com a migração da população rural para a zona urbana. A
matéria-prima tem que se transformada em alimentos estáveis, que são facilmente armazenados e
transportados, e que estão muitas vezes prontos para consumo, quando adquiridos. Assim, a ciência
e tecnologia de alimentos tem-se desenvolvido com uma importante ciência aplicada (1).
Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá orientar-se segundo duas direções: por um
lado haverá o início, a continuação ou o incremento da produção de alimentos mais sofisticados,
mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos, que já existem em países desenvolvidos,
compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser adquiridos por pessoas de bom poder
aquisitivo; por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos se orientará para o
aproveitamento de subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam
oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje
carente de alimentos.
2 – IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir consideravelmente na
melhoria da dieta de um país e do estado nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa
contribuição depende de diversos fatores, como a existência de uma agricultura desenvolvida que
possa receber uma tecnologia avançada e do nível econômico e poder aquisitivo da população.
A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e se ocupa
de sua adequada manipulação, elaboração, preservação, armazenamento e comercialização. Para
que possa alcançar um bom rendimento, deve a tecnologia de alimentos estar intimamente associada
aos métodos e progressos da produção agrícola de um lado, e aos princípios e práticas da nutrição
humana, do outro lado.
Há ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimentícios industrializados
porque a elaboração pode destruir, em pequena proporção, os nutrientes. Nos últimos tempos tem-se
conseguido reduzir consideravelmente essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. Por outro
lado, a utilização em grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para
aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados nutrientes (proteínas,
vitaminas, ferro, cálcio, etc.), que são deficientes no produto natural. Essa complementação
nutricional é praticamente impossível de ser realizada no produto em estado natural.
A utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países em
desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos alimentos, aumentará a sua
disponibilidade.
Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grande parte dos
alimentos dos países de baixa renda é perdida no campo, no processamento ou na distribuição.
Acredita-se que as perdas de alimentos são de 40% na América Latina e 30% na África. Estima-se
que, se metade das perdas de alimentos no armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias
suficientes para satisfazer a dieta de 500.000 pessoas (3).
Com a utilização da indústria de alimentos consegue-se um fornecimento mais uniforme de
alimentos durante todo o ano. Com a tendência da concentração da população nas cidades, torna-se
necessário colocar à sua disposição produtos alimentícios elaborados e orienta-la em matéria de
nutrição.
Os alimentos elaborados e os alimentos mais nutritivos virão fornecer à dieta novos produtos
particularmente ricos em determinados nutrientes, com o propósito de compensar certas deficiências
nutricionais específicas.
Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimento explosivo da população da
terra, as extensões territoriais, com grandes diferenças na capacidade produtiva, as diferenças no
adiantamento técnicos dos povos e, o que é mais importante, a grande perecibilidade dos produtos
agropecuários, a conclusão a tirar é que os povos precisam dedicar grande atenção à ciência e à
técnica da preservação de produtos alimentícios, a fim de que possam sobreviver.
EVANGELISTA
ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O estudo de “Tecnologia de Alimentos” se faz em nosso país, através de cursos de formação
de tecnólogos de alimentos, de pós-graduação e de doutorado.
Os conhecimentos sobre “Tecnologia de alimentos” abrangem vasto campo, que se amplia
cada vez mais, em razão de novos recursos que surgem, de novas técnicas implantadas e da própria
evolução da ciência.
Esses conhecimentos possibilitaram a diversidade e o incremento da indústria de alimentos,
cada vez mais presente no mercado de todo o mundo.
Tal diversidade criou, para cada ramo da indústria de alimentos, verdadeiras especializações
de atividades, refletidas na adoção de instalações, técnicas e processamentos específicos.
Nessa conjuntura, os conhecimentos de Tecnologia de alimentos se expandiram tanto, que
atualmente os técnicos generalistas, são preteridos por profissionais especializados em cada área;
assim, encontramos técnicos que se dedicam a laticínios, a pescados, a óleos e gorduras etc.
Antes porém dessa atuação especializada, os tecnólogos recebem nos cursos que
freqüentam, nas noções básicas, imprescindíveis ao exercício de sua profissão.
Para a obtenção desses informes, inserimos, a seguir, sugestões para roteiros de estudo da
“Tecnologia de Alimentos”, abordando conhecimentos fundamentais e indispensáveis.
PLANO DE NOÇÕES GERAIS E INDISPENSÁVEIS AO ESTUDO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Química dos alimentos;
Microbiologia de alimentos;
Operações unitárias;
Tecnologia de produtos e subprodutos da carne;
Tecnologia de produtos e subprodutos de pescado;
Tecnologia de produtos do leite e derivados;
Tecnologia de produtos e subprodutos de vegetais;
Tecnologia de produtos de cereais;
Tecnologia de óleos e gorduras comestíveis;
Processamentos;
Conservação de alimentos;
Higiene, limpeza e sanitização na indústria de alimentos;
Embalagens; e
Controle de qualidade.