carboidratos (glicídios)

ESCOLA NOVAERENSE
CURSO TÉCNICO EM ENFERMAGEM
MÓDULO II
ORGANIZAÇÃO NO PROCESSO DE TRABALHO EM ENFERMAGEM II
Prof(a): Jennifer D. B. Melo
Nome:______________________________________________________________________
SUMÁRIO
UNIDADE I – NUTRIÇÃO E DIETÉTICA .............................................................................................3
1. ASPECTOS ASSOCIADOS À ORIENTAÇÃO DIETÉTICA ............................................................3
2. SENSAÇÃO DE FOME E DA SACIEDADE ......................................................................................3
3. ALIMENTOS E NUTRIENTES ...........................................................................................................4
4. PIRÂMIDE ALIMENTAR ...................................................................................................................5
UNIDADE II – CARBOIDRATOS (GLICÍDIOS) ...................................................................................6
1. A PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O HOMEM ................................................................6
2. GLICÍDIOS SIMPLES (AÇÚCARES) .................................................................................................6
3. GLICÍDIOS COMPLEXOS ..................................................................................................................7
4. FUNÇÃO DOS GLICÍDIOS NA SAÚDE ............................................................................................8
5. FONTES DE GLICÍDIOS .....................................................................................................................9
UNIDADE III – PROTEÍNAS ..................................................................................................................10
1. CLASSIFICAÇÃO ..............................................................................................................................10
2. FUNÇÕES ...........................................................................................................................................11
3. FONTES ..............................................................................................................................................12
4. NECESSIDADES ESPECIAIS ...........................................................................................................12
UNIDADE IV – GORDURAS E OUTROS LIPÍDIOS ..........................................................................13
1. GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA ...............................................................................13
2. ESTRUTURA E CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDIOS ..................................................................13
3. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS ................................................................................................................15
4. CONSUMO DE LIPÍDIOS RECOMENDADO .................................................................................16
5. DOENÇA CORONARIANA E DIETAS COM ALTOS TEORES DE GORDURA ........................16
6. CÂNCER E DIETAS COM ALTOS TEORES DE LIPÍDIOS ..........................................................16
7. DOENÇA CORONARIANA E DIETA COM ALTOS TEORES DE COLESTEROL .....................16
8. LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS............................................................................................................17
UNIDADE V – ÁGUA ...............................................................................................................................18
1. ÁGUA ..................................................................................................................................................18
2. FUNÇÕES ...........................................................................................................................................18
3. O CONSUMO DE ÁGUA...................................................................................................................18
4. PARA QUEM NÃO SE HIDRATA....................................................................................................19
5. DESIDRATAÇÃO ..............................................................................................................................19
UNIDADE VI – VITAMINAS ..................................................................................................................21
1. DISCUSSÃO GERAL SOBRE AS VITAMINAS .............................................................................21
2. HISTÓRIA ...........................................................................................................................................21
3. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS .......................................................................................................21
4. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS ....................................................................................................25
UNIDADE VII – MINERAIS ...................................................................................................................31
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................31
2. BIODISPONIBILIDADE ....................................................................................................................31
3. FUNÇÕES DOS MINERAIS ..............................................................................................................31
4. OS MINERAIS ....................................................................................................................................31
UNIDADE VIII – FIBRAS .......................................................................................................................35
UNIDADE I – NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1. ASPECTOS ASSOCIADOS À ORIENTAÇÃO DIETÉTICA
A alimentação é um processo que se identifica com a seleção e a ingestão de produtos,
que procuram atender às necessidades orgânicas manifestadas pela fome.
Nutrição é um conceito mais amplo e complexo no qual intervêm uma série de
mecanismos orgânicos associados à transformação e à utilização das diversas substâncias
contidas nos alimentos.
Portanto, alimentação e nutrição não são expressões equivalentes. Alimentação constitui
procedimento em que predomina o desejo de satisfação sobre o de necessidade, podendo ser
considerada uma arte. Ao passo que nutrição por estar implícito conhecimentos quanto aos
princípios que regulam os nutrientes tem mais a ver com investigações e evidências científicas.
No entanto, em programas de controle do peso corporal, alimentação e nutrição passam
a ser conceitos ligados intrinsecamente à obtenção de bons resultados.
2. SENSAÇÃO DE FOME E DA SACIEDADE
Em condições de vida livre e em ambiente natural, os humanos comem quando sentem
fome e param de comer quando se sentem saciados, ou seja, quando o organismo identifica
que a quantidade de alimento e a natureza do que foi ingerido são suficientes para compensar
dispêndios e para manter a quantidade fixa dos nutrientes que lhe é própria.
O centro de controle do consumo de alimentos, responsável pela sensação de fome e de
saciedade, encontra-se no hipotálamo. Mediante a ação de agentes moduladores, como níveis
de glicose, triglicerídios e aminoácidos no plasma, este discrimina e integra informações
recebidas e emite ordem quanto a estimular ou a reprimir o apetite.
Em contrapartida, independente dos mecanismos fisiológicos, em razão de sua
capacidade para modificar a regulação automática de alguns centros vitais, sobretudo os do
apetite, o cérebro pode interferir na natureza, na qualidade e no equilíbrio das ordens do
hipotálamo.Mediante mensagens decorrentes de desejos, emoções, hábitos culturais ou
decorrentes de cunho psicótico e neurótico, o cérebro pode interferir no automatismo da fome e
da saciedade.
No fundamental, o despertar da fome decorre de alterações no nível sanguíneo de
glicose: quando esta se reduz a níveis estabelecidos biologicamente, sente-se fome. À medida
que o estômago se preenche, a produção de calor associada aos alimentos ingeridos aumenta
e os depósitos de nutrientes se reabastecem, o hipotálamo integra as informações e emite
mensagens para cessar a ingestão de alimentos.
Indivíduos com hábitos de vida saudáveis e que vivem em ambientes favoráveis sentem
fome e saciedade na medida justa para conciliar a ingestão de alimentos com as exigências
orgânicas. Contudo, o uso de determinados tipos de medicamentos e situações emocionais
inadequadas podem interferir na regulação hipotalâmica, desajustando esses dois reflexos
primários e fundamentais.
A intensidade com que os mecanismos emocionais podem interferir na sensação de
fome e de saciedade é bastante particular em cada indivíduo; no entanto, na sociedade atual
atitudes assumidas desde a idade mais precoce apresentam importante significado nesse
sentido. Nos primeiros anos de vida, a mãe que procura responder sempre com comida a
qualquer sinal de desconforto do filho, seja por fralda molhada, cólicas, calor ou vontade de
comer, gera na criança tensão emocional e confusão acerca do significado de suas sensações.
Se a criança rejeita comida porque naquele momento não é o de que precisa, a mãe sente-se
também rejeitada, insiste e dificulta a valorização da situação pelo filho. A criança vai
crescendo e passa a interpretar a comida como resposta e solução para qualquer situação
estressante. A mãe interpreta de forma equivocada a comunicação com o filho, e assim não
respeita suas individualidades e suas necessidades. Estimula-o e afaga-o com comida. Muitas
crianças mais velhas, com hábitos de ingestão alimentar avantajados, vivem em companhia de
adultos determinadores e possessivos, e manifestam pouca independência e fraca auto-estima.
Estudos e atitudes frente à vontade de se alimentar permitiram individualizar dois
desvios psicológicos associados ao comportamento alimentar: anorexia nervosa e bulimia. A
anorexia nervosa caracteriza-se pelo desejo persistente de manter o peso corporal abaixo dos
limites inferiores aceitáveis por conta da excessiva preocupação com a imagem corporal.
Acomete sobretudo moças adolescentes. A restrição alimentar é continuada, e quando é
tentada pela comida ou quando a adolescente considera que o emagrecimento conseguido não
corresponde ainda à imagem pretendida, recorre à laxantes, diuréticos e vômitos. Se o
tratamento é instituído tardiamente, ou na sua falta, pode levar a óbito.
A bulimia caracteriza-se por episódios repetidos à impulsão irresistível de ingestão de
grandes quantidades de alimentos em curtos espaços de tempo, durante os quais se perde a
noção de quanto se come e a capacidade de parar. Nos casos em que a obesidade não é
desejada, as crises bulímicas são compensadas pelo abuso de laxantes, diuréticos e
anorexígenos, pela provocação do vômito e pelo recurso ao jejum.
Os indivíduos portadores de anorexia nervosa e bulimia geralmente têm consciência de
seu comportamento alimentar deficiente, manifestando graves desvios psicoemocionais,
sobretudo profunda depressão.
3. ALIMENTOS E NUTRIENTES
Da mesma forma que no caso do binômio alimentação e nutrição, deve-se diferenciar o
que se entende por alimento e nutriente. Alimentos são produtos obtidos na natureza, seja de
procedência animal ou de origem vegetal, consumidos para atender às necessidades orgânicas
manifestadas pela fome. Nutrientes são componentes que constituem ou integram os
alimentos.
Os nutrientes se dividem em macro e micronutrientes. Carboidratos, gorduras, fibras
vegetais, proteínas e água são os chamados macronutrientes. Vitaminas e minerais são os
micronutrientes De acordo com suas funções principais, os nutrientes podem ainda ser
classificados em três categorias: nutrientes energéticos, construtores e reguladores.
Com intenção de auxiliar na seleção dos alimentos que possam assegurar suprimento
de todos os nutrientes, sugere-se a classificação dos alimentos em grupos. Alguns desses
grupos de alimentos contêm vários nutrientes em sua composição, enquanto outros
apresentam um único nutriente. Portanto, nenhum dos grupos de alimentos poderá ser
considerado como “completo” em razão de nenhum deles conter todos os nutrientes
essenciais. No entanto, selecionando apropriado número de vezes cada grupo, dever-se-á
assegurar a inclusão de todos os nutrientes na dieta.
A maior quantidade de porções é recomendada para os grupos de alimentos que estão
na base da pirâmide, e quantidades menores para os que estão situados em seu topo. Os
alimentos situados na base da pirâmide são considerados nutricionalmente mais densos por
apresentarem maior proporção de nutrientes por calorias ingeridas que os alimentos de baixa
densidade.
Os grupos que constroem a pirâmide foram agrupados a partir de suas características
nutricionais e dividem-se em porções. Cada porção, por sua vez, tem um número de calorias
determinado. Com as calorias da embalagem fica fácil calcular a quantidade necessária de
cada alimento para formar uma porção.
4. PIRÂMIDE ALIMENTAR
Grupo Alimentar
Cereais, pães, tubérculos,
raízes
Hortaliças
Frutas
Leite e derivados
Carnes e ovos
Leguminosas
Óleos e gorduras
Açúcares e doces
Porções diárias
Valor calórico de uma
porção (calorias)
5a9
150
4a5
3a5
3
1a2
1
1a2
1a2
15
35
120
190
55
73
110
 Cereais, pães, tubérculos e raízes formam a base da pirâmide e representam o grupo de
maior destaque no cardápio diário. Eles devem ser consumidos em cinco a nove porções ao
longo do dia. Cada porção apresenta 150 calorias.
 Em segundo lugar no ranking, estão as hortaliças, distribuídas em quatro a cinco
porções dentre as refeições e somando apenas 15 calorias por porção.
 Logo em seguida, vêm as frutas, representadas por três a cinco porções, de 35 calorias
cada.
 Já o leite e seus derivados não devem ultrapassar três porções, cada uma delas com
120 calorias.
 Carnes e ovos ficam entre uma e duas porções diárias, assim como os óleos, as
gorduras e os açúcares. Uma porção do grupo das carnes e dos ovos contém 190 calorias,
enquanto os óleos e as gorduras apresentam 73.
 As leguminosas devem se limitar a apenas uma porção, com 55 calorias.
UNIDADE II – CARBOIDRATOS (GLICÍDIOS)
1. A PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O HOMEM
Os glicídios, em especial na forma de grãos de cereais, raízes e tubérculos vegetais, são
a principal fonte de energia para a maioria dos povos do mundo. Eles são a forma de energia
humana e animal mais barata e fácil de digerir.
O nutriente é, sem dúvida, a melhor fonte de energia para o nosso organismo e
relacioná-lo ao aumento de peso é apenas um mito.
Os carboidratos devem ser
predominantes na alimentação. A recomendação é que eles façam parte de 50 a 60% do valor
calórico total do cardápio diário, seja para quem quer perder, manter ou ganhar peso. Em uma
dieta de 1.400 kcal, por exemplo, a quantidade de carboidratos resultaria em aproximadamente
175 g
São divididos em três grupos principais: monossacarídeos, dissacarídeos e
polissacarídeos.
Os dois primeiros são conhecidos como carboidratos simples, já os polissacarídeos são
denominados carboidratos complexos.
Ao eliminar de vez o macronutriente da alimentação, sintomas como dor-de-cabeça,
irritação, cansaço físico e mental podem aparecer.
2. GLICÍDIOS SIMPLES (AÇÚCARES)
São encontrados nos doces, no leite e nas frutas, têm um teor maior de glicose e, por
isso, são digeridos mais rápido. Isso quer dizer que, depois de se deliciar com algum alimento
rico em carboidratos simples, você não demora a sentir fome novamente. As frutas, por
também serem ricas em vitaminas, fibras e sais minerais, são as melhores.
Monossacarídios
Monossacarídios são as unidades mais simples de glicídios e são classificados de
acordo com a sua função orgânica. As hexoses, glicídios contendo seis átomos de carbono,
são os principais glicídios encontrados nos alimentos. As hexoses – glicose, frutose e
galactose – não requerem digestão e são prontamente absorvidas do intestino diretamente
para o sangue.
A glicose, também chamada de dextrose ou açúcar no sangue, é um glicídio
moderadamente doce encontrado em frutas e vegetais. Os termos seguintes são usados para
descrever o nível de glicose sanguínea no corpo: normoglicemia, referente ao nível de glicose
no sangue dentro da faixa normal (65-115mg/dl), hiperglicemia, para um nível de glicose no
sangue acima da faixa normal e hipoglicemia, que significa um nível de glicose sanguínea
abaixo da faixa normal. Trata-se de uma ótima fonte de energia, já que o sistema nervoso
central, muitas vezes, conta apenas com ela para oferecer pique ao corpo.
A frutose, também chamada levulose ou açúcar de fruta, é encontrada associada com a
glicose em muitas frutas e vegetais, de forma especial no mel. É o açúcar mais solúvel e em
solução aquosa mostra-se o mais doce dentro os glicídios simples. A frutose é disponível em
líquido, em pó e em tablete. Devido ao seu grau de doçura, tem sido sugerido que a frutose
substitua a sacarina como adoçante em dietas para diabéticos e dietas de baixa caloria.
A galactose raramente é encontrada livre na natureza, porém é obtida por hidrólise do
dissacarídio lactose encontrado no leite. É menos solúvel em água e menos doce que a
glicose. No organismo a glicose é transformada em galactose, de forma que as glândulas
mamárias possam produzir lactose.
O etanol é produzido pela fermentação da glicose por levedura, podendo, para certos
indivíduos que consomem grandes quantidades de bebidas alcoólicas, representar uma parte
significativa da ingesta energética total. Um grama de álcool (etanol) produz sete quilo-calorias.
Dissacarídios
Os dissacarídios – açúcares contendo duas unidades de hexose – são comumente
encontrados nos alimentos, incluindo a sacarose (açúcar de cana ou beterraba), a maltose
(açúcar do malte) e a lactose (açúcar do leite). Os dissacarídios são hidrolisados em
monossacarídios por enzimas específicas no trato digestivo, ou então comercialmente através
da hidrólise ácida.
A sacarose – comumente granulada, em pó ou como açúcar mascavo e melaços – é
uma das formas mais doces de açúcar. É também encontrada livre na maioria das frutas e
vegetais. É muito solúvel e produz iguais quantidades de frutose e glucose ácida, cuja mistura
é conhecida como açúcar invertido.
A maltose, ou açúcar do malte, não ocorre livre na natureza, porém é produzida a partir
do amido por hidrólise enzimática ou ácida. É menos doce que a sacarose e muito solúvel em
água. Pela hidrólise da maltose, formam-se duas moléculas de glucose. No organismo, é um
produto intermediário da digestão do amido.
A lactose, ou açúcar do leite, é o único dos açúcares comuns não encontrado em
plantas. Não é muito solúvel e é o menos doce dos açúcares, mostrando somente cerca de um
sexto da doçura da sacarose. É formada somente nas glândulas mamárias de mães em
lactação, animais ou humanos. Na fermentação do leite para a fabricação do iogurte, parte da
lactose pode ser convertida em ácido láctico. Por essa razão, esse produto em geral contém
menos lactose que o leite.
3. GLICÍDIOS COMPLEXOS
Garantem uma saciedade prolongada por terem digestão mais lenta. Encontrados nos
cereais, arroz, pães e massas, eles são ainda mais eficientes quando obtidos pela versão
integral, pois as fibras colaboram para que o estômago demore mais tempo para pedir comida.
Polissacarídeos
Para um armazenamento mais estável e eficiente de energia potencial, as plantas e
animais acumulam a energia dos glicídios em unidades muito maiores que os açúcares –
dextrina, amido, celulose e glicogênio. Todos esses são polissacarídios, cujas moléculas
podem conter centenas de vezes mais unidades de glicose que as moléculas dos açúcares.
Como conseqüência, eles são muito menos solúveis e muito mais estáveis, mas diferem
grandemente entre si quanto à digestibilidade e à resistência à deterioração.
As dextrinas ocorrem principalmente como produtos intermediários da hidrólise parcial
do amido pela ação enzimática ou pela cocção. Elas são constituídas de muitas unidades de
glicose reunidas pelo mesmo tipo de ligação presente no amido. As dextrinas são formadas
quando o pão ou cereais são tostados ou quando a farinha é dourada. São também utilizadas
em algumas preparações de receitas infantis e em produtos empregados em bebidas nãoalcoólicas.
O amido, forma principal de glicídios na dieta, ocorre em duas formas: amilose e
amilopectina. O amido é encontrado nos grãos dos cereais, leguminosas e outras plantas. Eles
são uma forma de estocagem natural de carboidratos, no fígado e nos músculos.
A celulose, encontrada na estrutura das plantas, é também um polissacarídio cujas
unidades são a glicose, porém suas ligações diferem das encontradas na maltose e no amido.
É o principal constituinte dos caules, galhos e das folhas das plantas, e de revestimentos
externos de sementes e cereais.
A mucosa do trato gastrintestinal do homem não secreta enzimas que degradem a
celulose, porém a fermentação ou desintegração bacteriana pode participar na dissolução das
substâncias que mantêm as fibras ou partículas de celulose juntas.
A não digestibilidade da celulose é a sua maior vantagem, já que as fibras não digeridas
fornecem o volume necessário para um funcionamento eficiente e normal do peristaltismo
(contração muscular) dos intestinos. As pesquisas demonstraram que o cólon normal funciona
melhor quando uma quantidade razoável (4-7g) de volume ou resíduo participa do processo.
O glicogênio, ou “amido animal”, é a forma que o animal utiliza para armazenar
glicídios. Quando no organismo de uma pessoa saudável ingressa mais glicose do que pode
ser metabolizada de imediato, suas moléculas são combinadas para formar o glicogênio. Da
mesma forma, quando se requer glicose,o glicogênio é quebrado e a glicose torna-se
rapidamente disponível para fornecer energia. Nos mamíferos viventes tanto o fígado como os
músculos armazenam glicogênio. Cerca de 340g de glicogênio podem ser armazenados pelo
homem adulto, sendo 113g no fígado e 227g nos músculos. O glicogênio do fígado é utilizável
de forma mais rápida para o reabastecimento de glicose no sangue. O glicogênio dos músculos
é utilizado principalmente como combustível para os músculos
4. FUNÇÃO DOS GLICÍDIOS NA SAÚDE
 Fonte de energia
A imediata e mais importante função dos carboidratos é fornecer energia ao organismo
continuamente. Para serem utilizáveis, as complexas moléculas de carboidratos são
decompostas durante o processo digestivo em moléculas simples, que são absorvidas e
transportadas pela corrente sanguínea para as células de todas as partes do corpo. Dentro das
células, a glicose pode ser transformada em glicogênio ou utilizada diretamente como energia.
O carboidrato precisa ser regularmente consumido para manter as reservas de
glicogênio do organismo. Se o consumo for insuficiente, estas reservas serão liberadas para
que a glicose armazenada como glicogênio sirva de fonte energética.
Os glicídios são a principal fonte de energia na dieta humana; cada grama fornece cerca
de 4kcal. Embora os lipídios e as proteínas possam substituir os glicídios como fonte
energética para a maioria das células do organismo, para algumas delas os glicídios são
essenciais. O cérebro, os nervos e os pulmões requerem glicose como fonte de energia. No
caso de queda do nível de glicose (hipoglicemia), o cérebro priva-se de glicose, podendo
resultar em convulsões.
 Preservação das proteínas
A ingesta adequada de carboidratos ajuda a preservar as proteínas dos tecidos. Sob
condições normais, a proteína é um nutriente fundamental para o crescimento e reparo dos
tecidos. Quando as reservas de carboidratos diminuem, processos metabólicos alternativos
são acionados para suprir a síntese de glicose a partir de proteínas, o que proporciona a
economia de carboidratos diante de um esgotamento eventual das reservas de glicogênio. O
preço que o organismo paga é a redução temporária de suas reservas protéicas,
especialmente da proteína muscular. Em situações extremas, a massa de tecido magro pode
diminuir significativamente.
 Facilitador do metabolismo das gorduras
Os carboidratos servem como “detonadores” para o metabolismo das gorduras. Se a
decomposição dos carboidratos for deficiente, mesmo por uma insuficiência no transporte de
glicose para as células, como ocorre no diabetes, ou quando o glicogênio se esgota em razão
de uma dieta inadequada ou de exercícios demorados, o organismo mobilizará mais teores de
gordura do que pode utilizar. O resultado será a decomposição incompleta das gorduras e o
acúmulo de subprodutos de ácidos denominados corpos cetônicos. Os corpos cetônicos
podem causar um aumento prejudicial da acidez dos fluidos orgânicos.
 Única fonte de energia do SNC
Os carboidratos são fundamentais para um funcionamento adequado do sistema
nervoso central. Em condições normais, o cérebro utiliza a glicose como combustível quase
exclusivo, e não possui essencialmente reserva deste nutriente. Por causa do papel específico
que a glicose sanguínea desempenha no fornecimento de energia para o tecido nervoso, a
glicemia é regulada dentro de limites estreitos.
Cáries dentárias
Os glicídios, em especial a sacarose, são facilmente fermentados e podem produzir
ácidos inorgânicos fracos capazes de dissolver os constituintes minerais do esmalte e da
dentina dos dentes. A combinação do açúcar com certas bactérias encontradas nas placas,
uma película pegajosa e incolor de bactérias não patogênicas que se forma sobre os dentes,
resulta na produção de ácidos que podem atacar o dente e estraga-lo. Os alimentos que
aderem aos dentes e os doces pegajosos como caramelos, produtos de confeitaria e maças
caramelizadas são os mais daninhos. No entanto, os refrigerantes e os sucos adoçados podem
também ser ainda mais importante no desenvolvimento das cáries que o total de açúcar
consumido. Uma boa higiene bucal, uma menor freqüência no consumo de doces e a limitação
a certos tipos de alimentos são práticas que podem auxiliar na redução da incidência de cáries
dentárias.
5. FONTES DE GLICÍDIOS
Dentro deste grupo energético estão os cereais (arroz, trigo, milho, aveia, etc), os
tubérculos (batatas, mandioca, mandioquinha, etc) e os açúcares (mel, frutose, etc).
UNIDADE III – PROTEÍNAS
São compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pelo encadeamento de
aminoácidos. Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da célula sendo, portanto, o
composto orgânico mais abundante de matéria viva.
As proteínas, da palavra grega que significa “de primeira importância”, são semelhante
aos glicídios (carboidratos) e aos lipídios e, como estes, contêm em sua molécula átomos de
carbono, oxigênio e hidrogênio.
Sem proteínas, o corpo vai à falência Elas estão presentes em três grupos da pirâmide
alimentar: leite e derivados; carnes e ovos; leguminosas. Somando tudo isso, devem reunir de
15 a 20% das calorias totais do cardápio diário.
A cada grama de proteína, você pode contar com a energia de 4 calorias a mesma
quantidade fornecida pelos carboidratos.
Aminoácidos
As unidades básicas ou “tijolos da construção” são os aminoácidos. Uma molécula
protéica contém no mínimo 100 aminoácidos Quando ingeridas, as proteínas são quebradas
em pequenas estruturas, que levam o nome de aminoácidos. Juntos no organismo, os
aminoácidos formam outras proteínas, que farão parte das enzimas, dos hormônios, das
hemoglobinas, das vitaminas, dos transportadores e de muitas outras substâncias.
1. CLASSIFICAÇÃO
Pode-se classificar as proteínas em três grupos:
 - Proteínas simples;
 - Proteínas conjugadas e
 - Proteínas derivadas
Proteínas Simples
São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por
aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por
hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo:
As Albuminas
- São as de menor peso molecular
- São encontradas nos animais e vegetais.
- São solúveis na água.
Exemplos: albumina do plasma sangüíneo e da clara do ovo.
As Globulinas
- Possuem um peso molecular um pouco mais elevado.
- São encontradas nos animais e vegetais
- São solúveis em água salgada.
Exemplos: anticorpos e fibrinogênio.
As Escleroproteínas ou proteínas fibrosas
- Possuem peso molecular muito elevado.
- São exclusivas dos animais.
- São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos.
Exemplos: colágeno, elastina e queratina.
Proteínas Conjugadas
São também denominadas heteroproteínas. São constituídas por aminoácidos mais
outro componente não-protéico, chamado grupo prostético.
Exemplo hemoglobina,
hemocianina
e
citocromos caseína
(leite) mucina
(muco) encontradas na membrana celular e no vitelo dos ovos ribonucleoproteínas e
desoxirribonucleoproteínas
Proteínas Derivadas
Formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. Pode-se citar como
exemplos desse tipo de proteínas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão.
2. FUNÇÕES
As proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a sua função.
De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as seguintes funções:
estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sangüínea e transporte.
 Função Estrutural
Participam
da
estrutura
dos
tecidos.
Exemplos:
- Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e
tendões.
- Actina ou Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde participam do
mecanismo
da
contração
muscular,
- Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas.
- Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e
com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue).
 Função Enzimática
Toda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas
reguladoras das reações biológicas. Dentre as proteínas com função enzimática podemos citar,
como exemplo, as lipases - enzimas que transformam os lipídios em sua unidades
constituintes, como os ácidos graxos e glicerol.
 Função Hormonal
Muitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica. Pode-se caracterizar
os hormônios como substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez
lançadas no sangue, vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. É o caso do insulina,
hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia (taxa de
glicose no sangue).
 Função de Defesa
Existem células no organismo capazes de "reconhecer" proteínas "estranhas" que são
chamadas de antígenos. Na presença dos antígenos o organismo produz proteínas de defesa,
denominados anticorpos. Os anticorpos são produzidos por certas células de corpo (como os
linfócitos, um dos tipos de glóbulo branco do sangue). São proteínas denominadas
gamaglobulinas.
 Função Nutritiva
As proteínas servem como fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos
pelo homem e outros animais. Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de
energia no mecanismo respiratório. Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo,
material que se presta à nutrição do embrião, é particularmente rico em proteínas.
 Coagulação Sanguínea
Vários são os fatores da coagulação que possuem natureza protéica, como por exemplo:
fibrinogênio, globulina anti-hemofílica, etc...
 Transporte
Pode-se citar como exemplo a hemoglobina, proteína responsável pelo transporte de
oxigênio no sangue.
3. FONTES
Podem ser encontradas em produtos animais como carne, peixe, ovos, leite e seus
derivados e em alimentos vegetais como cereais, grãos e sementes.
4. NECESSIDADES ESPECIAIS
Existem alguns indivíduos, como as crianças, os vegetarianos, vegetarianos ortodoxos e
mulheres grávidas ou amamentando, que precisam garantir um suprimento adequado de
proteínas em sua dieta.
Crianças
As crianças necessitam de proteínas extras para que possam crescer adequadamente.
A necessidade média de proteínas de um bebê de quatro a seis meses é estimada em 1,4
grama por quilo de peso do corpo por dia, quase o dobro da necessidade de um adulto.
Estima-se que mais do que 40% do consumo de proteínas de um bebê deve ser de
aminoácidos essenciais. Isto cai para 32% em crianças na pré-escola e 22% em crianças de 10
a 12 anos. Dietas vegetarianas ortodoxas ou macrobióticas, que não possuem produtos
animais ou laticínios, não são apropriadas para crianças pequenas. É pouco provável que elas
forneçam todos os aminoácidos essenciais.
Vegetarianos e vegetarianos ortodoxos
Desde que siga as diretrizes sobre o que constitui uma dieta balanceada, pode
conseguir todos os aminoácidos essenciais e os outros nutrientes que precisa, sem comer
peixe ou carne.
Deve variar as fontes de proteína. As diretrizes para a dieta variam dependendo dos
alimentos que você escolhe evitar.
Um ovo-lacto vegetariano come proteínas animais, como ovo, leite e laticínios,
especialmente queijo.
Um vegetariano ortodoxo que consome somente fontes vegetais de proteína pode achar
mais difícil garantir todos os nutrientes necessários, mas com certeza não e impossível.
Procure incluir duas fontes vegetais de proteína diferentes em cada refeição, pois isto irá
prover uma variedade de aminoácidos.
Gestantes e amamentação
Uma gestante necessita de seis gramas extras de proteínas diariamente para permitir
que seu bebê se desenvolva adequadamente. A amamentação é muito exigente tanto em
termos de energia como de proteínas. Para manter um suprimento adequado de leite, que é
uma rica fonte de proteína, estima-se que a mãe precise de 11 gramas extras de proteínas por
dia desde o nascimento até seis meses e, posteriormente, de oito gramas diárias. Se estiver
em uma dieta vegetariana pura ou macrobiótica, pode precisar de suplementos de ferro e
vitaminas enquanto grávida ou amamentando. Bebês não devem receber, rotineiramente, leite
de soja, pois este não é suplementado com as vitaminas e sais minerais necessários.
UNIDADE IV – GORDURAS E OUTROS LIPÍDIOS
1. GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
As gorduras, ou lipídios, são substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, são
oleosas ou escorregadias, insolúveis em água e não-voláteis.
As gorduras são uma forma de energia armazenada, tão importante nos animais como
são os glicídios nas plantas. Além do seu alto valor energético, elas contêm ácidos graxos
essenciais e atuam como veículo de vitaminas lipossolúveis. O fato de as gorduras tornarem
uma refeição mais satisfatória é devido ao seu baixo tempo de esvaziamento gástrico e
conseqüente influência na saciedade, e também pelo sabor que dá aos alimentos.
2. ESTRUTURA E CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDIOS
Lipídio é o nome dado ao grupo dos compostos que inclui gorduras, óleos e outras
substâncias semelhantes aos lipídios. A diferença é que as gorduras são sólidas sob
temperatura ambiente; os óleos, ao contrário, são lipídios que se liquefazem sob tal condição.
Para facilitar a leitura, os termos lipídios e gorduras serão utilizados como sinônimos.
Triglicerídios
Os triglicerídios (TG) são ésteres do glicerol com três ácidos graxos e também
chamados triacilgliceróis. Os triglicerídios usualmente contêm uma mistura de dois ou três
ácidos graxos distintos, em vez de três idênticos. A grande variedade de ácidos graxos e de
suas misturas nos alimentos naturais torna possível a presença de uma grande quantidade de
triglicerídios diferentes em uma determinada gordura.
A hidrólise dos triglicerídios pelo calor ou por enzimas que rompem suas ligações,
lípases, produz glicerol, ácido graxos, diglicerídios e monoglicerídios. Quando um agente
alcalino (NaDH) é usado na hidrólise, formam-se sabões, em um processo chamado de
saponificação.
Ácidos Graxos
Os ácidos graxos conferem, a cada tipo de gordura, sabor e textura únicos,
determinando, destarte, a diferença entre o óleo de milho e a gordura de galinha. Os ácidos
graxos são de dois tipos, dependendo de suas ligações de átomos de carbono. Os ácidos
graxos com somente ligações simples de átomos de carbono são conhecidos como ácidos
graxos saturados. Os ácidos graxos com, pelo menos, uma ligação dupla na cadeia de carbono
são conhecidos como ácidos graxos insaturados. As gorduras saturadas são encontradas
principalmente em produtos animais, incluindo carne de vaca, de carneiro, de porco e de
frango, estão também presentes na gema do ovo e em laticínios como leite, queijo e manteiga.
O óleo de coco e de palmeira, o óleo vegetal e a margarina são fontes de gorduras saturadas
do reino vegetal e estão presentes, em teores relativamente altos, em bolos, tortas e biscoitos,
comercialmente preparados.
Por outro lado, o ácido graxo insaturado tem uma ou mais ligações duplas ao longo da
cadeia principal de carbono. O ácido graxo pode ter tanto a configuração cis como a trans,
sendo que a configuração cis é o tipo mais comum. Quando a cadeia de carbono dos ácidos
graxos tem somente uma ligação dupla, a cadeia é chamada de monoinsaturada. São
exemplos: o óleo de oliva, de amendoim ou de canola. Quando há duas ou mais ligações
duplas ao longo da cadeia principal de carbono, o ácido graxo é chamado de poliinsaturado.
Está presente por exemplo, no óleo de girassol, no óleo de soja e no óleo de milho. Gorduras
do reino vegetal são geralmente insaturadas. Independente do grau de saturação, todos os
lipídios têm, essencialmente, o mesmo número de calorias por unidade de peso. Um grama de
gordura contém aproximadamente 9 calorias de energia.
Fosfolipídios e Gorduras Afins
Os fosfolipídios são um tipo de gordura presente no corpo. Em termos químicos, o
fosfolipídio é o lipídio que apresenta uma unidade que contém fósforo no lugar da sua cadeia
de ácido graxo. Os fosfolipídios estão presentes em todas as células. Além de ajudar a manter
a integridade estrutural da célula, os fosfolipídios são importantes para a coagulação
sanguínea, para a estrutura da bainha em torno dos nervos, estão envolvidos no transporte de
lipídios no plasma e são uma fonte de energia.
O fosfolipídio mais conhecido é a lecitina, um composto constituído de dois ácidos
graxos e a colina, um composto à guisa de vitamina A. A lecitina tem uma função emulsificante
no intestino delgado e ajuda a controlar a passagem de lipídios através da membrana celular
fosfolipídica. No corpo, a concentração mais alta de lecitina está na célula nervosa. Exemplos
de alimentos ricos em lecitina incluem soja, amendoim, fígado de novilho, presunto, carne de
carneiro, carne de vaca, gema de ovo, farinha de aveia e germe de trigo. Na preparação dos
alimentos, a lecitina atua como agente emulsificante de óleos, permitindo a mistura com a água
no tempero de saladas, em sorvetes, em chocolates e em biscoitos e bolos.
A colina, parte da molécula da lecitina, previne o acúmulo de gordura no fígado. Essas
substâncias são chamadas lipotróficas devido a sua capacidade de transformar ou transportar
as gorduras.
Outros fosfolipídios, cefalina e esfingomielina, também estão presentes em muitos
tecidos, este último principalmente no cérebro e tecido nervoso como constituinte do
revestimento da mielina.
Colesterol e outros Esteróis
Colesterol é uma substância semelhante a gordura e pertence a uma classe de
compostos conhecidos como esteróis, que estão presentes em todas as células animais. Os
esteróis não são precisamente gordura, pois não contém ácidos graxos. Eles têm, contudo,
algumas características físicas e químicas da gordura.
O colesterol pode provir tanto do alimento de origem animal (colesterol exógeno), como
da sua síntese pelo corpo, geralmente quando o colesterol da dieta é insuficiente (colesterol
endógeno). Mais colesterol endógeno é produzido quando a dieta é rica em gordura saturada.
Os alimentos de origem vegetal não contêm colesterol e este é mínimo na clara do ovo e no
leite desnatado. A fonte alimentar mais rica em colesterol é a gema do ovo. Devido ao fato de
as plantas não conterem colesterol, a propaganda que anuncia ser um determinado produto de
origem vegetal “livre de colesterol” tem a simples intenção de promover o produto. O colesterol
é também abundante em carnes vermelhas, em vísceras como o fígado, os rins e miolos,
assim como em produtos derivados do leite, como sorvete, manteiga, requeijão e no leite
integral.
A manutenção de níveis normais de colesterol no sangue é de grande importância
fisiológica. É um precursor da vitamina D e está relacionado com os hormônios esteróides no
organismo; os corticóides, androgênios e estrogênios. O colesterol não deve ser considerado
como uma substância anormal no organismo, porém com funções vitais a realizar.
Lipoproteínas
As lipoproteínas transportam gordura na corrente sanguínea. São importantes porque
permitem que os lipídios sejam transportados em um meio líquido como o sangue. Se os
lipídios não fossem ligados às proteínas no sangue, eles poderiam, literalmente, boiar como a
nata do leite não homogeneizada.
Lipoproteínas de Alta e Baixa Densidade
São basicamente dois os principais tipos de lipoproteínas. As lipoproteínas de alta
densidade (HDL) são produzidas no fígado e no intestino delgado. Elas contêm o mais alto teor
de proteínas e, proporcionalmente, o mais baixo teor de colesterol. A lipoproteína de baixa
densidade (LDL) contêm o maior teor de gordura e o menor de proteínas.
COLESTEROL “RUIM”. Entre as lipoproteínas, as LDLs, que normalmente carriam
quase 50% do colesterol total, têm maior afinidade com a parede arterial. Elas ajudam a
transportar colesterol para dentro do tecido arterial, onde o colesterol é quimicamente
modificado e, finalmente, participa da proliferação das células musculares lisas e das demais
mudanças que danificam e estreitam as artérias, no processo de doença arterial coronariana.
Quando as LDLs entram nas células, são separadas em suas frações de colesterol e proteína,
as quais serão usadas para elaborar compostos como o hormônio estrogênio, ou partes da
membrana celular. Neste sentido, a LDL não deve ser realmente considerada “ruim”. Altos
teores de LDL, contudo são considerados indesejáveis, pois implicam a formação da placa de
ateroma no interior das paredes dos vasos sanguíneos. Desta forma, teores excessivamente
altos do colesterol LDL devem ser mais apropriadamente chamados de colesterol “ruim”.
O “BOM” COLESTEROL. Ao contrário da LDL, a HDL pode operar como “bom”
colesterol, pois preserva o organismo de doenças coronarianas de duas maneiras: (1) atuando
como varredor do colesterol, removendo-o da parede arterial e transportando-o para o fígado,
onde é incorporado à bile e, subsequentemente, excretado pelo intestino e (2) competindo com
o fragmento de LDL para ocupar lugares de receptor na parede arterial, bloqueando, assim, a
entrada do colesterol LDL na célula.
A quantidade de LDL e HDL, assim como a proporção específica dessas lipoproteínas e
suas subfrações, pode fornecer indícios mais significativos do risco de doença arterial
coronariana do que o colesterol total. A relação LDL/HDL é melhorada com uma dieta de
poucas calorias e gorduras saturadas. Exercícios aeróbios regulares e a abstinência do fumo
também aumentam o nível de HDL, e podem afetar favoravelmente a relação LDL/HDL.
3. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
Os lipídios servem a diversas e essenciais funções no corpo. Estas incluem o
metabolismo energético, amortecimento de impactos, proteção, isolamento, formação da
membrana celular, síntese de hormônios, transporte e armazenamento de vitaminas e controle
da fome e da sensação de saciedade.
 Fonte Energética
Um combustível rico em energia. Em termos de capacidade de armazenamento de
energia, a gordura é acentuadamente eficaz, pois um grama de gordura armazena duas vezes
mais energia do que a mesma quantidade de carboidratos ou de energia é capaz de fazê-lo. A
gordura serve como o maior depósito de excesso de energia dos nutrientes. Assim como
ocorre com os carboidratos, o uso da energia das gorduras “poupa” as proteínas para que elas
desempenhem as importantes funções de síntese e reparo dos tecidos.
 Proteção de Órgãos Vitais
Aproximadamente 4% do total de gordura do corpo servem para absorver choques e,
também, como um escudo protetor contra lesões de órgãos vitais, como o coração, o fígado, os
rins, o baço, o cérebro e a medula espinhal. Mesmo durante longos períodos de privação
alimentar, a camada de gordura protetora que envolve estes órgãos se reduz muito pouco, se
comparada ao dispêndio de gordura das reservas dos tecidos subcutâneos.
 Isolamento Térmico
A gordura armazenada nos tecidos subcutâneos age como isolante contra os rigores de
ambientes frios. Na realidade, a gordura provavelmente é de real valor para poucas pessoas,
como para aquelas que gostam de nadar nas águas frias dos oceanos ou para mergulhadores
profissionais, que trabalham submersos em águas frias por longos períodos.
O isolamento proporcionado pelo excesso de gordura corporal cria dificuldades para o
controle da temperatura em ambientes quentes. Os obesos, em particular, têm dificuldade em
dispersar o calor corporal. Pessoas gordas suam intensamente em dias quentes, enquanto as
pessoas magras, que possuem menos isolantes, mantêm a temperatura corporal por algum
tempo antes de experimentarem os benefícios do resfriamento pela sudorese. O problema do
controle da temperatura no obeso é agravado durante a atividade física, na qual a produção de
calor corporal pode aumentar de 10 a 20 vezes acima do nível normal.
 Carreador de vitaminas
As gorduras agem como um meio de transporte e de armazenagem das vitaminas
lipossolúveis A, D, E e K. A ingestão de aproximadamente 20gramas de gordura por dia pode
servir para este propósito. A diminuição dos teores de lipídios da dieta reduzirá a
disponibilidade dessas importantes vitaminas. Dietas hipolipídicas prolongadas podem gerar
hipovitaminose de uma ou mais destas vitaminas. Acredita-se que a presença da gordura na
dieta seja necessária para a absorção dos precursores da vitamina A de fontes nãogordurosas, como o caroteno.
 Saciedade
Muitas pessoas que mordiscam alimentos ricos em carboidratos durante o dia inteiro
frequentemente comentam que continuam a sentir fome. O acréscimo de uma pequena
quantidade de gordura à dieta ajuda a resolver o problema, pois o suco gástrico demora mais a
digerir a gordura do que os carboidratos. Além disso, fragmentos de gorduras dos alimentos
permanecem no estômago por mais tempo do que os carboidratos e as proteínas, pois os
lipídios são menos densos. Assim alguma gordura na dieta ajuda a retardar o início das “dores
da fome” e propicia uma sensação de estômago cheio e de saciedade.
 Membranas Biológicas
Os fosfolipídios e o colesterol são componentes integrantes das membranas celulares.
4. CONSUMO DE LIPÍDIOS RECOMENDADO
Já que os padrões ideais de consumo de gordura ainda não foram seguramente
estabelecidos, muitos nutricionistas e especialistas acreditam que para se ter uma saúde ideal,
o consumo de gordura não pode exceder 30% do conteúdo energético da dieta. Deste teor de
gordura, pelo menos 70% devem ser ingeridos sob a forma de ácidos graxos insaturados.
Quanto ao colesterol, é recomendado o consumo de no máximo 300mg por dia, limitando a
proporção dos seus teores em 100mg por cada 1.000 calorias ingeridas. 300mg de colesterol
representam quase o mesmo teor contido na gema de um ovo grande. A redução do consumo
diário de colesterol para em torno de 150 a 200mg pode ser mais desejável ainda.
5. DOENÇA CORONARIANA E DIETAS COM ALTOS TEORES DE GORDURA
O consumo de gordura saturada tem aumentado regularmente, a tal ponto que uma
pessoa média consome, atualmente cerca de 15% do total de calorias, ou mais de 23kg por
ano. A maior parte desta gordura é de origem animal. O crescimento da incidência de doenças
arteriocoronarianas tem coincidido com o aumento do consumo de gordura saturada. Ácidos
graxos saturados na dieta podem aumentar mais o colesterol sanguíneo do que o próprio
consumo de colesterol. Uma recomendação prudente é que a gordura saturada não deve
superar 10% e, de preferência, 6% do total de calorias.
6. CÂNCER E DIETAS COM ALTOS TEORES DE LIPÍDIOS
O Câncer é a segunda causa de morte entre os adultos nos Estados Unidos. Suspeitase haver uma relação entre as dietas com altos teores de lipídio (tanto com gordura saturadas
como insaturadas) e o câncer de cólon, bem como a possibilidade deste tipo de dieta causar o
surgimento de tumores de outra natureza, como o do seio, da próstata e do endométrio.
As autoridades do Instituto Nacional do Câncer afirmam que a composição inadequada
da dieta é a maior causa do câncer. Dados recentes indicam que a substituição da dieta com
alto teor de lipídios por uma de baixo teor reduz o risco de câncer de mama em torno de 30%.
Evidentemente, numerosos fatores estão associados ao desenvolvimento do câncer, e a
maioria das evidências sobre o papel específico da nutrição é preliminar. Embora a gordura
saturada seja um dos nutrientes implicados na relação entre a dieta e o câncer, na verdade a
chave da questão pode estar na composição total da dieta, e não simplesmente em um
componente isolado.
7. DOENÇA CORONARIANA E DIETA COM ALTOS TEORES DE COLESTEROL
O colesterol e os triglicerídios têm sido relacionados ao desenvolvimento da doença
arterial coronariana, o que tem feito as pessoas tentarem diminuir ou eliminar essas
substâncias de suas dietas. Ainda que proliferem controvérsias acerca da dieta e da doença
arterial coronariana, pesquisas recentes indicam que a diminuição do colesterol sanguíneo tem
um efeito direto e significativo na redução da incidência e da severidade dos ataques
cardíacos, em que o risco de doença coronariana cai em uma proporção de 1 para 2; ou seja, a
redução de 1% dos teores de colesterol está associada à queda de aproximadamente 2% do
risco de incidência dessa doença. Consequentemente, a diminuição do colesterol sanguíneo
em 25% reduz o risco de ataque cardíaco em 50%.
Essas descobertas são encorajadoras, pois servem para revigorar os esforços dos
profissionais de saúde que estimulam as pessoas a reduzirem o consumo de lipídios séricos,
por intermédio de uma boa nutrição, exercícios físicos e controle de peso. Essa correlação
oferece um outro motivo para a substituição dos teores de gordura saturada e colesterol da
dieta pelos de gordura insaturada.
8. LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS
Uma das atividades distintivas dos lipídios insaturados é o seu ponto de fusão
relativamente baixo. Esses lipídios se liquefazem em temperatura ambiente. De forma geral,
quanto menos consistente for a gordura, maior será o grau de insaturação. Gorduras
insaturadas, sob a forma líquida, são chamadas de óleos. Os óleos vegetais mais comuns são:
o óleo de milho, o de algodão, o de canola e o de soja. Os óleos podem ser transformados em
compostos semi-sólidos por intermédio de um tipo de tecnologia química chamado de
hidrogenação. A hidrogenação, como o nome sugere, adiciona hidrogênios, reduzindo, assim
uma dupla ligação da gordura insaturada a uma ligação simples. Isso permite que mais átomos
de hidrogênio se unam aos átomos de carbono da cadeia, fazendo com que o lipídio atue como
gordura saturada. Por este processo, óleos vegetais assumem uma consistência sólida ou
semi-sólida.
MARGARINA VERSUS MANTEIGA
A característica que diferencia a margarina da manteiga não está no teor de calorias, já
que ambas têm quase o mesmo teor, mas sim na composição de seus ácidos graxos.
Aproximadamente 62% dos ácidos graxos da manteiga são saturados, enquanto, na
margarina, estes representam apenas 20% do total de ácidos. Durante a fabricação da
margarina, átomos de hidrogênio são bombeados nos óleos insaturados do milho, da soja ou
do girassol por hidrogenação. O fabricante usa esses óleos porque são abundantes e baratos.
A hidrogenação transforma o óleo vegetal poliinsaturado em uma gordura mais consistente
(saturada), mas não tão consistente quanto a manteiga.
De 17 a 25% dos ácidos graxos da margarina são trans, enquanto a manteiga tem
somente 7% desses ácidos. Por ser derivada de óleos vegetais, a margarina não contém
colesterol. Mas a manteiga, por outro lado é um derivado do leite e contém entre 11 e 15mg de
colesterol por colher de chá.
Os ácidos graxos causam riscos à saúde? A atual controvérsia sobre manteiga e
margarina provém de possíveis prejuízos à saúde que o ácido graxo trans possa causar. Um
recente estudo feito na Holanda revelou que uma dieta rica em ácidos graxos trans aumenta a
concentração de LDL e reduz a de HDL, a níveis aproximadamente, iguais aos da dieta rica em
gorduras saturadas. Se de fato for comprovado que os ácidos graxos trans aumentam os
riscos de as pessoas desenvolverem doenças cardiovasculares, os fabricantes certamente
mudarão os métodos de produção de muitos alimentos, já que os mais populares são feitos
com óleos vegetais parcialmente hidrogenados, como as rosquinhas e muitos outros tipos de
biscoito, massas congeladas, imitações de queijos, batatas fritas empacotadas, peixe
congelado e nugget de frango,a maioria dos doces, glacê e muitas marcas populares de
sorvete. A possível contribuição dos ácidos graxos trans para o desenvolvimento das doenças
cardiovasculares, embora preocupante, requer maiores estudos.
UNIDADE V – ÁGUA
1. ÁGUA
A água é mais importante para vida do que os alimentos, e as pessoas podem viver
semanas sem comida, porém somente alguns dias sem água. Ela é um componente essencial
do sangue, linfa, secreções do corpo, do interstício (líquido extracelular) e de todas as células
do corpo (líquido intracelular). Mais da metade do peso de um adulto é água, 60% para o
homem, 54% para a mulher. A diferença reflete o fato de que a mulher possui maior quantidade
de gordura no corpo do que o homem. Em bebês prematuros, 70-80% do peso total são água.
Embora a água não contribua para o valor nutricional dos alimentos, ela é importante na
análise da composição dos alimentos e no equilíbrio energético. Por exemplo, o conteúdo
energético de um determinado alimento tende a ser inversamente proporcional ao seu
conteúdo de água. Como regra geral, alimentos com uma grande quantidade de água
apresentam baixo teor calórico. Por esta razão, o conteúdo energético de um alimento é
frequentemente expresso pelo “peso seco” do alimento.
É sempre bom evitar bebidas alcoólicas, ou não alcoólicas, que apesar de serem
diuréticas evitam que se beba a água. Evite também, a ingestão de água pelo menos meia
hora antes do almoço, para não prejudicar a digestão.
Uma forma de se observar se a quantidade de água é adequada, é observar a cor da
urina, que deve ser incolor.
2. FUNÇÕES
A água é necessária para o funcionamento de cada órgão no organismo, sendo
realmente uma substância notável. Ela é componente estrutural das células. Quando as células
perdem sua água, elas perdem também suas formas. A água é o meio universal em que
ocorrem as várias modificações químicas do corpo. A água como meio de transporte, auxilia a
digestão, absorção e excreção; é essencial para regular a temperatura do corpo; tem
importância nas funções mecânicas, tais como lubrificação das juntas e movimentos das
vísceras na cavidade abdominal. Produtos de degradação dos tecidos são transferidos para o
sangue em soluções aquosas; são transportados pelo sangue, do qual 80% é água, e são
excretados através dos rins, como urina que é constituída de 97% de água aproximadamente.
Entre outras funções estão:
 Manutenção da volemia (volume sanguíneo, 5 litros de sangue).
 Atividade hidrolítica das enzimas – grande parte das enzimas só trabalha em presença de
água
 Citoesqueleto – no osso tem água, na musculatura tem água para ajudar na contração
 Transporte de íons – sódio, potássio e cálcio
 Dissolver compostos tóxicos como CO2, uréia e ácido úrico
3. O CONSUMO DE ÁGUA
Normalmente, cerca de 2,5 litros de água diários são necessários aos indivíduos adultos
de vida sedentária, vivendo sob variações normais de temperatura ambiente. Naturalmente, o
consumo total de água pode variar, devido às diferenças da composição e do tamanho das
refeições, da temperatura externa e da umidade e do grau de participação em atividades
físicas. A água pode ser obtida de três fontes: dos líquidos, dos alimentos e do metabolismo.
Preconiza-se o número de 1 copo de 200ml de água por hora em que se estiver
acordado. Assim sendo, a ingestão de água deve ser independente da sede, constante e
rigorosa. E não adianta deixar para tomar os 2 a 3 litros necessários diariamente de uma só
vez. Estudos mostram que o estômago capacita apenas 12ml/kg/hora, ou seja, um adulto não
conseguirá tomar mais de um litro de uma só vez sem "passar mal".
Água dos Líquidos
Um indivíduo comum normalmente consome cerca de 1.200ml de água diariamente.
Essa quantidade muda drasticamente durante o exercício e estresse térmico, quando o
consumo de líquidos pode aumentar cinco ou seis vezes acima do normal.
Água nos Alimentos
Os alimentos contêm diferentes quantidades de água. As frutas, os legumes e as
verduras (alface, picles, vagem, brócolis) têm geralmente altos teores de água, enquanto a
quantidade de água contida na manteiga, em óleos, carnes, chocolates e biscoitos é bastante
pequena. Geralmente, cerca de 1.000ml de água estão contidos nos alimentos consumidos
diariamente.
Água Metabólica
O dióxido de carbono e a água são formados em quantidades variadas quando os
nutrientes são decompostos para gerar energia. Esta água metabólica fornece cerca de 25%
das necessidades diárias de uma pessoa sedentária. Por exemplo, a decomposição completa
de 100g de carboidratos produz 55g de água metabólica.
4. PARA QUEM NÃO SE HIDRATA
 - desvitalização dos cabelos;
 - descamação do couro cabeludo;
 - distúrbios de concentração;
• - sono e memória, com perda da disposição para realização das atividades
diárias, em virtude da circulação cerebral por baixa quantidade de água que
faz o sangue ficar mais "viscoso" e "grosso", de circulação mais lenta;
• - ressecamento dos olhos e tecido das vias aéreas que com baixa umidade,
sofrem lesões com mais facilidade por ficarem mais frágeis, assim tornando-se
mais propensos a inflamações e infecções;
• - conjuntivites;
 - sinusites;
• - bronquites;
• - pneumonias;
 - lesões da pele com aparecimento de cravos e espinhas pela não eliminação adequada
das toxinas via pele e seu acúmulo local;
• - queda e enfraquecimento dos pêlos;
• - baixa produção de saliva;
• - distúrbio no aproveitamento adequado de vitaminas e sais minerais, com
excesso em alguns lugares e falta em outros, levando a cãibras,
dormências, perdas de força muscular e problemas ósseos dentais;
 - respiração dificultada, por vezes levando à falta de ar, sobretudo nos exercícios físicos;
• - constipação e por vezes, sangramento retal (devido a fezes ressecadas,
endurecidas que lesam o tecido intestinal ao moverem-se em seu interior);
• - impotência ou disfunções eréteis ou, no caso das mulheres,
sangramentos vaginais.
5. DESIDRATAÇÃO
A desidratação pode ser fatal, o que enfatiza a importância da água para o corpo. O
fisiólogo alemão Rubner constatou que seres humanos podem perder toda a sua reserva de
glicogênio, toda a sua gordura e cerca da metade da proteína do corpo sem grande perigo,
porém uma perda de 10% de água do corpo é considerado séria e de 20 a 22% é fatal.
Desidratação é considerada como um estado orgânico indesejável. A desidratação é o
dispêndio do fluido extracelular a ponto de gerar um desequilíbrio dos teores de água do
organismo. Em tais casos, a perda de água excede o consumo, ocorrendo uma perda
correspondente de eletrólitos. A desidratação comumente decorre dos vômitos prolongados, da
diarréia, da hemorragia, queimaduras graves, pouco consumo de água e em doenças como
diabetes melito ou diabetes insípido e, ainda, durante exercícios, especialmente quando
realizados em ambientes quentes e úmidos.
UNIDADE VI – VITAMINAS
1. DISCUSSÃO GERAL SOBRE AS VITAMINAS
As vitaminas são compostos orgânicos que ocorrem em baixas concentrações nos
alimentos; desempenham funções vitais e específicas nas células e nos tecidos do organismo.
Não podem ser sintetizadas pelo organismo, e sua ausência ou utilização inadequada resultam
em enfermidades carenciais específicas. Diferem entre si na função fisiológica, na estrutura
química e na distribuição nos alimentos.
Às vezes é conveniente agrupar as vitaminas de acordo com a solubilidade. As
vitaminas A, D, E e K são lipossolúveis. São reconhecidos dois grupos hidrossolúveis – aquele
com atividade da vitamina C e um grande grupo conhecido como complexo B.
2. HISTÓRIA
Alguns médicos reconheceram, inicialmente, a ligação entre os hábitos alimentares e a
incidência de certas enfermidades.O beribéri foi descrito no século VII e o escorbuto no século
XIII, porém foi somente séculos mais tarde que certos alimentos foram recomendados como
protetores.
As primeiras vitaminas foram descobertas como “fatores acessórios” nos alimentos que
se mostraram curativos de doenças carenciais específicas. Ou seja, foram reconhecidas
primeiramente mais por sua ausência que por sua presença.
Em dieta bem equilibrada existe quantidade suficiente de vitaminas, e um indivíduo
saudável não tem necessidade de ingeri-la sob forma de medicamentos. De fato, a maneira
mais simples e segura de suprir o organismo com as vitaminas de que necessita é a
alimentação adequada e variada.
Em determinadas condições, todavia, há necessidade de tomá-las em quantidades
extras, com a finalidade de curar e prevenir síndromes deficitárias específicas, tais como
beribéri, escorbuto, pelagra, raquitismo e cegueira noturna.
Também gestantes e algumas pessoas com dieta de baixa caloria (menos de 1200
calorias por dia) podem necessitar de suplemento vitamínico.
A hipovitaminose, e mais raramente a avitaminose podem resultar de:
a) deficiência primária: dieta inadequada, devido à pobreza, ignorância, alcoolismo crônico,
tabus alimentares, tensões traumáticas, dentição insatisfatória e outras causas.
b) deficiência condicionada secundária: má absorção (normalidade intestinal ou diarréia
crônica), necessidade aumentada (durante os períodos de gravidez, lactação, crescimento e
certas doenças) ou facilidades de armazenamento diminuídas.
Infelizmente, o uso abusivo de vitaminas é prática comum ente nós. Preparações
contendo uma única vitamina ou o grupo delas, algumas vezes associadas a sais minerais, são
consumidas em larga escala e na maioria dos casos sem prescrição médica.
Esta prática não é somente dispendiosa, mas também perigosa, já que a ingestão
excessiva de vitaminas, principalmente das lipossolúveis, pode causar efeitos adversos graves.
Assim quantidades excessivas de vitaminas A e D e de todos os minerais produzem efeitos
tóxicos, sobretudo em lactantes e crianças.
3. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
 As vitaminas A, D, E e K, solúveis em gordura e solventes lipídicos, são conhecidas
como grupo lipossolúvel.
 A ingestão excessiva dessas vitaminas pode acarretar manifestações tóxicas.
 A deficiência produz várias doenças.
VITAMINA A
A vitamina A foi a primeira vitamina lipossolúvel a ser reconhecida – 1913. Pode ocorrer
em diferentes formas isômeras – retinol (encontrado em produtos animais incolores ou
levemente pigmentados), beta-caroteno (encontrado nos pigmentos caratenóides amarelos das
plantas).
Os alimentos ricos em beta-caroteno incluem as cenouras, os vegetais de folhas verde
escuro e amarelas (espinafres e brócolis), abóboras e melões. A vitamina A pré-formada ou
retinol, pode ser encontrada no fígado, gema de ovo.
A vitamina A é sensível à oxidação pelo ar. A perda de atividade é acelerada pelo calor e
pela exposição à luz. A oxidação das gorduras e dos óleos (p.ex. manteiga, margarina, óleos
de cozinha) pode destruir as vitaminas lipossolúveis, incluindo a vitamina A. A presença de
anti-oxidantes, tais como a vitamina E contribui para a proteção da vitamina A.
O beta-caroteno é uma das vitaminas mais estáveis em vegetais. Têm sido
documentadas perdas pela cozedura de 25%, mas apenas após fervura por um período
comparativamente longo.
Funções
 Constituintes dos pigmentos visuais
A função mais bem definida da vitamina A é seu papel no processo visual
 Manutenção do tecido epitelial
 Manutenção do crescimento ósseo
 Crescimento e reprodução
Crescimento deficiente é observado na deficiência de vitamina A.
Necessidades dietéticas da Vitamina A
 No Brasil, a ingestão de vitamina A recomendada é de 2.899UI
 UI – Unidades Internacionais
Hipervitaminose A
Uma dose excessiva de vit. A pode causar grave prejuízo à saúde. Os sintomas da
hipervitaminose A são: perda do apetite, pigmentação anormal da pele (cor amarelo-alaranjada
da pele), queda dos cabelos, pele seca (com prurido), dor nos ossos longos e maior fragilidade
dos ossos em geral.
Deficiência
Um dos sintomas iniciais de deficiência em vitamina A é a cegueira noturna, ou uma
capacidade diminuída para ver na penumbra. A deficiência grave produz cegueira parcial ou
total, uma doença chamada xeroftalmia.
Fontes Alimentares
 Óleos de fígado de peixe;
 Derivados do leite que inclua gordura do mesmo, como o leite integral, manteiga, creme ou
queijo cremoso integral, margarina.
 O caroteno é abundante nas cenouras, vegetais folhosos e ervas verdes (em que a cor da
clorofila mascara o amarelo do caroteno)
VITAMINA D
Há muitos séculos que o raquitismo foi reconhecido como uma enfermidade de
deficiência, nos lactentes. Os pintores da Renascença exibiam, muitas vezes, crianças com
deformidades raquíticas, sinais tão comuns que eram considerados normais. A história do
raquitismo como enfermidade de deficiência é muito mais antiga que nosso conhecimento
acerca da forma de sua prevenção.No início do século XIX, o óleo de fígado de bacalhau era
uma medicação popular bem conhecida na Holanda; um pouco mais tarde essa substância foi
aceita como agente terapêutico para o raquitismo.
A investigação acerca da natureza química da vitamina D foi iniciada em 1924, quando
demonstrou-se que a atividade anti-raquítica poderia ser induzida nos alimentos que continham
certas substâncias lipossolúveis, através da exposição à luz ultravioleta.
Vitamina D é o nome geral dado a um grupo de compostos lipossolúveis que são
essenciais para manter o equilíbrio mineral no corpo. É também conhecida como calciferol e
vitamina antiraquítica.
As formas principais são conhecidas como vitamina D2 (ergocalciferol: de origem
vegetal) e vitamina D3 (colecalciferol: de origem animal). O colecalciferol é sintetizado na pele
através da ação da luz ultra-violeta no 7-dehidrocolesterol, um derivado do colesterol que está
distribuído de forma generalizada na gordura animal.
A vitamina D é relativamente estável nos alimentos; a armazenagem, o processamento e
a cozedura têm pouco efeito na sua atividade, embora no leite fortificado, possa ser perdida até
cerca de 40% da vitamina D adicionada, como resultado da exposição à luz.
Funções
 Absorção do cálcio e do fósforo do trato intestinal;
 Mobilização do cálcio e do fósforo dos ossos;
 Quando não está ocorrendo a absorção intestinal, o osso serve como uma reserva
de cálcio e fósforo; esse mecanismo é essencial na manutenção da homeostasia do
cálcio e fósforo.
 Reabsorção renal de cálcio e fósforo;
 Quando os níveis plasmáticos de minerais estão baixos, os rins podem aumentar sua
reabsorção, reduzindo, assim, sua perda do organismo.
Requerimentos nos seres humanos
Já que a vitamina D pode ser fornecida através da ingestão de alimentos ou
suplementos ou da exposição a certos comprimentos de onda da luz solar, tem sido difícil
determinar suas necessidades.
Recomenda-se o uso de 10 µg (100UI) de vitamina D diariamente para lactentes e
crianças até os 6 anos de idade, visto que resulta em aumento do crescimento e melhor
absorção do cálcio.
Fontes
 Alimentos e suplementos
 As fontes naturais mais ricas em vitamina D são os óleos de fígado de peixe e os
peixes de água salgada, tais como as sardinhas, o arenque, o salmão e a sarda.
 Os ovos, a carne, o leite e a manteiga também contêm pequenas quantidades.
 As plantas são fontes fracas e a fruta e os frutos secos não têm qualquer vitamina D.
 A quantidade de vitamina D no leite humano é insuficiente para cobrir as
necessidades infantis, por isso é recomendado o leite enriquecido com vit. D
 Luz solar
 A forma ativa da vit. D é produzida pela irradiação
 A quantidade de luz ultravioleta na luz solar varia com a estação e o local, da mesma
forma que a quantidade da luz solar.
Deficiência
Níveis séricos reduzidos de cálcio e fósforo, isto pode ser acompanhado por fraqueza
muscular e tetania, bem como por riscos acrescidos de infecção.
A hipovitaminose D marginal pode contribuir para os ossos quebradiços nos idosos. As
manifestações mais amplamente reconhecidas de deficiência de vitamina D são o raquitismo
(nas crianças) e a osteomalácia (nos adultos). O risco de deficiência de vitamina D é mais
elevado entre as crianças e os idosos, especialmente aqueles com baixa exposição à luz solar.
Hipervitaminose D
 A hipervitaminose D é um problema potencialmente sério dado que pode causar danos
permanentes nos rins, retardação de crescimento, calcificação de tecidos moles e morte.

Os sintomas leves de intoxicação são náuseas, fraqueza, prisão de ventre e
irritabilidade.
VITAMINA E
Oito compostos naturais têm atividade da vitamina E. São alcoóis lipossolúveis de
elevado peso molecular, denominados tocoferóis e tocotrienóis Todos eles têm a mesma
estrutura básica em anel, porém variam em número e na localização das substituições metil.
A luz, o oxigênio e o calor, fatores prejudiciais ocorrentes em longos períodos de
armazenagem e processamento de alimentos, diminuem o conteúdo de vitamina E dos
alimentos. Em alguns alimentos tal pode decrescer em até 50% apenas após 2 semanas de
armazenamento à temperatura ambiente. A fritura destrói, em grande parte a vitamina E nos
óleos de fritar.
Quando ingeridos ao mesmo tempo, o ferro reduz a disponibilidade de vitamina E no
organismo, sendo isto especialmente crítico no caso de recém-nascidos anêmicos.
Funções
O papel principal da vitamina E é a proteção dos tecidos do corpo de reações que os
danifiquem (perioxidação) as quais surgem a partir de muitos processos metabólicos normais e
agentes tóxicos exógenos. Especificamente, a vitamina E:
 protege as membranas biológicas, tais como as encontradas nos nervos, músculos e
sistema cardiovascular.
 ajuda a prolongar a vida dos eritrócitos (glóbulos vermelhos) e
 ajuda o organismo a utilizar a vitamina A de forma ótima
Requerimento nos seres humanos
A ingestão diária pode variar consideravelmente, mas deve manter uma média entre
7mg e 13mg, em dietas que fornecem 1.800 a 3.000kcal
Deficiência
Dado que a depleção das reservas teciduais de vitamina E leva bastante tempo, não há
registro de sintomas de deficiência clínica em adultos saudáveis.
Fontes Alimentares
 Óleos vegetais (amendoim, soja, palma, milho, cártamo, girassol, etc.) e o gérmen de trigo
são as fontes mais importantes de vitamina E. Fontes secundárias são as nozes, a
sementes, grãos inteiros, e os vegetais de folhas verdes. Alguns alimentos básicos, como o
leite e os ovos, contêm pequenas quantidades. Além disso, as margarinas e outros
alimentos são fortificados com vitamina E.
VITAMINA K
Vitamina K é um termo genérico para os compostos estruturalmente relacionados que
exibem atividade anti-hemorrágica. As várias formas da vitamina K são resistentes ao calor.
Funções
 A vitamina K é essencial na coagulação do sangue, para a manutenção de um tempo de
protrombina normal, que nos protege de sangrar até à morte a partir de cortes e feridas,
bem como contra as hemorragias internas.
Requerimentos nos seres humanos
Não foi estabelecida a quota dietética recomendada, porém calcula-se que 70 µg a 140
µg por dia representam uma faixa adequada e segura de ingestão para os adultos
Os lactentes têm necessidades específicas de vit. K devido à limitação da transferência
placentária da vitamina e porque o intestino do RN é estéril e não pode sintetizar a vitamina.
Como conseqüência, alguns RNs requerem a administração da vitamina K via IM p/ evitar
hemorragias
Deficiência
As deficiências de vitamina K por meio da dieta alimentar são raras e desenvolvem-se
mais frequentemente após tratamento prolongado com antibióticos complementado com um
ingestão comprometida da dieta alimentar.
Toxicidade
Os sintomas de intoxicação pela vitamina K, relatados, são lesão hepática,
hipoprotrombinemia, petéquias, degeneração do túbulo renal e, nos recém-nascidos
prematuros, anemia hemolítica
Fontes Alimentares
 As melhores fontes de vitamina K na dieta são os vegetais de folhas verdes, tais como
folhas de nabo, espinafres, brócolos, couve e alface.
 Outras fontes ricas são as sementes de soja, fígado de vaca e chá verde.
 Boas fontes incluem a gema de ovo, aveia, trigo integral, batatas, tomates, espargos,
manteiga e queijo.
 São encontrados níveis menores na carne de vaca, de porco, presunto, leite, cenouras,
milho, na maioria dos frutos e em muitos outros vegetais.
4. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
 São as vitaminas solúveis em água.
 São elas: ácido ascórbico(vitamina C), ácido fólico e vitaminas do complexo B.
VITAMINA C
Também conhecida como ácido ascórbico e vitamina anti-escorbútica. Foi denominado
vitamina C em 1919 por Drummond Em 1938 o ácido ascórbico foi oficialmente aceito com o
nome químico da vitamina C.
Existem alguns fatores que afetam o teor de ácido ascórbico das frutas e vegetais,
como: tempo de armazenamento, parte do vegetal, fatores sazonais e geográficos. Á medida
que os vegetais amadurecem, geralmente, eles têm menos ácido ascórbico. A exposição à luz
solar tende a aumentar o teor de ácido ascórbico dos vegetais
A vitamina C, é instável sob calor, oxidação, secagem e armazenamento e cozedura.
Destruído pela secagem e envelhecimento. Para evitar a perda: menor quantidade possível de
água de cozimento, tempo de cozimento mais curto (a água deve estar fervendo quando
acrescentar os vegetais) e um mínimo de subdivisão em pedaços.
Funções
É necessária para a produção de colágeno, a substância do tipo “cimento” intercelular que dá
estrutura aos músculos, tecidos vasculares, ossos e cartilagens.
Contribui para a saúde dos dentes e gengivas
Auxilia na absorção do ferro.
Requerimento no Homem
Adultos: 60mg/dia
Lactentes (no primeiro ano de vida): 35mg/dia
RN (durante a primeira semana): 100mg/dia
Gravidez: 80mg/dia
Lactação: 100mg/dia
Toxicidade
Relativamente atóxico, mas pode ocorrer: distúrbios gastrintestinais incluindo náuseas,
cólicas e diarréia.
Fontes Alimentares
As fontes mais ricas são as frutas e os vegetais


Frutas: morangos, melão, laranja, acerola, abacaxi, banana,framboesa, pêssego, maça, etc
Vegetais crus folhosos: brócolos, nabos, couve-flor, folhas de mostarda, aspargo, etc.
Deficiência
Manifestações de carência:
 Escorbuto;
 Estomatite;
 Gengivite e sangramento gengival;
 Capilares de paredes fracas.
VITAMINAS DO COMPLEXO B
A descoberta da tiamina como fator alimentar indispensável para a profilaxia da doença
beribéri deu início ao progresso em pesquisas nutricionais que, durante a primeira metade do
séc. XX levou à identificação de todas as vitaminas atualmente conhecidas.
TIAMINA
São instáveis ao calor e à oxidação. As perdas no cozimento dependem de diversos
fatores como: tipo de alimento, método de preparação, temperatura, tempo de cocção e acidez
ou alcalinidade do meio de cocção.
Funções
- Atua como coenzima em numerosas reações metabólicas;
- Importante para o bom funcionamento do sistema nervoso, dos músculos e do coração;
- Auxilia as células na produção de combustível para o corpo ;
- Melhora a atitude mental e o raciocínio.
Requerimentos no Homem
 Homem: 1,4mg
 Mulher: 1,0mg
 Gravidez: 1,4mg
 Lactação: 1,5mg
 Lactentes e crianças: 0,5mg por 1.000Kcal
Fontes Alimentares
Principais fontes: carnes, cereais, nozes, verduras, ervilhas, feijão, pão integral, fígado, peixes,
amendoins, gema de ovo e cerveja.
Deficiência:
 Avitaminose designada por beribéri, que se manifesta principalmente em alcoólatras
desnutridos e nas pessoas mal-alimentadas dos países pobres.
 Sinais de falta: apetite precário,fadiga, constipação, insônia, nervosismo, irritação, fadiga,
depressão, perda de apetite e energia, dores no abdômen e no peito, sensação de
agulhadas e queimação nos pés, perda do tato e da memória e problemas de concentração.
RIBOFLAVINA
A riboflavina ou vitamina B2 é uma molécula da classe das vitaminas, que foi
reconhecida na década de 1920
A vitamina B2 é estável nos processos de cocção; instável em soluções alcalinas.
Estável no leite – uma fonte importante- quando esse é distribuído em caixas de papelão ou
garrafas escuras ou outras embalagens protegidas da luz. Metade ou mais da riboflavina no
leite pode desaparecer em duas horas quando exposto à luz.
Funções
 Favorece o metabolismo das gorduras, açúcares e proteínas;
 Importante para a saúde dos olhos, pele, boca e cabelos;
 Indispensável para o crescimento normal e a manutenção dos tecidos
Requerimentos no Homem
 Homem: 1,6mg/dia
 Mulher: 1,2mg/dia
 Gravidez: 1,5mg/dia
 Lactação: 1,7mg/dia
 Lactentes e crianças: 0,6mg por 1.000Kcal
Fontes Alimentares
 As vísceras, o leite e os vegetais folhosos verdes são as fontes alimentares principais;
 Carnes, cereais em grãos (arroz, lentilha, aveia, cevada, trigo, levedo de cerveja), ovos,
fígado, semente de girassol.
Deficiência
A deficiência em riboflavina provoca rachaduras nos cantos da boca (queilose) e nariz,
estomatite, coceira e ardor nos olhos, inflamações das gengivas com sangramento, língua
arroxeada, pele seca, depressão, catarata e letargia.
NIACINA
A niacina,é também conhecida como vitamina B3. Existem duas formas de niacina:
ácido nicotínico e nicotinamida – ambos têm atividade antipelagra.
Funções
 Funciona como coenzima no metabolismo energético;
 Influencia na formação de colágeno e a pigmentação da pele;
 No cérebro age na formação de substâncias mensageiras, como a adrenalina, influenciando
a atividade nervosa;
 Remove substâncias tóxicas do corpo;
 Auxilia na produção de hormônios esteróides pelas glândulas supra-renais, como os
hormônios sexuais e os relacionados ao estresse.
Relações do triptofano com a niacina
O aminoácido triptofano pode ser convertido em niacina no organismo. 60mg de
triptofano são equivalentes a 1mg de niacina
Requerimentos no Homem
 Homens: 16-19 mg/dia
 Mulheres: 13-14 mg/dia
 Gravidez: 15-16mg/dia
 Lactação: 18-21mg/dia
 Lactentes e crianças: 6,6mg por 1000Kcal
Fontes Alimentares
 Carnes, aves e os peixes são melhores fontes do que os produtos vegetais;
 Cereais, leite, ovos, em vários legumes.
Deficiência
 Sinais de falta: fadiga, anorexia, fraqueza, leves distúrbios digestivos e alterações
emocionais tais como ansiedade, irritabilidade e depressão
A niacina previne a pelagra, manifestação encontrada principalmente em alcoólatras de
destilados quando mal-alimentados.
VITAMINA B6
A vitamina B6 é também conhecida como piridoxina, piridoxol, piridoxamina e piridoxal.
Funções



A vitamina B6 é uma coenzima e interfere no metabolismo das proteínas, gorduras e
triptofano;
Atua na produção de hormônios e é estimulante das funções defensivas das células;
Participa no crescimento dos jovens.
Requerimentos no Homem
 Homens: 2,2mg/dia
 Mulheres: 2,0mg/dia
 Gravidez: 2,6mg/dia
 Lactação: 2,5mg/dia
Fontes Alimentares
 A carne de porco e as vísceras são as fontes mais ricas
 Leguminosas, batatas, aveia, germe de trigo e banana, repolho, cenoura
Deficiência
 A ingestão inadequada por lactentes pode produzir retardo no crescimento ou perda de
peso, vômitos e tensão abdominal, hiperirritabilidade, crises convulsivas e anemia.
 A deficiência em adultos pode produzir alterações da personalidade, como depressão e
convulsões, dermatite seborréica e lesões orais.
ÁCIDO FÓLICO
O ácido fólico pertence ao grupo das vitaminas do complexo B. É também conhecido
como folacina, vitamina B9 e fator do Lactobacillus casei.
Os vegetais frescos de bastantes folhas, armazenados à temperatura ambiente podem
perder até 70% de sua atividade em três dias. Perdas consideráveis ocorrem também por
extração para a água de cozedura e pelo aquecimento.
Funções
 Atua como coenzima em numerosas reações metabólicas essenciais;
 Tem um papel importante no metabolismo dos aminoácidos;
 É essencial para o crescimento correto e para o funcionamento do sistema nervoso e da
medula óssea.
Requerimentos no Homem
 Adultos: 400µg/dia
 Grávidas: 800µg/dia
 Lactação: 500µg/dia
 0-6m: 35µg/dia
 6m-1no:45µg/dia
 1-4anos: 100µg/dia
 4-6anos: 200µg/dia
 7-10anos: 300µg/dia
 11-adultos: 400µg/dia
O uso de um suplemento de folacina é recomendado durante a gravidez para suprir a
necessidade aumentada.
Fontes Alimentares
 Presença em folhas verdes, fígado, carnes, nozes, leguminosas e cereais integrais.
Deficiência
A deficiência do ácido fólico é uma das deficiências vitamínicas mais comuns.
 Pode ser o resultado de uma ingestão inadequada, absorção deficiente, metabolismo
anormal ou necessidades acrescidas.
 Os sintomas iniciais da deficiência de ácido fólico não são específicos e podem incluir
cansaço, irritabilidade e perda do apetite.

A deficiência grave leva a quase sempre, num curto espaço de tempo, a uma anemia
megaloblástica, uma doença na qual a medula óssea produz glóbulos vermelhos gigantes e
imaturos.
VITAMINA B12
Funções
 Importante na formação das hemácias (glóbulos vermelhos do sangue);
 Necessária para uma boa manutenção do sistema nervoso
Fontes Alimentares
 Frutos do mar, ovos e produtos lácteos constituem boa fonte
 Alimentos de origem vegetal não contêm vitamina B12
Deficiência
A carência de vitamina B12 no organismo pode provocar anemia e alterações
neurológicas, progressivas e mortais se não houver tratamento.
ÁCIDO PANTOTÊNICO
O ácido pantotênico é também conhecido como vitamina B5 ou pantotenato,
Funções
 É uma vitamina que ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao stress e no
metabolismo das proteínas, gorduras e açúcares;
 É essencial na síntese da coenzima A, sendo por isso uma vitamina essencial no
metabolismo dos mamíferos;
 Ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao stress;
 Atua na formação dos hormônios supra-renais;
 Ajuda no metabolismo das proteínas, gorduras e açúcares;
 Auxilia a conversão de lipídeos, carboidratos e proteínas em energia;
 É necessária para produzir esteróides vitais e cortisona na glândula supra-renal.
Requerimentos no Homem
Recomenda-se uma dose de 4 a 7mg como ingestão diária segura e adequada para adultos
Fontes Alimentares
 Frangos, carne de boi, salsichas, batatas, aveia, derivados do tomate e cereais integrais
Deficiência
Manifestações de carência: são muito raras;
 As carências podem ser produzidas experimentalmente com alimentos artificiais, pelo uso
de alguns antibióticos, nesses casos surge cansaço, distúrbios do equilíbrio e do sono,
cãibras, má produção de anticorpos e distúrbios digestivos, como flatulência e cólicas
abdominais.
BIOTINA
Funções
 Funciona como uma coenzima e é covalentemente ligada às proteínas enzimáticas
Requerimentos no Homem
 Recomendação dietética para a biotina não foi estabelecida;
 Sugere-se uma ingestão diária de 100mg a 200mg como segura e adequada
 Lactentes e crianças recomenda-se 50μg por 1.000Kcal
Fontes Alimentares


Abundante no fígado e em outros órgãos, nos cogumelos e nos amendoins
Ocorre quantidades menores no leite, em ovos e em certos vegetais e frutas.
Deficiência
 O indivíduo pode apresentar: fraqueza, anorexia, depressão e anemia.
UNIDADE VII – MINERAIS
1. INTRODUÇÃO
O corpo é composto de, no mínimo 31 elementos químicos conhecidos, dos quais 24
são considerados essenciais para a manutenção da vida. Estes elementos essenciais estão
combinados em milhares de formas diferentes, constituindo as várias estruturas do organismo.
O elemento químico mais abundante não-metálico é o oxigênio, que corresponde a cerca de
55% de nossa massa corporal. Três outros elementos não-metálicos constituem 31% da massa
corpórea; eles são o carbono (18%), o hidrogênio (10%) e o nitrogênio (3%). Os elementos
restantes que contribuem para a formação do corpo fazem parte de um grupo de componentes
químicos denominados minerais. Embora a quantidade total de minerais do corpo seja
relativamente pequena, cada um deles é vital para o funcionamento celular adequado.
Os minerais importantes estão presentes em enzimas, hormônios e vitaminas, sendo
componentes também de compostos específicos, como, por exemplo, o fosfato de cálcio, nos
ossos, ou ocorrem livremente, tal como o cálcio e o sódio, livres nos líquidos intracelulares.
Os minerais presentes no corpo se classificam em macrominerais (dos quais
necessitamos em quantidades superiores a 100mg por dia) ou microminerais fragmentários
(necessários em quantidades inferiores a 100mg por dia). A quantidade total de microminerais
do organismo é inferior a 15g. O acúmulo de minerais não é proveitoso para o corpo, podendo
tornar-se tóxico quando se acumula pelo consumo elevado e freqüente.
Os minerais existem livremente na natureza, principalmente nas águas dos rios, lagos e
oceanos, na superfície do solo e abaixo dela. São também encontrados nas raízes de plantas e
na estrutura orgânica dos animais que consomem estas plantas e água. As melhores fontes de
minerais são os produtos de origem animal. Isto ocorre por causa da mais alta concentração de
minerais nos tecidos animais do que nas plantas.
Os minerais necessários ao corpo podem ser facilmente obtidos a partir de uma dieta
bem balanceada.
2. BIODISPONIBILIDADE
A biodisponibilidade se refere à quantidade de determinado mineral absorvida pelo
organismo e tornada disponível para atender às suas funções biológicas. O consumo excessivo
de um mineral qualquer pode afetar a absorção de outros, pois alguns minerais interagem e
competem entre si. Por exemplo, o consumo excessivo de cálcio prejudica a absorção de ferro
e magnésio; igualmente, a suplementação de zinco pode reduzir a absorção de cobre. A
absorção de ferro melhora quando este é ingerido com vitamina C, e a ingestão de cálcio é
facilitada se alimentos ricos em cálcio forem consumidos juntamente com vitamina D.
3. FUNÇÕES DOS MINERAIS
Os minerais são frequentemente incorporados às estruturas e reações químicas do
organismo. Os minerais têm três funções no organismo:
 Eles compõem as estruturas dos ossos e dos dentes.
 Estão intimamente envolvidos na manutenção do ritmo cardíaco normal, na contratilidade
muscular, na condução nervosa e no equilíbrio ácido-básico dos líquidos orgânicos.
 Funcionam como reguladores do metabolismo celular e são componentes importantes das
enzimas e dos hormônios que alteram e regulam a atividade celular.
4. OS MINERAIS
CÁLCIO
Presente em quantidades de aproximadamente 1.400g, o cálcio é o mais abundante
mineral no corpo, representando cerca de 1,5 a 2,0% da massa corporal. Quando combinado
com o fósforo, forma a hidroxiapatita, estrutura cristalina dos ossos e dentes. Em sua forma
ionizada, o cálcio atua sob funções importantes na:
 Contração muscular
 Transmissão de impulsos nervosos
 Ativação de enzimas
 Coagulação sanguínea
 Passagem de fluidos através de membranas plasmáticas.
O cálcio é fundamental na dieta, sendo sua recomendação diária de 1200mg. Uma das
fontes mais ricas de cálcio é a sardinha enlatada, seguida pelo salmão rosa, queijo ricota feito
com leite integral e figos secos. Sendo encontrado também, no leite, verduras e leguminosas
secas.
A ingestão adicional de cálcio pode ajudar a corrigir as deficiências desse mineral, quer
ele provenha de suplementos (em que o carbonato de cálcio e o citrato de cálcio seriam
recomendados), quer de produtos alimentares. Doses adequadas de vitamina D facilitam a
assimilação do cálcio, enquanto o consumo excessivo de carnes, sal, café ou álcool inibe.
A ingesta deficiente de cálcio leva a atrasos no crescimento, raquitismo, osteoporose e
convulsões. E sobre o seu consumo em excesso, nenhum caso foi relatado.
OSTEOPOROSE, CÁLCIO, ESTROGÊNIO E EXERCÍCIO
Embora as crianças em fase de crescimento necessitem diariamente de mais cálcio por
unidade de massa corporal do que os adultos, um número significativo de adultos homens e
mulheres ingere quantidades insuficientes de cálcio. Quando a ingestão de cálcio e
insuficiente, o organismo lança mão das suas reservas ósseas desse mineral para suprir a
deficiência. Quando o desequilíbrio é prolongado, doença denominada osteoporose (que
significa literalmente “ossos porosos”) se estabelece eventualmente, à medida que o osso
perde suas reservas minerais e progressivamente se torna poroso e frágil. Às vezes, os ossos
podem quebrar-se sob a tensão comum da vida cotidiana. Entre as pessoas idosas,
especialmente as mulheres acima de 60 anos, a osteoporose apresente proporções
epidemiológicas. O aumento da suscetibilidade para o desenvolvimento da osteoporose está
fortemente associado à redução da produção de estrogênio que acompanha a menopausa.
FÓSFORO
Além da sua importante função de se combinar com o cálcio para propiciar rigidez aos
ossos e dentes, o fósforo é um componente primordial para o equilíbrio ácido-básico, além de
ser um componente essencial do ATP e do CP (trifosfato de adenosina e fosfato de creatina),
componentes altamente energéticos que fornecem energia ao trabalho biológico. O fósforo se
une aos lipídios para formar fosfolipídios, elementos essenciais das membranas celulares.
Assim como o cálcio, a recomendação diária do fósforo é de 1200mg. Sendo encontrado
principalmente no leite, queijo, iogurte, carne, aves, cereais e peixe.
A insuficiência de fósforo leva a fadiga, desmineralização óssea e perda de cálcio; sendo
que o seu excesso leva a erosão da mandíbula.
MAGNÉSIO
O magnésio é o quarto mineral mais abundante do corpo. Cerca de 60% dos 25g de
magnésio do organismo encontram-se na massa óssea. O restante está localizado nos
interstícios celulares (a maioria no tecido muscular), exceto uma quantidade mínima, que
circula no plasma. Suas importantes funções são:
 Formação do glicogênio hepático e muscular a partir da glicose sanguínea
 Catabolismo de glicose, ácidos graxos e aminoácidos
 Condução de impulsos nervosos e contração muscular
 Função de hormônios
 Síntese protéica
O cuidado com as boas fontes alimentares de magnésio é altamente recomendável para
as mulheres que consomem suplementos de cálcio para combater a osteoporose. Isto porque a
ingestão intensa de cálcio pode reduzir a absorção de magnésio. A recomendação diária de
magnésio é de 280mg para mulheres e 350mg para homens. As excelentes fontes alimentares
são produtos de cereais integrais, pipoca, sementes de girassol, legumes e verduras. Um
consumo insuficiente prejudica o crescimento, leva a distúrbios comportamentais, fadiga e
espasmos. E o seu consumo em excesso pode causar diarréia.
SÓDIO, POTÁSSIO E CLORO
Os minerais sódio, potássio e cloro são coletivamente denominados eletrólitos, já que
estão dissolvidos no organismo como íons. A principal função dos eletrólitos é controlar o
intercâmbio de fluidos dentro dos vários receptáculos de líquidos do corpo. Isto permite o
equilíbrio das trocas de nutrientes e de excreção entre as células e o meio externo. O sódio e o
cloro são os principais minerais do plasma sanguíneo, enquanto o potássio é o mineral
predominante no meio intracelular.
O sódio tem como função principal atuar no equilíbrio ácido-básico, equilíbrio
hidrocorporal, função nervosa sendo parte importante dos líquidos extracelulares. Ele é
encontrado no sal de cozinha, e recomenda-se de 1.100-3.300mg diariamente. Uma ingesta
insuficiente leva a câimbras, apatia mental e redução do apetite. Já o seu uso abusivo pode
ocasionar um aumento da pressão arterial.
Já o potássio, é encontrado principalmente nas verduras, feijão de lima, batata, banana,
leite, carnes, café e chá, sua recomendação diária é de 2.000mg. O potássio atua no equilíbrio
hidroeletrolítico, na transmissão nervosa e no equilíbrio ácido-básico. A ingesta insuficiente
leva a câimbras musculares, ritmo cardíaco irregular, confusão mental, perda do apetite,
podendo ameaçar a vida. Já o seu excesso, não leva a nenhum distúrbio, se a função dos rins
estiver normal, uma hipofunção dos rins ocasiona acumula de potássio e arritmia cardíaca.
O cloro (cloreto), é parte integrante dos alimentos que contêm sal, sua recomendação
diária é de 700mg. Ele ativa as enzimas, e está envolvido na síntese protéica. Se a dieta for
bem balanceada, não ocorre deficiência. Já o uso abusivo juntamente com o sódio, contribui
para aumentar a pressão arterial.
FERRO
O conteúdo total de ferro do corpo humano é, em grande parte, uma função do padrão
corporal, fisiológico e da qualidade nutricional. A gravidez, por exemplo, frequentemente reduz
o total de ferro do organismo, enquanto as reservas de ferro aumentam após a menopausa.
Igualmente, a menstruação, causa uma pequena redução do ferro total, ao passo que o
consumo de alimentos ricos em ferro aumenta o conteúdo de ferro do organismo. Em média,
os homens possuem 50mg de ferro por quilograma de massa corporal, e as mulheres, 38mg.
As principais fontes são ovos, carnes magras, leguminosas, cereais integrais e verduras.
A deficiência de ferro é um problema mundial. Mais de 550 milhões de pessoas em todo
o mundo sofrem da deficiência de ferro, fazendo com que esta deficiência nutricional seja a
mais comum no mundo.
O ferro tem importante função:
 Atua como componente da hemoglobina
 E de enzimas envolvidas no metabolismo energético
As pessoas que ingerem quantidades insuficientes de ferro ou aquelas que sofrem de
limitações no processo de absorção ou perda de altos teores de ferro frequentemente
desenvolvem redução da concentração da hemoglobina no sangue. Em doenças por extrema
insuficiência de ferro, comumente chamadas de anemia ferropriva, a hemoglobina é reduzida a
níveis que geram atonia generalizada, fadiga, redução da resistência à infecções, perda do
apetite e redução do vigor físico ao ponto de a pessoa não suportar nem mesmo exercícios
leves. A terapia com suplementos de ferro restabelece tanto a concentração d hemoglobina
como as respostas fisiológicas aos níveis normais.
Aumento do ferro na dieta. O cozimento dos alimentos em panelas de ferro aumenta os teores
de ferro destes alimentos, especialmente se eles forem ácidos, como o molho de tomate.
DOSES DE FERRO RECOMENDADAS
Idade
Ferro (mg)
Crianças 1-10
10
Homens 11-18
12
19
10
Mulheres 11-50
15
51 *
10
Gestantes
30*
Lactação
15*
* Geralmente, esse aumento das necessidades não pode ser suprido com dietas comuns:
assim, recomenda-se a ingestão suplementar de 30 a 60mg de ferro.
FA
In anemia (fadiga, redução da resistência à infecções)
IODO
O Iodo é considerado um micromineral. Foi um dos primeiros nutrientees a serem
reconhecidos como vitais para a nutrição, sendo ainda considerado um dos mais importantes.
O bócio comum é conhecido desde os tempos pré-históricos, porém não foi reconhecido
como uma doença carencial senão no fim do século XIX. Braumann descobriu o iodo na
glândula tireóide em 1894 e, a partir daí, o iodo foi usado mais ou menos como um preventivo
ou curativo para o bócio endêmico. Antes daquela época, a esponja queimada (uma boa fonte
de iodo) era um remédio popular.
Não foi senão 20 anos após a descoberta de Braumann que foi dada uma séria atenção
ao iodo na profilaxia contra o bócio em grandes grupos populacionais. Não há dúvida de que
esta ação foi estimulada pela alta incidência do bócio entre os recrutas de alguns estados
durante a 1ª Guerra Mundial.
Boas fontes alimentares são peixes do mar, crustáceos, laticínios, legumes e verduras e
sal iodado. A recomendação diária é de 150mg. Mesmo o iodo sendo componente de
hormônios de tireóide, sabe-se que ingestões muito altas reduzem a atividade da tireóide.
UNIDADE VIII – FIBRAS
A celulose e a maioria das outras substâncias fibrosas constituem uma outra forma de
polissacarídio vegetal. Fazem parte da estrutura celular da planta, e estão presentes em folhas,
caules, raízes, sementes, partes comestíveis e cascas de vegetais e frutas. São encontradas
como mucilagem e gomas nas células vegetais. A celulose é encontrada na casca dos cereais
integrais, conhecida como farelo. As fibras são resistentes às enzimas digestivas dos seres
humanos.
As fibras são açúcares complexos que, diferentemente dos demais, não são degradados
pelas enzimas do tubo intestinal e, portanto são eliminadas sem alterações ou após sofrerem
fermentações pelas bactérias presentes no cólon.
Embora não sejam consideradas tecnicamente um nutriente, as fibras comestíveis vem
recebendo bastante atenção de pesquisadores e da imprensa. A dieta ocidental compõe-se
principalmente de alimentos de origem animal e de uma quantidade mínima de fibras cuja
maior parte se perde, em conseqüência das técnicas de processamento. Tem-se constatado
que, nos Estados Unidos, a ocorrência generalizada de distúrbios intestinais está associada ao
baixo consumo de alimentos ricos em fibras, o contrário do que se verifica em alguns países,
onde o consumo de alimentos mais “naturais” ou não processados e ricos em carboidratos
complexos é comum, não havendo, assim, incidência de tais distúrbios. Por exemplo, as dietas
de países como a África e a Índia têm um teor de fibras que varia de 40 a 150g, enquanto a
dieta dos americanos contem um teor de fibras de apenas 12g/dia aproximadamente.
As fibras absorvem muita água, proporcionando, assim, “volume” ou “flexibilidade” aos
resíduos alimentares no intestino delgado, e aumentando o peso e o volume das fezes de 40 a
100%. Esse processo pode auxiliar as funções gastrointestinais, pois as fibras friccionam as
paredes intestinais ao serem impelidas adiante. As fibras podem também se unir ou dissolver
as substâncias químicas prejudiciais, ou inibir sua atuação, como também reduzir o tempo que
os resíduos alimentares levam para deixar o intestino. Por meio dessas ações, as fibras podem
reduzir a possibilidade de se contrair câncer de cólon e várias outras doenças gastrointestinais
com o avançar da idade.
Existem duas categorias de fibra comestível: as solúveis e as insolúveis. Os cinco tipos
de fibras comestíveis são: celulose, hemicelulose, lignina, pectina e gomas. O consumo de
legumes e vegetais assegura uma dieta rica em todos os tipos de fibras.
O consumo de alimentos ricos em fibras, especialmente as solúveis, como a pectina e a
goma guar, presentes na aveia, no feijão, na ervilha, na cenoura e nas frutas, pode diminuir o
teor de colesterol do sangue. Essas fibras podem coibir a síntese e a absorção do colesterol na
luz intestinal e, ao mesmo tempo, prender-se ao colesterol já existente, facilitando, assim, sua
expulsão pelas fezes. Mas, por outro lado, as fibras podem simplesmente substituir outros
alimentos ricos em colesterol. As fibras insolúveis, tais como alguns tipos de hemicelulose, a
lignina e a celulose, encontradas no arroz integral, no milho e no farelo de trigo (a casca deste
cereal), não provocam a redução do colesterol.
Ao comprar alimentos ricos em fibras, prefira cereais e pão integrais, frutas, legumes e
verduras com caule, cascas e sementes comestíveis, como brócolis, maçã, figos, pêras,
ameixas e morangos.
As fibras solúveis têm-se mostrado úteis no controle da glicose sanguínea
provavelmente por atrasar o esvaziamento gástrico e aumentar o tempo de trânsito intestinal,
retardando, assim, a absorção de glicose. Vale a pena ressaltar que pessoas não habituadas a
consumir fibras, ao aumentar sua ingestão, podem reclamar de flatulência, eructação e
evacuação freqüente. Nesse caso, os sintomas podem ser minimizados aumentando a
ingestão de fibras gradualmente. A quantidade de fibra dietética total (solúvel e insolúvel)
recomendada para pacientes diabéticos é de 40g, composta praticamente de quantidades
iguais de fibras solúvel e insolúvel.
A ingestão de fibras recomendada para um adulto comum é de aproximadamente 20 a
35g por dia, como parte integrante de uma dieta bem balanceada. A proporção de fibras
insolúveis e solúveis deve ser em torno de 3 para 1, sob sua forma natural, e não sob a forma
de suplementos sintéticos.
Assim, como pode ocorrer com os outros nutrientes, o excesso de fibras pode ser
prejudicial, causando distúrbios intestinais e reduzindo a assimilação de minerais como cálcio,
ferro, magnésio, zinco e fósforo. Uma dieta com altos teores de fibras pode gerar um
desequilíbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no de pessoas desnutridas. Ao
ingerir as fibras, beba bastante água já que embora fibras sejam ótimas para seu sistema
digestivo, sem fluidos elas podem causas constipação.
FIBRAS E EMAGRECIMENTO
As fibras são grandes aliadas das pessoas que buscam emagrecer e ter também mais
saúde. Fibras são compostos de origem vegetal, nunca de origem animal. Ou seja, você
encontra fibras em hortaliças, frutas, grãos e não encontra em carnes e leites.
Fibras fazem você se sentir "cheio" mais cedo e ficam no seu estômago mais tempo,
dessa forma reduzindo a velocidade da digestão e fazendo você ficar sem fome por mais
tempo. Com isso você come menos e consome menos calorias. As fibras também movem a
gordura pelo sistema digestivo de forma que menos dela seja absorvida.