FICHA TÉCNICA EDITOR OPS - Organização Pan-americana da Saúde INPPAZ – Instituto Pan-americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses DIRETOR DA PUBLICAÇÃO Dr. Cláudio R. Almeida AUTORES Cláudio R. Almeida Simone Moraes Raszl Nancy Diana Bejarano Ore Guilherme Antônio da Costa Júnior COORDENADORA EDITORIAL E REVISORA Maria Isabel Stefani Höltz REVISÃO TÉCNICA Carlos Alberto M. Lima dos Santos Dilma Scala Gelli DESENHO GRÁFICO Marisa Sacco ÍNDICE Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP 1. O SISTEMA HACCP 3 1.1 História do Sistema HACCP 6 1.2 Justificativa e Importância do Sistema HACCP 7 9 2. PERIGOS 14 2.1 Introdução 15 2.2 Enfermidades Transmitidas por Alimentos - ETA 17 2.3 Classificação dos perigos 2.3.1 Avaliação da gravidade a) Alta b) Moderada, Disseminação potecialmente extensa 20 c) Baixa, Disseminação limitada 22 2.3.2 Avaliação do risco 25 2.4 Perigos biológicos 28 2.4.1 Bactérias 30 a) Características gerais b) Fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano • Fatores intrínsecos 1- Atividade de água (Aw) 2 - Acidez e pH 3 - Potencial de Óxido-redução (Eh) 4 - Composição química 5 - Presença de substâncias antimicrobianas naturais 6 - Microbiota competitiva • Fatores extrínsecos 1 - Temperatura 2 - Umidade relativa 3 - Composição da atmosfera c) Organismos indicadores • Coliformes totais (coliformes a 35ºC) • Coliformes de origem fecal (coliformes a 45ºC) • Outros indicadores d) Algumas bactérias patogênicas causadoras de ETA • Bactérias Gram-negativas Salmonella spp. Shigella spp. Escherichia coli Escherichia coli entero-hemorrágica Escherichia coli enteroinvasiva Escherichia coli enteropatogênica Escherichia coli enterotoxignica Yersinia enterocolitica Campylobacter spp Vibrio spp Vibrio cholerae Vibrio cholerae sorogrupo O1 Vibrio cholerae sorogrupo não-O1 Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Plesiomonas shigelloides Aeromonas • Bactérias Gram-positivas Listeria monocytogenes Bacillus cereus e outros Bacillus spp Clostridium botulinum Clostridium perfringens Stahylococcus aureus 2.4.3 Vírus a) Vírus da Hepatite A b) Vírus da Hepatite E c) A família do vírus Norwalk d) Rotavírus e) Outras viroses gastrointestinais 2.4.4 Parasitas a) Trichinella spiralis b) Toxoplasma gondii c) Cryptosporidium parvum d)Anisakis simplex e vermes relacionados e) Giardia lamblia f) Ascaridis lumbricoides e Trichuris trichiura g) Diplyllobothrium spp h) Entamoeba histolytica i) Eustrongylides spp j) Taenia saginata k) Taenia solium l) Fasciola hepatica m) Cyclospora cayetanensis 2.5 Perigos químicos 2.5.1 Compostos químicos de interesse para a saúde a) Aditivos alimentares b) Coadjuvantes de tecnologia de fabricação c) Contaminantes químicos • Metais pesados • Pesticidas químicos • Resíduos de medicamentos • Substâncias vegetais naturais • Substâncias químicas criadas pelo processo • Alérgenos • Perigos dietéticos d) Toxinas naturais • Toxinas associadas a mariscos • Ciguatera • Escombrotoxina e outras aminas tóxicas • Tetrodotoxina • Aflatoxinas • Outras Micotoxinas • Toxinas de cogumelos superiores 2.6 Perigos físicos 3. ETAPAS ANTERIORES À IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP 3.1 Montar a equipe HACCP 3.2 Descrever o produto 3.3 Descrever o uso proposto e os prováveis consumidores do alimento 3.4 Elaborar um fluxograma (diagrama de fluxo) do processo 3.5 Verificar o fluxograma 4. O SISTEMA HACCP DO CODEX ALIMENTARIUS 4.1 Os Sete Princípios 4.2 Diretrizes para a Aplicação do Sistema HACCP 4.3 Princípio 1: Realizar Análise dos Perigos 4.3.1 Realização da Análise de Perigos a) Revisar o material recebido b) Avaliar os perigos em cada operação (etapa) de processamento c) Observar práticas operacionais reais d) Tomar medidas ou analisar condições da etapa e) Analisar as medidas 4.3.2 Medidas de controle a) Controle de perigos biológicos b) Controle de perigos químicos c) Controle de perigos físicos 4.3.3 O Significado de medidas básicas de higiene 4.3.4 Avaliação dos perigos 4.4 Princípio 2: Estabelecer os Pontos Críticos de Controle 4.3.3 O Significado de medidas básicas de higiene 4.4.1 Revisão dos perigos identificados 4.4.2 Identificação dos PCC 4.4.3 Parâmetros relacionados aos PCC 4.5 Princípio 3: Estabelecer Limites Críticos para os PCC 4.5.1 Limites críticos 4.5.2 Limites operacionais 4.6 Princípio 4: Estabelecer Procedimentos de Monitoramento dos PCC 4.6.1 Desenho de um sistema de monitoramento a)O que será monitorado? b) Como serão monitorados os limites críticos e as medidas preventivas? c) Qual será a freqüência do monitoramento? d) Quem irá monitorar? 4.7 Princípio 5: Estabelecer Ações Corretivas 4.7.1 Ações corretivas 4.7.2 Desvios 4.7.3 Procedimentos de ação corretiva 4.7.4 Registros de desvios e de ação corretiva 4.7.5 Procedimentos de desvio 4.8 Princípio 6: Estabelecer Procedimentos de Verificação do Plano HACCP 4.8.1 Descrição das atividades de verificação a)Validação do plano HACCP b) Auditoria do sistema HACCP c) Calibração d) Planos de amostragem e análise • O papel da análise microbiológica na verificação do HACCP 4.8.2 Freqüência da verificação 4.8.3 Registro de verificação 4.8.4 Verificação regulamentar (Auditoria) 4.9. Princípio 7: Estabelecer Procedimentos de Registro do Plano HACCP 4.9.1 Documentos de apoio 4.9.2 Registros gerados pelo Sistema HACCP a)Registros de monitoramento para cada PCC b) Registros de desvios e de ação corretiva c) Registros de verificação/validação • Registros de relatórios de auditoria Documentação de métodos e procedimentos usados Registros de programas de treinamento dos operários 5. EXEMPLOS PRÁTICOS DE PLANOS HACCP 5.1 Hamburger 5.2 Leite em Temperatura Ultra- Alta (UAT) 1. O SISTEMA HACCP O objetivo do sistema HACCP é identificar os perigos relacionados à segurança do consumidor que podem ocorrer em uma linha de produção, estabelecendo os processos de controle para garantir a inocuidade do produto. O sistema HACCP originou-se de um de sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) [Análise de Falhas, Modos e Efeitos], onde são observados, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas prováveis e seus efeitos, para então estabelecer o mecanismo de controle. O sistema HACCP é uma ferramenta de gerenciamento que oferece um programa efetivo de controle de perigos. É racional, pois se baseia em dados registrados relacionados às causas de ETA. É também lógico e abrangente, já que considera os ingredientes, o processo e o uso subseqüente do produto. Este sistema é contínuo, detectando-se os problemas antes que ocorram, ou no momento que surgem, e aplicando-se imediatamente as ações corretivas. É sistemático, por ser um plano completo, que cobre todas as operações, os processos e as medidas de controle, diminuindo o risco de ETA. Aplicação do HACCP • Agricultura básica • Preparo e processamento industrial • Distribuição e comercialização • Serviços de alimentação coletiva (restaurantes, catering) • Elaboração de alimentos artesanais • Utilização pelo consumidor O sistema HACCP é compatível com outros sistemas de controle de qualidade. Isto significa que inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto, resultando em benefícios para os consumidores, mais lucros para as empresas e melhores relações entre os que trabalham em função do objetivo comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos. Tudo isso se exprime em evidente benefício para a saúde e para a economia dos países. A crescente aceitação do sistema HACCP em todo o mundo, por indústrias, governos e consumidores, juntamente com a compatibilidade com sistemas de garantia de qualidade, permitem prever que esta ferramenta será a mais utilizada no século XXI, para garantir a inocuidade dos alimentos em todos os países. 1.1 HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) relaciona-se especificamente à produção de alimentos inócuos e, de acordo com a FAO, é “uma abordagem preventiva e sistemática direcionada à prevenção e controle de perigos biológicos, químicos e físicos, através de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes em produtos finais”. ORIGENS DO HACCP • Desenvolvido no final da década de 60, pela Companhia Pillsbury, para o Programa Espacial da NASA. • Adotado pela Pillsbury, desde 1971. • Em 1973, foi aplicado por algumas indústrias de alimentos enlatados de baixa acidez. O sistema HACCP baseia-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento industrial de alimentos, que se aplicam a todos os segmentos e elos da cadeia produtiva, desde a produção primária até o consumo do alimento. Tem como base ou ponto de partida a identificação dos perigos potenciais para a inocuidade do alimento e as medidas respectivas para controlar as situações que podem potencializar ou controlar os perigos. O primeiro acontecimento que deu origem ao sistema HACCP está associado a W.E. Deming e suas teorias de gerenciamento de qualidade são consideradas a principal causa das mudanças na qualidade dos produtos japoneses, nos anos 50. O Dr. Deming e outros profissionais desenvolveram o sistema de gerenciamento da qualidade total (total quality management - TQM), que aborda um sistema voltado para fabricação e que pode melhorar a qualidade e reduzir os custos. O segundo acontecimento, e também o principal, foi o desenvolvimento do conceito de HACCP. Na década de 1960, a Pillsbury Company, o Exército dos Estados Unidos e a Administração Espacial e da Aeronáutica (NASA) desenvolveram um programa para a produção de alimentos inócuos para o programa espacial americano. Considerando-se as doenças que poderiam afetar os astronautas, julgaram-se como mais importantes aquelas associadas a fontes alimentares. Assim, a Pillsbury Company introduziu e adotou o sistema HACCP para garantir mais segurança, enquanto reduzia o número de testes e inspeções no produto final. O sistema HACCP permitiu controlar o processo, acompanhando o sistema de processamento da maneira mais detalhada possível, utilizando controles nas operações, e/ou técnicas de monitoramento contínuo nos pontos críticos de controle. A Pillsbury Company apresentou o sistema HACCP em 1971, em uma conferência sobre inocuidade de alimentos, nos Estados Unidos, e o sistema depois serviu de base para a FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos) desenvolver normas legais para a produção de alimentos enlatados de baixa acidez. Em 1973, a Pillsbury Company publicou o primeiro documento detalhando a técnica do sistema HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System, usado como referência para treinamento de inspetores da FDA. A Academia Nacional de Ciências dos EUA, em 1985, respondendo às agências de controle e fiscalização de alimentos, recomendou o uso do sistema HACCP nos programas de controle de alimentos. Em 1988, a Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas em Alimentos (ICMSF) publicou um livro que sugeria o sistema HACCP como a base para o controle de qualidade, do ponto de vista microbiológico. A Comissão do Codex Alimentarius incorporou o Sistema HACCP (ALINORM 93/13ª, Appendix II), em sua vigésima reunião, em Genebra, na Suíça, de 28 de junho a 7 de julho de 1993. O Código de Práticas Internacionais Recomendadas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado e adicionado do Anexo “Diretrizes para a Aplicação do Sistema HACCP” foi adotado pela Comissão do Codex Alimentarius, em sua vigésima segunda reunião, em junho de 1997. 1.2 JUSTIFICATIVA E IMPORTÂNCIA DO SISTEMA HACCP A responsabilidade pela inocuidade de produtos alimentares, assim como por sua aparência, seu sabor e custo, recai sobre a indústria. O Sistema HACCP é desenhado para controlar o processo de produção e baseia-se em princípios e conceitos preventivos. É possível aplicar medidas que garantam um controle eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar o perigo. Os perigos aqui considerados podem ser físicos, químicos ou biológicos. Por que usar HACCP? A Comissão do Codex Alimentarius decidiu adotar a sigla HACCP, independente da tradução de Hazard Analysis and Critical Control Points, em qualquer dos idiomas oficiais das Nações Unidas, para uniformizar o entendimento sobre o assunto Este sistema tem base científica, é sistemático e garante não só a inocuidade do alimento, mas também a redução dos custos operacionais, diminuindo a necessidade de colheita e análise de amostras, a destruição ou novo processamento do produto final por razões de segurança. A implementação do sistema HACCP reduz a necessidade de inspeção e a análise de produtos finais, aumenta a confiança do consumidor e resulta num produto comercialmente mais viável. Facilita o cumprimento de exigências legais, e permite o uso mais eficiente de recursos, acarretando redução nos custos da indústria de alimentos e uma resposta mais imediata para as questões de inocuidade de alimentos. O sistema HACCP aumenta a responsabilidade e o grau de controle da indústria de alimentos. De acordo com a FAO, um sistema HACCP implementado de modo adequado estimula maior envolvimento dos manipuladores de alimentos e garante sua inocuidade, além de motivar os operários. O sistema HACCP pode ser aplicado em todas as etapas do processamento e desenvolvimento dos alimentos, desde os primeiros estágios da produção até o consumo. Os princípios HACCP são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada a alimentos. Um plano HACCP, entretanto, é específico para o produto ou grupo de produtos e o processo em questão. Todas as pessoas que participam do setor produtivo de alimentos devem estar envolvidas na implementação do sistema e dos princípios HACCP e, se necessário, na elaboração do plano HACCP. A aplicação do sistema HACCP é compatível com a implementação de sistemas TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e com as normas da série ISO 9000. Entretanto, apesar de haver outros sistemas disponíveis, o HACCP é o escolhido no gerenciamento da inocuidade de alimentos. O sistema HACCP: • Enfatiza o controle do processo. • Concentra o controle nos pontos críticos para a inocuidade do produto. • Valoriza a comunicação entre a indústria e a inspeção. Como foi mencionado anteriormente, o comércio internacional de alimentos é regulamentado pela Organização Mundial do Comércio (OMC), garantindo que todas as relações econômicas de alimentos sejam controladas por normas, diretrizes e recomendações da Comissão do Codex Alimentarius, da Organização Mundial de Sanidade Animal (OIE) e da Convenção Internacional de Proteção Fitossanitária (IPPC ou CIPF). Os padrões, diretrizes e outras recomendações do Codex tornaram-se a base para a produção de alimentos inócuos e a proteção do consumidor no comércio internacional de alimentos. Assim, as Diretrizes para a Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) do Codex Alimentarius tornaram-se referência para as legislações internacionais de inocuidade de alimentos. Com objetivo de facilitar o comércio internacional de alimentos, devem-se tomar as devidas medidas para o treinamento de pessoal, a transferência de tecnologia e o fortalecimento dos sistemas nacionais de controle de alimentos. Portanto, os países exportadores podem exigir recursos adicionais para auxiliar suas indústrias de alimentos a atender a essas novas exigências relacionadas ao emprego do sistema HACCP. HACCP fim Tiras em quadrinhos criadas e produzidas nos estúdios da Mauricio de Sousa Produções http://www.monica.com.br/ © Mauricio de Sousa – Brasil/2004 2. PERIGOS 2.1 INTRODUÇÃO A Comissão do Codex Alimentarius definiu perigo como um agente de natureza biológica, física ou química, ou uma condição do alimento, com potencial para causar dano à saúde do consumidor. O ICMSF (1988) definiu perigo microbiológico como um agente biológico e sua contaminação inaceitável, o desenvolvimento ou sobrevivência de microrganismos em alimentos que possam afetar sua inocuidade (doenças) ou qualidade (deterioração), ou a produção e persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos. PERIGO É uma propriedade biológica, química ou física que determina o momento em que o alimento deixa de ser inócuo. Os perigos devem ser de tal natureza que sua eliminação ou redução a níveis aceitáveis seja essencial para a produção de alimentos inócuos. No Sistema HACCP, perigo significa a presença de agentes que estejam em condições ou representem contaminações que possam causar dano à saúde ou dano físico ao consumidor. Esta definição não se aplica a outras condições indesejáveis ou à presença de outros tipos de contaminantes como insetos, cabelo, decomposição, fraude econômica ou violação das exigências de qualidade. Entre os diversos fatores que contribuem para a ocorrência de um perigo microbiológico podemos citar: Dose infectante A dose infectante refere-se ao número de microrganismos necessários para causar doenças. Porém, para a maioria dos microrganismos, a questão sobre a dose infectante mínima não pode ser respondida facilmente. Em primeiro lugar, deve-se ter em mente que entre os consumidores existem grupos especiais de risco - crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas imunodeficientes - que podem adoecer quando expostas a um número menor de microrganismos patogênicos. Além disso, há vários fatores fisiológicos que influenciam a dose infectante mínima, como o grau de acidez gástrica, o conteúdo gástrico, a microbiota intestinal e o estado imunológico da pessoa. Este estado, por sua vez, é influenciado pela imunidade conferida por infecções prévias, pela condição nutricional e pelo estresse. Deve-se também considerar que a quantidade de microrganismos em um alimento muda constantemente, ao contrário do que ocorre com a contaminação por substâncias químicas. A complexa cinética de morte (sobrevivência e proliferação das bactérias nos alimentos) é determinada por múltiplos fatores, que podem ser classificados em intrínsecos, extrínsecos e fatores do processo. Esses fatores incluem pH, atividade de água, potencial redox (potencial de óxido redução), composição química do alimento e temperatura, umidade relativa e presença de gases no ambiente, além da presença de microbiota competitiva. Por esta razão, os riscos relacionados aos microrganismos, principalmente às bactérias, variam, dependendo da composição do alimento, da produção, do tipo de processo ou preparo e das condições de embalagem e armazenamento. O número de microrganismos da dose infectante deve ser considerado com muito cuidado, tendo em vista as seguintes razões: • Freqüentemente são números extraídos de investigações experimentais. • Foram obtidos em ensaios de ingestão em voluntários jovens e saudáveis. • São estimativas a partir de uma base de dados limitada referente a surtos. • São estimativas dos piores casos. Devido às diversas variáveis citadas, a dose infectante não pode ser usada diretamente para se caracterizar o risco de (ser afetado) adoecer, considerando os diferentes grupos e características de consumidores. É importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum e outros, cuja presença, independente do número, é suficiente para tornar um alimento potencialmente capaz de causar doenças. A Tabela 1 mostra exemplos das diferentes concentrações de microrganismos necessários para causar doenças. A quantidade necessária para causar uma resposta clínica da doença em seres humanos adultos foi demonstrada para vários microrganismos patogênicos. Com exceção de Shigella dysenteriae e Salmonella Typhi, a dose infectante parece ser necessariamente alta. Entretanto, a contaminação de um alimento com níveis muito baixos pode causar doenças se o alimento for mal manipulado antes do consumo ou se o consumo é reiterado ou, ainda, se é destinado a consumidores extremamente sensíveis, como bebês prematuros. Tabela 1: Resposta clínica de adultos a diferentes doses de desafio com patógenos entéricos ORGANISMO DOSE de DESAFIO (log10 de células viáveis/g) Shigella dysenteriae 101 - 104 Shigella flexneri 102 - 109 Vibrio cholerae 103 - 109 Salmonella typhi 104 - 109 Espécies de Salmonella (não Typhi) 105 - 1010 Escherichia coli (tipos patogênicos) 106 - 1010 Clostridium perfringens tipo A 108 - 109 Yersinia enterocolitica 109 Variáveis do parasita ou microrganismo • Variabilidade de expressão gênica dos diversos mecanismos patogênicos • Potencial do microrganismo para causar dano • Interação do organismo com o substrato alimentar e permanência no ambiente • Sensibilidade do organismo ao pH, acidez e outros fatores. • “Exclusividade” imunológica do organismo. • Interações com outros organismos. Variáveis do hospedeiro • Idade • Estado geral de saúde • Gravidez • Uso de medicamentos - com ou sem prescrição médica • Distúrbios metabólicos • Alcoolismo, cirrose, hemocromatose • Quantidade de alimento ingerido • Variação da acidez gástrica: uso de antiácidos, variação natural, acloridria • Distúrbios genéticos • Estado nutricional • Imunocompetência • História pregressa cirúrgica • Ocupação 2.2 ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Um surto de ETA é definido pelo CDC (Centers for Disease Control and Prevention, nos EUA) como um incidente em que (1) duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e (2) as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da doença. Os surtos podem envolver números diferenciados de casos (como caso, entende-se um indivíduo afetado). Um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade da doença por esses agentes. Ainda, é importante observar que podem ocorrer casos isolados de doenças de origem alimentar, segundo o critério (2) do CDC. DEFINIÇÃO DE ETA: Duas ou mais pessoas sofrem uma doença similar, após a ingestão de um mesmo alimento. Os surtos e casos de ETA registrados representam apenas a “ponta do iceberg”. A probabilidade de que um surto ou caso seja reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde. Os alimentos envolvidos com mais freqüência nos surtos de ETA são os de origem animal. Os alimentos envolvidos com mais freqüência nos surtos e casos de ETA são aqueles de origem animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veículo, os produtos envolvidos eram carne bovina, ovos, carne suína, carne de aves, peixes, crustáceos, moluscos, ou produtos lácteos. Para que ocorra uma ETA, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento. Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a doença irá ocorrer. Na maioria dos casos de ETA: • O patógeno deve estar presente em quantidade suficiente para causar uma infecção ou para produzir toxinas. • O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patógenos, ou seja, deve apresentar características intrínsecas que favoreça o desenvolvimento do agente em questão. • O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o organismo patógeno se multiplique e/ou produza toxina. Outras condições extrínsecas devem prevalecer para que esta multiplicação e/ou produção de toxina sejam favorecidas. • Deve-se ingerir uma quantidade (porção) suficiente do alimento contendo o agente, de modo que o limiar de susceptibilidade do indivíduo seja ultrapassado. As ETA podem ser classificadas em infecções, intoxicações ou infecções mediadas por toxina. A Infecção transmitida por alimentos é uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos patogênicos vivos, como Salmonella, Shigella, o vírus da hepatite A e Trichinella spirallis. A Intoxicação causada por alimento ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são capazes de causar a doença mesmo depois de os microrganismos serem eliminados. 2.3 CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS Os perigos são classificados de acordo com sua natureza: • Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogênicos, determinadas toxinas naturais, toxinas microbianas, e determinados metabólitos tóxicos de origem microbiana. • Perigos químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil e etilmercúrio, e histamina. • Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam causar injúria física ao consumidor. 2.3.1 AVALIAÇÃO DA GRAVIDADE Nem todos os microrganismos são classificados da mesma maneira ao se avaliar a gravidade dos sintomas que desencadeia no afetado. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um micróbio apresenta, varia de moderado a grave, com todas as variações entre esses extremos. Assim, os perigos podem ser classificados em quatro grupos, de acordo com sua gravidade para a saúde do ser humano: a) ALTA: efeitos graves para a saúde, com possibilidade de morte. Em geral, o afetado necessita de atenção hospitalar. • Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clássico, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vírus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em indivíduos mais suscetíveis), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (na forma de cisticercose cerebral). • Químico: contaminação direta de alimentos por substâncias químicas proibidas ou em concentrações altas, determinados metais, como as formas orgânicas do mercúrio (metil e etilmercúrio) ou aditivos químicos que podem causar uma intoxicação grave. Resíduos de antibióticos, como a penicilina, ou outro contaminante e substância química, que podem causar sintomas agudos e severos em indivíduos alérgicos, já sensibilizados. • Físico: objetos estranhos e fragmentos não desejados que possam causar lesão ou dano ao consumidor, como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos cortantes e perfurantes, constituindo um risco à vida do consumidor. A gravidade destes agentes depende de suas dimensões e do tipo de consumidor. Por exemplo, os bebês são afetados por fragmentos relativamente pequenos de vidro, que podem ser inócuos para o adulto são. b) MODERADA, DISSEMINAÇÃO POTENCIALMENTE EXTENSA: a patogenicidade é menor e o grau de contaminação é menor. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento médico e podem incluir hospitalização. Em geral, o afetado necessita de atenção médica ambulatorial. • Biológico: Escherichia coli enteropatogênicas (com exceção da Escherichia coli O157: H7), Salmonella spp, Shigella spp, Streptococcus ß-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavírus, vírus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum. c) BAIXA, DISSEMINAÇÃO LIMITADA: causa comum de surtos, disseminação posterior rara ou limitada, provoca doença quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patógenos. • Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, e toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas. • Químico: substâncias químicas permitidas em alimentos que podem causar reações moderadas, como sonolência ou alergias transitórias. 2.3.2 AVALIAÇÃO DO RISCO O risco é a probabilidade (possibilidade) de um perigo não ser controlado por uma etapa do processo e afetar a inocuidade do alimento, o que pode ser estabelecido por uma análise estatística do desempenho da respectiva etapa do processo. A avaliação do risco deve considerar a freqüência com que ele ocorre nos consumidores e também a sua gravidade. Apesar de existirem dados sobre a avaliação quantitativa do risco de alguns perigos, sua determinação numérica nem sempre está disponível. A estimativa do risco é, de preferência, qualitativa, obtida pela combinação de experiências, dados epidemiológicos locais ou regionais e informação bibliográfica específica. Os dados epidemiológicos são uma ferramenta importante para avaliar riscos por indicarem quais os produtos que veiculam com maior freqüência, os agentes perigosos à saúde do consumidor. Por exemplo, a relação entre os casos de botulismo e o consumo de vegetais em conserva é alta; o mesmo se dá para o consumo de produtos a base de ovo e infecções humanas por Salmonella Enteritidis. Para realizar uma avaliação do risco, devem ser considerados os seguintes dados: • Revisão das reclamações de clientes • Devolução de lotes ou carregamentos • Resultados de análises laboratoriais • Dados de programas de vigilância de agentes de ETA • Informação da ocorrência de doenças em animais ou outros fatos que possam afetar a saúde humana De acordo com a definição dos perigos mais importantes e de uma avaliação de risco detalhada, é necessário um estudo específico do produto e do fluxograma de sua produção, objeto de uma análise dos perigos. Esta análise é específica para cada produto e linha de produção e deve ser revista e reavaliada sempre que houver modificações nas matérias-primas usadas, na formulação, na técnica de preparo, nas condições de processo, no material de embalagem e no uso esperado para o produto. É importante destacar que, para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matéria-prima, pequenas variações na formulação, tipo de equipamento usado e tempo de duração do processo ou armazenamento, além da experiência e conhecimento dos operários da linha de produção. Em resumo, uma análise de perigos pode ser dividida nas seguintes etapas: • Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima. • Avaliação das etapas do processo e sua influência sobre um perigo e o aumento do risco. • Observação, no local, das condições de processamento. • Realização de análises (físicas, químicas e microbiológicas) para colheita de dados que possam orientar a análise de perigos. • Análise final dos resultados O risco pode ser classificado em graus, que variam de alto a moderado, baixo ou insignificante. Esses dados podem ser usados para determinar corretamente os pontos críticos de controle, o grau de vigilância necessário e qualquer mudança no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade do perigo existente. A Figura 1 ilustra um método para analisar a significância do perigo. Considerando a probabilidade de ocorrência (inversa ao grau de controle) e a gravidade das conseqüências, a significância do perigo pode ser diferenciada como satisfatória (As), menor (Mi), maior (Ma) ou crítica (Cr). Probabilidade de ocorrência Figura 1 - Modelo bidimensional de avaliação de risco à saúde Alta Sa Me Ma Cr Média Sa Me Ma Ma Baixa Sa Me Me Me Insignificante Sa Sa Sa Sa Baixa Média Alta Gravidade das conseqüências Significância do perigo Sa - Satisfatória (insignificante, desprezível) Me - Menor Ma - Maior Cr - Crítica 2.4 PERIGOS BIOLÓGICOS Entre os três tipos de perigos (biológico, químico e físico), o biológico representa mais riscos à inocuidade dos alimentos. Os perigos biológicos de origem alimentar incluem organismos como bactérias, vírus e parasitas. Estes organismos estão freqüentemente associados a manipuladores e produtos crus contaminados em um estabelecimento. Vários desses microrganismos estão naturalmente presentes no ambiente onde os alimentos são produzidos. Muitos são desativados pelo cozimento e outros podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento (higiene, temperatura e tempo). As bactérias patogênicas são, geralmente, as causadoras de ETA. É normal encontrar células viáveis desses microrganismos em grande parte dos alimentos crus. O armazenamento e a manipulação inadequados desses alimentos podem determinar um número significativamente maior de microrganismos antes do cozimento, colocando em risco a inocuidade do alimento e a saúde do consumidor. Apesar de os alimentos crus oferecerem mais riscos, os cozidos também fornecem meio fértil para o crescimento rápido de microrganismos, se não forem manipulados e armazenados adequadamente. Os vírus podem ser transmitidos ao homem por alimento, água ou outras fontes, e são incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva. Desta forma, não multiplica nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles. Os parasitas são, em geral, específicos para cada hospedeiro animal, incluindo o homem em seu ciclo de vida. As infecções parasitárias estão associadas a produtos mal cozidos ou a alimentos contaminados prontos para consumo. O congelamento pode desativar os parasitas encontrados em alimentos tradicionalmente consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos. Os fungos incluem bolores e leveduras, e podem ser benéficos ao homem, quando utilizados na produção de determinados alimentos (queijo, pão e cerveja). Entretanto, alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas) prejudiciais à saúde do homem e dos animais. Essas substâncias serão abordadas na seção de perigos químicos devido a sua natureza química. 2.4.1 BACTÉRIAS As bactérias são organismos unicelulares, medindo entre 0,5 e 10 µm de comprimento ou de diâmetro, encontrados em todos os ambientes e transportados por água, vento, insetos, plantas, animais e pessoas. Algumas são importantes por causarem doenças (no homem, animais e plantas), sendo classificadas como patogênicas (causadoras de doenças infecciosas) ou toxinogênicas (produtoras de toxinas). Outras podem ser responsáveis pela deterioração de alimentos e de diferentes tipos de materiais. Outras, ainda, são úteis ao homem de várias maneiras, seja participando da produção de alimentos, na agricultura (fixação de nitrogênio no solo, por exemplo), na decomposição de matéria orgânica, e na medicina (produção de antibióticos). A multiplicação bacteriana é chamada crescimento bacteriano e potencialmente causa problemas, de especial interesse, na inocuidade de produtos alimentícios. Em condições ideais, o crescimento rápido pode significar que um organismo tenha um período de geração tão curto como 15 minutos. O período de geração é o tempo, em minutos, necessário para duplicar o número de células bacterianas, ou seja, para uma nova geração. a) Características gerais As bactérias apresentam espécies que podem se desenvolver somente na presença de ar (aeróbias), apenas na ausência de ar (anaeróbias), outras que crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e algumas que se desenvolvem melhor quando a concentração de oxigênio na atmosfera for baixa, entre 3 a 5% (microaerófilas). A maioria das bactérias patogênicas prefere a faixa de temperatura entre 20 e 45ºC (68 e 113°F), mas muitas podem crescer em temperaturas de refrigeração, ou em temperaturas elevadas (acima de 45ºC/113°F). As bactérias crescem normalmente em ambientes com muita água disponível, isto é, com alta atividade de água (Aw) e preferem ambientes menos ácidos, com pH entre 4 e 9. Determinadas bactérias podem formar uma estrutura de resistência denominada esporo, formado quando as condições são adversas para a célula normal (célula vegetativa). Os esporos apresentam grande resistência ao calor, às radiações e aos agentes desinfetantes, devido aos elevados conteúdos de cálcio e de ácido dipiconílico, associados à baixa umidade. Nem todas as bactérias produzem esporos. As bactérias esporuladas, importantes para microbiologia de alimentos, são dos gêneros Bacillus e Clostridium. Quando o ambiente é propício, os esporos germinam e dão origem a células normais (vegetativas). As bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por célula vegetativa e, por isso, a esporulação não é um processo de multiplicação. b) Fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano Existem muitos fatores que afetam o crescimento bacteriano e, portanto, podem aumentar a probabilidade de ocorrência de ETA. Esses fatores podem estar relacionados às características do alimento (intrínsecos) ou ao ambiente em que este alimento se encontra (extrínsecos). Os fatores intrínsecos são a atividade de água (Aw), acidez (pH), potencial de óxido-redução (Eh), composição química do alimento (nutrientes) e outros. Os fatores extrínsecos mais importantes são a umidade do meio e a temperatura. • FATORES INTRÍNSECOS 1. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) Os microrganismos precisam de “água disponível” para crescerem. Esta água não está ligada a outras moléculas do alimento ou ligada quimicamente a outros componentes, como o sal (NaCl). O termo “atividade de água” (Aw) refere-se a esta água disponível para o crescimento microbiano e seu valor varia de 0 a 1,0. A menor Aw, na qual uma bactéria patogênica pode se desenvolver, é 0,85. Os valores de atividade de água favoráveis para o desenvolvimento bacteriano estão entre 0,97 e 0,99. Deste modo, os alimentos com Aw dentro dessa variação favorecem os agentes de doenças bacterianas. A adição de sal, açúcar ou outras substâncias causa redução da Aw. Para ilustrar esse fato, a Tabela 2 mostra a relação entre os valores de Aw e a concentração de sal em soro fisiológico. Este valor também pode ser reduzido pela remoção de água (desidratação) ou por congelamento. A Tabela 3 mostra os valores de Aw de alguns alimentos, onde pode-se notar que os produtos frescos têm atividade de água maior que 0,95. Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são fatores interdependentes. A qualquer temperatura, a capacidade de crescimento dos microrganismos diminui proporcionalmente à atividade de água. Quando a temperatura está próxima da ótima, o valor de Aw que permite o crescimento bacteriano pode ser mais restritivo. A presença de nutrientes também favorece a sobrevivência e o desenvolvimento das bactérias mesmo em valores de Aw limites para a multiplicação de microrganismos. Outros fatores que influenciam a Aw são pH, potencial de óxido-redução e substâncias antimicrobianas adicionadas ou naturais. Os bolores são naturalmente mais tolerantes a faixas mais baixas de Aw do que as bactérias. Tabela 2: Relação entre Aw e concentração de sal em uma solução salina Aw Concentração de NaCl (%) 0,995 0,9 0,99 1,7 0,98 3,5 0,96 7 0,94 10 0,92 13 0,90 16 0,88 19 0,86 22 Tabela 3: Valores de Aw de diferentes alimentos Alimentos Aw Vegetais e frutas frescas > 0,97 Frutos do mar e frango fresco > 0,98 Carne fresca > 0,95 Ovo 0,97 Pão de forma 0,95 a 0,96 Queijo (quase todos) 0,91 a 1,00 Queijo parmesão 0,68 a 0,76 Carne curada 0,87 a 0,95 Bolo sem recheio e cobertura 0,90 a 0,94 Nozes 0,66 a 0,84 Geléia de frutas 0,75 a 0,80 Gelatina Alimentos 0,82Aw a 0,94 Arroz 0,80 a 0,87 Farinha de trigo 0,67 a 0,87 Mel 0,54 a 0,75 Alimentos Aw Frutas secas 0,51 a 0,89 Caramelo 0,60 a 0,65 Cereais 0,10 a 0,20 Açúcar 0,10 2. ACIDEZ e pH O pH dos alimentos é medido em uma escala de 0 (muito ácido) a 14,0 (muito alcalino ou básico), sendo 7,0 o pH neutro. A maioria das bactérias se desenvolve melhor em pH neutro ou próximo dele, e a maioria dos alimentos considerados favoráveis a estes agentes tem o pH entre 4,6 e 7,0. A partir desse conceito, os alimentos foram divididos em duas categorias: pouco ácidos, ou de baixa acidez (4,6>pH<7,0) e ácidos (pH d 4,6). Estas categorias foram estabelecidas com base no desenvolvimento do Clostridium botulinum. A Tabela 4 apresenta diversos valores de pH de diferentes alimentos. Tabela 4: Valor aproximado de pH de alguns alimentos ALIMENTO pH VEGETAIS Abóbora 4,8 a 5,2 Aipo 5,7 a 6,0 Alface 6,0 Aspargo 5,7 a 6,1 Azeitona 3,6 a 3,8 Batata 5,3 a 5,6 Berinjela 4,5 Beterraba 4,2 a 4,4 Brócolis 6,5 Cebola 5,3 a 5,8 Cenoura 4,9 a 6,0 ALIMENTO pH Couve de Bruxelas 6,3 Couve-flor 5,6 Espinafre 5,5 a 6,0 Feijão 4,6 a 6,5 Milho (verde) 7,3 Nabo 5,2 a 5,5 Repolho (verde) 5,4 a 6,0 Salsa 5,7 a 6,0 Tomate 4,2 a 4,3 FRUTAS Ameixa 2,8 a 4,6 Banana 4,5 a 4,7 Figo 4,6 Grapefruit (suco) 3,0 Laranja (suco) 3,6 a 4,3 Lima 1,8 a 2,0 Maçã 2,9 a 3,3 Melancia 5,2 a 5,6 Melão 6,3 a 6,7 Uva 3,4 a 4,5 CARNES Bovina (moída) 5,1 a 6,2 Frango 6,2 a 6,4 Presunto 5,9 a 6,1 PESCADO Atum 5,2 a 6,1 Camarão 6,8 a 7,0 Siri 7,0 Ostra 4,8 a 6,3 Peixe (maioria) 6,6 a 6,8 ALIMENTO Salmão pH 6,1 a 6,3 LATICÍNIOS Creme de leite 6,5 Leite 6,3 a 6,5 Manteiga 6,1 a 6,4 Queijo 4,9 a 5,9 A acidez pode ser determinada de forma independente do pH. Refere-se à concentração de ácidos não dissociados no alimento. Quando o ácido é dissociado em íons H+, ocorre mudança do pH. Níveis altos de ácido prejudicam o desenvolvimento das bactérias. É interessante observar que os produtos protéicos têm a capacidade de tamponamento, ou seja, resistem à mudança de pH; por isso, no caso do leite, um parâmetro importante de qualidade é a acidez (não o pH). Os bolores e leveduras são, em geral, mais tolerantes aos fatores pH e acidez, podendo se desenvolver mesmo em condições que podem inibir as bactérias. 3. POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO (Eh) Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre as substâncias químicas. O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado, e o que ganha, denomina-se reduzido. Os microrganismos aeróbios necessitam de valores de Eh positivos para seu crescimento. Neste grupo, estão quase todos os bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as deteriorantes de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) e algumas bactérias patogênicas aeróbias (como Bacillus cereus). Da mesma maneira, os microrganismos anaeróbios precisam de valores de Eh menores. Neste grupo, estão algumas bactérias patogênicas (Clostridium botulinum) e deteriorantes. Algumas bactérias anaeróbias facultativas se desenvolvem melhor em condições um pouco reduzidas e são denominadas microaerófilas, como os lactobacilos e Streptococcus. Algumas bactérias podem se desenvolver bem em ambas condições, com ou sem ar, sendo chamadas de aeróbias facultativas. Neste grupo, estão as bactérias da família Enterobacteriaceae. O Campylobacter sp pertence à classe das bactérias microaerófilas, ou seja, se desenvolvem melhor em concentrações baixas de oxigênio (entre 3 e 5%). Os bolores e leveduras importantes para a ciência dos alimentos são aeróbios, sendo raramente facultativos. 4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA Os microrganismos diferem quanto à exigência de fatores de crescimento e à capacidade de usar diferentes substratos da composição dos alimentos. a) Fonte de carbono: o carbono pode ser um fator limitante para o crescimento de microrganismos. Carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose, são usados diretamente por um pequeno número de microrganismos. Os bolores são muito importantes na deterioração de matéria prima com este substrato. Gorduras e óleos são usados por microrganismos lipolíticos, como vários bolores, leveduras e bactérias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outras). Entretanto, muitos microrganismos não podem se desenvolver neste substrato. b) Fonte de nitrogênio: é proveniente de aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas, além de outros compostos nitrogenados. Os aminoácidos são a fonte mais importante de nitrogênio para os microrganismos. c) Fonte de vitamina: geralmente, os alimentos possuem a quantidade de vitamina necessária para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, frutas pobres em vitaminas do Complexo B não favorecem o desenvolvimento de algumas bactérias. As bactérias Gram-positivas são mais exigentes do que as Gram-negativas e os bolores, que podem sintetizar algumas dessas vitaminas. As mais importantes são as vitaminas do Complexo B, a biotina e o ácido pantotênico. d) Sais minerais: apesar de serem usados em pequenas quantidades, são fatores indispensáveis para o desenvolvimento de microrganismos, devido a seu envolvimento nas reações enzimáticas. Os mais importantes são sódio, potássio, cálcio e magnésio. 5. PRESENÇA DE SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS NATURAIS A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de substâncias antimicrobianas. Estes são alguns exemplos: • Ovo - possui a lisozima (muramidase), que destrói a parede celular de bactérias Gram-positivas. No albúmen do ovo existe a avidina, substância que age contra algumas bactérias e leveduras. • Amora, ameixa e morango - possuem o ácido benzóico com ação bactericida e fungicida, sendo mais eficaz em valores de pH entre 2,5 e 4,5. • Cravo - tem eugenol (óleo essencial), que atua contra bactérias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, e Enterobacteriaceae). • Canela - tem aldeído cinâmico e eugenol, que agem contra bolores e bactérias, respectivamente. • Alho - tem alicina, substância que combate Salmonella, Shigella, micobactérias, I. plantarum, S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus e Penicillium, entre outras. • Leite - no leite cru, existem muitos grupos de substâncias com atividade antimicrobiana, como o sistema lactoperoxidase, lactoferrina e outras proteínas que se ligam ao ferro, protegendo o leite contra deterioração e inibindo o desenvolvimento de bactérias patogênicas. 6. MICROBIOTA COMPETITIVA A competição da microbiota do alimento pode favorecer ou inibir algumas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias lácticas, por exemplo, podem produzir ácido láctico e bacteriocinas que inibem ou eliminam outros microrganismos presentes no mesmo alimento. Determinadas bactérias, como S. aureus e C. botulinum, são competidoras pobres e por isso e não se desenvolvem bem em alimentos com concentração elevada de outros microrganismos como os alimentos crus (carne, pescado, verduras folhosas, legumes, incluindo palmito e cogumelo, etc.). A decomposição que ameaçar a inocuidade dos alimentos deve ser tratada como um perigo biológico e evitada ou controlada por um programa HACCP. • FATORES EXTRÍNSECOS 1. TEMPERATURA Temperatura é o fator ambiental que mais afeta o desenvolvimento dos microrganismos, apesar de os microrganismos existentes serem capazes de proliferação em diferentes intervalos. De -8° a +90°C (17,6 a 194°F), a temperatura ótima para quase todos os patógenos é 35°C (95°F). A temperatura pode afetar a duração da fase latente, a velocidade de crescimento, as exigências nutricionais e a composição química e enzimática das células dos microrganismos. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo em questão e das condições de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos podem permanecer viáveis por longo tempo em alimentos congelados. A resistência às temperaturas altas depende, basicamente, das características dos microrganismos. Entre os patogênicos, o Staphylococcus aureus é o mais resistente, e pode sobreviver a 60°C (140°F) durante 15 minutos. Com relação à temperatura, podem-se classificar genericamente os microrganismos em: • Psicrotróficos: são os que se desenvolvem melhor em temperaturas baixas (abaixo de 100°C) • Ambientais: temperatura ótima entre 10-25ºC • Mesófilos: temperatura ótima ao redor de 35-37ºC • Termófilos: temperatura ótima acima de 45ºC Além da temperatura ótima, é importante considerar as temperaturas limites para que ocorra o desenvolvimento. Na temperatura limite, a razão de desenvolvimento é menor e é necessário um tempo maior para que a população bacteriana alcance o mesmo número de células viáveis totais que atinge quando se encontra na temperatura ótima. Entretanto, como para os demais fatores, pode ocorrer a multiplicação de microrganismos mesmo em temperaturas consideradas não ideais, quando os demais fatores favorecem o microrganismo em questão. Os microrganismos também apresentam termorresistência variável: os psicrotróficos são menos resistentes que os ambientais, que são menos resistentes que os mesófilos e esses últimos são menos termorresistentes que os termófilos. As formas esporuladas são consideradas como de alta termorresistência. É importante observar que outros fatores podem influenciar positiva ou negativamente a termorresistência de um microrganismo, o que é exemplificado pela Aw: quanto mais alta a Aw, menor a termorresistência, pois a água facilita a distribuição do calor no alimento. Além da Aw, do pH e da acidez não serem considerados ótimos ou favoráveis para o microrganismo em questão também potencializam a ação do calor. 2. UMIDADE RELATIVA A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se um alimento com baixa atividade de água está armazenado em um ambiente com alta umidade relativa, a atividade de água deste alimento aumenta, permitindo a multiplicação de microrganismos. A combinação entre umidade relativa e temperatura não pode ser desprezada. Geralmente, quanto maior a temperatura de armazenagem, menor a umidade relativa, e vice-versa. Alterando o gás da atmosfera é possível retardar a deterioração sem diminuir a umidade relativa. 3. COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA Influência do CO2 O armazenamento de alimentos em atmosferas gasosas (como CO2), em quantidade previamente estabelecida, denomina-se “atmosfera controlada”. Esta técnica é usada para frutas (como maçã e pêra), retardando o apodrecimento por fungos filamentosos. Este efeito se deve, provavelmente, à inibição da produção de etileno pelo gás carbônico, pois o etileno age nas frutas como um fator de maturação. Além disso, considerando que os bolores são microrganismos aeróbios, a diminuição da concentração de oxigênio na atmosfera não favorece o seu desenvolvimento. A concentração de CO2 não deve exceder 10%. As atmosferas de gás carbônico são usadas para aumentar o tempo de armazenamento de carnes. As bactérias Gram-negativas são mais sensíveis ao CO2 do que as Gram-positivas. Atmosferas com CO2 e O2 são mais eficazes que as que contêm só gás carbônico. Influência do O3 (Ozônio) Alguns vegetais, especialmente as frutas, são conservados em atmosferas com O3, entre 2 e 3 ppm. Este tipo de atmosfera não é recomendado para alimentos com alto teor de lipídios, já que o ozônio acelera a oxidação. O ozônio e o gás carbônico são eficazes para retardar as alterações na superfície de carnes armazenadas. c) Organismos Indicadores Os organismos indicadores em um alimento não representam um perigo direto à saúde, porém são grupos ou gêneros de microrganismos que, por sua origem, procedência, resistência térmica, temperatura ótima para desenvolvimento e outras características, podem indicar exposição, manipulação e conservação inadequadas do produto alimentício. São úteis também para indicar a presença de um perigo potencial para a saúde, considerando, por exemplo, mesma origem ou procedência. Em geral, estes organismos ou testes relacionados podem indicar: a) A possível presença de patógenos ou de toxinas, ou b) A possibilidade de práticas inadequadas de higiene durante a produção, o processamento, o armazenamento e/ou a distribuição. Os organismos indicadores são usados para indicar a contaminação de origem fecal ou falha na higiene durante o processo. As bactérias coliformes e a Escherichia coli são dois indicadores bastante usados para este propósito. Por exemplo, o leite pasteurizado não deve conter esses organismos, pois sua presença poderia indicar um processamento inadequado ou a recontaminação após o processo ou ainda um número inicial no leite cru muito elevado. Como os microrganismos patogênicos vêm da mesma fonte que os indicadores (ex.: material fecal é uma fonte potencial de Salmonella spp.), a detecção de E. coli pode indicar a presença de um possível perigo à saúde. Os microrganismos indicadores devem ser de detecção rápida e fácil; ser facilmente distinguidos da microbiota natural de alimentos e da água; ter a mesma origem e procedência do organismo patogênico; ter características de multiplicação e morte similar ao microrganismo patogênico para o mesmo tipo de alimento; e estar ausente ou em quantidade mínima no alimento quando o patógeno estiver ausente. Entretanto, nem sempre se encontram todas essas condições. • Coliformes totais (coliformes a 35ºC) Coliformes totais são microrganismos indicadores, da família Enterobacteriaceae. Os coliformes totais incluem os coliformes ambientais e os de origem fecal de animais de sangue quente. Os coliformes fermentam a lactose, com produção de gás, quando incubados a 35-37°C (95-98,6°F), por 48 horas. São bacilos Gram-negativos e não formam esporos. Os gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella fazem parte deste grupo. De todos esses gêneros, a E. coli é a única que tem o trato intestinal de homens e animais de sangue quente como habitat primário. As outras bactérias podem ser encontradas tanto em vegetais como no solo, onde são mais resistentes do que algumas bactérias patogênicas de origem intestinal (Salmonella e Shigella). Assim, a presença de coliformes ambientais não indica, necessariamente, contaminação fecal ou a presença de patógenos entéricos. • Coliformes de origem fecal (coliformes a 45ºC) e Escherichia coli As bactérias deste grupo têm a capacidade de continuar fermentando a lactose com produção de gás a 44-45,5°C (111,2-113,9°F). Nessas condições, 90% das culturas de E. coli são positivas, enquanto apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantêm esta característica. Escherichia coli é um habitante normal do intestino de todos os animais. Em vegetais frescos, a E. coli é o único indicador aceito, pois os demais gêneros que fazem parte do grupo coliforme são encontrados naturalmente no solo. Em alimentos frescos de origem animal, a presença de um grande número de Enterobacteriaceae pode indicar manipulação inadequada e/ou armazenamento impróprio. Em alimentos processados, um número elevado de Enterobacteriaceae indica: • Processamento inadequado e/ou recontaminação após o processamento. • Multiplicação microbiana, com produção de toxinas patogênicas, quando for o caso. • Outros indicadores Staphylococcus aureus: uma contagem alta desta bactéria indica um perigo potencial, devido à produção de toxina, e pode indicar procedimentos de sanitização deficientes. O S. aureus é um indicador de manipulação inadequada, uma vez que sua fonte principal é a superfície corpórea do homem. Nem todos os S.aureus são capazes de produzir toxina. Contagem de esporos termófilos: utilizada como indicador da eficiência da sanitização para alguns vegetais e, especialmente, da eficiência de processos térmicos drásticos, como a esterilização comercial. Contagem de bolores (Geotrichum candidium) em equipamento: usada como indicador de procedimento de sanitização em processamento de alimentos. Estes bolores crescem muito rápido nos alimentos aderidos aos equipamentos e podem contaminar os alimentos processados posteriormente. d) Algumas Bactérias Patogências Causadoras de ETA • Bactérias Gram-Negativas Salmonella spp. A salmonela pertence à família Enterobacteriaceae e o gênero possui duas espécies: Salmonella entérica, com seis subespécies, e Salmonella bongori. As espécies e subespécies incluem 2.375 sorotipos (sorovares) descritos, baseados nos antígenos O e H. A salmonela é um bacilo, não formador de esporos, Gram-negativo, móvel, com duas exceções não móveis: S. Gallinarum e S. Pullorum. A salmonela é encontrada normalmente no trato intestinal do homem e dos animais de sangue quente e mais raramente em peixes, moluscos e crustáceos. As fontes de contaminação por Salmonella são os animais domésticos, o homem (trato intestinal), os pássaros e alguns répteis. S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C geralmente causam bacteremia e produzem febre tifóide e febre entérica em seres humanos, respectivamente. A dose infectante é menor que 15-20 células, mas depende da idade e do estado de saúde do hospedeiro e das diferentes cepas entre as espécies. Os sintomas da doença podem ser agudos, como náusea, vômito, cólica abdominal, diarréia, febre e dor de cabeça. Os sintomas podem durar de um a dois dias ou se prolongar, dependendo dos fatores inerentes ao hospedeiro, da dose ingerida e das características da cepa. As conseqüências crônicas são sintomas de artrite, que podem surgir de três a quatro semanas após o aparecimento dos sintomas agudos. O homem é o único reservatório natural destas salmonelas. As outras formas de salmonelose produzem, em geral, sintomas mais leves. Vários órgãos podem ser infectados, resultando em lesões. A taxa de mortalidade da febre tifóide é 10%, muito alta quando comparada a menos de 1% das outras formas de salmonelose. S. Dublin tem uma taxa de mortalidade de 15% na forma septicêmica, em idosos, e S. Enteritidis tem uma taxa de mortalidade de aproximadamente 3% em surtos hospitalares ou em casas de repouso, afetando mais os idosos. A septicemia por Salmonella está associada a uma infecção sistêmica posterior de praticamente todos os órgãos. Todas as faixas etárias são suscetíveis, mas os sintomas são mais graves em idosos, crianças e pessoas enfermas. Os pacientes de AIDS freqüentemente sofrem de salmonelose (aproximadamente 20 vezes mais que o resto da população em geral) e apresentam episódios recorrentes. Os alimentos associados às doenças são carne crua, frango, ovos, leite e laticínios, moluscos bivalves, camarão, peixes, patas de rã, (leveduras) verduras, coco, molhos e temperos para saladas, misturas para bolos, sobremesas recheadas com creme e cobertura, gelatina em folha, manteiga de amendoim, cacau e chocolate. Várias espécies de Salmonella foram isoladas em casca de ovo, e a S. Enteritidis tem sido isolada com freqüência na gema. Isto sugere a transmissão vertical, ou seja, a deposição do organismo na gema pela galinha infectada, antes da formação da casca, ainda no ovário. Além de ovos, outros alimentos podem causar surtos por S. Enteritidis. A salmonela, na verdade, é um grupo de bactérias que causa doença diarréica no homem, característica esta conhecida há mais de cem anos. A cada ano, aproximadamente de 800.000 a 4 milhões de casos de Salmonella resultam em 500 mortes, somente nos Estados Unidos. Em 1985, leite integral e leite desnatado causaram um surto de salmonelose, com 16.000 casos confirmados, em seis estados do EUA. Os inspetores da FDA descobriram que o equipamento de pasteurização tinha sido modificado para facilitar o retorno do leite cru, resultando na contaminação cruzada entre o leite pasteurizado e o leite cru. Em agosto e setembro de 1985, S. Enteritidis foi isolada em funcionários e proprietários de três restaurantes de uma cadeia em Maryland, EUA. O surto em um dos restaurantes acometeu, pelo menos, 71 pessoas, com 17 hospitalizações. Ovos mexidos, servidos no café da manhã, estavam relacionados com os dados epidemiológicos do surto. Em 1984, 186 casos de salmonelose (S. Enteritidis) foram registrados em 29 vôos, nos Estados Unidos, de uma única companhia internacional. Estima-se que o número total de passageiros acometidos tenha sido de aproximadamente 2.747. Nenhum alimento específico foi identificado, mas talvez os alimentos do menu da primeira classe estivessem associados à doença. As medidas de controle são: (1) aquecimento do alimento até atingir uma temperatura suficiente paraeliminar a bactéria, mínimo de 65°C a 74°C (149°F a 165°F); (2) conservar os alimentos em temperaturas inferiores a 5°C (41°F); (3) prevenir a contaminação cruzada após o cozimento e (4) evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores trabalhem com manipulação de alimentos. Os parâmetros que limitam o crescimento de Salmonella nos alimentos estão na Tabela 5. Deve-se observar que estes dados são genéricos, podendo variar entre autores, cepas e condições da realização do experimento. Tabela 5: Fatores que afetam o crescimento de Salmonella spp. PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima 0 ± 2,0°C (32 ± 35,5°F) Temperatura máxima 45,6°C (114°F) pH mínimo 3,7 pH máximo 9,5 Aw mínima 0,945 % máxima de NaCl 8 Shigella spp. As principais espécies de Shigella são Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, e S. dysenteriae. São bacilos Gram-negativos, imóveis, não formadores de esporos. Shigella raramente ocorre em animais, pois é uma doença especialmente humana. O reservatório é o homem. O organismo é freqüentemente encontrado em águas contaminadas com fezes humanas. Apesar de todas Shigella spp terem relação com surtos de toxinfecção, até o momento, S. sonnei é a principal causadora de shigelose por alimentos (dois terços), e quase todos os surtos restantes são causados por S. flexneri. A doença é denominada disenteria bacilar (S.dysenteriae) ou shigelose (as demais Shigella), e pode apresentar-se de forma assintomática ou subclínica ou até tóxica e grave. O período de incubação é de 12 a 50 horas. A dose infectante é de apenas dez células, dependendo da idade e do estado geral do hospedeiro, e da espécie. A transmissão ocorre pela via oro-fecal. Os sintomas são dor abdominal, cólicas, diarréia, vômito, fezes com sangue, pus e muco, e tenesmo. As infecções estão associadas à ulceração mucosa, sangramento retal e desidratação grave. A mortalidade pode ser de 10 a 15% com algumas cepas. A doença de Reiter, artrite reativa e síndrome hemolítico-urêmica são seqüelas possíveis já descritas após a infecção. Todos os seres humanos são, de alguma forma, suscetíveis aos sintomas mais graves da doença, mas crianças, idosos e pessoas debilitadas podem sofrer maiores conseqüências. A shigelose é uma doença muito comum em indivíduos com síndrome de imunodeficiência adquirida (AIDS) e complexos relacionados à AIDS. Os alimentos associados à Shigella são saladas (batata, atum, camarão, macarrão e frango), vegetais crus, laticínios e aves. Água poluída com dejetos e hábitos não sanitários dos manipuladores de alimentos são as principais causas de contaminação. As fontes de Shigella são as fezes de pessoas contaminadas e as moscas. A transmissão pessoa a pessoa (secundária), também ocorre e por isso os surtos acontecem principalmente em creches e asilos de idosos. Em 1985, um grande surto de shigelose de origem alimentar ocorreu em Midland-Odessa, no Texas, envolvendo cerca de 5.000 pessoas, e o alimento contaminado era alface, cortada, embalada e preparada para uso em cadeia de restaurantes. Já em 1988, várias pessoas contraíram shigelose através de alimentos consumidos durante vôos da Northwest Airlines, preparados em uma central de preparo de refeições. Não se identificou nenhum alimento específico, mas vários sanduíches foram suspeitos. A cada ano, são registrados cerca de 18.000 casos de shigelose nos Estados Unidos. Como muitos casos mais leves não são diagnosticados, os números atuais de casos podem ser vinte vezes maiores, de acordo com o CDC. Nos países em desenvolvimento, a shigelose é bem mais comum e está sempre presente em algumas comunidades. As medidas de controle são (1) evitar a contaminação dos suprimentos de água com dejetos humanos; (2) higiene pessoal e (3) boas práticas de higiene, limpeza e sanitização adequadas no processamento de alimentos. Os parâmetros que controlam o desenvolvimento de Shigella em alimentos estão na Tabela 6. Tabela 6: Fatores que afetam o crescimento de Shigella spp. PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima 6,1°C (43°F) Temperatura máxima 47,1°C (117°F) pH mínimo 4,8 pH máximo 9,34 Aw mínima dado não disponível % máxima de NaCl 6 Escherichia coli Escherichia coli é um habitante normal do intestino de todos os animais. E. coli exerce uma função útil ao organismo ao suprimir a fixação e o desenvolvimento de espécies de bactérias prejudiciais no trato intestinal e sintetizar quantidades importantes de vitaminas. Uma minoria das cepas de E. coli é capaz de causar doenças no homem através de diferentes mecanismos. As fontes de contaminação das cepas patogênicas são animais (particularmente bovinos e cervos), homem (trato intestinal e fezes) e água, que se contaminam pelo contato com matéria fecal durante o processamento de alimentos de origem animal ou por falhas na manipulação. Existem quatro classes reconhecidas de E. coli enteropatogênicas (coletivamente referidas como grupo EEC), que causam gastroenterite no homem. Entre elas está a cepa entero-hemorrágica (EHEC) designada Escherichia coli O157:H7. 1. Nome do organismo: Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC) 2. Nome da doença: a doença causada por E. coli O157: H7 chama-se colite hemorrágica. 3. A doença: E. coli O157: H7 pode estar presente no intestino de bovinos sadios e pode contaminar a carne durante o abate. O processo de moer a carne pode, então, espalhar o patógeno a partir da superfície da carne. E. coli O157:H7 é um sorotipo raro desta bactéria, e cada dia adquire maior importância, pois produz grande quantidade de uma ou mais toxinas potentes que causam grave lesão na mucosa intestinal. Tais toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo shiga] são muito parecidas ou idênticas à toxina produzida por Shigella dysenteriae. A doença se caracteriza por cólicas intensas (dor abdominal) e diarréia, que inicialmente é aquosa e depois torna-se sanguinolenta. Podem ocorrer vômito e febre baixa. Em geral, a doença é autolimitante, com duração, em média, de oito dias. Alguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa. A dose infectante é desconhecida, mas pode ser semelhante à de Shigella spp (dez organismos), segundo dados obtidos em surtos. Algumas pessoas afetadas, principalmente as muito jovens, desenvolveram a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), caracterizada por falência renal e anemia hemolítica. Cerca de 15% dos pacientes com colite hemorrágica podem desenvolver a SHU. A doença resulta em perda permanente da função renal. Nos idosos, a SHU, associada à febre e a sintomas neurológicos, constitui a púrpura trombocitopênica trombótica (PTT). Esta doença apresenta uma taxa de mortalidade aproximada a 50% em idosos. Todas as pessoas são suscetíveis à colite hemorrágica, mas os maiores surtos aconteceram em instalações institucionais. Três surtos ocorreram nos EUA e no Canadá, em 1982. Um deles aconteceu em Michigan e o outro em Oregon, ambos estavam relacionados com hambúrgueres de uma cadeia de lanchonetes. O terceiro surto ocorreu em uma casa de repouso para idosos, em Ottawa, Ontário, ocasionado por sanduíches, onde 19 pessoas faleceram. Em outubro e novembro de 1986, um surto de colite hemorrágica causado por E. coli O157:H7 ocorreu nos EUA (Walla Walla, WA), e 37 pessoas, com idade de 11 meses a 78 anos, desenvolveram diarréia causada por este microrganismo. Além da diarréia, 36 pessoas apresentaram fezes sanguinolentas e 36 tiveram cólicas abdominais, sendo que 17 pacientes foram hospitalizados. Um paciente (de quatro anos) desenvolveu SHU e três (um de 70 e outros dois de 78 anos) desenvolveram PTT. Duas pessoas faleceram e o alimento envolvido era carne moída. Estima-se que 73.000 casos de E. coli O157:H7 ocorram a cada ano nos EUA. São raros os registros de casos em países menos industrializados. 4. Alimentos associados: a carne bovina moída, crua ou mal cozida (hambúrguer), foi associada a quase todos os surtos registrados e em outros casos esporádicos. O leite cru foi o veículo identificado em um surto, em uma escola do Canadá. Nos EUA, ocorreu um surto por consumo de suco de maçã não pasteurizado. No Japão, ocorreu um surto em uma instituição escolar, onde o veículo do agente foi salada crua. Estes são os alimentos já demonstrados como associados à doença, mas muitos outros podem conter a E. coli O157:H7. As medidas de controle são (1) aquecer os alimentos entre 65°C e 74°C (149°F e 165°F); (2) manter os alimentos em temperatura inferior a 5°C (41°F); (3) evitar a contaminação cruzada e (4) não permitir que pessoas infectadas trabalhem com alimentos. Os fatores que controlam o crescimento da E. coli estão na Tabela 7. Esses dados podem variar, de acordo com a fonte de informação e com as condições de realização dos testes. Existem dados que indicam resistência a pH mais baixos (no surto por consumo de suco maçã não pasteurizado, o pH do produto era 3,8). Tabela 7: Fatores que afetam o crescimento da E. coli PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima 2,5°C (36,5°F) Temperatura máxima 49,4°C (121°F) pH mínimo 4,0 pH máximo 9,0 Aw mínima 0,95 % máxima de NaCl dado não disponível Escherichia coli enteroinvasiva 1. Nome do organismo: Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) 2. Nome da doença: E. coli enteroinvasiva (EIEC) pode produzir uma doença semelhante àquela causada por Shigella dysentariae, e a cepa EIEC, responsável por esta síndrome, está muito relacionada a Shigella spp. 3. A doença: A disenteria causada pela EIEC ocorre, em geral, de 12 a 72 horas após a ingestão do alimento contaminado. A dose infectante parece ser menor que dez organismos (a mesma dose para Shigella). Cólica abdominal, diarréia, vômito, febre, calafrios e mal estar generalizado caracterizam a doença. A disenteria causada por este organismo é, normalmente, autolimitante. A seqüela mais comum, especialmente em casos pediátricos, é a síndrome hemolítico-urêmica (SHU). Todas as pessoas estão sujeitas à infecção por este organismo. 4. Alimentos associados: não se sabe ao certo quais alimentos podem conter a EIEC, mas qualquer alimento contaminado com fezes de pessoas doentes, diretamente ou através de água contaminada, pode causar a doença. Os surtos foram associados a hambúrguer e leite não pasteurizado. Escherichia coli enteropatogênica 1. Nome do organismo: Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) 2. Nome da doença aguda: Diarréia infantil é o nome da doença geralmente associada à EPEC, devido a sua patogenicidade específica para crianças menores de 5 anos. 3. A doença: EPEC é altamente infecciosa para crianças e a dose parece ser muito baixa. Nos poucos casos registrados em adultos, a dose foi semelhante à de outros colonizadores (maior que 106). Às vezes, a diarréia infantil é prolongada, levando a desidratação, desequilíbrio eletrolítico e morte (taxas de mortalidade de 50% registradas em países do Terceiro Mundo). Os surtos de EPEC são esporádicos e os países com saneamento básico deficiente têm surtos mais freqüentes. Afetam, na maioria das vezes, os lactentes, principalmente aqueles que tomam mamadeira, o que sugere o uso de água contaminada em seu preparo, nos países em desenvolvimento. 4. Alimentos associados: os alimentos normalmente associados aos surtos de EPEC são carne e frango crus, apesar da forte suspeita da exposição de alimentos à contaminação fecal. Escherichia coli enterotoxigênica 1. Nome do organismo: Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) 2. Nome da doença aguda: o nome da doença causada pela ETEC é gastroenterite, apesar de ser muito conhecida como diarréia dos viajantes. 3. A doença: ETEC não é considerada um grave perigo entre as doenças transmitidas por alimentos, em países com saneamento básico adequado. A contaminação da água com dejetos humanos pode levar à contaminação do alimento. Os manipuladores de alimentos infectados também podem contaminar o alimento. Crianças e viajantes são mais susceptíveis à infecção. Os estudos com ingestão voluntária indicam que parece ser necessária uma dose relativamente muito alta (100 milhões a 10 bilhões de bactérias) de E. coli enterotoxigênica para estabelecer a colonização do intestino delgado, onde estes organismos proliferam e produzem toxinas que induzem a secreção de líquidos. Uma dose infectante alta pode causar diarréia em 24 horas. Os lactentes precisam de menos organismos para a doença se estabelecer. 4. Alimentos associados: Estes organismos são raramente isolados em laticínios, como queijos semiduros. Yersinia enterocolitica O gênero Yersinia pertence à família Enterobacteriaceae e inclui 11 subespécies, sendo 3 delas patogênicas para o homem: Y. pestis, Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis. A Y. enterocolitica é um bacilo Gram-negativo, freqüentemente isolado em amostras clínicas como feridas, fezes, escarro e linfonodos mesentéricos. Entretanto, não faz parte da microbiota humana normal. A Y. pseudotuberculosis foi isolada em casos de apendicite. Ambos organismos foram isolados em animais, como porco, pássaros, castor, gato e cão. Apenas a Y. enterocolitica foi detectada em fontes ambientais e de alimentos como represa, lago, carne, sorvete e leite. A maioria dos microrganismos isolados não é patogênica. A fonte de contaminação alimentar é matéria fecal de gado, animais domésticos e selvagens. Nenhum surto de doença transmitida por alimento causado por Y. pseudotuberculosis foi registrado nos EUA, mas infecções no homem, transmitidas por água e alimentos contaminados, foram registradas no Japão. A Y. pestis, o agente causador da “peste” é geneticamente muito semelhante a Y. pseudotuberculosis, mas infecta o homem por outra via (picada da pulga, e diretamente de homem para homem). A yersiniose caracteriza-se freqüentemente por gastroenterite com diarréia e/ou vômito; entretanto, febre e dor abdominal são os sintomas patognomônicos. O início da doença ocorre, em geral, de 24 a 48 horas após a ingestão de alimento ou bebida contaminada. Não se sabe qual é a dose infectante. A principal complicação é a realização de apendicectomias desnecessárias, o que ocorre quando os afetados estão na faixa etária que corresponde à idade escolar (até 14 anos), uma vez que um dos principais sintomas da infecção é dor abdominal no quadrante abdominal inferior direito. Tanto a Y. enterocolitica como a Y. pseudotuberculosis foram associadas à artrite reativa, que pode ocorrer mesmo na ausência dos sintomas característicos. A freqüência desta seqüela é aproximadamente 2 a 3%. Outra complicação é bacteremia, pouco freqüente, mas que pode causar a disseminação do agente. Entretanto, a taxa de mortalidade é extremamente baixa. As populações mais susceptíveis à doença e suas complicações são os indivíduos muito jovens, os debilitados, os idosos e as pessoas em uso de terapia imunossupressora. As cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes (suína, bovina, ovina, etc.), ostras, pescado e leite cru. Mas são raras, a menos que ocorra uma falha na técnica de processamento de alimentos. Em 1976, ocorreu um surto envolvendo leite achocolatado em Oneida County, NY, em uma escola infantil (primeiro registro de yersiniose nos Estados Unidos em que o alimento foi identificado). Outro surto de enterite por Y. enterocolitica aconteceu entre dezembro de 1981 e fevereiro de 1982 em King County, Washington, causado pela ingestão de tofu, um queijo de soja. Os pesquisadores e investigadores do FDA identificaram abastecimento de água não clorada como a fonte da infecção. Y. enterocolitica é uma causa rara de diarréia e dor abdominal. Com base nos dados do Food Net (Foodborne Diseases Active Surveillance Network), que avaliam a responsabilidade e a origem de doenças específicas, aproximadamente 1/100.000 indivíduos é infectado por Y. enterocolitica, confirmada por cultura, a cada ano. As medidas de controle são (1) cozimento adequado dos alimentos; (2) conservação de alimentos prontos para o consumo em temperaturas abaixo de 5°C (41°F); (3) prevenção de contaminação cruzada, e (4) eliminar Yersinia de suínos, o principal reservatório desta bactéria. A Tabela 8 mostra os fatores que controlam o crescimento de Yersinia. Entretanto, estes dados podem variar, na dependência da cepa usada, das condições de realização do experimento e entre os autores. Tabela 8: Fatores que afetam o desenvolvimento de Yersinia PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima -1,3°C (29,7°F) Temperatura máxima 44°C (111,2°F) pH mínimo 3,0 pH máximo 9,6 Aw mínima 0,95 % máxima de NaCl 7 Campylobacter spp Campylobacter são bacilos Gram-negativos delgados, curvos e móveis. São organismos microaerófilos, ou seja, necessitam de níveis reduzidos de oxigênio. São frágeis e sensíveis ao estresse ambiental (por exemplo, 21% de oxigênio, desidratação, calor, desinfetantes e condições de acidez). A espécie C. jejuni, subespécie jejuni é a mais importante para a saúde humana. Campylobacter é a causa mais comum de doença diarréica nos Estados Unidos. Praticamente todos os casos ocorrem como eventos isolados e esporádicos, e não como parte de grandes surtos. Apesar de a vigilância ser limitada, cerca de 10.000 casos são notificados no Center for Disease Control (CDC) a cada ano, totalizando aproximadamente 6 casos/100.000 pessoas. Muitos outros casos não são diagnosticados ou notificados, e estima-se que a campylobacteriose afete 2 milhões de pessoas por ano, ou 1% da população. Ainda que, em geral, Campylobacter não está indicado como infecção que culmine com morte, estima-se que 500 pessoas morrem em conseqüência de infecção por Campylobacter a cada ano. Apesar de os indivíduos sadios não serem portadores de C. jejuni, nos EUA ou na Europa, foi isolado em gado sadio, frango, pássaros e mesmo moscas. Algumas vezes está presente em fontes de água não clorada, como córregos e lagoas. As fontes de contaminação são aves, pescado, gado e animais domésticos. Como os mecanismos patógenos do C. jejuni ainda não foram totalmente esclarecidos, é difícil diferenciar as cepas patogênicas das não patogênicas. Entretanto, parece que muitas das cepas isoladas em frangos são patogênicas. Campilobacteriose é o nome da doença causada por C. jejuni, sendo também conhecida como enterite ou gastroenterite por Campylobacter. A infecção por C. jejuni causa diarréia, que pode ser aquosa ou mucosa, e pode conter sangue (normalmente oculto) e leucócitos fecais (células brancas). Outros sintomas freqüentes são febre, dor abdominal, náusea, dor de cabeça e dor muscular. A doença ocorre geralmente de 2 a 5 dias após a ingestão de alimento ou água contaminados, e dura, em média, de 7 a 10 dias. A recidiva é comum em aproximadamente 25% dos casos. A dose infectante de C. jejuni é considerada pequena. Os estudos de ingestão humana sugerem que 400 a 500 bactérias podem causar a doença em alguns indivíduos, enquanto outros exigem um número maior. As complicações são relativamente raras, mas estas infecções foram associadas à artrite reativa, síndrome hemolítico-urêmica com septicemia, e infecção de quase todos os órgãos. A mortalidade estimada para todas as infecções por C. jejuni é 1/1.000 casos, sendo rara em indivíduos sadios e ocorrendo, em geral, em pacientes com câncer ou outro tipo de doença debilitante. Alguns casos de aborto séptico por C. jejuni foram documentados. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e síndrome de Guillain-Barré são complicações muito raras. As crianças com menos de 5 anos e jovens (15 a 29 anos) são mais acometidas por C. jejuni do que outros grupos etários. C. jejuni normalmente contamina frango cru, e leite cru também é uma fonte de infecção. A bactéria também pode ser transportada por gado bovino sadio e moscas em fazendas. Outra fonte de infecção é a água não clorada. Entretanto, o cozimento adequado do frango, a pasteurização do leite e a cloração de água potável eliminam a bactéria. Os surtos são, geralmente, pequenos (menos de 50 pessoas), mas ocorreu um grande surto nos EUA, envolvendo cerca de 2.000 pessoas, quando uma cidade usou temporariamente água não clorada para abastecimento municipal. Vários surtos pequenos foram registrados em crianças que fizeram excursões a fazendas e beberam leite cru. Um estudo demonstrou que cerca de 50% das infecções estavam associadas ao consumo de frango não suficientemente cozido ou por recontaminação de carne de aves já cozidas ou ainda por manuseio pós preparo. Um surto esteve associado com o consumo de mariscos crus. Em 1986, os alunos de uma escola infantil foram submetidos à coprocultura para detectar os patógenos bacterianos devido à diarréia com fezes sanguinolentas, e foi isolado C. jejuni. Trinta e dois, do total de 172 alunos, apresentaram sintomas de diarréia (100%), cólica (80%), náusea (51%), febre (29%) e fezes com sangue (14%). O leite foi indicado como a fonte comum de patógenos. A investigação do fornecedor de leite mostrou que o leite foi pasteurizado a 57,2°C (135°F), por 25 minutos, em vez de a 62,7°C (145°F), por 30 minutos, conforme exigido. As vacas do rebanho do fornecedor tinham C. jejuni nas fezes. Este surto mostra a variação de sintomas que pode ocorrer na campylobacteriose e a necessidade do cumprimento de padrões de tempo e temperatura na pasteurização. As medidas de controle são (1) cozinhar completamente os alimentos, (2) evitar a ingestão de leite cru, (3) eliminar ou reduzir C. jejuni do trato intestinal de frangos, (4) prevenir contaminação cruzada e (5) aplicar valores adequados de tempo e temperatura. Os parâmetros que controlam o crescimento de C. jejuni em alimentos são mostrados na Tabela 9. Tabela 9: Fatores que afetam o desenvolvimento C. jejuni PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima 30°C (86°F) Temperatura máxima 45°C (113°F) pH mínimo 4,9 pH máximo 9,5 Aw mínima > 0,97 % máxima de NaCl 2 Vibrio spp O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae. Existem muitas espécies patogênicas ao homem, mas Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus são as mais importantes devido a suas implicações em doenças humanas. São bacilos Gram-negativos, com curvatura axial ou não, não formadores de esporos e facultativos. Vibrio cholerae Até o momento, foram descritos mais de 100 sorogrupos de Vibrio cholerae. Os surtos de cólera estão sempre associados a cepas que produzem uma toxina termolábil, pertencente ao sorogrupo O1. Graças a esta característica, são descritos como V. cholerae O1 (o grupo que causa a cólera) e V. cholerae não O1 (as outras cepas). Vibrio cholerae sorogrupo O1 Vibrio cholerae sorogrupo O1 apresenta dois biótipos (clássico e El Tor) e é responsável pela cólera asiática ou epidêmica. Os estudos ambientais demonstraram que cepas deste organismo podem ser encontradas em estuários marítimos e áreas costeiras nos EUA. Em 1991, um surto de cólera no Peru tornou-se rapidamente epidêmico, e alastrou-se a outros países da América do Sul e Central, e também ao México. Cerca de 340.000 casos e 3.600 mortes foram registradoss no hemisfério ocidental a partir de janeiro de 1991. O aparecimento da cólera em muitas cidades da costa peruana representa a primeira epidemia identificada na América do Sul, no século XX. Durante o século XIX, a cólera epidêmica afetou as Américas em várias ondas pandêmicas. A pandemia da cólera, que começou no sudeste asiático, em 1961, afetou muitas áreas da Ásia, do Oriente Médio, da Europa, da Oceania e da África, mas aparentemente não atingiu o continente americano. Os sintomas da cólera asiática podem variar de diarréia leve e aquosa a aguda, com fezes similares à água de arroz. Estudos sobre ingestão com voluntários sadios demonstraram que é necessário ingerir cerca de 1 milhão de organismos para causar a doença. O consumo de antiácidos diminui significativamente a dose infectante. A doença tem geralmente início repentino, com período de incubação variando de seis horas a cinco dias. Causa cólicas abdominais, náusea, vômito, desidratação e choque. A morte pode acontecer após a perda severa de fluidos e eletrólitos. A cólera está associada à água e dissemina-se pela falta de saneamento básico, podendo resultar na contaminação da água de abastecimento. Os casos esporádicos acontecem quando o pescado capturado em águas contaminadas por matéria fecal e/ou verduras irrigadas com água contaminada são consumidos crus. O pescado originado em águas não poluídas também pode transmitir cólera, já que V. cholerae O1 pode fazer parte da microbiota autóctone dessas águas. Os indivíduos com o sistema imunológico deprimido ou não desenvolvido, com acidez gástrica reduzida, ou desnutridos, são mais susceptíveis à doença. Os alimentos associados são água, pescado cru, frutas e vegetais crus, e outros alimentos contaminados. Os parâmetros que controlam o crescimento de V. cholerae são apresentados na Tabela 10. Vibrio cholerae sorogrupo não-O1 Esta bactéria afeta somente o homem e outros primatas, causando uma doença menos grave que a cólera, e seus surtos não são pandêmicos como aqueles provocados pelas cepas O1. As cepas patogênicas e não patogênicas são habitantes normais de ambientes marinhos e de estuários em todo o mundo. Suspeita-se que seja necessário ingerir um número muito grande do organismo para causar a doença (mais que um milhão). Os sintomas predominantes associados à gastroenterite causada por V. cholerae não-O1 são diarréia, dor abdominal, cólicas e febre; vômito e náusea ocorrem em cerca de 25% dos indivíduos infectados, e aproximadamente 25% dos pacientes acometidos podem apresentar sangue e muco nas fezes. A diarréia pode, em alguns casos, ser muito grave, com duração de seis a sete dias, e com início geralmente 48 horas após a ingestão do organismo. Pode ocorrer septicemia, associada à cirrose hepática ou imunossupressão, mas é bastante rara. O pescado capturado nas águas costeiras dos EUA freqüentemente contém V. cholerae sorogrupo nãoO1. O consumo de pescado cru ou mal cozido, ou de mariscos contaminados, pode causar infecção. Todos os indivíduos que consomem pescado cru são mais susceptíveis à diarréia causada por este microrganismo. Os casos esporádicos podem acontecer durante todo o ano, com maior freqüência durante os meses mais quentes. Neste grupo está V.cholerae O129, que já se manifestou na Índia e Bangladesh. Este Vibrio causa doença severa no homem, pois, além de produzir toxina colérica, tem capacidade de ocasionar infecção sistêmica, causando um número significativo de fatalidades entre os afetados. Até o momento, não se sabe sobre sua capacidade de disseminação no meio ambiente (epidemias/pandemias). Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus ocorre naturalmente em estuários e outras áreas costeiras. Na maioria destes locais, V. parahaemolyticus está presente em números elevados durante os meses quentes. A bactéria necessita de sal (íons de Na) para sobreviver e desenvolver-se. Uma dose total de mais de um milhão de organismos pode causar a doença e esta pode ser reduzida significativamente através do uso de antiácidos (ou alimentos com capacidade tampão). Gastroenterites associadas a V. parahaemolyticus causam lesões, diarréia, cólica abdominal, náusea, vômito, dor de cabeça, febre e calafrios. A doença é leve ou moderada, embora alguns casos exijam internação. A duração média da doença é de dois dias e meio. O período de incubação é de 4 a 96 horas, após a ingestão do organismo, com uma média de 15 horas. Esta gastroenterite está associada ao consumo de pescado e mariscos crus, mal cozidos ou cozidos e recontaminados. A refrigeração inadequada do pescado contaminado permitirá sua proliferação, aumentando a possibilidade de infecção. A doença está associada à ingestão de siri, ostra, lagosta, camarão ou peixe cru contaminados. Ocorre com freqüência no Japão, devido ao hábito do consumo de peixe cru, preparado como sashimi ou sushi, por exemplo. Nos EUA, uma média de 30 casos confirmados com cultura, de 10 a 20 internações, e de uma a três mortes são registrados a cada ano, na região do Golfo do México (incluindo os estados do Alabama, Flórida, Louisiana e Texas). No restante do país, estima-se que ocorram mais de 3.000 casos (a maioria sem confirmação por cultura), 40 hospitalizações e 7 mortes. As medidas para controlar o V. parahaemolyticus incluem o cozimento completo do pescado (evitar consumi-lo cru) e a prevenção da recontaminação após o cozimento. O controle de tempo e temperatura também é importante e envolve práticas de higiene pessoal. Os parâmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos estão na Tabela 10. Existem cepas produtoras de toxina, que são as patogênicas para o homem. Ainda não existem dados da relação entre V. parahaemolyticus patogênico/não patogênico no ambiente marinho. Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus está normalmente presente em ambientes marinhos e esta bactéria precisa de sal para sobreviver. É encontrada principalmente no Golfo do México, mas é também isolada nos Oceanos Atlântico e Pacífico, sendo mais freqüente nos meses quentes. Essa bactéria infecta apenas o homem e outros primatas, e foi isolada em várias fontes ambientais, incluindo água, sedimento, plâncton, crustáceos (siris) e moluscos bivalves (ostras, mexilhões) em diversos locais. Alguns casos da doença foram associados aos lagos salobros em Oklahoma e Novo México. A dose infectante para produzir sintomas gastrointestinais em indivíduos sadios é desconhecida, mas para pessoas com predisposição à infecção pode ocorrer septicemia com doses menores a 100 organismos. Essa bactéria, assim como o V. parahaemolyticus, causa feridas, gastroenterite ou uma síndrome conhecida como “septicemia primária”. Esta forma da doença ocorre após o consumo de pescado cru contaminado com microrganismos, em pessoas com algum tipo de doença crônica, principalmente doenças hepáticas. Nesses indivíduos, o microrganismo penetra na corrente sangüínea causando choque séptico, seguido rapidamente por morte em muitos casos (cerca de 50%). Mais de 70% dos indivíduos infectados apresentam lesões bolhosas na pele. As medidas de controle são o cozimento adequado do pescado, em particular dos moluscos bivalves, e a prevenção da contaminação cruzada. A refrigeração rápida desses moluscos nos meses quentes e a sua depuração diminuem o risco da infecção. Os indivíduos de grupos de alto risco devem evitar o consumo de moluscos bivalves crus. A Tabela 10 apresenta os parâmetros que controlam a multiplicação do V. vulnificus em alimentos. V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus Temperatura mínima Não disponível 5°C (41°F) 10°C (50°F) Temperatura máxima 45°C (113°F) 44°C (111,2°F) Não disponível pH mínimo Não disponível 4,5 4,5 pH máximo 10 11 Não disponível Aw mínima Não disponível 0,937 Não disponível 6 10 8 PARÂMETROS % máxima de NaCl Plesiomonas shigelloides O gênero Plesiomonas pertence à família Vibrionaceae e é constituído por bacilos Gram-negativos, aeróbios facultativos. A única espécie do gênero, Plesiomonas shigelloides, é considerada como agente de diarréia. Entretanto sua patogenicidade ainda é duvidosa. Seus reservatórios são animais como pescado, moluscos, crustáceos, mamíferos, aves, répteis e o homem, havendo sido isolado em água doce, peixes de água doce, bovinos, ovinos, suínos, gatos, cães, macacos, abutres, serpentes e sapos. Suspeita-se que a maioria das infecções humanas por P. shigelloides sejam transmitidas pela água. O organismo pode estar presente em água suja, utilizada para beber, para uso recreativo ou em lavagem de alimentos consumidos crus ou sem aquecimento. A gastroenterite por P. shigelloides é geralmente moderada, autolimitante, com febre, calafrios, dor abdominal, náusea, diarréia e vômito. Os sintomas podem iniciar de 20 a 24 horas, após o consumo de alimento ou água contaminada. Presume-se que a dose infectante seja alta, maior que um milhão de organismos. A diarréia é aquosa, sem muco ou sangue. Nos casos mais graves, as fezes podem ser amarelo-esverdeadas, espumosas e com sangue. A diarréia por P. shigelloides pode persistir por um ou dois dias em adultos sadios. Entretanto, lactentes e crianças menores de 5 anos podem apresentar febre alta, calafrios e sintomas de diarréia com prostração. As complicações gerais (septicemia e morte) podem ocorrer em pessoas imunodeprimidas ou naquelas gravemente enfermas, com câncer, distúrbios sangüíneos ou doença hepatobiliar. A maioria das infecções por P. shigelloides ocorrem nos meses de verão e estão relacionadas à contaminação ambiental de água doce (rios, córregos, lagos, etc.). Um surto ocorreu na Carolina do Norte, nos EUA, em novembro de 1980, após a ingestão de ostras assadas por 150 pessoas. Dois dias depois, 36 indivíduos apresentaram náusea, calafrios, febre, vômito, diarréia e dor abdominal. A duração média dos sintomas foi de dois dias. P. shigelloides foi isolada em amostras de ostras e fezes de pacientes. As medidas de controle são as mesmas para Vibrio e Aeromonas, ou seja, saneamento básico, cozimento adequado dos alimentos, prevenção da contaminação cruzada, boas práticas de higiene e sanitização. Aeromonas O gênero Aeromonas pertence à família Vibrionaceae e as espécies associadas à ETA são A. hydrophila, A. veronii biótipo sobria (A. sobria) e A. caviae. Sua patogenicidade é muito discutida, mas investigações epidemiológicas, microbiológicas, clínicas e imunológicas confirmam sua importância como agente de enterite. Acometem principalmente crianças com menos de dois anos de idade, adultos com mais de 50 anos e pacientes imunodeprimidos, indicando que são patógenos oportunistas, como Plesiomonas shigelloides e Listeria monocyagenes. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarréia, uma semelhante à cólera, com fezes líquidas e febre moderada; e a outra semelhante à disenteria, causada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. A. hydrophila, A. caviae e A. sobria podem causar gastroenterite em pessoas sadias, ou septicemia em indivíduos imunodeprimidos ou com outras doenças. Uma infecção geral, com disseminação dos organismos pelo corpo foi observada em indivíduos com doença subjacente (septicemia). Em raras ocasiões, a disenteria é grave e pode durar várias semanas. As bactérias foram isoladas em água potável e em vários alimentos como moluscos bivalves, aves e carne vermelha, vegetais e leite cru. Os reservatórios desses microrganismos são água doce e salgada, e residual. As medidas de controle são muito semelhantes àquelas aplicadas às espécies patogênicas de Vibrio e Plesiomonas. A. hydrophila apresenta tolerância a altas concentrações de sal (maior que 4% de NaCl), pode desenvolver-se em um grande intervalo de pH (4,0 a 10,0) e em temperaturas baixas. • BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva e móvel, por meio de flagelos. Alguns estudos sugerem que 1 a 10% dos homens sejam portadores intestinais desta bactéria. Este microrganismo foi também encontrado em pelo menos 37 espécies de mamíferos (tanto domésticas como selvagens), em 17 espécies de aves, e em algumas espécies de pescado e frutos do mar. Pode ser isolado no solo, em silagem e outras fontes ambientais. L. monocytogenes é muito resistente e pode sobreviver aos efeitos do congelamento, dessecação e aquecimento, considerando-se que é uma bactéria que não forma esporos. A maioria das L. monocytogenes é, de algum modo, patogênica. A contaminação ocorre através do ambiente (água), plantas e trato intestinal de homens, animais e aves. A listeriose é definida laboratorialmente quando o microrganismo é isolado no sangue, linfa ou algum outro fluido corporal (por exemplo, placenta, feto). As manifestações de listeriose incluem septicemia, meningite, meningoencefalite, encefalite, e infecção intra-uterina ou cervical em gestantes, que pode resultar em aborto espontâneo (segundo/ terceiro trimestre) ou natimortos. A dose infectante de L. monocytogenes é desconhecida, mas acredita-se que dependa da cepa e da susceptibilidade do afetado. Estudos indicam que, em pessoas mais sensíveis, menos de 1.000 organismos podem causar a doença. O início dos distúrbios mencionados acima é geralmente precedido por sintomas parecidos aos da gripe, incluindo febre persistente. Os sintomas gastrointestinais, como náusea, vômito e diarréia, podem preceder as formas mais graves de listeriose, ou ser os únicos sintomas apresentados. Os sintomas gastrointestinais são epidemiologicamente associados ao uso de antiácidos ou de cimetidina. O início das formas graves de listeriose é desconhecido, mas pode variar de alguns dias a três semanas. Não se sabe exatamente quando os sintomas gastrointestinais começam, mas acredita-se que seja provavelmente 12 horas após a infecção. É provável que a maioria das pessoas sadias não apresente sintomas. As complicações são características clínicas da doença. Quando a meningite listérica ocorre, a taxa de mortalidade geral pode chegar a 70%; por septicemia, a 50%; em infecções perinatais ou neonatais pode ser superior a 80%. A mãe geralmente sobrevive às infecções durante a gestação. Os grupos mais susceptíveis são gestantes e fetos (infecções perinatais e neonatais), imunodeprimidos por corticosteróides, quimioterapia, tratamento imunossupressor, AIDS e câncer (principalmente leucemia). É menos freqüente em diabéticos, cirróticos, asmáticos, pacientes com colite ulcerativa, idosos, e pessoas sadias. Alguns estudos sugerem que pessoas sadias corram risco, apesar da predisposição pelo uso de antiácidos ou cimetidina. Um surto de listeriose associado a queijo, na Suíça, demonstrou que indivíduos sadios podem desenvolver a doença, principalmente se o alimento estiver muito contaminado. L. monocytogenes foi associada a alimentos como leite cru, leite supostamente pasteurizado, queijos (principalmente os tipos pouco maturados), sorvete, vegetais crus, embutidos fermentados crus, frango cru e cozido, carnes cruas (todos os tipos) e peixe cru e defumado. Um dos surtos ocorreu na Califórnia, em 1985, devido ao consumo de um queijo estilo mexicano e causou vários natimortos. Como resultado desse episódio, a FDA inspecionou queijos nacionais e importados e tomou várias medidas para retirar esses produtos do mercado quando a presença de L. monocytogenes fosse detectada. Nos EUA, estima-se que 2.500 pessoas sejam gravemente acometidas com listeriose, a cada ano, e 500 chegam ao falecimento. As medidas de controle incluem cozimento adequado, boas práticas de higiene durante o processamento de alimentos e prevenção de contaminação cruzada. Os fatores que controlam a Listeria monocytogenes em alimentos estão na Tabela 11. Tabela 11: Fatores que afetam a Listeria monocytogenes em alimentos PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima 0°C (32°F) Temperatura máxima 45°C (113°F) pH mínimo 4,3 pH máximo 9,6 Aw mínima 0,83 % máxima de NaCl 20 Bacillus cereus e outros Bacillus spp. Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva, aeróbia facultativa, formadora de esporos e com grandes células bacilares. B. cereus causa toxi-infecção alimentar, onde são reconhecidos dois tipos de doenças causadas por dois metabólitos diferentes. Uma proteína de alto peso molecular causa a doença diarréica, enquanto a doença emética (vômito) pode ser causada por um peptídeo de baixo peso molecular, termoestável. As fontes de contaminação são solo e poeira, trato intestinal de animais e do homem. Os sintomas de toxi-infecção alimentar do tipo diarréico por B. cereus são semelhantes aos causados por Clostridium perfringens tipo A. A presença de um grande número de B. cereus (mais que 106 organismos/g) em um alimento indica proliferação ativa e é um dado consistente como perigo potencial à saúde. O início de diarréia aquosa, cólicas abdominais e dor ocorrem de 6 a 15 horas, após o consumo do alimento contaminado. Náuseas podem acompanhar a diarréia, mas vômito é raro. Os sintomas persistem por 24 horas na maioria dos casos. A toxi-infecção alimentar do tipo emético caracteriza-se por náusea e vômitos, de 30 minutos a 6 horas, após o consumo dos alimentos contaminados. Em alguns casos, pode haver cólicas abdominais e diarréia. Os sintomas duram, em geral, de menos de 24 a 48 horas e são semelhantes aos da intoxicação por toxina estafilocócica. Não há complicações específicas associadas às toxinas diarréicas e eméticas produzidas por B. cereus, mas algumas outras manifestações clínicas foram observadas, incluindo infecções em animais: mastite bovina, infecções piogênicas graves e sistêmicas, gangrena, meningite séptica, celulite, panoftalmite, abscessos pulmonares, morte infantil e endocardite. Algumas cepas de B. subtilis e B. licheniformis foram isoladas em ovelhas e aves identificadas em episódios de ETA. Estes organismos produzem toxinas altamente termoestáveis, que podem ser semelhantes à toxina emética produzida por B. cereus. Vários alimentos, incluindo carnes, leite, vegetais e pescado foram associados à doença alimentar do tipo diarréico. Os surtos eméticos geralmente estão associados a produtos de arroz, mas outros alimentos amiláceos (como batata e macarrão) e produtos à base de queijo também foram envolvidos. Misturas de alimentos, como molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas têm sido freqüentemente associados a surtos de intoxicação alimentar. Em 1980, nove surtos foram notificados ao CDC, envolvendo alimentos como carne bovina, peru e comidas mexicanas. Em 1981, oito surtos foram descritos e os principais alimentos envolvidos foram arroz, crustáceos e moluscos. Outros surtos não são registrados ou são mal diagnosticados devido à semelhança com os sintomas da intoxicação por Staphylococcus aureus (toxi-infecção emética de B. cereus) ou alimentos contaminados por C. perfringens tipo A (toxi-infecção diarréica de B. cereus). As medidas de controle incluem (1) adotar normas efetivas para eliminar esporos e (2) evitar a germinação de esporos em alimentos cozidos, mantendo-os sob refrigeração. Essas medidas podem ser facilmente estabelecidas, evitando-se o preparo de alimentos com muita antecedência, não mantendo alimentos preparados em temperatura ambiente, usando métodos rápidos de resfriamento, armazenando alimentos quentes acima de 60°C (140°F) até o momento de consumo e reaquecendo alimentos acima de 74°C (165°F). Os fatores que controlam Bacillus cereus estão na Tabela 12. Tabela 12: Fatores que afetam o Bacillus cereus PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima 5°C (41°F) Temperatura máxima 50°C (122°F) pH mínimo 4,3 pH máximo 9,3 Aw mínima 0,912 % máxima de NaCl 18 Clostridium botulinum Clostridium botulinum é um bacilo Gram-positivo, anaeróbio, formador de esporos, e que produz uma potente neurotoxina. Os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos incorretamente processados, onde germinam (dependendo das condições), e se multiplicam, deteriorando os alimentos ou causando ETA. O organismo e seus esporos estão distribuídos na natureza. Eles ocorrem em solos cultivados ou de florestas, sedimentos no fundo de rios, lagos e águas costeiras, trato intestinal de peixes e mamíferos, e brânquias e vísceras de siris e outros crustáceos. São reconhecidos sete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G), com base na especificidade antigênica da toxina produzida por cada cepa. Os tipos A, B, E e F causam botulismo humano, incluindo o botulismo por ferida, o botulismo infantil e intoxicação alimentar. Os tipos C e D causam a maioria dos casos de botulismo em animais, sendo aves selvagens e domésticas, frangos, bovinos, eqüinos e algumas espécies de peixes os mais afetados. Apesar do tipo G ter sido isolado no solo, na Argentina, não foi registrado nenhuma forma da doença envolvendo esta cepa. O botulismo por ferida é a forma mais rara desta doença. A enfermidade acontece quando C. botulinum, isoladamente ou junto com outros microrganismos, infecta uma ferida e produz toxina, atingindo outras partes do corpo, através da corrente sangüínea, de forma semelhante ao tétano. Os alimentos não estão relacionados a este tipo de botulismo. O botulismo infantil afeta lactentes menores de seis meses de idade. Este tipo de botulismo é causado pela ingestão de esporos de C. botulinum, que colonizam e produzem toxina no trato intestinal de crianças, devido à ausência da microbiota de proteção intestinal. Das várias fontes ambientais potenciais, como o solo, água de cisterna, poeira e alimentos, o mel é um dos reservatórios alimentares de esporos de C. botulinum mais relacionados ao botulismo infantil, conforme demonstrado em estudos laboratoriais e epidemiológicos. Uma categoria indeterminada de botulismo implica casos em adultos, sem identificação de um alimento específico ou de feridas. Supôs-se que alguns casos desta categoria podem resultar de colonização intestinal em adultos, com produção in vivo de toxinas. Os relatos da literatura médica sugerem a existência de uma forma desta doença semelhante ao botulismo infantil, mas que acomete adultos. O botulismo de origem alimentar é um tipo grave de intoxicação causada pela ingestão de alimentos que contêm a potente neurotoxina formada durante o desenvolvimento de Clostridium botulinum. A toxina é termolábil e pode ser destruída, se aquecida a 80°C (176°F), por 10 minutos. A incidência da doença é baixa, mas é considerada de interesse, devido ao alto índice de mortalidade se não for diagnosticada e tratada adequadamente. O botulismo de origem alimentar: é a forma mais severa de intoxicação de origem alimentar. É causada pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum. Uma quantidade muito pequena da toxina (alguns nanogramas) causa a doença. O início dos sintomas de botulismo de origem alimentar se dá entre 18 e 36 horas, após a ingestão do alimento contaminado com C. botulinum e que também contenha a toxina. Entretanto, a literatura registra casos com período de incubação variando de quatro horas a oito dias, dependendo da quantidade de toxina ingerida. Os primeiros sinais da intoxicação são fadiga extrema, fraqueza e vertigem, normalmente seguidas de visão dupla e dificuldade progressiva para falar e engolir. Outros sintomas comuns são dificuldade para respirar, paralisia muscular, distensão abdominal e constipação. Os sintomas gastrointestinais podem incluir dor abdominal, diarréia ou constipação, e as causas de morte são falência respiratória e obstrução da entrada de ar na traquéia. Alguns casos de botulismo podem ser mal diagnosticados devido a sintomas transitórios ou leves, ou ser confundidos com outras doenças, como a síndrome de Guillain-Barré. Qualquer alimento que permita o desenvolvimento e a produção de toxina, e cujo processamento permita a sobrevivência de esporos, e que não seja aquecido antes do consumo, pode estar associado ao botulismo alimentar. Quase todos os alimentos com pH acima de 4,6 podem permitir o desenvolvimento e a produção de toxina pelo C. botulinum. A toxina botulínica foi encontrada em uma grande variedade de alimentos, como palmito em conserva, milho enlatado, pimenta, feijão verde em conserva, sopas, conserva de beterraba, aspargo, cogumelos, azeitonas, espinafre, atum, frango, fígado de galinha, patê de fígado, carnes frias, presunto, embutidos, berinjela recheada, lagosta e pescado salgado e defumado. As fontes de contaminação para os tipos A e B são o solo e a carne crua contaminada. O tipo E é encontrado em pescado. Dois surtos de botulismo foram associados a salmão enlatado e alimentos utilizados em restaurantes, como cebola sauteé, alho picado engarrafado, salada de batata preparada com batata assada, onde as próprias batatas assadas foram associadas a vários surtos. Além disso, pescado defumado, quente ou frio, causou surto de botulismo tipo E. Um tempero engarrafado contendo alho picado e óleo foi responsável por três casos de botulismo nos EUA. Dois homens e uma mulher foram hospitalizados com botulismo, após consumir esta mistura usada no preparo de pão de alho. O alho engarrafado era mantido sob refrigeração, mas não continha nenhum aditivo ou barreira antibotulínicos. Três casos ocorreram no Brasil entre 1997 e 1999, todos causados por conserva de palmito (de fabricação nacional e importados da Bolívia) e levaram as autoridades brasileiras a exigir a implantação de GMP e HACCP nos estabelecimentos nacionais de industrialização de palmitos. Nos EUA, o CDC registra cerca de 100 casos de botulismo a cada ano, sendo que aproximadamente 25% são de origem alimentar, 70% de botulismo infantil e 5% de botulismo por feridas. As medidas de controle incluem (1) prevenção de germinação de esporos, (2) processamento térmico adequado de alimentos enlatados, e outros processos como salga ou secagem, fermentação ou acidificação, e (3) boas práticas de higiene. A manutenção apropriada da temperatura de armazenamento abaixo de 3,3°C (38°F) não é uma medida eficaz, já que o C. botulinum tipo E pode multiplicar-se em baixas temperaturas e os sintomas causados por esta cepa são muito graves. Os fatores que controlam o Clostridium botulinum e a conseqüente produção de toxina são apresentados na Tabela 13. Existem outros fatores, como acidez, que também interferem no desenvolvimento desta bactéria, mas que não estão suficientemente estudados. Tabela 13: Fatores que afetam o crescimento de Clostridium botulinum. PARÂMETROS C. botulinum A, B e F C. botulinum E Temperatura mínima 10°C (50°F) 3,3°C (37,94°F) Temperatura máxima 50°C (122°F) 45°C (113°F) pH mínimo 4,6 - pH máximo 9,0 - Aw mínima 0,94 0,965 10 - % máxima de NaCl Clostridium perfringens Clostridium perfringens é um bacilo anaeróbio, Gram-positivo, formador de esporos, amplamente distribuído no ambiente, e que ocorre com freqüência no intestino do homem e de muitos animais domésticos e selvagens. Os esporos do microrganismo existem no solo, sedimentos e áreas sujeitas à poluição de fezes humanas e animais. O termo usado para descrever a doença transmitida por C. perfringens é toxi-infecção por perfringens em alimentos. Uma doença mais grave e rara é causada por cepas do C. perfringens tipo C, e é conhecida como enterite necrótica ou doença pig-bel. A forma comum da doença alimentar por C. perfringens é caracterizada por sintomas de cólicas abdominais intensas e diarréia, com início de 8 a 22 horas, após o consumo dos alimentos contaminados, com um número elevado (maior que 108) de C. perfringens capazes de produzir a toxina. A liberação de toxina no trato digestivo (ou em tubos de ensaio) está associada à esporulação. A doença é uma toxi-infecção alimentar, e apenas em um episódio houve possibilidade de intoxicação (ou seja, doença devido à toxina pré-formada). A doença geralmente dura 24 horas, mas os sintomas menos graves podem persistir em alguns indivíduos por uma ou duas semanas. São muito raros os casos de morte registrados e, quando ocorreram, foram conseqüência da desidratação e outras complicações. Um pequeno número de organismos na forma esporulada é encontrado após o cozimento do alimento. Geralmente, os organismos germinam e se multiplicam durante o resfriamento e a armazenagem de alimentos prontos, devido ao tempo de permanência em temperaturas favoráveis a este agente. O preparo de refeições coletivas (como cantinas de escola, hospitais, casas de repouso, penitenciárias, etc.), onde uma grande quantidade de alimento é preparada muitas horas antes de ser servida, é a causa comum de ETA por C. perfringens. Jovens e idosos são as vítimas mais freqüentes. Exceto nos casos de síndrome pig-bel, as complicações não são importantes em pessoas com menos de 30 anos. As pessoas idosas são mais susceptíveis à persistência de sintomas graves. Os alimentos freqüentemente envolvidos são carnes e seus derivados, incluindo caldo de carne. De dezembro de 1981 a 1992, a FDA investigou dez surtos em cinco Estados dos EUA. Em dois casos, mais de um surto aconteceu no mesmo local, em um período de três semanas. Um destes surtos ocorreu em 19 de março de 1984, envolvendo 17 presos. O rosbife foi o veículo de C. perfringens. A maioria dos pacientes apresentou os primeiros sintomas de 8 a 16 horas, após a refeição. Oito dias depois, em 27 de março de 1984, ocorreu um segundo surto no mesmo local. O alimento associado foi presunto. A refrigeração e o reaquecimento inadequados dos alimentos foram os causadores. As medidas de controle incluem controle da produção e do armazenamento dos alimentos, assim como o resfriamento adequado de alimentos abaixo de 10°C (50°F), em duas ou três horas, e conservação de alimentos quentes acima de 60°C (140°F). O reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados deve atingir a temperatura mínima interna de 75°C (167°F). Evitar manter os alimentos ou descongelá-los em temperatura ambiente e prevenir a contaminação cruzada com utensílios e superfícies contaminadas são medidas necessárias. As formas vegetativas de C. perfringens não resistem à refrigeração ou congelamento. Os fatores que controlam C. perfringens nos alimentos estão na Tabela 14. Tabela 14: Fatores que afetam Clostridium perfringens tipo A PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima 10°C (50°F) Temperatura máxima 52°C (125,6°F) pH mínimo 5,0 pH máximo 9,0 Aw mínima 0,93 % máxima de NaCl 7 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coco) que, à microscopia óptica, aparece em pares, cadeias pequenas ou cachos. Esses organismos são Gram-positivos, e algumas cepas produzem uma toxina protéica altamente termoestável que ocasiona a doença no homem. Este é um problema de saúde pública já que a presença desta bactéria em animais resulta na contaminação dos alimentos, principalmente de leite obtido de animais com mastite. S. aureus tem uma resistência própria que facilita a contaminação e multiplicação em alimentos. Outro aspecto importante para a saúde pública é a termorresistência da toxina estafilocócica, mesmo a 100°C (212°F), por 30 minutos. Intoxicação estafilocócica é o nome da doença causada pela enterotoxina produzida por cepas de S. aureus. O início dos sintomas da toxinose estafilocócica alimentar é geralmente rápido e, em muitos casos, depende da susceptibilidade individual à toxina, quantidade de alimentos ingeridos, quantidade de toxina nos alimentos ingeridos e da condição geral de saúde da pessoa. Os sintomas mais comuns são náusea, vômito, ânsia de vômito, cólica abdominal e prostração. Alguns indivíduos podem não apresentar todos os sintomas associados à doença. Os casos mais graves podem apresentar dor de cabeça, dores musculares, alterações temporárias da pressão arterial e da pulsação. A recuperação leva aproximadamente dois dias, sendo comum que a recuperação completa demore três dias, ou até mais, nos casos mais graves. A morte devido à intoxicação estafilocócica é muito rara, mas há relato de morte entre idosos, crianças e pessoas muito debilitadas. Uma dose de toxina menor que 1,0 micrograma em alimentos contaminados é suficiente para produzir os sintomas da doença estafilocócica, e esse nível de toxina é atingido quando a população de S. aureus excede 105 por grama. O homem é o principal reservatório de S. aureus, sendo a bactéria encontrada na mucosa nasal e oral, cabelo, pele, machucaduras, furúnculos, feridas infectadas abscessos. A contaminação dos alimentos se dá por falta de higiene pessoal e manipulação inadequada de alimentos, e a incidência é maior para quem tem contato direto ou indireto com indivíduos doentes ou ambientes hospitalares. Apesar de os manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminação nos surtos, o equipamento e as superfícies do ambiente também podem ser fontes de contaminação de S. aureus. Os alimentos freqüentemente associados à intoxicação estafilocócica são carnes e derivados; aves e produtos de ovo; saladas de ovo, atum, frango, batata e macarrão; produtos de panificação, como pastéis recheados com creme, tortas com creme e bombas de chocolate; recheios de sanduíches, leite cru e produtos lácteos. Os alimentos que requerem mais manipulação durante o preparo e depois são mantidos em temperaturas inadequadas estão freqüentemente associados à intoxicação estafilocócica. Uma salada servida em 16 escolas, no Texas, a 5.824 crianças, causou enfermidade em 1.364 crianças. O almoço havia sido preparado em uma cozinha central e transportado para as escolas em um caminhão. Na tarde anterior, o frango congelado foi fervido por 3 horas. Após o cozimento, os frangos foram desossados, resfriados à temperatura ambiente com o auxílio de um ventilador, picados em pedaços pequenos, colocados em um recipiente de alumínio e armazenados durante a noite numa câmara fria entre 5,5 e 7,2°C (42-45°F). Os outros ingredientes da salada foram adicionados e misturados com um misturador elétrico na manhã seguinte. O alimento foi colocado em recipientes térmicos e transportado para as várias escolas das 9:30 às 10:30 h, onde permaneceu à temperatura ambiente até o momento de servir, entre 11:30 e 12:00 h. As medidas de controle contra o perigo toxina estafilocócica incluem: 1) controle de tempo e temperatura, especialmente após o cozimento; 2) evitar o preparo de alimentos com muita antecedência; 3) higiene pessoal adequada e 4) cozimento apropriado para destruir os microrganismos. Os fatores que afetam o crescimento de S. aureus em alimentos e a produção de toxinas são mostrados nas Tabelas 15 e 16, respectivamente. Tabela 15: Fatores que afetam o desenvolvimento de Staphylococcus aureus PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima 5,6°C (42°F) Temperatura máxima 50°C (122°F) pH mínimo 4,3 pH máximo 9,3 Aw mínima 0,83 % máxima de NaCl 20 Tabela 16: Parâmetros que interferem com a produção de enterotoxina estafilocócica em alimentos PARÂMETROS VALORES Temperatura mínima 10°C (50°F) Temperatura máxima 50°C (122°F) pH mínimo 4,76 pH máximo 9,02 Aw mínima 0,86 % máxima de NaCl 2.4.2 12 FUNGOS a) BOLORES Os fungos filamentosos são chamados bolores, e são naturalmente encontrados no solo, na superfície de vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais, principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos devido à deterioração (mofo) e produção de micotoxinas. Os bolores podem ser usados também na produção de certos alimentos (queijos, alimentos orientais) e medicamentos (penicilina). Os bolores são, com poucas exceções, aeróbios. Eles se adaptam bem a alimentos ácidos, e podem inclusive desenvolver-se bem em faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre 20 e 30°C (68 e 86°F), e vários bolores podem proliferar em temperatura de refrigeração, mas, em geral, não se adaptam a temperaturas altas. Os bolores são capazes de multiplicar-se mesmo em baixa atividade de água (Aw). Não são importantes como perigo biológico à saúde, mas são responsáveis, na maioria das vezes, pela deterioração de alimentos. Entretanto, vários bolores podem produzir toxinas (perigo químico) que serão estudadas adiante. Gênero Aspergillus e Penicillium São os bolores mais comuns que causam deterioração de alimentos, principalmente vegetais, carne e produtos lácteos. São de coloração verde, azul ou amarelada, visíveis apenas na superfície do alimento. Algumas espécies são usadas na produção de queijos, como P. roquefortii e P. camembert. Entretanto, algumas espécies produzem toxinas, como A. flavus e A. parasiticus, produtores de aflatoxinas. As aflatoxinas serão discutidas com mais detalhes como perigos químicos. b) LEVEDURAS Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Têm distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, são encontrados em maior número em frutas e vegetais. São usados na fabricação de bebidas (cerveja, vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies são patogênicas, porém a via de transmissão não é o alimento. 2.4.3 VÍRUS Os vírus são microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de diâmetro) que só podem ser visualizados à microscopia eletrônica. Os vírus não possuem células (como os outros microrganismos), sendo constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína. Portanto, precisam de uma célula viva para se multiplicar e utilizam as células de animais, plantas e mesmo de microrganismos para a replicação. Os vírus, como fagos de bactérias lácticas, são importantes na indústria de alimentos que utiliza microrganismos úteis (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), já que podem destruir as células das culturas starter. Além disso, podem causar gastroenterite. Os surtos de doenças virais transmitidas por alimentos ou por água são freqüentemente atribuídos à higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescado capturado em águas contaminadas por dejetos. Os vírus associados à transmissão por alimento incluem os das hepatites A e E, vírus Norwalk e rotavírus. As fontes de viroses transmitidas por alimentos são fezes e urina de indivíduos infectados, e água contaminada. Os alimentos envolvidos são pescado cru, vegetais crus, saladas e água contaminada com fezes humanas. a) Vírus da Hepatite A O vírus da Hepatite A (HAV) é classificado dentro do grupo dos enterovírus da família Picornaviridae. Muitos outros picornavírus causam doenças no homem, inclusive os poliovírus, coxsackievírus, echovírus e rinovírus (vírus do resfriado). O termo hepatite A (HA) ou hepatite viral tipo A substituiu todas as designações anteriores: hepatite infecciosa, hepatite epidêmica, icterícia epidêmica, icterícia catarral, icterícia infecciosa, doença de Botkins e hepatite MS-1. A hepatite A é uma doença geralmente leve, caracterizada pelo aparecimento repentino de febre, mal estar, náusea, anorexia e desconforto abdominal, seguido de icterícia por vários dias. O HAV é excretado nas fezes de pessoas infectadas e pode causar a doença clínica quando pessoas susceptíveis consomem água ou alimentos contaminados. Frios fatiados e sanduíches, frutas e sucos, leite e derivados, vegetais, saladas, moluscos bivalves e bebidas geladas estão geralmente associados aos surtos. Água, moluscos bivalves (marisco, mexilhão, ostra) e saladas são as fontes mais freqüentes. Normalmente, a contaminação de alimentos se dá por trabalhadores de estabelecimentos de processamento de alimentos e restaurantes contaminados. A hepatite A tem distribuição mundial, ocorrendo tanto de forma epidêmica como esporádica. O HAV é transmitido principalmente por contato interpessoal, por contaminação fecal, mas uma fonte comum em epidemias são os alimentos e água contaminados. O saneamento precário e a aglomeração facilitam a transmissão secundária (pessoa a pessoa). Os surtos de HA são comuns em instituições, comunidades com aglomeração de casas, prisões e quartéis militares em situações adversas. Nos países em desenvolvimento, a incidência da doença em adultos é relativamente baixa devido à imunidade decorrente da exposição ao vírus na infância. O período de incubação para a hepatite A varia de 10 a 50 dias, dependendo do número de partículas infectantes ingeridas ou inaladas. O período de transmissão abrange o início do período de incubação até uma semana após o desenvolvimento de icterícia. O maior perigo de disseminação da doença ocorre durante a metade do período de incubação, pouco antes dos primeiros sintomas aparecerem. Muitas infecções por HAV não resultam em doença clínica, principalmente em crianças. Quando a doença ocorre, ela é suave e a recuperação completa se dá em uma ou duas semanas. Às vezes, os sintomas são graves, os pacientes apresentam fadiga crônica e a convalescença pode durar alguns meses. Os raros casos de morte ocorrem em idosos. Não se isolou o vírus em nenhum alimento associado a surtos, já que o período de incubação é longo e o alimento suspeito freqüentemente não está disponível para ser analisado. A hepatite A é endêmica em todo o mundo, sendo que os alimentos foram relacionados em mais de 30 surtos, desde 1983. Nos EUA, alguns surtos e o respectivo alimento envolvido, ocorreram em: • 1987 - Louisville, Kentucky. Fonte suspeita: alface importada. • 1988 - Alaska - bebida gelada preparada no mercado local. Carolina do Norte - chá gelado preparado em um restaurante. Flórida - ostras cruas capturadas em área não aprovada. • 1989 - Washington - alimento não identificado em uma cadeia de restaurantes. • 1990 - Georgia - morangos congelados. Montana - morangos congelados. Maryland - mariscos. b) Vírus da hepatite E A doença causada pelo HEV é chamada hepatite E ou hepatite não-A não-B de transmissão entérica (ET-NANBH). Outros nomes incluem hepatite orofecal não-A não-B e hepatite não-A não-B tipo-A. A hepatite causada pelo HEV é clinicamente igual à hepatite A. Os sintomas incluem mal estar, anorexia, dor abdominal, artralgia e febre. A dose infectante é desconhecida. O HEV é transmitido pela via oro-fecal, e também pela água e pelo contato direto entre pessoas. Existe o potencial para transmissão por alimentos. A hepatite E ocorre tanto na forma epidêmica como esporádica, geralmente associada ao consumo de água contaminada, e as maiores epidemias aconteceram na Ásia e no norte e leste da África. O período de incubação da hepatite E varia de duas a nove semanas. A doença geralmente é leve, dura cerca de duas semanas e não deixa seqüelas. A taxa de mortalidade é de 0,1 a 1%, exceto em mulheres grávidas, em que a taxa chega a 20%. O HEV não foi isolado em alimentos. O primeiro surto registrado no continente americano ocorreu no México, em 1986. As melhores medidas de controle são saneamento básico e higiene pessoal. c) A família do vírus Norwalk O vírus Norwalk é o protótipo de uma família de estruturas virais pequenas, arredondadas e não classificadas (SRSV), que podem estar relacionados aos calicivírus. Os nomes comuns da doença causada pelos vírus Norwalk e tipo-Norwalk são gastroenterite viral, gastroenterite aguda não-bacteriana, intoxicação alimentar e infecção alimentar. A doença é autolimitante, leve, e caracterizada por náusea, vômito, diarréia e dor abdominal. Podem ocorrer cefaléia e febre baixa. A dose infectante é desconhecida, mas parece ser baixa. Uma doença leve e rápida geralmente se desenvolve de 24 a 48 horas, após a ingestão de alimento ou água contaminados, e dura cerca de 24 a 60 horas. A forma grave desta doença ou a necessidade de hospitalização são casos raros. Todos os indivíduos que hajam ingerido o vírus e que não desenvolveram infecção por essa cepa ou por outra, em 24 meses, são susceptíveis à infecção e podem apresentar os sintomas de gastroenterite. A doença é mais freqüente em adultos e crianças do que em lactentes. A via oro-fecal, através de água e alimentos contaminados, é a mais freqüente na transmissão da gastroenterite tipo Norwalk. A transmissão secundária de pessoa a pessoa já foi documentada. A água é a fonte mais comum de surtos e pode incluir a água de abastecimento municipal, assim como lagos de recreação, piscinas e água armazenada dentro de navios para cruzeiros. Moluscos bivalves e ingredientes de saladas são os alimentos mais freqüentemente associados a surtos de Norwalk, e a ingestão de moluscos bivalves crus ou mal cozidos representa um alto risco de infecção. Os manipuladores contaminados também podem contaminar outros alimentos. Apesar de a gastroenterite viral ser causada por vários tipos de vírus, estima-se que a virose Norwalk seja a responsável por um terço dos casos, exceto aqueles na faixa etária de 6 a 24 meses. Em países em desenvolvimento, a porcentagem de indivíduos que já desenvolveu imunidade é muito alta, em uma idade precoce. Surtos freqüentes e disseminados, que atingiram proporções epidêmicas, ocorreram na Austrália (1978) e no Estado de Nova York, EUA (1982), em consumidores de moluscos bivalves crus. Nos EUA, As evidências preliminares sugerem que o vírus Norwalk causou grandes surtos de gastroenterite na Pensilvânia e Delaware, em setembro de 1987. A origem de ambos surtos foi gelo feito com água contaminada. Na Pensilvânia o gelo foi consumido num jogo de futebol e, em Delaware, num coquetel, durante uma festa. O vírus Norwalk também é suspeito de ter causado um surto a bordo de um navio de cruzeiro, no Havaí, em 1990. Os prováveis veículos de contaminação foram frutas frescas. d) Rotavírus Os rotavírus são classificados dentro da família Reoviridae. Seis grupos sorológicos já foram identificados, e três deles (grupos A, B e C) infectam o homem. O rotavírus causa gastroenterite aguda. Diarréia infantil, diarréia de inverno, gastroenterite infecciosa não bacteriana e gastroenterite viral aguda são os nomes aplicados para a infecção causada pelo rotavírus do grupo A. A gastroenterite por rotavírus é uma doença autolimitante, que varia de leve a grave, e caracterizada por vômitos, diarréia aquosa e febre baixa. A dose infectante mínima parece ser de 10 a 100 partículas virais, e como uma pessoa com diarréia por rotavírus freqüentemente excreta um número elevado de vírus (108 a 1.010 partículas infectantes/ml de fezes), essa dose pode ser facilmente adquirida através de mãos, objetos ou utensílios contaminados. A excreção assintomática de rotavírus foi bem documentada e pode ter um papel importante na manutenção da doença endêmica. O rotavírus é transmitido pela via oro-fecal. A disseminação de pessoa a pessoa por mãos contaminadas é provavelmente o meio mais importante de transmissão em pequenas comunidades, como enfermarias pediátrica e geriátrica, hospitais e residências. Os manipuladores de alimentos infectados podem contaminar alimentos que requerem manuseio e não são posteriormente cozidos, como saladas, frutas e entradas. O período de incubação varia de um a três dias. Os sintomas geralmente começam com vômitos, seguidos por quatro a oito dias de diarréia, e a recuperação é completa. Pode haver intolerância temporária à lactose. Entretanto, a diarréia grave, sem reposição de fluidos e eletrólitos, pode causar desidratação grave e morte. A mortalidade infantil causada por rotavírus é relativamente baixa nos EUA, sendo estimada em 100 casos por ano, mas pode atingir quase um milhão de casos por ano no mundo todo. A associação de rotavírus com outros patógenos entéricos pode ter um papel importante na gravidade da doença. O homem, de qualquer faixa etária, é susceptível à infecção por rotavírus, sendo crianças de 6 meses a 2 anos de idade, bebês prematuros, idosos e imunodeprimidos especialmente propensos aos sintomas mais graves, causados pelo rotavírus do grupo A. O vírus não foi isolado de nenhum alimento associado a surtos e não há métodos satisfatórios disponíveis para análise de rotina de alimentos. Os rotavírus são bastante estáveis no meio-ambiente e foram encontrados em amostras de estuários, em concentrações até de 1 a 5 partículas infectantes/gal. As medidas sanitárias adequadas contra bactérias e parasitas parecem ser ineficazes para o controle de rotavírus, resultando em uma incidência semelhante à dos outros agentes, tanto em países com melhores padrões sanitários ou não. Os surtos são comuns entre bebês hospitalizados, crianças em creches e pessoas idosas em casas de repouso. Entre adultos, vários alimentos servidos em um banquete foram associados a dois surtos. e) Outras viroses gastrointestinais Apesar dos vírus da família Norwalk e dos rotavírus serem as principais causas de gastroenterite viral, vários outros vírus foram associados a surtos, incluindo os astrovírus, os calicivírus, os adenovírus entéricos e o parvovírus. Os nomes comuns das doenças causadas por esses vírus são gastroenterite infecciosa não-bacteriana aguda e gastroenterite viral. É uma doença geralmente leve, caracterizada por náusea, vômito, diarréia, mal estar, dor abdominal, cefaléia e febre. A via oro-fecal, através de contato pessoa a pessoa ou ingestão de alimentos ou água contaminados, transmite a gastroenterite viral. Os manipuladores de alimentos afetados podem contaminar alimentos que não são cozidos antes do consumo. A via respiratória também pode servir de porta de entrada para o adenovírus entérico. Os mariscos foram associados à doença causada pelo vírus tipo-parvo. Os astrovírus causam gastroenterite esporádica em crianças menores de 4 anos e representam 4% dos casos de hospitalização por diarréia. A maioria das crianças americanas e britânicas com mais de 10 anos tem anticorpos contra esse vírus. Os calicivírus infectam crianças de 6 a 24 meses de idade e representam 3% das hospitalizações por diarréia. Em torno dos 6 anos de idade, cerca de 90% das crianças possuem imunidade desenvolvida contra a doença. O adenovírus entérico causa de 5 a 20% das gastroenterites em crianças, sendo a segunda causa mais comum de gastroenterite nesta faixa etária. Em torno dos 4 anos de idade, 85% das crianças desenvolvem imunidade contra essa doença. Os vírus tipo-parvo foram associados a vários surtos relacionados com mariscos, mas a freqüência da doença é desconhecida. Uma doença leve, autolimitante, surge geralmente de 10 a 70 horas após o consumo de água ou alimento contaminado, e dura de dois a nove dias. Os sinais clínicos da gastroenterite por rotavírus são leves, mas indistinguíveis. Infecções concorrentes com outros patógenos entéricos podem resultar em doença mais grave e com maior duração. As populações mais susceptíveis aos astrovírus e calicivírus são crianças pequenas e idosos. Apenas as crianças mais jovens parecem desenvolver a doença causada por adenovírus entéricos. A infecção por esses vírus é disseminada e leva ao desenvolvimento de imunidade. Os parvovírus infectam pessoas de qualquer faixa etária e, provavelmente, não estimulam imunidade permanente. Surtos de adenovírus foram descritos na Inglaterra e no Japão, todos envolvendo crianças hospitalizadas ou em creches. Surtos de astrovírus e calicivírus ocorrem principalmente em creches e casas de repouso para idosos. Apenas um agente tipo-parvovírus foi isolado em pescado (“vôngole”) associado a um surto. Apesar dos alimentos não serem analisados rotineiramente para essas viroses, pode ser possível aplicar técnicas imunológicas modernas para detectar os vírus em amostras clínicas e, para isso, provas genéticas e métodos de detecção por PCR estão sendo desenvolvidas. 2.4.4 PARASITAS Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como os cestódeos (“solitárias”). a) Trichinella spiralis Trichinella spiralis é um nematódeo, um verme de corpo arredondado, encontrado em suínos e animais silvestres. A triquinelose causa sintomas gastrointestinais, febre, dor muscular e fraqueza geral. CICLO DE VIDA DE TRICHINELLA SPIRALIS O verme migra para os músculos da pessoa infectada, forma cistos e causa espasmos musculares. O congelamento por 30 dias destrói o tipo doméstico encontrado em carne suína, mas o tipo silvestre pode sobreviver ao armazenamento congelado por mais de seis meses. O processamento da carne suína, assim como a irradiação, elimina o verme. O cozimento da carne resfriada, a pelo menos 71,11°C (160°F), também o elimina. Os produtores de suínos reduziram significativamente a incidência de triquinelose ao evitar o uso de restos de comida na alimentação dos animais e o acesso de roedores às granjas de suínos. b) Toxoplasma gondii Toxoplasma gondii é um protozoário que infecta a maioria das espécies de animais de sangue quente, inclusive o homem, causando a doença conhecida por toxoplasmose. É um parasita de gatos, os quais atuam como portadores, disseminando oocistos do parasita no solo, onde esporulam. O parasita é transmitido ao homem, através do consumo de carne suína, ovina ou outra carne infectada, mal cozida ou crua. Os membros da família dos gatos (Felidae) são os únicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estágios sexuais de T. gondii. Sendo assim, são o principal reservatório da infecção. Os gatos se infectam com o T. gondii ao comerem carne crua. Após a ingestão de cistos ou oocistos pelo gato, os organismos viáveis são liberados desses cistos e invadem as células epiteliais do intestino delgado, onde ocorre o ciclo assexuado, seguido por um ciclo sexuado e formação de oocistos, que são excretados. Os oocistos não esporulados levam de um a cinco dias para esporular (tornarem-se infectantes), após serem excretados. Os gatos eliminam um número elevado de oocistos por uma ou duas semanas. Os oocistos podem sobreviver no ambiente por vários meses e são extremamente resistentes a desinfetantes, congelamento e desidratação, mas são mortos pelo calor de 70o C (158°F), por dez minutos. CICLO DE VIDA DE TOXOPLASMA GONDII A infecção no homem pode ocorrer de várias maneiras: 1) Ingestão de carne infectada, mal cozida, contendo cistos de Toxoplasma; 2) Ingestão de oocistos transportados por mãos sujas ou alimentos contaminados por fezes; 3) Transplante de órgãos ou transfusão sangüínea; 4) Transmissão transplacentária; 5) Inoculação acidental de taquizoítos. O parasita forma cistos em tecidos, mais freqüentemente em músculo esquelético, miocárdio e cérebro, e esses cistos podem permanecer viáveis durante toda a vida do hospedeiro. CICLO DE VIDA DE CRYPTOSPORIDIUM PARVUM Os dados sorológicos de prevalência indicam que a toxoplasmose é uma das infecções humanas mais comuns no mundo. A infecção é mais comum em locais de clima quente e em baixa altitude do que em clima frio e em regiões montanhosas. Os sintomas incluem fadiga, cefaléia, dor muscular e nas articulações e, às vezes, um pico febril. Em alguns casos, os olhos e outros sistemas orgânicos podem ser afetados. A melhor forma de controle é manter gatos fora das instalações destinadas aos animais de abate, alimentá-los com carne bem cozida, lavar as mãos após o contato com estes animais e evitar a permanência de fezes de gato no solo, uma vez que a disseminação de oocistos pode ser feita por baratas, minhocas (que contaminam aves silvestres), moscas e cães. c) Cryptosporidium parvum Cryptosporidium parvum, protozoário, é um parasita intracelular obrigatório, recebendo diferentes nomes de espécie, dependendo do hospedeiro onde é encontrado. Acredita-se que a espécie que infecta o homem seja a mesma espécie que causa a doença em bezerros. Porém, as formas que infectam aves e camundongos não são capazes de infectar o homem. Cryptosporidium spp. infecta rebanhos (bovino, caprino e ovino, entre os animais domésticos), e cervo e alce, entre os animais silvestres. O estágio infectante do organismo, o oocisto, mede 3 ºm de diâmetro ou cerca da metade do tamanho de um eritrócito. Os esporocistos são resistentes a quase todos os desinfetantes químicos, mas são sensíveis à desidratação e luz ultravioleta. Algumas cepas parecem estar adaptadas a certos hospedeiros, mas ocorre infecção entre cepas diferentes, que pode ou não estar associada a doenças. As espécies ou cepas que infectam o sistema respiratório não são diferentes das que infectam o intestino. A cryptosporidiose intestinal caracteriza-se por diarréia aquosa grave, mas pode também ser assintomática. A cryptosporidiose pulmonar e traqueal no homem causa tosse e febre baixa persistente e esses sintomas são freqüentemente acompanhados por dor intestinal aguda. A dose infectante é menor que dez organismos e, possivelmente, um único organismo pode iniciar a infecção. O mecanismo da doença não é conhecido, mas os estágios intracelulares do parasita podem causar alteração grave em tecidos. Teoricamente, Cryptosporidium spp. pode estar presente em qualquer alimento tocado por um manipulador contaminado. A incidência é alta em creches que servem refeições. Vegetais para saladas, adubados com esterco fresco, são outra possível fonte de infecção para o homem. Os grandes surtos estão associados à água contaminada de abastecimento. Os levantamentos já realizados indicam uma prevalência de aproximadamente 2% na população da América do Norte, e estudos sorológicos indicam que 80% da população já teve cryptoposridiose. A cryptosporidiose intestinal é autolimitante na maioria dos indivíduos sadios, com diarréia aquosa por dois a quatro dias. Em alguns surtos em creches, a diarréia persistiu por uma a quatro semanas. Os indivíduos imunodeprimidos, especialmente os pacientes com AIDS, podem ter a doença por toda a vida, com diarréia grave que resulta em morte. A invasão do sistema pulmonar também pode ser fatal. d) Anisakis simplex e vermes relacionados Anisakis simplex, Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens, Contracaecum spp., e Hysterothylacium (Thynnascaris) spp. são nematódeos (vermes redondos) anisaquídeos, que foram associados a infecções no homem, causadas por consumo de pescado cru ou mal cozido. Anisakose é o termo que deve usado para se referir à doença aguda no homem. A variedade de sinais clínicos não depende da espécie do parasita anisaquídeo nos casos descritos até o momento. Na América do Norte, a anisakose é diagnosticada, em geral, quando o indivíduo afetado sente uma sensação de picada ou coceira na garganta e expele o nematódeo, por tosse ou o extrai manualmente. Nos casos mais graves, os indivíduos apresentam dor abdominal aguda, muito parecida à dor de apendicite, acompanhada por náuseas. Os sintomas podem surgir de uma hora até duas semanas, após o consumo de pescado cru ou mal cozido. Um nematódeo é o número normal encontrado em pacientes. Através de sua extremidade anterior, esses nematódeos normalmente penetram na parede do trato digestivo até a camada da mucosa muscular (às vezes, penetram completamente na parede intestinal e são encontrados na cavidade corporal). Produzem uma substância que atrai eosinófilos e outros leucócitos do hospedeiro para a área. As células infiltrativas do hospedeiro formam um granuloma no tecido ao redor do verme. Na luz intestinal, o verme pode se soltar e novamente se fixar em outros locais da parede. Os anisaquídeos raramente atingem a maturidade dentro do homem, e são geralmente eliminados espontaneamente, depois de três semanas de infecção. As células fagocíticas do hospedeiro acabam eliminando o verme que morreu no tecido. Nos casos em que o paciente expele o verme, por vômito ou tosse, a doença pode ser diagnosticada pelo exame morfológico do nematódeo. Outros casos exigem um equipamento de fibra ótica que permita ao médico examinar o interior do estômago e a porção inicial do intestino delgado. Os casos graves de anisakose são extremamente dolorosos e exigem intervenção cirúrgica. Os peixes são a principal fonte de infecção humana por esses vermes. Os vermes adultos de A. simplex são encontrados no estômago de baleias e golfinhos, e os ovos fecundados do parasita são eliminados com as fezes do hospedeiro. Na água do mar, os ovos embrionados se transformam em larvas, as quais se desenvolvem nesse ambiente. Essas larvas infectam copépodos (pequeno crustáceo, parecido ao camarão) e outros pequenos invertebrados. A larva cresce nesses invertebrados e se torna infectante para o próximo hospedeiro, um peixe ou um invertebrado maior, como a lula. A larva pode penetrar no trato digestivo do segundo hospedeiro e alcançar os músculos. Os ciclos de vida de todos os gêneros de anisaquídeos associados a infecções humanas são semelhantes. Esses parasitas são conhecidos por estarem freqüentemente presentes no músculo de bacalhau, haddock, pregado, salmão do Pacífico, arenque, linguado e peixe-sapo. A doença é conhecida principalmente por casos individuais. O Japão tem o maior número de casos registrados devido ao grande volume de peixe cru consumido naquele país. A FDA recomenda que todo pescado destinado ao consumo cru (ou semi-cru, como os marinados ou parcialmente cozidos) seja congelado a - 35°C (- 31°F) por 15 horas, ou congelado normalmente a -20°C (-4°F) por sete dias. Nos EUA, são diagnosticados menos de dez casos por ano, mas suspeita-se que muitos outros casos não sejam detectados. As populações mais susceptíveis são os consumidores de frutos do mar crus ou subprocessados. Peixes crus, mal cozidos ou insuficientemente congelados são os principais veiculadores da doença, que tem seu risco aumentado com a popularização dos restaurantes japoneses de sushi e sashimi. e) Giardia lamblia Giardia lamblia (intestinalis) é um protozoário que se move com o auxílio de cinco flagelos. A giardiose é a causa mais freqüente de diarréia não bacteriana na América do Norte. Organismos muito parecidos aos que causam a doença no homem foram isolados em animais domésticos (cães e gatos) e em alguns animais silvestres (castor e urso). Um organismo relacionado, mas morfologicamente diferente, infecta roedores, que podem também ser infectados em laboratório, com o parasita isolado do homem. A giardiose humana pode causar diarréia uma semana após a ingestão do cisto, que é a forma de sobrevivência ambiental e o estágio infectante do organismo. Normalmente a doença dura de uma a duas semanas, mas existem casos crônicos, relatados em pacientes imunodeprimidos ou não, que perduram de meses a anos e são difíceis de tratar. O mecanismo da doença é desconhecido, e alguns pesquisadores descreveram a produção de toxina, enquanto outros não puderam confirmar este fato. A dose infectante pode ser um ou mais cistos, ao contrário da maioria das doenças bacterianas em que é necessário o consumo de centenas ou milhares de organismos para desencadear a doença. GIARDIA LAMBLIA A giardiose está freqüentemente associada ao consumo de água contaminada. Alguns surtos foram causados por manipuladores infectados, mas não se pode descartar a possibilidade de infecção através de vegetais contaminados, por irrigação com água poluída por material fecal humano, ingeridos crus. Os ambientes frios e úmidos favorecem a sobrevivência do organismo. A giardiose é mais prevalente em crianças do que em adultos, talvez por esses desenvolverem uma imunidade duradoura após a infecção. O organismo está associado a 25% dos casos de doença gastrointestinal e pode estar presente na forma assintomática. Cerca de 40% das pessoas diagnosticadas com giardiose demonstraram intolerância a dissacarídeos durante a doença, que não é mais detectada seis meses após a infecção. A intolerância à lactose (açúcar do leite) é observada com mais freqüência. Alguns indivíduos (menos de 4%) permanecem sintomáticos por mais de duas semanas. Essa doença crônica leva a uma síndrome grave de má absorção e perda de peso. Os maiores surtos estão associados a sistemas de água contaminados, sem filtro de areia ou com defeitos no sistema de filtração. O maior surto de origem alimentar registrado envolveu 24 pessoas de um total de 36 que consumiram uma salada de macarrão em um piquenique. f) Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura No mundo todo, o ser humano é infectado por Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura. Os ovos desses vermes redondos (nematódeos) são “pegajosos”, ou seja, aderem com facilidade, e podem ser levados à boca pelas mãos, fomites (objetos inanimados) ou alimentos. Ascaridíase e trichuríase são os nomes dessas infecções. A ascaridíase é conhecida como infecção por “vermes redondos longos”, e a trichuríase como a infecção pelo “verme chicote”. A infecção por um ou alguns Ascaris spp. pode não ser aparente, a menos que se observe a eliminação do verme pelas fezes, ou ocasionalmente, quando o mesmo se move até a garganta e tenta sair pela boca ou nariz. A infecção com vários vermes pode causar pneumonite durante a fase migratória, quando as larvas, que eclodiram na luz intestinal, penetram nos tecidos e, pelas correntes linfática e sangüínea, atingem os pulmões. Nesses órgãos, as larvas saem dos capilares pulmonares e penetram nos alvéolos, sobem até a garganta e descem para o intestino delgado novamente, onde crescem e atingem até 30 cm. ASCARIS LUMBRICOIDES E TRICHURIS TRICHIURA A muda (ecdise) ocorre em vários pontos desse ciclo e, como característica dos vermes redondos, o macho e a fêmea adultos no intestino são nematódeos de quinto estágio. Algumas vezes, um leve desconforto no trato digestivo acompanha a infecção intestinal, mas em crianças pequenas, com muitos vermes, pode haver obstrução intestinal. Nem todas as larvas ou vermes adultos fazem o trajeto propício a seu desenvolvimento; e aqueles que se desviam podem se localizar em diferentes partes do corpo e causar complicações. Larvas de espécies de Ascaris que amadurecem em hospedeiros diferentes do homem podem atingir o intestino humano e são especialmente propensas a se desviar deste órgão. Podem penetrar em outros tecidos e se localizar em diferentes órgãos e sistemas do corpo humano, causando, às vezes, febre e diferentes complicações. As larvas de Trichuris spp. não migram após a eclosão, mas sofrem muda e amadurecem no intestino. Os adultos não são tão grandes como A. lumbricoides. Os sintomas variam desde um desconforto leve no trato digestivo a um edema, com pele seca e diarréia (geralmente com muco). Podem ocorrer sintomas tóxicos ou alérgicos. TRICHURIS TRICHIURA Os ovos desses vermes são encontrados em adubos orgânicos compostados de forma insuficiente e no solo onde as larvas se desenvolvem a partir de ovos fertilizados. Os ovos podem contaminar vegetais que crescem em solo adubado com esterco que não recebeu o devido tratamento e o homem se infecta quando esses produtos são consumidos crus. Os manipuladores de alimentos infectados também podem contaminá-los. g) Diphyllobothrium spp. Diphyllobothrium latum e outros membros do gênero são vermes chatos (cestódeos) de peixe descritos no homem, e diphyllobothriose é o nome da doença causada pelas infecções do verme. Distensão abdominal, flatulência, cólica abdominal intermitente e diarréia aparecem dez dias após o consumo de pescado cru ou mal cozido. A larva que infecta as pessoas, um plerocercóide, é encontrada freqüentemente nas vísceras de peixe marinho e de água doce. D. latum pode ser encontrado na carne de peixe de água doce ou de anádromos (peixe que migra da água salgada para água doce para procriar). Os ursos e o homem são os hospedeiros definitivos ou finais desse parasita. D. latum é um verme chato, longo, que pode atingir de um a dois metros de comprimento, podendo chegar até dez metros; D. pacificum é um verme muito similar, que geralmente atinge a maturidade em focas ou outros mamíferos marinhos e alcança apenas metade do comprimento do D. latum. DIPHYLLOBOTHRIUM SPP. Adultos Escólex se fixa ao intestino SERES HUMANOS ingestão Pleurocercóide no músculo do peixe crustáceo ingerido por peixe Ovos não embrionados nas fezes CRUSTÁCEOS E PEIXES Pró-cercóide ingerido por crustáceo Ovos embrionados na água Coracidium Pessoas geneticamente susceptíveis, em geral de origem escandinava, podem apresentar anemia grave como resultado da infecção. A anemia resulta da grande absorção de vitamina B12 pelo verme. Os consumidores de pescado cru ou mal processado são a população de risco para diphyllobothriose. Em 1980, em Los Angeles, EUA, ocorreu um surto, onde quatro médicos que comeram sushi de atum, pargo vermelho e salmão foram afetados. Outras pessoas que não consumiram o sushi de salmão não contraíram a diphyllobothiose. h) Entamoeba histolytica Este é um parasita unicelular, ou seja, um protozoário, que infecta predominantemente o homem e outros primatas. O estágio ativo (trofozoíto) existe apenas no hospedeiro e em fezes frescas. Os cistos sobrevivem fora do hospedeiro em águas, solo e alimentos, principalmente em condições de umidade. Quando ingeridos, causam infecções pelo desencistamento (para o estágio de trofozoíto) no trato digestivo. O nome da infecção causada por E. histolytica é amebíase, que pode durar anos e ser acompanhada por (1) ausência de sintomas, (2) leve desconforto gastrointestinal ou (3) disenteria (com sangue e muco). A maioria das infecções ocorre no trato digestivo, mas outros tecidos podem ser invadidos. As complicações incluem dor, ulcerações e abscessos e, raramente, obstrução intestinal. O período de incubação é variável. Teoricamente, a ausência de sintomas ou sua intensidade dependem de fatores como a cepa de ameba, o estado imunológico do hospedeiro, e a associação com bactérias e vírus. Além disso, a ingestão de um único cisto viável poderia causar infecção. A amebíase é transmitida por contaminação fecal de água e alimentos, mas também por contato direto com mãos e objetos sujos, e por contato sexual. Na maioria dos casos, as amebas permanecem no trato gastrointestinal dos hospedeiros, e ulceração grave da superfície mucosa gastrointestinal ocorre em menos de 16% dos casos. Muitas vezes, o parasita invade outros tecidos moles, em geral, o fígado. Raramente forma massas (amebomas), que levam à obstrução intestinal. O surto mais dramático ocorreu nos EUA, na Feira Mundial de Chicago, em 1933, causado pela contaminação de água potável. O encanamento defeituoso permitiu que o esgoto contaminasse a água potável. Foram mil (1.000) casos com 58 mortes. Recentemente houve suspeita de manipuladores de alimentos causarem vários casos, mas não foi registrado nenhum surto numeroso. ENTAMOEBA HISTOLYTICA i) Eustrongylides spp. As larvas de Eustrongylides spp. são vermes redondos, vermelhos, brilhantes e grandes, (nematódeos) medindo de 25 a 150 mm de comprimento e 2 mm de diâmetro. Estão presentes em peixe de água doce, salobra e salgada. A larva normalmente amadurece em aves aquáticas. Se as larvas forem consumidas através da ingestão de peixe mal cozido ou cru, podem se fixar na parede do trato digestivo. Nos cinco casos em que os sintomas foram descritos, a penetração pela parede do intestino foi acompanhada de dor intensa. Os nematódeos podem perfurar a parede do intestino e provavelmente infectar outros órgãos. A remoção dos nematódeos por técnica cirúrgica ou fibra ótica e fórceps é possível se os mesmos estiverem em áreas acessíveis do intestino. Uma única larva pode causar a infecção. A doença é extremamente rara e apenas cinco casos foram descritos nos EUA, até 1992. j) Taenia saginata O homem é o único hospedeiro definitivo de Taenia saginata, um cestódeo. O verme adulto, que mede normalmente cinco metros, mas pode chegar a 25 m, reside no intestino delgado, onde se fixa por uma estrutura chamada escólex. Produz proglótides (cada verme tem de 1.000 a 2.000 proglótides) que se engravidam, destacam-se do verme e migram para o ânus ou saem com as fezes (aproximadamente seis por dia). Cada proglótide grávida contém de 80.000 a 100.000 ovos, os quais são liberados depois que estas estruturas se destacam do corpo do verme e saem com as fezes. Os ovos podem sobreviver por meses e até anos no ambiente. A ingestão de vegetais contaminados pelos ovos (ou proglótides) infecta o hospedeiro intermediário (gado bovino e outros herbívoros) e, no intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera, que evagina, invade a parede intestinal e migra para os músculos estriados, onde se desenvolve para cisticerco. O cisticerco pode sobreviver por muitos anos no animal. A ingestão de carne crua ou mal cozida com cisticerco infecta o homem. No intestino humano, o cisticerco se desenvolve para verme adulto em dois meses, e pode sobreviver por mais de 30 anos. Esta espécie é de distribuição mundial. TAENIA SAGINATA A teníase produz apenas sintomas abdominais leves. A característica mais marcante é a passagem (ativa ou passiva) das proglótides pelo trato intestinal, já que sua migração pode, ocasionalmente, causar apendicite ou colangite. A ingestão de vegetais crus, contendo ovos de Taenia, pode causar cisticercose no homem. k) Taenia solium O ciclo de vida de Taenia solium é semelhante ao de T. saginata. Os adultos, que medem de dois a sete metros de comprimento, com menos de 1.000 proglótides (são menos ativos que Taenia saginata; e cada um tem 50.000 ovos), têm longevidade superior a 25 anos, e se desenvolvem não apenas no homem, mas também em outros animais (macacos, hamster). O cisticerco se desenvolve em músculos estriados e também no cérebro e outros tecidos de suínos e outros animais, inclusive no homem. Os seres humanos podem desenvolver a teníase ao ingerir carne suína mal cozida que contenha cisticercos. O homem desenvolve a cisticercose ingerindo ovos de T. solium, seja pela ingestão de alimentos contaminados por fezes (verduras e frutas consumidas cruas, por exemplo) ou por auto-infecção. No último caso, um indivíduo infectado com T. solium adulto ingere ovos produzidos por este mesmo verme, por contaminação fecal ou por proglótides levadas ao estômago por peristaltismo reverso. Esta espécie também tem distribuição universal, mas é mais prevalente em comunidades mais pobres, onde o homem vive em contato próximo com suínos e ingere carne mal cozida, e é muito rara em países muçulmanos, onde este tipo de carne não é consumido. A teníase por T.solium é menos sintomática que a teníase por T.saginata. O principal sintoma é a passagem (passiva) de proglótides. A característica mais importante deste tipo de teníase é o risco de desenvolver cisticercose. As medidas de controle para ambas teníases incluem saneamento básico, cozimento adequado das carnes e Boas Práticas Agrícolas na produção de vegetais consumidos crus. A cisticercose humana é muito comum na África, Ásia e Américas. Há muitos casos no México, na Guatemala, em El Salvador, no Peru, no Chile e no Brasil. A cisticercose cerebral exibe as formas convulsiva, hipertensa ou pseudotumoral e psíquica. Há ainda as formas oftálmica e disseminada. Os sintomas dependem da localização, do tamanho, número, e estágio evolutivo do verme e da reação do hospedeiro à fixação do cisticerco. TAENIA SOLIUM Cisticercos nos pulmões, cérebro, olhos Escólex se fixa no intestino Circulação Oncosfera SERES HUMANOS A Cisticerco no músculo Ovos Proglote grávida Circulacção nas fezes Ovos embrionados ou proglotes ingeridas SUÍNOS Oncosfera A = auto-infecção Ovos embrionados ou proglotes ingeridas l) Fasciola hepatica O trematódeo Fasciola hepatica (o verme do fígado de ovelha) é um parasita de herbívoros que pode infectar o homem acidentalmente. O verme adulto (mede mais de 30 mm por 13 mm) reside nos maiores canais biliares do hospedeiro mamífero. Os ovos imaturos são liberados nos canais biliares e nas fezes. Após desenvolverem-se na água, cada ovo libera um miracídio que invade um caramujo, o hospedeiro intermediário. No caramujo, o parasita passa por vários estágios (esporocisto, rédia e cercária). As cercárias saem do caramujo e empestam como metacercárias na vegetação aquática ou outras superfícies. Os mamíferos adquirem a infecção alimentando-se da vegetação contendo as metacercárias. Após a ingestão, a metacercária desencista no duodeno e migra através da parede intestinal, da cavidade peritoneal e do parênquima hepático, até os canais biliares, onde se desenvolve no adulto. A Fasciola hepatica infecta várias espécies animais, principalmente os herbívoros. O homem pode se infectar ingerindo plantas de água doce contendo a metacercária, principalmente o agrião. No homem, a maturação da metacercária no verme adulto leva aproximadamente de três a quatro meses. FASCIOLA HEPATICA Penetra na parede intestinal Cavidade abdominal Penetra no fígado Adulto SERES HUMANOS Desencista no duodeno Ingestão Metacercária Ovos não embrionados nas fezes CARACOL E PLANTAS AQUÁTICAS Cercaria de vida livre Ovo embrionado Miracídio (caracol) Redia Esporocisto A fasciolíase ocorre no mundo todo, e as infecções humanas acontecem em áreas onde há criação de ovinos e bovinos e onde o homem consome agrião cru (incluindo Europa, Oriente Médio e Ásia). Durante a fase aguda (causada pela migração do verme imaturo), as manifestações incluem dor abdominal, hepatomegalia, febre, vômito, diarréia, urticária e eosinofilia, e podem durar vários meses. Na fase crônica (causada pelo verme adulto), os sintomas são mais discretos e refletem obstrução biliar intermitente e inflamação. Ocasionalmente, podem ocorrer localizações ectópicas da infecção (como parede intestinal, pulmões, tecido subcutâneo e mucosa faríngea). As medidas de controle da transmissão ao homem são observação e cuidado para não ingerir água possivelmente contaminada; tratamento dos animais parasitados; controle dos hospedeiros intermediários; e inspeção de carnes, principalmente do fígado, além da qualidade da água usada no cultivo do agrião. m) Cyclospora cayetanensis O agente causal foi identificado recentemente como um parasita unicelular (protozoário). A designação da espécie Cyclospora cayetanensis foi dada para agentes isolados associados ao homem, em 1994, no Peru. Entretanto, ainda não se sabe se todos os casos humanos são devidos a essa espécie. Ao ser eliminado pelas fezes, o oocisto contém um esporonte esférico e não é infectante (assim, não ocorre a transmissão oro-fecal direta; o que diferencia Cyclospora de outro coccídeo parasita importante, o Cryptosporidium). Após alguns dias ou semanas, ocorre a esporulação no ambiente, à temperatura entre 26 e 30°C (78,8 a 86°F), resultando em divisão do esporonte em dois esporocistos, cada um contendo dois esporozoítos alongados. Frutas, vegetais e água servem de veículo para a transmissão e os oocistos esporulados são ingeridos (em água ou alimentos contaminados). Os oocistos desencistam no trato gastrointestinal, liberando os esporozoítos, que invadem as células epiteliais do intestino delgado. Dentro das células, ocorre a multiplicação assexuada e o desenvolvimento sexual, originando oocistos maduros, que serão liberados com as fezes. A provável existência de hospedeiros animais reservatórios e o mecanismo de contaminação de água e alimentos ainda está sendo investigada. A cyclosporidiose foi documentada no mundo todo. Os primeiros casos foram descritos em residentes ou viajantes que retornavam do Sudeste Asiático, do Nepal, da América Latina, das ilhas do Caribe, da Austrália e da Europa Oriental. Desde 1995, vários surtos de cyclosporidiose de origem alimentar, foram documentados nos EUA e no Canadá. Cyclospora causa diarréia aquosa com evacuação freqüente e, às vezes, explosiva. Outros sintomas incluem perda de apetite, perda significativa de peso, distensão abdominal, aumento de gases, cólicas, náusea, vômito, dor muscular, febre baixa e fadiga. Algumas pessoas infectadas com Cyclospora não apresentaram sintomas. O período de incubação é de aproximadamente sete dias e os sintomas persistem por alguns dias ou até mais de um mês. Os sintomas podem terminar e depois voltar, uma ou mais vezes (recidiva). Apesar de os perigos biológicos serem de maior interesse devido à capacidade de causarem ETA disseminadas com muita facilidade, os perigos químicos também podem ocasioná-las, embora geralmente afetem menos indivíduos. CYCLOSPORA CAYETANENSIS 2.5 PERIGOS QUÍMICOS Os contaminantes químicos em alimentos podem ocorrer naturalmente ou serem adicionados durante o processamento. Compostos químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados a casos agudos de ETA e podem ser responsáveis por doenças crônicas. A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção ou do processamento dos alimentos. Os perigos químicos incluem os compostos químicos que, quando consumidos em quantidades suficientes, podem inibir a absorção e/ou destruir nutrientes; são carcinogênicos, mutagênicos ou teratogênicos; ou são tóxicos e podem causar doença severa e inclusive a morte, devido a seu efeito no corpo humano. Algumas vezes, uma substância venenosa presente em alimentos pode ser controlada (diminuída a um risco mínimo) se o alimento for lavado ou cozido suficientemente. Entretanto, a melhor estratégia para o processador é manter as substâncias perigosas fora do alimento comprando ingredientes e matérias primas de fornecedores controlados ou conhecendo as condições de produção, colheita, processamento e armazenamento. 2.5.1 COMPOSTOS QUÍMICOS DE INTERESSE PARA A SAÚDE Os perigos para a saúde do consumidor aumentam quando os compostos químicos não são controlados ou as proporções de uso recomendadas são excedidas. a) Aditivos alimentares O maior grupo de compostos químicos usado no processamento de alimentos é a categoria dos aditivos alimentares. São todas as substâncias adicionadas intencionalmente nos alimentos, com objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação. A adição dessas substâncias poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente do alimento. Isso não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Os aditivos são classificados nas seguintes categorias funcionais: 1. Antiespumante 12. Regulador de acidez 2. Antiumectante 13. Acidulante 3. Antioxidante 14. Emulsionante/ Emulsificante 4. Corante 15. Melhorador de farinha 5. Conservante 16. Realçador de sabor 6. Edulcorante 17. Fermento químico 7. Espessante 18. Glaceante 8. Gelificante 19. Agente de firmeza 9. Estabilizante 20. Seqüestrante 10. Aromatizante 21. Estabilizante de cor 11. Umectante 22. Espumante O uso intencional de aditivos inclui os utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação, que podem ser empregados em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a identidade do alimento e seu uso não resultar em práticas enganosas. b) Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo o equipamento e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar, mas que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços da substância, ou seus derivados. Eles são classificados nas seguintes categorias funcionais: 1. Catalisador 2. Fermento biológico 3. Agente de clarificação/filtração 4. Agente de coagulação 5. Agente de floculação 6. Agente e suporte de imobilização de enzimas 7. Agente de lavagem e/ou descascamento 8. Agente de resfriamento/congelamento por contato 9. Agente degomante 10. Enzima ou preparação enzimática 11. Gás propelente, gás para embalagens 12. Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem 13. Nutriente para leveduras 14. Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares 15. Solvente de extração e processamento 16. Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento 17. Detergentes 18. Agente supressor de pó c) Contaminantes químicos São substâncias indesejáveis presentes no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zôo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e ou conservação do alimento. • Metais pesados Metais como cobre ou chumbo de canos ou soldas podem contaminar o alimento, causando intoxicação por metal pesado. O material de embalagem também pode contaminar o produto com estes metais. Nos EUA, no passado, havia preocupação com a contaminação de chumbo pelas emendas de latas e bifenóis policlorados (PCB) de embalagens de papelão. Estas preocupações diminuíram com a eliminação destes compostos da produção de embalagem para alimentos. Entretanto, este tipo de material ainda é usado em outras partes do mundo. Os metais pesados e os isótopos radioativos do ambiente também podem ser encontrados em alimentos, geralmente sendo levados pela água. Um exemplo disso é o nível de mercúrio em peixe capturado em lagos e rios. • Pesticidas químicos A produção, distribuição, venda e uso de pesticidas químicos (inseticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas, reguladores de plantas, defoliantes, desidratantes, etc.) devem ser muito controlados na produção de alimentos. O uso de pesticidas deve cumprir os limites específicos quanto ao modo e condições de aplicação, concentrações permitidas, tipo de organismos contra o qual o produto deve ser usado, restrições de uso, e exigências para a distribuição. Além disso, cada pesticida agrícola deve ser aprovado apenas para lavouras específicas. O uso de qualquer pesticida, inclusive aqueles usados num programa de controle de pragas na indústria de alimentos, deve cumprir estritamente as instruções e informações do rótulo. Os perigos químicos incluem pesticidas e herbicidas. Tem-se observado que a crescente utilização destas substâncias químicas na agricultura e na produção animal aumenta a chance de contaminação química dos alimentos produzidos em todo o mundo. Essas substâncias têm um impacto importante nos sistemas aquáticos. Quando chove, são levadas aos rios e lagos, contaminando peixes e plantas aquáticas, assim como o suprimento de água. • Resíduos de medicamentos Os antibióticos e outros medicamentos de uso em animais também são perigos relacionados às ETA. Em 1990, o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) analisou 35.561 criações de animais quanto à presença de resíduos de medicamento e encontrou níveis inaceitáveis em 132 amostras. O USDA também examinou 9.132 amostras de carne de frango e encontrou níveis inaceitáveis de resíduos em 12 delas. Os resíduos de medicamentos em alimentos podem causar reações alérgicas violentas em pessoas sensíveis. • Substâncias vegetais naturais Os produtos tóxicos de plantas incluem a solanina em batatas; hemaglutinina e inibidores de protease em feijões vermelhos e ervilhas; cianógenos em caroços de frutas; e fitoalexinas em batata doce e aipo. Felizmente, vários destes compostos são eliminados pelos métodos de preparo. Por exemplo, a solanina é eliminada quando a parte verde da casca da batata é retirada. Sementes e caroços de frutas contendo cianógenos são geralmente descartados. As hemaglutininas e inibidores de proteasa em sementes de plantas cruas são alterados pelo cozimento com calor úmido deixando de ser prejudiciais à saúde. • Substâncias químicas criadas pelo processo As substâncias criadas durante o processamento incluem aquelas formadas quando a carne é excessivamente grelhada sobre carvão em brasa e os compostos formados quando a gordura ou o óleo são aquecidos excessivamente e durante muito tempo. • Alérgenos Com respeito às reações adversas a determinados alimentos, cerca de 1% da população é alérgica a componentes (geralmente proteínas) encontrados em alimentos. Vários tipos de alimentos, como o leite, ovos, pescado, frutos do mar (principalmente o camarão), legumes (amendoim), nozes e cereais, podem causar reações alérgicas. Outros alimentos, como frutas cítricas, melão, banana, tomate, milho, cevada, arroz e aipo podem causar reações alérgicas em alguns indivíduos sensíveis. Estas reações variam com a sensibilidade de cada pessoa. Algumas reações podem ser moderadas (ex.: lacrimejamento, descarga nasal, cefaléia). Entretanto, se pessoas extremamente sensíveis consumirem um alimento “alérgeno”, podem apresentar choque anafilático grave em poucos minutos. Os ingredientes de alimentos reconhecidos como alérgenos devem estar indicados no rótulo, como é o caso do glúten. • Perigos dietéticos A nutrição (dieta), ou falta desta, é um problema de saúde. O estado de saúde das pessoas é particularmente importante na prevenção de doenças e depende em parte de uma dieta nutricional balanceada. Se isso não acontece, a qualidade e a expectativa de vida diminuem. Tanto os macro como os micronutrientes são necessários para promover e manter a saúde do ser humano. Em muitos países em desenvolvimento, a falta de suprimento adequado de alimentos contribui para a desnutrição e diminuem o estado geral de saúde da população, principalmente bebês e crianças. Como conseqüência, uma grande parte da população é suscetível a infecções e outras doenças. Os perigos nutricionais em produtos alimentícios são os seguintes: a) Deficiência nutricional e/ou indicação inexata de fórmulas sintetizadas podem causar doenças e até morte em bebês, pessoas idosas e indivíduos muito doentes. b) Fatores antinutritivos como fitatos em vegetais verdes folhosos e inibidores de tripsina em legumes e soja devem ser levados em conta na produção e no preparo de alimento. c) A destruição e a perda desnecessária de nutrientes ocorrem quando os alimentos são processados por períodos de tempo muito extensos e armazenados inadequadamente. O nutriente mais suscetível de destruição é o ácido ascórbico (vitamina C). A perda deste elemento em vegetais cozidos é alta, se os alimentos forem mantidos em balcões térmicos por muito tempo. As vitaminas do complexo B também são instáveis a várias condições de processamento. d) Componentes da dieta que podem afetar indivíduos que apresentam incapacidade metabólica, permanente ou eventual (NaCl para dietas destinadas a afetados por doenças circulatórias e hipertensão ou retenção de líquidos; açúcares para dietas destinadas a diabéticos e situações/condições similares a outros componentes nutricionais). d)Toxinas naturais • TOXINAS ASSOCIADAS A MARISCOS Peixes e mariscos podem conter algumas das toxinas conhecidas por sua potência em causar doenças no homem. Estas toxinas não são afetadas pelo cozimento e não existem antídotos ou antitoxinas que reduzam sua toxicidade. O melhor controle é obter peixes e mariscos certificados por um fornecedor com um programa HACCP, que sejam capturados em águas seguras (áreas sob vigilância) e o armazenamento destes produtos seja feito em condições que não permitam a deterioração. 1. Toxinas: Várias intoxicações por mariscos são causadas através de um grupo de toxinas produzidas em algas planctônicas (dinoflagelados, na maioria dos casos), que servem de alimento aos mariscos. A toxina se acumula e algumas vezes é metabolizada pelos mariscos. 2. Nome das doenças agudas: Intoxicação paralisante por mariscos (PSP), intoxicação diarréica por mariscos (DSP), intoxicação neurotóxica por mariscos (NSP) e intoxicação amnésica por mariscos (ASP). 3. Natureza das doenças: A ingestão de mariscos contaminados resulta numa variedade de sintomas, dependendo da toxina(s) presente(s), sua concentração no marisco e a quantidade de marisco contaminado ingerido. No caso da PSP, os efeitos são predominantemente neurológicos e incluem formigamento, ardência, dormência, sonolência, fala incoerente e paralisia respiratória. Os sintomas de DSP, NSP e ASP não são tão bem caracterizados. A DSP é principalmente observada como uma desordem gastrointestinal leve, ou seja, náusea, vômito, diarréia e dor abdominal acompanhada por calafrios, cefaléia e febre. Os sintomas neurológicos e gastrointestinais caracterizam a NSP, incluindo formigamento e dormência de lábios, língua e garganta, dor muscular, atordoamento, sensação térmica invertida, diarréia e vômito. A ASP é caracterizada por desordens gastrointestinais (vômito, diarréia e dor abdominal) e problemas neurológicos (confusão, perda de memória, desorientação, apreensão e coma). 4. Curso normal da doença PSP: Os sintomas da doença podem se desenvolver rapidamente, de 30 minutos a 2 horas após a ingestão do marisco, dependendo da quantidade de toxina consumida. Em casos severos, é comum a paralisia respiratória e a morte ocorre se não for providenciado suporte respiratório. Quando este é aplicado dentro de 12 horas de exposição, geralmente a recuperação é completa, sem efeitos colaterais. Em casos raros, devido à ação hipotensora da toxina, pode haver morte por colapso cardiovascular, apesar do suporte respiratório. NSP: O início da doença ocorre a partir de alguns minutos após o consumo do alimento a algumas horas; a duração pode ser curta, de algumas horas a vários dias. A recuperação é completa com poucos efeitos secundários; não há registros de mortes. DSP: O início da doença, dependendo da dose de toxina ingerida, pode ocorrer de 30 minutos a 2 ou 3 horas, com sintomas persistindo por 2 ou 3 dias. A recuperação é completa sem efeitos secundários; a doença geralmente não apresenta risco de vida. ASP: A intoxicação é caracterizada pelo início dos sintomas gastrointestinais em 24 horas; os sintomas neurológicos ocorrem em 48 horas. A intoxicação é séria em pacientes idosos e inclui sintomas semelhantes ao Mal de Alzheimer. Todos os casos de morte envolveram pacientes idosos. 5. Diagnóstico da doença humana: O diagnóstico da intoxicação por mariscos baseia-se principalmente nas observações dos sintomas e no histórico alimentar recente. 6. Alimentos associados: A PSP está geralmente associada a mexilhões, mariscos de areia e vieiras; a NSP com mariscos capturados ao longo da costa da Florida e Golfo do México; a DSP está associada a mexilhões, ostras e vieiras, e a ASP a mexilhões. 7. Freqüência relativa da doença: Bons dados estatísticos sobre a ocorrência e severidade das intoxicações por mariscos não estão disponíveis, o que reflete a falta de capacidade de medir a incidência real da doença. Os casos são freqüentemente mal diagnosticados e, geralmente, não registrados. Destas intoxicações, a mais séria para a saúde pública parece ser a PSP. 8. População sob risco: Todos os seres humanos são suscetíveis à intoxicação por mariscos. Os idosos são, aparentemente, mais suscetíveis aos efeitos severos da toxina ASP. 9. Análise dos alimentos: O ensaio de inoculação em rato tem sido a técnica aplicada para o exame de mariscos (especialmente para PSP). • CIGUATERA 1. Nome da toxina: Ciguatoxina 2. Nome da doença: Envenenamento por Ciguatera A Ciguatera é uma forma de intoxicação humana causada pelo consumo de peixes marinhos tropicais e subtropicais, que acumularam a toxina naturalmente pela dieta. As toxinas são originárias de várias espécies de dinoflagelados (algas) comuns em regiões endêmicas em ciguatera. 3. Natureza da doença: As manifestações de ciguatera em humanos geralmente envolvem uma combinação de desordens gastrointestinais, neurológicas e cardiovasculares. Os sintomas de cada uma destas categorias variam de acordo com a origem geográfica do peixe tóxico. 4. Curso normal da doença: Os primeiros sinais do envenenamento ocorrem seis horas após o consumo do peixe tóxico e incluem dormência e formigamento perioral (parestesia), que pode atingir as extremidades; além de náusea, vômito e diarréia. Os sintomas neurológicos incluem parestesia intensa, artralgia, mialgia, dor de cabeça, inversão da sensação térmica e maior sensibilidade a temperaturas extremas, vertigem e fraqueza muscular levando à prostração. Os sintomas cardiovasculares incluem arritmia, bradicardia ou taquicardia, e redução da pressão sangüínea. A intoxicação por ciguatera é, geralmente, autolimitante e os sinais do envenenamento duram alguns dias. Entretanto, em casos severos, os sintomas neurológicos podem persistir por várias semanas até meses. Em alguns casos isolados, estes sintomas duraram vários anos, e em outros casos, os pacientes mostraram recorrência dos sintomas neurológicos, meses ou anos após a recuperação. Estes casos estavam relacionados a mudanças de dieta e consumo de álcool. A incidência de mortes é baixa, e resulta de parada respiratória ou cardíaca. 5. Diagnóstico da doença em humanos: O diagnóstico baseia-se nos sintomas e no histórico de dieta. 6. Alimentos associados: Os peixes marinhos freqüentemente envolvidos com a intoxicação por ciguatera são os peixes da zona intertropical que habitam a proximidade de recifes (os chamados peixes de pedra: barracudas, pargos, peixe-papagaio, e outros). Muitas espécies de peixes de águas marinhas quentes podem possuir a ciguatera, com mais de 400 espécies incriminadas. A ocorrência é esporádica e nem todos os peixes de uma espécie ou localidade serão igualmente tóxicos. 7. Freqüência relativa da doença: A doença foi recentemente conhecida pela comunidade médica em geral, e estima-se que a incidência seja sub-registrada devido a sua natureza não fatal e à pequena duração dos sintomas gastrointestinais. 8. População suscetível: Todos os seres humanos são suscetíveis à toxina ciguatera. As populações de regiões tropicais e subtropicais são mais freqüentemente afetadas devido à maior exposição aos peixes tóxicos. Entretanto, o aumento do consumo per capita de produtos de pesca, associado ao aumento do transporte inter-regional de produtos de pesca, tem aumentado a área de registro de casos de intoxicação humana. 9. Análises dos alimentos: A toxina ciguatera pode ser encontrada em peixes tóxicos por procedimentos demorados de extração e purificação. O teste em cobaias é geralmente aceito como método para estabelecer a toxicidade de um peixe suspeito. 10. Surtos registrados: Casos isolados de intoxicação por ciguatera ocorreram ao longo da costa leste dos EUA, do sul da Flórida a Vermont. O Havaí, as Ilhas Virgens do EUA e Porto Rico têm casos esporádicos com certa regularidade. Um dos maiores surtos de ciguatera aconteceu em Porto Rico, entre abril e junho de 1981, onde 49 pessoas foram afetadas e duas faleceram. Este surto levou oficiais de saúde do governo de Porto Rico a proibir a venda de barracuda e cavala. Em fevereiro e março de 1987 um surto de ciguatera acometeu turistas canadenses que voltavam de um resort no Caribe. Dos 147 turistas, 61 comeram um ensopado de peixe antes de partir, resultando em 57 casos de intoxicação por ciguatera. • ESCOMBROTOXINA E OUTRAS AMINAS TÓXICAS 1. Nome da toxina: Escombrotoxina - choque anafilático por aminas tóxicas 2. Nome da doença aguda: Envenenamento por escombrotoxina por consumo de peixe da família Scombridae (também chamado de envenenamento por histamina). É causado pela ingestão de alimento contendo altos níveis (acima de 100ppm) de histamina e possivelmente outras aminas vasoativas e seus compostos. A histamina e outras aminas tóxicas são formadas pelo desenvolvimento de certas bactérias e a ação subseqüente de enzimas por elas produzidas, que descarboxilam a histidina e outros aminoácidos, naturalmente presentes em certos alimentos. Isto pode acontecer durante a produção de alimentos como queijo tipo suíço (tirosina para tiramina) ou pela deterioração de alimentos como pescado, principalmente atum ou dourado do mar (histidina para histamina). Entretanto, qualquer alimento que contenha determinados aminoácidos e esteja sujeito à contaminação e desenvolvimento bacteriano pode causar intoxicação por escombrotoxina. 3. Natureza da doença: Os primeiros sintomas podem incluir sensação de formigamento ou queimação na boca, erupções de pele e queda de pressão sangüínea. Com freqüência, são registradas dores de cabeça e coceiras na pele. Os sintomas podem progredir para náuseas, vômito e diarréia e podem requerer hospitalização, principalmente nos casos de pessoas idosas ou pessoas debilitadas. 4. Curso normal da doença: O início dos sintomas de intoxicação é rápido, em média de 30 minutos. A duração da doença é de cerca de 3 horas, mas pode durar vários dias. 5. Diagnóstico da doença em humanos: O diagnóstico da doença em humanos é geralmente baseado nos sintomas descritos, tempo de início dos sintomas e no efeito do tratamento anti-histamínico. O alimento suspeito deve ser analisado dentro de poucas horas para confirmar o diagnóstico. A concentração de histamina em peixes é usada também para determinar o seu frescor, uma vez que a histamina é formada por bactérias produtoras de histidina descarboxilase, que se desenvolvem a partir de 21,10C. 6. Alimentos associados: Os peixes envolvidos em intoxicação por escombrotoxina incluem principalmente os pertencentes à família Scombridae (atum, bonito, cavala, cavalinha). Outras espécies, como dourado do mar (mahi mahi), anchova, anchoveta, sardinha, também têm sido incriminadas, além de outros produtos. O principal queijo envolvido nesta intoxicação é o tipo suíço (queijos moles). A toxina é formada no alimento quando certas bactérias estão presentes e o tempo e a temperatura permitem seu desenvolvimento. A distribuição da toxina num filé de peixe ou entre latas de um mesmo lote é irregular, sendo que algumas partes do produto podem conter a toxina e outras não. O cozimento, enlatamento ou congelamento não reduzem o efeito tóxico. Testes químicos são os únicos métodos disponíveis para avaliar o produto. 7. Freqüência relativa da doença: O envenenamento por escombrotoxina é uma das causas mais comuns de intoxicação por pescado nos EUA. Ainda assim, os casos de intoxicação são sub-registrados devido à falta de exigência de registro, falta de informação de médicos e confusão com os sintomas de outras doenças. Nos EUA, de 1968 a 1980, foram registrados 103 incidentes envolvendo 827 pessoas. No mesmo período, no Japão, onde a qualidade do pescado é questão prioritária, foram registrados 42 incidentes, com 4,122 pessoas envolvidas. 8. População suscetível Todos os seres humanos são suscetíveis à intoxicação por escombrotoxina. Entretanto, os sintomas podem ser mais severos nas pessoas idosas e nos que estiverem sob tratamento com medicamentos como a isoniazida. Devido à globalização da captura e ao processamento e distribuição de produtos pesqueiros, o impacto do problema não se limita a áreas geográficas específicas dos EUA ou de maior consumo. Estes alimentos são vendidos para consumo em casas, escolas, hospitais e restaurantes com os produtos frescos, congelados ou processados. 9. Análise dos alimentos: Um método oficial foi desenvolvido pela FDA para determinar a histamina, usando uma extração simples com álcool e quantificação em espectrofotometria fluorescente. 10. Surtos: Muitos surtos de intoxicação por escombrotoxina têm sido registrados. Nos EUA, em 1979-1980, mais de 200 pessoas ficaram doentes depois de comer dourado do mar importado congelado. Outros incidentes de intoxicação resultaram do consumo de produtos como anchovas enlatadas e cavala fresca e congelada. • TETRODOTOXINA 1. Nome da toxina: Tetrodotoxina (anidrotetrodotoxina 4-epitetrodotoxina, ácido tetrodônico) 2. Nome da doença aguda: Envenenamento por baiacu, Intoxicação por tetrodotoxina 3. Natureza da doença: O envenenamento pelo consumo de peixes da ordem dos tetraodontiformes (baiacu) é uma das mais violentas intoxicações por espécies marinhas. As gônadas, fígado, intestinos e pele do baiacu podem conter níveis de tetrodotoxina suficientes para causar uma morte rápida e violenta. Os músculos de muitos baiacus podem não ser perigosos. A tetrodotoxina pode ser isolada de várias espécies diferentes, incluindo o tritão da Califórnia, sapos, polvos, estrelas do mar, peixe voador e alguns tipos de caranguejos. A origem metabólica da tetrodotoxina é desconhecida. Não foi identificada nenhuma fonte de algas e até pouco tempo acreditava-se que a toxina fosse um produto metabólico do animal. Entretanto, pesquisas recentes sobre a produção de tetrodotoxina/anidrotetrodotoxina por várias espécies de bactérias, incluindo cepas da família Vibrionaceae, Pseudomonas spp e Photobacterium phosphoreum, colocam as bactérias como a origem desta toxina. Estas bactérias são relativamente comuns no meio marinho e estão freqüentemente associadas a animais marinhos. 4. Curso normal da doença: O primeiro sintoma da intoxicação é um leve formigamento dos lábios e da língua, surgindo a partir de 20 minutos a 3 horas, após a ingestão do peixe com a toxina. O sintoma seguinte é uma parestesia crescente da face e extremidades, que pode ser seguido por sensação de palidez ou tontura. Dor de cabeça, dor epigástrica, náusea, diarréia e/ou vômito podem ocorrer. Raramente aparecem cambaleios ou dificuldade de andar. O segundo estágio da intoxicação é paralisia crescente. Muitas vítimas não conseguem mover-se, até mesmo sentar é difícil. Há um aumento da dificuldade respiratória. A fala é afetada e a vítima normalmente exibe dispnéia, cianose e hipotensão. Pode haver aumento da paralisia, convulsões e arritmia cardíaca. A vítima, apesar de completamente paralisada, pode estar consciente e, em alguns casos, pode estar completamente lúcida pouco antes da morte. A morte geralmente acontece dentro de 4 a 6 horas, variando entre 20 minutos e 8 horas. 5. Diagnóstico da doença em humanos: O diagnóstico da intoxicação por baiacu baseia-se nos sintomas observados e na história dietética recente. 6. Alimentos associados: Intoxicação com tetrodotoxina tem sido quase que exclusivamente associada ao consumo de baiacu de águas das regiões do Oceano Indo-Pacífico. Entretanto, existem vários registros de intoxicações, incluindo mortes, envolvendo baiacu do Oceano Atlântico, Golfo do México e da Califórnia. 7. Freqüência relativa da doença: De 1974 a 1983, foram registrados 646 casos de intoxicação por baiacu no Japão, com 179 mortes. Estima-se que mais de 200 casos por ano apresentem 50% de mortalidade. Apenas alguns casos foram registrados nos EUA e surtos em países fora da região Indo-Pacífico são raros. 8. População suscetível: Todos os humanos são suscetíveis à intoxicação por tetrodotoxina. Esta intoxicação pode ser evitada não consumindo o baiacu ou outras espécies animais contendo a tetrodotoxina. O envenenamento pela tetrodotoxina é a maior preocupação em saúde pública no Japão, onde o “fugu” (baiacu) é um prato tradicional. É preparado e vendido em restaurantes onde os cozinheiros são treinados e autorizados a remover cuidadosamente as vísceras do peixe para reduzir o perigo de envenenamento. 9. Análise dos alimentos: O teste com cobaias desenvolvido para a toxina paralisante de moluscos (PSP) pode ser usado para monitorar a tetrodotoxina em baiacu e é o método de escolha. Um método de HPLC (cromatografia líquida de alta pressão), com reação pós-coluna com álcali e fluorescência, também foi desenvolvido para determinar tetrodotoxina e outras toxinas associadas. 10. Surtos: O envenenamento por baiacu é um problema contínuo no Japão, afetando cerca de 30 a 100 pessoas por ano. A maioria destes episódios de envenenamento ocorre por preparo e consumo caseiro e não de estabelecimentos comerciais. Três mortes foram registradas na Itália em 1977, após o consumo de baiacu congelado, importado de Taiwan e etiquetado como pescada. • AFLATOXINAS 1. Nome da toxina: Aflatoxina 2. Nome da doença aguda: Aflatoxicose. Resulta da ingestão de aflatoxinas em alimentos contaminados. As aflatoxinas são um grupo de compostos tóxicos relacionados estruturalmente e produzidos por certas cepas do fungo Aspergillus flavus e A. parasiticus. Sob condições favoráveis de temperatura e umidade, estes fungos se desenvolvem em certos alimentos e produtos alimentícios, resultando na produção de aflatoxinas. A pior contaminação foi encontrada em nozes, amendoins e outras oleaginosas, incluindo algodão e milho. As aflatoxinas de maior interesse são designadas B1, B2, G1, e G2. Estas toxinas são geralmente encontradas juntas em vários alimentos e produtos alimentícios e em várias proporções. Entretanto, a aflatoxina B1 é a predominante e a mais tóxica. Um derivado desta toxina é a M1, encontrada no leite. Esta micotoxina está presente no leite como conseqüência do consumo de ração contendo as aflatoxinas B e G. 3. Natureza da doença: As aflatoxinas produzem necrose aguda, cirrose e carcinoma do fígado em várias espécies animais. Não há nenhuma espécie animal resistente aos efeitos tóxicos agudos das aflatoxinas. Sendo assim, parece razoável considerar que o ser humano pode ser afetado da mesma forma. As espécies animais respondem de maneira diferente quanto à suscetibilidade à intoxicação aguda ou crônica pelas aflatoxinas. Fatores ambientais, nível e duração da exposição, idade, condição de saúde e nutricional podem influenciar a toxicidade. A aflatoxina B1 é um carcinógeno muito potente em muitas espécies, incluindo primatas, pássaros, peixes e roedores. Em todas as espécies, o fígado é o principal órgão afetado na lesão aguda. O metabolismo exerce um papel importante na determinação da toxicidade da aflatoxina B1. Estudos demonstraram que esta toxina requer ativação metabólica para exercer seu efeito carcinógeno e estes podem ser alterados pela indução ou inibição do sistema oxidase. 4. Curso normal da doença: Em países desenvolvidos, a contaminação por aflatoxinas raramente afeta alimentos em níveis suficientes para causar aflatoxicose aguda em humanos. Em razão disto, os estudos da toxicidade no homem foram mais voltados para o possível efeito carcinogênico. 5. Diagnóstico da doença: A aflatoxicose é raramente registrada no homem. Entretanto, estes casos nem sempre são reconhecidos. Pode-se suspeitar de aflatoxicose, quando um surto de doença apresentar as seguintes características: • A causa não é facilmente identificada • A condição não é transmissível • As síndromes estão associadas com certos lotes de alimentos • O tratamento com antibióticos ou outros medicamentos tem pouco efeito O surto pode ser sazonal, já que as condições climáticas afetam o crescimento do fungo. Os efeitos adversos da aflatoxina em animais (e possivelmente no homem) têm sido caracterizados de duas formas gerais: A. (principal) A aflatoxicose aguda é produzida quando quantidade alta ou moderada de aflatoxina é consumida. Episódios agudos específicos da doença podem incluir hemorragia, lesão aguda do fígado, edema, alteração da digestão, absorção e/ou metabolismo de nutrientes, e até a morte. B. (secundária) A aflatoxicose crônica resulta da ingestão de quantidade moderada e baixa de aflatoxina. Os efeitos são geralmente subclínicos e difíceis de reconhecer. Alguns dos sintomas comuns são a difícil conversão alimentar e o baixo índice de crescimento, com ou sem a produção de uma síndrome. 6. Alimentos associados: As aflatoxinas têm sido identificadas em milho e produtos derivados de milho, amendoim, semente de algodão, leite e nozes (como castanha do Brasil), pecan, pistache e nozes. Outros grãos são suscetíveis, mas menos propensos à contaminação. 7. Freqüência relativa da doença: A freqüência relativa da aflatoxicose em humanos é desconhecida. Nenhum surto foi registrado nos EUA. Casos esporádicos são registrados em animais. 8. Populações suscetíveis: Apesar de o homem e os animais serem suscetíveis aos efeitos da aflatoxicose aguda, a chance de exposição humana capaz de causar a doença aguda, em países desenvolvidos, é rara. Em países em desenvolvimento ou subdesenvolvidos, a suscetibilidade varia com a idade, condição de saúde e duração da exposição. 9. Análise de alimentos: Os passos básicos incluem extração, remoção lipídica, limpeza, separação e quantificação. Dependendo da natureza do alimento, os métodos podem ser simplificados, omitindo passos desnecessários. Métodos químicos foram desenvolvidos para amendoim, milho, semente de algodão, várias nozes e castanhas e alimentos para animais. 10. Surtos: Um dos registros mais importantes de aflatoxicose humana ocorreu em mais de 150 cidades de uma mesma região da Índia no outono de 1974. De acordo com os registros deste surto, 397 pessoas foram afetadas e 108 morreram. Neste surto, o milho contaminado era o principal alimento da dieta e os níveis de aflatoxina encontrados foram de 0,25 to 15 mg/Kg. Os pacientes apresentaram febre alta, mal estar progressivo rápido, edema de membros, dor, vômito e inchaço do fígado. Um pesquisador registrou um fato interessante e notável do surto: uma doença semelhante, em cães, precedeu o aparecimento dos sintomas em uma das cidades. O exame histopatológico dos pacientes mostrou extensiva proliferação de canais biliares e fibrose periportal do fígado junto com hemorragia gastrointestinal. Um segundo surto foi registrado no Kenia em 1982. Foram 20 hospitalizações com 60% de mortalidade. A ingestão diária de aflatoxina foi estimada em 38 ug/Kg peso corporal por um número indeterminado de dias. • OUTRAS MICOTOXINAS Existem muitas outras micotoxinas que podem afetar a saúde do homem, como a ocratoxina A (produzida principalmente, mas não só por A ochraceus, encontrada no café e pode afetar os rins); patulina (produzida principalmente por Penicillium patulum, encontrada na maçã e em produtos de trigo, capaz de causar edema cerebral e pulmonar, danos capilares, paralisia de nervos motores e convulsões, sendo também considerada carcinogênica); tricoteceno (aleucia tóxica); zearalenona (estrogenismo) e fumonisinas (leucoencefalomalácia de eqüinos, associada a algumas formas de câncer esofágico no homem), produzidas por várias e diferentes espécies de Fusarium, que podem ser encontradas predominantemente em grãos de cereais (cevada, milho, trigo, etc.) e mais raramente em outros alimentos. Já foram descritas cerca de 300 micotoxinas diferentes. Entretanto, as mesmas são produzidas quando as condições de multiplicação e de produção de toxinas pelos fungos produtores são favoráveis. As formas de controle são similares as que permitem o controle da produção da aflatoxina. • TOXINAS DE COGUMELOS SUPERIORES 1. Nome da(s) toxina(s): Amanitina, Giromitrina, Orelanina, Muscarina, Ácido Ibotênico, Muscimol, Psilocibina, Coprina 2. Nome da doença aguda: Intoxicação por cogumelos, intoxicação por chapéu de sapo. É causada pelo consumo de fungos superiores de diferentes espécies (cogumelos, chapéu de sapo) crus ou cozidos. O termo “chapéu de sapo” (do alemão Todesstuhl, fezes da morte) é freqüentemente dado aos cogumelos tóxicos. Para os indivíduos que não são especialistas em identificação de cogumelos não é fácil identificar e distinguir as espécies tóxicas das não tóxicas. As toxinas são naturalmente produzidas pelos fungos e cada espécime de espécie tóxica pode ser considerado venenoso. A maioria dos cogumelos não deixa de ser tóxica pelo cozimento, enlatamento, congelamento ou outros métodos de processamento. Assim, o único método de evitar a intoxicação é evitando o consumo. 3. Natureza da(s) doença(s): Os envenenamentos por cogumelos são geralmente agudos e se manifestam por vários sintomas, tendo diferentes prognósticos, dependendo da quantidade consumida. Devido à estrutura química desconhecida de várias toxinas de cogumelos, a identificação precisa das espécies tóxicas é difícil ou impossível. Os cogumelos venenosos são classificados pelos seus efeitos fisiológicos. Existem quatro tipos de toxinas de cogumelos: 1- As toxinas protoplasmáticas, que causam destruição celular seguida de falência dos órgãos. 2- As neurotoxinas, cujos compostos causam sintomas neurológicos, como transpiração intensa, coma, convulsões, alucinações, excitação, depressão, etc. 3- As toxinas irritantes gastrointestinais, que causam náuseas, vômito, dor abdominal e diarréia. 4- As toxinas tipo dissulfiran, que geralmente são não tóxicas e não produzem sintomas, a menos que seja ingerido álcool em 72 horas, após a ingestão do cogumelo. Neste caso, produz-se uma síndrome tóxica aguda. 4. Curso normal da(s) doença(s): O curso normal da doença varia com a quantidade e a espécie de cogumelo ingerido. Cada espécie venenosa tem um ou mais compostos, que são únicos para algumas outras espécies. Por esta razão, os casos de envenenamento geralmente não se parecem uns aos outros, a menos que tenham sido causados pela mesma espécie de cogumelo. 5. Alimentos associados: As intoxicações por cogumelos são quase sempre causadas pela ingestão de cogumelos silvestres colhidos por não especialistas (apesar de especialistas também terem sido intoxicados). A maioria dos casos ocorre quando espécies tóxicas são confundidas com espécies comestíveis. Surtos ocorreram após a ingestão de cogumelos crus, frescos, grelhados, em conservas caseiras, cozidos em molho de tomate (que tornam o molho tóxico, mesmo os cogumelos não sendo consumidos), e cogumelos branqueados e congelados em casa. Casos de intoxicação por conservas caseiras e cogumelos congelados são mais freqüentes, pois um simples surto pode se tornar múltiplo quando estes alimentos são levados a outros locais e consumidos em momentos diferentes. 6. Freqüência relativa da doença: É difícil obter dados precisos da freqüência relativa de envenenamento por cogumelos. O número de casos não registrados é, obviamente, desconhecido. Os casos são esporádicos e grandes surtos são raros. O envenenamento tende a ser mais freqüente entre a primavera e o outono, quando a maioria das espécies de cogumelos está no pico do estágio de frutificação. 7. População suscetível: Todos são suscetíveis à intoxicação por cogumelos. Espécimes individuais de cogumelos tóxicos também são classificados por variações individuais na quantidade de toxina, genética, localização geográfica e condições de crescimento. Assim, a intoxicação pode ser mais ou menos severa, dependendo não só do número de cogumelos ingeridos, mas da dose de toxina presente. 2.6 PERIGOS FÍSICOS Objetos estranhos no alimento podem causar doenças ou lesões. Estes perigos físicos são os resultados de contaminação e/ou práticas deficientes em vários pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumidor, inclusive dentro de um estabelecimento onde se manipula alimentos. Um estudo detalhado sobre esse assunto apresentou uma análise cuidadosa de 10.923 queixas de consumidores registradas na FDA, em um período de 12 meses. Dessas queixas, 25% (2.726 casos) estavam associadas a objetos estranhos em alimentos ou bebidas, e 14% (387 casos) tratavam de doenças ou lesões causadas pela ingestão de objetos estranhos em alimentos ou bebidas. A maioria das lesões referia-se a cortes ou queimaduras na boca e garganta, danos causados em dentes ou próteses dentárias, ou sintomas gastrointestinais. Os objetos estranhos, por ordem de freqüência, foram: vidro, lodo ou espuma, metal, plástico, pedras, cristais/cápsulas, cascas/caroços, madeira e papel. As queixas relacionadas a objetos estranhos provocando lesões e doenças estavam mais associados a refrigerantes, alimentos infantis, produtos de panificação, produtos à base de chocolate/cacau, frutas, cereais, vegetais e frutos do mar. A lesão por objetos duros pode causar problemas, se for grave o suficiente para exigir atenção médica ou odontológica. A Tabela 17 apresenta alguns exemplos de perigos físicos que podem ocorrer em alimento MATERIAL FONTES LESÃO POTENCIAL Vidro garrafas, jarras, lâmpadas, utensílios, proteção de medidores, etc. Corte, sangramento; pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos Madeira Produção primária, engradados, caixas, material de construção, utensílios Corte, sangramento; pode exigir cirurgia para encontrar ou remover Pedras Campo, construção Engasgo, quebra de dente Metal Máquinas, campo, arames, funcionários Corte, infecção; pode exigir cirurgia para remover os fragmentos Material de isolamento Material de construção engasgo; de longa duração, em caso de isolamento de amianto Ossos Processamento inadequado Engasgo Plásticos Embalagem, engradados, equipamentos Objetos de uso pessoal Operários Engasgo, corte, infecção; pode exigir cirurgia para remover os fragmentos Engasgo, corte, quebra de dentes; pode exigir cirurgia para remover os fragmentos 3. ETAPAS ANTERIORES À IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP Na elaboração de um plano HACCP, existem cinco etapas da Seqüência Lógica a serem cumpridas antes da aplicação dos princípios do HACCP para produtos e processos específicos. Estas cinco etapas são: MONTAR A EQUIPE HACCP DESCREVER O PRODUTO DESCREVER O USO PROPOSTO E OS PROVÁVEIS CONSUMIDORES DO PRODUTO ELABORAR UM FLUXOGRAMA DESCREVENDO O PROCESSO VERIFICAR O FLUXOGRAMA 3.1 MONTAR A EQUIPE HACCP A primeira tarefa na elaboração de um plano HACCP é montar a equipe, com pessoas que tenham experiência e conhecimentos específicos sobre o produto e o processo. A equipe deve ser multidisciplinar e incluir profissionais das áreas de engenharia, produção, sanitização, garantia de qualidade e microbiologia de alimentos. Deve também contar com pessoas conhecedoras das operações, pois estão familiarizadas com suas variabilidades e limitações. Além disso, participar da equipe aumenta o senso de responsabilidade entre aqueles que implementarão o plano. A equipe HACCP pode precisar do auxílio de especialistas externos, com conhecimento dos perigos biológicos, químicos e físicos associados ao produto e ao processo. Entretanto, um plano elaborado apenas por participantes externos pode ser falho, incompleto e não ter apoio local. Recomenda-se que a Direção Geral da empresa indique um coordenador para a equipe, de forma a tornar evidente o seu compromisso com a implantação do Sistema HACCP. O coordenador deverá fazer parte do organograma da empresa, e estar diretamente relacionado com a Direção Geral. Os demais membros da equipe deverão receber treinamento específico, para desenvolver um plano HACCP. Devido à natureza técnica das informações, recomenda-se que especialistas em processamento de alimentos participem da análise de perigos e da elaboração do plano HACCP, ou verifiquem se estão completos. Os especialistas devem ter conhecimento e experiência para: (a) Realizar a análise de perigos; (b) Identificar os perigos potenciais; (c) Identificar os perigos que precisam ser controlados; (d) Recomendar controles, limites críticos e procedimentos de monitoramento e verificação; (e) Recomendar as ações corretivas adequadas, quando ocorrer um desvio; (f) Recomendar pesquisas relacionadas ao plano HACCP, quando perceberem falta de conhecimento sobre informações importantes; e (g) Validar o plano HACCP. 3.2 DESCREVER O PRODUTO A equipe HACCP deve fazer uma descrição geral do alimento, dos ingredientes e métodos de processamento. A descrição do produto deve ser por escrito, e incluir informações relevantes para a inocuidade, como componentes, estrutura e características físicas e químicas do produto final (incluindo Aw, pH, etc.), tipo de embalagem (incluindo hermetismo), validade, condições de armazenamento, e métodos de distribuição (congelado, refrigerado ou em temperatura ambiente). 3.3 DESCREVER O USO PROPOSTO E OS PROVÁVEIS CONSUMIDORES DO ALIMENTO Descrever o uso normal proposto ou o grupo específico de consumidores do alimento. Os prováveis consumidores podem ser o público em geral ou um segmento específico da população, como bebês, idosos, pacientes imunodeprimidos, etc. É importante caracterizar se o uso/consumo final inclui tratamentos importantes para a inocuidade do produto, como seleção, lavagem, desinfecção e cocção. 3.4 ELABORAR UM FLUXOGRAMA (DIAGRAMA DE FLUXO) DO PROCESSO O objetivo de um fluxograma é fornecer um esboço claro e simples das etapas do processo. O fluxograma deve incluir todas as etapas do processo sob controle direto do estabelecimento. Além disso, pode incluir as etapas da cadeia produtiva que ocorrem antes e depois do processo no estabelecimento. Um fluxograma não precisa ser complexo, o de blocos é suficiente para descrever o processo, assim como uma ilustração esquemática das instalações ajuda a compreender e a avaliar o fluxo do produto e do processo. É importante observar que o diagrama de fluxo para fins de HACCP não é necessariamente idêntico ao fluxograma do Controle Operacional das GMP. Para este último, podem-se juntar determinadas etapas que estão sob a responsabilidade de um mesmo grupo operacional (por exemplo, acondicionamento pode incluir a passagem por detector de metais nos procedimentos específicos das GMP, mas a etapa “detecção de metais” deve estar individualizada no diagrama de fluxo para aplicação do Sistema HACCP). Etapas que são conduzidas de forma eventual devem estar incluídas no fluxograma, porém sua representação gráfica será por linhas pontilhadas. Exemplo de um fluxograma para produção de carne cozida congelada: RECEPÇÃO (DA CARNE BOVINA) MOAGEM MISTURA ENFORMAGEM COZIMENTO CONGELAMENTO ACONDICIONAMENTO DISTRIBUIÇÃO AQUECIMENTO CONSUMO 3.5 VERIFICAR O FLUXOGRAMA A equipe HACCP deve fazer uma revisão no local da operação para verificar a exatidão do fluxograma, incluindo a observação de desempenho de todos os turnos de trabalho envolvidos na produção e as possíveis diferenças na condução do processo. Para avaliar estas diferenças, o verificador deverá estar presente antes do início do processamento, para avaliar as condições de inocuidade relacionadas com o início das atividades (por exemplo, a retirada por tempo relativamente prolongado de ingredientes conservados congelados para serem incorporados no produto). Deve-se alterar o fluxograma, se necessário, e documentar as modificações. Após realizar essas cinco etapas preliminares, aplicam-se os sete princípios do HACCP 4. O SISTEMA HACCP DO CODEX ALIMENTARIUS O sistema HACCP se diferencia de outros tipos de controle por estar baseado na ciência e ser de caráter sistemático. Sua aplicação possibilita identificar perigos específicos e desenvolver medidas de controle apropriadas para controlá-los, garantindo, assim, a inocuidade dos alimentos. HACCP é uma ferramenta para identificar perigos e estabelecer sistemas de controle enfocados na prevenção, em vez de concentrar-se em análises do produto final. Qualquer sistema HACCP bem elaborado deve ser capaz de acomodar mudanças como substituição de equipamento, evolução tecnológica no processo, etc. 4.1 OS SETE PRINCÍPIOS É muito importante conhecer as definições e o significado exato dos princípios do HACCP descritos a seguir: Princípio 1: Realizar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas. Princípio 2: Determinar os pontos críticos de controle. Princípio 3: Estabelecer limites críticos. Princípio 4: Estabelecer um sistema de controle para monitorar o PCC. Princípio 5: Estabelecer as ações corretivas a serem tomadas, quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não está sob controle. Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema HACCP está funcionando de maneira eficaz. Princípio 7: Estabelecer documentação para todos os procedimentos e registros apropriados a estes princípios e sua aplicação. O sistema HACCP aborda somente a inocuidade do alimento e não as operações cotidianas, que envolvem qualidade, aspectos econômicos e questões regulamentares, gerenciados pelas GMP. O conceito e os princípios HACCP aplicam-se a todos os estágios da cadeia de produção do alimento: do crescimento, colheita, processamento, fabricação, distribuição e comercialização até o preparo do alimento para consumo. Recomenda-se a adoção, a mais completa possível, do HACCP por toda a cadeia alimentar. 4.2 DIRETRIZES PARA APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP Aqui se apresentam os procedimentos para aplicar o Sistema HACCP em um estabelecimento. As recomendações para as etapas anteriores, como formação da equipe HACCP, descrição do produto, e elaboração de um fluxograma para o processo de produção, serão abordadas em outra parte deste livro. Uma seqüência lógica para a aplicação do HACCP seria: 1 - Formar a equipe HACCP 2 - Descrever o produto 3 - Identificar seu uso esperado 4 - Descrever o processo e construir o fluxograma de produção 5 - Verificar o fluxograma no local 6 - Relacionar todos os perigos potenciais associados a cada etapa do processo, até o consumo do alimento 7 - Avaliar todos os perigos potenciais Conduzir uma analise desses perigos e determinar a necessidade de ações para controlá-los, certificando-se de que os perigos relevantes podem ser evitados, eliminados ou reduzidos a um nível de risco aceitável (Princípio 1). Determinar os PCC (Princípio 2) Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3) Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (Princípio 4) Estabelecer ações corretivas para os desvios que ocorrerem (Princípio 5) Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6) Estabelecer registro e documentação apropriados (Princípio 7) A equipe HACCP deve ter conhecimento e experiência específicos sobre a produção de alimentos, essenciais para o desenvolvimento do plano HACCP. É necessário ter uma equipe multidisciplinar, pois o gerenciamento da inocuidade dos alimentos incorpora aspectos toxicológicos, microbiológicos, epidemiológicos e de tecnologia dos alimentos, entre outros. A aplicação adequada do plano HACCP requer especialistas com grau elevado de conhecimento e experiência científicos. Além dos conhecimentos técnicos, a capacidade de pensar de forma criteriosa e sistemática é essencial para a aplicação dos elementos de gerenciamento de modo inteligente e eficaz. A descrição do produto não se restringe à aparência e à estrutura, ou às matérias-primas e aos aditivos usados para sua produção. Os fatores que influenciam na cinética dos microrganismos, como pH e atividade de água (Aw), assim como as condições de armazenamento (embalagem em atmosfera modificada, temperatura) e a vida útil prevista, devem também ser definidos. O uso esperado consiste em informações sobre se o produto será preparado antes do consumo, por exemplo, por aquecimento ou tratamento térmico mais drástico, ou se pode ser consumido diretamente. No que diz respeito a um nível aceitável de risco para um perigo potencial à inocuidade do alimento, deve-se indicar para que grupo da população o alimento se destina. Logicamente, necessitam-se mais exigências relativas à inocuidade, no caso de alimentos destinados a hospitais ou casas de repouso para idosos. O conceito de perigo, considerando o grupo de consumidores a que o alimento se destina, deve incluir os patógenos potenciais para o grupo em questão. 4.3 PRINCÍPIO 1: REALIZAR ANÁLISE DOS PERIGOS Realizar uma análise de perigo. Preparar uma lista de todas as etapas do processo onde os perigos significativos podem ocorrer e descrever as medidas preventivas. A análise de perigos é um elemento chave no desenvolvimento do plano HACCP. É essencial que este processo seja conduzido de maneira apropriada, pois a aplicação dos outros princípios implica tarefas que utilizam os resultados da análise dos perigos. Desse modo, a análise de perigos representa a base para a elaboração do plano HACCP. Nas Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), a análise de perigos é descrita como “a colheita e avaliação das informações sobre os perigos e as circunstâncias que contribuem para sua presença, para decidir quais são significativos para a inocuidade do alimento e que devem, portanto, ser abordados no plano HACCP”. Para exemplificar o termo “perigos e circunstâncias que contribuem para sua presença”, considere a enterotoxina do Staphylococcus aureus, como exemplo de um perigo, ao passo que uma “circunstância que contribui para a presença desse perigo” poderia ser a exposição do alimento, durante a produção ou o armazenamento, a uma temperatura em que o Staphylococcus pode desenvolver-se e produzir enterotoxinas. 4.3.1 REALIZAÇÃO DA ANÁLISE DE PERIGOS Todo o processo de fabricação do alimento deve ser examinado para identificar os perigos potenciais que podem ocorrer durante as etapas de produção ou uso de determinado alimento ou de como estas etapas ou uso interferem com os perigos presentes. É também necessário considerar as matérias-primas e os ingredientes, assim como o tipo e a duração do armazenamento, os métodos de distribuição e o uso esperado do produto final pelo consumidor. Análise de Perigos Um perigo significativo tem que ser controlado se: • Existe probabilidade de sua ocorrência, e • Se houver probabilidade (risco) de que o consumidor seja exposto a um perigo inaceitável. Os perigos devem ser selecionados em função da freqüência ou possibilidade de ocorrência em concentrações que ofereçam riscos significativos ao consumidor. Por exemplo, Vibrio parahaemolyticus e V. vulnificus são perigos significativos em pescado marinho, enquanto resíduos de antibióticos podem ser em pescados de criação; histamina e outras aminas tóxicas são perigos significativos em determinados peixes e queijos, mas não em produtos de origem vegetal. Para esta seleção, os dados científicos de ocorrência de doenças humanas pelo consumo do alimento em questão ou a freqüência de isolamento do agente nas matérias primas e em produtos acabados, ou ainda as queixas dos consumidores, podem ser úteis. Deve-se avaliar primeiro se os perigos podem estar presentes em matérias-primas ou em outros ingredientes e aditivos. Então, avalia-se a possibilidade de contaminação com esses perigos durante cada etapa da produção. Finalmente, deve-se avaliar se os perigos poderiam ocorrer durante o processo de produção, armazenamento ou durante a utilização do alimento pelo consumidor. Esse perigo pode ser o crescimento de bactérias patogênicas ou a formação de substâncias tóxicas por bactérias ou por outras reações químicas (por exemplo, formação da nitrosamina). Esta análise de perigos é seguida por uma avaliação do risco, para estimar a ocorrência provável dos perigos para a saúde e a gravidade de seus efeitos, que permite identificar os perigos de maior significância. No sistema HACCP, é necessário distinguir o significado dos perigos biológicos, químicos e físicos. É relativamente fácil compreender a causalidade da ocorrência de perigos físicos, como lascas de metal, vidro ou outros corpos estranhos; basta ter critério lógico e conhecer os procedimentos tecnológicos da produção. Aqui, a especialidade é da equipe técnica de empregados da empresa de alimentos. Por outro lado, a avaliação de perigos químicos e biológicos exige conhecimento específico da patogênese de doenças humanas causadas por tais perigos. O desenvolvimento de medidas preventivas eficazes requer o conhecimento detalhado dos fatores epidemiológicos que ameaçam a saúde do consumidor e das tecnologias disponíveis para o seu controle. Os perigos devem ser de tal natureza que sua prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis sejam essenciais e possíveis quanto à produção de alimentos inócuos. Os perigos não muito graves e com pouca probabilidade de ocorrer não devem ser abordados no sistema HACCP, mas podem ser tratados pelas GMP. Deve-se fazer uma análise de perigos para cada produto e tipo de processo existente. Além disso, a análise de perigos de um produto e tipo de processo deve ser revisada sempre que ocorrer alguma alteração na matéria-prima, na formulação do produto, no preparo, no processamento, no empacotamento, na distribuição ou no uso esperado do alimento. Para simplificar, o procedimento de análise de perigos foi dividido em cinco etapas. Aplicá-lo de maneira lógica, em seqüência, ajuda a evitar qualquer omissão. Ao cumprir estas cinco etapas, a equipe HACCP terá uma lista extensa dos perigos potenciais significativos. a) Revisar o material recebido Revise a informação no formulário de descrição do produto e determine como poderia influenciar sua interpretação durante a análise das etapas do processo. Por exemplo, um produto pronto para o consumo não deve conter patógenos em quantidade que possa prejudicar o consumidor. Por outro lado, se o produto final não estiver pronto para o consumo, alguns microrganismos podem ser aceitáveis, desde que haja uma etapa adicional (como o cozimento em casa, por exemplo), que elimine ou reduza os microrganismos a um nível aceitável. Para identificar os perigos potenciais, em cada matéria prima, é útil responder às seguintes perguntas: 1) Os microrganismos patogênicos, toxinas, substâncias químicas ou objetos físicos podem estar presentes neste material? 2) Utilizam-se produtos devolvidos ou retrabalhados como ingredientes? Em caso afirmativo, há algum perigo relacionado a esta prática? 3) Utilizam-se conservadores ou aditivos na formulação para eliminar microrganismos ou inibir seu crescimento ou, ainda, para aumentar a vida de prateleira? 4) Existe algum ingrediente que seja perigoso, se usado em excesso? (por exemplo, nitritos podem ser um perigo químico, se usados em excesso). 5) Existe algum ingrediente que, se usado em quantidade menor que a recomendada, ou se excluído, pode resultar em um perigo por permitir desenvolvimento de microrganismos vegetativos ou a germinação de células esporuladas? 6) A quantidade e o tipo de ingredientes ácidos e o pH resultante no produto final afetam o desenvolvimento ou a sobrevivência de microrganismos? 7) O conteúdo de umidade e a atividade de água (Aw) do produto final afetam o desenvolvimento microbiano ou afetam a sobrevivência de patógenos (parasitas, bactérias, vírus)? 8) É necessária a manutenção de temperatura de refrigeração adequada para os produtos durante o transporte ou conservação, considerando a possibilidade de multiplicação de patógenos? b) Avaliar os perigos em cada operação (etapa) de processamento O objetivo desta atividade é identificar os perigos reais relacionados a cada operação do processo, o fluxo do produto e o padrão de movimentação dos operários. Numere cada etapa do processo no fluxograma, desde a recepção até a distribuição; examine cada passo (etapa) no fluxograma de processo e determine se existe algum perigo (biológico, químico ou físico) ou uma forma de controle aplicada naquela operação (etapa); revise o layout do estabelecimento e o padrão de movimentação dos empregados da mesma maneira. Para ajudar a determinar se um perigo existe, as perguntas seguintes devem ser respondidas para cada etapa do processo: 1) Os contaminantes poderiam entrar em contato com o produto durante esta operação do processo? (considere higiene pessoal, contaminação de equipamento, contaminação cruzada de matériasprimas, vazamento de válvulas ou placas, cantos mortos [nichos], gotejamentos, etc.). 2) Algum microrganismo importante poderia se multiplicar ou sobreviver durante esta operação (etapa) do processo, a ponto de constituir um perigo? (considere temperatura, tempo, etc.). 3) A etapa do processo permite a redução ou a eliminação do agente? c) Observar práticas operacionais reais A equipe HACCP deve estar familiarizada com os detalhes da operação em estudo, e qualquer perigo identificado deve ser registrado em um formulário apropriado. A equipe HACCP pode observar a operação durante o tempo necessário, a fim de certificar-se se corresponde ao processo ou às práticas normais; observar os empregados (por exemplo, o produto cru ou contaminado pode causar contaminação cruzada através das mãos de trabalhadores, luvas ou equipamentos usados para produtos terminados ou após o processo?); observar as práticas higiênicas e notar os perigos, analisando se há uma etapa que os elimine (processo que destrói os microrganismos) durante o processo (nesse caso, deve-se enfatizar a contaminação cruzada potencial depois desta operação de processo). d) Tomar medidas ou analisar condições da etapa Pode ser necessário tomar medidas de alguns parâmetros para confirmar as condições operacionais reais. Antes de medir, é importante assegurar-se que todas as medidas sejam precisas e que os instrumentos utilizados estão corretamente calibrados. Os exemplos seguintes referem-se a algumas das medidas que podem ser tomadas, dependendo do produto ou do tipo de processo: • Medida de temperatura do produto, considerando o processamento com calor e operações de resfriamento: meça no ponto mais frio do produto, ao avaliar o processo de aquecimento; e no ponto mais quente, ao analisar o resfriamento (em geral, no centro do maior pedaço); • Medida de tempo/temperatura para cozimento, pasteurização, resfriamento de enlatados, armazenamento, descongelamento, reconstituição, etc.; • Dimensão dos recipientes usados para conservar alimentos em processo de resfriamento e a profundidade da massa de alimento; • Medida de pressão, adequação do fechamento do recipiente, temperaturas iniciais e qualquer outro fator crítico ao êxito de um processo térmico; • Medida do pH do produto durante o processamento e do produto acabado, medindo o pH à temperatura ambiente, quando possível; • Medida de Aw do produto, tomando amostras em duplicata, sempre que possível, e lembrando-se de fazer correções para temperatura ambiente, se necessário. Colheita de amostras, estudos de inoculação em produtos embalados e estudos de desafio microbiano podem ser necessários quando não há informações disponíveis sobre perigos, para produtos novos ou para avaliar a vida de prateleira esperada. e) Analisar as medidas Um indivíduo qualificado, com conhecimento científico adequado, deve analisar as medidas para interpretar corretamente os dados colhidos. Alguns exemplos desta atividade são: registrar medidas de tempo/temperatura, utilizando computador ou papel milimetrado; interpretar os dados comparados com as temperaturas ótimas de desenvolvimento de microrganismos e a variação de temperatura em que podem se multiplicar; estimar e avaliar os prováveis valores de resfriamento e comparar as temperaturas medidas com a variação de temperatura necessária ao crescimento ótimo das bactérias patogênicas; determinar se são usadas tampas nos recipientes para resfriar os alimentos (o que pode retardar o resfriamento, mas também evitar a contaminação cruzada); verificar se os recipientes são empilhados de modo que afetem o tempo de esfriamento ou de aquecimento; comparar os valores de Aw e pH para os intervalos em que os patógenos se multiplicam ou são eliminados; e avaliar a estabilidade do produto. 4.3.2 MEDIDAS DE CONTROLE Após concluir a análise de perigos, devem-se considerar as medidas de controle existentes a serem aplicadas em cada perigo. As medidas de controle são qualquer ação ou atividade utilizadas para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou reduzi-lo a um nível aceitável. Mais de uma medida pode ser necessária para controlar um determinado perigo, e mais de um perigo pode ser controlado por uma medida ou etapa específica. O método de análise de perigos pode ajudar a determinar o nível de controle a ser implementado no controle de um perigo. a) Controle de perigos biológicos Um microrganismo precisa sobreviver e se reproduzir para transformar-se em perigo. Pode ser destruído, eliminado ou controlado, através de processo térmico (aquecimento ou cozimento), congelamento, desidratação, acidificação ou com o uso de aditivos. Os produtores ou processadores de alimentos devem ter três objetivos para seus programas HACCP, referentes aos perigos biológicos: • Eliminar ou reduzir significativamente o perigo • Evitar ou minimizar o desenvolvimento microbiano e a produção de toxinas • Controlar a contaminação A seguir, alguns exemplos de medidas de controle para perigos biológicos (para bactérias, as medidas de controle incluem): • Controle de temperatura/tempo (o controle adequado do tempo de refrigeração e de armazenamento, por exemplo, minimiza a proliferação de microrganismos). • O aquecimento e o cozimento (processo térmico), por tempo apropriado e à temperatura adequada, eliminam os microrganismos ou os reduzem a níveis aceitáveis. • Resfriamento e congelamento. • Fermentação e/ou controle de pH (por exemplo, as bactérias produtoras de ácido láctico em iogurte inibem o crescimento de outros microrganismos que não toleram as condições ácidas e a competição). • A adição de sal ou de outros conservadores, em níveis aceitáveis, pode inibir o crescimento de microrganismos. • A desidratação pode usar calor suficiente para matar microrganismos ou remover água do alimento, e evitar que certos microrganismos cresçam. • As características da embalagem (pode-se utilizar embalagem a vácuo, por exemplo, para inibir o crescimento de microrganismos aeróbios). • Controle de fornecedores, isto é, controlar a presença e o nível de microrganismos, obtendo ingredientes de fornecedores que possam demonstrar controle adequado (por exemplo, fornecedores que seguem um programa HACCP). • Limpeza e sanitização, que podem eliminar ou reduzir os níveis de contaminação microbiana. • Comportamento e práticas higiênicas, para reduzir os níveis de contaminação microbiana. Para os vírus, as medidas de controle incluem: • Processamento térmico - métodos de aquecimento ou cozimento, como cozinhar em vapor, fritar ou assar, que podem destruir muitos, mas não todos os vírus (o tipo de vírus determina o controle adequado). • Práticas pessoais higiênicas, inclusive a exclusão de operários com determinadas doenças virais, como a hepatite. Para os parasitas (vermes e protozoários), as medidas de controle incluem: • Controle alimentar. A infecção por Trichinella spiralis em suínos, por exemplo, diminuiu como resultado de um melhor controle ambiental e da alimentação dos mesmos. Este método nem sempre é prático para todas as espécies animais produtoras de alimento. A dieta e o ambiente do pescado capturado, por exemplo, não podem ser controlados. • Aquecimento, desidratação ou congelamento. • Salga ou salmoura. • Inspeção visual. Pode ser utilizada em alguns alimentos para descobrir parasitas (por exemplo, em certos tipos de pescado). • Boas práticas de higiene pessoal por manipuladores de alimentos, eliminação adequada de fezes humanas e tratamento apropriado de esgoto. b) Controle de perigos químicos Alguns exemplos de medidas de controle para perigos químicos: • Fornecedores qualificados, isto é, que atendam às especificações relacionadas com a inocuidade das matérias-primas e ingredientes; e a declaração do fornecedor atestando que substâncias químicas prejudiciais não estão presentes. • Controle do processo, ou seja, de formulação, uso e controle adequado de aditivos alimentares e sua concentração no produto final. • Separação adequada das substâncias químicas não comestíveis durante o armazenamento e a manipulação. • Controle de contaminação acidental por substâncias químicas (por exemplo, graxas e lubrificantes que não sejam grau alimentício, água e substâncias químicas para tratamento de vapor, tintas, etc.). • Controle da rotulagem, assegurando que o produto acabado seja etiquetado com precisão, incluindo ingredientes e alérgenos conhecidos e as instruções de uso/consumo (embalagem primária) ou para o elo seguinte da cadeia de distribuição, como transportadoras e comercialização (embalagem secundária ou terciária). • Descarte de material sabidamente contaminado por agentes tóxicos (micotoxinas, aminas tóxicas, por exemplo). c) Controle de perigos físicos Os seguintes exemplos são de medidas de controle para perigos físicos: • Controle de fornecedores, através de especificações para matérias-primas e ingredientes, e declaração do fornecedor atestando que perigos físicos inaceitáveis não estejam presentes. • Controle de processo, por exemplo, uso de imãs, detectores de metal, peneiras, decantadores, clarificadores, túneis de ar. • Controle ambiental, assegurando que as GMP sejam cumpridas e que não ocorra contaminação física do alimento através do edifício, das instalações, das superfícies de trabalho ou dos equipamentos. • Manutenção preventiva do equipamento para processamento ou produção do alimento. • Filtração, floculação, retirada por inspeção visual, detecção de partículas sólidas por equipamento específico, uso de magnetos (ímãs) para retirada de fragmentos de metais, etc. 4.3.3 O SIGNIFICADO DE MEDIDAS BÁSICAS DE HIGIENE Em vários tipos de microrganismos, a transmissão por via oro-fecal tem grande significado epidemiológico, principalmente os que têm uma dose infectante baixa e podem induzir a doença sem necessariamente crescer no alimento. Nesses casos, os alimentos funcionam basicamente como vetores. A contaminação dos alimentos pode ocorrer por ação do homem ou de espécies animais que atuam como reservatórios desses microrganismos. A água contaminada é importante neste contexto. Da mesma forma, a contaminação cruzada por insetos pode ocorrer, entretanto é mais freqüente a contaminação por utensílios e equipamento. A prevenção efetiva é assegurada pelo cumprimento rígido das medidas básicas de higiene. Os protozoários e vírus não se multiplicam nos alimentos, mas estão presentes nas matérias-primas cruas (como a carne) ou são transmitidos aos alimentos como contaminantes. Em contraste, os bolores e as bactérias, com exceção de algumas poucas espécies, são capazes de proliferar em alimentos se as condições forem adequadas. Para Salmonella Typhi, S. Paratyphi, Vibrio cholerae e Shigella spp., o reservatório limita-se aos seres humanos e os alimentos são o principal vetor. No caso de Campylobacter jejuni, são as aves o reservatório do patógeno. Além da transmissão interpessoal, é provável que carcaças de frango contaminadas exerçam um papel importante durante o processo de infecção, porque os patógenos podem ser disseminados para outros alimentos na cozinha, através da contaminação cruzada, quando as práticas de higiene são deficientes. Considera-se o gado bovino de corte como o reservatório natural para Escherichia coli sorotipo O157:H7 verotoxigênica. Conseqüentemente, o consumo de produtos de carne crus ou mal cozidos é visto como uma fonte importante da infecção naquele país. O cumprimento de medidas básicas de higiene é um pré-requisito para a prevenção eficiente. O mesmo se aplica para o controle da toxoplasmose. Considerando-se a importância específica da transmissão oro-fecal na patogênese de muitas ETA, fica óbvio que o HACCP, em nenhuma circunstância, substitui as medidas comuns de higiene. Ao contrário, baseia-se em conceitos de higiene bem elaborados e eficazes de uma indústria de alimentos, o que inclui higiene pessoal, limpeza, sanitização e controle de pragas. Outros componentes são temperatura e umidade relativa na produção e nos locais de armazenamento, além da separação adequada das etapas e das linhas de produção para evitar contaminação cruzada, ou seja, observação constante das GMP. Essas medidas são fundamentais para a aplicação do sistema HACCP. Porém, não fazem parte do plano HACCP para um determinado alimento. As diretrizes do Codex Alimentarius estabelecem que “antes da aplicação do HACCP em qualquer etapa da cadeia alimentícia, esta etapa deve estar operando de acordo com os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex, com os Códigos de Práticas do Codex apropriados, com a legislação referente à inocuidade de alimentos”. Porém, não é demais mencionar que as medidas básicas de higiene devem ser aplicadas de acordo com os mesmos critérios lógicos e científicos em que se baseia o sistema HACCP, ou seja, com a visão da necessidade do controle preventivo e eficaz. 4.3.4 AVALIAÇÃO DOS PERIGOS A análise de perigos significativos tem como objetivo identificar sua gravidade, os riscos associados aos perigos identificados nas várias fases da cadeia produtiva e os pontos, etapas ou procedimentos onde se aplica o controle para evitar, eliminar ou reduzir um perigo à inocuidade do alimento a um nível aceitável, ou seja, estabelecer os pontos críticos de controle (PCC). • Gravidade Gravidade é a magnitude de um perigo ou o grau das conseqüências que pode ocorrer, quando existe um perigo. Segundo sua gravidade, os perigos que causam doenças podem ser classificados em alto (risco de vida), moderado (grave ou crônico) e baixo (moderado ou leve). • Risco O risco é uma função da probabilidade de um efeito adverso e a magnitude desse efeito, conseqüente a um perigo no alimento. Os graus do risco podem ser classificados em: alto, moderado, baixo e insignificante. • Identificação de perigos em diferentes pontos, etapas e procedimentos Essa informação pode ser usada para determinar os pontos críticos de controle, o grau de monitoramento exigido e qualquer mudança no processo ou nos ingredientes que reduzam a magnitude dos perigos existentes. Quando, para uma matéria prima ou etapa não for identificado perigo, deve constar “nenhum” no formulário de Análise de Perigos, para documentar que a análise foi realizada. 4.4 PRINCÍPIO 2: ESTABELECER OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC) no processo O Codex define um ponto crítico de controle (PCC) como “uma etapa onde se pode aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável”. Se um perigo for identificado e não existir nenhuma medida de controle naquela etapa ou em qualquer outra, então o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa, ou em um estágio anterior ou posterior, de modo a incluir uma medida de controle para este perigo. Ponto crítico de controle É um ponto, etapa ou procedimento onde é possível aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis. A determinação de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória, como a incluída nas Diretrizes para a Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP, do Codex, que faz uma abordagem de raciocínio lógico. A aplicação da árvore decisória deve ser flexível, de acordo com o tipo de operação (produção, abate, processamento, armazenamento, distribuição ou outro). Ver Figura 2. Figura 2: Árvore decisória Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Questão 1 Modificar a etapa, o processo ou o produto. NÃO SIM O controle é necessário para garantir a inocuidade? NÃO Não é um PCC SIM Pare Esta etapa foi projetada especificamente para eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis? Questão 2 NÃO Questão 3 SIM A contaminação com o perigo poderia atingir níveis inaceitáveis? NÃO SIM Questão 4 Não é um PCC Pare Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza os mesmos a níveis aceitáveis? SIM Não é um PCC NÃO Pare Ponto Crítico de Controle 4.4.1 REVISÃO DOS PERIGOS IDENTIFICADOS Antes de determinar o PCC, devem-se revisar os perigos identificados (biológicos, químicos e físicos) para verificar se algum deles está completamente controlado pela aplicação dos Princípios Gerais de Higiene de Alimentos do Codex, das Boas Práticas de Higiene, ou das GMP. Além disso, uma verificação no local deve ser feita pela equipe HACCP para avaliar se esses perigos são de fato controlados pela aplicação das Boas Práticas de Fabricação/Boas Práticas de Higiene. Os perigos que não são completamente controlados pelas GMP devem ser analisados para determinar se são ou não um PCC. A árvore decisória consiste em uma série sistemática de quatro perguntas elaboradas para avaliar objetivamente se é necessário um PCC, a fim de controlar o perigo identificado em uma operação específica do processo. Questão 1: Existem medidas de controle? A questão 1 deve ser interpretada como se estivesse perguntando se o operador poderia ou não usar uma medida de controle para esta etapa, ou qualquer outra, para controlar o perigo identificado. As medidas de controle podem incluir, por exemplo, o controle de temperatura, exame visual ou uso de um detector de metal. Se a resposta para a Questão 1 for “sim”, descreva as medidas de controle que o operador poderia usar e siga para a Questão 2 na árvore decisória. Se a resposta for “não”, ou seja, não existe uma medida de controle, indique como o perigo identificado será controlado antes ou depois daquela etapa (fora da área de controle do operador). Por exemplo, Salmonella em aves cruas só pode ser controlada na produção primária (granjas) ou pelo consumidor (cocção). Ou então, modifique a operação, o processo ou o produto de forma que exista uma medida de controle, e só então siga para o próximo perigo identificado no processo. Questão 2: A etapa é especificamente projetada para eliminar a possível ocorrência do perigo ou reduzi-la a um nível aceitável? Níveis aceitáveis e inaceitáveis precisam ser definidos dentro dos objetivos globais ao identificar o PCC do plano HACCP. Se o processo ou operação for projetado com o propósito específico de eliminar a possível ocorrência do perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável, a etapa automaticamente se torna um PCC e deve ser identificada como tal. Se a etapa não for especificamente projetada para controlar o perigo, responda “não” e passe à próxima pergunta. Note que a questão 2 só se aplica a operações (etapas) de processamento. Questão 3: A contaminação com o perigo identificado poderia ocorrer acima de níveis aceitáveis ou poderia aumentar até níveis inaceitáveis? Em outras palavras, é possível que o perigo tenha impacto na inocuidade do produto? A questão 3 se refere ao risco (probabilidade) e à gravidade. A resposta é um julgamento que implica uma análise de risco, que deve estar baseada em toda a informação disponível. Seja a resposta “sim” ou “não”, deve-se justificá-la, para referência futura. Isto é especialmente útil ao lidar com alguns perigos que podem ser controversos. Se a pesquisa nos arquivos de reclamação da empresa ou se a literatura científica sugerir que a contaminação com o perigo identificado pode aumentar até um nível inaceitável e resultar em risco à saúde, responda “sim” e passe para a próxima pergunta na árvore decisória. Se a contaminação não representa uma ameaça significativa para a saúde do consumidor ou não há possibilidade de que ela ocorra, responda “não” (não é um PCC) e passe para o próximo perigo identificado no processo. Questão 4: Uma etapa posterior eliminará o perigo identificado ou reduzirá a possível ocorrência a um nível aceitável? O objetivo desta pergunta é identificar os perigos que representam uma ameaça à saúde do consumidor ou que poderiam atingir um nível inaceitável, e serão controlados por uma operação subseqüente no processo. Se não há uma operação subseqüente no processo para controlar o perigo, responda “não”. Essa etapa do processo se torna um PCC e deve ser identificada como tal. Se há alguma operação posterior no processo que eliminará o perigo identificado ou o reduzirá a um nível aceitável, responda “sim”. Esta etapa não é um PCC. Entretanto, as etapas subseqüentes que controlam o perigo deverão ser identificadas nesta fase, antes de passar ao próximo perigo identificado. 4.4.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PCC Um PCC pode ser identificado conforme sua categoria em B, F ou Q, para biológico, físico ou químico. Por exemplo, se o primeiro PCC identificado controlar um perigo biológico, é registrado como PCC-1 (B). Se o segundo PCC identificado controlar um perigo químico, é registrado como PCC-2 (Q). Se o quinto CCP controlar ambos perigos, biológico e químico, na mesma operação do processo, é registrado como CCP-5 (B,Q). Este protocolo de identificação foi desenvolvido para identificar os PCC seqüencialmente, independente da numeração da operação de processo, e para informar o plano HACCP ao usuário e que tipo de perigo precisa ser controlado em uma operação específica do processo. Para perigos totalmente controlados pela aplicação dos Princípios Gerais de Higiene de Alimentos do Codex, escreva “GMP” e especifique o programa aplicável. Para perigos cuja resposta à Questão 3 for “não”, escreva “não se aplica”. Cada perigo não controlado pelo fabricante do alimento deve ser reavaliado para determinar se uma medida de controle pode ou não ser estabelecida. Em caso afirmativo, deve-se, então, identificar a medida de controle apropriada. E caso não se possa estabelecê-la, relate esses perigos e indique como podem ser tratados em etapa posterior do processo de fabricação. 4.4.3 PARÂMETROS RELACIONADOS AOS PCC Após determinar o PCC, o próximo passo é registrá-lo e documentar os parâmetros que serão monitorados para fins de controle. Os princípios 3 a 7 do sistema HACCP levam ao desenvolvimento do plano HACCP, que será descrito de modo adequado. Os limites críticos, os procedimentos de monitoramento, as ações corretivas, os procedimentos de verificação e a manutenção de registros serão descritos no plano HACCP. Esse plano HACCP fornece as diretrizes, por escrito, a serem seguidas pelo estabelecimento. 4.5 PRINCÍPIO 3: ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA OS PCC Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC 4.5.1 LIMITES CRÍTICOS Para cada ponto crítico de controle (PCC) especificado, devem-se estabelecer os limites críticos que assegurem o controle do perigo e que estes sejam definidos como o critério usado para diferenciar o aceitável do não aceitável. Um limite crítico representa os limites usados para julgar se se trata de um produto inócuo ou não. Podem-se estabelecer limites críticos para fatores como temperatura, tempo, dimensões físicas do produto, atividade de água, nível de umidade, etc. Esses parâmetros, quando mantidos dentro dos limites, confirmam a inocuidade do alimento. Parâmetros relacionados com determinações microbiológicas ou outras análises laboratoriais que são demoradas, não são aplicáveis como limite crítico, considerando que o monitoramento do parâmetro deverá resultar em leituras durante o processamento. Os limites críticos podem ser obtidos por consulta às exigências estabelecidas por regulamentos oficiais e/ou em padrões estabelecidos pela própria empresa ou seus clientes e/ou dados científicos ou, ainda, de experimentação laboratorial que indique a eficácia do limite crítico para o controle do perigo em questão. Em alguns casos, as autoridades oficiais de controle de alimentos fornecem informações para o estabelecimento dos limites críticos, de acordo com perigos conhecidos e resultados de análises de risco (por exemplo, as exigências de tempo/temperatura para processos térmicos, como pasteurização, cozimento, retorta; número máximo e tamanho de contaminantes físicos, resíduos químicos, pH de conservas vegetais). É essencial que o responsável pelo estabelecimento dos limites críticos conheça o processo e os padrões legais e comerciais exigidos para o produto. As fontes de informação para os limites críticos incluem: • Dados de publicações/pesquisas científicas • Exigências regulamentares Consulta a especialistas (por exemplo, estudiosos em processamento térmico, consultores, engenheiros de alimento, microbiólogos, fabricantes de equipamento, sanitaristas, professores universitários). • Estudos experimentais (por exemplo, experimentos caseiros, contratos de estudo por laboratório de pesquisa científica). Limite crítico • É um critério que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada a um PCC, a fim de ser possível assegurar-se que o produto é inócuo. • Cada PCC deve ter um ou mais limites críticos associados com cada perigo significativo. Se a informação necessária para estabelecer os limites críticos não estiver disponível, deve-se selecionar um valor conservador ou utilizar os limites regulamentares. Devem-se registrar os materiais de referência e os fundamentos usados, e estes registros tornam parte da documentação de apoio do plano HACCP. Após estabelecer os limites críticos, registrá-los devidamente junto com a descrição da etapa de processo, o número do PCC e a descrição do perigo. A Tabela 18 apresenta alguns exemplos de limites críticos. 4.5.2 LIMITES OPERACIONAIS Se o controle estatístico do processo e do equipamento ou o monitoramento do limite crítico mostrarem uma tendência para a perda de controle de um PCC, os operadores podem evitá-la antes de ocorrer desvios do limite crítico. O valor do parâmetro em questão é chamado “limite operacional”. Não se devem confundir limites operacionais com limites críticos. Os limites operacionais são, em geral, mais restritivos e estabelecidos em um nível que é atingido antes que o limite crítico seja violado. Isto é, devem evitar desvios dos limites críticos que significam falta de controle do perigo. Tabela 18: Exemplos de limites críticos Perigo PCC LIMITE CRÍTICO Enterobactérias patogênicas (não formadoras de esporos) Pasteurização 72°C (161, 6°F), por 15 segundos, no mínimo Fragmentos de metal Detector de metais Fragmentos de metais maiores que 0,5 mm Bactérias patogênicas como Salmonella, Listeria, Campylobacter e Vibrio SPP Desidratação Aw<0,85 para controlar o crescimento em produtos desidratados Nitrito em excesso Sala de cura/salmoura Máximo de 200 ppm de nitrito de sódio no produto acabado Toxina botulínica Etapa de pH máximo de 4,6 para controlar Clostridium botulinum em alimentos acidificados acidificação Alérgenos alimentares Rotulagem Rótulo legível, com a relação completa dos ingredientes Histamina Recepção Nível máximo de 25 ppm de histamina na avaliação de atum Quando o limite crítico é excedido, necessita-se uma ação corretiva. Por isso, um processador pode decidir operar um PCC em níveis mais conservadores que o limite crítico. Os limites operacionais podem ser escolhidos por várias razões: • Evitar que o limite crítico seja ultrapassado, por exemplo, usando uma temperatura de cozimento mais alta que o limite crítico, com um sistema de alarme (para advertir o operador que a temperatura está se aproximando do limite crítico e precisa de ajustes). • Aceitar a variabilidade normal, por exemplo, determinando a temperatura de um fogão, pelo menos 2°C, acima do limite crítico (para evitar que seja violado). O processo pode precisar de ajustes, quando o limite operacional for excedido. Tais ações são chamadas “ajustes de processo”. Um processador deve usar esses ajustes para evitar a perda de controle e a necessidade de descarte de produtos. A Tabela 19 mostra alguns exemplos de limites críticos e de limites operacionais. Tabela 19: Limites críticos e limites operacionais PROCESSO Limite crítico Acidificação pH 4,6 pH 4,3 Desidratação 0,84 Aw 0,80 Aw 80°C (176°F) 85°C (185°F) 2,5 cm 2 cm Envase a quente Fatiamento Limite operacional 4.6 PRINCÍPIO 4: ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO DOS PCC Estabelecer procedimentos para controlar (monitorar) cada PCC. As Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) do Codex definem monitoramento como “o ato de realizar uma seqüência planejada de observações ou medidas de parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle”. A seqüência planejada deve, de preferência, resultar em procedimentos específicos para o monitoramento em questão. Monitorar é a medida programada para observação de um PCC, com o propósito de determinar se os limites críticos estão sendo respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem detectar a perda de controle de um PCC, a tempo de evitar a produção de um alimento inseguro ou de interromper o processo. Deve-se especificar, de modo completo, como, quando e por quem será executado o monitoramento. Os objetivos do monitoramento incluem: 1) Medir o nível de desempenho da operação do sistema no PCC (análise de tendências). 2) Determinar quando o nível de desempenho dos sistemas leva à perda de controle do PCC (por exemplo, quando há desvio de um limite crítico). 3) Estabelecer registros que reflitam o nível de desempenho da operação e controle do PCC para cumprir o plano HACCP. Monitoramento É uma seqüência planejada de observações ou medições que se realiza com o objetivo de avaliar se um PCC está sob controle. O registro dessas observações será utilizado em verificações futuras. O monitoramento é o princípio que garante e confirma se o plano HACCP está sendo seguido. O produtor terá meios para demonstrar se as condições de produção estão de acordo com o plano HACCP, quando necessário. O monitoramento ideal deve fornecer informação a tempo para permitir qualquer ajuste no processo, evitando-se, assim, a perda de controle e ultrapassagem dos limites críticos. Na prática, os limites operacionais são usados para propiciar uma margem de segurança, permitindo tempo extra para ajustar o processo antes que se exceda o limite crítico. Há muitas formas de monitorar os limites críticos de um PCC. O monitoramento pode ser feito de modo contínuo (100 por cento) ou por lote. O modo contínuo é o mais indicado, pois é mais confiável. Está projetado para descobrir alterações nos níveis esperados e permite a correção dessas alterações, evitando desvios além dos limites críticos. Quando o monitoramento não é contínuo, a quantidade e a freqüência desse procedimento devem ser suficientes, a ponto de garantir o controle do PCC. Quanto mais freqüente o monitoramento (isto é, menor o intervalo entre cada monitoramento), menor a quantidade de produtos afetados, em caso de perda de controle do PCC. Existe também a possibilidade de levantar suspeita de que o produto processado não tenha o perigo sob controle, pois não foi monitorado. O tempo necessário para alcançar o resultado do procedimento de monitoramento deve ser considerado. Os procedimentos de monitoramento devem ser rápidos, já que se referem a processos on-line, que, em geral, não permitem uma prova analítica demorada. Por isso, dá-se preferência às medidas físicas e químicas (temperatura, tempo, pH, nível de umidade e atividade de água) ou às observações visuais, que podem ser feitas rapidamente, em detrimento das análises microbiológicas ou outras, como determinação de micotoxinas e níveis de resíduos de pesticidas e de aditivos tóxicos. É fundamental que todo equipamento de monitoramento seja calibrado corretamente para precisão de leitura, quando for o caso. Os procedimentos de monitoramento executados durante a operação resultam em um documento escrito, que serve como registro preciso das condições operacionais. Os registros de monitoramento fornecem informações sobre as condições durante a operação e permitem que sejam tomadas medidas no caso da perda de controle ou da realização de um ajuste ou compensação do processo, caso haja tendência à perda de controle. Procedimentos de monitoramento exatos e registros associados fornecem informações ao operador e permitem a decisão sobre a aceitação de um lote em uma etapa específica do processo. Para completar o monitoramento, pessoas com conhecimento e autoridade para tomar medidas corretivas devem revisar os dados do monitoramento e avaliá-los. Os procedimentos de monitoramento indicam quando qualquer dos limites críticos foi ultrapassado, demonstrando perda de controle de um PCC. Considera-se essa falta de controle um desvio, que pode resultar na produção de um produto perigoso ou inseguro. A situação requer identificação imediata, controle do produto afetado e medida corretiva apropriada. Deve-se definir claramente o encarregado pelo monitoramento, o qual deve ser devidamente treinado nos procedimentos de monitoramento do PCC, assim como compreender o propósito e a importância do monitoramento, ter acesso rápido à atividade, ser imparcial ao exercer sua função e registrar sua atividade com precisão. 4.6.1 DESENHO DE UM SISTEMA DE MONITORAMENTO As medidas de controle discutidas anteriormente pretendem controlar um ou mais perigos em cada PCC. Os procedimentos de monitoramento determinam se as medidas de controle estão sendo implementadas e garantem que os limites críticos não sejam ultrapassados. Devem-se escrever as especificações de monitoramento para cada PCC de modo adequado, fornecendo informações sobre: 1) O que será monitorado? 2) Como serão monitorados os limites críticos? 3) Qual será a freqüência de monitoramento? 4) Quem irá monitorar? a) O que será monitorado? Monitoramento pode significar a medida de uma característica do produto ou do processo para determinar o cumprimento de um limite crítico, como: • Medida do tempo e da temperatura em um processo térmico • Medida de temperatura de armazenamento a frio • Medida de pH e/ou de acidez • Medida de Aw Monitoramento também pode significar observar se uma medida de controle de um PCC está sendo implementada. Por exemplo, o exame visual do fechamento hermético de latas e a verificação dos certificados de análise do fornecedor. Vale ressaltar que, nesta fase, os procedimentos de monitoramento podem determinar se os limites operacionais, mais do que os limites críticos, estão sendo atendidos, de forma que o operador tenha tempo para fazer algum ajuste necessário durante o processo. b) Como serão monitorados os limites críticos e as medidas preventivas? O desvio de um limite crítico deve ser detectado no menor espaço de tempo para permitir uma ação corretiva. Para assegurar o conhecimento preciso das condições durante o processo, os procedimentos de monitoramento devem propiciar resultados rápidos (em tempo real) e não devem envolver procedimentos analíticos demorados. A análise microbiológica é pouco eficaz para monitorar o PCC, por esse motivo. Em vez disso, prefere-se medidas físicas e/ou químicas (por exemplo, pH, acidez, Aw, tempo, temperatura), já que podem ser feitas rapidamente e relacionadas ao controle microbiológico do processo. A eficiência do monitoramento depende da seleção adequada e da calibração do equipamento de mensuração. O equipamento usado para monitorar o PCC varia, dependendo do atributo a ser monitorado. Alguns exemplos de equipamento para monitorar incluem termômetros, relógios, balanças, medidores de pH, medidores de atividade de água, e equipamento químico analítico. O equipamento deve ser submetido à calibração periódica, para garantir a precisão. Porém, a variabilidade do equipamento deve ser considerada ao estabelecer os limites críticos. Os operadores devem ser treinados para o uso adequado do equipamento de monitoramento e receber uma descrição clara de como realizá-lo. Os detalhes devem ser pertinentes ao tipo de monitoramento executado. Por exemplo, é importante especificar que as medidas de temperatura para um processo de aquecimento devem ser feitas no ponto mais frio do produto, enquanto as medidas de temperatura de um processo de esfriamento devem ser realizadas na parte mais quente. c) Qual será a freqüência do monitoramento? O monitoramento pode ser contínuo ou descontínuo. Sempre que possível, prefere-se o monitoramento contínuo, que é viável para os métodos físicos ou químicos. O monitoramento contínuo inclui: • Medidas de tempo e temperatura de um processo de pasteurização. • Controle de cada pacote de verdura congelado, cortado mecanicamente, através de um detector de metal. • Monitoramento do fechamento de recipientes de vidro, passando-os por um detector de partículas. Para que o monitoramento contínuo seja eficaz, é necessário revisar os resultados do mesmo periodicamente e agir, se preciso. O intervalo de tempo entre as verificações é importante e está diretamente relacionado à quantidade de produto envolvida, quando ocorrer um desvio de um limite crítico. Ao escolher o monitoramento descontínuo, deve-se determinar sua freqüência pelo conhecimento histórico do produto e do processo. Ao se detectar um problema, deve-se aumentar a freqüência de monitoramento até que a causa seja corrigida. Para determinar a freqüência correta, é necessário saber o nível de variância do processo, a distância entre o limite crítico e o operacional e o nível de preparo do fabricante, para agir em caso de desvio. d) Quem irá monitorar? Ao desenvolver o plano HACCP, deve-se determinar um responsável pelo monitoramento. Os nomeados para monitorar os PCC podem ser pessoal de linha, de manutenção e de garantia de qualidade ou operadores de equipamento e supervisores. Uma vez escolhido, o indivíduo responsável por monitorar um PCC deve: • Ser treinado adequadamente • Compreender bem a importância do monitoramento do PCC • Ter proximidade física com a atividade que é monitorada • Relatar com exatidão cada atividade de monitoramento • Registrar cuidadosamente o resultado do monitoramento no momento da sua obtenção • Ter autoridade para tomar uma medida apropriada, conforme o que foi definido no plano HACCP • Relatar imediatamente desvios nos limites críticos É importante que a pessoa responsável relate todas as ocorrências raras e os desvios nos limites críticos imediatamente, para assegurar que sejam feitos os ajustes de processo e as ações corretivas em tempo hábil. Essa pessoa deve registrar e assinar todos os resultados do monitoramento e as ocorrências vinculadas. Os registros e documentos também devem ser assinados por um ou mais revisores oficiais da empresa. 4.7 PRINCÍPIO 5: ESTABELECER AÇÕES CORRETIVAS Estabelecer medidas corretivas quando o monitoramento indicar que há desvio em um limite estabelecido 4.7.1 AÇÕES CORRETIVAS As Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) do Codex definem ação corretiva como “qualquer ação a ser tomada, quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem uma perda de controle”. A perda de controle é considerada um desvio do limite crítico de um PCC. Os procedimentos diante do desvio são um conjunto documentado e predeterminado de ações que deve ser implementado em caso de perda de controle. Todos os desvios devem ser ponderados, tomando-se medidas para controlar o produto em desacordo e corrigir a causa da não conformidade. O controle do produto pode incluir o seqüestro e a identificação adequada, a avaliação do produto e, quando for o caso, a eliminação do produto afetado. As ações corretivas tomadas devem ser registradas e arquivadas. Ações corretivas são procedimentos a seguir quando ocorre desvio ou falha no cumprimento de um limite crítico. A variedade de possíveis desvios de cada PCC significa que mais de uma ação corretiva pode ser necessária em cada PCC. Quando ocorre um desvio, será provavelmente percebido durante o monitoramento de rotina. Os desvios e procedimentos de ações corretivas são prescritos de forma que os responsáveis pelo monitoramento do PCC compreendam e sejam capazes de executar as ações corretivas apropriadas, tanto com relação ao produto elaborado durante o desvio, como para a retomada do limite crítico. Deve-se também fazer um ajuste no processo, quando os resultados do monitoramento indicarem uma tendência à perda de controle de um PCC. Deve-se tomar uma medida para trazer o processo de volta aos limites operacionais, antes que ocorra um desvio. Os procedimentos devem ser devidamente registrados. 4.7.2 DESVIOS As Diretrizes para a Aplicação do Sistema HACCP do Codex definem desvio como “falha em atender um limite crítico”. Devem existir procedimentos para identificar, seqüestrar, isolar e avaliar os produtos quando se excede os limites críticos. O produtor deve controlar os desvios da seguinte maneira: 1) Dispor de um sistema para identificar os desvios quando ocorrerem. 2) Dispor de procedimentos eficientes para isolar, identificar claramente e avaliar todo produto elaborado durante o período de desvio. • Todo produto afetado, isto é, que foi processado desde o último ponto onde o PCC estava sob controle, deve ser segregado e isolado. • O produto segregado deve ser marcado de maneira clara, por exemplo, com etiquetas contendo informações, como número de apreensão, produto, quantidade, data e motivo da apreensão e o nome e assinatura da pessoa que apreendeu o produto. O produtor deve manter controle do produto desde a data da apreensão até a data da disposição final. Em algumas linhas automatizadas, o equipamento é programado para descartar o produto e iniciar o procedimento de limpeza CIP, se os limites críticos não forem cumpridos. 3) O produto deve ser avaliado por uma pessoa qualificada. Por exemplo, os desvios de processo térmico devem ser avaliados por uma autoridade competente ou por algum centro de referência. A avaliação do produto afetado deve ser adequada para descobrir os perigos potenciais, isto é, deve assegurar que a amostragem seja apropriada para identificar a extensão do problema e permitir que o julgamento tenha base cientifica. O produto não deve ser liberado até que a avaliação determine a não existência de perigo potencial. Em alguns casos, o produto pode ser reprocessado ou usado como ingrediente para alimentação animal e, em último caso, incinerado ou eliminado. A disposição final irá depender do produto/processo e do nível de desvio. 4.7.3 PROCEDIMENTOS DE AÇÃO CORRETIVA Como a principal razão para implementar o HACCP é garantir o controle dos perigos significativos, devem-se tomar as medidas corretivas para evitar o desvio de um PCC ou que um produto perigoso seja consumido. A ação corretiva deve ser tomada imediatamente, após qualquer desvio, para garantir a inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de desvio. O desvio pode ocorrer novamente se a ação corretiva não tratar sua causa. Talvez seja necessário reavaliar a análise de perigos ou modificar o plano HACCP para eliminar futuras ocorrências. O programa de ações corretivas do produtor deve incluir (1) pesquisa para determinar a causa do desvio; (2) medidas efetivas para prevenir sua repetição; e (3) verificação da eficiência da ação corretiva. 4.7.4 REGISTROS DE DESVIOS E DE AÇÃO CORRETIVA É necessário dispor de registros para demonstrar o controle dos produtos afetados pelo desvio e a ação corretiva usada. Os registros adequados permitem verificar se o produtor mantém os desvios sob controle e se as ações corretivas são eficazes. As seguintes informações devem ser anotadas no registro de desvio e de ação corretiva. • Desvio • Produto/código • Data da produção/ apreensão/ liberação • Razão da apreensão • Quantidade de produto apreendido • Resultados da avaliação: quantidade analisada, registro da análise, número e natureza dos defeitos • Assinatura da pessoa responsável pela apreensão e avaliação • Disposição do produto apreendido (se apropriado) • Assinatura autorizando a disposição • Ação corretiva • Causa do desvio identificado • Ação corretiva tomada para corrigir a deficiência • Acompanhamento/análise da eficiência da ação corretiva • Data • Assinatura da pessoa responsável Os registros de ação corretiva podem ser a principal prova de que um processo esteja ou não sob controle, e podem ser usados em casos de processo ou disputas. 4.7.5 PROCEDIMENTOS DE DESVIO A seguir, apresentamos alguns exemplos de procedimentos de desvio para diferentes produtos. • Vegetais enlatados O processo térmico programado para os vegetais enlatados não é cumprido devido à perda de pressão de vapor durante o processo. O operador nota o desvio antes do final do tempo de processo e consulta o procedimento escrito sobre desvio. O procedimento de desvio estabelece que o operador deve acrescentar tempo ao processo. Acrescenta alguns minutos, até alcançar resultados equivalentes do processo térmico. Esta é só uma parte da ação corretiva. O procedimento informa também que a ação deve ser registrada e os lotes afetados retidos até que uma autoridade de processo revise e assine a liberação do produto. Depois de terminar o ciclo de processo, o lote é etiquetado e levado à área de retenção. A ação corretiva corrigiu o problema e controlou o produto afetado. Durante o próximo turno, o processo térmico programado para um grupo diferente de vegetais enlatados não é cumprido, devido à ocorrência de outra perda de pressão de vapor. O operador percebe o desvio depois do final do ciclo de processo e consulta o procedimento escrito sobre desvio. O procedimento de desvio para vegetais enlatados estabelece que o produto deve ser etiquetado e levado à área de retenção. E informa, ainda, que a ação deve ser registrada, e os lotes afetados retidos até que uma avaliação completa seja feita por uma autoridade de processo, para dispor o produto. Depois que o ciclo de processo termina, o lote é etiquetado e levado à área de retenção. A ação corretiva tomada corrigiu o problema e controlou o produto afetado. Como ocorreram dois desvios de natureza semelhante, é importante que o processador examine a causa do desvio, isto é, determine a razão para a perda de pressão de vapor e as ações que devem ser tomadas para prevenir a repetição do problema. • Leite Antibióticos em leite cru são detectados por um teste rápido, e o nível excede o limite crítico estabelecido. O funcionário da recepção de leite consulta o procedimento de desvio. O procedimento estabelece que o leite deve permanecer no caminhão e não ser descarregado, e descreve a ação de acompanhamento. Todas as ações corretivas são registradas. • Salsichas cozidas As salsichas cozidas são fatiadas em um equipamento que não foi limpo com a freqüência especificada. O supervisor nota que o cortador tem excesso de produto acumulado e acredita que as salsichas estejam sujeitas à contaminação bacteriana excessiva. O procedimento de desvio estabelece que o supervisor deve reter todo o produto elaborado, desde a última limpeza total registrada. O produto retido é enviado para análise microbiológica e não é liberado até que os resultados retornem do laboratório. O procedimento de desvio também estabelece que o empregado responsável pela limpeza do equipamento seja questionado sobre o motivo do desvio do procedimento especificado e deve ser treinado novamente, se necessário. 4.8 PRINCÍPIO 6: ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DO PLANO HACCP Estabelecer procedimentos para verificar se o Sistema HACCP está funcionando corretamente. As diretrizes do Codex definem verificação como “a aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar o cumprimento do plano HACCP”. Métodos de auditoria, procedimentos e testes, inclusive amostras aleatórias e análises, podem ser usados para determinar se o sistema HACCP está trabalhando corretamente. O preparo cuidadoso do plano HACCP, com a definição clara de todos os itens necessários, não garante sua eficiência. Os procedimentos de verificação são necessários para avaliar a eficiência do plano e confirmar se o sistema HACCP atende ao plano. A verificação permite que o produtor desafie as medidas de controle e assegure que há controle suficiente para todas as possibilidades. A verificação deve ser feita na conclusão do estudo, por indivíduos qualificados, capazes de detectar as deficiências no plano ou em sua implementação, em caso de haver: • Mudança de produto, ingrediente, processo, etc. • Desvio • Perigos recentemente identificados • Intervalos predeterminados regulares. As atividades de monitoramento de rotina para os limites críticos não devem ser confundidas com métodos, procedimentos ou atividades de verificação. Verificação É a aplicação de métodos, procedimentos, testes e auditorias, além do monitoramento, para validar e determinar se o plano HACCP está de acordo com os requisitos teóricos e/ou se necessita ser modificado ou revalidado. • Quem pode realizar uma verificação: • Empregados do estabelecimento • Pessoal externo • Organizações governamentais • Serviço de inspeção • Organizações privadas • Laboratórios de controle de qualidade • Associações de comerciantes • Associações de consumidores • Compradores • Autoridade de um país importador • Equipe HACCP • Quando fazer uma verificação: • Depois da elaboração de cada plano HACCP (validação). • Como parte de revisão contínua, estabelecida por um programa, para demonstrar que o plano HACCP é eficaz. • Quando houver alguma mudança que afete a análise de perigo ou mude o plano HACCP de algum modo. • Onde aplicar a verificação: • Em cada etapa de elaboração do plano HACCP. • No plano HACCP de cada produto/processo e em suas reavaliações. • Nos procedimentos de monitoramento e ações corretivas de cada PCC, para garantir a eficiência do controle dos perigos identificados. • Em todos os procedimentos gerenciados pelas Boas Práticas de Fabricação (GMP). Como realizar uma verificação: • Analisar os documentos do plano HACCP e seus registros. • Avaliar cientificamente todos os perigos considerados, para assegurar que foram identificados todos os perigos significativos. • Analisar os desvios de limites críticos e as ações corretivas tomadas para cada desvio • Garantir que todos os PCC estejam sob controle. • Calibrar os equipamentos de medidas para garantir que o monitoramento resulte em dados confiáveis e seus registros estejam corretos. • Realizar análise laboratorial completa, para certificar o controle do perigo e avaliar a eficiência de limites críticos estabelecidos, por programa de coleta de amostras. • Avaliar as garantias dadas pelos fornecedores. 4.8.1 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DE VERIFICAÇÃO Cada plano HACCP deve incluir procedimentos de verificação para cada PCC e para o plano como um todo. A verificação periódica ajuda a melhorar o plano, expondo e fortalecendo os pontos fracos no sistema e eliminando as medidas de controle desnecessárias ou ineficazes. As atividades de verificação incluem: • Validação do plano HACCP • Auditorias do sistema HACCP • Calibração do equipamento • Colheita e análise de amostras a) Validação do plano HACCP Validação é o ato de avaliar (ou verificar) se o plano HACCP, para o produto e o processo específico, identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a inocuidade do alimento ou se os reduz a um nível aceitável. A validação do plano HACCP deve incluir: • Revisão da análise de perigos • Determinação do PCC • Justificativa para os limites críticos, baseada, por exemplo, em princípios científicos e exigências regulamentares • Avaliação de atividades de monitoramento, ações corretivas, procedimentos de manutenção de registro e atividades de verificação (se apropriadas e adequadas) A validação inclui a garantia de que o plano HACCP tem base cientifica e informação atual e de que é adequado para o produto e processo correntes. Realiza-se uma revisão da literatura para assegurar uma base científica e tecnológica para as decisões, considerando quais perigos estão sendo controlados e quais não estão, e como os perigos identificados são controlados. Esta revisão poderia incorporar o uso de novidades científicas e dados colhidos para a verificação. O processo de validar um plano HACCP existente também deve incluir: • Revisão dos relatórios de auditoria do HACCP • Revisão de mudanças do plano HACCP e os motivos • Revisão de relatórios de validação anteriores • Revisão de relatórios de desvio • Avaliação da eficiência das ações corretivas • Revisão de informação sobre reclamações de consumidores • Revisão das ligações entre o plano HACCP e os programas de GMP A validação do plano HACCP é um procedimento contínuo e periódico, e podem-se programar as validações com uma freqüência preestabelecida. Outros fatores, porém, podem desencadear uma revisão do plano para determinar se as mudanças são necessárias. Esses fatores poderiam incluir mudanças nas matérias-primas, produto ou processo; resultados adversos de auditoria; ocorrência periódica de desvios; novas informações científicas sobre perigos ou medidas de controle; e reclamações dos consumidores e/ou rejeição do produto pelos clientes. b) Auditoria do sistema HACCP Verificar significa averiguar a verdade, a precisão ou a realidade de algo, e auditoria significa uma avaliação e verificação formal, oficial ou não. As auditorias, como parte da verificação, são realizadas para comparar as práticas reais e os procedimentos do sistema HACCP com aqueles escritos no plano HACCP. Auditorias são avaliações sistemáticas e independentes que compreendem observações no local, entrevistas e revisão de registros para determinar se os procedimentos e as atividades declarados no plano HACCP estão implementados no estabelecimento. Essas avaliações são geralmente executadas por uma ou mais pessoas independentes, que não estão envolvidas na implementação do sistema HACCP, e podem ser feitas para cada PCC e/ou para o plano como um todo. c) Calibração A calibração consiste na comparação de instrumentos ou equipamento usados para diferentes medições, com um padrão de precisão garantida. A calibração deve ser documentada e os registros devem estar disponíveis para revisão durante a verificação. A calibração de equipamento e instrumentos apropriados usados no desenvolvimento e implementação do plano HACCP deve ser realizada, durante o monitoramento e/ou verificação: • Com freqüência suficiente para assegurar a precisão contínua • De acordo com procedimentos estabelecidos no plano HACCP (que pode basear-se em especificações do fabricante do equipamento) • Comparando a precisão com um padrão conhecido • Em condições semelhantes ou idênticas àquelas onde o instrumento ou equipamento será usado A calibração de um equipamento que controla um PCC é importante, pois se o equipamento não estiver calibrado, os resultados do monitoramento não serão precisos nem confiáveis. Quando o equipamento que monitora um PCC não está calibrado, considera-se que o PCC está fora de controle, desde a última calibração documentada. d) Plano de amostragem e análise A verificação também pode incluir um plano de amostragem e análise, além de outras atividades periódicas. O plano inclui colheita periódica de amostras do produto e sua análise, para assegurar que os limites críticos sejam adequados para a inocuidade do produto. A colheita de amostras pode ser feita para verificar o fornecedor, quando a recepção de matérias-primas e ingredientes for um PCC e as especificações de compra basearem-se nos limites críticos. Por exemplo, no caso de camarão cozido, o processador pode comprar camarão com a garantia do fornecedor de que o nível de sulfito é menor que 100 ppm. Pode-se colher uma amostra para análise laboratorial, a cada três meses, de modo a garantir que os níveis de sulfito estejam de acordo com a garantia do fornecedor. Quando os limites críticos são estabelecidos para operações automatizadas, podem-se colher amostras do produto para assegurar que o ajuste do equipamento seja apropriado à inocuidade do produto. Quando as análises são usadas como uma ferramenta de verificação, a utilidade do teste depende, em geral, da forma como o material é colhido. O risco e o nível de confiança necessários vão determinar o tamanho da amostra e o método de colheita. • O papel da análise microbiológica na verificação do HACCP Em geral, a amostragem e as análises microbiológicas não são adequadas por si só para assegurar a inocuidade do alimento. As análises microbiológicas são raramente eficazes para monitorar o PCC e não podem ser utilizadas como um meio de controle do processo, devido à demora dos procedimentos analíticos e à incapacidade para oferecer resultados em tempo real. Além disso, a detecção de microrganismos patogênicos pode ser difícil, se a contaminação do produto no PCC estiver em nível baixo ou se estiver distribuída de modo desigual na amostra do alimento, necessitando de mais amostras. Análise microbiológica do produto final • Análises microbiológicas do produto final devem ser utilizadas para verificar se o processo está sob controle, como um todo. • Análises microbiológicas não têm valor para monitorar rotineiramente os PCC. Entretanto, a análise microbiológica é útil na verificação do plano HACCP, quando os limites críticos são estabelecidos para eliminar ou reduzir os patógenos a um nível aceitável, verificar a eficiência do plano e assegurar que os limites microbiológicos identificados não sejam ultrapassados. Nesse caso, a demora dos procedimentos analíticos não cria dificuldades operacionais. Os limites estabelecidos para verificação podem ser diferentes dos estabelecidos para o monitoramento do PCC, porque na verificação o que está sendo avaliado é o produto final e não o processo. 4.8.2 FREQÜÊNCIA DA VERIFICAÇÃO Devem-se executar as atividades de verificação, de acordo com um programa preestabelecido, descrito no plano HACCP, ou sempre que houver indícios de que o estado de inocuidade do alimento possa estar comprometido. Esses indícios incluem: • Observações na linha de produção de que o PCC não esteja operando dentro dos limites críticos • Revisões de registros que indiquem um monitoramento inadequado • Revisões de registros que indiquem que os PCC operam repetidamente fora dos limites críticos • Reclamações de consumidores ou rejeição do produto por clientes • Novos dados científicos Os procedimentos de verificação devem ser programados com uma freqüência que assegure que o plano HACCP esteja sendo cumprido continuamente, e que as medidas permaneçam exatas, dentro dos limites estabelecidos. Assim, a duração de tempo entre as atividades de verificação programadas deve atingir o nível de confiança no desempenho contínuo e preciso do plano HACCP. A freqüência das atividades de verificação pode mudar com o passar do tempo. Um histórico de atividades de verificação que indique constância de controle pode justificar a redução na freqüência dessas atividades. 4.8.3 REGISTROS DE VERIFICAÇÃO As atividades de verificação devem ser documentadas. Devem-se registrar os resultados de todas essas atividades, incluindo métodos, data, organização e/ou indivíduos responsáveis, resultados e ações tomadas. Os procedimentos de verificação para o plano HACCP como um todo devem ser indicados no próprio plano HACCP. 4.8.4 VERIFICAÇÃO REGULAMENTAR (AUDITORIA) A verificação deve fazer parte da rotina das fiscalizações regularmente programadas por autoridades. Os motivos para verificações regulamentares são, entre outros, exigência de proteção do consumidor por parte dos governos, apoio às indústrias de alimento (particularmente pequenas e médias empresas) e assistência às indústrias que buscam oportunidades de comércio onde há exigência de certificação. O inspetor deve registrar a existência e implementação do plano HACCP. A verificação regulamentar também deve abordar a revisão e/ou auditoria do cumprimento do sistema HACCP do produtor ao seu plano HACCP. Os procedimentos relacionados à verificação por autoridades governamentais serão aqui denominados de “auditoria” e detalhadamente discutidos no Fascículo 4 deste livro. 4.9 PRINCÍPIO 7: ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE REGISTRO DO PLANO HACCP Estabelecer um sistema para registro de todos os controles Os registros são provas, por escrito, que documentam um ato ou fato. São essenciais para revisar a adequação do plano HACCP e a adesão do sistema HACCP ao plano. Um registro mostra o histórico do processo, o monitoramento, os desvios e as ações corretivas (inclusive descarte de produto) aplicadas ao PCC identificado. Os registros podem se apresentar em vários formatos, como quadros de processamento, registros escritos ou eletrônicos. A importância de registros para o sistema HACCP não pode ser subestimada. É imprescindível que o produtor mantenha registros completos, atualizados, corretamente arquivados e precisos. Quatro tipos de registros devem ser mantidos como parte do plano HACCP: • Documentação de apoio para o desenvolvimento do plano HACCP • Registros gerados pela aplicação do plano HACCP • Documentação de métodos e procedimentos usados • Registros de programas de treinamento dos funcionários As revisões de registros devem ser realizadas na empresa por pessoal qualificado ou por autoridades externas, como consultores, para assegurar o cumprimento rígido dos critérios estabelecidos para os PCC. A revisão cuidadosa dos documentos e registros mantidos é uma ferramenta inestimável na indicação de possíveis problemas, permitindo que sejam tomadas medidas corretivas, antes da ocorrência de um problema de saúde pública. Registros Os registros são fontes essenciais de informação, além de constituir-se em prova documental que os PCC operam dentro dos limites críticos e de que os desvios são tratados de maneira apropriada. As razões para se manter os registros estão associadas à evidência de inocuidade do produto, relativa aos procedimentos e processos e à facilidade para rastrear o produto e revisar os registros. Os registros bem arquivados são provas irrefutáveis de que os procedimentos e processos estejam sendo cumpridos, de acordo com as exigências do plano HACCP. O cumprimento dos limites críticos específicos estabelecidos para cada PCC é a melhor garantia de inocuidade do produto. A documentação resulta em registros permanentes sobre a inocuidade do produto. Durante uma auditoria oficial de conformidade, os registros da empresa podem ser a fonte mais importante para a revisão de dados. Dependendo do seu alcance, podem facilitar o trabalho do inspetor na tentativa de averiguar a eficácia dos processos e procedimentos usados no estabelecimento em questão. Mais importante ainda, registros precisos também proporcionam ao pessoal operativo a documentação de conformidade. Para garantir a inocuidade do produto e documentar os processos e procedimentos, os registros devem conter as seguintes informações: • Título e data do registro • Identificação do produto (código, inclusive dia e hora) • Produtos e equipamento usados • Operações realizadas • Critérios e limites críticos • Ação corretiva tomada e por quem • Identificação do operador • Dados (apresentados de forma ordenada) • A rubrica do revisor e a data de revisão 4.9.1 DOCUMENTOS DE APOIO Os documentos de apoio no plano HACCP incluem informações e dados usados para estabelecer o plano, como a análise de perigos e os registros que documentam a base científica utilizada para determinar o PCC e os limites críticos. Alguns exemplos desses documentos são: • Dados usados para estabelecer as medidas de controle de modo a evitar o crescimento microbiológico • Dados usados para definir a vida útil do produto (se a validade do produto pode afetar a inocuidade) • Dados usados para estabelecer a adequação dos limites críticos para garantir a inocuidade do produto Os documentos de apoio no plano HACCP também devem incluir uma lista dos membros da equipe HACCP e suas responsabilidades, e todos os formulários produzidos durante a elaboração do plano HACCP, mostrando: • Descrição do produto e uso esperado • Fluxograma • Análise de perigos • Identificação dos PCC • Identificação dos limites críticos para cada PCC, inclusive dados de estudos experimentais ou informação de apoio colhida para os limites críticos • Desvios e planos de ação corretiva documentados • Atividades de verificação e procedimentos programados • Identificação das medidas preventivas para cada perigo Os documentos de apoio podem também incluir correspondência com consultores, documentos com detalhes sobre o desenvolvimento do plano HACCP. 4.9.2 REGISTROS GERADOS PELO SISTEMA HACCP Os registros do sistema HACCP são mantidos para demonstrar a adesão do sistema ao plano HACCP e o controle do PCC no processamento do alimento. Ao revisar os registros gerados pelo sistema HACCP, o operador ou gerente pode perceber se um processo está se aproximando do seu limite crítico. A revisão de registros pode ser um instrumento para identificar tendências e fazer ajustes operacionais. Não documentar o controle de um PCC pode configurar um afastamento crítico do plano HACCP. Os registros de HACCP gerados em cada PCC devem ser preenchidos em formulários próprios e incluem atividades e documentações exigidas pelo plano, conforme descritos a seguir. Registros de limites críticos Devem-se realizar estudos e colher dados experimentais para apoiar os limites críticos estabelecidos para cada PCC. O princípio usado para apoiar as conclusões é importante e deve ser incluído nesses dados de apoio. Além disso, qualquer literatura pertinente relativa ao histórico desses critérios também deve ser incluída no registro. A precisão e exatidão de todos os métodos de análise usados para medir os limites críticos devem ser bem registradas antes de incluí-los na documentação de apoio ao plano HACCP. Registros que devem fazer parte do sistema HACCP • O plano HACCP e toda a documentação utilizada como base para o plano • Os registros de monitoramento dos PCC • Os registros das ações corretivas tomadas • Os registros das atividades de verificação (interna e externa) a) Registros de monitoramento para cada PCC Há sempre flutuações normais e/ou aceitáveis nos dados colhidos da maioria das operações, e essas variações refletem-se nos registros. É imprescindível que o indivíduo responsável por manter os registros de dados do PCC saiba a diferença entre flutuações normais e indicação de perda de controle de um PCC. Essas diretrizes devem ser claramente estabelecidas, e os limites críticos devem ser impressos em cada registro de PCC ou folha de dados como referência para o operador. A inspeção descontínua, conhecida como amostragem, é usada principalmente para substâncias químicas ou testes físicos, e o resultado da amostragem deve basear-se em dados estatísticos. Esse tipo de monitoramento requer documentação precisa para cada lote testado. Todos os registros de monitoramento do HACCP devem ser mantidos em formulários com as seguintes informações: • Título do formulário • Hora e data • Identificação do produto (inclusive tipo de produto, tamanho, linha de processamento e código do produto) • Limites críticos • Observação ou medida do monitoramento • A assinatura ou rubrica do operador • Ação corretiva tomada, onde é aplicável • A assinatura ou rubrica do revisor • Data da revisão b) Registros de desvio e de ação corretiva Desvio é a incapacidade de atingir um limite crítico exigido para um PCC. Os procedimentos de ação corretiva para o desvio devem ser documentados no plano, sendo que cada desvio requer uma ação corretiva que elimine o perigo real ou potencial e que garanta o destino seguro do produto envolvido. Isto requer um registro, por escrito, identificando os lotes do desvio. Muitos produtos que não estão de acordo com as exigências devem ser retidos e esperar a conclusão das ações corretivas apropriadas, incluindo uma determinação do destino para o produto. Como os desvios no HACCP se relacionam à inocuidade do produto, devem-se manter os registros em um arquivo separado, diferente do utilizado para garantia de qualidade ou registros de exigências legais. Isto facilita a revisão dos registros quanto ao cumprimento de exigências. c) Registros de verificação/validação Os registros resultantes de uma validação ou auditoria devem ser mantidos para comparar com os resultados da próxima auditoria. As inconsistências dos resultados devem ser analisadas para conseguir uma avaliação significativa da manutenção do sistema HACCP. Estes registros podem ser resultado de: • Inspeção do local ou do estabelecimento • Avaliação e teste dos equipamentos • Precisão e calibração dos equipamentos de monitoramento • Resultados de atividades de verificação (inclusive métodos, data, organizações e/ou indivíduos responsáveis), resultados ou achados e ações tomadas. • REGISTROS DE RELATÓRIOS DE AUDITORIAS Documentação de métodos e procedimentos usados O produtor deve manter os registros dos métodos e procedimentos usados no sistema HACCP, durante um período maior que duas (para produtos perecíveis) ou três vezes (para não perecíveis) a vida útil do produto, como: • Descrição do sistema de monitoramento do limite crítico de cada PCC, incluindo os métodos e equipamentos usados para monitorar, a freqüência do monitoramento e a pessoa que o executa • Planos para ações corretivas de violações de limite crítico ou situações que resultem em perigos • Descrição de procedimentos de manutenção de registro, inclusive cópias de todos os formulários de registro • Descrição de procedimentos de verificação e de validação. Os registros claramente relacionados com a inocuidade do produto já foram identificados no programa HACCP e podem estar sujeitos ao escrutínio de autoridades regulamentares. Tê-los bem organizados faz com que a recuperação de dados seja uma tarefa fácil para as auditorias internas e externas. Registros de programas de treinamento dos operários Os registros de treinamento de todos os operários devem ser mantidos. Isto é especialmente importante para aqueles envolvidos no monitoramento dos limites críticos dos PCC e os envolvidos com a revisão do desvio, ações corretivas e verificação. Esses operários devem ser treinados para entender os procedimentos/métodos apropriados e as ações que devem ser tomadas para controlar os PCC. 5. EXEMPLOS PRÁTICOS DE PLANOS HACCP 5.1 HAMBÚRGUER Descrição do produto O hambúrguer é um produto cárneo, elaborado a partir de carne cortada em cubos, moída e misturada a outros ingredientes, como condimentos e aditivos alimentares. O produto é então formatado, observando-se a espessura do mesmo, e submetido a congelamento. Finalmente o produto é envasado em bolsas plásticas e armazenado a temperaturas de congelamento de -18°C (0°F). O produto deve ser frito antes de ser consumido. DIAGRAMA DE FLUXO PARA HAMBÚRGUER PREPARO DA CARNE (CUBOS) PESAGEM/MOAGEM (PCC) MISTURA COM CONDIMENTOS E ADITIVOS ENFORMAGEM CONGELAMENTO EMBALAGEM ARMAZENAMENTO Formulário de análise de perigos Etapa do processo Identifique perigos, introduzidos, controlados ou mantidos nesta etapa Há algum perigo potencial à inocuidade do alimento que seja significativo? (Sim/Não) Justifique sua decisão para a coluna 3 Que medidas preventivas podem ser aplicadas para se evitar os perigos significativos? Esta etapa é um ponto crítico de controle? (Sim/Não) Preparo da carne Biológicos Salmonella spp Sim Contaminação ou multiplicação de microrganismos Não Químicos Físicos Não Não Ambiente refrigerado GMP: pessoal, equipamento, instalações e treinamento Biológicos (Salmonella spp) Químicos Físicos (fragmentos de metais) Não Não Sim Contaminação física com fragmentos metálicos provenientes do moedor Detector de metais Sim Biológicos (Salmonella spp) Sim Não Não Ambiente refrigerado GMP: selecionar bem os ingredientes, capacitação pessoal, equipamento Não Químicos Físicos Contaminação e/ou multiplicação de microrganismos patogênicos Biológicos (Salmonella spp) Sim Contaminação e/ou multiplicação de microrganismos patogênicos Não Químicos Físicos Não Não Ambiente refrigerado GMP: pessoal, utensílios, equipamento, treinamento Biológicos (Salmonella spp) Sim Multiplicação de microrganismos Não Químicos Físicos Não Não Congelar rapidamente Controle da temperatura do túnel ou câmara frigorífica Câmaras com alarme de luz e/ou som em caso de falha no equipamento Biológicos (Salmonella spp) Sim Contaminação e/ou multiplicação de microrganismos patogênicos Não Químicos Físicos Não Não GMP: pessoal, equipamento, treinamento operacional Ambiente refrigerado Biológicos Não Químicos Físicos Não Não Pesagem, moagem Mistura com condimentos e aditivos Enformagem Congelamento Embalagem Armazenamento Formulário para o controle de pontos críticos Ponto crítico de controle (PCC) Perigos significativos Pesagem, moagem Físicos Limites críticos para cada medida preventiva Ausência de fragmentos >0,5mm Monitoramento O quê? Como? Quando Quem? Fragmento de metais Detecção de metais Contínuo Encarregado de moer a carne Ações corretivas Verificação Registros Descartar as porções com metais Calibração dos instrumentos Supervisão. Registro do produto descartado. Registro do controle da produção 5.2 LEITE EM TEMPERATURA ULTRA-ALTA (UAT) Descrição do produto O leite UAT é aquecido à temperatura suficiente para matar as bactérias vegetativas e esporos resistentes ao calor, e em seguida envasado em condições assépticas em envases de papelão previamente esterilizado e plastificado. O leite UAT é estável por longo período à temperatura ambiente. A temperatura usada no processo é 132°C (270°F), durante um segundo. Há duas formas para aquecer: a direta, por injeção de vapor direto no leite; e a indireta, usando trocadores de calor tubulares ou de placa. Diagrama de fluxo para leite UHT LEITE CRU PADRONIZAÇÃO CLARIFICAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO AQUECIMENTO (PCC) RESFRIAMENTO (PCC) ENCHIMENTO E ENVASE (PCC) ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO Formulário de análise de perigos Etapa do processo Identifique perigos, introduzidos, controlados ou mantidos nesta etapa Há algum perigo potencial à inocuidade do alimento que seja significativo? (Sim/Não) Justifique sua decisão para a coluna 3 Que medidas preventivas podem ser aplicadas para se evitar os perigos significativos? Esta etapa é um ponto crítico de controle? (Sim/Não) Leite cru Biológicos (Salmonella spp, Listeria spp) Sim Presença de bactérias patogênicas Controle alcançado no produtor rural Não Químicos (antibióticos) Físicos (pêlos) Sim Sim O leite pode ter resíduos de antibiótico, pêlos, etc. Padronização Biológicos Químicos Físicos Não Não Não Não Clarificação Biológicos Químicos Físicos Não Não Não Não Homogeneização Biológicos Químicos Físicos Não Não Não Não Aquecimento Biológicos (Salmonella spp, Listeria spp) Sim Químicos Físicos Resfriamento Enchimento e envase Armazenamento e distribuição Presença de bactérias vegetativas ativas e esporos de bactérias patogênicas Aquecimento com tempo/temperatura controlados Sim Evitar a recontaminação Controlar as condições físicas da planta Sim Contaminação cruzada prévia do estabelecimento Instalação da máquina ensacadora em área “limpa”, com controle de pressão e fluxo de ar Não Não Biológicos (Salmonella spp, Listeria spp) Sim Químicos Físicos Não Não Biológicos (Salmonella spp, Listeria spp) Sim Químicos Físicos Não Não Biológicos Não Químicos Físicos Não Não Não GLOSSÁRIO AÇÃO CORRETIVA - uma medida tomada quando ocorre o desvio do limite crítico, para retomar o controle do mesmo e para determinar o destino do produto elaborado durante o desvio. ADITIVO ALIMENTAR - qualquer substância não consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente característico de alimentos, independente de seu valor nutritivo. O termo não inclui os "contaminantes" ou as substâncias adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais. ÁGUA POTÁVEL – a que atende às especificações do padrão estabelecido pela Organização Mundial da Saúde. ALIMENTO - qualquer substância, processada, semiprocessada ou crua, destinada ao consumo humano, inclusive água e bebidas, goma de mascar e qualquer substância utilizada na produção, preparo ou tratamento de "alimento". Não inclui cosméticos, tabaco e substâncias usadas apenas como medicamentos. ALIMENTO PRONTO PARA O CONSUMO - alimento na forma comestível e que não requer lavagem, cozimento, ou preparo adicional no estabelecimento de alimentação ou pelo consumidor, e que se espera que seja assim consumido. Este tipo de alimento inclui os que foram objeto de transformação tecnológica; frutas e vegetais crus, lavados, e cortados; e frutas e vegetais inteiros, crus, apresentados para consumo sem a necessidade de lavagem adicional ANÁLISE DE PERIGOS - processo de avaliar informações sobre perigos, sua severidade e risco de ocorrência, para decidir quais são os significativos ou prováveis de interferir negativamente sobre a inocuidade do alimento. ÁRVORE DECISÓRIA - Perguntas seqüenciais formuladas para identificar as etapas de um processo, cujo controle é crítico para a inocuidade do alimento ou grupo de alimento. As respostas permitem determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC). BACTÉRIA - organismos vivos unicelulares procarióticos, de distribuição disseminada no meio ambiente e nos organismos vivos. São classificados de acordo à temperatura para o seu desenvolvimento, aos substratos usados como fonte de alimentos, à afinidade com ácido, concentrações mais altas de sal, formação de esporos, termorresistência, ubiqüidade em nichos específicos, como o marinho, as águas doces, o solo, os animais e o homem, entre outras características. Incluem organismos patogênicos (causadores de infecções e toxinfecções e produtores de toxinas), úteis e indicadores. BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE – Normas e procedimentos para alcançar um padrão de higiene na produção e nos serviços de alimentos. BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO PRIMÁRIA – práticas e procedimentos na produção agrícola e agropecuária, que visam à qualidade, identidade, inocuidade e produtividade. CALIBRAÇÃO – verificação e confirmação da conformidade da leitura de um equipamento, como termômetro. COADJUVANTE DE PROCESSO - qualquer substância ou material, excluindo-se equipamento e utensílios, não consumido como ingrediente alimentar, e usado, de modo intencional, no processamento de alimentos crus, produtos alimentícios e seus ingredientes com objetivos tecnológicos, durante o tratamento ou processamento, que pode resultar na presença não proposital, mas inevitável, de resíduos ou derivados no produto final. CONFORMIDADE - Probabilidade de executar uma função especificada, sob condições especificadas, durante um determinado período de tempo. CONTAMINAÇÃO - introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou no meio ambiente onde o alimento é produzido, beneficiado, processado, embalado, transportado, armazenado e preparado. CONTAMINAÇÃO CRUZADA - transferência direta ou indireta de substâncias prejudiciais ou microrganismos que causam enfermidades, presentes em matérias primas e ingredientes, através de superfícies comuns de contato. CONTAMINANTE - qualquer agente biológico e químico, matéria estranha ou outra substância que pode comprometer a inocuidade ou a adequação para o consumo do produto alimentício. CONTROLAR - gerenciar as ações da operação para mantê-la dentro dos limites preestabelecidos (controlar um processo). CONTROLE (SUBSTANTIVO) - situação onde os procedimentos corretos estão sendo aplicados e o processo está de acordo com os limites preestabelecidos (o processo está sob controle). CONTROLE (VERBO) – ação ou ato que visa à aplicação ou manutenção dos procedimentos corretos para manter o processo dentro dos limites preestabelecidos. DESVIO - falha em cumprir com um limite crítico, que não permite a garantia da inocuidade do alimento por não controlar o perigo significativo ou provável. Condição de produção inaceitável para a inocuidade do alimento. ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) - síndrome resultante da veiculação de enfermidades ao homem por alimentos que contenham perigos com potencial para se manifestar no consumidor. EQUIPE HACCP - equipe profissional responsável pela elaboração e ou a implantação do plano HACCP. ETAPA OPERACIONAL - ponto operacional de uma atividade relacionada à produção de um alimento, como recepção, armazenamento, adição de aditivos, descongelamento, tratamento térmico, pesagem, embalamento, rotulagem e outros. FLUXOGRAMA – Diagrama representativo das etapas individualizadas e apresentadas de forma seqüencial, referente à produção do alimento que é objeto da elaboração do plano HACCP. GMP – sigla do inglês "Good Manufacturing Practices" - Boas Práticas de Fabricação. Normas e procedimentos para alcançar um determinado padrão de identidade e qualidade de alimentos e de serviço de alimentos, cuja eficácia é avaliada pelo programa de gerenciamento das GMP, pelo desempenho operacional, por inspeção e por análise do produto final. HACCP - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Control Points). Sistema de gestão para a inocuidade dos alimentos. HIGIENE ALIMENTAR - condições e medidas necessárias desde a produção primária até o consumo, necessárias para a garantia de um alimento próprio e inócuo para consumo humano. HIGIENE PESSOAL – conjunto de procedimentos que visam a estabelecer hábitos saudáveis quanto à saúde, limpeza e desinfecção e à manutenção destes hábitos. Incluem cuidados no comportamento, na roupa e na higiene corporal, especialmente nas mãos. LIMITE CRÍTICO – Valor que separa o aceitável do inaceitável. LIMITE DE SEGURANÇA (LIMITE OPERACIONAL) - um valor mais restritivo do que o limite crítico que visa prevenir a ocorrência de desvios, que representam condições inaceitáveis da gestão da garantia da inocuidade do alimento. LIMITE MÁXIMO PARA RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS (MRLVD) DO CODEX – é a concentração máxima de resíduos resultante do uso de um medicamento veterinário (expressa em mg/kg ou mg/kg com base no peso vivo), recomendada pela Comissão do Codex Alimentarius como legalmente permitida, ou reconhecida como aceitável, em um alimento. Os MRL do Codex baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pelo JECFA (Joint Expert Committee on Food Aditives) considerados como sem perigo toxicológico para o homem, conforme expresso pela ADI (Ingestão Diária Aceitável), ou a partir de uma ADI temporária, que utiliza um fator de segurança adicional. Considera outros riscos relevantes para a saúde do consumidor, assim como alguns aspectos tecnológicos dos alimentos. Ao se estabelecer um MRL, devem-se levar em conta os resíduos presentes em alimentos vegetais e no ambiente. Além disso, os MRL podem ser reduzidos pelas boas práticas agrícolas. LIMITES MÁXIMOS PARA RESÍDUOS DE PESTICIDAS DO CODEX (MRL) - concentrações máximas de resíduos de pesticidas (expressas em mg/kg), recomendadas pela Comissão do Codex Alimentarius, para alimentos e rações animais que são considerados toxicologicamente aceitáveis. Os MRL do Codex baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pela JMPR (Joint Meeting Pesticides Residues): • Avaliação toxicológica dos pesticidas e seus resíduos; e • Revisão dos dados de resíduos a partir de ensaios controlados e uso sob supervisão, incluindo os dados que representam as boas práticas agrícolas. Essa revisão inclui os dados dos ensaios controlados, realizados de acordo com o uso máximo recomendado, autorizado ou registrado no âmbito nacional. Para acomodar as variações nas exigências nacionais de controle de pragas, os MRL do Codex consideram os níveis mais altos, descritos nos ensaios controlados, que representam as práticas eficazes de controle de pragas. As considerações sobre a ingestão estimada de vários resíduos e as determinações, nacional e internacionalmente, comparadas à IDA (Ingestão Diária Aceitável), devem indicar que os alimentos estão de acordo com os MRL do Codex e são inócuos para consumo humano. LIMPEZA - procedimentos para a retirada de sujidades grosseiras das superfícies inanimadas que entram em contato com os alimentos e matérias primas alimentares. MEDIDA PREVENTIVA - qualquer ação ou atividade que possa ser usada para evitar, eliminar ou reduzir um perigo significativo e provável à saúde do consumidor. As medidas preventivas referem-se ao controle das fontes e fatores que interferem com os perigos, pela aplicação de práticas, procedimentos e de tecnologias. MICRORGANISMO - forma de vida que só pode ser observada ao microscópio óptico ou eletrônico; inclui bactérias, vírus, leveduras, protozoários e clamídias. MONITORAMENTO - ato de verificar o cumprimento de uma especificação ou limite crítico de um produto, etapa de processo ou serviço. NÃO-CONFORMIDADE – é definida como o não atendimento a um requisito especificado. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO COMÉRCIO (OMC) - é a organização internacional que tem como funções principais facilitar a aplicação das regras de comércio internacional já acordadas internacionalmente e servir de foro para negociações de novas regras ou temas relacionados ao comércio. ÓRGÃO REGULADOR - órgão ou representante autorizado de autoridade municipal, estadual, federal, ou tribal que tem jurisdição sobre o estabelecimento produtor do alimento. PARADIGMAS - Conjuntos de crenças ou verdades relacionadas entre si. PARASITA - organismo que se desenvolve, alimenta-se e se protege através de outro organismo (hospedeiro), do qual obtém a totalidade ou parte de seus nutrientes. PATÓGENO - um microrganismo infeccioso e que causa enfermidade (bactérias, parasitas, vírus, fungos e outros agentes biológicos, como BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy). PERIGO - agente de natureza biológica, química e física, ou uma condição do alimento, com potencial para causar dano à saúde ou à integridade física do consumidor. PERIGO BIOLÓGICO – inclui bactérias, vírus e parasitos que causam infecções e toxinfecções e toxinas de alto peso molecular, produzidas e liberadas no alimento por bactérias, como a toxina estafilocócica e a botulínica. PERIGO FÍSICO – partículas sólidas capazes de causar injúria física no consumidor para o qual o alimento é destinado. Inclui fragmentos de metal, partes de equipamentos (porca, parafuso, lascas de metal, madeira ou plástico rígido), fragmentos de plástico, linhas ou cordões, partículas de ossos em carnes desossadas, pedaços de plástico de embalagens e outros. As dimensões dos fragmentos podem ser perigosas para uma determinada faixa etária (bebes, por exemplo) e não para outra (adultos, por exemplo). PERIGO PROVÁVEL – perigo que se considera possível de estar presente em um determinado alimento ou grupo de alimentos, considerando as origens das matérias-primas e o tipo de processo tecnológico ou tratamento que recebe antes de ser consumido. Para considerar o perigo como provável em um alimento, é igualmente importante considerar as características finais do alimento e as condições de conservação do mesmo e sua observância. PERIGO QUÍMICO – inclui resíduo de pesticidas e de medicamentos veterinários e agrícolas; aditivos com potencial tóxico em níveis elevados; contaminantes inorgânicos como o chumbo, mercúrio e o cádmio; toxinas microbianas determinadas por métodos químicos (como as micotoxinas e ficotoxinas); metabólitos derivados da degradação de proteínas e aminoácidos por ação de bactérias, como as aminas tóxicas (saxitoxina, por exemplo); resíduo de produtos de limpeza e desinfecção e outros, significativos ou prováveis de estarem presentes em um determinado alimento ou grupo de alimentos. PERIGO SIGNIFICATIVO – agente que comprovadamente foi veiculado ao consumidor, causando danos à sua saúde, pelo consumo do tipo de alimento ou seu similar, que é objeto da aplicação do sistema de gestão da inocuidade (HACCP). PESTE OU PRAGA – qualquer animal, vegetal ou microrganismo que possa prejudicar a produção de alimentos, com potencial de veicular perigo aos alimentos e à saúde do consumidor. Inclui, mas não se limita, roedores, insetos, pássaros, moluscos e outros animais, fungos e microrganismos com potencial de alterar os alimentos. Controle Integrado de Pragas: procedimentos que visam a evitar a entrada, a nidificação e a fonte de alimentos de pragas em um estabelecimento produtor de alimentos. PESTICIDA - qualquer substância que tenha o objetivo de evitar, destruir, atrair, repelir, ou controlar qualquer praga, inclusive as espécies não desejadas de plantas e animais durante a produção, o armazenamento, transporte, distribuição e processamento de alimentos; produtos agrícolas ou ração animal que devem ser administrados aos animais para controlar ectoparasitas. O termo inclui as substâncias usadas como reguladores do crescimento de vegetais, desfolhantes, desidratantes, agentes branqueadores de frutas, inibidores de germinação e substâncias aplicadas nas plantações, antes ou após a colheita do alimento, para proteger contra a deterioração durante o armazenamento e o transporte. O termo normalmente exclui os fertilizantes, nutrientes vegetais e animais, aditivos alimentares e medicamentos animais. PLANO HACCP - documento escrito, baseado nos princípios HACCP, que descreve os procedimentos a serem seguidos para assegurar o controle de um processo ou procedimento específico e estabelecer a gestão da inocuidade pretendida para um alimento. PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC) - etapa ou procedimento operacional em uma etapa, ponto ou procedimento onde se pode aplicar um controle fundamental (crítico) para evitar, reduzir ou eliminar perigos relacionados à inocuidade do alimento. PONTO DE CONTROLE (PC) - etapa ou procedimento operacional em um processo, método de produção, ou em uma formulação, em que os perigos biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados através de programas de pré-requisitos (GMP). PROCEDIMENTO PADRÃO OPERACIONAL (SOP) - um método padronizado, elaborado por escrito, para controlar uma prática ou condição, de acordo com especificações predeterminadas e para se obter o resultado desejado. PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS - procedimentos, incluindo as Boas Práticas de Fabricação (GMP) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (SSOP), que são a base higiênica e sanitária necessária para implementar um sistema HACCP adequado. REGISTRO - documentação obtida através do monitoramento de práticas, procedimentos e PCC e das atividades de verificação. RESÍDUO DE PESTICIDAS - qualquer substância específica em alimentos, produtos agrícolas ou ração animal resultante do uso de pesticidas. O termo inclui quaisquer derivados de pesticidas, como produtos de conversão, metabólitos, produtos de reações e impurezas consideradas importantes do ponto de vista toxicológico. RISCO - A possibilidade ou probabilidade da manifestação de um perigo e a magnitude de seu efeito. SANITIZAÇÃO (DESINFECÇÃO) – procedimentos seqüenciais aos de limpeza, que visam a reduzir ao máximo possível o nível de contaminantes das superfícies inanimadas que entram em contato com os alimentos e matérias primas alimentares. SEQÜÊNCIA LÓGICA – Etapas estabelecidas pelo Codex Alimentarius para a aplicação do Sistema HACCP pela indústria de alimentos. São: Formação de equipe; Descrição do produto; Intenção de uso do produto; Elaboração de fluxograma; Confirmação do fluxograma (estas cinco primeiras etapas caracterizam a relação produto e processo); Análise de Perigos; Determinação do Ponto Crítico de Controle; Estabelecimento de Limite Crítico; Monitoramento; Ações Corretivas, Estabelecimento de procedimentos de Verificação e Registro (estas 7 últimas etapas são conhecidas como Princípios do Sistema HACCP e se referem aos perigos e às estratégias de controle do perigo e respectivas validação e confirmação). SEVERIDADE - variável relacionada às conseqüências que podem resultar da manifestação do perigo no consumidor. SISTEMA HACCP - o resultado da implementação dos princípios HACCP em uma operação de produção de alimento que tenha um programa de pré-requisitos de higiene implantados, bem fundamentados e abrangentes. SURTO DE ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS - ocorrência de doença ou injúria em duas ou mais pessoas, após o consumo do mesmo alimento ou refeição. TOXINA - uma substância venenosa que pode ser encontrada no alimento decorrente da multiplicação de um microrganismo toxigênico. VERIFICAÇÃO - uso de métodos, procedimentos, ou testes por supervisores, pessoas indicadas ou inspetores oficiais para determinar se o sistema de gestão da inocuidade do alimento, baseado nos princípios do HACCP, está funcionando para controlar os perigos identificados ou se necessita sofrer modificações. Uso de métodos e procedimentos para a validação e certificação da eficácia de controle de perigo em cada PCC. VÍRUS - organismo composto por material genético (DNA ou RNA), revestido por proteína. É a menor e mais simples forma de vida e é parasita intracelular obrigatório. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Austrália. NSW Meat Industry Authority. HACCP Manual. Attachment G - HACCP plan audit check-list 1997. 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