Higiene, Armazenamento e Conservação dos Alimentos

HIGIENE, ARMAZENAMENTO E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Programa de Mobilização e
Educação para o Consumo Alimentar
Belo Horizonte
2012
É permitida a reprodução parcial ou total desta cartilha, desde que citada
a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial.
Esta é uma publicação da Prefeitura de Belo Horizonte/Secretaria
Municipal Adjunta de Segurança Alimentar e Nutricional.
Prefeito de Belo Horizonte
Marcio Araujo de Lacerda
Secretário Municipal Adjunto de Segurança Alimentar e Nutricional
Flávio Márcio Leopoldino Duffles
Equipe Técnica
Lucilene Alves Tavares Corrêa
Maíra Dias Bittencourt
Maria Ângela Girioli
Maria de Lourdes Mohalen
Colaboradores
Paula Camanho Martins
Solange Angélica Maciel Faria Freitas
Redação Final
Adilana de Oliveira Rocha Alcântara
Editoração, Diagramação, Ilustração e Arte Final
IDM Composição e Arte Ltda.
Apresentação
A alimentação adequada e saudável é requisito básico para garantir
crescimento e desenvolvimento, com saúde, qualidade de vida e
cidadania.
Isso mesmo! Existe uma relação direta entre alimentação e saúde.
Mas, para garantir a qualidade do alimento à mesa, é preciso adotar
práticas adequadas de higiene, armazenamento e conservação dos
alimentos. Os cuidados começam na hora da escolha e da compra
dos produtos, e incluem medidas de higiene pessoal, do ambiente,
dos utensílios, dos equipamentos e dos alimentos.
Todos esses cuidados é que vão determinar o paladar final e a boa
qualidade da refeição servida. Afinal, a falta de higiene e a má
conservação dos produtos podem ser as causas de uma série de
doenças transmitidas através do alimento contaminado.
Mas é tudo muito simples! Nesta cartilha, colocamos informações e
dicas importantes para que o trabalho na cozinha se torne mais fácil
e agradável. É só conferir!
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Os alimentos são fontes de energia e de nutrientes que o
corpo precisa para manter a saúde, mas eles podem se
transformar em perigo se não forem escolhidos,
preparados, conservados e consumidos com todos os
cuidados de higiene.
O que é perigo quando o assunto é alimento?
Perigo é tudo o que pode tornar um alimento impróprio ao
consumo e também comprometer a saúde da pessoa. De
uma forma geral, os perigos podem ser:
Biológicos: como os micro-organismos
Químicos: como os venenos
Físicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc.
A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos
biológicos, ou seja, os micro-organismos.
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O que são micro-organismos?
São seres vivos muito pequenos, que só podem ser vistos
com a ajuda de um microscópio. Eles crescem e multiplicamse rapidamente quando encontram condições favoráveis.
Existem vários tipos de micro-organismo, como vírus, bactérias,
fungos e parasitas.
Onde estão os micro-organismos?
Os micro-organismos estão amplamente distribuídos no
ambiente, podendo ser encontrados na água, no solo e no ar.
As pessoas também desempenham papel importante na
transmissão dos micro-organismos, que podem estar presentes
principalmente na pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos,
cabelos, mãos, unhas e tratos genital e intestinal.
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Principais fontes de contaminação de alimentos
Pessoas: podem transportar os micro-organismos para os
alimentos quando os tocam sem lavar as mãos ou quando
falam, tossem ou espirram sobre eles.
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Alimentos crus ou não lavados: podem apresentar microorganismos perigosos que somente são eliminados quando
bem higienizados ou completamente cozidos.
Insetos, ratos e animais domésticos: formigas, moscas,
baratas e ratos, ao terem contato direto com os alimentos ou
com as superfícies com as quais o alimento entra em contato,
podem transmitir micro-organismos prejudiciais à saúde. Os
animais domésticos podem contaminar o alimento por meio
do contato direto ou dos pelos que soltam.
Sujeira (pó, terra e outros resíduos): os vários microorganismos dispersos na sujeira podem aumentar o risco de
contaminação dos alimentos desprotegidos.
Superfícies e utensílios: quando sujos, podem ser fontes de
contaminação.
Lixo e alimentos estragados: os alimentos estragados devem
ser descartados e o local onde estavam bem higienizados; o
lixo deve permanecer fechado com tampa, devendo a pessoa
lavar as mãos sempre que manuseá-lo.
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O que são DVA?
São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos, ou seja, aqueles
que causam danos à saúde.
Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA são:
• Receitas muito manipuladas (empadão, salpicão, salada
de maionese, etc.)
• Receitas preparadas de véspera e conservadas fora da
geladeira (feijoada, carne assada, cozidos, etc).
• Salgados recheados.
• Doces e maionese preparados com ovos crus.
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Principais sintomas de DVA
As DVA são caracterizadas por um conjunto de sintomas e
sinais que incluem mal-estar, náuseas, dor de cabeça, diarreia,
disenteria (fezes com sangue e muco), cólicas abdominais e
febre, podendo acontecer casos mais graves, como meningite,
septicemia e parada respiratória.
Considerando
a ampla distribuição
dos micro-organismos, é
fundamental que os alimentos
sejam escolhidos, armazenados,
preparados e conservados sob
criteriosa condição de higiene,
prevenindo assim que
haja contaminação.
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• Falta de higiene de quem está manipulando os
alimentos: nesse caso, a contaminação ocorre principalmente por causa de mãos sujas.
• Pessoas infectadas manipulando alimentos: com
feridas, tosse, etc.
• Alimentos preparados com muita antecedência e
deixados fora da geladeira: em cima do fogão ou
dentro do forno, por exemplo.
• Cozimento insuficiente: quando o cozimento for insuficiente, os micro-organismos podem sobreviver nos
alimentos.
• Descongelamento inadequado: o descongelamento
deve acontecer lentamente na geladeira, ou no
equipamento de micro-ondas.
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• Limpeza insuficiente dos utensílios: panelas, pratos,
talheres mal lavados.
• Contaminação cruzada: acontece quando misturamos
carnes e alimentos crus não higienizados com alimentos
prontos; ou quando usamos o mesmo utensílio (como
faca e tábua) para preparar alimentos diferentes (sem
fazer a higienização). Ou seja, o simples fato de cortar
uma carne crua e depois utilizar a mesma faca, sem
lavar, para cortar outro alimento cozido ou pronto para
consumo pode gerar vários riscos à saúde.
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A prevenção é a melhor solução para evitar que os
micro-organismos cheguem, multipliquem-se e sobrevivam
nos alimentos.
Alguns cuidados são fundamentais para garantir a
preparação adequada dos alimentos:
▪ Manter a limpeza
Os micro-organismos perigosos podem ser transportados de
uma parte a outra por meio das mãos, dos utensílios, das
roupas, dos panos, das esponjas ou de qualquer equipamento
ou superfície que não tenham sidos lavados de maneira
adequada.
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▪ Separar alimentos crus e cozidos
Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado,
podem estar contaminados e transferir micro-organismos para
outros alimentos cozidos ou prontos para consumir durante o
preparo ou conservação.
▪ Cozinhar completamente os alimentos
O cozimento mata quase todos os micro-organismos perigosos,
garantindo a segurança dos alimentos para consumo.
▪ Manter os alimentos a temperaturas seguras
Alguns micro-organismos podem multiplicar-se rapidamente
se o alimento é conservado à temperatura ambiente. Comida
pronta pode ficar fora da geladeira por no máximo uma hora.
▪ Usar água e produtos de
fonte segura
É importante ter cuidado na
escolha dos produtos e utilizar
água de boa qualidade como
medidas preventivas para reduzir
o risco de contaminação.
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Temperatura de segurança para os alimentos
A temperatura exerce uma influência marcante na velocidade
de multiplicação e do número final de micro-organismos nos
alimentos. A temperatura abaixo de 5ºC reduz a velocidade
de multiplicação da maior parte das bactérias, e a temperatura
acima de 60ºC mata os micro-organismos.
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A higiene pessoal merece atenção especial no processo
de manipulação dos alimentos, pois muitos microorganismos habitam o nosso corpo. Alguns procedimentos
são fundamentais:
• Conservar as unhas curtas e limpas.
• Conservar a roupa limpa.
• Lavar os cabelos com frequência.
• Prender os cabelos ou, se possível, usar
uma touca prendendo todo o cabelo,
para não cair fios nos alimentos.
• Não enxugar as mãos e/ou rosto com panos de prato.
• Não assoar o nariz, não espirrar ou tossir sobre os
alimentos.
• Não preparar alimentos quando estiver com micoses ou
ferimentos nas mãos.
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• Não usar anéis, pulseiras, relógios ou outros adornos durante
o preparo dos alimentos.
• Lavar as mãos corretamente: principalmente antes de
iniciar a preparação de alimentos, sempre que tocar o lixo e
após usar o sanitário.
►Lavar as mãos e os braços até o cotovelo com água e
sabão;
►Esfregar entre os dedos;
►Enxaguar em água corrente;
►Secar com toalha limpa, de pano ou de papel.
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A limpeza da casa e da cozinha é da maior importância para
evitar o acúmulo de sujeira e o aparecimento de insetos e
roedores.
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A cozinha, a despensa e os armários devem estar sempre
limpos, arejados e sem luz do sol direta sobre os alimentos.
• Manter o lixo sempre tampado e lavar a lixeira toda vez
que esvaziá-la. Dar preferência à lixeira com pedal.
• Evitar plantas na cozinha, pois elas acumulam poeira e
gordura, além de atraírem os insetos.
• Tampar as frestas de parede e telhado.
• Se necessário, colocar barreiras nas janelas (telas finas),
portas e ralos.
• Se notar que um alimento está infestado com insetos,
retirá-lo do armário imediatamente para não infestar os
demais.
Você sabia que um
alimento gostoso, de sabor e aroma
agradável, e de boa aparência, também pode
estar contaminado? Isso mesmo! Muitos
micro-organismos presentes em alguns alimentos
provocam infecções e intoxicações alimentares,
mas às vezes não apresentam alterações em seu
cheiro, sabor ou aspecto.
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CAIXA D´ÁGUA
A limpeza periódica e correta da caixa d´água
é uma medida fundamental na prevenção de
doenças veiculadas pela água ou pelos
alimentos contaminados pela mesma. É
recomendada a lavação da caixa d´água a
cada seis meses nas residências. Manter
sempre tampada.
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O uso correto e a higienização adequada são fundamentais
para a conservação de equipamentos e utensílios.
• Lavar bem todos os vasilhames e utensílios de cozinha
após o preparo das refeições: tomar cuidado para não
ficarem restos de alimentos ou depósitos de gorduras;
qualquer sujeira pode se tornar um foco de contaminação.
• Usar esponja dupla face e detergente: enxaguar em água
corrente e deixar secar naturalmente.
Atenção especial com os panos de
limpeza e panos de chão: cada um tem
a sua finalidade, por isso mesmo
devem ser lavados e guardados
separadamente.
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• Desmontar os
equipamentos
antes de lavar:
facilita a limpeza
do liquidificador,
da batedeira, etc.
►Panos de prato: se usar,
lembrar-se de lavar e trocar
diariamente.
►Esponja: após
usar, lavar e guardar em
local seco; o mais adequado é
trocar a cada sete dias ou
quando começar a soltar
fragmentos.
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A melhor forma de evitar a presença e a multiplicação de
micro-organismos nos alimentos é seguir corretamente todas
as normas de higiene, armazenamento e conservação. Esse
cuidado também é fundamental para manter suas propriedades
nutricionais.
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Mas primeiro vamos entender o que são alimentos
perecíveis e não perecíveis:
Alimentos perecíveis
São aqueles que estragam com mais rapidez: frutas,
verduras, carnes em geral, ovos, leite, queijos, iogurtes,
alimentos enlatados depois de abertos, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijão, lasanha, doces caseiros, etc).
Esse tipo de alimento precisa ser conservado na geladeira
ou no freezer.
Alimentos não perecíveis
Têm maior durabilidade e não necessitam de refrigeração:
feijão, lentilha, grão de bico, arroz, aveia, farinha de trigo,
produtos à base de milho, açúcar, enlatados, produtos
industrializados secos. Esses alimentos devem ser
conservados em local seco, ventilado, protegidos do calor
excessivo, da umidade e do ataque de insetos e outros
animais.
Outro cuidado importante é observar sempre o prazo de
validade e as recomendações do fabricante após abertos.
24
Os cuidados na hora da compra
Embalagem:
• Não comprar alimentos com embalagens rasgadas ou
danificadas.
• Não comprar alimentos que estejam em latas enferrujadas, estufadas ou amassadas.
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Rótulos e validade do
produto:
• Observar as especificações
do produto, a forma de
armazenamento,
temperatura e a data de
validade.
Congelados e resfriados:
• Escolher os alimentos congelados e resfriados no final da
compra, pois eles não devem ficar muito tempo expostos à
temperatura ambiente.
• Evitar que o tempo gasto entre a compra e a colocação na
geladeira ou no freezer ultrapasse uma hora.
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Carne de
Frango
Carne de Boi
ALIMENTO
brilhante.
embalagem deve conter
o número do SIF (Serviço
de Inspeção Federal).
característico.
Cheiro
A
rosada e úmida.
de cor uniforme.
Carne
Pele
firme.
brilhante.
Consistência
Superfície
característico.
vermelha.
à pressão dos dedos.
Cheiro
Cor
Firme
Superfície
CARACTERÍSTICAS
NORMAIS
cheiro.
esverdeada ou
ao tato.
pegajosa.
seca ou
Mau
esverdeada ou
cheiro.
escura.
Coloração
desfazendose com facilidade e a
pele desprendendo do
músculo.
Mole,
pegajosa.
Superfície
carne muito vermelha
pode ser sinal de aditivos
químicos.
A
Mau
escura.
Coloração
Amolecida
Superfície
CARACTERÍSTICAS
ALTERADAS
produto cru descongelado
deve ser congelado novamente.
Nenhum
na geladeira ou no
micro-ondas (da mesma forma
que a carne de boi)..
no freezer ou no congelador.
Descongelar
Manter
descongelamento das carnes deve
acontecer dentro da geladeira, de
um dia para o outro. Ou, se preferir,
no micro-ondas, mais próximo da
hora do preparo.
O
uma etiqueta com a data do
congelamento.
Colocar
a carne, separar em pedaços
menores conforme a necessidade de
cada refeição. Guardar no freezer ou
no congelador.
Limpar
CUIDADOS
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Frutas,
legumes e
verduras
Ovos
ALIMENTO
fosca.
Cheiro
maçã).
característico.
(frutas como a
inteiras e bem verdes.
Brilhantes
Folhas
superfície deve ser firme e
não apresentar rachaduras.
A
Coloração
limpa, inteira e sem
deformações.
Casca
CARACTERÍSTICAS
NORMAIS
suja e com excre-
à pressão dos
amarelas.
de mofo.
alterada, cheiro
desagradável.
Cor
Folhas
Presença
com buracos e
rachaduras.
Superfície
dedos.
Desmancham
demais ou pegajosos.
mentos.
Secos
rugosa.
quebrada.
Superfície
Casca
Superfície
CARACTERÍSTICAS
ALTERADAS
precisa lavar para guardar.
Se optar por lavar, deixar
escorrer, retirar o excesso de
água e guardar protegidos em
vasilha plástica com tampa.
Não
em saco plástico
transparente, retirar o ar e
prender a borda.
Colocar
devem ser guardadas
no local menos refrigerado da
geladeira - no gavetão - que fica
na parte inferior.
Verduras
apenas na hora de
usá-los. A lavagem dos ovos
com antecedência permite que
os micro-organismos passem
pela casca.
Lavar
na geladeira dentro de
vasilha plástica.
Guardar
CUIDADOS
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Arroz, feijão,
macarrão e
farinhas em
geral
Peixes
(frescos)
ALIMENTO
grãos devem estar secos
e inteiros
Os
embalagens devem estar
fechadas.
As
cor, cheiro e
aspectos gerais.
Observar
bem aderentes e
brilhantes.
Escamas
vermelhas.
brilhantes.
Guelras
Olhos
branca ou rosada, com
reflexos perolados.
Cor
firme, elástica e
resistente à pressão dos
dedos.
Carne
CARACTERÍSTICAS
NORMAIS
se há infestação de
insetos, larvas e presença de
mofo.
alterada.
Avaliar
Cor
pegajosa.
cheiro.
amolecida.
Superfície
Mau
Textura
CARACTERÍSTICAS
ALTERADAS
em refrigeração
caso de abrir a embalagem
original e não utilizar todo o
produto, guardar em vasilha de
plástico ou de vidro com tampa.
No
pescado cru, já limpo e
temperado, ou cozido, deve ficar
na geladeira em vasilha tampada
por apenas um dia.
O
constante.
Conservar
a higiene do local e se
o peixe está sob refrigeração.
preferência ao peixe fresco.
Observar
Dar
CUIDADOS
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Enlatados
(extrato
de tomate,
milho
verde,
ervilha,
sardinha,
etc)
ALIMENTO
Data
de validade em dia.
perfeita,
sem partes amassadas,
enferrujadas e nem
estufadas.
Embalagem
CARACTERÍSTICAS
NORMAIS
qualquer produto,
observar a data de
validade.
Para
enferrujadas,
estufadas ou amassadas.
Latas
CARACTERÍSTICAS
ALTERADAS
em local fresco e
importante seguir as
orientações do fabricante
sobre o armazenamento e
o prazo de validade após a
abertura.
É
não seja
completamente utilizado, a
sobra deve ser transferida
para recipiente plástico
ou de vidro com tampa e
guardado na geladeira.
Caso
arejado.
Guardar
CUIDADOS
Como armazenar e conservar os alimentos
♦ Organizar os produtos nas prateleiras de acordo
com suas características.
♦ Guardar na frente os alimentos com prazo de
validade menor, para que sejam consumidos
primeiro.
♦ Os produtos devem ficar afastados da parede e do
chão, para evitar a umidade e facilitar a ventilação.
♦ Guardar
o
material
alimentos.
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de
limpeza
longe
dos
♦ Guardar na geladeira os alimentos que estragam
facilmente. Ex: carnes em geral, verduras, legumes,
frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijão, lasanha, etc) e todos os
alimentos enlatados ou em embalagem longa vida
após a abertura.
♦ Conservar os alimentos sempre tampados.
♦ Se
estragar um alimento, retirar e limpar
cuidadosamente o local para que outros não se
contaminem.
♦ Manter a geladeira completamente fechada para
garantir a boa conservação dos alimentos. As
geladeiras e freezers devem ser abertos o menor
número de vezes possível.
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Cuidado no preparo dos alimentos
Antes de começar qualquer preparação, verificar se a
cozinha está limpa e em ordem, lavar as mãos, prender os
cabelos, separar os ingredientes, seguir as orientações de
higiene recomendados a cada tipo de alimento.
1. Utilizar sempre água filtrada ou fervida para as
preparações que não precisam de cozimento, como
no caso de sucos e leite em pó.
2. Lavar as latas com alimentos sempre antes de abrir,
para evitar contaminação.
3. Muito cuidado com a contaminação cruzada: não
usar os mesmos utensílios, como faca e tábua, ainda
sujos, para cortar ou preparar alimentos prontos ou
já higienizados.
4. Não usar as mãos para misturar alimentos já preparados como: salada, salpicão, arroz temperado, feijão
tropeiro, maionese, farofa, etc.
5. Nunca provar a comida na mão e nem com a mesma
colher que estiver usando na preparação.
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6. Tampar os alimentos até a hora de serem servidos,
para evitar a contaminação por insetos.
7. A carne deve ser descongelada dentro da geladeira
por 24 a 48 horas, dependendo da porção. Se quiser,
pode também usar o micro-ondas. Não descongelar
dentro de vasilha com água ou embaixo de torneira.
8. Só assar ou cozinhar as carnes após o seu completo
descongelamento, para garantir que todo o produto
atinja a temperatura e o cozimento ideal.
9. A comida pronta pode ficar em temperatura
ambiente pelo prazo máximo de uma hora: depois
disso, colocar em vasilhas com tampa e guardar na
geladeira ou no congelador.
10. Proceder a higiene correta de frutas, verduras e
legumes:
•
Lavar bem as frutas, verduras e legumes em água
corrente. No caso das verduras, lavar folha por
folha. Se necessário, utilizar uma bucha limpa e
macia para legumes e frutas (bucha separada
para essa finalidade). Não passar sabão ou
detergente.
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•
No caso do consumo desses alimentos crus e
com casca, depois da primeira limpeza acima,
eles devem ficar de molho, ainda inteiros, numa
solução de água sanitária: usar 1 colher (sopa)
de água sanitária para um litro de água limpa;
deixar por 10 minutos; escorrer e enxaguar em
água corrente.
•
A água sanitária deve ser pura, sem adição de
corante, detergente ou fragância.
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Referências
ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições
Coletivas - Manual ABERC de Práticas de Elaboração e
Serviços de Refeições para Coletividade, 9ª edição. São
Paulo, 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à
Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e
Nutrição. Guia Alimentar para a população brasileira:
Promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério
da Saúde, 2005.
BRASIL. Resolução nº RDC 216, de 15 de setembro de
2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária.
MELO, Bernadete Dora Gombossy de; LANDFRAF, Mariza.
Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu, São Paulo,
1996.
36
Secretaria Municipal Adjunta de
Segurança Alimentar e Nutricional
Rua Tupis, 149 - 3.º andar
Cep: 30190-060 - Belo Horizonte - MG
Telefone: (31) 3277-4794
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