PREVENÇÃO DE REAÇÕES OXIDATIVAS: ANTIOXIDANTES NOS

PREVENÇÃO DE REAÇÕES OXIDATIVAS: ANTIOXIDANTES
NOS VEGETAIS DE CONSUMO HUMANO.
Mancini-Filho, J.*.& Mancini. D.A.P.**
*Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Universidade de São Paulo
** Instituto Butantan SP.
e-mail: [email protected]
As
reações
oxidativas
são
consideradas
uma
das
principais
responsáveis pela deterioração dos alimentos. Os ácidos graxos insaturados
são as estruturas mais suscetíveis ao processo oxidante, pois a presença de
carbonos metilênicos entre as duplas ligações, facilita a retirada de um átomo
de hidrogênio e a formação do radical livre, passo inicial da oxidação.
O radical livre formado, a partir dos ácidos graxos, está associado a
outras espécies reativas, como as provenientes do oxigênio e representadas
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pelos radicais hidroxila OH , peroxila RO2 , alcoolixa RO , peróxido de
hidrogênio H2O2, entre outros.
A formação dos radicais livres pode ocorrer a partir de uma simples
homólise de ligações fracas e também a partir da decomposição dos
hidroperóxidos por ação catalítica dos metais. É um exemplo a reação de
Felton, representada pela redução do peróxido de hidrogênio pelo ferro
divalente (Fe2+) e pela reação de Haber-Weiss, catalisada pelo ferro trivalente
(Fe+3). A prevenção das reações oxidativas é feita pelos antioxidantes,
compostos que podem ser extrínsecos ou intrínsecos dos alimentos.
Os componentes intrínsecos são considerados naturais, pois estão
naturalmente presentes nos alimentos e abrangem um número relativamente
grande de substâncias, no qual se enquadram as vitaminas antioxidantes e os
compostos fenólicos.
As vitaminas antioxidantes presentes nos alimentos são consideradas
como compostos nutrientes e participam de alguma maneira do bloqueio do
processo oxidativo. Estas são as vitaminas C, E e os carotenóides, que são
considerados compostos pró-vitamina A.
O ácido ascórbico ou vitamina C é um antioxidante hidrossolúvel. Em
função da sua estrutura molecular pode atuar como doador de hidrogênios,
seqüestrador do oxigênio singlete e quelante de metais com mais de um estado
de valência, que apresentam propriedades pró-oxidantes. As fontes vegetais da
vitamina C são principalmente os frutos cítricos, melões, tomates, pimenta,
brócolis, entre outros.
A vitamina E é representada pelos focoferóis e tocotrienóis. A vitamina E
protege as células e os tecidos dos danos oxidativos produzidos pelos radicais
livres. O α tocoferol é um seqüestrador efetivo das espécies reativas do
oxigênio. A dinâmica e o mecanismo de inibição da oxidação pelo α tocoferol
têm sido extensivamente estudadas e objeto de diversas revisões. As principais
fontes vegetais da vitamina E são as sementes oleaginosas, óleos vegetais,
germe de trigo, nozes, cereais e folhas.
Diversos carotenóides, como o β caroteno, o licopeno e a zeaxantina,
entre outros, apresentam propriedades antioxidantes, pois reagem com o
oxigênio e radicais livres, sendo o β caroteno o mais estudado, pois pode ser
convertido em vitamina A no organismo, de forma mais efetiva do que os
demais. As principais fontes de carotenóides são: cenoura, tomate, feijão e
hortaliças, representadas por folhas, flores, botões e hastes, destacando-se os
seguintes vegetais: alface, couve-flor, brócolis, escarola, etc.
Os compostos fenólicos são outra classe de substâncias naturalmente
presentes nos vegetais que podem atuar como antioxidantes, sem apresentar a
propriedade de nutriente. Atualmente os compostos fenólicos têm sido muito
estudados. Pois os alimentos, que os contém, são caracterizados como
funcionais, isto é apresentam alguma propriedade adicional que pode propiciar
benefícios à saúde humana, além da importância nutricional.
Entre os compostos fenólicos estão as isoflavonas e os ácidos fenólicos
na soja, os polifenóis e as catequinas no chá, os ácidos clorogênicos no café
as antocianinas no vinho; os ácidos carnósico e rosmarínico no alecrim e em
outras espécies; os bioflavonóides nos frutos cítricos, a quercitina e o
campferol no alho; os ácidos salicílico, transcinâmico, sináptico, quínico,
caféico em diversos vegetais. Portanto, a distribuição de compostos fenólicos
na natureza é muito ampla e está intimamente relacionada com esquema de
proteção dos vegetais frente aos processos oxidativos.
Os ácidos fenólicos, flavonóides e outros polifenóides dos vegetais têm
sido caracterizados como fitoquímicos, ou os alimentos que os contêm são
designados como funcionais, pois apresentam ação farmacológica para o
organismo
animal.
Podem
atuar como
biocidas,
anticarcinogênicos,
antiinflamatórios, antioxidantes e antivirais.
As substâncias fenólicas presentes nos vegetais podem atuar como
antioxidantes de diferentes maneiras: interrompe as reações dos radicais livres
pela doação de prótons H+, quebra íons metálicos e seqüestra espécies
reativas do oxigênio. Quando reagem com radicais livres os converte em
produtos termodinanicamente mais estáveis. A estrutura dos antioxidantes
fenólicos influencia diretamente sua atividade, pois a presença de radicais nas
posições orto e para do grupamento fenólico aumenta as possibilidades de
ressonância da sua forma de radical, conferindo certa estabilidade ao
composto formado.
As
principais
fontes
de
vegetais
de
compostos
fenólicos
são
representadas pelas especiarias, sendo destas extraídas compostos fenólicos
utilizados comercialmente como antioxidantes. O alecrim (Rosmarinus officialis
L.) é uma especiaria que tem sido muito estudada devido ao seu elevado
potencial antioxidante. Diversos compostos foram isolados de extratos
orgânicos da folha de alecrim, dentre eles destacam-se: o ácido carnósico;
metil-carnósico e 12 metoxi-carnósico; o carnosol; o metoxicarnosol e o
metilcarnosol; os ácidos fenólicos; caféico, vanílico, ferúlico entre outros. A
salvia (Salvia officinalis L.), a mostarda (Brassica Alba, L.), o orégano
(Origanum vulgare L.), a canela (Cinnamomum Zeylanium, Blume), são
espécies
que
também
apresentam expressiva
relacionada com os compostos fenólicos que contêm.
atividade
antioxidante
Diversos estudos têm demonstrado a participação dos compostos
dietéticos não nutrientes na prevenção do aparecimento de certas doenças.
São principalmente os alimentos que apresentam propriedades antioxidantes,
pois
estas
participam
dos
processos
relacionados
a
desequilíbrio
oxidante/antioxidante do organismo e associadas a inúmeras patologias.
O
organismo, pelo
sistema
imunológico, responde
aos
agentes
agressores pelas reações oxidativas, que estão relacionadas a diferentes
processos, como estímulo das células fagocíticas, ativação de mecanismos
enzimáticos e produtores de hormônios, sendo todos, de alguma forma,
relacionados com a presença das espécies reativas do oxigênio.
Os antioxidantes naturais dos vegetais podem atuar no controle das
espécies reativas do oxigênio, produzidas pelas células fagocíticas, limitando
assim os danos teciduais decorrentes da resposta inflamatória. Podem também
estar relacionados com a fluidez das membranas celulares, as quais podem ser
oxidadas através da peroxidação de seus lipídeos pelas espécies radicalares.
Portanto, os antioxidantes podem diminuir o dano da membrana, protegendo a
integridade da célula.
O estresse oxidativo, durante a infecção viral, está associado à atividade
dos fagócitos e à liberação de pró-citocinas oxidantes e da interleucina-1, a
qual é responsável pela retirada do ferro pelo sistema retículo endotelial.
A múltipla interação de patogenidade genética entre as espécies reativas
do oxigênio e o vírus da imunodeficiência humana (HIV), tem despertado a
atenção. Isto considerando a possibilidade de que diferentes tipos de
interações podem desenvolver a patogenicidade de outros vírus, com uma
ampla variedade de vírus RNA, DNA e retroviroses.
O aumento da peroxidação lipídica no período da infecção está
relacionado ao estímulo do processo de replicação viral, promovendo a
potencialização da sua infecciosidade.
O vírus influenza tem sido utilizado como modelo de vírus RNA, atuando
sobre as células fagocíticas e no aumento de espécies reativas do oxigênio. Os
antioxidantes podem atuar na n
i ibição da oxidação dos ácidos graxos
insaturados presentes nos triglicerídeos e fosfolipídeos da membrana celular,
de tal forma a diminuir o desencadeamento do processo infeccioso.
Os antioxidantes presentes nos vegetais e nos alimentos, de uma forma
geral, são protetores dos mesmos e quando no organismo animal levam à
proteção contra o estresse oxidante. Destacam-se as observações do estímulo
das
enzimas
antioxidantes: superóxido dismutase, catalase,
glutationa:
peroxidase e glutationa redutase do organismo animal, quando da ingestão de
antioxidantes vegetais. Estas observações estão associadas as alterações da
expressão gênica de cada uma das enzimas antioxidantes e está ocupando um
espaço de destaque em estudos que buscam compreender, em nível
molecular, os efeitos contínuos dos nutrientes, aqui se enquadrando os
compostos fenólicos, com atividade antioxidante, presentes nos vegetais de
consumo humano.
Referência Bibliográfica
De Angelis, R.C. A Importância dos alimentos vegetais na proteção da
saúde, 2ª Ed. – São Paulo: Editora Atheneu, 2005, 317p.