exercício de aplicação - e-learning-IEFP

Sistema de gestão da segurança alimentar
Exercício de aplicação Exemplo
Probabilidade (P)
EXEMPLO
Alta = 3
3 (S)
6 (S)
9 (S)
Média = 2
2(N)
4 (S)
6 (S)
Baixa = 1
1(N)
2 (N)
3 (S)
Baixa = 1
Média = 2
Alta = 3
Severidade (S)
S – Perigo Significativo
N – Perigo Não Significativo
Critérios de Probabilidade (P):
Baixa = tem baixa probabilidade de acontecer / não há historial
Média = pode acontecer mas perante historial não é frequente
Alta = Ocorre várias / algumas vezes / é frequente acontecer
Critérios de Severidade (S):
Biológico – Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, toxina do
Staphylococcus aureus, Coliformes totais, a maioria dos parasitas.
Baixa
Químico – substâncias químicas permitidas em alimentos que podem
causar reacções moderadas.
Físicos – corpos estranhos provenientes dos materiais de
embalagem – pedras, paus, plásticos, pó, areias.
Biológico – E. coli enteropatogénicas, Salmonella spp., Shigella
spp., Streptococcus β-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus, vírus Norwalk,
Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium
Média
parvum.
Químico – substâncias não permitidas em alimentos, embora
fazendo parte do processo de fabrico, usadas, por exemplo, em
máquinas, e sendo permitidas na indústria alimentar (óleos, massas,
lubrificantes, resíduos de produtos de higienização).
Biológico – toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S.
paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio Cholerae O1, Vibrio
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, esporos
dos clostrídios sulfito-redutores, Pseudomonas aeruginosa, vírus da
Hepatite A e E, Listeria monocytogenes, E. coli 0157:H7, Trichinella
spiralis, Taenia solium.
Alta
Químico – contaminação directa de alimentos por substâncias
químicas proibidas (como pesticidas) ou determinados metais
pesados, como mercúrio, ou aditivos químicos que podem causar
uma intoxicação grave em número elevado ou que podem causar
danos a grupos de consumidores mais sensíveis.
Toxinas de microrganismos (Aflotoxina B1, Ocratoxina A,
Desoxinivalenol, Zearelenona, Fumonisinas, Gossipol)
UNIÃO EUROPEIA
Fundo Social Europeu
Programa Operacional
Emprego, formação e
desenvolvimento Social
Governo da República
portuguesa
Instituto do Emprego e
Formação Profissional
Associação Portuguesa para
a Qualidade