Vigilância 3
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Vigilância Sanitária de Alimentos Bactérias causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)- II Clostridium perfringens Intestino Solo Microbiota normal Produto cárneo Água Clostridium perfringens Alimento contaminado Cocção Sobrevivência do esporo Clostridium perfringens Armazenamento Contaminação inadeqüado cruzada Tratamento térmico ausente/insuficiente Choque térmico Clostridium perfringens Alimento Contaminado Intestino 106-108 Esporulação Liberação de toxina termolábil Clostridium perfringens Toxina 6-24 horas Febre ausente Diarréia aqüosa Cólica Cura Clostridium botulinum Solo, água intestino Carnes Pescado Vegetais Anaerobiose Germinação do esporo Toxina Conservas Embutidos Clostridium botulinum Clostridium botulinum Toxina termolábil 12-72 horas Febre ausente Náusea, vômito Confusão mental Visão dupla Paralisia Morte Staphylococcus aureus Pele e mucosa Ambiente Produtos de origem animal Manipuladores de alimentos Staphylococcus aureus Alimento contaminado Armazenamento inadequado Multiplicação 105-106 Toxina termoestável Staphylococcus aureus Toxina 30 min-8 h Febre ausente Náusea, vômito Cólica Diarréia Absorção intestinal Ação no SNC Bacillus cereus Solo, água Cereais Vegetais Cozimento Esporo sobrevive Bacillus cereus Alimento contaminado Armazenamento inadequado Multiplicação 106-109 Toxina Diarréica Reaquecimento insuficiente Toxina Emética Bacillus cereus Toxina emética 1-6 horas Febre ausente Náusea, vômito Toxina diarréica 8-16 horas Febre ausente Náusea, cólica Diarréia aqüosa Bactérias emergentes causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos Vibrio parahaemolyticus Águas marinhas costeiras Ostras peixes Armazenamento incorreto Ausência de tratamento térmico Vibrio parahaemolyticus Infecção 3-76 horas Febre Náusea, vômito Cólica Diarréia Escherichia coli O157:H7 Bovinos - TGI Solo Suínos e ovinos Água Carcaça Produtos cárneos Multiplicação Vegetais Outros alimentos Escherichia coli O157:H7 Alimento Tratamento térmico contaminado ausente/insuficiente Multiplicação Intestino grosso Colon Dose infectante baixa 10 ufc Escherichia coli O157:H7 3-8 dias www.ccsf.edu www.finlaylab.biotech.ubc.caccsf.edu Colonização Modificação celular Toxinas Stx 1, Stx 2 Escherichia coli O157:H7 Inibição da síntese protéica www.structmed.cimr.cam.ac.uk Toxina A-B Colite hemorrágica Diarréia, dor abdominal sem febre Escherichia coli O157:H7 Evolução Cura 8-14 dias Síndrome Urêmico-hemorrágica 5-8% crianças, idosos Absorção da toxina Lesão do endotélio vascular e túbulos renais Óbito Campylobacter jejuni Campylobacter spp.: vários relacionados a gastrenterites em humanos C. jejuni sub. jejuni: 95% dos casos Apresentam reservatórios preferenciais C.jejuni: trato gastrintestinal de galinhas outras espécies podem albergar o agente Campylobacter jejuni Solo Frango - TGI Água Suínos e bovinos Carcaça Contaminação cruzada Campylobacter jejuni Alimento Tratamento térmico contaminado ausente/insuficiente Multiplicação Dose infectante 500 e 104 ufc Íleo e Colon Campylobacter jejuni 2-4 dias www.ccsf.edu www.cdc.gov www.cdc.gov Motilidade e colonização Invasão Campylobacter jejuni Gastrenterite 7 dias Cura Síndrome Guillain-Barré 1/1.00 casos (sorotipo O:9) resposta auto-imune Paralisia neuro-muscular aguda Polineuropatia desmielinizante Seqüela Listeria monocytogenes Listeria sp.: sete espécies Patogênica para humanos: L. monocytogenes Crescimento em larga margem de pH (4,3-9,6), temperatura (1- 45°C) e concentração de sal (até 10%). Listeria monocytogenes Ambiente Animal Água, solo, Multiplicação Vegetal processamento Recontaminação Leite Pasteurização Carcaças Saladas Listeria monocytogenes Alimento Tratamento térmico contaminado ausente/insuficiente Multiplicação Dose infectante variável 100-1.000 ufc >105 Listeria monocytogenes www.mgc.ac.ca Listeria monocytogenes Colonização - TGI Enterócito e células M Forma Circulação localizada Status imunitário Fígado, baço SNC, feto
