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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC
CURSO DE NUTRIÇÃO
CLARISSA BORGES ELLWANGER
VANTAGENS E DESVANTAGENS DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE DUAS
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANs) DO MUNICÍPIO DE
CRICIÚMA, SC.
CRICIÚMA, JULHO DE 2009
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CLARISSA BORGES ELLWANGER
VANTAGENS E DESVANTAGENS DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE DUAS
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANs) DO MUNICÍPIO DE
CRICIÚMA, SC.
Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado
para obtenção do grau de Bacharel no curso de
Nutrição da Universidade do Extremo Sul
Catarinense, UNESC.
Orientador(a): Prof. (ª) Alessandra Zanette
Ghisi Frassetto
CRICIÚMA, JULHO DE 2009
3
CLARISSA BORGES ELLWANGER
VANTAGENS E DESVANTAGENS DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE DUAS
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANs) DO MUNICÍPIO DE
CRICIÚMA, SC.
Trabalho de Conclusão de Curso aprovado pela
Banca Examinadora para obtenção do Grau de
Bacharel, no Curso de Nutrição da
Universidade do Extremo Sul Catarinense,
UNESC, com Linha de Pesquisa em
Alimentação Coletiva.
Criciúma, 03 de julho de 2009.
BANCA EXAMINADORA
Prof. Alessandra Zanette Ghisi Frassetto – Especialista – (UNESC) - Orientadora
4
Dedico este trabalho a minha forte mãe
Jeane, minha querida irmã Mayra e ao
grande amor de minha vida Aldo.
5
AGRADECIMENTOS
À Deus, suprema luz e força que guia meus passos, agradeço pela
oportunidade concedida e pela sua proteção.
À minha mãe, Jeane Borges, que foi mãe, pai, e amiga, pelo amor, força,
compreensão e por ter acreditado em mim, muito mais do que eu mesma. Por não
ter medido esforços para que eu chegasse até aqui. A você meu amor e gratidão
eternos.
À minha irmã Mayra, que muito significa na minha caminhada, obrigada
pelo carinho e amor.
Ao meu namorado, Aldo, cujo apoio e incentivo foram fundamentais para
a concretização deste sonho. Por ter sido presente e compreensivo, principalmente
nos meus momentos mais difíceis. Por ter abdicado de tantos sonhos seus para que
eu pudesse conquistar os meus. Obrigado por estar sempre ao meu lado, te amo
eternamente!
À minha família, pelo carinho e amor, e em especial a Luciana e Duguai
Borges, tia e tio queridos, por tudo que já fizeram por mim.
Aos meus sogros Fúlvio e Izaura, por fazerem de sua casa a minha,
obrigada por tudo.
As meninas do apartamento 102, Ediane, Sara e Silvana, pela amizade e
pelos momentos de descontração.
Aos amigos de faculdade, por compartilharem tantas angústias,
preocupações e conquistas.
À minha orientadora Alessandra Zanette Ghisi Frassetto pela sabedoria
doada, paciência e compreensão.
À Profª. Fernanda Salvador Alves, pela sua importante participação, e
suas orientações que muito contribuíram.
A todas as pessoas que me auxiliaram e estimularam a concretizar este
sonho.
Meu muito obrigado!
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“Mantenha seus pensamentos positivos,
porque seus pensamentos tornam-se suas
palavras. Mantenha suas palavras positivas,
porque
suas
palavras
tornam-se
suas
atitudes. Mantenha suas atitudes positivas,
porque
suas
atitudes
tornam-se
seus
hábitos. Mantenha seus hábitos positivos,
porque
seus
hábitos
tornam-se
seus
valores. Mantenha seus valores positivos,
porque
seus
valores...,
tornam-se
seu
destino.”
Mahatma Gandhi
7
RESUMO
Transformações ocorridas no contexto social têm induzido a mudanças de hábitos
alimentares da população, uma dessas mudanças é a realização de refeições fora
de casa, o que tem aumentado consideravelmente a demanda do Setor de
Alimentação Coletiva. Dentro deste setor encontram-se as Unidades de Alimentação
e Nutrição (UANs) que são espaços voltados para preparação e fornecimento de
grandes quantidades de refeições. No entanto, para se manterem dentro deste
mercado em expansão, as UANs devem criar um diferencial competitivo por meio da
melhoria da qualidade dos produtos e serviços. Para possibilitar essa melhoria,
estão disponíveis no mercado as “Novas Tecnologias”, que tem o objetivo de
sintetizar serviços, reduzir espaços de operação e possibilitar o controle de maneira
exata e imediata, por isso, pode auxiliar no equilíbrio das ações e na manutenção da
qualidade, resultando no fortalecimento da empresa no mercado e na garantia do
alcance dos objetivos propostos pela UAN. Este trabalho teve como objetivo
apresentar quais as Vantagens e Desvantagens do uso das Novas Tecnologias em
duas Unidades de Alimentação e Nutrição com gestão terceirizada, a partir da visão
dos profissionais responsáveis (Nutricionistas). A presente pesquisa caracteriza-se
como aplicada, com objetivos de caráter descritivo e exploratório, classificada como
um estudo de caso, e de procedimentos técnicos qualitativos. A coleta de dados foi
realizada através de um questionário aplicado em forma de entrevista, este
documento foi dividido em 15 Novas Tecnologias: Cardápio Diferenciado, Alimentos
Funcionais, Ação de Desenvolvimento Profissional, Educação Nutricional, Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio, Avaliação da Qualidade Nutricional e
Sensorial, Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, Programa Alimentos
Seguros, Metodologia 5’s, Inovações em Produtos Alimentícios, Inovações em
Equipamentos e Utensílios, Inovações em Processos Produtivos, Programa de
Prevenção de Riscos Ambientais, Mapa de Risco e Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional. Na apresentação e análise dos dados foram descritas quais as
Novas Tecnologias presentes nas duas Unidades pesquisadas, bem como, quais as
Vantagens e Desvantagens mencionadas pelos Nutricionistas para cada Nova
Tecnologia. Estes dados foram tabulados, analisados e discutidos a partir do
referencial teórico pesquisado. Assim, foi possível observar uma representativa
diferença na presença das Novas Tecnologias das duas Unidades, estando elas
mais presentes na Unidade A, mas já em relação às Vantagens e Desvantagens,
não há uma diferença tão significativa, sendo que tanto as Vantagens quanto as
Desvantagens das duas Unidades possuem um direcionamento semelhantes entre
si. Conclui-se que os dados coletados na pesquisa vão ao encontro da literatura
pesquisada, ressaltando que nem todos puderam ser comparados por consequência
da falta de estudos relacionados ao tema. Com a realização da pesquisa fica
evidente a necessidade de mais estudos nesta área, contudo, a mesma contribuiu
através do tema abordado, não só com a produção científica acadêmica, mas
também, com as empresas que fornecem refeições e que se preocupam com sua
permanência no mercado de alimentação cada vez mais competitivo.
Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição. Novas Tecnologias.
Vantagem. Desvantagem.
8
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 – Presença e Ausência das Novas Tecnologias na UAN A...................
50
Gráfico 2 – Presença e Ausência das Novas Tecnologias na UAN B...................
50
Gráfico 3 – Principais Vantagens citadas na UAN A.............................................
61
Gráfico 4 – Principais Vantagens citadas na UAN B.............................................
61
Gráfico 5 – Principais Desvantagens citadas na UAN A........................................ 62
Gráfico 6 – Principais Desvantagens citadas na UAN B........................................ 62
Gráfico 7 – Direcionamento das Vantagens das Novas Tecnologias da UAN A...
63
Gráfico 8 – Direcionamento das Vantagens das Novas Tecnologias da UAN B...
63
9
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Tipos de UANs em relação ao tipo de administração utilizada ..............25
Quadro 2 - Presença e ausência das Novas Tecnologias nas UANs estudadas ......50
10
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APPCC – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
AQNS – Avaliação de Qualidade Nutricional e Sensorial
AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
CEP – Comitê de Ética em Pesquisa
DTA – Doença Transmitida por Alimentos
IMC – Índice de Massa Corporal
NR – Norma Regulamentadora
OMS – Organização Mundial da Saúde
ONU – Organização das Nações Unidas
PAS – Programa de Alimentos Seguros
PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
POF – Pesquisa de Orçamento Familiar
PPRA – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais
TCLE – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
UNESC – Universidade do Extremo Sul Catarinense
11
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................... 13
2 JUSTIFICATIVA............................................................................................
17
3 OBJETIVOS..................................................................................................
19
3.1 Objetivo Geral...........................................................................................
19
3.2 Objetivos Específicos............................................................................... 19
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA....................................................................
20
4.1 Unidade de Alimentação e Nutrição........................................................ 20
4.1.1 Conceito.................................................................................................. 20
4.1.2 Objetivos................................................................................................. 22
4.1.3 Gerenciamento....................................................................................... 23
4.1.4 Planejamento Físico..............................................................................
26
4.2 Novas Tecnologias...................................................................................
26
4.2.1 Definição de tecnologia e inovação tecnológica................................
26
4.3 Novas Tecnologias em Unidades de Alimentação e Nutrição.............. 28
4.3.1 Cardápio Diferenciado........................................................................... 29
4.3.2 Alimentos Funcionais............................................................................ 30
4.3.3 Ação de Desenvolvimento Profissional............................................... 31
4.3.4 Educação Nutricional............................................................................
33
4.3.5 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)...........
33
4.3.6 Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS)................... 34
4.3.7 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).............
35
4.3.8 Programa de Alimentos Seguros (PAS)..............................................
36
4.3.9 Metodologia 5S’s...................................................................................
36
4.3.10 Inovações em Produtos Alimentícios................................................
38
4.3.11 Inovações em Equipamentos e Utensílios........................................
39
4.3.12 Inovação em Processos Produtivos..................................................
40
4.3.13 Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais (PPRA)................ 41
4.3.14 Mapa de Risco...................................................................................... 42
4.3.15 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).... 43
5 METODOLOGIA............................................................................................ 45
5.1 Delineamento da pesquisa....................................................................... 45
5.2 População e amostra................................................................................ 45
12
5.3 Critérios de inclusão e exclusão.............................................................
45
5.4 Instrumento de obtenção de dados........................................................
46
5.5 Forma de obtenção de dados..................................................................
46
5.6 Forma de análise de dados...................................................................... 47
5.7 Aspectos éticos........................................................................................
47
5.8 Limitações do estudo...............................................................................
48
6 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS.............................................. 49
6.1 Presença ou ausência, vantagens e/ou desvantagens das Novas
Tecnologias mencionadas pelos Nutricionistas pesquisados................... 49
6.1.1 Cardápio Diferenciado........................................................................... 50
6.1.2 Alimentos Funcionais............................................................................ 51
6.1.3 Ação de Desenvolvimento Profissional............................................... 52
6.1.4 Educação Nutricional............................................................................
53
6.1.5 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)...........
54
6.1.6 Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS)................... 54
6.1.7 Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)...........
55
6.1.8 Programa Alimentos Seguros (PAS).................................................... 56
6.1.9 Metodologia 5S’s...................................................................................
56
6.1.10 Inovações em Produtos Alimentícios................................................
57
6.1.11 Inovações em Equipamentos e Utensílios........................................
58
6.1.12 Inovações em Processos Produtivos................................................
59
6.1.13 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA)..................
59
6.1.14 Mapa de Risco...................................................................................... 60
6.1.15 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).... 60
6.2 Análise dos dados....................................................................................
60
7 CONCLUSÃO................................................................................................ 65
8 REFERÊNCIAS.............................................................................................
67
APÊNDICE A – Questionário aplicado com os Nutricionistas das duas
UANs................................................................................................................
74
ANEXO A – Carta de Apresentação..............................................................
77
ANEXO B – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE...........
79
13
1 INTRODUÇÃO
A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a
promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de
crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania
(PINHEIRO; CARVALHO, 2008).
Segundo a última Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) realizada em
2003 pelo IBGE, no Brasil os gastos com alimentação ocupam o segundo lugar na
participação da despesa total familiar, representando, na média nacional, 21% dos
gastos com despesas de consumo e 17% dos gastos totais das famílias (FIBGE,
2004 apud PINHEIRO; CARVALHO, 2008).
Segundo Gouveia (2006), a indústria de alimentos no Brasil é
responsável por quase 15% do faturamento do setor industrial e por empregar mais
de 1 milhão de pessoas.
No Brasil, estima-se que, de a cada cinco refeições, uma é feita fora de
casa. Já na Europa duas em cada seis e, nos Estados Unidos da América, uma em
cada duas. Esses números indicam que está havendo um grande aumento e
desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo
imediato no país (AKUTSU et al., 2005).
Dentre os estabelecimentos fornecedores de refeições encontram-se as
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que são espaços voltados para
preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, segundo o perfil
da clientela (LANZILLOTTI et al., 2004 apud RICARTE, 2007).
De acordo com Abreu; Spinelli e Zanardi (2007), Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) consiste um conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o
provimento nutricional de coletividades. É um serviço organizado, que compreende
uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas
dentro dos padrões higiênicos e dietéticos, com o intuito de atender as
necessidades nutricionais dos comensais, mas que se ajuste aos limites financeiros
da Instituição.
Sob o aspecto conceitual, UAN é considerada como a unidade de
trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à
14
alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala
hierárquica da entidade (CARDOSO et al., 2005 apud RICARTE, 2007).
O objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis do ponto de
vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, no sentido de
manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, visando auxiliar no
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (PROENÇA et al., 2005).
O mercado de alimentação no Brasil vem crescendo constantemente,
resultado de grandes mudanças mundiais tais como: a) indisponibilidade de tempo
das pessoas; b) crescimento de oferta/variedade de produtos e serviços; c) ganhos
da produtividade sendo repassadas aos consumidores; d) marcas globais que
indicam tendências e criam necessidades, dentre outros fatores (VAZ, 2003).
Com o reconhecido crescimento do mercado de alimentação, torna-se
imprescindível criar um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria
da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, para que esse diferencial
determine quais permanecerão no mercado. A indústria nacional de alimentos está
investindo em “Novas Tecnologias” de produtos e processos, visando oferecer ao
mercado consumidor, produtos com maior valor agregado, incentivada pela grande
tendência internacional de consumo de produtos cada vez mais práticos. A indústria
de alimentos brasileira tem conseguido seguir as tendências internacionais na área
de produção, mas ainda precisa desenvolver trajetórias mais consistentes na área
de inovação (AKUTSU et al., 2005).
Em consequência a estas tendências, onde a concorrência tem gerado
transformações nos processos operacionais e administrativos das empresas,
percebe-se mudanças relevantes no dia-a-dia das mesmas. Comparando-se os
sistemas produtivos e o ambiente entre as empresas tradicionais e modernas
percebem-se tais mudanças e necessidades (RIBEIRO, 2002).
Ribeiro (2002), afirma ainda que a invasão de diferentes formas de
pensar, agir e atuar tem transformado o mercado de trabalho e as necessidades
agregadas das populações. Isto gerou novos desafios e novas exigências.
Contentar, encantar e compreender a demanda de produtos e serviços é tarefa que
poucas empresas podem atingir.
Marcon (1997), ressalta ainda que, a influência dessas tendências tem
feito com que o Setor de Alimentação Coletiva passe por mudanças, principalmente
em relação à tecnologia, estando ela relacionada com equipamentos, técnicas e
15
métodos operacionais, que resulta em mudanças no modo de organizar a produção
da UAN.
Com essas mudanças as UANs passam a não se preocupar somente
com a qualidade do alimento já pronto, mas com os fatores que podem interferir na
qualidade da preparação durante a sua produção, fornecimento de matéria-prima,
armazenamento, etc (MARCON, 1997).
O resultado disso é que cada vez mais as empresas têm se
conscientizado de que, para ter competitividade, a melhoria na qualidade de vida, e
condições de trabalho de seus colaboradores, torna-se um investimento
imprescindível (FERNANDES; SILVA; OLIVEIRA, 2006). Portanto, as Novas
Tecnologias são instrumentos que possibilitam essas melhorias, resultando no
fortalecimento da empresa no mercado e na garantia do alcance dos objetivos
propostos pela UAN.
Perrin (1984 apud PROENÇA, 1996), define que tecnologia é o conjunto
de informações utilizadas pelo homem para transformar a matéria e para organizar
sua participação nesta transformação, ao nível de uma fábrica, de um setor
industrial, de uma nação ou entre nações.
A implantação de Novas Tecnologias é um fenômeno que vem ocorrendo
mais intensamente, no Brasil, desde o final da década de 70. Atualmente é
necessário incorporar ao processo de trabalho as tecnologias que possibilitem a
modernização da empresa, como forma de prestar um melhor atendimento ao
cliente e possibilitar um sistema de informações, controle e gerenciamento que seja
capaz de gerar menores custos (GONÇALVES, 1994).
As Novas Tecnologias, conforme relatam McCool (1994 apud SANTANA,
2002), Jones e Heulin (1990 SANTANA, 2002), têm contribuído para mudanças nos
sistemas de produção e melhoria da qualidade dos alimentos prontos, ou prépreparados, encontrados em larga escala nos serviços americanos, reduzindo os
gastos com a mão de obra, racionalizando o trabalho, e melhorando a
produtividade.
As Novas Tecnologias à disposição da UAN sintetizam serviços, reduzem
espaços de operação e possibilitam o controle de maneira exata e imediata.
Por isso, podem auxiliar no equilíbrio das ações e na manutenção da
qualidade (LOBO, 1999 apud ALVES, 2005).
16
Diante de todas as mudanças, tendências, e inovações uma das
principais preocupações do mercado de alimentação é a busca constante e árdua
pela melhoria da produtividade e eficiência. Assim, a produção da empresa moderna
deve ser feita de maneira a evitar erros e problemas decorrentes da pouca ou da
não qualidade. As empresas que continuarem a desrespeitar as regras gerenciais
impostas pelo mercado e pelos clientes está condenada ao desaparecimento. Não
há lugar no mercado de oportunidades para as empresas que não alcançarem,
demonstrarem e apresentarem qualidade agregada a seus produtos e serviços
(RIBEIRO, 2002).
17
2 JUSTIFICATIVA
As transformações ocorridas no contexto social induziram a modificações
nos hábitos alimentares. A realização de refeições fora de casa tem se tornado
comum devido à inserção da mulher no mercado de trabalho, a distância do trabalho
e de casa e a falta de tempo imposta pela correria diária. Estes fatores elevaram
consideravelmente a demanda do Setor de Alimentação Coletiva (RIEKES, 2004).
Dados recentes mostram que o Setor de Alimentação Coletiva tem
apresentado grande expansão na economia nacional, com o fornecimento de 7,5
milhões de refeições por dia, movimentando cerca de 8,4 bilhões de reais por ano,
oferecendo 180 mil empregos diretos e consumindo 3,0 toneladas de alimentos e
representa para os governos uma receita anual de 1 bilhão de reais entre impostos
e contribuições (ABERC, 2008).
O Setor de Alimentação Coletiva caracteriza-se por apresentar grande
importância em nível mundial, na medida em que responde às necessidades ligadas
tanto à saúde das pessoas, como às características inerentes à evolução da
sociedade. No caso do Brasil, com situações nutricionais bastante díspares, este
caráter é ampliado pela necessidade de consideração das questões sociais e
econômicas envolvidas (PROENÇA, 1996).
Dentro desta expansão econômica, o uso de Novas Tecnologias vem se
tornando de suma importância para o aumento e fortalecimento do setor alimentício.
Assim, compreende-se por Novas Tecnologias a aplicação de um novo
conjunto de conhecimentos ao processo produtivo, com alterações em algum
atributo do produto antigo e/ou no grau de aceitação do produto pelo mercado,
traduzindo-se, em geral em uma elevação do nível de lucratividade e/ou posição da
empresa no mercado (ROSENTHAL & MOREIRA, 1992 apud PROENÇA, 1999).
Novas Tecnologias em Alimentação Coletiva envolvem inovações em
equipamentos; em produtos alimentícios e em processos produtivos. Os novos
equipamentos possuem diferenciais que baseiam-se na transmissão de calor,
através de aparelhos de cocção e resfriamento. Em relação aos produtos
alimentícios as inovações são referentes à elaboração prévia dos mesmos,
facilitando o preparo e prolongando o prazo de validade. Já os processos produtivos
18
referem-se à produção a partir desses alimentos pré-elaborados que representam
impactos nos custos totais, bem como a utilização do processo de cadeia fria, que
permite a dissociação temporal e espacial entre o preparo e a distribuição
(PROENÇA, 1996).
Apesar das facilidades que as inovações trazem ao setor, o mesmo
manteve-se durante muito tempo à margem das evoluções tecnológicas, tanto em
nível de equipamentos e instalações como em nível de organização e gestão de
processo (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007).
As razões para este relativo atraso tecnológico podem ser relacionadas,
em nível geral, com o fato de que o setor de serviços caracteriza-se por
tradicionalmente buscar as inovações já desenvolvidas pelo setor de produção de
bens. Quanto às questões específicas da alimentação coletiva considera-se que,
aos aspectos ligados à tradição na confecção de refeições, observados tanto nos
países da Europa Ocidental como no Brasil, soma-se uma noção bastante difundida
de que uma unidade de produção de refeições coletivas é somente uma cozinha
doméstica maior e que, portanto, não requer procedimentos especiais para o seu
funcionamento (PROENÇA, 1996).
Matos e Proença (2003) afirmam que embora o arsenal tecnológico
disponível para o setor seja significativo, a qualidade das refeições ainda está
diretamente relacionada ao desempenho da mão-de-obra.
Diferentemente do Brasil, nos Estados Unidos da América e em países
da Europa Ocidental, Novas Tecnologias de produção de alimentação para
coletividades têm sido desenvolvidas e implantadas com o intuito de aumentar
expressivamente a qualidade e a produtividade (PROENÇA, 1999).
Pela escassez de literatura sobre um assunto de extrema relevância
dentro da área de Alimentação Coletiva, a presente pesquisa tem como objetivo
descrever vantagens e desvantagens do uso das Novas Tecnologias em duas
Unidades de Alimentação e Nutrição. Portanto, a importância teórica deste estudo
está relacionada tanto com a atualidade do tema, quanto pela contribuição com a
ampliação do conteúdo científico acadêmico, servindo assim como fonte de
conhecimento para futuras pesquisas e contribuindo relevantemente à literatura.
19
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Apresentar quais as vantagens e desvantagens das Novas Tecnologias
em duas Unidades de Alimentação e Nutrição com gestão terceirizada, a partir da
visão dos profissionais responsáveis (Nutricionistas).
3.2 Objetivos Específicos
• Listar quais as novas tecnologias utilizadas nas Unidades de Alimentação
e Nutrição estudadas;
• Comparar a presença de Novas Tecnologias em Unidades com gestão
terceirizada;
• Confrontar os dados da pesquisa em relação às vantagens e
desvantagens mencionadas pelos Nutricionistas das Unidades de
Alimentação e Nutrição;
• Analisar a visão dos Nutricionistas, mesmo na ausência de alguma Nova
Tecnologia pesquisada, quais as Vantagens e Desvantagens por eles
conhecidas;
• Verificar o direcionamento das Novas Tecnologias quanto a sua utilidade,
empregando-se a empresa, cliente ou colaborador.
20
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
4.1 Unidade de Alimentação e Nutrição
4.1.1 Conceito
Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada como uma unidade de
trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas ao
fornecimento de refeições (TEIXEIRA et al., 2004).
Os termos utilizados para denominar o setor de refeições coletivas, em
larga escala, variam. Nos Estados Unidos, a denominação para a provisão de
alimentação, incluindo produção e serviço, é food service. Na Europa, em países de
língua inglesa, o termo é catering (derivado do verbo to cater), que significa fornecer
todos os alimentos necessários. Já nos países em que se fala o francês, o termo
utilizado é restauration, que se subdivide em restauration comerciale, representada
por restaurantes que atendem clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo
de público, ou restauration collective, com atendimento à clientela definida,
comunidade de direito ou de fato, podendo situarem-se no setor trabalho
(empresas), ensino (escolas e universidades - públicas ou privadas), saúde ou
social (hospitais, asilos e orfanatos - públicos ou privados) e outros, como prisões,
comunidades religiosas e forças armadas (PROENÇA, 1997 apud COLARES,
2005).
No Brasil, a designação acompanha a do idioma francês: os termos
usados são alimentação comercial e alimentação institucional, sendo que os
estabelecimentos que trabalham com a produção e distribuição de alimentação para
coletividades tanto enfermas como sadias são comumente denominados de
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (COLARES, 2005).
UANs são unidades que pertencem ao Setor de Alimentação Coletiva,
cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas
21
com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam
contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Atendem clientela definida –
comunidade de direito ou de fato – e podem estar situadas em empresas, escolas,
universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições (COLARES;
FREITAS, 2007).
Para Santana (1996 apud ALVES, 2005), UANs são restaurantes
industriais, que produzem refeições em grande quantidade, e consequentemente
realizam atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Podendo assim, ser
comparadas a uma grande indústria, que a cada ciclo produtivo e a cada dia, produz
um novo produto que precisa dar ênfase a higiene, segurança alimentar e que tem
uma organização de produção relativamente dificultosa.
Segundo Abreu, Spinelli e Zanardi (2007) UAN é um conjunto de áreas
com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.
Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de
atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e
higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de
modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituição.
Segundo Teixeira, (1990 apud VEIROS, 2002) entende-se por UAN uma
unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e
nutrição, sendo órgãos de estrutura administrativa simples, porém de funcionamento
complexo, sendo que nelas são desenvolvidas atividades de funções técnicas,
administrativas, comerciais, financeira, contábil e de segurança.
Lanzillotti (2000 apud COLARES, 2005), define ainda que UAN é parte
integrante do Setor de Alimentação Coletiva distinguindo-se de qualquer outro
processo de produção de refeições, por seu compromisso com a saúde, uma vez
que devem oferecer uma alimentação equilibrada nutricionalmente, obedecendo às
Leis da Alimentação (quantidade, qualidade, harmonia e adequação), e ser
adequada ao comensal (consumidor em alimentação coletiva), no sentido da
manutenção
ou
recuperação
da
sua
saúde,
com
vistas
a
auxiliar
no
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (educação alimentar); devem
ainda, possuir bom padrão higiênico-sanitário, além de ter um Nutricionista como
responsável técnico.
22
As empresas prestadoras de serviço de alimentação de coletividades
tratam de alimentar pessoas que se encontram fora de suas residências. São
grupos variados de estudantes, idosos, trabalhadores, presidiários e enfermos. O
Setor de Alimentação Coletiva é um mercado de expansão gradativa e de forma
crescente, revelando-se como um grande empregador (VAZ, 2003).
A importância da alimentação para o ser humano está relacionada ao
atendimento das necessidades biológicas; além disso, envolve outros aspectos
como, os psicológicos, sociais e econômicos, os quais merecem tanta consideração
quanto os biológicos (COLARES, 2005).
4.1.2 Objetivos
O objetivo de uma UAN é ofertar refeições nutricionalmente equilibradas,
com bom nível de sanidade e adequadas ao comensal. Esta adequação tem como
objetivo manter e/ou recuperar e promover a saúde dos clientes, além de buscar
desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação nutricional.
Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o
comensal com o serviço oferecido. Isto quer dizer satisfazê-lo em relação ao
ambiente físico, incluindo tipo, conveniência, e condições de higiene das instalações
e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre o colaborador da UAN e o
comensal, nos mais diversos momentos (PROENÇA, 1997 apud VEIROS, 2002).
Uma refeição balanceada é fundamental não só no que diz respeito a
saúde, mas também a produtividade do comensal (trabalhador). Em relação ao
trabalhador, a refeição deve preservar o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos
alimentos, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao hábito
alimentar e capazes de promover uma vida saudável, prevenindo o aparecimento de
doenças e garantindo saúde e capacidade de trabalho, que resultará ao comensal,
bom rendimento do trabalho, aumento da produtividade e diminuição dos acidentes
(VANIN et al., 2007).
A intervenção alimentar representa um importante reflexo na saúde dos
comensais, inclusive numa UAN do setor de trabalho, sendo que para diversos
23
colaboradores, a alimentação ofertada na empresa representa a grande refeição do
dia (VANIN et al., 2007).
Fernandes, Silva e Oliveira (2006) dizem ainda que a alimentação
adequada
resulta
numa
maior
eficiência
das
funções
do
organismo
e,
consequentemente, no estado de saúde dos indivíduos. Esse dado também foi
confirmado por Peguignot (1971 apud FERNANDES; SILVA; OLIVEIRA, 2006), que
afirma que se o empregado receber uma refeição balanceada em quantidades e
nutrientes, a produção aumenta cerca de 10%, provando que se estiver mal nutrido
sua produtividade não será boa. O empregado mal alimentado cansa em poucas
horas e, provavelmente, aumenta os erros e os riscos de acidentes de trabalho.
Segundo Teixeira et al., (2004), a alimentação em UAN deve alcançar
alguns objetivos: ela deve ser equilibrada em alguns nutrientes de acordo com os
hábitos alimentares da clientela; deve ser segura sob o aspecto higiênico e deve
estar ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
4.1.3 Gerenciamento
As atividades de gerenciamento ligadas a alimentação coletiva,
caracterizam-se pelo controle das atividades relacionadas ao fluxo operacional da
produção de refeições, responsabilizado-se por ações que iniciam com
planejamento
de
cardápios,
desdobrando-se
com
a
compra,
o
preparação,
distribuição, controle e a garantia de qualidade de todos os procedimentos
envolvidos (BERTIN, 2005).
O gerenciamento das UANs apresenta algumas dificuldades, pois
possuem estrutura organizacional simples, linear, caracterizada por uma unidade de
comando, representada por um Nutricionista responsável técnico e um número
pequeno
de níveis
hierárquicos.
Há, no
entanto,
complexidade
em
seu
funcionamento, dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições
produzidas) e a forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou
terceirizado e tipo de contrato, quando administrado por terceiros) (PROENÇA, 1993
apud COLARES; FREITAS, 2007).
24
As UANs são órgãos de estrutura administrativa simples, porém de
funcionamento complexo, visto que, em geral, neles são desenvolvidas atividades
que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira
contábil e de segurança (TEIXEIRA et al., 2004).
Possuem ainda características diferenciadas: podem ter serviço próprio,
quando
uma
empresa,
mesmo
tendo
outra
atividade
fim,
assume
a
responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, necessitando de
infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade (TEIXEIRA et al., 2004).
Nesta opção a própria empresa se encarrega de providenciar instalações e
equipamentos, adquire matéria-prima, faz controle de qualidade, seleciona, contrata
e treina seu pessoal, faz ainda manutenção da área e dos equipamentos, bem como
gerencia todo o processo (MARCON, 1997; PROENÇA et al., 2005).
As UANs podem também ser geridas por terceiros, por meio de
concessionárias de alimentação coletiva, por diversas modalidades de contrato
entre a empresa beneficiária (tomadora de serviço) e a concessionária (prestadora
de serviço). Nesta modalidade de serviço, a maior ou menor possibilidade de
atendimento eficaz depende da organização e qualificação do pessoal técnico,
operacional e administrativo disponível nas empresas prestadoras de serviço
(TEIXEIRA et al., 2004).
Em UANs terceirizadas, os contratos entre empresas beneficiárias e
concessionárias são feitos das mais diversas formas. Observa-se hoje uma
tendência das empresas contratadas equiparem-se e responsabilizarem-se pela
manutenção dos equipamentos utilizados na produção de refeições, devido à
competitividade no mercado e por melhor produtividade (LANZILLOTTI, 2000 apud
COLARES, 2005).
Para Alves (2005) as empresas que utilizam a gestão por auto-serviço,
fazem da refeição um benefício oferecido a sua clientela, enquanto que as
empresas fornecedoras de refeição - as terceirizadas -, veem a refeição como uma
mercadoria ou um produto a ser comercializado.
No quadro 1, é feita a comparação dos tipos de UANs em relação ao tipo
de administração utilizada:
25
UAN com administração de auto-serviço
UAN com administração terceirizada
A produção da refeição é realizada por
A empresa beneficiária contrata uma
uma empresa que focaliza outra tarefa
empresa
como
refeições
como
administra a produção de refeições: da
contratada
terá
compra de insumos à administração de
sobre todo o processo produtivo das
refeições; da contratação de pessoal à
refeições: da compra de insumos à
manutenção das instalações.
distribuição de refeições; da contratação
atividade-fim,
mas
também
de
que
pessoal
tem
à
a
a
produção
de
atividade-fim.
A
responsabilidade
manutenção
das
instalações.
Quadro 1 – Tipos de UANs em relação ao tipo de administração utilizada
Fonte: ALVES (2005).
Segundo Veiros (2002), a terceirização dispõe das seguintes opções:
Administração por mandato: as despesas são pagas pela contratante, e sobre este
valor é cobrada uma taxa de administração; Administração por gestão direta: a
contratada estabelece um preço de venda do produto (refeição) e deve administra
da melhor forma possível para gerar lucro. A aquisição e a manutenção de
equipamentos e utensílios dependem do tipo de contrato; Refeição transportada:
quando a refeição é produzida em cozinha industrial e transportada até o local de
trabalho; Administração de cozinha e refeitório: a empresa beneficiária contrata os
serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e
distribuição das refeições; Refeição convênio: quando os empregados da empresa
beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas
operadoras de vales, tíquetes ou cupons; Alimentação convênio: a empresa
beneficiária fornece senhas, tíquetes, para aquisição de gêneros alimentícios em
estabelecimentos comerciais; e Cesta de alimentos: a empresa beneficiária fornece
alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma
refeição diária.
O número de empresas de serviços que fornecem refeições coletivas
cresce a cada ano. Em 1995, a autoserviço representava 1,5 milhões de refeições
por dia, e as terceirizadas, 2,5 milhões de refeições por dia. Em 2001, o número de
refeições distribuídas pelas UANs administradas por autoserviço reduziu em mais
de 60%, em contrapartida, as prestadoras de serviços conquistaram o mercado,
tendo crescido em torno de 80% (ABERC, 2008).
26
4.1.4 Planejamento Físico
O planejamento físico das UANs, é fundamental para adequar a
instalação da unidade ao seu objetivo. É através do planejamento que se pode
garantir refeições dentro dos parâmetros qualitativos desejados, tanto do ponto de
vista técnico como higiênico (TEIXEIRA et al., 2004).
O planejamento deve ser detalhado desde a sua instalação, aquisição de
equipamentos e organização, até a implantação de serviços. Devem ser
considerados vários fatores como: número de refeições a serem servidas, forma de
distribuição, diversificação do serviço, quantidade de colaboradores, tipo e
quantidade de equipamentos, entre outros aspectos. O planejamento deve seguir
um fluxo coerente, a fim de evitar cruzamentos e retrocessos, que podem
comprometer a produção das refeições (MANZALLI, 2006).
Já para Arruda (2002 apud SACCOL, 2007), os principais aspectos que
devem ser levados em consideração no planejamento são: superfícies lisas e
impermeáveis, equipamentos de fácil higienização e eliminação de fluxos de
processamento com cruzamentos indesejáveis. Os equipamentos e utensílios
devem ser duráveis, de fácil higienização, resistente ao calor, à prova de ferrugem,
sem utilização de madeira e de nenhum equipamento ou utensílio quebrado, ou
qualquer outro tipo de defeito.
4.2 Novas Tecnologias
4.2.1 Definição de tecnologia e inovação tecnológica
Através dos tempos, o homem tem buscado métodos e processos de
trabalho que minimizem o esforço e aperfeiçoem o resultado na produção dos bens
que necessita. Assim, se no início da atividade laboral o trabalho era executado com
27
as mãos, a evolução ocorreu no sentido da utilização de ferramentas, máquinas de
acionamento mecânico e, atualmente, equipamentos automatizados. A tecnologia
pode ser considerada, então, como uma potente força no sentido de poder estender
as capacidades humanas (GONÇALVES et al., 1993 apud PROENÇA, 1996).
Para Sáenz e Capote (2002), a tecnologia pode ser definida por dois
pontos de vista diferentes: como um conjunto de conhecimentos ou como uma
atividade. No primeiro caso, tecnologia é definida como um conjunto de
conhecimentos científicos e empíricos, de habilidades, experiências e organização
requeridos para produzir, distribuir, comercializar e utilizar bens e serviços. Inclui
tanto conhecimentos teóricos como práticos, meios físicos, “know how”, métodos e
procedimentos produtivos, gerenciais e organizacionais, entre outros. Do ponto de
vista da tecnologia como atividade, esta pode ser entendida como a busca de
aplicações para o conhecimento já existente.
Wisner (1981 apud PROENÇA, 1996), ressalva que a tecnologia não é
somente
uma
questão
de
máquinas
ou
de
ciências
aplicadas,
sendo,
essencialmente, um intermediário na interação do homem com seu ambiente, uma
ferramenta que, por sua vez, o ajuda na conquista da natureza e tem um efeito
direto na sua vida em sociedade.
No entanto, antes de se definir inovação tecnológica, é preciso definir
inovação. Segundo Barbieri e Álvares (2004 apud ANDREASSI, 2007), o verbo
inovar vem do latim innovare e significa renovar ou introduzir novidades de qualquer
espécie. Já a inovação é uma variante e quer dizer renovado ou tornado novo.
Andreassi (2007), também define os tipos de inovação existentes, que
são: as de produto e as de processo. A inovação de produto ocorre quando a
empresa introduz um novo produto ou serviço em sua linha de atuação, ou faz uma
melhoria substancial em um produto ou serviço já existente. Já a inovação de
processo refere-se à introdução de novos processos produtivos ou alterações em
processos já existentes.
Quando as inovações de produtos e de processos são acompanhadas
pela inserção de novas tecnologias - isto é, conhecimento científico e empírico
empregados em qualquer ramo de atividade -, está aí a Inovação Tecnológica
(ANDREASSI, 2007).
Segundo o Manual Frascati (1993 apud SÁENZ; CAPOTE, 2002),
inovação é a transformação de uma idéia em um produto novo ou melhorado que se
28
introduz no mercado, ou em novos sistemas de produção, e em sua difusão,
comercialização e utilização. O manual também define inovação tecnológica como,
a melhoria substancial de produtos ou processos já existentes.
Para uma empresa, a aquisição de uma tecnologia conhecida significa
uma inovação, exigindo, para sua adoção, muito trabalho de assimilação e
adaptação. Assim, atividades importantes dedicadas à adaptação ou à melhoria
marginal de tecnologias de processos e produtos – as quais muitas vezes não são
novas – constituem uma inovação do ponto de vista da empresa (SÁENZ; CAPOTE,
2002).
4.3 Novas Tecnologias em Unidades de Alimentação e Nutrição
O aumento da competitividade entre empresas incentivou a busca por
novos processos tecnológicos de produção de refeições. O sistema tradicional de
produção de refeições coletivas é definido como o modo de produção, no qual a
etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes de servir as
refeições, sendo as preparações mantidas em equipamentos conservadores de
temperaturas adequadas e servidas no local da produção (KAWASAKI; CYRILLO;
MACHADO, 2007).
As inovações tecnológicas relacionadas com a alimentação coletiva
incluem equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Os novos
equipamentos contêm diferenciais principalmente com relação à transmissão de
calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento. Já os produtos alimentícios,
relacionam a elaboração prévia dos mesmos, facilitando o preparo e aumentando o
prazo de validade. Com relação aos processos produtivos, as proposições
determinam a produção, a partir destes alimentos pré-elaborados (cozinha de
montagem), com impactos significativos nos custos totais, bem como a utilização do
processo de cadeia fria, que permite a dissociação temporal e espacial entre
preparo e distribuição (PROENÇA, 1999).
Já Silva Jr. (2002 apud ALVES, 2005), divide as inovações que garantem
qualidade
higiênico-sanitária
e
qualidade
nutricional
dos
alimentos,
em
29
investimentos de baixo, médio e alto custo. Em relação a investimentos de baixo e
médio custo, as UANs podem preferir por adequações do cardápio e do modo de
operacionalização, adaptações estruturais e ações de desenvolvimento profissional
intensas e contínuas. Logo as inovações de alto custo, podem ser divididas em
aquisição de novos equipamentos, ou implantação de diferentes técnicas de
produção.
Proença (2000 apud ALVES, 2005), expõe que as UANs direcionam-se
para modificações do processo tradicional, fazendo uso de Novas Tecnologias para
antecipar as necessidades dos clientes. As Novas Tecnologias garantem o
fornecimento de serviços mais rápidos, com maior flexibilidade de horários, de
opções de escolha, com garantia de qualidade e de controle higiênico-sanitário das
preparações, sendo algumas delas: Cardápio Diferenciado, Alimentos Funcionais,
Ação de Desenvolvimento Profissional, Educação Nutricional, Avaliação Qualitativa
das Preparações do Cardápio (AQPC), Avaliação da Qualidade Nutricional e
Sensorial (AQNS), Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
Metodologia 5’s, Inovações em Produtos Alimentícios, Inovações em Equipamentos
e Utensílios, Inovações em Processos Produtivos, Programa de Prevenção dos
Riscos Ambientais (PPRA), Mapa de Risco, Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional (PCMSO).
4.3.1 Cardápio Diferenciado
As UANs têm como objetivo principal oferecer alimentação adequada às
necessidades nutricionais da clientela das empresas. Os cardápios elaborados
devem ser, portanto, balanceados de modo que os requerimentos em energia e
nutrientes possam ser atendidos, garantindo saúde e capacitação para o trabalho.
As preparações culinárias de cada refeição devem ser selecionadas pelo
Nutricionista, levando em consideração os hábitos e as preferências alimentares da
clientela, a safra, a oferta e o custo do gênero alimentício no mercado, os recursos
humanos, a disponibilidade de área e equipamentos, o preparo e o consumo efetivo
dos alimentos (AMORIM; JUNQUEIRA, JOKL 2005).
30
O cardápio deve ser elaborado pelo Nutricionista, e pode ser utilizado
como forma de educação nutricional, prevenindo o aparecimento de doenças,
melhorando, mantendo ou recuperando a saúde. Por outro lado, se não for
elaborado com o cuidado necessário, considerando os aspectos que precisam ser
atribuídos a essa tarefa, pode contribuir para fragilizar o estado nutricional das
pessoas (PROENÇA et al., 2005).
Com a implementação de mudanças no cardápio, é possível melhorar o
comportamento alimentar dos comensais por meio do equilíbrio nutricional do
cardápio, buscando promover saúde e melhor qualidade de vida (RODRIGUEZ,
2001).
Uma tendência é a oferta de opções diferenciadas. Essa refeição
alternativa ou light tem sido opção interessante, geradora de satisfação aos
comensais. Assim o cardápio light pode ser implantado junto ao cardápio habitual da
UAN, podendo ser apenas uma opção menos calórica, quando há a oferta de
preparações saudáveis, nutricionalmente adequadas e sensorialmente atrativas.
Outra tendência nas UANs é a existência da troca da refeição principal por um
lanche, mas, no entanto deve-se tomar cuidado justamente com a composição de
tais lanches e a frequência de sua oferta (PROENÇA et al., 2005).
4.3.2 Alimentos Funcionais
Quando surgiram os primeiros restaurantes dentro das indústrias, a
função da alimentação era fornecer energia ao organismo do trabalhador. Com as
mudanças decorrentes do desenvolvimento da refeição, a ciência da nutrição foi se
aprimorando e, com o aumento da preocupação com a saúde e qualidade de vida
dentro das instituições, os restaurantes passaram também a ter o papel de
promotores de saúde. Atualmente as pessoas estão procurando cada vez mais ter
uma vida saudável, e a mudança de hábitos alimentares pode ser considerada
como um fator-chave neste novo estilo de vida (VILARTA et al., 2007).
31
Com a evolução da Alimentação Coletiva, pretende-se promover
mudanças de comportamento alimentar, melhorar o equilíbrio nutricional do
cardápio. Dentre as possíveis melhorias do cardápio, está a utilização de alimentos
funcionais (VILARTA et al., 2007).
Alimentos funcionais são considerados “todos aqueles alimentos ou
ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, [...] produzem efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde” (BRASIL, 1999 apud
RODRIGUES; TOMAÉL, 2008).
Para Galisa, Esperança e Sá (2008), alimento funcional é qualquer
alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias
classificadas como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e
na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde, podendo retardar
o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorar a qualidade de
vida das pessoas.
Rodrigues e Tomaél (2008), dizem que os conhecimentos embutidos em
alimentos funcionais provavelmente são Novas Tecnologias.
O mercado de alimentos funcionais tem crescido a taxas anuais de
aproximadamente 10% e se revela um campo fértil de pesquisa e oportunidades
comerciais. Porém, as inovações em alimentos funcionais no Brasil são ainda
incipientes se comparadas ao estágio em que se encontram hoje empresas do
Japão, Estados Unidos e Europa. Ainda há um longo caminho a percorrer
(GOUVEIA, 2006).
4.3.3 Ação de Desenvolvimento Profissional
Para Arruda (2002 apud SACCOL, 2007), a qualidade do alimento não é
assegurada somente pela adequação das instalações, melhores equipamentos,
métodos e matérias-primas adequadas. O manipulador é elemento fundamental na
implantação das Boas Práticas e, dessa maneira, todas as pessoas que trabalham
na UAN precisam estar conscientes sobre a importância de oferecer um alimento
seguro ao consumidor.
32
A capacitação de colaboradores para a manipulação de alimentos é
fundamental para o controle de microrganismos indesejáveis nas matérias-primas
utilizadas na alimentação humana e na produção de alimentos (SACCOL, 2007).
É indiscutível que as ações de desenvolvimento profissional específicos
para manipuladores de alimentos são o meio mais recomendável e eficaz para
transmitir conhecimento e promover mudanças de atitude (ANDREOTTI et al.,
2003).
De
acordo
com
Abreu,
Spinelli
e
Zanardi
(2007),
ações
de
desenvolvimento profissional proporcionam também informações aos empregados a
respeito das técnicas dietéticas (de pré-preparo, preparo, cocção, armazenamento e
distribuição), com bases científicas, evitando desperdício de gêneros alimentícios e
resultados danosos ao valor nutritivo das refeições. Segundo Chiavenato (1997
apud ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2007), o desenvolvimento profissional “visa
ampliar, desenvolver e aperfeiçoar o homem para seu crescimento profissional em
determinada carreira na empresa ou para que se torne mais eficiente e produtivo no
seu cargo”.
Abreu, Spinelli e Zanardi (2007), evidenciam ainda que ações de
desenvolvimento profissional, quando devidamente administrado, representa um
fator de motivação. Através dele, a equipe melhora a capacidade de trabalho, tornase mais participativa, contribui com novas idéias, satisfazendo sem dúvidas, as
necessidades pessoais de valorização, de aceitabilidade pelo grupo e de segurança.
Por outro lado, Ações de desenvolvimento profissional dão condições à UAN de
reduzir os custos operacionais, racionalizar o uso do tempo e das máquinas,
utensílios e procedimentos, reduzindo também o tempo dedicado à supervisão.
Através das ações de desenvolvimento profissional, são atingidos alguns
resultados satisfatórios, dentre os quais: melhoria da produtividade; maior
segurança das técnicas, dos padrões de execução, maior segurança e higiene do
trabalho; maior confiança no desempenho do empregado, diminuindo as ações de
supervisão; redução das taxa de absenteísmos; redução das taxas de rotatividade
de mão-de-obra; melhoria da qualidade dos produtos e serviços; redução da
frequência de perdas e danos, desperdícios de gêneros e danos a equipamentos e
utensílios (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2007).
33
4.3.4 Educação Nutricional
Cada vez mais as empresas se conscientizam de que para ter
competitividade, melhoria na qualidade de vida e das condições de trabalho de seus
colaboradores, a educação nutricional torna-se um investimento necessário. Uma
alimentação apropriada requer informações e mudança de hábitos e atitudes que só
um processo educativo pode proporcionar. Na era da informação e das Novas
Tecnologias, saúde, alimentação e educação são sinônimos de competitividade
(PEGADO, 1995 apud NIERO, 2004).
Segundo Fernandes; Silva e Oliveira (2006), a educação nutricional deve
ser pensada como um instrumento eficaz para evidenciar a importância da
alimentação para a saúde e os comprometimentos desta que poderão surgir de uma
alimentação inadequada.
A educação nutricional visa difundir os conhecimentos práticos da ciência
da Nutrição para as pessoas, independentemente de serem pobres ou ricas,
conhecerem o valor nutricional das diversas partes dos alimentos e a técnica de
utilizá-los em preparações, a fim de cobrir as suas necessidades orgânicas (PRASS;
MOREIRA; OLIVEIRA, 2007).
4.3.5 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)
A Avaliação Qualitativa das Preparações do cardápio (AQPC) é um
método que visa auxiliar o profissional na elaboração de um cardápio que seja
adequado do ponto de vista nutricional e alguns aspectos sensoriais, dentro dos
parâmetros de saúde cientificamente preconizados, com o intuito de facilitar e
auxiliar a sua estruturação (PROENÇA et al., 2005).
A proposta do Método AQPC permite analisar qualitativamente a
composição do cardápio, considerando as preparações que o compõem quanto a
cores e técnicas de preparo, as repetições e combinações, a oferta de determinados
34
alimentos como folhosos, frutas ou tipo de carnes, além do teor de enxofre dos
alimentos (VEIROS; PROENÇA, 2003).
Dois pontos de destaque do método são a ampla possibilidade de
avaliação e a consideração dos itens numéricos. Assim seus percentuais servem
para auxiliar na avaliação, mas não representam recomendações estatísticas, pois é
somente uma referência, um parâmetro que deve ser considerado analisando as
condições da UAN e seus objetivos (PROENÇA et al., 2005).
4.3.6 Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS)
A Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) é uma
sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos nutricionais e sensoriais durante o processo produtivo das preparações de
refeições que, aplicada associada ao sistema APPCC, visa assegurar a qualidade
nutricional e sensorial das mesmas aos consumidores (RIEKES, 2004; PROENÇA
et al., 2005).
Considerando que não nos alimentamos de nutrientes, mas de alimentos
com cheiro, cor, textura e sabor, o sistema AQNS foi desenvolvido destacando a
importância da relação entre alimentação equilibrada nutricionalmente, segura do
ponto de vista microbiológico, adequada ao indivíduo e que, ao mesmo tempo, lhe
proporcione prazer. O que é confirmado pela Portaria nº 710, de 1999, através do
conceito de critério de sanidade dos alimentos que diz: “são princípios e normas
para assegurar que os alimentos tenham bom valor nutritivo e não apresentem
contaminantes físicos, químicos e biológicos prejudiciais à saúde dos consumidores”
(BRASIL, 1999, ANEXO, Item 6 apud BORJES, 2007).
Os perigos nutricionais representam a possibilidade de perda ou redução
do valor nutricional de uma determinada preparação e os perigos sensoriais de
comprometimento dos aspectos como cor, sabor, aroma, textura de uma
determinada preparação, ambos em função dos procedimentos adotados em seu
processo de elaboração, ou seja, em decorrência da utilização de técnicas de
35
preparo inadequadas (RIEKES, 2004; PROENÇA et al., 2005; HERING et al., 2006
apud BORJES, 2007).
O sistema AQNS tem fundamental importância, pois através da avaliação
sensorial, são levadas em consideração as características de cor, gosto, odor,
aroma, aparência, textura, sabor, envolvendo a percepção múltipla dos sentidos
(sinestesia), estando aí uma estratégia para introdução de uma alimentação mais
saudável e com melhor aceitação pelo público (BORJES, 2007; PROENÇA et al.,
2005).
4.3.7 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Os alimentos são um importante veículo de contaminação durante as
etapas de seu processamento, por vários motivos que englobam a higiene,
considerando desde os alimentos até o ambiente e os manipuladores (PROENÇA et
al., 2005).
A análise dos perigos inicia-se pela identificação dos perigos e avaliação
dos riscos que estes podem causar à saúde do consumidor, desde a fabricação,
preparação de alimentos e a obtenção de matérias-primas, até o uso pelo
consumidor final (VALLE; MARQUES, 2006).
O sistema adotado em todo o mundo para o controle de qualidade
higiênico-sanitário na produção de alimentos é o Hazard Analisys Critical Control
Point – HACCP, denominado no Brasil como Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle – APPCC (PROENÇA et al., 2005).
O APPCC é um sistema que visa garantir a inocuidade do alimento
através da abordagem dos perigos, baseados em fatores causadores de surtos de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e em estudos das características dos
agentes patogênicos, que podem ser transmitidos pelos alimentos (IAMFES, 1997
apud BORJES, 2007).
O sistema APPCC é aplicado para controle de processamento, é um
modo operacional para que as indústrias controlem, previnam problemas e
garantam alimentos seguros, pelo monitoramento do processo de produção do
36
princípio ao fim, em vez de detectar problemas somente ao término da linha
(SACCOL, 2007).
A utilização do sistema APPCC permite a adaptação de técnicas de
processamento ou desenvolvimentos tecnológicos. O APPCC pode ser aplicado em
todo o processo produtivo, desde a produção primária até o consumo final. O
sucesso da implantação do sistema APPCC requer comprometimento de todos os
profissionais envolvidos (FAO, 2003 apud BORJES, 2007).
4.3.8 Programa de Alimentos Seguros (PAS)
O Programa Alimentos Seguros (PAS) é um programa que tem o objetivo
de reduzir os riscos dos alimentos à população, atuando no desenvolvimento de
tecnologia, metodologia, conteúdos, formação e capacitação de técnicos para
disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em segurança de
alimentos, como as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC), nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos,
em todo o país. Com isso, o PAS contribui para: aumentar a segurança e a
qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras, ampliando a sua
competitividade nos mercados nacional e internacional; reduzindo as doenças
causadas aos consumidores, pela contaminação na ingestão e manipulação dos
alimentos (SENAI, 2008).
4.3.9 Metodologia 5S’s
O programa 5S’s é assim conhecido por ser constituído, na sua origem,
de cinco palavras japonesas iniciadas pela letra S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu,
Shitsuke). A melhor forma encontrada para expressar a abrangência e significado
desses ideogramas foi acrescentar o termo "Senso de" antes de cada palavra em
37
português que mais se aproximava do significado original. No Brasil, essas palavras
vêm sendo traduzidas para organização, arrumação, limpeza, padronização e
disciplina. A utilização do 5S's propicia a redução de erros e falhas e,
consequentemente, eliminação de desperdício, seja de tempo, energia ou materiais
(OSADA, 1992 apud COELHO et al., 1999; LAPA, 1998 apud COELHO et al., 1999).
A metodologia 5S auxilia na manutenção e no acompanhamento para a
redução de custos, retrabalhos e desperdícios; melhor organização das atividades e
equipamentos; cumprimento dos procedimentos definidos, principalmente os
relacionados à utilização e limpeza (no caso de produtos que requeiram cuidados
especiais) e garantam a conformidade dos produtos e/ou serviços (ANDRADE,
2002).
A prática do 5S é uma técnica usada para estabelecer e manter a
qualidade do ambiente numa organização. O 5S’s são grupos de técnicas para
promover a organização do ambiente de trabalho, para assegurar o atendimento
aos padrões e promover o espírito da melhoria contínua (AGILITY CENTER, 2002
apud ANDRADE, 2002).
O 5S é um sistema organizador, mobilizador e transformador de pessoas
e organizações. Assim como as filosofias do just-in-time (no tempo certo), kaizen
(melhoria
contínua), controle de qualidade
total,
jidoka (autodetecção) e
manutenção produtiva total, o 5S também aponta para a melhoria do desempenho
global da organização (VANTI, 1999). De acordo com Silva (1996 apud VANTI,
1999), "o 5S deve ser implementado com o objetivo específico de melhorar as
condições de trabalho e criar o ambiente de qualidade". Encaminha-se para um
espaço de trabalho limpo e bem organizado e é prévio a qualquer outra inovação
que objetive melhorar as condições de trabalho e a qualidade dos produtos e
serviços, envolvendo o cotidiano de toda organização.
A satisfação do cliente, qualidade, segurança, motivação e a economia
de recursos escassos são as metas principais deste programa. Propõe criar as
condições básicas ao desenvolvimento de organizações responsáveis socialmente,
sem perder de vista o seu objetivo principal, seja este o lucro ou a utilização plena
dos seus recursos. Os objetivos centrais do processo 5S consistem em melhorar o
ambiente de trabalho, promovendo o bem-estar dos colaboradores e aumentando
sua auto-estima; racionalizar o uso de documentos, materiais e equipamentos;
reduzir custos e agilizar os processos de trabalho; facilitar a participação de todos e
38
o inter-relacionamento pessoal, estimulando a execução de tarefas em equipe, e
contribuir para a melhoria da imagem da empresa (VANTI, 1999).
Com a implantação do “5S”, permite-se o envolvimento de todos,
gerencia e colaboradores, possibilitando uma maior motivação, contribuindo para
melhorar o ambiente de trabalho, combater o desperdício, reduzir os acidentes de
trabalho, resultando em maior produtividade e redução de custos para a empresa
(ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2007).
4.3.10 Inovações em Produtos Alimentícios
Inovações em produtos alimentícios são os produtos pré-elaborados.
Silva Filho (1996, apud ALVES, 2005) classifica os gêneros segundo a tecnologia
empregada na sua elaboração. São eles classificados como de primeira geração
(alimentos in natura); de segunda geração (alimentos industrializados); terceira
geração (alimentos congelados e super congelados); quarta geração (alimentos
congelados e supergelados com processos industriais – cook chill e cook freeze) ou
ainda de quinta geração (que são alimentos cozidos embalados a vácuo).
A integração deste tipo de produto numa UAN requer um estudo sobre o
tipo de produto ideal para a Unidade, que respeite as preferências dos clientes no
processo de implantação (COZINHA INDUSTRIAL, 1993).
Dentro das inovações referentes a novos produtos, tem-se ainda a
elaboração de todo o cardápio, em outra empresa, este então é transportado sob
refrigeração e entregue em embalagens a vácuo. O fornecimento é feito com um dia
de antecedência e acompanhado por Nutricionista que também elabora o cardápio,
calcula seus valores nutricionais e assistência a parte higiênica e a qualidade do
serviço no local (COZINHA INUDSTRIAL, 1994).
Estudos têm demonstrado que, quando a UAN utiliza este tipo de
produto, chega a economizar 18% em investimentos, 20% de área física, e de 10 a
30% com mão-de-obra (COZINHA INDUSTRIAL, 1994).
Mesmo com esses benefícios, ainda é pequeno o número de UANs que
utilizam essa tecnologia, pois apesar de ser de fácil manuseio, são mais caros que
39
os in natura e nem sempre diminuem consideravelmente a mão-de-obra e ainda não
há constância na distribuição dos produtos. Além disso, para se utilizar este tipo de
gênero é necessário a aquisição de freezer especiais para seu armazenamento
(COZINHA INDUSTRIAL, 1993).
De qualquer forma a utilização desses alimentos implica numa
readequação de toda a produção de refeições, pois de nada adianta diminuir o
número de colaboradores que exercem atividades na área de pré-preparo, mas
continuar necessitando de um alto número deles em outro pico de produção
(COZINHA INDUSTRIAL, 1993).
4.3.11 Inovações em Equipamentos e Utensílios
As inovações em equipamentos referem-se principalmente à transmissão
de calor, com a utilização de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos. Uma
característica desenvolvida é a capacidade de programação, com grande precisão,
do tempo e da temperatura envolvida, aumentando e garantindo a segurança do
processo e modificando a organização do trabalho (PROENÇA, 1999).
Dentre os novos equipamentos desenvolvidos para UANs, há o forno
combinado, que é um equipamento que combina as funções de calor seco e calor
úmido, e que pode atuar em vários momentos da produção: assando, cozinhando,
fritando, gratinando, grelhando, descongelando, regenerando e etc. (ALVES, 2005).
Um dos benefícios que esse equipamento gera a UAN é a economia de
tempo de produção, de espaço e de construção. Segundo estudos, ele é capaz de
promover uma economia de 30% de energia elétrica, com a manutenção de 95%
dos valores nutricionais dos alimentos e ganho de 25% no peso dos assados
(COZINHA INDUSTRIAL, 1992).
Entre outros benefícios do forno combinado está a otimização das
preparações, aumentando o rendimento e a qualidade dos alimentos, ainda com a
possibilidade de alterar todo o processo produtivo da UAN: produto, mão-de-obra e
instalações (COZINHA INDUSTRIAL, 1991).
40
Outro importante avanço no setor é a utilização do gastronorme (GN), ou
seja, as cubas nas quais os alimentos são regenerados (aquecidos após passarem
pelo processo de resfriamento e armazenamento) e só depois servidos aos
frequentadores (COZINHA INDUSTRIAL, 2003).
4.3.12 Inovação em Processos Produtivos
Segundo Proença (1999), as inovações tecnológicas podem ser
classificadas em cozinha de montagem e alimentação diferenciada. Na cozinha de
montagem, ocorre a produção de refeições a partir da combinação de produtos
alimentares pré-processados. Esta noção envolve não só um conceito de produção,
mas também, uma variedade de soluções técnicas que correspondem ao conjunto
de produtos e equipamentos específicos que podem ser aproveitados.
Já em relação à alimentação diferenciada, Proença (1999), ainda
descreve os conceitos de acordo com os parâmetros que dizem respeito à produção
e ao consumo de refeições coletivas. Assim a refeição pode ser diferenciada em
relação ao espaço (cadeia quente) quando a elaboração da refeição se faz em lugar
distinto ao do consumo. E em relação ao tempo, designa a produção em um dia e o
consumo em outro dia diferente. No entanto pode ocorrer a alimentação
diferenciada em relação ao tempo e espaço, que reúne abordagem das duas
classificações.
Também são inovações no processo produtivo, as novas formas de
interligar fornecedores e clientes. Sistemas de informações que geram maior
competição entre fornecedores e consequentemente preços mais competitivos
podem ser considerados melhorias advindas da inovação nos negócios (COZINHA
INDUSTRIAL, 1994).
41
4.3.13 Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais (PPRA)
O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), cuja
obrigatoriedade foi estabelecida pela Norma Regulamentadora - NR-9 da Portaria
3.214/78, apesar de seu caráter multidisciplinar, é considerado essencialmente um
programa de higiene ocupacional que deve ser implementado nas empresas de
forma articulada com um programa médico o PCMSO (MIRANDA; DIAS, 2004).
Todos os empregadores são obrigados a elaborar e implementar o
PPRA, com o intuito de preservar a saúde e a integridade de seus colaboradores,
por meio da antecipação, reconhecimento e consequente controle da ocorrência de
riscos ambientais existentes na Unidade ou que venham a existir, levando em
consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais (VAZ, 2003).
Segundo Miranda e Dias (2004), um aspecto importante deste programa
é que ele pode ser elaborado dentro dos conceitos mais modernos de
gerenciamento e gestão, em que o empregador tem autonomia suficiente para, com
responsabilidade, adotar um conjunto de medidas e ações que considere
necessárias para garantir a saúde e a integridade física dos seus trabalhadores.
No programa, são descritos setores da unidade e as atividades dos
colaboradores, formalizando-se propostas para eliminação ou redução de doenças
ocupacionais e acidentes de trabalho (ZANELLA, 2007).
Vaz (2003), relata que, o PPRA deverá ser feito por uma empresa
especializada, pelo menos uma vez ao ano, que criará um documento-base, que
deverá verificar: nível de ruído da cozinha em diversas áreas; temperatura do
ambiente; níveis de iluminação; riscos de acidentes; condições das instalações
físicas da unidade como um todo; condições de instalações elétricas; produtos
químicos; adequação da iluminação e da ventilação; uso de Equipamentos de
Proteção Individual (EPI) pelos colaboradores e outros itens que se fizerem
necessários.
A validade do programa é de um ano, mas deve ser renovado antes do
prazo quando houver mudanças na planta da unidade ou compra de novos
equipamentos (ZANELLA, 2007).
42
4.3.14 Mapa de Risco
O mapa de risco é a expressão gráfica da distribuição dos riscos
ocupacionais em um processo de trabalho particular. Utilizando círculos com
diferentes cores e tamanhos, o mapa resume os riscos presentes nos locais de
trabalho. As cores dos círculos indicam os grupos de riscos segundo sua natureza,
por exemplo, físicos (ruído, vibração e altas temperaturas), químicos (substâncias
químicas e fumaças), e o tamanho indica a importância destes riscos no local de
trabalho (FACCHINI et al., 2007).
A utilização de mapas é uma das formas mais efetivas de representação
dos riscos ocupacionais, constituindo-se em um elemento básico para a
estruturação de planos de prevenção dos danos à saúde dos trabalhadores
(BECCASTRINI & FAILLACE, 1982 apud FACCHINI et al., 2007). Neste sentido, a
legislação que estabelece a obrigatoriedade da elaboração de mapas de riscos
pelas empresas significou um avanço importante para o País, pois ajuda a
evidenciar as condições perigosas à saúde dos trabalhadores, historicamente
escondidas ou dissimuladas pela lógica capitalista da acumulação (FACCHINI et al.,
2007).
Através deste mapa, pode-se identificar os fatores nocivos de risco que
estão presentes nos diversos setores e também conhecer o número de
trabalhadores que estão expostos a diferentes riscos. Com isso, é possível elaborar
uma prevenção de risco no interior da UAN (VALLE; MARQUES, 2006).
O mapa de risco tem como objetivos: reunir informações necessárias
para estabelecer o diagnóstico da situação de segurança e saúde na empresa;
possibilitar durante a sua elaboração a troca e a divulgação de informações entre os
colaboradores, e estimular sua participação nas atividades de prevenção
(FERNANDES; SILVA; OLIVEIRA, 2006).
As UANs devem anualmente fazer o levantamento dos riscos
operacionais aos quais os colaboradores estão sujeitos quando realizam suas
atividades habituais. Esse levantamento deve ser feito para cada função da
empresa, por meio do PPRA, sendo que os riscos de cada setor devem ser listados
no Mapa de Risco, e o mesmo deve ser distribuído em cada setor da unidade, de
43
modo que seja divulgado a todos os riscos operacionais a que os trabalhadores
estão sujeitos (SANTOS JR, 2008).
4.3.15 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cuja
obrigatoriedade foi estabelecida pela NR-7 da Portaria 3.214/78, é um programa
médico que deve ter caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos
agravos à saúde relacionados ao trabalho. Entende-se por "diagnóstico precoce",
segundo o conceito adotado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), a
detecção de distúrbios dos mecanismos compensatórios e homeostáticos, enquanto
ainda permanecem reversíveis alterações bioquímicas, morfológicas e funcionais
(MIRANDA; DIAS, 2004).
Segundo Zanella (2007), o programa tem como objetivo a preservação da
saúde, com caráter de prevenção, identificação e diagnóstico de doenças e
verificação, ainda, da necessidade de exames complementares para cada função.
O PCMSO é um documento elaborado anualmente por um médico do
trabalho
e
que
expressa
todos
os
exames
médicos
necessários
ao
acompanhamento da saúde dos colaboradores e à prevenção contra doenças
(SANTOS JR, 2008).
Procurando garantir a efetiva implementação do PCMSO, a NR-7
determina que o programa deverá obedecer a um planejamento em que estejam
previstas as ações de saúde a serem executadas durante o ano, devendo estas ser
objeto de relatório anual. O relatório anual deverá discriminar, por setores da
empresa, o número e a natureza dos exames médicos, incluindo avaliações clínicas
e exames complementares, estatísticas de resultados considerados anormais,
assim como o planejamento para o ano seguinte (MIRANDA; DIAS, 2004).
Segundo Vaz (2003), o Programa deverá incluir, a realização obrigatória
dos exames médicos: admissional, periódico, de retorno ao trabalho, de mudança
de função e demissional.
44
Os colaboradores devem portar ainda carteira de saúde, fornecida por
autoridade sanitária oficial, que deve constar condições de saúde satisfatória, assim
garantindo a qualidade e a segurança dos alimentos manipulados (SANTOS JR,
2008).
45
5 METODOLOGIA
5.1 Delineamento da pesquisa
Quanto à natureza da pesquisa ela é classificada como aplicada, em
relação aos objetivos, a mesma é de caráter descritivo e exploratório. A pesquisa
também é classificada como um estudo de caso e quanto aos procedimentos
técnicos é considerada quali-quantitativa.
5.2 População e amostra
A população e a amostra da pesquisa foram duas Unidades de
Alimentação e Nutrição do município de Criciúma. Como a pesquisa caracteriza-se
como um estudo de caso qualitativo, não foi feito cálculo de amostragem.
As Unidades de Alimentação e Nutrição foram escolhidas de forma
intencional, quanto as suas características, pela facilidade de acesso e
disponibilidade da investigadora. Além disso, estavam adequadas aos critérios de
inclusão.
5.3 Critérios de inclusão e exclusão
Os critérios de inclusão adotados na pesquisa foram a localização no
município de Criciúma, e a forma de administração utilizada (terceirização).
Foram excluídas da pesquisa Unidades que não se localizavam no
município de Criciúma, que utilizavam como forma de administração outra opção
que não a gestão por terceirização, e que não aceitaram participar da pesquisa.
46
5.4 Instrumento de obtenção de dados
A formulação do instrumento de pesquisa foi o passo seguinte deste
estudo, sendo necessário um trabalho conjunto com a orientadora técnica, para
elaboração do mesmo.
Para coleta de dados, foi elaborada uma entrevista, sendo este um
procedimento que envolve duas pessoas – o entrevistador e o entrevistado, com
auxílio de um questionário (Apêndice A), que foi elaborado pela investigadora. No
questionário, estavam listadas quinze (15) Novas Tecnologias escolhidas de forma
aleatória, mas inerentes ao objetivo do trabalho, dessa forma os Nutricionistas
responderam sim ou não na presença das mesmas em suas Unidades, tendo por
objetivo saber quais são as Novas Tecnologias que as Unidades pesquisadas
utilizam. O questionário continha ainda um espaço em que eles foram questionados
sobre quais as vantagens e desvantagens das Novas Tecnologias, a partir do seu
ponto de vista.
5.5 Forma de obtenção de dados
A pesquisa bibliográfica realizada para a elaboração da contextualização
teórica foi obtida a partir das publicações encontradas sobre o tema, sendo utilizado
além de livros, publicações disponíveis na Internet e artigos científicos de
periódicos.
A pesquisa de campo para coleta dos dados foi desenvolvida no período
de abril a maio de 2009, sendo realizada no município de Criciúma - SC, compondo
em seu universo Nutricionistas, responsáveis técnicos de UANs terceirizadas.
Primeiramente a investigadora entrou em contado com os responsáveis
técnicos das duas Unidades selecionadas, solicitando a permissão para a realização
da pesquisa através de uma carta de apresentação (Anexo A), esclarecendo o
objetivo da mesma e verificando a disponibilidade de horários dos Nutricionistas em
responder a entrevista, quando também foi solicitado a assinatura do Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (Anexo B).
47
Num segundo momento, foi realizada uma entrevista com o auxílio do
questionário com cada um dos Nutricionistas das Unidades, onde eles responderam
se havia a presença ou não de Novas Tecnologias em suas unidades, e
descreveram as vantagens e desvantagens das mesmas, e mesmo na ausência de
algumas destas Novas Tecnologias foi verificado quais as suas vantagens e
desvantagens, pois um dos objetivos é verificar o conhecimento dos Nutricionistas
em relação ao tema, sendo que estas questões auxiliaram na coleta de informações
inerentes ao trabalho e ajudaram a investigadora a recolher informações
necessárias, sobre a percepção e compreensão deles a respeito das Novas
Tecnologias.
O questionário foi aplicado com os Nutricionistas em suas respectivas
Unidades, sendo este determinado após um contato prévio por telefone.
5.6 Forma de análise de dados
Os dados das Unidades estudadas foram analisados através dos
questionários e tabulados em gráficos.
A análise dos dados foi realizada através da comparação entre as
características apresentadas pelas duas Unidades.
Por meio dos resultados foi possível verificar diferenças na presença ou
ausência e comparar as vantagens e desvantagens das Novas Tecnologias
segundo os Nutricionistas.
5.7 Aspectos éticos
O presente trabalho contém o TCLE (Anexo B), que foi assinado pelas
participantes, sendo que a participação das mesmas foi de forma voluntária.
48
O trabalho foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa
(CEP) da UNESC, sob o nº. 92/2009.
5.8 Limitações do estudo
Sendo a pesquisa caracterizada como estudo de caso, a mesma
apresenta certas limitações. A limitação mais significativa está em relação à
dificuldade de generalização dos resultados obtidos, já que pode ocorrer das
Unidades escolhidas apresentarem resultados muito diferentes em relação às
demais.
Outra limitação diz respeito à carência literária sobre o uso das Novas
Tecnologias em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Há ainda uma limitação ligada ao conhecimento prévio ou falta de
conhecimento dos Nutricionistas entrevistados sobre o tema “Novas Tecnologias”.
Sendo esses fatores que influenciam diretamente nos dados e nos resultados da
pesquisa.
49
6 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS
As duas empresas convidadas para a realização da pesquisa aceitaram
participar da mesma. Ambas foram bastante receptivas e atenciosas ao
responderem as questões do questionário.
As
UANs
estudadas
apresentam
características
semelhantes
de
funcionamento, refeições servidas e número de comensais atendidos.
A primeira UAN, aqui denominada de Unidade A, está localizada no
município de Criciúma, a mesma atua como uma UAN do setor de alimentação
institucional, do segmento de trabalho, atende cerca de 300 comensais, fornece as
seguintes refeições: almoço, jantar e ceia, funciona 24h por dia, 5 dias por semana,
e eventualmente também nos finais de semana.
A segunda UAN, denominada de Unidade B, localizada no município de
Criciúma, atuante também como uma UAN do setor de alimentação institucional, do
segmento de trabalho, atende 350 comensais, fornece almoço, jantar e ceia,
funciona 24h por dia, 7 dias por semana.
Na análise dos questionários (Apêndice A) foram examinados 15 itens,
onde estavam listados as Novas Tecnologias, questionamentos sobre a presença ou
ausência das mesmas e quais as suas vantagens e/ou desvantagens nas UANs.
Segue abaixo as Novas Tecnologias estudadas, com suas Vantagens e/ou
Desvantagens mencionadas pelos Nutricionistas responsáveis pelas UANs.
6.1 Presença ou ausência, vantagens e/ou desvantagens das Novas
Tecnologias mencionadas pelos Nutricionistas pesquisados
No quadro 2, são apresentados os valores de Presença e Ausência das
Novas Tecnologias nas duas UANs estudadas, são descritos valores numéricos e
percentuais.
50
Unidade A
Unidade B
N
%
n
%
Presença
12
80%
8
53%
Ausência
3
20%
7
47%
Total
15
100%
15
100%
Quadro 2 - Presença e ausência das Novas Tecnologias nas UANs estudadas
Fonte: Dados da investigadora.
Gráfico 1 - Presença e Ausência das
Novas Tecnologias na UAN A
20%
Gráfico 2 - Presença e Ausência
das Novas Tecnologias na UAN B
47%
Presença
Presença
Ausência
Ausência
80%
Fonte: Dados da investigadora
53%
Fonte: Dados da investigadora
No que diz respeito a presença ou ausência das Novas Tecnologias, os
gráficos 1 e 2 demonstram que na Unidade A, 80% (n = 12) das Novas Tecnologias
se fazem presente e que 20% (n = 3) estão ausentes. Já na Unidade B, estão
presentes 53% (n = 8) e ausentes 47% (n = 7), o que não estaria diretamente
relacionado às características das Unidades, pois ambas possuem valores
semelhantes de funcionamento, comensais atendidos e refeições servidas.
6.1.1 Cardápio Diferenciado
Os Nutricionistas foram questionados quanto à presença de cardápio
diferenciado (questão 1 do Apêndice A) e as vantagens e desvantagens do mesmo.
Na Unidade A, havia a presença de cardápios diferenciados, e o
Nutricionista citou como vantagens, que “agrada a clientela, permite que os
colaboradores demonstrem suas habilidades culinárias e a promoção de saúde”. Já
em relação às desvantagens disse que “o tempo torna-se muito corrido, aumenta o
51
custo da refeição e tem uso maior de mão-de-obra”.
A Nova Tecnologia também se faz presente na Unidade B, sendo que foi
descrito pelo Nutricionista as seguintes vantagens: “uma opção a mais, maior
satisfação e permanência dos clientes e promoção de saúde”. Não foi mencionada
nenhuma desvantagem.
Para Ansaloni (1999 apud VEIROS, 2002), o planejamento e implantação
de cardápios diferenciados necessitam de verificação da variedade de alimentos
existentes, considerar as preferências dos clientes, as características nutritivas e
sensoriais dos alimentos, gerenciamento e monitoramento dos custos na elaboração
e execução do cardápio, número de colaboradores e cumprimento de suas
atividades.
Estudo realizado por Costa e Fagundes (2000 apud VEIROS 2002), com
usuários de um restaurante de refeições coletivas de Santa Catarina, identificou
34,98% de clientes acima do peso normal, pelo cálculo de Índice de Massa Corporal
(IMC) para uma média de idade de 30,3 anos e 27,8 anos, para o sexo masculino e
feminino, respectivamente.
Em outro estudo realizado por Ambrosi (1998 apud VEIROS, 2002),
também com comensais de Santa Catarina, apresentou que 62,5% das mulheres
apresentavam algum índice de sobrepeso e 74,4% dos homens com peso acima do
normal segundo o IMC.
Esses exemplos mostram a necessidade de cuidados com os comensais,
sendo que a intervenção alimentar feita através da elaboração e implantação de
cardápios diferenciados, além de bem nutrir, servirá de exemplo para criação de
hábitos alimentares saudáveis, com reflexos positivos para a saúde.
6.1.2 Alimentos Funcionais
Quando questionados a respeito dos alimentos funcionais (questão 2 do
Apêndice A), tal tecnologia é encontrada em ambas as Unidades. No entanto o
Nutricionista da Unidade A ressalta que “a presença não é de forma intencional,
visto que o alimento é escolhido, por outros motivos, mas que consequentemente,
52
traz este atributo, e que a preocupação maior é em relação às fibras”, descreve
como vantagem “a prevenção de doenças, e a promoção de saúde”. E como
desvantagem “o custo”.
Já na Unidade B as vantagens mencionadas são: “promoção de saúde e
preocupação com os clientes”, e as desvantagens: “custo e uso maior da mão-deobra”.
6.1.3 Ação de Desenvolvimento Profissional
Quanto à realização de ações de desenvolvimento profissional (questão 3
do Apêndice A), a Unidade A realiza, e tem como vantagem “o aprimoramento de
conhecimentos, a retirada de dúvidas dos colaboradores, promoção de mudanças
de atitude, redução nos desperdícios de alimentos, redução de gastos,
racionalização do tempo de uso dos equipamentos, maior produtividade, mais
segurança e redução da rotatividade”, e como desvantagem “o tempo despendido
para a atividade”.
A Unidade B também realiza ações de desenvolvimento profissional, e
tem como vantagem “segurança alimentar, motivação para os colaboradores e
demonstração da importância de um alimento seguro”, e não foi relatada nenhuma
desvantagem a respeito desta tecnologia.
Segundo Teixeira et al., (1990 apud VEIROS 2002), ações de
desenvolvimento profissional são fatores importantes para obter bons índices de
produtividade, baixa rotatividade e, principalmente, qualidade na refeição produzida.
Os programas de ações de desenvolvimento profissional específicos para
manipuladores de alimentos é o meio mais recomendável e eficaz de transmissão de
conhecimentos e promoção de mudanças de atitude. Através deles é possível a
conscientização dos manipuladores, alcançando-se a garantia de produzir e oferecer
alimentos seguros, inócuos e com propriedades nutricionais que satisfaçam os
comensais (ANDREOTTI et al., 2003).
Estudo realizado por Andreotti et al., (2003), em um Restaurante
Universitário de Maringá – PR demonstrou que antes da realização da ação de
53
desenvolvimento profissional, o estabelecimento apresentava 29% dos itens em
conformidades, em relação aos aspectos gerais de higiene pessoal de seus
colaboradores, e 71% inadequados. Após a ação de desenvolvimento profissional, o
estabelecimento apresentou 47% dos itens em conformidade, e 53% dos itens
encontravam-se inadequados.
6.1.4 Educação Nutricional
Quanto a realização de atividades educativas sobre a saúde com os
trabalhadores da empresa (questão 4 do Apêndice A), o Nutricionista da Unidade A
disse que as mesmas são feitas, e que as vantagens são: “o aprimoramento dos
conhecimentos, prevenção de doenças, e aumento na confiança dos comensais”. Já
como desvantagens, diz “não ver nenhuma”.
A Unidade B também realiza tais atividades, sendo que o Nutricionista
relatou as seguintes vantagens: “boa forma de comunicação entre Nutricionista e
cliente, promoção de saúde, incentiva o interesse por parte dos clientes sobre
alimentação e saúde, demonstra a preocupação do Nutricionista em relação à saúde
dos clientes” e assim como na Unidade A não foi citada nenhuma desvantagem.
Matos e Antonini (2001 apud VEIROS, 2002), realizaram um estudo sobre
educação nutricional em uma UAN e perceberam um grande interesse e
preocupação dos clientes em questões referentes à alimentação. Foram realizadas
diversas ações educativas que tinham o objetivo de conscientizar os clientes da
importância da alimentação saudável. Com o trabalho os pesquisadores perceberam
o grande interesse dos clientes, e o resultados indicaram a importância de realizar
ações educativas periódicas para esclarecer dúvidas diversas sobre alimentação.
Prass; Moreira e Oliveira (2007), descrevem que a Educação Nutricional
é eficaz para demonstrar a importância de uma alimentação saudável para a saúde
e os comprometimentos desta que poderão surgir de uma alimentação inadequada.
Com várias estratégias de saúde pública sendo estruturadas no país, para
a prevenção e controle das doenças crônicas, há lugar de destaque para as ações
54
de educação em alimentação e nutrição, reforçando a importância e o papel do
profissional Nutricionista em uma UAN (FRANCISCHI, 2000 apud VEIROS, 2002).
6.1.5 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)
Em relação ao AQPC (questão 5 do Apêndice A), na Unidade A não há
está Nova Tecnologia, ainda assim o Nutricionista diz que se houvesse traria
vantagens como “melhor visualização do cardápio e auxilio na elaboração do
mesmo”, e “não vê nenhuma desvantagem justamente por não tê-lo, por isso não é
capaz de descrevê-la”.
Na Unidade B, há o AQPC, e as vantagens são: “maior visão nutricional
do cardápio, possibilita diversificação do mesmo, possibilita a verificação de erros
com mais facilidade”. Já como desvantagem, o Nutricionista relata que “nem sempre
é possível fazer as alterações, por causa do gosto e da satisfação do cliente, sendo
que a satisfação da clientela é uma das principais preocupações de Unidades
terceirizadas”.
6.1.6 Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS)
Quando questionados sobre o AQNS (questão 6 do Apêndice A), a
Unidade A possui, e traz como vantagem “apresentação de possíveis correções
necessárias, avaliação do alimento antes da distribuição e possibilita ações para
corrigir erros que surgirem, além da percepção”. E diz “não ver nenhuma
desvantagem nessa tecnologia”.
A Unidade B também possui o AQNS, e as vantagens são: “prioriza a
apresentação dos pratos, possibilita a maior aceitação, satisfação dos clientes,
permite maior controle na cozinha e possível troca de pratos”. Já desvantagens não
foram citadas pelo Nutricionista.
55
Segundo Riekes (2004), a aplicação da metodologia AQNS, contempla o
processo produtivo como um todo, possibilitando a identificação, com maior
precisão, em quais etapas do processo produtivo está ocorrendo falhas de
procedimentos e podendo assim implementar as ações corretivas cabíveis.
6.1.7 Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Em relação ao APPCC (questão 7 do Apêndice A), o mesmo é presente
na Unidade A, e tem como vantagem “alimentação segura, garantia de qualidade,
visualização de erros, de pontos negativos a fim de torná-los positivos e melhoria
contínua”.
Como desvantagem “tempo e dificuldades encontradas durante a
elaboração”
Já a Unidade B não tem esta tecnologia, mas o Nutricionista descreve as
seguintes vantagens: “real visão de onde estão os perigos e de onde estão as
possibilidades de contaminação, é uma forma mais fácil de demonstrar essas
informações aos colaboradores e possibilita maior entendimento deles”, como
desvantagem cita somente “o tempo para elaboração do APPCC”.
Desde 1991, o comitê do Codex Alimentarius sobre higiene dos alimentos
vem recomendando a utilização do sistema APPCC por todos os países membros
da ONU, evidenciando que traz vantagens como inocuidade e qualidade dos
alimentos, racionalização dos recursos e respostas mais oportunas aos problemas.
Ele ainda é reconhecido como um sistema de baixo custo que oferece garantia na
prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos, então, empregá-lo é
fundamental para todas as atividades relacionadas com a segurança alimentar
(ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2007).
56
6.1.8 Programa Alimentos Seguros (PAS)
Quando questionados sobre o PAS (questão 8 do Apêndice A). Na
Unidade A, não há o mesmo, mas segundo o Nutricionista, teria como vantagem
“aumentar e garantir a qualidade e segurança dos alimentos, prevenir doenças,
principalmente as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)”.
E diz não ver
“nenhuma desvantagem, justamente por não possuir esta Nova Tecnologia”.
O PAS também não está presente na Unidade B, o Nutricionista
menciona que “ele é bom para empresas de grande porte, o que não se enquadra
na sua Unidade”, diz “não saber relatar nenhuma vantagem”, e como desvantagem:
“a burocracia, tempo, necessidade de um número maior de colaboradores e o
custo”.
6.1.9 Metodologia 5S’s
Os Nutricionistas também foram questionados quanto ao uso da
metodologia 5S’s (questão 9 do Apêndice A), sendo que na Unidade A, há o 5S’s
implantado, e segundo o Nutricionista traz como vantagem “maior organização,
incentivo a sempre melhorar e aumento dos conhecimentos dos colaboradores”.
Como desvantagem, relata “não haver nenhuma”.
A Unidade B, também tem implantado o 5S’s, e tem como vantagem:
“organização, limpeza, disciplina e a possibilidade de mostrar ao colaborador a
importância do trabalho em equipe”, e diz “não verificar nenhuma desvantagem
dessa tecnologia”.
Um estudo realizado por Godoy; Belinazo
e Pedrazzi (2001), em 4
empresas do Rio Grande do Sul, que tinha por objetivo “Analisar a influência o
Programa 5S’s para melhoria da qualidade total, bem como a mudança cultural
continuada decorrente a partir da implementação do método”, constatou que ele cria
um espírito de equipe, mudança de cultura, melhoria do moral do colaborador,
melhoria da qualidade e produtividade. O estudo ainda verificou que o programa leva
57
apoio emocional e oferece motivação, o que contribui para o desenvolvimento
pessoal e maior eficiência nas atividades, o que auxilia na efetividade das metas
organizacionais.
No estudo foi observado ainda, que o mesmo visa aumentar o
conhecimento dos colaboradores para permitir a criação de ações futuras e cada
empresa precisa avaliar os serviços oferecidos aos seus clientes, pois, este é a alma
de todas as organizações. Além disso, o Programa é elemento de fundamental
importância para avaliar a qualidade dos serviços e as melhorias necessárias. Sem
avaliar os serviços não há forma de melhorá-los (GODOY; BELINAZO; PEDRAZZI,
2001).
6.1.10 Inovações em Produtos Alimentícios
Em relação às inovações em produtos alimentícios (questão 10 do
Apêndice A), ele se faz presente na Unidade A, tem como vantagem “facilidade na
mão-de-obra, maior satisfação dos clientes e colaboradores”. Como desvantagem o
Nutricionista relata: “serem muito caros, e necessidade de equipamentos especiais
como freezer para armazenamento”.
Na Unidade B também são encontrados inovações em produtos
alimentícios, como vantagem o Nutricionista relata: “diminui mão-de-obra, diminui
quantidade de colaboradores, possibilita maior variedade de alimentos e a
possibilidade de encontrar alimentos fora de época”. Como desvantagem cita:
“pouca aceitação do cliente, custo, perda de sabor e de qualidade sensorial”.
No entanto Oliveira (2008) descreve que a necessidade de melhoria da
qualidade e aumento da produtividade são os principais atrativos desta tecnologia, o
processo é uma maneira segura e econômica de produzir alimentos de qualidade,
com antecedência, eliminando várias etapas de manipulação de alimentos, inibindo
a proliferação de microrganismos, reduzindo desperdício de matéria-prima,
simplificando a operação da produção nas cozinhas, aumentando a produtividade,
racionalizando áreas, além disso, é possível anteceder muitas etapas, ou ainda,
produzir refeições de outros turnos que podem ser produzidas juntamente com as
58
refeições de maior período, por exemplo, produzir o jantar junto com o almoço,
possibilitando menor mão-de-obra no jantar.
Segundo Veiros (2002), as inovações em produtos alimentícios garantem
maior rapidez para a oferta de uma refeição com maior variedade de alimentos,
principalmente os vegetais e as frutas, no entanto, deve-se ter cuidado com a
qualidade de processamento desses alimentos.
Outro fator que não pode ser esquecido é que com o aumento da
produtividade os restaurantes trabalharão com pessoal mais eficiente e com menos
desperdício, além de facilitar a ação de desenvolvimento profissional e a
administração de pessoal, cujas demandas também diminuem (OLIVEIRA, 2008). O
mesmo é relatado por Teixeira et al., (2004) que diz que adoção de Novas
Tecnologias relacionadas a produtos alimentícios leva à redução do contingente de
pessoas da UAN, assim, a adoção de tecnologias mais sofisticadas faz diminuir o
contingente de pessoal da Unidade.
6.1.11 Inovações em Equipamentos e Utensílios
Quando questionados sobre as Inovações em equipamentos e utensílios
(questão 11 do Apêndice A), esta tecnologia está presente na Unidade A e
apresenta as seguintes vantagens: “reduz mão-de-obra, aumenta a produtividade,
maior segurança alimentar e praticidade”. Já sobre as desvantagens “dificuldade na
higienização, custo e espaço”.
A Unidade B não possui nenhuma inovação em equipamentos e
utensílios, mas o Nutricionista cita que teria como vantagem: “maior qualidade do
alimento, tanto nutricional, quanto higiênico-sanitário, redução da mão-de-obra e
trabalho dentro da UAN”. Como desvantagem menciona somente “o custo”.
59
6.1.12 Inovações em Processos Produtivos
Já em relação às Inovações em processos produtivos (questão 12 do
Apêndice A), na Unidade A, não há esta Nova Tecnologia, o Nutricionista diz: “não
ver nenhuma vantagem e tê-la”, e descreve possíveis desvantagens como:
“insegurança alimentar, insatisfação do comensal”.
Esta tecnologia também não está presente na Unidade B, e assim como
na Unidade A, o Nutricionista “não encontra nenhuma vantagem”, já cita
desvantagens como: “necessidade de equipamentos para conservação do alimento,
dificuldade em manter a qualidade da preparação, necessidade de mão-de-obra
especializada”.
6.1.13 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA)
Quando questionados sobre o PPRA (questão 13 do Apêndice A),
segundo o Nutricionista há esta Nova Tecnologia na Unidade A e traz como
vantagem: “segurança, auxilio em buscar coisas novas, preservação da saúde e
integridade do colaborador”. Já como desvantagem “dificuldade na elaboração, e
tempo despendido para tal”.
Já na Unidade B, não há esta tecnologia, mas o Nutricionista sabe das
vantagens e menciona as seguintes: “garantia da saúde do trabalhador, prevenção
de doenças que possam surgir devido ao trabalho na cozinha”. Em relação às
desvantagens, diz “não haver”.
Para Miranda e Dias (2004), o PPRA traz como vantagem a prevenção e
o controle da exposição ocupacional dos riscos ambientais, isto é, prevenindo e
controlando os riscos.
60
6.1.14 Mapa de Risco
Quando questionado a respeito do Mapa de risco (questão 14 do
Apêndice A), o Nutricionista da Unidade A diz que há o mesmo, e que as vantagens
são “fácil visualização dos riscos e prevenção de danos a saúde”. E diz: “não haver
nenhuma desvantagem nesta Tecnologia”.
Na Unidade B não há Mapa de risco, mas foram descritas as seguintes
vantagens: “possibilidade de ver os riscos existentes na Unidade, e possível
capacitação dos colaboradores”. Como desvantagem, “o tempo para elaboração”.
6.1.15 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)
Em relação ao PCMSO (questão 15 do Apêndice A), esta Nova
Tecnologia está presente na Unidade A, e segundo o Nutricionista tem vantagens
como: “possibilidade de prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente agravos a
saúde do trabalhador, garantia de qualidade e a segurança dos alimentos
manipulados”. E relata como desvantagem: “o tempo de elaboração”.
O PCMSO não existe na Unidade B, mas mesmo assim o Nutricionista
citou como vantagens: “acompanhamento da saúde do trabalhador, desde a
admissão até a demissão, evita que mais tarde o colaborador entre com alguma
ação contra a empresa e garante segurança alimentar”. Como desvantagem: “a falta
de interesse dos gestores em implantá-lo e o custo”.
6.2 Análise dos dados
Na
coleta
de
dados
foram
citadas
inúmeras
vantagens
pelos
Nutricionistas, as mesmas foram agrupadas e quantificadas quanto ao número de
61
vezes que foram mencionadas pelos Nutricionistas e os dados são apresentados
nos gráficos 3 e 4.
Gráfico 3 - Principais vantagens citadas na UAN A
1
2
4
3
Auxílio na produção
Prevenção de doenças; Aprimoramento de conhecimentos
Alimentação segura; Melhoria contínua, Segurança no trabalho
Outros
Fonte: Dados da investigadora
Gráfico 4 - Principais vantagens citadas na UAN B
1
2
5
3
4
Redução de trabalho
Aprimoramento de conhecimentos; Segurança alimentar; Promoção de saúde
Preocupação com o cliente; Melhoria contínua; Segurança no trabalho
Alimentação saudável; Satisfação do cliente; Correções de erros no cardápio
Outros
Fonte: Dados da investigadora
Através dos gráficos 3 e 4 verifica-se que as principais vantagens
mencionadas pelos Nutricionistas das Unidades foram em relação ao auxílio na
produção, que foi mencionada pelo Nutricionista da Unidade A 4 vezes e redução de
trabalho, citada 5 vezes pelo Nutricionista da Unidade B, o que está diretamente
relacionado, visto que se a tecnologia auxilia na produção a mesma irá
consequentemente reduzir o trabalho dentro da Unidade.
Já as vantagens citadas na Unidade A como: prevenção de doenças e
aprimoramento de conhecimentos, apareceram 3 vezes, alimentação segura,
melhoria contínua e segurança no trabalho, foram citadas 2 vezes, outras vantagens
foram mencionadas 1 vez pelo Nutricionista.
62
Na Unidade B, foram mencionadas por 4 vezes: aprimoramento de
conhecimentos, segurança alimentar e promoção de saúde, por 3 vezes:
preocupação com o cliente, melhoria contínua e segurança no trabalho, por 2 vezes:
alimentação saudável, satisfação do cliente e correções de erros no cardápio, outras
vantagens foram citadas 1 vez pelo Nutricionista.
As desvantagens mencionadas pelos Nutricionistas também foram
agrupadas quanto ao número de vezes que foram citadas e estão apresentadas nos
gráfico 5 e 6.
Gráfico 5 - Principais desvantagens citadas na
UAN A
1
5
3
4
Não tem
Custo
Dificuldades
Outros
Fonte: Dados da investigadora
Gráfico 6 - Principais desvantagens citadas na
UAN B
2
6
3
5
Não tem
Custo
Tempo; Mão-de-obra
Outros
Fonte: Dados da investigadora
Já em relação às desvantagens, os gráfico 5 e 6, mostram que a maior
parte das respostas dadas pelos Nutricionistas, foi que não viam nenhuma
desvantagem em determinadas Novas Tecnologias, o que pode significar que
apesar de algumas apresentarem desvantagens como custo, tempo e etc., as
vantagens se sobressaem e representam benefícios dentro da produção da
Unidade.
63
Além disso, também mencionada na Unidade A por 4 vezes, está o custo
e por 3 vezes, dificuldades. Na Unidade B, citada por 5 vezes está custo e 3 vezes o
tempo e mão-de-obra, outras desvantagens foram mencionadas pelos Nutricionistas
tanto da Unidade A quanto B e as mesmas apareceram 1 vez no estudo.
As vantagens ainda foram separadas quanto ao seu direcionamento, ou
seja, se as mesmas visam benefícios ao cliente, ao colaborador, a empresa ou a
outros.
Gráfico 7 - Direcionamento das vantagens das
Novas Tecnologias na UAN A
2
8
4
8
Cliente
Colaborador
Empresa
Outros
Fonte: Dados da investigadora
Gráfico 8 - Direcionamento das vantagens das
Novas Tecnologias na UAN B
3
4
11
9
Cliente
Colaborador
Empresa
Outros
Fonte: Dados da investigadora
Nos gráficos 7 e 8 é possível observar que tanto a Unidade A, quanto a
Unidade B direciona as vantagens das Novas Tecnologias tanto para os clientes
(tendo sido citada 8 na Unidade A e 11 vezes na Unidade B) quanto para os
colaboradores (citada 8 vezes na Unidade A e 9 vezes na Unidade B), o que traz
inúmeros benefícios para as Unidades, pois a qualidade é quantificada pela
satisfação do cliente e dos colaboradores. Vantagens direcionadas a empresa
64
apareceram 4 vezes na duas Unidades e outros direcionamentos foram citados
pelos Nutricionistas e apareceram 2 vezes na Unidade A e 3 vezes na Unidade B.
Morgam (1977 apud PFAFFENZELLER, 2003) argumenta que a
satisfação está relacionada ao atendimento de nossas necessidades. E que uma vez
satisfeito nessas necessidades, há um aumento da auto-estima e redução da
ansiedade. Para Kotler (1994 apud PFAFFENZELLER, 2003) satisfação é o nível de
sentimento de uma pessoa resultante da comparação do desempenho ou resultado
de um produto em relação a sua expectativa.
65
7 CONCLUSÃO
O objetivo geral foi o fio condutor do estudo, norteou a construção do
referencial teórico e metodológico, permitindo que o mesmo fosse atingido. Dessa
forma, a abordagem teórica buscou destacar a importância das Novas Tecnologias
dentro das UANs.
Foi encontrado grande dificuldade em relação a falta de estudos sobre o
tema Novas Tecnologias, e também saber identificar quais estão atualmente
disponíveis para o mercado de alimentação. Cabe ressaltar que, possivelmente,
existam outras Novas Tecnologias que não tenham sido citadas, e que talvez,
necessitassem serem incluídas aqui, mas que podem ser exploradas através da
literatura. Assim, este estudo teve o objetivo maior de despertar o tema e, através
dele, possibilitar o desenvolvimento de futuros trabalhos na área.
Apesar da escassez de literatura disponível, a fundamentação teórica foi
essencial para o delineamento da pesquisa, possibilitando a construção do estudo
na busca dos objetivos propostos. Ela permitiu a construção de definições de Novas
Tecnologias e sua importância dentro do funcionamento das UANs.
As UANs que serviram de campo de estudo, assim como tantas outras
empresas de alimentação, têm tentado acompanhar as mudanças que se
processam no mercado nacional, com o intuito de permanecerem no mesmo.
Na atualidade uma das formas das empresas produtoras e distribuidoras
de refeições se manterem no mercado é investindo em Novas Tecnologias. No
entanto, as mesmas têm necessidade de controlar seus custos com o objetivo de
assegurar sua sobrevivência, e que por este motivo, talvez deixem de investir em
Novas Tecnologias, o que pode comprometer a sua permanência no mercado.
O desenvolvimento do estudo através da aplicação do questionário com
os Nutricionistas permitiu que os mesmos pudessem expor suas opiniões sobre o
tema e demonstrou que eles possuem algum conhecimento sobre Novas
Tecnologias, mesmo das que encontram-se ausentes em suas Unidades.
Na análise dos dados foi verificada uma grande diferença na presença
das Novas Tecnologias, estando elas mais presentes na Unidade A. Já em relação
às Vantagens e Desvantagens, não houve uma diferença tão significante. Verificouse que todas as Vantagens e Desvantagens mencionadas pelos Nutricionistas
66
possuem um perfil de direcionamento semelhante entre si.
O direcionamento das Vantagens é em sua grande maioria em relação a
preocupação com os clientes, evidenciando que a satisfação do cliente pode
também garantir a permanência da empresa no mercado.
Já sobre as desvantagens, apesar da maioria das respostas serem que
“não havia desvantagens”, ainda assim, foi bastante mencionado o custo, estando
ele ligado as Novas Tecnologias que necessitam de equipamentos, mais mão-deobra, ou alimentos, sendo estas as que necessitam de maior investimento para
serem utilizadas pelas UANs, e como as Unidades estudadas são de pequeno porte,
ou seja que não atendem um número muito grande de comensais, os Nutricionistas
não veem a necessidade de implantá-las em suas Unidades, sendo também estas
as mais ausentes nas duas UANs.
Através do estudo foi verificado que os dados da população pesquisada
vão ao encontro dos dados de alguns autores, no entanto não foi possível comparar
todos os dados encontrados com a literatura, pois não são muito frequentes estudos
relacionados a este tema.
Com a realização da pesquisa fica evidente a necessidade de mais
estudos nesta área em grande expansão dentro da Alimentação Coletiva. Contudo,
este estudo, contribui através do tema abordado, não só com a produção científica
acadêmica, mas também com as empresas que fornecem refeições e que se
preocupam com sua permanência num mercado cada vez mais disputado e
exigente, visando acima de tudo o sucesso.
67
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Ciência Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007.
SÁENZ, Tirso W.; CAPOTE, Emilio García. Ciência, inovação e gestão
tecnológica. Brasília: CNI, 2002. 136 p.
72
SANTANA, Ângela Maria Campos. A produtividade em unidades de alimentação
e nutrição: aplicabilidade de um sistema de medida e melhoria na produtividade
integrando a ergonomia. 2002. 270f. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção)
- Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal
de Santa Catarina, Florianópolis, 2002.
SANTOS JR., Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas práticas
para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214 p.
SENAI - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Programa Alimentos
Seguros – PAS. Disponível em: http://www.alimentos.senai.br/. Acesso em: 11 out.
2008.
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes, et al. Administração aplicada às
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 219 p.
VALLE, Denise Pontes; MARQUES, Vanilza Silva. Biossegurança em unidade de
alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. 76 p.
VANIN, Michele, et al. Adequação nutricional do almoço de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição de Guarapuava – PR. Revista Salus, Guarapuava, v. 1. n.1,
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VANTI, Nadia. Ambiente de qualidade em uma biblioteca universitária: aplicação do
5S e de um estilo participativo de administração. Ci. Inf. , Brasilia, v. 28, n. 3,
1999. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010
0-19651999000300011&lng=&nrm=iso>. Acesso em: 11 Oct. 2008.
VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial :
manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2. ed Brasilia, DF: Do
autor, 2003. 206 p.
VEIROS, Marcela Boro. Análise das condições de trabalho do nutricionista na
atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição:
um estudo de caso. 225 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia De Produção) –
Programa de Pós Graduação em Engenharia De Produção/Ergonomia,
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. 2002.
VEIROS, Marcela Boro; PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Avaliação
Qualitativa das preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
– Método AQPC. Revista Nutrição em Pauta. v. 11, n. 62, p. 36-42, 2003.
73
VILARTA, Roberto, et al. Qualidade de vida e novas tecnologias. Campinas: Ipes,
2007. 222 p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo:
Metha, 2007. 352p.
74
APÊNDICE A – Questionário aplicado aos Nutricionistas das duas UANs
75
QUESTIONÁRIO APLICADO ÀS UANs
TECNOLOGIA
1) Cardápio
diferenciado
2) Alimentos
funcionais
SIM
( )
(
NÃO
( )
)
( )
3) Ação de
desenvolvimento
profissional
( )
( )
4) Educação
nutricional
( )
( )
5) Avaliação
qualitativa das
preparações do
cardápio – AQPC
( )
( )
6) Avaliação da
qualidade
nutricional e
sensorial – AQNS
( )
( )
7) Análise dos
perigos e pontos
críticos de
controle – APPCC
( )
( )
8) Programa de
alimentos seguros
(PAS)
( )
( )
VANTAGEM
DESVANTAGEM
76
TECNOLOGIA
9) Metodologia
5’s
SIM
( )
NÃO
( )
10) Inovações em
produtos
alimentícios
( )
( )
11) Inovações em
equipamentos e
utensílios
( )
( )
12) Inovação em
processos
produtivos
( )
( )
13) Programa de
prevenção dos
riscos ambientais
(PPRA)
( )
( )
14) Mapa de risco
( )
( )
15)Programa de
controle médico
de saúde
ocupacional
(PCMSO)
( )
( )
VANTAGEM
DESVANTAGEM
77
ANEXO A – Carta de Apresentação
78
UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE
CURSO DE NUTRIÇÃO
APRESENTAÇÃO
A disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), faz parte do
currículo do Curso de Nutrição da UNESC e é requisito obrigatório para a conclusão
do mesmo. Nela, o acadêmico deve desenvolver pesquisa no campo da Nutrição,
produzir uma monografia com os resultados obtidos e defendê-la perante uma banca
examinadora.
Neste sentido apresentamos o(a) acadêmico(a) Clarissa Borges Ellwanger
da 7ª. fase do curso e solicitamos sua autorização para realização da pesquisa
(coleta de dados) em sua instituição.
Informamos que será mantida a ética da pesquisa, de acordo com os rigores
da legislação, onde serão resguardados o nome da instituição e dos participantes.
Agradecemos pela sua atenção e contribuição com o desenvolvimento da
ciência.
Atenciosamente,
_______________________
Coordenador de TCC
___________________________
Responsável pela Instituição
Criciúma ______ de ________________ de 20___.
79
ANEXO B – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE
80
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Você está sendo convidado a participar da pesquisa sobre: VANTAGENS E
DESVANTAGENS DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE DUAS UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) DO MUNICÍPIO DE CRICIÚMA, SC.
Sua participação não é obrigatória. A qualquer momento você pode desistir
de participar e retirar seu consentimento não necessitando apresentar nenhuma
justificativa, bastando, para isso, informar sua decisão a investigadora. Sua recusa
não lhe trará nenhum prejuízo em relação a investigadora ou a instituição.
O objetivo deste estudo é: Apresentar quais as vantagens e desvantagens
das Novas Tecnologias em duas Unidades de Alimentação e Nutrição com gestão
terceirizada, a partir da visão dos profissionais responsáveis (Nutricionistas).
Sua participação nesta pesquisa consistirá em: Permitir o acesso da
investigadora na Unidade de Alimentação e Nutrição, para conhecer o processo
produtivo da mesma, e responder a entrevista sobre o uso das novas tecnologias.
Não há risco ou ônus na sua participação nessa pesquisa. Da mesma
forma, você também não terá bônus.
Os dados obtidos serão confidenciais e asseguramos o sigilo de sua
participação durante todas as fases da pesquisa, inclusive após a publicação da
mesma. Os dados não serão divulgados de forma a denegrir sua imagem, pois o
objetivo principal é apresentar quais as vantagens e as desvantagens das novas
tecnologias em duas Unidades de Alimentação e Nutrição terceirizadas. O seu
anonimato será preservado por questões éticas.
Você receberá uma cópia deste termo onde consta o telefone da
investigadora para localizá-lo a qualquer tempo e uma cópia do trabalho final.
Meu nome é Clarissa Borges Ellwanger. A pesquisa acontece sob
supervisão da professora Alessandra Zanette Ghisi Frassetto. Meu telefone para
contato é (048) 91112069.
Considerando os dados acima, confirmo ter sido informado por escrito e
verbalmente
dos
objetivos
deste
estudo
científico.
Desta
forma,
Eu..................................................................................................................,
Nutricionista, aceito voluntariamente participar desta pesquisa e declaro que entendi
os objetivos, riscos e benefícios de minha participação.
Criciúma, _____ de ____________ de 200___.
Clarissa Borges Ellwanger
Nome e assinatura do sujeito
pesquisado