Daniela Agatti Chesini - IFRS

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLOGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO MÁLICO DURANTE A FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA DA UVA CHARDONNAY POR TRÊS DIFERENTES LEVEDURAS
DA ESPÉCIE Saccharomyces cerevisae.
Daniela Agatti Chesini
Bento Gonçalves
Outubro, 2005.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLOGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO MÁLICO DURANTE A FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA DA UVA CHARDONNAY POR TRÊS DIFERENTES LEVEDURAS
DA ESPÉCIE Saccharomyces cerevisae.
DANIELA AGATTI CHESINI
Orientadora: Larissa Dias de Ávila
Supervisores: Daniel Dalla Vale
Marcos Gabbardo
Trabalho de estágio apresentado
como requisito à conclusão do
Curso Superior de Tecnologia em
Viticultura e Enologia.
Bento Gonçalves, Outubro de 2005.
2
AGRADECIMENTOS
Aos meus familiares.
Meu pai que me iniciou neste mundo do vinho e a ele dedico este trabalho.
À minha mãe pelo apoio e amor.
Ao meu irmão pelo seu carinho.
Ao meu namorado pela paciência e pela força.
Aos meus colegas que tanto me ajudaram a passar por esta fase tão difícil e ao
mesmo tempo tão envolvente e única.
Aos professores do CEFET-BG, em especial a minha orientadora Larissa Dias de
Ávila.
Ao CEFET-BG, em especial a Marcos Gabbardo, Evandro Ficanha e Remi.
A Casa Valduga vinhos finos Ltda, em especial ao Daniel Dalla Valle e Analaura
Sobrau.
E a todos que me ajudaram nessa caminhada.
3
SUMÁRIO
Página
RESUMO..................................................................................................................V
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................VI
ÍNDICE DE TABELAS............................................................................................VII
1.INTRODUÇÃO.......................................................................................................8
2.REVISÃO BIBLIOGRAFICA................................................................................9
2.1.Acidez nos mosto e vinhos.........................................................................9
2.2.Fermentação Alcoólica
.........................................................................11
2.3.Fermentação Maloalcoólica.......................................................................12
2.4.Fermentação Malolática.............................................................................16
3. MATERIAL E METODOS....................................................................................17
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................20
4.1.Fermentação Alcoólica.............................................................................20
4.2. Análise Sensorial......................................................................................22
4.3 Acidez total e pH......................................................................................23
5.CONCLUSÃO.........................................................................................................25
6.BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................26
4
RESUMO
DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO MÁLICO DURANTE A FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA DA UVA CHARDONNAY POR TRÊS DIFERENTES LEVEDURAS
DA ESPÉCIE Saccharomyces cerevisae.
Daniela Agatti Chesini 1
Para diminuir a acidez do vinho podemos utilizar dois processos biológicos, um
seria a fermentação malolática através das bactérias e o outro a fermentação
maloalcoolica através das leveduras. A degradação do ácido málico é necessária para a
estabilização deste vinho e para sua melhora organoléptica. O objetivo deste trabalho é
mostrar que a levedura Saccharomyces cerevisae degrada ácido málico durante a
fermentação alcoólica, e esta degradação seria suficiente para a estabilização málica do
vinho. Com esta degradação de apenas 30 a 40 %, conseguimos reduzir a acidez málica
e mantemos um vinho com a acidez necessária para o seu frescor. Vinificou-se a uva
Chardonnay com três diferentes leveduras comerciais, e avaliou-se a degradação do
ácido málico e posteriormente a análise sensorial.
Os resultados obtidos não foram os esperados, pois os níveis de ácido málico
não tiveram diferenças significativas entre os tratamentos. Para uma análise mais
completa seria necessário avaliar a degradação do ácido málico durante a fermentação
alcoólica.
1
Aluna do CEFET-BG, Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, Av.
Osvaldo
Aranha,
540,
95700-000
Bento
Gonçalves,
RS,
Brasil.
E-mail:
[email protected]
5
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 - Esquema da degradação do acido málico pelas leveduras.................14
Figura 2 - Esquema contendo nome dos compostos em cada etapa de
degradação do acido málico pelas leveduras......................................................15
Figura 3 - Perda de peso (gramas) por intervalo de tempo em dias, para
acompanhamento da fermentação alcoólica das três diferentes leveduras
comercializadas de uso enológico na Região da Serra Gaúcha. Temperatura de
fermentação de 13°C..........................................................................................20
Figura 4 - Avaliação sensorial............................................................................22
6
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1 - Teor de açúcar, acido tartárico e ac. málico em vinho Chardonnay
sem fermentação malolática ..............................................................................21
Tabela 2 - Medidas de pH e acidez total do vinho Chardonnay.........................24
7
INTRODUÇÃO
A uva Chardonnay é originária da Borgonha, França. De película branca e sabor
simples a aromático. Produz vinho branco, varietal fino, frutado, de médio
envelhecimento ou espumante. Produz vinho branco de características notáveis. Tem
uma área cultivada estável no Brasil. Dos novos varietais, é um dos que tem melhores
perspectivas de se manter no mercado, pela qualidade do vinho (GIOVANNINI,1999).
Devido às condições climáticas da Serra Gaúcha, onde geralmente chove muito
no período de maturação e também devido aos tratamentos culturais e adubação, os
vinhos brancos finos apresentam elevada acidez. A acidez é característica essencial dos
vinhos que contribui para o seu sabor, frescura e capacidade de conservação, a acidez
provoca uma sensação de frescor agradável, motivada pelos ácidos do vinho (cítrico,
tartárico, málico, lático, succínico).
Existem vários componentes “ácidos” no vinho sem os quais o vinho teria um
sabor “chato” ou “mole”. Algumas uvas têm uma maior concentração de ácido málico,
um ácido que lhe provoca uma sensação de aspereza idêntica à que percebe quando
trinca uma maçã ácida e verde. Algumas técnicas de vinificação estão preparadas para
reduzir e amaciar esta sensação ácida, entre elas temos a degradação do acido málico
pelas leveduras que se chama fermentação maloalcóolica e consiste na degradação do
acido málico em etanol, sem sua total degradação, durante a fermentação alcoólica.
Peynaud (1938), observou que algumas leveduras do gênero Saccharomyces têm
a propriedade de consumir ácido L - Málico em uma proporção de 10 a 25 % do
conteúdo total inicial do mosto.
O objetivo desse experimento foi avaliar a degradação do ácido málico por
diferentes leveduras comerciais durante a fermentação alcoólica.
8
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1.Acidez no mosto e vinho
Segundo LEPE (1997), nos mostos existem ácidos orgânicos livres e
combinados em forma de sais, sais ácidos e alguns ácidos minerais, e outras sustâncias
de caráter ácido cujo conjunto constitui a acidez dos mostos. No entanto, no vinho, parte
dos ácidos orgânicos se originam dos processos biossintéticos da videira e outra
importante fração se forma como conseqüência do metabolismo microbiano de
leveduras e bactérias, que intervém na fermentação alcoólica do mosto e processos
biológicos posteriores durante o envelhecimento.
A composição ácida do mosto é expressa em pH, acidez total, ácido tartárico e
ácido málico. O vinho apresenta um pH compreendido entre 2,5 e 4,5, dependendo da
cultivar, grau de maturação da uva, espécie de levedura e das condições físico-químicos
em que se desenvolveu a fermentação (OLIVIER,1997).
O pH pode aumentar ou diminuir com a fermentação alcoólica, enquanto a
acidez titulável quase sempre diminuirá. Isso porque o pH está relacionado à quantidade
e força dos ácidos presentes. Estes ácidos podem ser fortes ou fracos, mais ou menos
dissolvidos, enquanto a acidez titulável não leva em conta sua força, expressando
somente a soma dos ácidos livres. Estes, por sua vez, combinam-se com cátions
metálicos, diminuindo sua concentração (OLIVIER, 1997).
A acidez representa um dos elementos importantes no sabor de vinhos. Para a
redução de acidez de um vinho, além do processo de corte com vinho menos ácido,
existem processos químicos e biológicos. Por outro lado à elevada acidez málica do
mosto e do vinho procedentes de zonas vitícolas frias origina desequilíbrios
organolépticos que se fazem presentes no sabor verde e duro deste ácido dicarboxílico.
Devido a este efeito, a diminuição da acidez total em vinhos ricos este ácido tem
9
constituído um dos processos técnicos mais estudados em enologia, considerando-se a
diminuição málica da acidez como uma condição indispensável para suavizar os vinhos
verdes de zonas frias e algumas zonas de clima temperado.
O ácido málico apresenta-se na uva sob a forma de acido L(-)- málico, de forma
molecular (COOH-CHOH-CH2-COOH) e peso molecular igual a 134,09 gramas
(OREGLIA, 1978).
Segundo OREGLIA (1978), é um dos ácidos mais distribuídos no reino vegetal,
encontra-se nas folhas e nos frutos. Considera-se um acido frágil, facilmente
metabolizado. Está presente em grandes quantidades na uva verde, a qual dá sabor acre.
Desaparece pouco a pouco durante a maturação. É considerado o segundo ácido mais
importante no mosto.
Durante a fotossíntese, o acido málico é formado a partir do ácido fosfo-3
glicérico, o qual em primeiro passo se transforma em ácido fosfo-2 glicérico, este acido
é transformado em acido fosfo-enol-pirúvico: o ácido fosfo-enol-pirúvico fixa uma
molécula de gás carbônico, e se transforma em acido oxalacético, que por redução se
converte em ácido málico.
No grão de uva madura, o ácido málico se transforma em glicose, diminuindo a
acidez do grão, aumentando relativamente o teor de açúcares. O mecanismo desta
transformação segue um processo inverso a que conduz à formação do ácido málico, por
carboxilação do ácido fosfo-enol-pirúvico.
Segundo PEYNAUD (1982), o acido málico é de importância no vinho, já que é
mais facilmente atacado por microrganismos, em comparação com o tartárico ou o
succínico.
Um vinho rico em ácido málico é considerado sempre biologicamente instável,
por ser um substrato facilmente metabolizável por determinadas espécies microbianas,
principalmente bactérias lácticas e algumas espécies de leveduras fermentativas (LEPE,
1997).
10
2.2.Fermentação Alcoólica
Segundo NAVARRE (1997) o fenômeno químico essencial da fermentação
alcoólica é a transformação do açúcar em álcool etílico.
A fermentação alcoólica consiste na transformação do açúcar em álcool (CH3CH2-OH) e dióxido de carbono (CO2), como produtos principais, além de pequenas
quantidades de um grande número de produtos secundários (OLIVIER, 1997).
Segundo ÁVILA (2002), sendo a glicose mais pesada que o etanol, os enólogos
podem seguir o progresso de uma fermentação pela medida da densidade do mosto. A
densidade do mosto diminui progressivamente até entre 0,991 e 0,996.
A fermentação alcoólica pode ser divida em quatro fases: fase de latência,
exponencial, estacionária e morte das leveduras. Essas fases estão relacionadas com a
temperatura de fermentação. Na fase de latência, do 1º ao 4° dia da inoculação das
leveduras, a densidade não diminui, pois não há consumo suficiente de glicose. Sua
duração depende da temperatura que, quanto mais baixa for, pode aumentar a fase de
latência. Nesta fase não aumenta o número de células, mas sim, o seu tamanho, as
células estão fisiologicamente ativas e há síntese de novas enzimas para se adaptarem ao
novo meio. Na fase exponencial, do 5° ao 11° dia após a inoculação, a densidade cai
rapidamente, o que indica a atividade máxima das células. Esta fase dura até o final do
crescimento celular com aumento ordenado em todos os constituintes de cada célula,
uniformidade em termos de composição química, atividades metabólicas e fisiológicas.
Pico da atividade e eficiência fisiológica. Na fase estacionária, a partir do 12° dia após a
inoculação, a velocidade de fermentação diminui com a metabolização das últimas
moléculas de glicose. As leveduras já não proliferam, permanecendo em número
constante. Durante toda esta fase, a atividade das leveduras continua diminuindo
progressivamente, apesar de que, na maioria dos casos, se conserva uma alta taxa de
viabilidade. Há acúmulo de produtos metabólicos tóxicos ou exaustão dos nutrientes, e
algumas células morrem, enquanto outras se dividem.
11
Com o acúmulo adicional de produtos metabólicos inibitórios e falta de
nutrientes essenciais ocorre à morte das leveduras. A taxa de morte é acelerada, o
número de células viáveis diminui de forma exponencial.
A fermentação realizada a baixas temperaturas, apresenta um sensível
melhoramento nas características sensoriais do vinho. Produz-se maior rendimento de
álcool, aromas mais agradáveis e pronunciados e paladar fino, vinhos mais ricos em
dióxido de carbono, melhor coloração, menor conteúdo de glicerina e menor formação
de ácidos voláteis (GAROGLIO, 1981).
Considera-se a fermentação a baixa temperatura uma técnica para a elaboração
de vinhos brancos, pois estes resultariam com coloração menos intensa. As leveduras de
mostos refrigeradas têm melhores condições de vida, pois ocorre uma fermentação
lenta, as células se mantêm em melhor possibilidade nutritiva e reprodutiva
(GAROGLIO, 1981).
Segundo Ávila (2002), como conseqüência da influencia sobre o crescimento e o
processo fermentativo das leveduras, a temperatura influi na velocidade de fermentação,
rendimento em etanol, no metabolismo de produtos secundários e na acumulação de
receptores de SO2.
Quanto mais alta a temperatura, mais rápido é o inicio da fermentação e menor é
o grau alcoólico obtido, a população máxima das leveduras é inferior sob temperaturas
elevadas. A multiplicação das leveduras é maior sob temperaturas mais baixas. Sob
temperaturas elevadas, as leveduras suportam menos o etanol, assimilam mal os
compostos nitrogenados e se reproduzem mal.
2.3 Fermentação Maloalcoolica
As duas vias biológicas possíveis de desacidificação málica, são a fermentação
malolática e a fermentação maloalcoolica, e ambas condicionam a acidez e a
aromaticidade do vinho.
12
Um dos processos é o da utilização da levedura Schizosaccharomyces, que
degrada o ácido málico em etanol. Por este motivo é chamado de fermentação
maloalcóolica. A fermentação malolática constitui em outro processo, provocado por
bactérias lácticas.
O ácido L(-) - málico é facilmente metabolizado pela levedura e bactéria, e
como sua influencia no sabor é muito marcante, sua transformação parcial ou total em
ácido lático ou etanol, não só traz mais suavidade, mas também contribui para novos
aromas, geralmente agradáveis, dependendo da própria vinífera, da região vitivinícola e
dos microorganismos que causam a transformação.
PEYNAUD (1982) considera que o desaparecimento do ácido málico durante a
fermentação maloalcóolica é devido à separação dos átomos de hidrogênio e, posterior
descarboxilação do ácido oxalacético a etanal, que atua como aceptor de hidrogênio e se
transforma em álcool. Observou que as leveduras comumente encontradas nos vinhos
como Saccharomyces, Kloeckera reduzem o teor de ácido málico de 16 a 37%.
Segundo ZAMBONELLI (2003), a capacidade de provocar fermentação
maloalcoolica é possível na Saccharomyces cerevisae pelo engajamento do ácido
málico por parte da célula realizada somente por difusão passiva. Esta capacidade é
possuída por todas as cepas de S. cerevisae, mas com diferente intensidade, que pode
ser um objeto de estudo e posterior seleção. Diferentemente da Schizosaccharomyces
que possui um sistema enzimático de transporte do ácido L-málico.
A cepa de S. cerevisae provoca uma diminuição do ácido L-málico que se
expressa em diferentes percentuais, não sendo constantes. Esta diminuição pode ser
superior a 50% quando a concentração inicial do composto é inferior a 2 g/L.
Conforme CARRAU (1978), para as células que possuem a carboxilase, como as
leveduras, pode-se formular a seguinte hipótese: o ácido pirúvico provindo do ácido
málico seria descarboxilado em acetaldeído e o acetaldeído formado seria reduzido a
álcool.
Em um primeiro estágio, segundo LEPE (2004), o ácido málico é transformado
em ácido pirúvico (figura 1), em presenças de íons de Manganês, graças à enzima
13
málica. Posteriormente, o ácido pirúvico se integra nas reações da fermentação
alcoólica, ocorrendo em primeiro lugar uma descarboxilação a acetaldeído e após uma
redução a álcool.
Figura 1. Esquema da degradação do acido málico pela levedura.
Fonte: LEPE, J. A. S. Microbiologia Enológica: Fundamentos de Vinificacion.
Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 3° edición, 2004.
14
Conforme ZAMBONELLI (2003), figura 2 a formação direta do etanol a ácido
málico por dupla descarboxilação direta foi uma hipótese da Mayer e Temperli (1963).
Figura 2. Esquema contendo nome dos compostos em cada etapa.
Fonte: ZAMBONELLI, C. Microbiologia e Biotecnologia dei Vini, I Processi
Biologici e le Tecnologie della Vinificazione. Bologna, 3° edizione, Edagricole, 2003.
15
2.4 Fermentação malolática
A fermentação malolática é o processo metabólico de descarboxilação do ácido
L- málico em acido L- Láctico e dióxido de carbono (CO2). É realizada por bactérias
lácticas, presentes naturalmente em vinhos, e outras bebidas alcoólicas que apresentem
alto teor de ácido málico. É o principal meio de reduzir a acidez, o que a torna um
processo de importância crucial em elaboração de vinhos. Esta fermentação apresenta
outros benefícios à qualidade do vinho, bem como efeitos indesejáveis em
determinados casos (ÁVILA, 2002).
Segundo PEYNAUD (1982), a fermentação malolática pode provocar uma
diminuição de 1,0 a 3,0 g/L na acidez titulável de vinhos novos, e o pH pode aumentar
de 0,1 a 0,3 em unidade. Esta redução da acidez é muito superior àquela correspondente
a precipitação de bitartaratos.
A redução da acidez causa uma melhora gustativa considerável, o aumento da
qualidade se deve:
-
A diminuição dos índices ácidos, pois uma grama de acido málico produz
0,67 gramas de ácido láctico devido a perda de um grupamento carboxila do ácido
málico na forma de dióxido de carbono.
-
A substituição do ácido málico, que apresenta sabor pronunciado, pelo
ácido láctico, o qual é menos agressivo às papilas gustativas.
A fermentação malolática nem sempre é benéfica, e pode ser responsável por
alterações indesejáveis às propriedades sensoriais e a cor do vinho.
16
3. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi executado na Vinícola do Centro Federal de Educação
Tecnológica de Bento Gonçalves, na cidade de Bento Gonçalves-RS. As análises foram
realizadas na Vinícola Casa Valduga Vinhos Finos e Embrapa Uva e Vinho.
Com a chegada da uva realizaram-se análises de densidade, açúcar e acidez total.
Em seguida a uva foi prensada em uma prensa pneumática e transferiu-se o mosto para
um tanque onde se adicionou 30mg/L de dióxido de enxofre, após duas horas inoculouse enzima pectolítica sendo a dose de 2g/hL, para ocorre a clarificação do mosto. Após
este processo, 90 litros do mosto foi transferido para um recipiente onde se adicionou o
equivalente a 55 g/L de sacarose, para elevar a graduação alcoólica, conforme cálculo a
partir da análise de açúcares. Com o intuito de manter a acidez equilibrada, o vinho
estabilizado, mas sem a necessidade de perder seus aromas frutados e seu frescor,
utilizaram-se três diferentes leveduras secas ativas oferecidas no mercado, sendo uma
delas utilizada com o propósito de degradar entre 20 e 30 % de ácido málico. Observouse a curva de fermentação alcoólica destas leveduras da espécie Saccharomyces
cerevisae, a degradação de ácido málico e a diferença organoléptica dos tratamentos
submetidos ou não a fermentação maloláctica, isto para obtermos parâmetros de
comparação.
Neste estágio do experimento temos 3 tratamentos com 6 repetições cada:
Tratamento 1 levedura Saccharomyces cerevisae Maurivin B da empresa Coatec,
tratamento 2 levedura
Saccharomyces cerevisae Cru Blanc da empresa Coatec,
tratamento 3 levedura Saccharomyces cerevisae Ceppagè Chardonnay da empresa
Filtrare Representações.
Características das leveduras utilizadas neste trabalho:
Canadivin Cru-Blanc: Levedura especialmente para vinhos brancos de superior
qualidade. Nos vinhos finos brancos, quando fermentados em barricas, produz aromas
17
finos com notas de mel e vanilina. Permite também valorizar as variedades neutras
exalando os aromas. Empresa Coatec.
Maurivin B: A levedura vínica tem a capacidade de metabolizar acido málico
durante a fermentação. Este consumo começa primeiro com a difusão de ácido málico
dentro da célula. Uma vez dentro da célula, o ácido é descarboxilado passa a formar
piruvato e logo depois acetaldeído. Este acetaldeído é reduzido logo em etanol.
Levedura não floculante de vigor médio, apresentando uma melhor capacidade de
fermentação em mostos com pH elevado, conseguindo desdobrar cerca de 30-40% do
ácido málico. Deste modo, recomenda-se o uso desta levedura na produção de vinhos
tintos. Empresa Coatec.
Cepage Chardonnay:Levedura vínica para fermentar Chardonnay, realça notavelmente
as características típicas da variedade. Contribui com a fineza e a complexidade dos
aromas.
Para inoculação das leveduras o mosto foi dividido em três recipientes, pesou-se
27 kg de mosto para cada recipiente, onde foram inoculadas as leveduras conforme
indicação dos fabricantes. O mosto de cada recipiente foi distribuído em 6 garrafões
com capacidade de 4.650 mL cada. Para uma maior precisão pesou-se 4.500 mg de
mosto utilizando-se uma balança digital de 4 dígitos. Após, esses garrafões foram
transferidos para uma câmera fria, onde a temperatura permaneceu entre 12 e 13°C. A
partir de então a fermentação foi controlada diariamente com a pesagem dos garrafões,
para acompanhar a degradação do açúcar que, com o acompanhamento do peso dos
garrafões pode-se montar uma curva de fermentação para avaliação das três diferentes
leveduras.
Após verificar a estagnação no peso dos garrafões por três dias consecutivos,
considerou-se que a fermentação estava concluída. Realizou-se uma cromatografia de
papel, onde se constatou que nenhum dos tratamentos havia zerado o ácido málico.
Depois da fermentação alcoólica, o experimento foi dividido em 6 tratamentos
com 3 repetições cada, sendo que os tratamentos 1, 2 e 3 foram divididos em dois cada
um, onde metade das repetições sofreram fermentação malolática e a outra metade não
sofreram fermentação maloláctica.
18
Os tratamentos que não sofreram fermentação maloláctica foram clarificados
com a adição de 10g/hL de albumina de ovo e após sofreram uma estabilização
tartárica, ficando em uma câmera a 0°C por 7 dias, sendo posteriormente engarrafado.
Enquanto isso, os tratamentos destinados à fermentação maloláctica foram
acompanhados por cromatografia de papel. Após 20 dias de espera pela fermentação
malolática espontânea observou-se que seria necessária a inoculação de bactérias. Foi
adicionado então, mosto de Chardonnay que estava realizando fermentação malolática,
pois a inoculação de bactéria láctica comercial elevaria o custo do projeto. Após 15 dias
com acompanhamento da cromatografia de papel observou-se a degradação total do
ácido málico. O vinho sofreu clarificação e estabilização conforme realizado com
aqueles que não sofreram fermentação malolática.
Após a estabilização do vinho realizou-se análise sensorial com a presença de 9
profissionais do setor vinícola, e as seguintes análises físico-químicas:
Álcool: a amostra foi destilada no Destilador da Gibertini, e a leitura foi
realizada no Densimatic Gibertini conectado ao computador.
pH: foi feita medição pelo peagâmetro.
Acidez Total: a amostra foi preparada e posta para leitura no Quik Gibertini.
Açúcar: método Feling A e B.
Ácido Málico e Tartárico: por cromatografia líquida.
O delineamento experimental realizado foi inteiramente casualizado, composto
de três tratamentos e seis repetições na fase da fermentação alcoólica, logo após tivemos
6 tratamentos e três repetições. Os tratamentos foram submetidos a analise de variância,
e na constatação de diferenças significativas, as médias foram comparadas pelo teste de
Tukey a 5%.
19
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1Fermentação Alcoólica
A fermentação alcoólica foi acompanhada diariamente através da pesagem dos
garrafões e controle de temperatura que ficou constante entre 12 e 13° C. O tempo de
fermentação alcoólica foi de 43 dias. A figura 1, nos mostra a relação da perda de peso
em relação aos dias. O intervalo de tempo foi de 3 dias, a perda de peso total
correspondeu ao valor estimado de 10% do peso inicial do garrafões, em torno de 450
gramas.
Perda de peso (gramas)
Fermentação Alcoólica
475
450
425
400
375
350
325
300
275
250
225
200
175
150
125
100
75
50
25
0
MB
CRU
CEPA
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Intervalo de tempo (dias)
Figura 3. Perda de peso (gramas) por intervalo de tempo em dias, durante a
fermentação alcoólica das três diferentes leveduras comerciais. Temperatura de
fermentação de 13°C. MB: Levedura Maurivin B, CRU: Levedura Cru Blanc,
CEPA: Levedura Ceppage Chardonnay.
Observa-se neste gráfico que as três leveduras tiveram um bom arranque de
fermentação, sendo que a levedura Ceppagè Chardonnay teve uma fermentação mais
lenta se comparada com as outras duas.
20
Ao final da fermentação percebeu-se que a levedura Ceppagè Chardonnay ficou
com maior quantidade de açúcar residual (Tabela 1), embora o grau alcoólico entre os
tratamentos foram iguais estatisticamente. Isso talvez pelo fato da temperatura de
fermentação ter sido baixa ou devido a fisiologia da levedura.
Os dados obtidos para o grau alcoólico do vinho foi de Maurivin B 12,89
%(v/v), Cepagge Chardonnay 12,81%(v/v) e Cru Blanc foi de 12,73%(v/v), sendo
estatisticamente iguais.
O objetivo do trabalho era avaliar a degradação do ácido málico pelas três
diferentes leveduras utilizadas, os resultados não foram significativos, já que não se
obteve uma variação significativa na degradação do ácido málico.
As concentrações de ácido tartárico não foram diferentes pela análise de
variância.
Tabela 1: Teor de açúcar, ácido tartárico e ácido málico em vinho
Chardonnay sem fermentação malolática.
Leveduras
CEPA
CR
MB
Mosto
Teor de açúcar (g/L)
2,89 a
1,65 b
1,51 b
212,5
Ac. Tartárico (g/L)
2,51 ns
2,59
2,78
2,52
Ac. Málico (g/L)
1,82 ns
1,79
1,99
2,06
* Médias acompanhadas de letras minúsculas na coluna são diferentes pelo teste
Tukey a 5% de significância.
Os dados de ácido tartárico e málico referentes ao mosto foram obtidos após o
congelamento da amostra. O que revela um índice de ácido tartárico menor do que no
vinho, devido à precipitação tartárica ocorrida pela formação de cristais quando a
mesma foi congelada. Já para análise do ácido málico era necessária a diluição da
21
amostra antes do congelamento, o que não foi realizado devido a falta de conhecimento
deste fato.
Se analisarmos estes valores observamos que a Maurivin B apresentou teor
alcoólico maior, talvez por ter degradado um pouco do ácido málico em etanol, algo
insignificante para uma análise de variância, mas que pode ser um indício de que
ocorreu degradação do ácido málico em etanol.
4.2Análise Sensorial
As amostras foram analisadas sensorialmente tanto intensidade aromática quanto
qualidade gustativa, sendo que neste item avaliou-se essencialmente a acidez. Na figura
4 podemos verificar as notas obtidas para cada grupo de amostras. Foram analisadas
somente 12 amostras, das quais feitas à mediana. Foram analisadas 2 amostras de cada
tratamento, sendo descartadas as amostras que tiveram acidez volátil superior à 1,4 g/L.
Escala de pontos
Análise Sensorial
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
2
3
4
Amostras
5
6
Intensidade Aromática
Qualidade Gustativa
Figura 4. Avaliação sensorial. Os valores apresentados são as medianas das
amostras degustadas. 1- Levedura Maurivin B que realizou fermentação maloláctica. 2Levedura Maurivin B que não realizou fermentação maloláctica. 3- Levedura Cru Blanc
que realizou fermentação maloláctica. 4- Levedura Cru Blanc que não realizou
fermentação maloláctica. 5- Levedura Cepage Chardonnay que realizou fermentação
maloláctica. 6-Levedura Cepage Chardonnay que não realizou fermentação maloláctica.
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Intensidade de aroma varia de 0 a 11 e a qualidade gustativa varia de 0 a 15. As
amostras que realizaram fermentação maloláctica obtiveram menor intensidade
aromática e maior desequilíbrio em boca. Isso se deve ao fato da dificuldade que houve
de ocorrer a fermentação malolática espontaneamente. Fato que levou essas amostras
sofrerem a oxidação rapidamente, visto que o vinho estava distribuído em pequenos
volumes.
Se compararmos a qualidade gustativa, notamos que os tratamentos com a
levedura Cru Blanc sem a realização da fermentação malolática tiveram a melhor
pontuação em relação à qualidade gustativa. Se analisarmos a curva de fermentação
podemos notar que esta levedura foi a que obteve uma degradação do açúcar em álcool
constante. Se avaliarmos a análise de ácido málico notamos que esta levedura foi a que
mais degradou acido málico durante a fermentação alcoólica.
Já na intensidade aromática a levedura que obteve melhor pontuação foi a
Ceppagè Chardonnay sem fermentação malolática. Se compararmos a curva de
fermentação foi a levedura que degradou mais lentamente o açúcar em álcool.
4.3 Acidez total e pH
Conforme mencionado no decorrer deste trabalho podemos verificar que com a
fermentação malolática houve um aumento no pH, em torno de 0,2 unidades (Tabela 2).
E tiveram uma diminuição no pH se comparadas ao mosto.
A acidez total diminuiu significativamente se comparada a acidez total do
mosto. Notamos que nos tratamentos em que foi feito fermentação malolática ocorreu
um aumento na acidez total, em relação aos que não fizeram, ao contrário do que
esperávamos, talvez devido ao aumento da acidez volátil, causada pela demora da
fermentação malolática. A levedura Maurivin B foi que se diferenciou neste caso,
mantendo o valor próximo às amostras que não sofreram fermentação malolática.
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Tabela 2: Medidas de pH e acidez total do vinho Chardonnay.
Levedura
MB
CR
CEP
A
MB
CR
CEP
pH
Com malolática
3,55 a
3,55 a
3,53 a
Sem malolática
3,31 b
3,31 b
3,30 b
Acidez Total (g/L ácido tartárico)
4,12 b
5,02 a
5,14 a
4,06 b
4,38 b
4,30 b
A
* Médias acompanhadas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo
teste Tukey a 5% de significância.
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CONCLUSÃO
A partir deste trabalho pode-se concluir que:
-As amostras fermentadas com a levedura comercial Ceppagè Chardonnay
apresentaram uma melhor pontuação na intensidade aromática. Sendo a que ficou com o
maior valor de açúcar residual, e sua fermentação alcoólica foi a mais lenta.
-As amostras fermentadas com a levedura Cru Blanc apresentaram uma
qualidade gustativa com maior pontuação, talvez pelo fato de que a degradação do
açúcar em álcool tenha ocorrido com maior rapidez na fase inicial e diminuído durante a
fase final.
-Comparando as curvas de fermentação da levedura Maurivin B com a levedura
Cru Blan, elas tiveram o mesmo ritmo na transformação de açúcar em álcool, sendo que
a levedura Cru Blan apresentou a maior pontuação na intensidade aromática e a
Maurivin B a menor pontuação, se compararmos as três diferentes leveduras.
Observação: devemos levar em consideração que a levedura Maruvin B é indicada pelo
fabricante para ser usada na vinificação de tintos.
- A levedura Maurivin B foi aquela que teve maior diminuição na acidez total,
causada pela degradação do ácido málico.
Como sugestões para continuidade da pesquisa, alguns pontos carecem de maior
estudos, tais como:
-Acompanhar a degradação parcial do ácido málico durante a fermentação
alcoólica, para obter dados mais concretos sobre a evolução da degradação málica, já
que este trabalho apenas quantificou a degradação total do ácido málico.
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-Acompanhar a evolução dos ácidos málico, lático e acético durante a
fermentação malolatica, com o objetivo de verificar as alterações de concentração
durante o processo.
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