NUTRIÇÃO
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2012.2 NUTRIÇÃO Profª Laiss Raposo 2 CONCEITOS BÁSICOS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. ALIMENTAÇÃO: processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém produtos para o seu consumo; ação de receber ou proporcionar alimentos (FAO/OMS, 1976). NUTRIÇÃO: processo involuntário que abrange a digestão, a absorção, a utilização de nutrientes e a excreção de dejetos (FAO/OMS, 1976). NUTRIÇÃO (mais modernamente): é a ciência do alimento e dos nutrientes, sua ação, interação e balanço na saúde e na doença. É a ciência de como o alimento é usado pelo corpo ou de como o alimento afeta o nosso corpo (GUTHRIE; PICCIANO, 1995). ALIMENTOS: São os componentes da dieta diária, produtos de origem vegetal ou animal que poderão ser consumidos in natura ou processados (SGARBIERI, 1987). Os alimentos contêm os nutrientes. NUTRIENTES: são substâncias contidas nos alimentos que possuem funções variadas no organismo. - São compostos específicos encontrados nos alimentos, no solo e nos fertilizantes, e são importantes para o crescimento e sobrevivência dos organismos vivos (SGARBIERI, 1987). Os nutrientes podem ser dividos pelo tamanho das moléculas que são: Macronutrientes: Carboidratos, lipídios e proteínas; Micronutrientes: Vitaminas e minerais. E podem ser divididos por funções que são: Energéticos: Carboidratos, gorduras e proteínas; Construtores: Proteínas, minerais e água; Reguladores: Vitaminas, minerais e água. DIETA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL contém as quantidades de nutrientes e as calorias necessárias para prevenir deficiências e excessos nutricionais. DIETÉTICA: “É a ciência, a técnica e a arte de adaptar a alimentação às necessidades dos indivíduos, pela organização de regimes alimentares corretos, tanto nos estados de saúde como nos de exigências fisiológicas especiais”. Refere-se ao preparo do alimento. Aplicação prática da ciência da nutrição. DIETOTERAPIA: aplicação de dietas especiais com finalidade terapêutica. Saúde e doença não são estados ou condições estáveis, mas sim conceitos vitais, sujeitos a constante avaliação e mudança. Classificação dos alimentos de origem vegetal: CEREAIS: arroz, milho, aveia, trigo, cevada... e derivados como o pão, biscoitos e as massas em geral. (GRÃOS QUE DÃO EM ESPIGAS) LEGUMINOSAS: (os feijões, ervilha, lentilha, grão de bico, amendoim ..) (GRÃOS QUE DÃO EM VAGENS) Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 3 HORTALIÇAS: são vegetais geralmente cultivados na horta e compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. Partes diferentes das plantas têm um teor diverso de água, proteínas, vitaminas, minerais e glicídios. SÃO VULGARMENTE CONHECIDAS POR LEGUMES E VERDURAS. HORTALIÇAS: Classificação segundo a parte comestível da planta (ou segundo a Botânica): FOLHAS: acelga, agrião, aipo (salsão), alface, almeirão, bredo, caruru, couve, espinafre, mostarda, repolho, salsa, taioba, rúcula ... SEMENTES: feijões, ervilha, lentinha, milho verde, vagem ... RAÍZES E TUBÉRCULOS: beterraba, cenoura, nabo, rabanete (raízes); aipim, batata, cará, inhame (tubérculos). BULBOS: alho, cebola. FLORES: alcachofra, brócolos (ou brócolis), couve-flor, flor de abóbora. FRUTOS: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, fruta-pão, jiló, maxixe, pepino, pimentão, pimenta, tomate, quiabo. CAULES: acelga, aipo, aspargo, ruibarbo. HORTALIÇAS: Classificação segundo o seu teor em carboidratos (ou segundo a Nutrição): a) Verduras (Vegetal A ou verduras que são folhas, flores, botões, hastes) , contendo cerca de 5% de carboidratos: alface, aspargo, brócolis, couve, couve-flor, repolho ... Também tem cerca de 5% de carboidratos: berinjela, abobrinha, tomate, maxixe, pimentão, pepino. b) Legumes (Vegetal B ou legumes que são frutos, sementes, raízes), contendo cerca de 10% de carboidratos: abóbora ou jerimum, beterraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo, vagem . . . c) Grupo C ( ou Vegetal C ou raízes e tubérculos), contendo cerca de 20% de carboidratos: aipim, inhame, batata do reino ou inglesa ou batatinha, batata doce, fruta-pão ... --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------FRUTAS: são os frutos de certas plantas, geralmente de natureza polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor doce, muitos deles ricos em sucos, de sabor agradável e podendo ser consumidos, na maioria das vezes, crus. FRUTAS A, contendo de 5 a 10% de carboidratos: abacaxi, goiaba, melancia, melão, caju, laranja, maracujá, lima ... FRUTAS B, contendo de 15 a 20% de carboidratos: ameixa, figo, mamão, manga, macã, pera, banana, uva ...TAMARINDO: 53% de CARBOIDRATOS. FRUTAS OLEAGINOSAS: castanhas, nozes, amêndoas, avelãs. . . (60% DE LIPÍDEOS; 20% DE PROTEÍNAS; 16% DE CARBOIDRATOS) AÇAÍ: 247kcal; 36.6% de carboidratos; 3,8% de proteínas; 12,2% de lipídeos; Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 4 16,9% de fibra; 118 mg de Ca; 1,8 mg de Fe. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- DIETA ADEQUADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Uma dieta adequada ou “normal” ou saudável ou ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL contém as quantidades de nutrientes e as calorias necessárias para prevenir deficiências e excessos nutricionais. Deve ser equilibrada em nutrientes e segura no aspecto higiênico. As “Leis da Alimentação” (Escudero, 1938) devem ser consideradas: Lei da quantidade: quantidade diária de alimentos para suprir as necessidades do indivíduo. Lei da qualidade: presença na alimentação diária de todos os nutrientes necessários ao indivíduo. Lei da harmonia: proporcionalidade entre os nutrientes; equilíbrio na sua distribuição. Lei da adequação: alimentação individualizada, adequada às necessidades . → MINISTÉRIO DA SAÚDE: Alimentação saudável: deve ser entendida enquanto direito humano, compreendendo uma alimentação adequada às necessidades dos indivíduos, nas diversas fases de vida. A base principal de uma alimentação saudável é composta de alimentos in natura e produzidos regionalmente, valorizando a cultura alimentar local e, muitas vezes, mais acessíveis física e financeiramente para a população. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a população brasileira. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/documentos/guia_alimentar_conteudo.pdf Acesso em: 29/07/2009. → O Ministério da Saúde apontou as principais características ou (atributos básicos) de uma alimentação saudável: 1 Respeito e valorização das práticas alimentares culturalmente identificadas. O alimento tem significações culturais diversas que precisam ser estimuladas. 2 A garantia de acesso e custo acessível (Acessibilidade física e financeira). “ Ao contrário do que tem sido construído socialmente (principalmente pela mídia) uma alimentação saudável não é cara, pois se baseia em alimentos in natura e produzidos regionalmente. ...“ 3 Saborosa (Sabor). “A ausência de sabor é outro tabu a ser desmistificado, pois uma alimentação saudável é, e precisa pragmaticamente ser, saborosa. ... As práticas de marketing muitas vezes vinculam a alimentação saudável ao consumo de alimentos industrializados especiais...” Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 5 4 Variada (Variedade). “...evitando a monotonia alimentar que limita o acesso de todos os nutrientes necessários a uma alimentação adequada”. 5 Colorida (Cor). “Como forma de garantir a variedade principalmente em termos de vitaminas e minerais, e também a apresentação atrativa das refeições ...” 6 Harmoniosa (Harmonia). Refere-se especialmente à garantia do equilíbrio quanto à quantidade e qualidade dos alimentos consumidos para o alcance de uma alimentação adequada, considerando os aspectos culturais, afetivos e comportamentais, estado nutricional, fisiológico e de saúde. 7 Segura (Segurança sanitária). Do ponto de vista de contaminação físico-química e biológica e dos possíveis riscos à saúde”. PIRÂMIDE ALIMENTAR A PIRÂMIDE DA ALIMENTAÇÃO é uma tentativa de transferir o conhecimento científico das necessidades nutricionais em orientações dietéticas. Trata-se de um guia flexível e pessoal, com informações gerais sobre como escolher alimentos saudáveis e um resumo dos alimentos que devem ser ingeridos todos os dias. Apresenta os alimentos na quantidade adequada de quilocalorias e esses alimentos contêm os nutrientes necessários para a manutenção da vida e saúde. A representação gráfica da Pirâmide da Alimentação facilita a visualização dos alimentos, assim como a sua escolha nas refeições diárias. No Brasil, surgiu a Pirâmide Alimentar Brasileira (adaptada), em 1996, “um instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e diferentes realidades regionais”. Em 2005, surgiu a Nova Pirâmide Alimentar Brasileira, adaptada ao Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado oficialmente em out./2005 pelo Ministério da Saúde. A Nova Pirâmide foi planejada com um número de porções para uma dieta padrão de 2000 kcal. As porções são as quantidades de alimentos em suas formas mais comuns de consumo pela população (fatia, colheres, unidades, copos, folhas etc.). A Pirâmide Alimentar é dividida em 04 níveis, com os alimentos distribuídos em 08 grupos: 1 Grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca - 06 porções (1 porção = 150 kcal, equivale a 01 pão francês ou 04 biscoitos salgados ou 04 colheres de sopa de arroz ou macarrão ...). Fonte de carboidrato complexo (amido, celulose). 2 Grupo das frutas – 03 porções (1 porção = 70 kcal, equivale a 01 banana ou 01 fatia de abacaxi ou 01 copo de suco de laranja ou 01 maçã...). Fonte de vitaminas, minerais, água, fibra. 3 Grupo das verduras e legumes – 03 porções (1 porção = 15 kcal, equivale a 15 folhas de alface ou 02 folhas de acelga ou 02 colheres de sopa de cenoura ralada ou 01 tomate...). Fonte de vitaminas, minerais, água, fibra. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 6 4 Grupo de carnes e ovos – 01 porção (1 porção = 190 kcal, equivale a 01 fatia de carne assada ou 01 filé de frango grelhada ou 02 ovos ... ). Fonte de proteínas, minerais (ferro), vitaminas. 5 Grupo do leite, queijo e iogurte – 03 porções (1 porção = 120 kcal, equivale a 01 xícara de leite ou 01 copo de iogurte ou 01 fatia de queijo). Fonte de proteínas, cálcio e vitaminas. 6 Grupo dos feijões – 01 porção (1 porção = 55 kcal, equivale a 04 colheres de sopa de feijão ou 02 de grãode-bico ou 02 de lentilha ou soja ...). Fonte de proteína vegetal e carboidrato complexo (amido, celulose). 7 Grupo dos óleos e gorduras – 01 porção (1 porção = 73 kcal, equivale a 01 colher de sopa de óleo vegetal ou 1/5 colher de sopa de margarina ...). Fonte de gorduras. 8 Grupo dos açúcares e doces – 01 porção (1 porção = 110 kcal, equivale a 01 colher de sopa de açúcar refinado ou 2 1/2 colheres de mel ou 01 colher de sopa de doce de leite cremoso ou de geléia de frutas ...). Fonte de carboidratos simples, açúcares. Os óleos, gorduras, açúcares e doces estão no topo da pirâmide, mas também estão presentes na composição e na preparação dos alimentos; por isso estão presentes em todos os níveis da pirâmide. Os alimentos de um grupo NÃO podem ser substituídos pelos alimentos de outros grupos. A SUBSTITUIÇÃO É FEITA DENTRO DO PRÓPRIO GRUPO. Todos os grupos de alimentos são importantes e todos são necessários. A PIRÂMIDE ALIMENTAR contempla os 03 princípios ou conceitos básicos: - variedade (ingerir uma seleção variada de alimentos de cada grupo, que corresponde à Lei da qualidade); - proporcionalidade, (quantidade apropriada de alimento de cada grupo, que correponde à Lei da harmonia); e moderação (ao ingerir gorduras, óleos e doces). Prevenção de DCNT. O conceito de Escolha Inteligente dos alimentos da dieta ou alimentação diária significa: diminuição de gorduras e açúcares; aumento de frutas, verduras, legumes e grãos integrais; consumo de leite, queijo e iogurte desnatados. O consumo adequado de todos os grupos de alimentos da pirâmide contribui para a saúde em geral. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 7 A NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA ADAPTADA AO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA – MINISTÉRIO DA SAÚDE – 2005 PHILIPPI, S.T. Qualidade de vida e a Nova pirâmide Alimentar Brasileira. Revista Nutrição em pauta, São Paulo, a.XIII, n.75, nov./dez 2005, p.22-25. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 8 GUIAS ALIMENTARES: NORMAS E ORIENTAÇÕES PARA CONSEGUIR UMA ALIMENTAÇÃO QUANTITATIVA E QUALITATIVAMENTE SAUDÁVEL. OBJETIVOS: ORIENTAR A SELEÇÃO DOS ALIMENTOS E EDUCAR NUTRICIONALMENTE A POPULAÇÃO SADIA. EX. O Guia da Pirâmide Alimentar. O Guia alimentar para a população brasileira do Ministério da Saúde do Brasil (2005), o qual também aponta outros aspectos importantes, como o local das refeições, a prática de atividade física e a qualidade sanitária dos alimentos. ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS OU DIETÉTICAS OU DIRETRIZES OU PASSOS OU METAS: são um conjunto híbrido de recomendações, expressas como conselhos, sobre o consumo de alimentos ou de nutrientes ou comportamento alimentar. Devem ser escritas em linguagem simples para garantir melhor compreensão do público em geral. Exemplos:- Dê preferência aos vegetais como frutas, verduras e legumes. - Utilize açúcares, doces e sal e alimentos ricos em sódio com moderação. - Leia os rótulos dos alimentos industrializados para saber sobre o seu valor nutritivo. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA CRIANÇAS MENORES DE 2 ANOS: Siga os Dez Passos: Passo 1:Dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou quaisquer outros alimentos. Passo 2: Dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou quaisquer outros alimentos. Passo 3: A partir dos seis meses, dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes) três vezes ao dia, se a criança receber leite materno, e cinco vezes ao dia, se estiver desmamada. Passo 4: A alimentação complementar deve ser oferecida de acordo com os horários de refeição da família, em intervalos regulares e de forma a respeitar o apetite da criança. Passo 5: A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher; começar com consistência pastosa (papas / purês) e, gradativamente, aumentar a sua consistência até chegar à alimentação da família. Passo 6: Oferecer à criança diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada é uma alimentação colorida. Passo 7: Estimular o consumo diário de frutas, verduras e legumes nas refeições. Passo 8: Evitar açúcar, café, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e outras guloseimas, nos primeiros anos de vida. Usar sal com moderação. Passo 9: Cuidar da higiene no preparo e manuseio dos alimentos; garantir o seu armazenamento e conservação adequados. Passo 10: Estimular a criança doente e convalescente a se alimentar, oferecendo sua alimentação habitual e seus alimentos preferidos, respeitando a sua aceitação. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA CRIANÇAS: SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE. SIGA OS DEZ PASSOS. Passo 1: Procure oferecer alimentos de diferentes grupos, distribuindo-os em pelo menos três refeições e dois lanches por dia. Passo 2: Inclua diariamente alimentos como cereais (arroz, milho), tubérculos (batatas), raízes Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 9 (mandioca/macaxeira/aipim), pães e massas, distribuindo esses alimentos nas refeições e lanches do seu filho ao longo do dia. Passo 3: Procure oferecer diariamente legumes e verduras como parte das refeições da criança. As frutas podem ser distribuídas nas refeições, sobremesas e lanches. Passo 4: Ofereça feijão com arroz todos os dias, ou no mínimo cinco vezes por semana Passo 5: Ofereça diariamente leite e derivados, como queijo e iogurte, nos lanches, e carnes, aves, peixes ou ovos na refeição principal de seu filho. Procure oferecer alimentos de diferentes grupos, distribuindo-os em pelo menos três refeições e dois lanches por dia. Passo 6: Alimentos gordurosos e frituras devem ser evitados; prefira alimentos assados, grelhados ou cozidos. Passo 7: Evite oferecer refrigerantes e sucos industrializados, balas, bombons, biscoitos doces e recheados, salgadinhos e outras guloseimas no dia a dia. Passo 8: Diminua a quantidade de sal na comida. Passo 9: Estimule a criança a beber bastante água e sucos naturais de frutas durante o dia, de preferência nos intervalos das refeições, para manter a hidratação e a saúde do corpo. Passo 10:Incentive a criança a ser ativa e evite que ela passe muitas horas assistindo TV, jogando videogame ou brincando no computador DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL DO ADOLESCENTE SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE: Passo 1. Para manter, perder ou ganhar peso, procure a orientação de um profissional de saúde; Passo 2. Se alimente 5 ou 6 vezes ao dia. Coma no café da manhã, almoço, jantar e faça lanches saudáveis nos intervalos; Passo 3.Tente comer menos salgadinho de pacote, refrigerantes, biscoitos recheados, lanches de fast-food, alimentos de preparo instantâneo, doces e sorvetes; Passo 4. Escolha frutas, verduras e legumes de sua preferência; Passo 5.Tente comer feijão todos os dias; Passo 6.Procure comer arroz,massas e pães todos os dias; Passo 7.Procure tomar leite e/ou derivados todos os dias; Passo 8.Evite o consumo de bebidas alcoólicas; Passo 9. Movimente-se! Não fique horas em frente à TV ou computador; Passo 10.Escolha alimentos saudáveis nos lanches da escola e nos momentos de lazer. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA PARA TODOS (ADULTOS) , SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE. SIGA OS DEZ PASSOS. Passo 1: Faça pelo menos 03 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições! Passo 2: Inclua diariamente 6 porções do grupo dos cereais (arroz, milho e trigo, pães e massas, tubérculos (como a batata), raízes (como a mandioca/macaxeira/aipim) nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos naturais. Passo 3: Coma diariamente pelo menos 03 porções de legumes e verduras como parte das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. Passo 4: Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por semana. Esse prato brasileiro é Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 10 uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde. Passo 5: Consuma diariamente 03 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis. Passo 6: Consuma, n o máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Fique atento aos rótulos dos alimentos e escolha aqueles com menores quantidades de gorduras trans. Passo 7: Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como regra de alimentação. Passo 8: Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Evite consumir alimentos industrializados com muito sal (sódio) como hambúrguer, charque, salsicha, lingüiça, presunto, salgadinhos, conservas de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos. Passo 9: Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições. Passo 10: Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias e evite bebidas alcoólicas e o fumo. __________________________________________________________________________ ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA PESSOAS COM MAIS DE 60 ANOS: SIGA OS DEZ PASSOS Passo 1: Faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições! Passo 2: Inclua diariamente 6 porções do grupo dos cereais (arroz, milho e trigo pães e massas), tubérculos como a batata, raízes como mandioca/ maca-xeira/ aipim, nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos naturais. Passo 3 Coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como parte das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. Passo 4: Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde. Passo 5: Consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis! Passo 6: Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Passo 7 Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como regra da alimentação. Coma-os, no máximo, 2 vezes por semana. Passo 8: Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Passo 9: Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições. Passo 10: Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo. DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS É fundamental que todos os indivíduos consigam consumir a quantidade de energia e de todos os nutrientes requeridos em qualidade e quantidade adequadas para o crescimento, desenvolvimento, manutenção da saúde para a sua faixa etária e tipos de atividades. (p.47) Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 11 A desnutrição por má nutrição protéico-energética é o maior flagelo nutricional no mundo. Resulta de restrição geral de alimentos, geralmente associada a situação de pobreza. Evidentemente, outras deficiências (de vitaminas e minerais) também estarão envolvidas.” O Comitê de Peritos de Nutrição da FAO/OMS definiu a desnutrição protéico-calórica como “o espectro de situações patológicas que provém da falta, em várias proporções, de proteínas e calorias ocorrendo, mais freqüentemente, em pré-escolares e comumente associado a infecções”. Nesse conceito são compreendidas, além das formas graves de desnutrição protéico-calórica, como o marasmo e o kwashiorkor, suas formas intermediárias ou moderadas e a deficiência de outros nutrientes (vitaminas e minerais), muitas vezes associada ao déficit calórico-proteico. Marasmo: carência global de calorias e proteínas. proteínas com ingestão calórica pouco alterada. Kwashiorkor: carência predominante de Marasmo: geralmente em crianças abaixo de 2 anos. Peso corporal <60% do normal. Não apresenta nem edema, nem infiltração de gordura no fígado. Geralmente, ansiedade, temperatura baixa. Kwashiorkor: idade de 1 a 3 anos; peso, 60-80% do normal; edema; infiltração de gordura no fígado; apatia, irritabilidade, comportamento pouco sociável; anorexia; alterações do cabelo. (p.50) PRINCIPAIS DEFICIÊNCIAS POR MICRONUTRIENTES (VITAMINAS E MINERAIS): Anemia ferropriva: caracterizada por redução do número e tamanho das hemácias, o que limita o transporte de O2 e de CO2 entre o sangue e as células dos tecidos. Anemia Microcítica (glóbulos vermelhos menores) e hipocrômica (menos hemoglobina) causada pela deficiência de ferro e por falta de piridoxina. 2 Anemias macrocíticas: com eritrócitos maiores e imaturos, são geralmente devidas a uma deficiência de vitamina B12 e de ácido fólico. Anemia megaloblástica: é caracterizada por hemácias maiores e anormais na medula óssea. Obs.: anemia falciforme é uma anemia hemolítica, com hemoglobina defeituosa e eritrócitos em formato de foice. 3 Deficiência de IODO – o bócio endêmico e o cretinismo. 4 Deficiência de vitamina A. 5 Deficiência de zinco, de selênio. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 12 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL "Transição nutricional diz respeito a mudanças seculares em padrões nutricionais que resultam de modificações na estrutura da dieta dos indivíduos e que se correlacionam com mudanças econômicas, sociais, demográficas e relacionadas à saúde". Segundo a OMS (2003), a carga das enfermidades não transmissíveis tem aumentado rapidamente a nível mundial. Em 2001, tais doenças foram as responsáveis por 60% das mortes e 47% da carga mundial de morbidade. A sua prevenção constitui, portanto, um desafio para a saúde pública no mundo atual. Ainda segundo a OMS (op. cit.), os dados atuais sugerem que os fatores determinantes das enfermidades não transmissíveis são, em grande parte, os mesmos em todos os países, e compreendem o maior consumo de alimentos hipercalóricos, pouco nutritivos e ricos em gordura, açúcar e sal; menor atividade física e consumo de tabaco”. PARA A AGENDA DA SAÚDE PÚBLICA, INTERESSA TANTO AS DOENÇAS DA ESCASSEZ COMO AS DOENÇAS DO EXCESSO NUTRICIONAL. MINERAIS 1 Elementos em sua forma simples, inorgânica. Constituem cerca de 4% do peso corporal, aproximadamente 2,8 kg em um indivíduo de 70 quilos. (Os 96% restantes ficam com as proteínas, gorduras, carboidratos e água). 2 Os minerais conhecidos como essenciais ao organismo são classificados como: 2.1 MACROMINERAIS ou macroelementos: presentes em maiores quantidades no tecido animal (maior ou igual a 0,05% do peso corporal). Constituem 60-80% de todo material inorgânico do corpo. São os seguintes: cálcio (1,5% a 2,2%), fósforo (0,8% a 1,2%), potássio (0,35%), enxofre (0,25%), sódio (0,15%), cloro (0,15%) e magnésio (0,05%). OBS.: Os íons dos três minerais macroelementos sódio, potássio e cloro (Na +, K+ e Cl-) são três dos principais íons eletrólitos do corpo. Eles estão envolvidos na regulação do fluxo de água por osmose entre as diferentes regiões do corpo. 2.2 MICROMINERAIS ou microelementos ou elementos-traço ou oligoelementos: presentes em quantidades muito reduzidas no tecido animal (menor do que 0,05% (0,005%) do peso corporal). Os microminerais que já foram estabelecidos como essenciais à dieta são: ferro (o mais abundante), zinco, cobre, iodo, selênio, manganês, molibdênio, cobalto e cromo. Os microminerais que não estão firmemente estabelecidos como essenciais (provavelmente essenciais) à dieta são: flúor, silício, vanádio, níquel, arsênico, boro e estanho. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 13 3 OCORRÊNCIA NO CORPO: - Em solução na forma iônica, principalmente, sendo que os metais (como o sódio, potássio, cálcio) formam íons positivos – cátions; e os não metais (como cloro, enxofre, fósforo) formam ânions, como cloreto, sulfato, fosfato; - Como sais típicos (cloreto de sódio e o fosfato de cálcio); como sais fixos, nos ossos e dentes (sais de cálcio e fósforo); - Como compostos orgânicos: como fosfoproteínas, fosfolipídeos, hemoglobina, tiroxina, como parte de proteínas. Obs.: Nos alimentos, encontram-se sob a forma de sais e compostos orgânicos. Os minerais desempenham diversas FUNCÕES (construtora ou reguladora), na forma iônica ou como constituintes de compostos orgânicos essenciais. MINERAL F U N Ç Õ E S (algumas) FONTES LEITE E DERIVA- DOS; CÁLCIO 1,5 A 2% DO PESO CORPORAL; 99% NOS OSSOS E DENTES; 1% GEMA DE OVO; NOS FLUIDOS E TEC. MOLES; SARDINHAS; OS- TRAS, COAGULAÇÃO DO SANGUE; CAMARÕES; DEFICIÊNCIA: - OSTEOPORO-SE CONTRAÇÃO E RELAXAMENTO MUSCULAR; NA VELHICE LEGUMINOSAS; COUVE, MOSTARDA, LEGUMES; FRUTAS MANUTENÇÀO DA EXCITABILIDADE DO CORAÇÃO; ABSORÇÃO CÍTRICAS. DA VITAMINA B12. TRANSMISSÃO DE IMPULSOS NERVOSOS; FÓSFORO SÓDIO MINERAL Nutrição ATUA NA FORMAÇÃO DE OSSOS E DENTES; ATUA NO METABOLISMO ENERGÉTICO; FAZ PARTE DE FOSFOLIPÍDEOS, DE ÁCIDOS NUCLEICOS; PARTICIPA DO TRANSPORTE DE LIPÍDEOS; ESTÁ PRESENTE NAS MEMBRANAS. - PRESENTE NOS OSSOS (30 A 40%); ATUA NA MANUTENÇÃO DA PRESSÃO OSMÓTICA LÍQUIDOS CORPORAIS; ATUA NA REGULAÇÀO DO EQUILÍBRIO HÍDRICO; ATUA NA TRANSMISSÃO DE IMPULSOS NERVOSOS; ATUA NO RELAXAMENTO MUSCULAR; ATUA NA ABSORÇÀO DE NUTRIENTES. FUNÇÕES www.ifcursos.com.br CARNES, AVES, PEIXES; OVOS (GEMA); LEGUMINOSAS; LEITE E DERI-VADOS; NOZES; CEREAIS INTEG. DOS SAL DE MESA; AIPO, OVO, ESPINAFRE, CARNE, MARISCOS, LEITE, QUEIJO, OSTRAS, VERDURAS, GRÃOS INTEGRAIS, PÃO, BISCOITO FONTES Laiss Raposo 14 POTÁSSIO MANTÉM A PRESSÃO OSMÓTICA; ATUA NA ATIVIDADE MUSCULAR, PRINCIPALMENTE MÚSCULO CARDÍACO; ATUA NA TRANSMISSÃO DE IMPULSOS NERVOSOS. - PRESENTE NOS OSSOS (50%); ATUA NA FORMAÇÀO DE ATP; MAGNÉSIO ATUA NA CONTRAÇÃO MUSCULAR; ATUA NA MANUTENÇÀO ELETROLÍTICO; DO EQUILÍBRIO HÍDRICO - É ENCONTRADO EM DO QUASE TODOS OS ALIMENTOS VEGETAIS E ANIMAIS. PARTICIPA DA CLOROFILA NOS VEGETAIS VERDES. VEGETAIS VERDES, CEREAIS, LEGUMES E - PRODUTOS ANIMAIS. ATUA NA SÍNTESE DE LIPÍDEOS, PROTEÍNAS, DNA. ENXOFRE CLORO MINERAL FERRO DEFICIÊN- CIA: ANEMIA FERROPRIVA Nutrição - AS PRINCIPAIS FONTES PRESENTE EM TODAS AS CÉLULAS DO ORGANISMO, NA SÃO OS AMINOÁCIDOS PROTEÍNA CELULAR, FAZENDO PARTE DOS AMINOÁCIDOS SULFURADOS; LOGO, SE SULFURADOS METIONINA E CISTEÍNA; A INGESTA DE PROPRESENTE NAS CARTILAGENS, TENDÕES, MATRIZES ÓSSEAS; TEÍNA É ADE-QUADA A PRESENTE NO SANGUE, COMO SULFATO INORGÂNICO. DE EN-XOFRE TAMBÉM É. ESSENCIAL PARA A REGULAÇÀO DA PRESSÃO OSMÓTICA E SAL DE COZINHA; EQUILÍBRIO HÍDRICO; PRODUTOS DO - NECESSÁRIO A PRODUÇÃO DE HCL. OVOS, LEITE, CARNES FUNÇÕES FONTES MAR, CONSTITUINTE ESTRUTURAL DO GRUPO HEME DA CARNES VERME-LHAS, HEMOGLOBINA, PROTEÍNA RESPONSÁVEL PELO TRANSPORTE VÍSCERAS; CARNES EM DE O2 E DO CO2 NO SANGUE ; GERAL (ferro HEME); LEGUMINOSAS; CONSTITUINTE DA MIOGLOBINA, PROTEÍNA DE RESERVA DE CEREAIS INTEG.; OXIGÊNIO NO MÚSCULO; LEITE E GEMA DE OVO; VEGETAIS VERDEPARTICIPA DA FORMAÇÃO DE ATP. ESCUROS, MELAÇO CAMARÃO, OSTRA www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 15 IODO CONSTITUINTE DOS HORMÔNIOS TIREOIDIANOS: T3 SAL DE COZINHA (TRIIODOTIRONINA) E T4 (TIROXINA), QUE ACELERAM AS IODADO; REAÇÕES CELULARES EM PRATICAMENTE TODOS OS ALIMENTOS DO MAR; ÓRGÃOS E TECIDOS DO ORGANISMO. ÁGUA; VEGETAIS DE SO-LO RICO EM IODO. DEFICIÊN-CIA: BÓCIO ENDÊMICO ZINCO, COBRE, MANGANÊS, MOLIBDÊNIO – importantes minerais constituintes de enzimas. COBALTO – constituinte da cobalamina (vit. B12). SELÊNIO- associado ao sistema antioxidante. FLÚOR – presente nos ossos e dentes. Em quantidades ótimas na água e na dieta, reduz as cáries dentárias e pode minimizar a perda óssea. V I T A M I N A S VITAMINAS - nutrientes essenciais necessários em pequenas quantidades. AS VITAMINAS SÃO CONSIDERADAS NUTRIENTES ESSENCIAIS PORQUE: 1 Têm funções bem estabelecidas; 2 Tem concentrações bem definidas em tecidos e órgãos; 3 Sua deficiência na dieta produz as chamadas doenças de carência ou deficiência específica; 4 A suplementação ou a ingestão adequada reverte os sinais e sintomas da deficiência. As vitaminas necessárias à saúde do homem são divididas em 02 categorias distintas, com base na sua solubilidade em água ou em gordura (característica física). VITAMINAS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS HIDROSSOLÚVEIS A – RETINOL C – ÁCIDO ASCÓRBICO PRÓ VIT. A: BETA-CAROTENO D – COLECALCIFEROL B1- TIAMINA - ERGOCALCIFEROL B2- RIBOFLAVINA E – TOCOFEROL K – COMPOSTOS QUINONA: Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 16 FILOQUINONA, MENAQUINONA, MENADIONA B3 – NIACINA B5 – ÁCIDO PANTOTÊNICO B6 – PIRIDOXINA B7 – BIOTINA B9 – FOLACINA, ÁCIDO FÓLICO, FOLATO B12 – COBALAMINA Medidas práticas devem ser tomadas para reduzir as perdas exemplo: vitamínicas dos alimentos. Por - Cocção em temperatura baixa, durante o menor tempo possível; - Cocção em quantidade mínima de água; - Cortar os alimentos em pedaços médios; - Minimizar a exposição do alimento ao ar; - Usar a água de cozimento em sopas, molhos etc; - Usar faca amolada para minimizar os danos às células; - Estocar em lugar seco, frio, de pouca exposição ao ar. As deficiências vitamínicas podem ser causadas por uma ingesta dietética inadequada, absorção deficiente ou necessidade aumentada. Deficiências dietéticas simples são raras em pessoas com dietas balanceadas, e estão, em geral, associadas a dietas com pouca variedade de alimentos, freqüentemente com pouca ou sem fruta fresca ou vegetais. A absorção das vitaminas lipossolúveis é aumentada ou diminuída pelos mesmos fatores que aumentam ou diminuem a absorção dos lipídeos (presença de sais biliares). As vitaminas hidrossolúveis são absorvidas no intestino delgado. A vitamina B12 liga-se ao fator intrínseco, no estômago, o qual pode garantir a sua absorção no íleo, na presença de íons cálcio. O complexo fator intrínseco-vit. B12 é absorvido nas células intestinais intactas. As necessidades de vitaminas podem estar aumentadas, por exemplo, em certas enfermidades e em estados fisiológicos alterados. Das vitaminas estudadas. lipossolúveis (A, D, E e K), as vitaminas A e D têm sido melhor A vitamina A é essencial para a visão normal, a saúde da pele e a função imune. A vitamina D é essencial para a formação dos dentes e para a normalidade do osso. O beta-caroteno, um precursor da vitamina A, e a vitamina E atuam como antioxidantes, protegendo os outros produtos químicos do corpo da reação com agentes oxidantes. A vitamina K é essencial para a coagulação normal do sangue. As vitaminas são necessárias a muitas etapas do metabolismo, como os processos envolvidos na liberação de energia dos nutrientes energéticos: carboidratos, lipídios e proteínas. A função mais comum das vitaminas hidrossolúveis é atuar como componentes de Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 17 coenzimas, envolvendo-se, portanto, nas interações químicas catalisadas por enzimas específicas, em várias reações metabólicas (catabolismo e anabolismo). O ácido ascórbico, a piridoxina, o ácido fólico e a cobalamina estão direta ou indiretamente envolvidas na formação do sangue, embora cada uma desempenhe pelo menos uma outra função. A piridoxina (vitamina B6), a cobalamina (vit. B12) e o ácido fólico, componentes do complexo B, funcionam como coenzimas em muitas reações do metabolismo. VITAMINA VITAMINA A RETINOL (Vitamina já formada) FONTES De Retinol: FUNÇÕES - Participa do processo visual (integridade da visão - Fígado, gema de noturna). ovo, leite integral, produtos lácteos, óleo - Mantém a normalidade de de fígado de bacalhau, pele e das mucosas. margarina DEFICIÊNCIA - Hipovitaminose A (níveis plasmáticos baixos) – Grupo mais vulnerável: pré-escolar. - Cegueira noturna - Alterações cutâneas) - É essencial para o crescimento normal ............................... ...................................... - Xerose (ressecamento) da (desenvolvimento ósseo , .... .... conjuntiva) formação dos dentes). Carotenóides: ΒETA-CAROTENO (pró-vitamina) - Converte-se em Retinol. VITAMINA D D2 Ergocalciferol De beta-caroteno: - ATENÇÃO: XEROFTALMIAsignifica “olho seco”. Compreende a série de eventos clínicos, progressivos da carência orgânica de -Influencia na reprodução em vitamina A. ambos os sexos. - Azeite de dendê e de Atua no buriti. imunológico. - Frutas e hortaliças de cor amarela, ala- jada ou vermelha e de cor verde-escuro: cenoura, abóbora, manga, mamão, couve, agrião, mostarda sistema - Ajuda a manter a homeostase do cálcio e do fósforo: - Estimula a absorção de Ca e - Presente nos ve- P dos alimentos. getais e alimentos ............................... fortificados. .... ...................................... - Facilita a mineralização óssea especialmente na fase D3 Colecalciferol .... de crescimento, devido ao Nutrição De Ergocalciferol: www.ifcursos.com.br - Raquitismo na infância (deformações ósseas, ossos e dentes sujeitos a fraturas, crescimento deficiente). - .Osteomalácia no adulto (mineralização defeituosa do osso). Laiss Raposo 18 da absorção de Ca e P. - Síntese na pele, a partir do precursor * Ambas as colesterol, pela ação formas são dos raios fisiologicamente ultravioleta. ativas, com atividade anti- -Gema de ovo, fígado, manteiga, pescados raquítica gordos, sardinha e atum enlatados. O ácido ascórbico (vitamina C), com papel singular, é a única vitamina hidrossolúvel que não é considerada membro do complexo B, e não está envolvida no metabolismo energético nem na síntese protéica De acordo com as mais recentes recomendações para a ingestão de nutrientes, a ingestão diária de folacina (vitamina B9) para mulheres capazes de engravidar é de 400µg/dia de ácido fólico (a forma monoglutâmica) em alimentos fortificados e/ou suplementos, mais o folato consumido com os alimentos VITAMINA VITAMINA E Tocoferol VITAMINA K -Grupo de substâncias com propriedades antihemorrá-gicas:Filoquinonas ou k1;-Menaquinonas ou K2.- Menadiona – sintética. FONTES Germe de trigo, amêndoas, avelãs. Óleos vegetais Manteiga, toicinho, gema de ovo. FUNÇÕES DEFICIÊNCIA Antioxidante (principalmente - A deficiência de protege os ácidos graxos poliinsa- vitamina E pode turados nas membranas contra a causar: disfunções oxidação. neurológicas, - Protege da oxidação todos os miopatias e atividade lipídeos e compostos rela-cionados anormal das com a vitamina A. plaquetas. - Presente nos alimentos vegetais:folhosos de cor verde-escura (couve, espinafre, alface, brócolis)Sintetizada pelas bactérias intest.. Essencial ao processo de coagulação Aumento do tempo sangüínea. de coagulação. Promove a síntese de fatores de Hemorragia. coagulação: - Participa da síntese de proteínas. de uma dieta variada. “... a sua administração antes da gravidez e durante os 09 meses pode reduzir em 62% a possibilidade de algumas malformações no sistema nervoso do feto” (prevenção de defeito no tubo neural). Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 19 AS DIETAS DE ROTINA HOSPITALAR PODEM SER CLASSIFICADAS QUANTO À CONSISTÊNCIA EM: DIETA NORMAL: adequada em kcal e nutrientes. Espessamento de 20%. Fracionamento: 04 refeições. Cumpre as 04 leis da alimentação. Inclusão de alimentos variados em qualquer consistência e temperatura. DIETA BRANDA: normal em kcal e nutrientes; tecido conjuntivo e fibras modificados pela cocção e subdivisão. Espessamento de 15%. Fracionamento normal: 04 a 05 refeições. Objetivo: facilitar a mastigação e a digestão. Ex.: sucos simples ou mistos, vitaminas, frutas cozidas, assadas, frutas cruas com baixo teor de fibras, compotas; sopas, purês, saladas cozidas de hortaliças; leguminosas peneiradas; arroz, macarrão, panqueca, mingaus; pães, torradas, biscoitos, bolachas; carnes cozidas, moídas, desfiadas; ovos em preparações diversas, exceto fritos; leite, iogurte, manteiga, queijo cremoso, ricota, tipo lanche; chás e café. DIETA PASTOSA: normal em kcal e nutrientes. Consistência sob a forma de pasta, creme, purê. Espessamento de 10%. Fracionamento: 04 a 05 refeições. Ex.: sucos simples ou mistos, vitaminas, frutas amassadas, assadas ou cozidas, geléia, gelatina, sorvete, doce pastoso; caldos, sopas cremosas, purês de hortaliças e leguminosas; arroz bem cozido, macarrão fino; pães e similares umedecidos com leite e sopa; ovo quente, pochê ou em preparações; leite iogurte, queijo cremoso, manteiga, chás, café. DIETA SEMI-LÍQUIDA: normal em kcal e nutrientes. Exclui a mastigação e requer o mínimo de trabalho digestivo. Espessamento de 5%. Fracionamento: de 03 em 03 horas. Ex.: sucos simples ou mistos, vitaminas, geléia, gelatina, sorvete, caldos e sopas cremosas de hortaliças e leguminosas, mingaus (cereais), pães umedecidos com leite ou sopa, caldos de carne, ovos quentes ou acrescidos a outras preparações, leite, iogurte, manteiga, chás, café. DIETA LÍQUIDA COMPLETA: normal em kcal e nutrientes. Espessamento de 3%. Fracionamento: de 02 em 02 horas ou de 03 em 03 horas. Ex.: sucos de frutas, vitaminas, caldos de hortaliças, de leguminosas e de cereais (magros ou enriquecidos), mingaus, vitaminas, caldos magros de carne, ovo quente e em preparações, leite, iogurte, manteiga, chás, café em baixa concentração. DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU DE LÍQUIDOS CLAROS: hipocalórica, hipo em todos os nutrientes. Finalidade: hidratar o paciente. Preparações coadas. É isenta de leite. Não é permitido o espessamento. Tempo máximo de utilização: 03 dias. Volume: 200 a 250ml em cada refeição. Ex.: Suco de lima, água de coco, água de cocção das hortaliças, caldos de cereais, chás em baixa concentração. As dietas assim classificadas quanto à consistência são adaptadas a cada paciente, de acordo com o seu diagnóstico, quadro clínico, complicações, avaliação nutricional e com as suas características individuais, dando origem as denominadas dietas especiais. Ex.: dieta branda para diabético; dieta pastosa para hipertenso. Obs: DIETA ZERO: é a suspensão da alimentação por um determinado período. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 20 A T E N Ç Ã O: 1. Alimentação oral ou dieta oral: é a via normal e a preferida, naturalmente. Dependendo da condição do paciente, pode haver necessidade de auxílio para comer. 2. Alimentação por sonda (erroneamente denominada enteral): quando o paciente é incapaz de comer, mas o trato gastrointestinal pode ser utilizado, a alimentação por sonda pode proporcionar o suporte nutricional necessário. Várias fórmulas comerciais estão disponíveis ou fórmulas mistas podem ser calculadas e preparadas. 3. Parenteral (em veia periférica ou central): um modo de alimentação que não utiliza o trato gastrointestinal; em vez disso, oferece nutrição através da administração de soluções nutritivas (glicose, aminoácidos, lipídeos, vitaminas, minerais). ORIENTAÇÕES DIETOTERÁPICAS OBESIDADE: é uma patologia metabólica crônica caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corpórea, suficiente para colocar a saúde sob risco. RECOMENDAÇÕES: Iniciar as refeições, de preferência, com uma salada crua (tomate, alface, repolho, agrião, pepino); Preferir preparações cozidas, assadas ou grelhadas; Não substituir uma refeição por lanches rápidos; Diminuir o volume das refeições; Fracionar em 05 a 06 vezes por dia a alimentação; Mastigar bem os alimentos; Utilizar adoçante artificial em quantidades mínimas; Fazer uso moderado de óleos vegetais (soja, oliva, milho) nas preparações; Evitar ingerir líquidos em excesso durante as refeições principais (almoço e jantar). PREFERIR: - Hortaliças: Acelga, agrião, alface, berinjela, couve, pepino, repolho, tomate, abóbora, beterraba, pimentão, quiabo, vagem, etc. Ingeri-las cruas, cozidas, grelhadas ou em forma de saladas. Temperá-las com vinagre ou limão e azeite doce. - Frutas: Melancia, abacaxi, melão, tangerina, laranja, lima, umbu, carambola, macã, etc.; Evitar os sucos, preferindo as frutas com bagaço. Utilizar frutas ou gelatinas nos lanches e sobremesa. - Leguminosas: Feijão, grão-de-bico, lentilha, ervilha, feijão verde etc. - Cereais: O uso de arroz deve ser moderado, dando preferência ao integral. Substituir o arroz por macarrão ou batata na mesma quantidade. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 21 - Leite e derivados: Dar preferência ao leite desnatado. Utilizar queijos tipo magro (Minas Frescal, Ricota, Cottage). - Carnes: Frango, peru, pescados, retirando a pele antes da cocção. O uso da carne bovina deve ser de 02 vezes por semana. As preparações devem ser assadas, grelhadas ou cozidas. - Ovos: Consumir somente a clara cozida ou pochê. EVITAR: Jejuns forçados; bebidas alcoólicas e refrigerantes; Alimentos de alto valor calórico, como: biscoitos recheados, macarrão, pizza, bombons, doces, salgadinhos; Alimentos excessivamente gordurosos, tipo: sarapatel, feijoada, mocotó, dobradinha; Carnes salgadas e defumadas; Açúcar, mel, rapadura, melaço; Embutidos, como: salame, presunto, salsicha, calabresa; Enlatados, como: sardinha, patê, quitute; Condimentos, tipo: maionese, catchup, mostarda, pimenta e molhos concentrados em sal; frituras; Alimentos achocolatados; dietas “milagrosas”; uso de medicação sem orientação. CLASSIFICAÇÃO DO EXCESSO DE PESO EM ADULTOS DE ACORDO COM O IMC. fundamentada na associação entre IMC e a mortalidade. (OMS, 1998) IMC (Kg/m2) IMC = PESO (Kg) / ALTURA (M2) Classificação NORMAL: 18,5 – 24,9 EXCESSO DE PESO: 25 - PRÉ-OBESO: 25 – 29,9 OBESIDADE GRAU I: 30 - 34,9 - OBESIDADE GRAU II: 35 - 39,9 - OBESIDADE GRAU III: 40 DIABETES MELLITUS é uma patologia metabólica crônica de natureza genética, caracterizada pela insuficiência relativa ou absoluta de insulina. RECOMENDAÇÕES: Utilizar tapioca, milho, maisena, aveia; Utilizar vegetais folhosos a vontade, preferir saladas cruas; Preferir carnes brancas (aves e peixes), retirando a pele antes das preparações; Usar adoçante artificial; (ou não usar qualquer adoçante) Fracionar a dieta em no mínimo 06 refeições ao dia; Fazer uma refeição leve antes de dormir, principalmente se faz uso de hipoglicemiantes orais ou insulina. EVITAR: Jejum prolongado ou excesso de alimentação; Frituras; achocolatados em pó; alimentos ricos em gordura animal, como carnes, leite integral, creme de leite, requeijão, bacon, manteiga, toucinho, banha; Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 22 Não usar alimentos contendo açúcar simples: balas, bolo, doces, chocolates, refrigerantes, mel, rapadura; Farináceos: farinha de mandioca e outras farinhas industrializadas; HIPERTENSÃO: é uma doença que se caracteriza por uma elevação dos níveis pressóricos. RECOMENDAÇÕES: Consumir uma dieta rica em frutas e verduras (principalmente cruas), legumes e cereais; Preferir preparações assadas, grelhadas ou cozidas; utilizar óleos vegetais; Ingerir de 08-10 copos (200 ml) de líquidos/dia; Preferir leite desnatado ao leite integral; usar manteiga ou margarina sem sal; utilizar queijos com pouca gordura; Substituir pães e bolachas salgadas por: pão sem sal, bolacha d’água, aipim, inhame, batata doce; Reduzir o sal da dieta, seguindo as orientações do nutricionista; Usar limão, azeite doce, temperos verdes, alho, cebola, pimentão, noz moscada, orégano, manjericão, alecrim, etc.; consumir apenas a clara de ovo. EVITAR: Alimentos ricos em gordura, como chocolate, feijoada; Cafeína: café, chá preto, chá mate e refrigerante tipo cola; Embutidos: calabresa, salame, mortadela, salsicha, etc; Peixes enlatados, presunto, bacon, azeitonas, picles, temperos prontos, sopas desidratadas, concentrados em cubos, charque, catchup, maionese, manteiga com sal; gema de ovo. DISLIPIDEMIA: é uma alteração metabólica onde há aumento do colesterol total, da fração LDL e triglicerídeos na corrente sangüínea. RECOMENDAÇÕES: Preferir carnes brancas (aves e peixes); Usar óleos vegetais (soja, canola, milho), exceto de coco e dendê; Usar leite desnatado e seus derivados; Consumir à vontade frutas e verduras; EVITAR: O consumo de gema de ovo e das preparações que a contenham; Carnes vermelhas, de porco, vísceras (fígado, miolo, miúdos), pele de aves (frango, peru), frutos do mar (camarão, caranguejo) com exceção do siri; Gordura de origem animal (carnes, leite integral, creme de leite, requeijão, bacon, manteiga, toucinho, banha), azeite de dendê, leite de coco, chocolate; Excesso de massa; Preparações fritas, alimentos embutidos (chouriça, salsicha), enlatados (sardinha) e salgadinhos; Excesso de açúcar; Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 23 Lima, banana da terra cozida, pêra; - dar preferência a vegetais cozidos como: cenoura, batata, chuchu, beterraba, vagem, batata doce, inhame, fruta-pão; - preferir o pão torrado, biscoitos (água e sal); - ingerir leite desnatado ou produtos fermentados; - utilizar os queijos com baixo teor de gordura. EVITAR - alimentos oleaginosos como nozes, amendoim, abacate, castanha; - vegetais folhosos, como alface, agrião, espinafre, acelga, couve-flor, brócolis; - frutas como: laranja, melancia, ameixa, mamão, melão, abacaxi; - chocolates, frituras, condimentos (catchup, mostarda, orégano, pimenta do reino); - alimentos ricos em enxofre, como: agrião, aipo, brócolis, cebola, couve, couve-flor, bertalha, espinafre, nabo, pimentão, repolho, rabanete, taioba, caruru, grão de bico, feijão preto, carnes vermelho; - bebidas gaseificadas, como refrigerantes, água com gás; - bebidas alcoólicas. Receita de soro caseiro: 01 copo (200 ml) de água 01 medida rasa de sal, 02 medidas rasas de açúcar. 7 FLATULÊNCIA pode ser entendida como o excesso na produção de gases intestinais pelo organismo, o que favorece o aumento dos movimentos intestinais proporcionando desconforto abdominal. RECOMENDAÇÕES: Evitar ingerir alimentos flatulentos (ou formadores de gases); Mastigar bem e lentamente os alimentos; Evitar conversas às refeições; Não utilizar canudos para ingestão de líquidos; ALIMENTOS QUE PRODUZEM FLATULÊNCIA Vegetais: agrião, cebola, couve-flor, repolho, ervilha verde, mostarda, acelga, couve, rabanete, batatadoce, milho verde, brócolis, pimentão, pepino, gengibre, nabo; Doces: caramelos, conservas, bolos, chocolate, bombons, doce em pasta; Leguminosas: ervilha, feijão-seco, lentilha; Condimentos: todos, exceto sal; Alimentos gordurosos: avelãs, nozes, castanha, amendoim; Frutas: goiaba, jaca, passa, melão, jabuticaba, melancia, maçã; Bebidas: bebidas gasosas, bebidas muito açucaradas. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 24 NUTRIÇÃO DA GESTAÇÃO À ADOLESCÊNCIA. 1. O crescimento e desenvolvimento são processos estreitamente associados e inerentes aos indivíduos em fase de maturação. Resultam da harmoniosa interação entre vários fatores: constituição genética, sistema nervoso central e periférico, sistema endócrino, fatores psicossociais e ambientais (situação sócio-econômica e cultural, nutrição, entre outros). - O crescimento está relacionado ao aumento das proporções corporais (peso, altura e aumento de vísceras) e decorre do processo de diferenciação celular. - O desenvolvimento reflete a aquisição de habilidades neuropsico–motoras que dependem da integridade do sistema nervoso central, sistema neuro-muscular e estimulação psicossocial. Durante o ciclo vital, o crescimento e o desenvolvimento humano são assinalados por períodos distintos e bem definidos: nascimento, infância, adolescência, maturidade e senilidade. - O período intra-uterino (da concepção ao nascimento) pode ser dividido em: Embrionário diferenciação celular rápida formação de sistemas e órgãos (1º trimestre); Fetal - crescimento acelerado, formação de estruturas, primeiras atividades funcionais (2o. trimestre); rápido aumento de peso, preparação para a vida pós-natal (3º trimestre). ATENÇÃO: O cérebro e o sistema nervoso central crescem rapidamente durante a vida fetal e nos 02 primeiros anos de vida. Em condições normais, continuam evoluindo na sua anatomia, bioquímica e fisiologia. 1. NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO - A alimentação da gestante deve ser adequada e suficiente, ou seja, deve fornecer nutrientes, em quantidade e qualidade, para atender as suas necessidades e para formação do novo ser. O estado nutricional da gestante e sua alimentação durante a gravidez são muito importantes para a formação normal do feto e para o crescimento e desenvolvimento do recém-nascido. A passagem de nutrientes da mãe para o feto é controlada pela placenta. A glicose é a principal fonte de energia utilizada pelo feto. Os ácidos graxos e aminoácidos também atravessam a placenta e são usados pelo feto para a formação de gorduras e proteínas. Se a gestante mantiver as mesmas atividades físicas durante a gravidez, deverão ser adicionadas a sua alimentação kcal/dia, no segundo e terceiro trimestres de gestação. Esta adição é necessária para a produção de novos tecidos da mãe, placenta, feto e aumento de peso associado ao aumento do metabolismo basal. Na lactação, recomenda-se também um aumento de kcal/dia para a produção de leite. Estudar cada caso, em particular. A ingestão de proteínas deve ser aumentada no segundo trimestre da gravidez e na lactação. Todas as vitaminas estão com suas cotas aumentadas durante a gestação, principalmente a folacina e a piridoxina. A necessidades de cálcio e fósforo são elevadas; e as de ferro, iodo, zinco estão aumentadas. Em geral, há necessidade de suplementação de ferro e ácido fólico. As fibras alimentares devem ser aumentadas na dieta da gestante, devido a sua tendência à obstipação. A nutrição adequada na infância e na adolescência é importante para o crescimento e desenvolvimento normais das crianças e adolescentes, ao mesmo tempo em que pode se constituir em um dos fatores de prevenção de enfermidades na vida adulta. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 25 2. Primeiro ano de vida: ajuste na circulação, início da respiração e outras funções (1º mês); rápido crescimento e amadurecimento. Em geral, o peso ao nascer é triplicado no final do 1 º ano e a estatura é aumentada em 50%. ALEITAMENTO MATERNO: sua confirmado. extrema importância para o recém-nascido (RN) é um fato VANTAGENS: - é o melhor e o mais completo alimento para a criança nos 06 primeiros meses de vida, pois preenche todas as exigências nutricionais, desde que a criança seja amamentada sempre que tiver fome e pelo tempo que quiser (livre demanda); - é de fácil digestão; - protege a criança contra várias doenças; - é de graça; - transmite amor e carinho, fortalecendo a relação entre mãe e filho; - não precisa coar, ferver, nem esfriar; - está sempre pronto, em qualquer hora e lugar, de câncer de mama e ovário. na temperatura ideal; - reduz o risco Os 10 passos para obter sucesso no aleitamento materno (dirigidos às mães). Saúde. Ministério da Passo 1. Acredite que não existe leite fraco. Todo leite materno é forte e adequado para o melhor crescimento e desenvolvimento do bebê até 4-6 meses de vida. Nessa fase, não precisa dar outro alimento (leite materno sem água e sem chá = aleitamento exclusivo). No primeiro dia, a produção de leite é pequena. Esse leite, chamado colostro, é transparente ou amarelado, tem alto valor nutritivo, é suficiente para as necessidades do bebê e age como uma vacina, protegendo-o contra doenças. Se a criança chorar, verifique se ela está com fome, molhada ou necessitando de colo e carinho, ou se algo no ambiente está incomodando-a. Passo 2. Saiba que quanto mais o bebê mama, mais leite você produz. Começar a mamar desde a sala de parto facilita a descida mais rápida do leite. Procure manter o bebê do seu lado do nascimento até a alta. A criança que mama no peito várias vezes, dia e noite, de acordo com a vontade do bebê, não necessita de mais nada. Passo 3. Coloque o bebê na posição correta para mamar. Para que o bebê sugue bem, ele deve estar em posição de poder abocanhar não só o mamilo (bico do peito), mas grande parte da aréola (parte escura do peito), com o corpo totalmente voltado para o da mãe (barriga com barriga). Passo 4. Cuide adequadamente das mamas. Evite o uso de sabonete, de pomadas e cremes nos mamilos. A exposição das mamas ao sol durante 15 minutos pela manhã também ajuda a prevenir rachaduras. Passo 5. Retire leite quando for necessário (ordenha). Evite que a mama fique muito cheia e pesada. Se isto acontecer, lave bem as mãos, faça massagens circulares com as pontas dos dedos, pressionando as mamas do mamilo para a base. Depois, coloque os dedos onde termina a aréola e aperte com cuidado até o leite sair. Guarde o leite em frasco fervido por dez minutos, na geladeira (24 horas) ou freezer (15 dias) ou doe a um Banco de Leite Humano. Para aquecer o leite, use banho-maria. Na falta de geladeira, o leite poderá ser guardado até 02 horas em local fresco e dado ao bebê de copinho ou colher, quando a mãe não estiver em casa. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 26 Passo 6. Nunca use bicos, chupetas, chuquinhas ou mamadeiras. Os bebês que fazem uso de mamadeira acabam largando o peito. Chupeta e mamadeira têm 78 anos. Passo 7. Tome líquidos, alimente-se e descanse sempre que possível. Passo 8. Só tome medicamentos com ordem médica. Passo 9. Continue com a amamentação, se possível, até os 02 anos de idade da criança. Amamentação mais a introdução de alimentos adequados à criança (alimentos do desmame). Período de desmame: período compreendido entre a introdução do primeiro alimento diferente do leite materno, até a suspensão completa do leite materno. Passo 10. Conheça os direitos da mãe trabalhadora. A mãe que trabalha fora tem direitos: - à licença gestante de 120 dias; - a dois descansos remunerados de meia hora por dia, quando retornar ao trabalho, para amamentar seu filho, até 06 meses de idade; - a berçario ou creches nos locais de trabalho, sempre que a empresa tiver 30 ou mais mulheres trabalhando. ATENÇÃO: - Se por algum motivo a mãe não puder amamentar o seu filho, deve procurar um banco de leite humano ou um profissional de saúde para orientá-la. Não oferecer à criança o peito de outra mãe. - NÃO ESQUECER AS VACINAS Aos 07 meses, início do envolvimento com a alimentação e procura pela colher. Aos 09 meses, a criança começa a usar a colher, mas não é capaz de manter a comida nela. Pega a comida com a mão. Aos 02 anos, mantém a comida na colher, segura uma xícara, mas ainda prefere as mãos. Aos 06 anos, habilidades finais, uso da faca para cortar. Um exemplo de um esquema de introdução de alimentos, seguindo-se a curva ponderal da criança: 6º mês: refresco de fruta regional bem madura e abundante na época do desmame oferecido no copo; 7º mês: fruta regional bem madura e abundante na época do desmame oferecida amassada ou raspada e ministrada de colher; 8º mês: refeição salgada, legumes bem cozidos sem condimentos, oferecidos amassados cm consistência de papa, ministrados de colher. 9 º mês: a mesma refeição salgada só que adicionada de cebola, alho e cheiro verde; 10 º mês: refeição rotineira da família, modificada em consistência e tempero: (arroz, feijão, legumes) ou (macarrão, legumes). Introdução de gema de ovo - iniciar com apenas ¼ de gema cozida, 03 vezes na semana e aumentar gradativamente até alcançar a quantidade de 01 gema/dia. Sintomas alergênicos devem ser observados. 11º mês: adição de carnes brancas - frango e pescados desfiados ou moído. 12º mês: Introdução da clara à refeição salgada. 3. DE 01 a 06 ANOS DE IDADE - Período de grande desenvolvimento e aquisição de habilidades. Entre o 1º ano de vida e a puberdade, o crescimento físico é menos notado (06 a 08 cm/ano e 02 a 03 kg/ano); mas há crescimento significativo nas áreas social, emocional e cognitiva. A criança aprende a falar, correr e se torna uma ser social. De 01 a 06 anos, as crianças tem menos interesse em alimentos e mais interesse no mundo ao seu redor. O apetite geralmente segue a velocidade de crescimento e as necessidades nutricionais. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 27 No estirão, aumento do apetite. Já desenvolvem preferências alimentares. diminuição do apetite não compromete a saúde, o estado nutricional. Em geral, a “Nenhuma criança pode ser forçada a comer”. Criança pré-escolar tem apetite variável. - É necessário paciência e respeito. “Nenhum controle rígido nem uma abordagem muito liberal tem chance de serem bem sucedidos”. A fase do “não quero” e “não como” é normal no desenvolvimento. Oferecer uma variedade de alimentos, incluindo os favoritos e substituições para os recusados no mesmo grupo alimentar. Cuidado com a monotonia dos cardápios! Crianças pequenas (préescolares) não têm a capacidade natural de escolher uma dieta equilibrada e nutricional. Portanto os pais têm a responsabilidade de oferecer uma variedade de alimentos nutricionais à criança e ela decide quanto deve comer. Lanches são tão importantes quanto as refeições padrão para a ingesta total de nutrientes. O que a criança comer deve ser nutritivo. Para estimular um bom apetite: atividades motoras e tempo ao ar livre. Em geral, crianças pequenas não comem quando estão fatigadas. O local físico da refeição é tão importante quanto a atmosfera emocional. Um sentido de ordem na apresentação da comida é necessário. As crianças são sensíveis no paladar, sensíveis ao cheiro, odor. Crianças de 2, 3, 4 anos preferem alimentos mais simples, coloridos e atraentes. Crianças quando estão em grupo em um ambiente apropriado, normalmente, comem mais do que quando estão sozinhas. As maiores influências sobre a ingestão alimentar nos anos do desenvolvimento: - ambiente familiar - a mídia - colegas - doenças Família: influência primária na formação de hábitos alimentares. - Pais, irmãos mais velhos: MODELOS para as crianças pequenas, porque elas imitam os indivíduos que estão no seu ambiente. A escola também é responsável pela educação nutricional de seus alunos. É grande a influência das cantinas escolares. Cuidado com as “barraquinhas”. Os maus hábitos alimentares no que diz respeito a horários, ingestão excessiva de massas, alimentos gordurosos e com alta concentração de açúcar podem contribuir para a diminuição do apetite nas refeições principais, para a obesidade, cárie dentária. 4. De 02 a 10 anos: as proporções corporais vão sofrendo mudanças: alongamento das pernas, menor crescimento de cabeça. De 06 a 10 anos, também a composição corporal muda: a gordura diminui, os músculos aumentam e há endurecimento dos ossos. Desenvolvimento de processos intelectuais e habilidades. Amizade e outros contatos sociais tornam-se mais importantes. A criança gosta de comer para aliviar a fome e obter satisfação social. 5. De 10 a 19 anos. A adolescência caracteriza-se por mudanças rápidas no crescimento físico e maturação e no desenvolvimento psicossocial. Então, a dieta do adolescente deve garantir a sua manutenção, as mudanças rápidas no crescimento físico, o amadurecimento dos órgãos genitais, o desenvolvimento psicossocial e um grau variado de atividade física. Na puberdade, que Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo 28 corresponde ao período intensamente anabólico do início da adolescência, ocorre a demanda máxima de energia e nutrientes. O ganho em altura atinge 20 a 25% da estatura do adulto; o ganho de peso alcança um pico durante o estirão de altura e atinge cerca de 50% do peso do adulto, em todo o período. Esse incremento de peso e altura resulta do aumento do esqueleto, da massa muscular e da gordura, do aumento dos órgãos e da expansão do volume sangüíneo. O estado nutricional é considerado um indicador apropriado da adequação da dieta às necessidades das crianças e dos adolescentes. As medidas de peso e da altura (comprimento nos menores de 02 anos) são os principais parâmetros para acompanhar o crescimento e desenvolvimento das crianças; para os adolescentes, o peso, a altura e a maturidade sexual. A maioria das crianças e dos adolescentes que tem uma ingesta variada de alimentos mantém o balanço energético e obtém os nutrientes indispensáveis ao crescimento e desenvolvimento esperados. O balanço energético reflete o equilíbrio entre a ingesta e o gasto de energia. As necessidades de proteínas dietéticas por quilo de peso na infância e na adolescência são mais elevadas do que na fase adulta, devido as demandas para o crescimento. Além de energia (carboidratos, lipídeos) e proteína, as crianças e adolescentes também necessitam de um aporte adequado de vitaminas e minerais para a sua manutenção, para cumprir as etapas do seu crescimento, desenvolvimento e realização de atividades. Não esquecer da importância da ingestão de água e do consumo de fibras. Nutrição www.ifcursos.com.br Laiss Raposo
