pibid unicamp – programa institucional de bolsas de

PIBID UNICAMP – PROGRAMA INSTITUCIONAL DE BOLSAS DE INCENTIVO À DOCÊNCIA
SUBPROJETO QUÍMICA – 2013
Educação Alimentar e Consumidor Consciente
Por Vicente Gomes Oliveira
Todos já ouviram falar o quão benéfica é uma alimentação saudável e
balanceada, que proporciona não só o melhoramento físico, mas também uma melhor
qualidade de vida, diminuição de riscos de doenças, melhor disposição e sensação de
bem estar. A alimentação é a forma que o nosso organismo tem para se abastecer de
vitaminas, minerais, energia e demais suprimentos que permitirão o bom
funcionamento das funções biológicas.
Mas você já percebeu como está difícil manter uma alimentação equilibrada
nos dias de hoje? Grande parte dos alimentos disponíveis no mercado está repleta de
aditivos químicos, sem falar na grande quantidade de calorias, gorduras, açúcares ou
sódio que eles contêm. É certo que os alimentos industrializados tornaram o preparo
das refeições mais prático, e essa agilidade é muito valorizada na correria do dia-a-dia.
Proporcionaram aos alimentos, também, uma maior vida útil, o que chamamos de
tempo de prateleira. Como pode ser conservado por mais tempo, isso se reflete em
uma maior oferta, em maior facilidade de distribuição desses alimentos para
diferentes regiões, e consequentemente, em um menor preço.
Não que os alimentos industrializados sejam vilões da dieta equilibrada, mas é
no padrão de consumo que está o maior problema. Alimentos com boa aparência,
sabor, odor e que caem no agrado do consumidor, podem não conter os nutrientes
necessários – e em proporções adequadas – para uma boa alimentação. Diretamente
relacionado aos padrões de consumo está o grande papel da mídia, ou do marketing.
Você já parou pra pensar como somos bombardeados de anúncios relacionados a
alimentos? Fast-foods, salgadinhos, refrigerantes e doces fazem parte da programação
da sua televisão, dos seus jornais e revistas, em outdoors pelas ruas e na internet.
Sempre buscando despertar no consumidor aquela vontade (mesmo na não
necessidade) de adquirir o produto. Como o desejo está ligado, muitas vezes, a fatores
emocionais e afetivos, são esses aspectos estimulados pela indústria por meio de
marketing, ao invés daqueles ligados a saúde e bem estar da população. Em se
tratando do público infantil então, esforços não são medidos para conquistá-los em
propagandas fantasiosas com seus personagens favoritos.
Como devemos então estar preparados na hora de montarmos nossa refeição
de maneira saudável? Esse texto tem o intuito de contribuir para o debate em torno de
uma alimentação saudável, tanto levando em conta aspectos ligados ao momento de
compra dos alimentos, quanto a escolhas adequadas de alimentos que irão compor o
nosso prato, envolvendo o entendimento de fatores que colaboram ou não na
elevação do padrão nutricional e na promoção de saúde. Assim poderemos fazer uma
escolha consciente dos alimentos á nossa disposição.
Alimentos com química
Se você lembrar, estudamos que a mudança de odor, coloração e formação de
gás são evidências de que se ocorreu uma transformação química. Portanto, quando
cozinhamos fazemos muitas reações que nos ajudam a dar gosto, aroma e aspecto
agradável aos alimentos, mesmo sem nos darmos conta disso! Desta forma, devemos
evitar reproduzir o habitual vício de linguagem ao dizer que determinado alimento
“tem muita química”. Todos os alimentos, sejam eles de origem orgânica ou
industrializados, são formados de moléculas, ou seja, de compostos químicos. O que os
diferem são suas formas de manejo e obtenção: alguns compostos químicos
encontrados nos alimentos são sintetizados, outros são produzidos naturalmente, e
mesmo assim, podem estar inseridos em cadeias de processos industriais.
Em geral, podemos agrupar os compostos químicos presentes nos alimentos
em 6 categorias: os carboidratos (ou açúcares), os lipídios (óleos e gorduras), as
proteínas, as vitaminas, os sais minerais e as fibras. Esses são os nutrientes básicos de
uma dieta alimentar e certamente você já deve tê-los visto nos rótulos dos produtos.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é um órgão fiscalizador que
regula as normas de rotulagem dos alimentos e exige que neles apareçam as principais
informações nutricionais, de acordo com o produto. A quantidade de nutrientes e
calorias aparece na tabela nutricional, enquanto os principais aditivos químicos
aparecerão nos ingredientes de composição do produto.
O papel dos nutrientes
Nutriente é toda substância presente na alimentação que pode ser usada pelo
organismo para crescer, manter-se vivo ou reparar as partes machucadas ou
desgastadas. Um nutriente pode ter função energética, caso ele forneça energia para o
funcionamento das células e manutenção da temperatura corpórea; função plástica
que atua como material de construção das partes do corpo, por exemplo, para
produzir novas células que substituem as células mortas; ou função reguladora, que
ativa as reações do nosso metabolismo, ajudando a controlar atividades vitais,
permitindo que outros nutrientes sejam aproveitados ou protejam nosso organismo de
agressões e doenças. A tabela 1 a seguir é um resumo das principais fontes de
nutrientes e suas funções em nosso organismo.
Tabela 1: Fontes de Nutrientes na Alimentação e suas Principais Funções
Nutrientes
Carboidratos (Açúcares)
Proteínas
Onde é encontrado
Amido em pães, massas, batata,
mandioca, farinha; Sacarose em
açúcar da cana, guloseimas,
frutas, refrigerantes.
Leite, queijo, ovos, carnes,
peixe, feijão, soja
Margarina, manteiga, óleos,
Lipídios (Óleos e Gorduras) azeite, frituras, salgadinhos,
embutidos (salsicha, mortadela,
salame, etc)
Sais Minerais
Frutas, vegetais, leites,
ovos e carnes
Vitaminas
Vários tipos de vitaminas,
encontradas em animais e
vegetais
Fibras
Frutas, verduras, cereais integrais
Funções
Principal fonte de energia para as
células realizarem suas atividades e
manterem o corpo funcionando.
Participam da composição de todas
as células, em especial, das
musculares. Sua falta provoca
desnutrição. Algumas proteínas
regulam as atividades vitais.
Reserva, fornecem energia na falta
de carboidratos. Fazem parte da
composição das células do corpo
Funções reguladoras diversas. O
cálcio, por exemplo, na constituição
dos ossos; o ferro, na hemoglobina
do sangue; sódio e potássio na
transmissão dos impulsos nervosos e
absorção de água pelo corpo.
Fundamentais para o funcionamento
do corpo, pois regulam alguns
processos que ocorrem nas células.
Sua falta pode causa vários
distúrbios.
Não são digeridas, mas sua ingestão
evita problemas intestinais.
Calorias e o ganho de peso
No processo de digestão, mastigamos o alimento e o atacamos de diversas
formas (enzimas, bile, suco gástrico, etc.) para quebrar os compostos químicos
presentes nos alimentos em moléculas bem pequenas. Esses fragmentos dos
nutrientes são, então, absorvidos pelo organismo, em sua grande parte, ao longo do
intestino. As proteínas são fragmentadas em aminoácidos, os lipídios em moléculas de
ácido graxos e glicerol, e os carboidratos em moléculas de glicose.
Quando respiramos, inalamos gás oxigênio para oxigenamos o sangue, que irá
transportá-lo juntamente com os fragmentos de nutrientes, para o interior das células.
Ocorre então a respiração celular, que é a obtenção de energia a partir da reação entre
os nutrientes e o gás oxigênio. Nosso corpo está adaptado para usar primeiramente a
glicose como material combustível para a respiração. Somente na falta de glicose as
células usarão os aminoácidos e/ou os ácidos graxos e glicerol na obtenção de energia.
Os nutricionistas geralmente expressam a energia que um nutriente pode fornecer em
quilocalorias (kcal), também denominadas calorias alimentares (Cal). Enquanto cada
grama de carboidrato ou proteína fornece cerca de 4 kcal, 1 grama de lipídio fornece
cerca de 9 kcal.
O nosso organismo necessita de aproximadamente 2000 kcal diariamente para
desempenhar suas funções fisiológicas básicas, como manter a temperatura do corpo
e o funcionamento dos órgãos vitais, por exemplo. Esta quantidade de energia gasta
em quilocalorias varia de acordo com a idade, sexo e metabolismo do indivíduo. Ao
praticarmos esportes ou atividades físicas, andarmos, estudarmos, brincarmos ou
realizarmos atividades domésticas estamos consumindo mais energia.
Se ingerirmos uma quantidade de quilocalorias maior do que gastamos, nosso
organismo irá armazenar esse excesso de energia na forma de moléculas de gordura,
no tecido adiposo, ou seja, engordamos! Se desejamos evitar o ganho de peso, temos
que gastar mais energia praticando atividades físicas, e ingerindo alimentos pouco
calóricos, porém ricos em nutrientes.
Tabela 2: Gasto Calórico Médio de Diferentes Atividades (em kcal)
A tabela 2 mostrada anteriormente apresenta algumas atividades e o quanto elas
gastam de energia.
Entendendo o rótulo
As quilocalorias não são nutrientes, mas a maneira com que o organismo
transforma em energia o alimento que ingere. O valor calórico dos alimentos é
calculado com base nas quantidades de carboidratos, proteínas e lipídios totais. As
fibras alimentares e os micronutrientes – vitaminas e sais minerais – não têm valor
calórico significativo.
Observemos o rótulo
de um refrigerante ao lado.
Esta bebida não contém
lipídios e proteínas, então o
conteúdo calórico deve-se
apenas aos carboidratos.
Como
os
carboidratos
fornecem 4 kcal/g, temos que
em 10,6g encontraremos
42,4kcal para uma porção de
100 mL.
Portanto,
ingerindo
o
conteúdo desta embalagem
de 330mL, você estará
consumindo 35g de açúcar, o
que equivale a uma quantidade de energia de 139,9
Figura 1. Rótulo de Refrigerante de 330 mL
kcal. Por determinação da
ANVISA, estes valores atualmente têm aparecido em maior destaque nas embalagens
dos produtos, como mostra a Figura 1. Esta medida visa auxiliar o consumidor, que
antes tinha que se esforçar para compreender a informação nutricional em letras
minúsculas! Repare que também são mostrados os valores diários de referência, que
são as porcentagens indicadas para consumo em uma dieta padrão de 2000 kcal. Ou
seja, para esta dieta, ingerir este produto significa consumir 39% da quantidade de
açúcar recomendado para 1 dia, e 7% das quilocalorias para este dia.
Como uma lata de refrigerante é apenas uma pequena parcela de uma refeição
ao longo de um dia, percebemos que é um alimento calórico e com grande quantidade
de açúcar, além de não fornecer nenhum dos demais nutrientes recomendados. Em
relação aos demais alimentos, pode ser considerado nutricionalmente pobre, pois para
a quantidade de energia fornecida, não satisfaz as necessidades diárias dos demais
nutrientes. Observe também que, dentre os ingredientes, estão aditivos químicos
como corantes, acidificantes e aromatizantes. Será que a ingestão frequente destes
compostos químicos é compatível com uma opção saudável de vida? Pergunte a seu
médico ou dentista quais são os problemas causados pela ingestão frequente de
refrigerantes, e quais as implicações para a saúde em elevarmos os níveis de acidez em
nosso organismo (o refrigerante contém ácido fosfórico). Alguns problemas podem
estar associados a processos de desmineralização de ossos e dentes, e aparecimento
de gastrite, refluxo , úlcera, dentre outros.
Observemos
agora
as
informações nutricionais para 240 mL
de suco de laranja. Note que contém
25g de carboidratos, dos quais 21g
correspondem a açúcares e os 4g
restantes a carboidratos complexos.
Contém também 2g de proteínas e
0,32g de lipídios. Estes três nutrientes
serão responsáveis pelo conteúdo
calórico:
25g x 4kcal/g = 100kcal
2g x 4kcal/g = 8kcal
0,32g x 9kcal/g = 2,9kcal
110,9kcal
Portanto, ingerindo 240 mL
deste suco você está consumindo uma
quantidade de energia de 110,9kcal, o
que corresponde a 8% das quilocalorias
necessárias para uma dieta padrão de
2000kcal.
Figura 2. Informação Nutricional para
O valor obtido de quilocalorias foi
Suco de Laranja de exportação.
muito próximo ao de 330 mL do refrigerante. Porém, comparando a quantidade
e a diversidade de nutrientes fornecidos pela ingestão do suco, será que não vale a
pena substituir em suas refeições uma latinha de refrigerante por um copo de suco de
laranja? Optando pelo copo de suco de laranja, certamente você estará ingerindo um
alimento nutricionalmente mais rico!
Aditivos alimentares
Desvendar o que está presente nos rotos de produtos alimentícios torna-se um
desafio ainda maior quando analisamos os ingredientes de que tais alimentos são
feitos. Nos alimentos industrializados, não encontramos somente ingredientes
comumente conhecidos e presentes em nossas cozinhas, mas uma série de compostos
químicos que podem dificultar o entendimento do que se está sendo consumido.
Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado aos alimentos
intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento. Garantem à
estabilidade, textura, aparência física, cor, aroma, entre outros. A tabela 3, a seguir,
apresenta as principais classes de aditivos, bem como o papel que eles desempenham
no alimento.
Tabela 3: Principais Aditivos Alimentares
Sabe-se que alimentos inteiramente processados precisam ser completamente
aditivados para que possam incorporar as substâncias naturais perdidas no processo
de industrialização. É o caso, por exemplo, de carnes transformadas em frios, e
embutidos como salames, nuggets, salsichas, etc.
Antes da inclusão dos aditivos na alimentação humana, os produtos tinham que
ser consumidos rapidamente, pois estes se deterioravam com facilidade, e a sua
inclusão trouxe a vantagem da preservação das suas características por um longo
tempo, bem como a melhoria nas propriedades organolépticas. Entretanto, excesso e
a falta de segurança quanto ao consumo dos mesmos pode propiciar aos indivíduos
males à saúde tais como alergia, aumento de hiperatividade, câncer entre outros.
Considerações Finais
O ato de alimentar-se é vital para manter a saúde do indivíduo, pois os
alimentos são fontes de energia e nutrientes para o ser humano. Cada pessoa
desenvolve um hábito alimentar, adquirido na infância, pelo contato com familiares,
pelo convívio social, pelas rotinas escolares e pela influência da mídia. Os alimentos e a
forma de preparo provêm da cultura, do gosto, da renda e do acesso à diversidade
destes. Atualmente nota-se um consumo muito elevado de produtos industrializados e
cada vez menos a população está reservando tempo para cozinhar, tendo em vista a
dinâmica dos cotidianos. Assim, facilidades na área de alimentos tem sido um mercado
bastante lucrativo.
A inserção de alimentos de elevados níveis de açúcares, lipídios, sódio para a
maior parte da população tem se tornado um problema de saúde pública, uma vez que
há maior incidência de doenças e de obesidade. Neste cenário, um consumidor
consciente dos produtos que adquire e consome deve fazer parte do conceito de
cidadania. Entender os rótulos, por meio de informações legíveis e compreensíveis, é
uma ferramenta bastante útil para realizar escolhas de dietas balanceadas em calorias
e nutrientes, ou mesmo permite contextualizar o debate em torno de tema tão
importante e essencial para a manutenção de uma população com mais saúde e bem
estar.
Referencias Bibliográficas
ALBUQUERQUE, M. V.; Santos, S. A.; CERQUEIRA, T. V.; SILVA, J. A. Educação
Alimentar: Uma Proposta de Redução do Consumo de Aditivos Alimentares. Química
Nova na Escola, vol. 34, N° 2, p. 51-57, Maio/2012.
ANVISA. Rotulagem Nutricional Obrigatória: Educação para o Consumo Saudável.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_rotulagem.PDF,
acesso em 05/2013.
ANVISA. Manual de Orientação aos Consumidores: Educação para o Consumo
Saudável.
Disponível
em
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_consumidor.pdf, acesso em
05/2013.
Associação Nacional dos Exportadores de Sucos Cítricos.
Disponível em:
http://www.citrusbr.com/exportadores-citricos/saude/tabela-nutricional-do-suco-delaranja-193361-1.asp, acesso em 05/2013.
CHASSOT, A.; VENQUIARUTO, L. D.; DALLAGO, R. M. De Olho nos Rótulos:
Compreendendo a Unidade Caloria. Química Nova na Escola, n.21, maio/2005.
GEPEQ-USP. Oficinas Temáticas no Ensino Público. Disponível em
http://cenp.edunet.sp.gov.br/Portal/Publicacoes/25068001_%20internet.pdf, acesso
em 05/2013.
MOURA, N. C. Influência da Mídia no Comportamento Alimentar de Crianças e
Adolescentes. Rev Segurança Alimentar e Nutricional, 17(1): 113-122, 2010.
NEVES, A. P.; GUIMARÃES, P. I. C; MERÇON, F. Interpretação de Rótulos de Alimentos
no Ensino de Química. Química Nova na Escola, vol.31, n.1, Fevereiro/2009.
TITO & CANTO. Química na abordagem do cotidiano. Editora Moderna.
VALSECHI, O. A. Nutrientes. UFSCar, 2001.
Agradecimentos
Profª Silvana Zanini (Supervisão)
Profª Dra. Adriana Vitorino Rossi (Orientação)