PREVENÇÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA PELA ADIÇÃO DE

LIVRO DE RESUMOS DO XXIII SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFPA - 2012: ISSN 2176-1213.
PREVENÇÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA PELA ADIÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM
ÓLEOS DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA) E LINHAÇA (LINUM USITATISSIMUM L.)
Fernanda Wariss FIGUEIREDO (Bolsista PIBIC/CNPq) - [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Instituto de
Tecnologia.
Prof. Dr. Hervé Louis Ghislain ROGEZ (Orientador) - [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Instituto de
Tecnologia.
O crescente mercado dos produtos naturais, aliado ao interesse dos consumidores na
prevenção de doenças tem estimulado a indústria alimentícia na busca por produtos mais
saudáveis, bem como pesquisas nesse sentido. Embora os estudos sobre antioxidantes
naturais utilizados em óleos existam, ainda são poucos os que exploram os compostos
fenólicos de plantas amazônicas para essa atividade. Desta forma, esse trabalho visa o estudo
do comportamento dos óleos de açaí e linhaça após a adição de antioxidantes artificiais e
naturais e submetidos ao processo oxidativo a 60°C durante 11 dias. Os óleos foram
analisados físico-quimicamente, em seguida foram removidos os compostos antioxidantes
naturais através do tratamento com alumina, posteriormente foram adicionados palmitato de
ascorbila e os seguintes antioxidantes separadamente: padrão de miricetina, BHA e extrato
vegetal de Inga edulis. O óleo de linhaça foi submetido à análise de estabilidade oxidativa pelo
método DSC a temperatura de 110 °C. A partir do resultado de DSC foi realizada a cinética de
oxidação dos óleos a 60° C. Durante a cinética os mesmos foram avaliados através do índice
de peróxido, p-anisidina e perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa. O óleo de linhaça
apresentou resultados para a caracterização físico-química próximos aos preconizados pelo
Codex Alimentarius, apenas o índice de peróxido apresentou resultados superiores, ao
contrário do óleo de açaí obteve resultado de índice de peróxido abaixo do máximo permitido
pela legislação. A eficácia dos antioxidantes adicionados e o tratamento com alumina para o
método do DSC seguiram a ordem: miricetina > extrato de I. edulis = BHA > palmitato de
ascorbila = controle > tratamento alumina. Para a cinética a 60ºC os óleos de açaí e linhaça
adicionados de antioxidantes sintéticos e naturais apenas a miricetina apresentou capacidade
de retardar o processo oxidativo, ao contrário do antioxidante BHA e o extrato de I. edulis.
Palavras-chave: Estabilidade Oxidativa, Óleo, Antioxidante
Titulo do projeto do orientador: “ESTUDOS APROFUNDADOS SOBRE A VALORIZAÇÃO
DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE PLANTAS ANDINAS E AMAZÔNICAS PARA UM
DESENVOLVIMENTO REGIONAL DURADOURO.”
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq:
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sub-área: Ciência de Alimentos