Para explicar esta aparente con tradição, é preciso entender o pape

técnica
“Quando queriam beber vinho tinto,
doce como mel, ele atestava apenas uma taça,
que despejava em vinte medidas de água e,
no entanto exalava da cratera um aroma divino;
ninguém desejaria abster-se em tais alturas.”
Homero, Odisséia - Odisseu entre
os Ciclopes: IX.105-555
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O vinho tem açúcar? Certamente há açúcar no vi-
monossacarídeos. As de cinco carbonos são chama-
a rhamnose. As pentoses arabinose e xilose aparecem
Baumé, Brix ou Oeschsle. O grau Baumé expressa
nho. O vinho é doce? Não necessariamente!
das de pentoses enquanto as de seis são conhecidas
também em baixas concentrações. A glicose e a frutose
o álcool potencial em % (vol/vol), aquele que seria
Esta aparente contradição tem origem no empre-
como hexoses. Os monossacarídeos podem reagir
se polimerizam dando origem à sacarose, dissacarídeo
produzido pela fermentação total dos açúcares. O
go da palavra açúcar, que é habitualmente usada para
entre si, num processo denominado polimerização,
que aparece em concentração de até 10g/l. A pectina,
cálculo das unidades Oeschsle consiste em diminuir
designar a sacarose, um hidrato de carbono obtido,
formando moléculas maiores, conhecidas como dis-
um polissacarídeo, está presente em concentração de
1 da densidade medida, multiplicando o resultado
em nosso meio, da cana de açúcar. A sacarose rara-
sacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos, de
0,2 a 4g/l. Grosso modo, a glicose e a frutose corres-
por 1000: Oeschsle = (d-1)X1000. O grau Brix é o
mente é encontrada em uvas de Vitis vinifera. O vinho,
acordo com o número de monossacarídeos que a
pondem a 95% dos carboidratos do suco de uvas madu-
percentual de sólidos totais na solução, expresso em
no entanto, é rico em outros açúcares, que podem
compõem – dois, poucos ou muitos.
ras. As uvas hipermaduras têm um porcentual mais ele-
gramas de soluto por 100 gramas de solução.
vado de frutose. A avaliação da doçura desses açúcares
O vinho seco tem menos de 2g/l de açúcares re-
é feita por comparação com uma solução de sacarose a
siduais. As hexoses (frutose e glicose) presentes no
10%, usada como padrão, arbitrariamente estabelecido
mosto são totalmente fermentadas pelas leveduras,
como 100. A frutose, mais doce, apresenta doçura rela-
transformando-se em álcool. Esses monossacarídeos
tiva de 115, enquanto a glicose apresenta o índice 70. A
são, por isso, chamados de açúcares fermentáveis. O
bônico e da água pelo processo de fotossíntese. Os
Uvas hipermaduras
têm porcentual
mais elevado
de frutose
medida da quantidade de açúcares no suco de uvas ba-
açúcar residual consiste em pequenas quantidades de
sacarídeos mais simples são chamados genericamen-
As uvas maduras são extremamente ricas em car-
seia-se no fato de que estes constituem seu maior con-
hexoses não fermentadas e pelas pentoses e polissaca-
te de açúcares. Uma de suas características é o sabor
boidratos. Os mais abundantes são as hexoses como
teúdo sólido. Assim, a medida da densidade do mosto
rídeos conhecidos como açúcares não fermentáveis. A
doce. Entre os mais simples, encontram-se pequenas
a glicose e a frutose, ambas com concentrações de 80
reflete a concentração total de açúcares presentes. Esta
sacarose, presente em pequena quantidade no mosto,
moléculas de cinco ou seis carbonos, denominadas
a 130g/l e, em pequena quantidade (0,15 a 0,4g/l),
concentração é tradicionamente expressa em graus
ou adicionada a este no processo de chaptalização, é
não ser doces. Para melhor entendimento do papel
dos carboidratos (hidratos de carbono ou sacarídeos)
no vinho, é preciso conhecer os fundamentos da química destes compostos.
Os carboidratos são formados a partir do gás car-
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dissociada em frutose e glicose, que são fermentadas,
(rhamnogalacturanos, mannoproteínas, glucanos),
devendo a sacarose desaparecer totalmente. A doçu-
os poliálcoois (xilitol, arabitol, manitol, inositol) e
ra de um vinho depende, portanto, da quantidade de
os ácidos de açúcares, como o ácido glicônico e o
açúcar residual após a fermentação. Vinhos doces são
galacturônico. Tais compostos contribuem pouco
produzidos com mostos extremamente ricos em açú-
para a doçura, mas aumentam a sensação de untu-
cares, que não fermentam totalmente; ou que têm sua
osidade e corpo do vinho.
fermentação interrompida por adição de aguardente
Dessa maneira, os carboidratos, que estão em
vínica, que mata as leveduras (a exemplo do Porto);
alta concentração na uva madura, são fermentados
ou, ainda, por adição de mosto concentrado como
e transformados em álcool. O açúcar residual, não
em certos vinhos alemães. Nos vinhos botritizados,
fermentado, é o principal responsável pela doçura
há maior concentração de outros monossacarídeos,
do vinho. Assim, podemos encontrar vinhos secos,
a galactose e a arabinose. Tais vinhos apresentam
com menos de 2g/l de açúcar residual, e vinhos que
também outro açúcar, a hexodiulose, formado pela
se assemelham a geléias, como o Tokay Essenza,
oxidação da frutose. O metabolismo da Botrytis cinerea
com no mínimo, 250g/l de açúcar residual, podendo
produz ainda, um poliácool relacionado aos açúca-
chegar a incríveis 900g/l.
res, o 2,3-butanediol.
Infelizmente, a lei brasileira, por meio da porta-
A lei brasileira permite
que o vinho seja
adocado com sacarose
ria Nº 229, de 25/10/1988, permite que o vinho seja
Foto de cóndor tomada el 20 de junio de 2007 en la Cordillera de los Andes.
ARGENTINA WINE AWARDS 2009
TRAPICHE FINCA LAS PALMAS
Chardonnay 2007
GOLD TROPHY
TRAPICHE FINCA LAS PALMAS
Malbec 2006
SILVER MEDAL
adoçado com sacarose, expediente barato, muitas vezes usado para mascarar seus defeitos, e que produz
verdadeiros “xaropes”, enjoativos e desagradáveis.
Outros carboidratos e derivados podem estar presentes no vinho como os polissacarídeos
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