Exercícios de Proteína

DISCIPLINA: Nutrição Normal – HNT – 130
EXERCÍCIOS – QUALIDADE PROTÉICA
Calcule o Valor Calórico Total (VCT), P% e o NDPcal% das refeições do quadro
abaixo. Utilize os resultados para avaliar a qualidade protéica de cada refeição.
Almoço 1
Arroz cozido– 150g
Feijão cozido – 90g
Alface – 15g
Tomate – 50g
Batata – 80g
Óleo vegetal – 15g
Almoço 2
Arroz cozido–200g
Alface – 15g
Tomate – 50g
Batata – 120g
Óleo vegetal – 15g
Almoço 3
Arroz cozido–170g
Carne de vaca
magra – 150g
Alface – 15g
Tomate – 50g
Óleo vegetal – 15g
Almoço 4
Arroz cozido–130g
Feijão cozido–90g
Carne de vaca
magra – 100g
Alface – 15g
Tomate – 50g
Óleo vegetal – 15g
Informações complementares para os cálculos:
Alimento
Calorias (Kcal/100g de
Proteínas (g/100g de
alimento)
alimento)
Arroz polido cozido
167
2,3
Feijão
67
4,4
Alface
15
1,3
Tomate
21
0,8
Batata
75
1,8
Carne de vaca magra
146
21,5
Óleo vegetal
884
Fonte: ENDEF. Tabelas de composição de alimentos. 4a. edição. Rio de
Janeiro: IBGE, 1996.
NdpCal% = NPU x P%
O NdpCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na forma
de proteína utilizável. Para estimativa do valor do NPU (utilização protéica líquida)
pode-se multiplicar os seguintes fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta
segundo sua origem:
- proteína de origem animal – 0,7
- proteína de leguminosas – 0,6
- proteína de cereais – 0,5
Para uma dieta/refeição mista com fontes de proteínas de diferentes origens,
calcula-se:
NdpCal%= (P%animal x 0,7) + (P%leguminosas x 0,6) + (P%cereais x 0,5)
Esses fatores foram estabelecidos com base em estudos experimentais com
animais (publicados nas décadas de 70-80). No Brasil, este indicador é utilizado
no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda refeições com
valores de NdpCal entre 6 e 10%.
QUALIDADE DA PROTEÍNA
LISTA DE EXERCÍCIOS
HNT-130 – Nutrição Normal
Cômputo químico de aminoácidos (ou Escore aminoacídico): comparação da
composição de aminoácidos essenciais de uma proteína com a de um padrão de
referência, expressando-se em termos percentuais qual dos aminoácidos está mais
deficiente (primeiro aminoácido limitante).
Escore = mg de aminoácidos por g da proteína testada
mg de aminoácidos por g da proteína de referência
p%: é o percentual do valor calórico total fornecido pelas proteínas
p% = Kcal proveniente de proteínas X 100
VCT da dieta
UPNst: é o valor máximo de aproveitamento da proteína ingerida
UPNst = escore X digestibilidade*
Digestibilidade = 0,85 (definido pela FAO/OMS para dietas mistas)
UPNop: é o percentual de nitrogênio retido, em condições reais da dieta
UPNop = UPNst (1 – k*p%)
K = 0,019
NDpCal%: representa o quanto do total calórico de uma dieta está em forma de proteína
utilizável.
Segundo Platt et al. (1961):
NDpCal%
 9% - recomendado para grupos vulneráveis
 6% - recomendado para grupos não vulneráveis
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT/MT 1976), define um NDpCal% mínimo
de 6%
NDpCal% = UPNop x p%
100
Dadas as seguintes informações, por 100g de alimento:
Alimento
Arroz*
cozido
Feijão**
cozido
Carne
bovina**
Alface**
Tomate**
Energia Proteína
(kcal)
(g)
Ile
Aminoácidos (mg/100g de alimento)
Stot  tot
Leu
Lis
(Met + (Phe + Tre
Tri
Cis)
Tir)
Val
108
2,0
85
163
71
87
112
70
23
120
151
5,5
242
428
379
148
442
228
67
281
274
30,3
1299
2429
2531
999
2094
1270
373
1469
14
0,7
80
80
87
27
87
60
7
67
20
0,9
21
33
33
20
37
22
7
23
Batata**
316
4,0
174
244
214
72
274
184
54
206
frita
*World Food 2.0
**Bowes A de P. Food values of portions commonly used. HarperPerennial: New York,
1989.
1) Calcule o escore de aminoácidos das proteínas dos seguintes alimentos, segundo a
proteína do leite de vaca, do ovo e do padrão FAO/OMS (1971).
a) arroz cozido
b) feijão cozido
c) carne bovina
2) Analise a qualidade protéica, calculando o escore de aminoácidos, o UPTst, o p%, o
UPNop e o NDpCal% das seguintes refeições, baseando-se nas necessidades de
aminoácidos essenciais para adultos, da FAO/WHO/UNU (1985).
a) ALMOÇO 1: Arroz (200g) + Feijão (120g) + Alface (15g) + Tomate (50g)
b) ALMOÇO 2: Arroz (200g) + Alface (15g) + Tomate (50g) + Batata (120g)
c) ALMOÇO 3: Arroz (200g) + Carne bovina (120g) + Alface (15g) + Tomate (50g)
Necessidades de aminoácidos essenciais (mg/g de proteína)
Aminoácido
Lactentes
(mg/g de proteína)
Histidina
26
Isoleucina
46
Leucina
96
Lisina
66
Metionina + Cistina
42
Fenilalanina + Tirosina
72
Treonina
43
Triptofano
17
Valina
55
Fonte: FAO/WHO/UNU, 1985; NRC, 1989.
Pré-escolares
Adultos
19
28
66
58
25
63
34
11
35
11
13
19
16
17
19
9
5
13