BXH-69 em produtos cárneos frescos

Aplicação de Lyocarni BXH-69 em produtos cárneos frescos
O objetivo de aplicar culturas protetoras como Lyocarni BXH-69 a produtos cárneos frescos e
curados é a de aumentar a segurança alimentar e a qualidade de, por exemplo, lingüiças e produtos
cárneos formados como as almôndegas e os hamburgers. A cultura sobrevive bem a congelamento e
conseqüentemente também é aplicado em produtos congelados onde os benefícios aparecem quando
o produto é descongelado. A vantagem é que, através de exclusão competitiva, a cultura inibe o
desenvolvimento de bactérias deteriorantes, como, por exemplo, bactérias láticas nativas produtoras
de ácido acético ou de gás, e Leuconostoc muitas vezes resultando em off-flavor. Além disso,
algumas bactérias patogênicas têm seu crescimento reprimido como, por exemplo, Listeria
monocytogenes.
Lyocarni BXH-69, que consiste de Staphylococcus xylosus e Lactobacillus sakei, é recomendado
principalmente para proteção de carnes curadas e frescas armazenadas em temperaturas baixas, e
embaladas a vácuo e atmosfera modificada. Em carnes curadas com nitrito/nitrato o St. xylosus vai
realçar a formação e estabilidade da cor. A cepa de Lb. sakei é selecionado porque é capaz de
crescer em até 2°C. Portanto, compete com a flora psicotrófica nativa que normalmente domina e
que pode deteriorar as carnes armazenadas em temperatura de refrigeração. Além disso, em caso de
temperaturas não apropriadas (altas demais) de armazenamento, o Lyocarni BXH-69 pode ajudar a
assegurar a qualidade microbiológica do produto e a segurança alimentar. Ao mesmo tempo
também é possível usar o Lyocarni BXH-69 como um obstáculo adicional junto com a aplicação
de ácidos orgânicos. A cultura vai ter uma fase “lag” de adaptação, como a flora nativa também,
mas quando o crescimento é iniciado vai ser a cultura que cresce e domina o meio, resultando nos
benefícios mencionados acima.
Para permitir a performance esperada do Lyocarni BXH-69 é recomendado usar um nível de
inoculação entre 106 e 107 UFC por gr. de carne (20 gr. de cultura para 100-1000 kg. de carne). O
nível de inoculação depende do nível de contaminação das bactérias nativas no produto e, portanto,
maior o nível de inoculação, melhor a estabilidade e vida útil do mesmo.
Exemplo de aplicação
1. Moer a carne conforme a receita.
2. Aplicar todos os ingredientes, condimentos, antioxidantes, fosfato, estabilizantes e sal de
cura.
3. Dissolver a cultura em aproximadamente 200 ml de água, adicionar a massa e misturar bem.
4. A carne pode ser embutida como lingüiças frescas ou formado para hamburgers.
www.saccosrl.it
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