caracterização da noção de tipicidade mediante a

ROUCHAUD E.- CARACTERIZAÇÃO DA NOÇÃO DE TIPICIDADE MEDIANTE A EXPRESSÃO DE FACTORES ECOLÓGICOS –
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CARACTERIZAÇÃO DA NOÇÃO DE TIPICIDADE MEDIANTE A EXPRESSÃO DE
FACTORES ECOLÓGICOS
Emmanuel ROUCHAUD
Chambre d’Agriculture du Var
Introdução
O uso da noção de “terroir” conhece múltiplas acepções conforme a dimensão sociológica ou
agronómica seja privilegiada. No entanto, face à multiplicidade de definições, todos estão de
acordo em reconhecer que o “terroir” é resultante de um sistema complexo, multifactorial e
interactivo, difícil de identificar de forma simples.
É por esta razão que o nosso estudo não segue uma via descritiva mas emprega uma
metodologia que se assemelha a uma hierarquização. A nossa vontade é de simplificar a
abordagem da noção de tipicidade associada a um efeito “terroir” colocando em evidência
indicadores estáveis e potentes, expressão de factores ecológicos.
Esta abordagem quer-se pragmática e sistemática: razão pela qual excluímos o conjunto dos
factores humanos caracterizáveis e reprodutíveis, interessando-nos unicamente os factores
naturais que conferem aos produtos uma tipicidade identificável; esta caracterização é a base
indispensável para a valorização da colheita.
Um dispositivo equilibrado
Deliberadamente, o nosso trabalho tem como base uma série de variáveis que representam
respostas directas ao comportamento agronómico da vinha. Tratam-se de critérios de
caracterização da matéria-prima; a uva (análises químicas e colorimétricas), e de parâmetros de
maturidade e de maturação. O que permite desligarmo-nos dos efeitos «vinificação».
Os dados são provenientes de uma selecção de 14 parcelas de Grenache Noir e de Cinsaut
pertencentes ao Observatoire Grenache-Cinsaut. Este último agrupa 28 unidades experimentais
sobre as quais se realizaram as medições e observações desde 1999.
As parcelas escolhidas corresponderam a unidades pedoclimáticas originais que estão situadas
nas regiões de La Londe, La Roquebrussanne, Lorgues, Plan de la Tour, Puget-Ville, Tavernes et
Vidauban.
Um método potente
Somente os métodos estatísticos de investigação potentes, que constituem as análises de
variância multi-factoriais em bloco permitem introduzir noções explicativas neste estudo. A
construção de tais dispositivos permite diminuir a variabilidade residual e fixar o efeito do ano de
colheita, aumentando o poder de descriminação do modelo estatístico escolhido. Os factores
Casta e Local foram testados.
Caracterização do efeito Casta
Entre as variáveis medidas, seis permitem colocar em evidência um efeito Casta de maneira
significativa a um nível de confiança de 95%. Estas são: o pH, o grau alcoólico potencial, e a soma
das temperaturas de maturação (T maturação, do pintor à vindima).
Estas variáveis repercutem o efeito Casta independentemente da colheita.
Caracterização do efeito Local
A um nível de confiança de 95%, somente duas das variáveis medidas descriminam os locais
independentemente da casta. Referimo-nos à acidez total e ao pH.
Contudo, quando se realiza o mesmo tratamento casta por casta, novas variáveis revelam-se
significativas. Assim, a data de meio-pintor (em dias julianos), parâmetro de precocidade, depende
do local para cada uma das castas. Em contrapartida, os ácidos málico e tartárico (málico e
tartárico expressos em gH2SO4/L), a relação ácido tartárico/ácido málico (correspondente à
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posição das amostras sobre um eixo verde roxo), e a soma das temperaturas durante apenas
exprimem um efeito local para a casta Grenache (com um risco de 5%).
A diferença da variabilidade da resposta ao local das duas castas é evidente.
A noção de acidez discrimina de forma recorrente os dois factores ecológicos estudados: ela
corresponde mais particularmente aos ácidos orgânicos tituláveis representados pelo ácido málico
e ácido tartárico. A acidez será por conseguinte um indicador relevante dos efeitos combinados da
casta e do local.
Contribuição dos factores local e casta na tipicidade da matéria-prima
A utilização de uma Análise em Compostos Principais (ACP - gráfico nº 1) global permite-nos
hierarquizar a influência dos dois factores na expressão da combinação local-casta.
É evidente que o efeito dominante é a Casta.
Efectivamente, independentemente dos locais,
Cinsaut
a expressão dos caracteres genéticos varietais
é mais importante que a situação de
a
implantação da parcela. Por outras palavras, a
T_matu
resposta genotipica é um efeito estável
qualquer que seja a combinação solo x ano de
AT
colheita.
Mal(H2SO4)
Esta análise permite-nos igualmente precisar a
Mi-véraison
natureza do nosso indicador do efeito Local x
Tart(H2SO4)
pH
Axe 1 (31.7%)
Casta. Perante as contribuições das variáveis
para a construção dos eixos, o ácido málico
Tart/Mal
parece ser o discriminador mais potente e
mais estável dos 2 factores estudados.
Parece igualmente, como deixam presumir
TAP
Grenache
mais distintamente as análises de variância,
que o Grenache exprime uma resposta
agronómica mais variável que o Cinsaut. O
Grenache reflecte mais a expressão das potencialidades vitícolas do seu meio de implantação.
Pelo contrário, o Cinsaut aparece como mais estável nos seus desempenhos vegetativos
independentemente do local que o acolhe.
Axe 2 (20.2%)
Hipóteses explicativas
O indicador ácido málico constitui uma resposta agronómica que convém doravante ligar a um
comportamento fisiológico específico ou, pelo menos, às condições particulares do seu
desenrolar. É por conseguinte necessário orientar a nossa reflexão para uma abordagem
explicativa.
As variáveis explicativas dos nossos factores ecológicos são numerosas e a sua recolha no
terreno é difícil. Por esta razão, reduzimos o nosso dispositivo a 3 locais particulares (Vidauban,
Puget-Ville et La Londe) nos quais a distribuição de água durante o ciclo vegetativo da vinha e a
disponibilidade hídrica foram estudados desde 2001.
A Análise em Compostos Principais (ACP) do comportamento dos três locais na colheita de 2002
(gráfico 2) permite estabelecer uma correlação entre os nossos indicadores (ácidos orgânicos) e
as variáveis agro-climáticas explicativas.
Parece que a quantidade em ácidos orgânicos está fortemente ligada ás condições térmicas
durante a maturação e, mais particularmente, que o teor em ácido málico dos mostos é mais fraco
quanto maior é o stress hídrico da vinha (-PFB, potencial hídrico básico) durante este período
(sem no entanto atingir défices muito marcados).
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Axe 2 (35.0%)
Axe 2 (40.7%)
Grenache
AT
Tart(H2SO4)
cycle veg
AT
cycle veg
Mal(H2SO4)
-PFB
Mal(H2SO4)
Axe 1 (51.5%)
Axe 1 (50.8%)
Tart(H2SO4)
-PFB
T_matu
T_matu
Colheita 2002, Sites de La Londe
Puget-Ville
et Vidauban
Cinsaut
,
Gráfico n°2
Site de Vidauban,
Colheita 2001
e 2002
Gráfico n°3
Após a correlação estabelecida entre a quantidade de ácido málico e a duração do ciclo
vegetativo da vinha (do abrolhamento à paragem de crescimento), parece que é devido à redução
do período de crescimento da vinha que o stress hídrico interfere na acidez dos mostos e em
particular no teor em ácido málico.
A composição hídrica é o factor explicativo mais pertinente da concentração em ácido málico dos
mostos e por conseguinte o factor que mais contribui para a tipicidade da matéria-prima.
Se escolhermos por exemplo o comportamento de duas castas na parcela de Vidauban (gráfico
nº3) durante duas colheitas atípicas, uma muito seca (2001), a outra muito húmida (2002), as
hipóteses são confirmadas. Efectivamente, o stress hídrico severo de 2001 associado a
temperaturas elevadas durante a maturação teve como consequência uma fraca taxa de ácido
málico nos mostos devido à estimulação da enzima de degradação do ácido málico e a uma
paragem de crescimento precoce (o ácido málico é sintetizado nos órgãos em crescimento). Ao
contrário, em 2002, a quantidade de ácido málico é importante pelas razões inversas. Parece que
a quantidade de ácido málico nos mostos é uma resposta agronómica estável da expressão
original da combinação de efeito local e casta. Na situação pedo-climática específica do nosso
departamento, este indicador é condicionado pela disponibilidade em água na vinha.
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Higrómetro em vinha de Vidauban
(medição da força de retenção em água do
solo)
Com a colaboração de d’Elizabeth de RIBOU, engenheira estagiária ENITA Bordeaux
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