Cuidados com os alimentos - BVS MS

Cuidados com os alimentos
NUT/FS/UnB – ATAN/DAB/SPS
1
Sumário
3 Alimentação saudável
Como escolher os alimentos
4
5
Produtos embalados
Carnes, aves, peixes e ovos
Hortaliças e frutas
Freqüência da compra de alimentos
Como conservar os alimentos
6
7
Alimentos não perecíveis
Hortaliças e frutas
O que guardar na geladeira
O que deve ser congelado
Conservação do valor nutritivo dos alimentos
8 A importância dos rótulos dos alimentos
9 Higiene dos alimentos
12
13
Definição de higiene
Os microorganismos
Higiene pessoal
Uso de máscara e luvas
Higiene ambiental
Importância da higiene dos alimentos
Higiene dos alimentos
14
Alimento contaminado X alimento estragado
10
11
15 Preservação do meio ambiente e alimentação
Lugar de lixo é no lixo
Cuidados com o lixo
18 Atividades
30 Glossário
Alimentação saudável
Para ter uma alimentação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos. É necessário saber a melhor
maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vão ser consumidos. Os cuidados com a higiene pessoal,
do ambiente e dos próprios alimentos também são essenciais. Todas essas informações são muito importantes para a nossa saúde e
precisam ser usadas no nosso dia-a-dia.
Como escolher os alimentos
O valor nutritivo dos alimentos depende de muitos fatores. Um deles é a época da estação ou da safra (para frutas e vegetais). O
cheiro, a cor e a textura dos alimentos também vão influenciar seu
valor nutritivo. Tudo isso deve ser observado na hora da escolha e
da compra. Para evitar qualquer problema e garantir a compra de
um produto saudável, siga essas orientações:
Produtos embalados
1
Verifique o prazo de validade e outras informações que são importantes, como ingredientes utilizados, composição nutricional,
modo de conservação e de preparo.
2
A embalagem precisa estar perfeita. Não pode estar estufada,
enferrujada, amassada ou rasgada.
3
O produto não deve estar com a cor, cheiro ou consistência alteradas.
4
Observe se o local de armazenamento está em boas condições,
se as prateleiras estão limpas, os refrigeradores e freezeres ligados e em temperatura adequada.
5
Só compre produtos de origem animal com o selo de garantia do
Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura.
6
O produtor e/ou indústria devem estar identificados no rótulo,
assim como o número de registro do estabelecimento.
7
Se houver qualquer dúvida sobre o uso e conservação do produto, consulte o serviço de orientação ao cliente do local de venda
e da indústria.
3
Carnes, aves, peixes e ovos
1
Carne bovina e de porco
Quando frescas, são compactas, apresentam gordura branca e
firme, cor vermelho-brilhante e cheiro agradável. Não compre
se a carne estiver escura ou esverdeada, o cheiro for desagradável e não houver origem determinada e carimbo de inspeção
do Ministério da Agricultura, denominado Serviço de Inspeção
Federal (SIF).
2
Carne moída
Se a carne já estiver moída, tenha a certeza de que a origem é
segura e também inspecionada(SIF). Prefira a que já se encontra em embalagem e que contenha data de validade.
3
Frango e aves
Estão bons quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a
superfície for brilhante e firme ao tato. Verifique o carimbo de
inspeção (SIF) e a validade.
4
Ovos
Quando novos, têm a casca pouco porosa, bem limpa e sem
rachaduras. Para saber se o ovo está velho, é só colocá-lo numa
vasilha com água e sal. Se ele flutuar, é porque está velho. Não
use o ovo também se a clara ou gema grudarem na casca, se
tiver cheiro diferente, podridão ou sabor anormal.
5
Peixe, camarão e mariscos
Estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é
vermelha, o cheiro é suave, a pele está brilhante e as escamas
firmes. Se você apertar a carne, ela deve voltar à posição rapidamente. O camarão precisa estar com a cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, o olho brilhante e o cheiro agradável.
6
Miúdos (coração, fígado, rins, língua)
Estão bons quando a superfície é brilhante, firme ao tato e a
cor é regular, sem pontos brancos. É importante também que
não haja mau cheiro.
7
Embutidos (salsicha, lingüiça, salame, mortadela, presunto)
A cor deve ser original, sem fungos ou corantes demais. Salsicha e lingüiça não podem ter bolhas de ar ou apresentar líquidos. Observe se o salame não tem bolor, está escuro demais
ou endurecido pela perda de água.
4
Hortaliças e frutas
As hortaliças e frutas próprias para consumo não devem apresentar:
1
Partes ou casca amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor
alterada.
2
3
4
5
6
7
8
Polpa amolecida com mofo.
Folhas, raízes e talos murchos, mofados ou estragados.
Qualquer alteração na cor normal.
Qualquer modificação no cheiro característico.
Consistência alterada, esponjosa.
Perfurações, enrugamento.
Excesso ou falta de umidade característica.
Prefira as frutas e verduras da estação. Além de mais econômicas,
conservam melhor os nutrientes.
Freqüência da compra de alimentos
De quanto em quanto tempo comprar os alimentos? Vai depender
da durabilidade do produto.
Alimentos que estragam com facilidade devem ser comprados com
mais freqüência, ou, então, serem congelados. Isso vale para carnes, aves e pescados. As frutas e os vegetais perdem o valor
nutricional facilmente e por isso devem ser comprados frescos e
consumidos em pouco tempo.
Os alimentos não perecíveis podem ser estocados e, por isso, não
precisam ser comprados com muita freqüência. É só levar, a cada
vez, uma quantidade maior. É bom lembrar: a quantidade a ser comprada também depende do espaço disponível na despensa!
Como conservar os alimentos
Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e não
estraguem, é preciso prestar atenção nas condições de temperatura, umidade, e no local de armazenamento, entre outros fatores.
Observar a data de validade do produto também é essencial.
5
Alimentos não perecíveis
Os alimentos não perecíveis, ou seja, que duram muito tempo, não
precisam de refrigeração e podem ser armazenados à temperatura
ambiente. O local da armazenagem deve ser arejado, limpo e livre
de umidade. A temperatura ideal é de 25o C (temperatura ambiente). Os alimentos que não precisam de refrigeração são os cereais
(arroz, milho, aveia, etc), grãos (feijão, lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, produtos defumados e desidratados, enlatados e embalados em vidro, óleos, açúcares, leite em pó, além de produtos em
embalagens do tipo “longa vida” (papelão esterilizado).
O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado.
Para evitar prejuízos, quanto mais perto do prazo de validade estiver o produto, mais rápido ele deverá ser usado.
Hortaliças e frutas
As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem
ser guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas e hortaliças não podem ficar expostas ao sol. Precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que não acabem
ressecadas ou apodrecidas. A temperatura ideal para a conservação varia de um produto para outro.
O que guardar na geladeira
Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que estragam mais facilmente e não podem ficar armazenados por muito
tempo. Mas fique atento: nas temperaturas de refrigeração também pode haver crescimento de microorganismos. É importante
que a geladeira não esteja com excesso de produtos, pois isso pode
afetar sua capacidade de resfriamento, prejudicando a conservação
dos alimentos e causando perdas.
As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem ser
usadas no mesmo dia. Caso contrário, devem ser congeladas.
Alguns exemplos de alimentos que devem ser guardados na geladeira: ovos, leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e
frutas, além de embutidos (presunto, salsicha, lingüiça).
As prateleiras mais altas da geladeira são as mais frias. É nelas que
devem ser guardados alimentos como carnes, leite e derivados.
6
Não misture alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os
crus podem contaminar os já preparados. E atenção: nunca forre as
prateleiras da geladeira com plásticos ou toalhas, pois isso dificulta a
circulação do ar frio, prejudicando o bom funcionamento do aparelho.
Coloque os alimentos em recipientes bem fechados. Observe o prazo de validade, sempre. O refrigerador deve ser mantido limpo.
O que deve ser congelado
Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –18o C, para evitar o desenvolvimento de microorganismos e
o processo de deterioração. Carnes, aves, pescados e hortaliças
não devem ser congelados novamente se já tiverem sido descongeladas. É sempre importante observar o prazo de validade.
Conservação do valor nutritivo dos alimentos
As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade.
Para aproveitar ao máximo os nutrientes desses alimentos, siga as
seguintes recomendações:
n
Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem
frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento,
os nutrientes vão se perdendo. Prefira as frutas e verduras da
estação, pois, além de mais econômicas, conservam melhor os
nutrientes nessa época.
n
O ideal é que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou
em pedaços. Quando frutas e verduras são batidas no liqüidificador, algumas vitaminas, como a vitamina C, são perdidas;
n
Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada.
O melhor é prepará-las no vapor.
n
Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais.
n
Tente aproveitar a água que sobrou do cozimento na preparação
de outro prato, como arroz, sopas, cozidos ou sucos.
n
Não coloque nenhuma substância para realçar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sódio), pois isso provoca perdas de
vitaminas e de minerais.
n
Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais.
Prefira o fogo brando.
n
Conserve os alimentos de maneira adequada.
7
A importância dos rótulos
dos alimentos
É pela rotulagem que as empresas produtoras de alimentos se comunicam com os consumidores. As empresas colocam na embalagem do produto informações sobre o mesmo e os consumidores
consultam a embalagem para saber o que estão comprando.
A Portaria número 42, de 13 de janeiro de 1998, do Ministério da
Saúde, trata da rotulagem de alimentos. O objetivo é proteger os
consumidores de declarações abusivas ou infundadas que possam
induzi-lo ao erro. Com os rótulos, é possível comparar os produtos
na hora da compra, seja quanto à qualidade, preço, ingredientes
etc.
Algumas das informações que devem estar obrigatoriamente no
rótulo são:
n
Lista de ingredientes, a não ser que seja um produto único, como
leite.
n
Conteúdo líquido em peso ou volume.
n
Identificação de origem, com endereço do fabricante ou importador.
n
Identificação do lote.
n
Prazo de validade.
n
Preparo e instruções de uso (quando for o caso) e conservação.
n
Lista de ingredientes.
n
As informações nutricionais (quantidade de calorias e nutrientes) só são obrigatórias se a embalagem fizer alguma menção
às propriedades nutricionais, como, por exemplo, “ rico em fibras” ou “ diet” etc.
n
Com a leitura do rótulo, é possível conhecer melhor o produto.
Seguir as instruções de preparo e armazenamento ajudam no
rendimento e na conservação do valor nutritivo do alimento. Também pode facilitar o seu aproveitamento pelo organismo.
8
Higiene dos alimentos
Definição de higiene
Higiene é a ciência que tem como objetivo preservar a saúde e
prevenir doenças através de práticas de limpeza ou higienização.
Existem diversos tipos de higiene, mas as de importância relacionadas com os alimentos são a higiene pessoal, ambiental e, claro, dos
alimentos.
Os microorganismos
Para entender melhor o sentido de higiene, é preciso saber o que
são os microorganismos.
Os microorganismos ou micróbios são seres vivos, assim como os
homens e os animais, mas a maioria é invisível a olho nu e só pode
ser vista com um aparelho especial, o microscópio. As bactérias,
fungos e vírus são exemplos de microorganismos.
Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, se multiplicam.
A diferença é que os micróbios são muitíssimo mais rápidos que o
homem e esse é o grande problema. A maioria das bactérias, em
quantidades pequenas, não faz mal ao homem. Mas em grandes
quantidades, ou seja, quando se multiplicam várias vezes, elas provocam doenças e podem até matar! Existem bactérias que até
mesmo em pouquíssimas quantidades podem prejudicar o homem...
Os microorganismos são encontrados por toda parte: no ar, na água,
na terra, no nosso corpo, mãos, pés, unhas, nariz, cabelos, olhos,
barba... Para viverem, eles precisam de água e de alimentos, além
de tempo e temperatura ideal para se multiplicarem.
As bactérias se reproduzem com maior facilidade em temperaturas
entre 15o C e 70o C. Ou seja, a temperatura ambiente e as temperaturas dos alimentos frios ou mornos são ideais para que elas se
multipliquem.
O homem é o principal “meio de transporte” da bactéria até o alimento. Isso acontece quando não possui bons hábitos de higiene,
seja com cuidados pessoais, do ambiente ou do próprio alimento.
9
Higiene pessoal
Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados especialmente
pelos manipuladores de alimentos, isto é, pelos indivíduos que trabalham com o preparo de alimentos. Mas isso não significa que as
demais pessoas não tenham que se preocupar com esse assunto.
Pelo contrário! São atitudes que devem fazer parte do dia-a-dia de
todos nós, para preservar a saúde e prevenir doenças. Aqui estão
algumas recomendações:
n
Tomar banho todos os dias e manter-se limpo.
n
Manter as unhas limpas e cortadas.
n
Escovar os dentes após as refeições.
n
Usar roupas limpas.
n
Lavar as mãos:
Þ antes de pegar em alimentos;
Þ antes de comer qualquer alimento;
Þ depois de ir ao banheiro;
Þ depos de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou em animais.
Algumas recomendações são específicas para os manipuladores de
alimentos:
n
Lavar as mãos:
Þ toda vez que mudar de atividade durante o trabalho;
Þ depois de tocar nos cabelos;
Þ depois de usar o banheiro;
Þ ao tocar alguma parte do corpo;
Þ quando fumar ou assoar o nariz;
Þ entre a manipulação de alimentos crus e cozidos;
Þ sempre que entrar na cozinha;
Þ depois de comer;
Þ depois de mexer na lixeira.
n
Manter as unhas curtas e sem esmalte.
n
Não usar brincos, relógios, broches, anéis e outros acessórios
enquanto estiver preparando os alimentos.
n
Manter o uniforme sempre limpo.
n
Usar touca e sapatos fechados.
n
Não comer durante o preparo dos alimentos.
n
Lavar as mãos com sanitizante ou água limpa, sabão e desinfetante.
10
Uso de máscara e luvas
A máscara deve ser usada por funcionário que prepara alimentos
servidos crus e por funcionário resfriado, gripado ou com alguma
doença do nariz ou da boca.
As luvas devem ser usadas por funcionário que prepara alimentos
servidos crus ou quando está em contato próximo com alimentos
já preparados. Devem ser colocadas quando as mãos estiverem
limpas. O uso de luvas NÃO dispensa adequada higienização das
mãos!
As luvas devem ser trocadas sempre que se reiniciar o trabalho. A
pessoa que está preparando os alimentos deve tirar as luvas ao sair
da cozinha, antes de atender o telefone e de fazer qualquer outra
atividade não relacionada com o preparo do alimento. Não se deve
tocar em alimentos crus e cozidos com a mesma luva.
Quando temos bons hábitos de higiene pessoal, as quantidades de
bactérias presentes são bem menores e o risco de acontecer algum problema também!
Higiene ambiental
Algumas dicas para manter o ambiente em condições adequadas
de higiene são:
n
Limpar equipamentos e utensílios logo após o uso.
n
Limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos e o piso
depois de preparar cada refeição.
n
Não esquecer a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias e das
janelas e portas uma vez por mês.
n
Manter as áreas da cozinha livre de restos de alimentos.
n
Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos
alimentos, para evitar o acesso de insetos.
n
Não deixar que entrem na cozinha pessoas que não tenham
cumprido o ritual de higienização pessoal.
11
Importância da higiene dos alimentos
O ser vivo tem “instintos naturais” de alimentação, defesa e orientação. No homem, porém, tais mecanismos naturais não são suficientes para sua adaptação às novas condições de vida. Por isso, a
criança é o mais indefeso dos seres vivos, precisando do cuidado
contínuo dos adultos.
Os cuidados que a criança recebe da família ou escola dependem
especialmente do seu padrão sociocultural e econômico. O grupo
social a que pertence, portanto, acabará determinando o seu padrão alimentar e a qualidade dos cuidados a ela prestados. Tanto o
padrão alimentar como os serviços prestados podem ser orientados por uma equipe bem preparada, que vai procurar fazer com
que as informações sejam aproveitadas ao máximo, mas sempre
de acordo com os recursos disponíveis e a situação local.
Um dos primeiros passos para que essa orientação seja proveitosa
é realizar atividades com as crianças envolvendo conceitos básicos sobre o tema Higiene, muito relacionado com a qualidade de
vida.
Os aspectos sanitários vêm sendo bastante discutidos e salientados por profissionais de saúde, pelo governo, e até mesmo pela
população em geral, que atualmente está mais atenta e preocupada com as condições higiênicas dos alimentos, do ambiente e do
pessoal envolvidos no preparo de refeições. Assim, é cada vez maior
a cobrança para que sejam cumpridas as normas de higiene
estabelecidas por órgãos competentes.
A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como higiene pessoal e do ambiente; características dos alimentos; condições de conservação e de preparo, entre outros. As pessoas que
trabalham com o preparo de alimentos, isto é, os manipuladores
de alimentos, estão diariamente em contato com outras pessoas
que podem apresentar microorganismos causadores de doenças.
Podem ser doenças de forma aparente, como a gripe, ou de forma
inaparente, como em portadores de febre tifóide. Por isso mesmo,
os manipuladores precisam se proteger mantendo ativa a resistência normal de seu organismo através de medidas preventivas e
hábitos higiênicos. Os microorganismos causadores de doenças
aproveitam as situações de falhas sanitárias no manuseio de alimentos para determinarem doença no homem.
Assim, quando se tem o cuidado de tomar uma série de medidas
higiênicas, é possível prevenir a transmissão de diversos tipos de
doenças, permitindo o bem estar de crianças e adultos.
12
Higiene dos alimentos
Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo que conta. É muito importante observar as condições de higiene em que ele se encontra. Caso contrário, o alimento pode contribuir para o aparecimento de doenças ou até mesmo a morte.
Algumas recomendações são:
n
Tocar nos alimentos apenas antes de cozinhá-los ou na hora de
lavá-los (e com as mãos bem limpas!).
n
Beber somente água filtrada ou fervida.
n
Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas, usando sabão,
gotas de água sanitária, ou vinagre e água corrente, se possível
filtrada ou fervida.
n
Fazer a comida perto do horário de servi-la.
n
Escolher alimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura e
que apresentem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Não comprar ovos, frango e leite de origem clandestina.
n
Cozinhar bem os alimentos. Carnes, aves e peixes devem ser
cozidos em temperatura superior a 70 graus, para eliminar a
maior parte das contaminações. Os alimentos que estiverem
congelados devem ser muito bem descongelados antes de serem preparados e cozidos.
n
Fazer a quantia certa para evitar sobras. Quando a comida esfria
à temperatura ambiente, os microorganismos começam a proliferar e a comida pode estragar.
n
Guardar sobras com muito cuidado. As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou inferior a 10 graus. No caso de comida de criança, o melhor é não
guardar. Todo alimento na geladeira deve estar embalado ou
acondicionado em pote fechado.
n
Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados. O ideal é
mexer, misturar para aquecer por igual, juntando água, se possível, para permitir a fervura que mata os micróbios.
n
Não misturar alimentos crus com cozidos. Quando se corta um
frango cru, por exemplo, deve-se lavar muito bem a faca e a
tábua antes de cortar a ave cozida ou assada.
n
Evitar o uso de tábuas de madeira e colheres de pau. É melhor
usar tábuas de polietileno e colheres de plástico resistente.
13
n
Proteger alimentos de insetos e animais. Eles transportam micróbios que causam doenças. O ideal é guardar os alimentos em
vasilhas fechadas.
n
Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
n
Não comer alimentos com aparência, textura ou cheiro estranhos.
n
Ler com atenção o rótulo do alimento.
n
Verificar o prazo de validade.
n
Conservar em local apropriado.
Alimento contaminado X alimento estragado
Os comportamentos de higiene relacionados aos alimentos são importantes para que eles não fiquem contaminados ou até mesmo
estragados. Mas qual a diferença?
Um alimento contaminado é aquele que contém bactérias prejudiciais à saúde, mas que continua com cheiro, gosto e aparência normais.
Um alimento estragado é aquele que já tem cheiro, sabor e aparência modificados (alimento podre). Isso acontece porque esse alimento
já estava contaminado e, com o passar do tempo, as bactérias se
multiplicaram.
Tanto os alimentos contaminados como os estragados podem causar problemas como diarréia, vômitos e até a morte. Mas os alimentos contaminados são muito mais perigosos que os estragados, já
que não conseguimos perceber, pela aparência, que eles estão ruins. Quando os alimentos estão estragados, é fácil saber que eles
não devem ser consumidos. MAS ATENÇÃO: muitas vezes as crianças não conhecem o cheiro e o gosto normal de uma comida e comem um alimento estragado sem saber que ele não está bom. Isso
é perigosíssimo!!
Um alimento também pode estar contaminado ou estragado em
apenas uma parte. Isso explica porque às vezes as pessoas comem
da mesma comida e só algumas passam mal.
Quando temos bons hábitos de higiene, a quantidade de bactérias
presentes em nosso meio são bem menores e o risco de acontecer
algum problema também! por isso é tão importante manter-se sempre limpo e cuidar da limpeza do ambiente e dos alimentos corretamente.
14
Preservação do meio ambiente
e alimentação
Lugar de lixo é no lixo
O lixo despejado a céu aberto atrai micróbios, insetos e roedores,
que podem provocar uma série de doenças no homem, contaminar alimentos, animais e meio ambiente.
Quando o lixo é despejado na água (rio, mar, etc), ele contamina os
animais e plantas aquáticos. Pior: polui a própria água, podendo
contaminar os alimentos e também o homem. É um terrível ciclo
vicioso!
lixo na água
lixo na terra
homem
alimentos
água
meio ambiente
roedores
insetos
micróbios
contaminação
homem
animais e plantas aquáticas
água
meio ambiente
contaminação
Cuidados com o lixo
Os restos de alimentos têm lugar certo! O ideal seria que não existissem sobras de alimentos, mas como isso é inevitável, alguns
cuidados devem ser tomados para que o lixo não prejudique o meio
ambiente:
n
As latas de lixo devem estar bem tampadas e longe dos alimentos.
n
As latas de lixo devem ser de fáceis de lavar e de material bem
resistente, para que não quebrem ou rasguem, derramando o lixo.
n
O lixo deve ser coletado pelo Serviço de Limpeza Urbana (SLU).
Caso isso não ocorra, deverá ser queimado ou enterrado.
n
Algumas sobras de alimentos podem ser aproveitadas como
adubo para as plantas. É o caso das cascas de frutas, de verduras e de ovo.
15
BIBLIOGRAFIA
ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J.A.B. Higienização na indústria de
alimentos.São Paulo: Varela, 1996.
BRASIL. Prefeitura Municipal de Florianópolis. Secretaria de Saúde e
Desenvolvimento Social. Divisão de Vigilância Sanitária. Serviço
de Fiscalização de Alimentos. Manual de manipulação de
alimentos.Florianópolis, S.C.
ESTUDOS GESSY LEVER. Higiene alimentar. Série internacional 1.
São Paulo, 1988.
FIESC. SERVIÇO SOCIAL DA INDÚSTRIA – SESI. Divisão comercial.
Normas de higiene pessoal. São José, S. C.
HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C.Manual de higiene para
manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1994.
INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (IDEC).
Guia dos Alimentos. São Paulo. 1997.
MARRIOT, N.G. Principles of food sanitation. 2nd. ed. New Yourk,
US: AVI, 1989.
MEZOMO, I. F. B. O serviço de Nutrição. São Paulo: Cedas, 1983.
ORNELLAS, L. H., Técnica Dietética: seleção e preparo de
alimentos, 6a ed. São Paulo: Atheneu, 1995.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. 2a ed. Rio de janeiro:
Atheneu,1992.
RODRIGUES, H. R. Manual de rotulagem. Rio de janeiro: EMBRAPA,
1999.
SILVA, L. e MONNERAT, N. Alimentação para Coletividades. 3ª ed.
Ed. Cultura Médica Ltda. RJ. 1990.
SINELL, H.J. Introducción a la higiene de los alimentos. España:
Acribia, 1981.
PASSOS, M. Ciências: de olho no futuro. 1ª série. São Paulo: Quinteto
Editorial, 1996.
MACHADO, L. Ciências para a nova geração. São Paulo: Nova
Geração, 1996.
DANTAS, Z.; GALVÃO M. Ciências. Vol. I a IV. Coleção Historiando. 2
a 4a séries. São Paulo: Bargaço, 1998.
TRIGO, E. C.; TRIGO, E. M. Ciências: viver e aprender. 3a série. 8a ed.
São Paulo: Saraiva, 1999.
16
PASSOS, C.; SILVA, Z. Eu gosto de ciências: programa de saúde. 3a
série. São Paulo: Companhia Editorial Nacional, 1994.
CANTO, E.L. Ciências naturais: aprendendo com o cotidiano. 5a série.
São Paulo: Moderna, 1999.
GOWDAK, D.; MARTINS, E. Ciências: natureza e vida. 7a série. São
Paulo: FTD, 1996.
CRUZ, D. Ciências e educação ambiental: o corpo humano. 17a ed.
São Paulo: Ática, 1996.
17
ATIVIDADES
1) Visita ao supermercado
Objetivo da atividade
Fixar conhecimentos relacionados à escolha, compra, conservação
e rotulagem de alimentos, através de uma visita com os alunos ao
supermercado.
Conhecimentos prévios necessários
Aula sobre escolha, compra, conservação e rotulagem de alimentos
(consulte o texto de apoio “Cuidados com os alimentos”).
Procedimento
Apresente e discuta aspectos relacionados à escolha, compra, conservação e rotulagem de alimentos. Faça uma visita com os alunos
ao supermercado e peça para que eles analisem as condições dos
alimentos de acordo com os temas abordados. Os alunos deverão
anotar suas observações e dar sugestões de como mudariam algo
que estivesse inadequado.
Variação da atividade
Caso não seja possível uma visita conjunta ao supermercado, use
esta atividade como um dever de casa.
2)Rotulagem de alimentos
Objetivo da atividade
Entender melhor a rotulagem de alimentos.
Conhecimentos prévios necessários
Aula sobre rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio “Cuidados com os alimentos”.
Material necessário
Os alunos deverão trazer embalagens/rótulos de alimentos para
serem analisados em sala de aula.
18
Procedimento
n
Discutir a importância da presença no rótulo: da data de validade; da lista de ingredientes; do registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde; do modo de preparo e conservação etc.
n
Analisar se os alimentos apresentam as informações obrigatórias no rótulo.
n
Citar possíveis modificações no rótulo, dar sugestões.
3) Elaboração de rótulos de alimentos
Objetivo da atividade
Entender melhor a rotulagem de alimentos.
Conhecimentos prévios necessários
Aula sobre rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio “Cuidados com os alimentos”.
Material necessário
n
Latas ou caixas de papelão de qualquer tamanho
n
Papel cartão ou outro tipo para embalar
n
Cola ou fita adesiva
n
Canetinhas, giz de cera, lápis de cor, caneta ou lápis
Procedimento
Os alunos deverão criar produtos alimentícios e fazer os rótulos dos
mesmos. O detalhamento dos diferentes itens dos rótulos dependerá do nível de conhecimento que tiver sido passado aos alunos.
4) Visita à cozinha da escola
Objetivo da atividade
Conhecer melhor os cuidados que devemos ter com os alimentos,
através de observação detalhada durante uma visita à cozinha da
escola.
19
Conhecimentos prévios necessários
Aula sobre “Os cuidados com os alimentos” (incluindo escolha,
compra, rotulagem e conservação de alimentos, higiene pessoal,
ambiental e de alimentos). Consulte o texto de apoio “Cuidados
com os alimentos” para maiores informações.
Material necessário
n
Toucas descartáveis
n
Caderno de anotações
Procedimento
Os alunos observam e anotam as condições de higiene da cozinha
da escola. Todos devem usar touca durante a visita. Os comentários
a respeito devem ser feitos em sala de aula.
O professor pode estimular a discussão com perguntas do tipo:
n
Os alimentos encontrados na geladeira estão guardados de maneira adequada (crus separados dos cozidos, tampados)?
n
As carnes estão congeladas?
n
As verduras e frutas estão frescas?
n
A cozinha está limpa?
n
O lixo estava tampado e longe dos alimentos?
n
Os funcionários da cozinha usam uniforme completo (touca, sapato fechado)?
n
O que vocês mudariam e por que?
Encaminhar as sugestões por escrito à direção da escola.
Variação da atividade
O aluno observa e anota as condições de higiene da cozinha da
própria casa.
5) Visita à despensa da escola
Objetivo da atividade
Conhecer melhor os cuidados com os alimentos, através de observação dos aspectos relacionados ao tema durante uma visita à despensa da escola.
20
Conhecimentos prévios necessários
Aula sobre “Os cuidados com os alimentos” (incluindo escolha,
compra, rotulagem e conservação de alimentos, higiene pessoal,
ambiental e de alimentos). Consulte o texto de apoio “Cuidados
com os alimentos” para maiores informações.
Material necessário
n
Caderno de anotações
Procedimento
Os alunos observam e anotam as condições de higiene da despensa da escola. Os comentários a respeito devem ser feitos em sala
de aula.
O professor pode estimular a discussão com perguntas do tipo:
n
Os alimentos da despensa estão dentro do prazo de validade?
n
As latas e embalagens estão bem fechadas e conservadas?
n
O local é limpo e seco?
n
A temperatura estava quente? O local é abafado?
n
Os alimentos estão dispostos de maneira organizada?
n
Os produtos de limpeza estão separados dos alimentos?
n
O que vocês mudariam e por que?
As sugestões devem ser encaminhadas por escrito à direção da
escola.
6) Lixo moderno
Objetivo da atividade
Conscientizar o aluno a respeito da importância dos cuidados com o
lixo.
Material necessário
n
2 recipientes para lixo
21
Procedimento
Explicar a diferença entre lixo orgânico e inorgânico e comentar a
importância da separação entre os diferentes tipos de lixo. O lixo
orgânico é proveniente de seres vivos e o inorgânico, de produtos/
substâncias inanimadas. Exemplos de lixo orgânico: restos de alimentos, casca de frutas, sementes etc. Exemplos de lixo inorgânico:
papel, vidro, plástico, lata, embalagens de alimentos etc.
Orientar os alunos a usarem, a partir deste dia, um recipiente para
lixo orgânico e o outro para lixo inorgânico.
7) Leitura e interpretação de texto adaptado do
livro: “Alimento – Reciclar!”, de Veronica Bonar.
Objetivo da atividade
Introduzir conhecimentos a respeito da conservação, escolha, compra e reaproveitamento de alimentos e destino dos restos de alimentos.
Conhecimentos prévios necessários
Aula com explicações simples porém mais específicas e
aprofundadas sobre os temas citados, a exemplo de bactérias e
rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio “Cuidados com
os alimentos” para maiores informações.
Procedimento
Leia para seus alunos o texto adaptado do livro: Alimento –Reciclar!,
de Veronica Bonar.
Realize uma interpretação do texto, oral ou escrita, para que o conteúdo seja mais bem compreendido.
ALIMENTOS – RECICLAR!
Os alimentos devem ser guardados de maneira adequada, pois assim permanecem frescos por mais tempo e joga-se menos comida
no lixo.
Os alimentos apodrecem devido à presença de bactérias neles e no
ar; por isso, eles devem estar cobertos quando forem guardados.
As bactérias mofam o pão, azedam o leite, estragam as carnes, ovos,
frutas e verduras.
As bactérias agem mais rápido quando faz calor e agem mais lentamente quando colocamos os alimentos em local frio ou na geladeira.
22
Muitas bactérias morrem quando os alimentos são cozidos. Os alimentos crus podem contaminar os cozidos e por isso devem ser
guardados em local separado (as bactérias presentes nos alimentos
crus podem passar para os alimentos cozidos).
Os alimentos frescos e saudáveis nos proporcionam saúde, enquanto
os estragados causam doenças e podem até matar.
Os alimentos consumidos ainda frescos são mais saborosos e nutritivos.
Muitos alimentos trazem impressas na embalagem as datas de fabricação e de validade. Não devem ser colocados à venda nem comprados os alimentos com data de validade vencida, pois eles podem
estar estragados.
Moscas, ratos, baratas e outros animais comem alimentos e restos
de comida e podem transmitir doenças ao homem. Os alimentos
devem ser devidamente embalados antes de serem guardados e
os restos de comida também devem ser embalados antes de irem
para o lixo. Assim, é mais difícil esses bichos terem acesso aos
alimentos.
Boa parte do lixo que se joga nas ruas e no campo é formada por
embalagens de alimentos: papéis de doces, latas de bebidas, saquinhos... muita gente também descarta alimentos. O lixo de restos de
comida é sujo e atrai animais como urubus e ratos.
Para comer bananas e chupar laranjas é preciso descascá-las, mas
podemos comer muitas frutas com casca, como maçãs, morangos
e pêras, lavando-as antes muito bem. Nesse caso, quase não sobram restos. Muitas verduras também não precisam ser
descascadas, basta lavá-las bem. As cascas das batatas e das cenouras possuem vitaminas que nos são úteis.
Muitas sobras de frutas e de verduras podem ser aproveitadas de
outras maneiras. Há quem faça geléias e sucos das cascas de frutas
e sopa das cascas de muitas verduras. As sobras podem alimentar
muita gente faminta em nosso país. Existem pessoas que usam
cascas e folhas de vegetais para adubar o solo e as plantas ou até
mesmo para alimentar os porquinhos no sítio.
Deve-se ter um cuidado ainda maior com os restos de carnes e de
peixe pois eles estragam muito depressa, cheiram mal e atraem
moscas e outros transmissores de doenças. Cachorros e gatos podem adoecer se comerem desses restos estragados.
As carnes e o peixe que sobram de uma refeição podem ser
reaproveitados. Muita gente faz com eles croquetes, bolinhos de
carne, tortas salgadas, risotos, sopas, farofas, entre outros.
23
Às vezes sobra comida que não dá para ser aproveitada por nós,
mas que serve para alimentar animais domésticos. Cães e gatos
podem comer carnes e peixe se antes tirarmos os ossos pequenos
e as espinhas. Migalhas de pão, cascas de frutas e verduras servem
de alimento para as aves.
E os restos de alimentos jogados no lixo, para onde vão? Em muitos
países, incluindo o Brasil, o lixo doméstico é despejado em aterros
sanitários, que são buracos de terra onde se joga e se queima o lixo.
O lixo é achatado por máquinas e, no fim do dia, é coberto com uma
camada de terra para evitar a aproximação de moscas e ratos. Em
alguns lugares, o lixo é queimado em incineradores, que transformam os restos em cinzas. As cinzas podem ser aproveitadas na
construção de estradas e o calor proveniente da queima do lixo pode,
entre outras coisas, gerar eletricidade.
É inevitável jogar fora alguns restos de alimentos, mas muita gente
desperdiça alimento bom. Há quem compre mais comida do que o
necessário e uma parte acaba se estragando, pois fica guardada por
muito tempo. Outros põem no prato mais comida do que conseguem
comer e ela acaba indo para o lixo. Tome cuidado para não encher seu
prato exageradamente e deixar restos. É melhor você se servir de
uma pequena porção e pedir mais quando acabar de comê-la.
8) Reaproveitando alguns alimentos: Suco de
casca de abacaxi
Objetivos da atividade
Sugerir maneiras de se aproveitar as sobras de alimentos e incentivar os alunos a criarem outras sugestões.
Conhecimentos prévios necessários
Aula sobre conservação, escolha, compra e reaproveitamento de
alimentos e destino dos restos de alimentos. É interessante a leitura do texto adaptado do livro: Alimento – Reciclar! de Veronica Bonar.
Material necessário
n
1 panela pequena ou 1 leiteira
n
Abacaxi com casca
n
Escova
n
Sabão ou detergente
n
Coador
24
Procedimento
Esta atividade pode ser realizada na escola ou como tarefa para casa,
mas sempre com a ajuda de um adulto.
n
Lavar bem o abacaxi,com uma escova, sabão ou detergente e
em água corrente.
n
Descascar o abacaxi e cortar a casca em pedaços pequenos, de
mais ou menos 5 cm. Colocá-los na panela, coberto com água.
Usar aproximadamente um litro de água para as cascas de um
abacaxi.
n
Levar a panela ao fogo brando e deixar até ferver.
n
Quando começar a ferver, tampar a panela e abaixar o fogo. Manter por mais 5 minutos em fogo baixo e depois apagar.
n
Deixar o caldo esfriar naturalmente. Quando estiver frio, coar o
conteúdo e colocar numa jarra. Adoçar a gosto e colocar para
gelar.
Sugestão
O aluno deve pesquisar com a família ou vizinhos algumas receitas
em que são usadas cascas de frutas: geléias, doces e outras delícias da culinária que aproveitam os alimentos, evitando jogá-los fora.
9) Reaproveitando alguns alimentos: talos de
verduras
Objetivos da atividade
Sugerir maneiras de se aproveitar as sobras de alimentos e incentivar os alunos a criarem outras sugestões.
Conhecimentos prévios necessários
Aula sobre conservação, escolha, compra e reaproveitamento de
alimentos e destino dos restos de alimentos. É interessante ler o
texto adaptado do livro: Alimento – Reciclar! de Veronica Bonar.
Material necessário
n
Talos de verduras como repolho, agrião, couve, couve-flor, taioba,
espinafre, rúcula etc.
n
Sopa (em pacote ou caseira)
25
Procedimento
Esta atividade pode ser realizada na escola ou como tarefa para casa,
mas sempre com a ajuda de um adulto.
n
Separar os talos que não estão amassados nem estragados.
n
Lavar os talos em água corrente.
n
Cortar os talos em pedaços bem pequenos e colocar na sopa.
Sugestões
Os talos também podem ser consumidos refogados ou ser usados
para fazer farofa.
O aluno pode pedir a ajuda de um adulto para criar outras formas de
aproveitamento.
10)Conservação de alimentos
Objetivo da atividade
Entender melhor a conservação de alimentos.
Conhecimentos prévios necessários
Aula sobre conservação de alimentos. Consulte o texto de apoio
“Cuidados com os alimentos”.
Material necessário
Faça duas listas, uma delas contendo diversos tipos de alimentos
(frutas, verduras, carnes, cereais, massas, laticínios, entre outros) e
a outra alguns métodos de conservação de alimentos.
Procedimento
Os alunos deverão associar os alimentos aos métodos de conservação correspondentes. Exemplo:
(
(
(
(
(
(
(
(
) maçã
( 1 ) Geladeira
) alface
( 2 ) Congelador
) banana
( 3 ) Despensa (temperatura ambiente)
) carne de boi
) farinha
) milho enlatado
) leite “de caixinha” aberto
) leite “de caixinha” fechado
26
11) Conservação de alimentos
Objetivo da atividade
Entender melhor a conservação de alimentos.
Conhecimentos prévios necessários
Aula sobre conservação de alimentos. Consulte o texto de apoio
“Cuidados com os alimentos”.
Material necessário
1 tabela de alimentos, sendo que cada linha deve conter desenhos
ou figuras de alimentos que apresentem o mesmo método de conservação, com exceção de um 1 alimento.
Procedimento
O aluno deve circular o alimento que não apresentar o mesmo método de conservação que os demais alimentos da mesma linha.
Exemplo:
Leite
Ovo
Carne
Iogurte
Maçã
Arroz
Feijão
Queijo
Pão
Batata
Peixe
Macarrão
Maionese(em uso) Sorvete
Presunto Torta
O aluno deve anotar também qual o método de conservação correto para o alimento circulado e para os demais alimentos contidos
numa mesma linha.
12) Palavras cruzadas
Objetivo da atividade
Entender melhor os cuidados com os alimentos.
Conhecimentos prévios necessários
Conservação de alimentos; conceito e importância da higiene; práticas de higiene ambiental, pessoal e dos alimentos; definição de
micróbios.
É bom consultar o texto de apoio “Cuidados com os alimentos”.
27
Procedimento
Os alunos deverão preencher os quadrados de acordo com as dicas
para cada palavra.
1
2
4
3
5
6
Dicas:
1 – Local onde devem ser armazenados: carnes de boi, aves e peixes e sorvete.
2 – Os cuidados com os alimentos podem prevenir o aparecimento
de doenças no...
3 – Seres vivos que podem prejudicar a saúde do homem e até
matar.
4 – Limpeza. Prática que ajuda a prevenir doenças.
5 – Local onde devem ser armazenados: leite, ovos, algumas frutas
e verduras.
6 – Deve estar sempre bem tampado e longe dos alimentos.
28
Respostas:
4
H I
1
2
C
H
O
O
N
M
G I
E
N E
E
5
G E
L
A
M
L
3
A
M
D
E
I
O
C
R
R
R
A
X
O
Ó
B
6
L
I
O
S
Abuse da criatividade e invente outras palavras cruzadas!
29
GLOSSÁRIO
ABSORÇÃO
Processo pelo qual os nutrientes são transportados do intestino para
a corrente sangüínea (5).
ADITIVOS
Incluem todos os produtos adicionados aos alimentos que podem
auxiliar no processo de fabricação e preservação dos mesmos e/ou
melhorar o paladar e a aparência destes. São os emulsificantes,
aromatizantes, agentes defumantes, espessadores, humectantes,
corantes, inibidores de bactérias etc. A maioria é controlada legalmente em todos os países (1).
ALIMENTAÇÃO
Ato de alimentar-se. De maneira mais genérica, refere-se ao conjunto de refeições ingeridas durante um período. Também apresenta o
mesmo significado de dieta.
ALIMENTAÇÃO
EQUILIBRADA
Uma dieta equilibrada pode ser resumida em três palavras: variedade, moderação e equilíbrio. Variedade: significa comer diferentes tipos de alimentos pertencentes aos diversos grupos. Moderação: não
exagerar nas quantidades de alimentos ingeridas. Equilíbrio: engloba
as duas características citadas anteriormente, ou seja, consumir alimentos variados, respeitando as quantidades de porções recomendadas para cada grupo de alimentos (“comer de tudo um pouco”).
Para facilitar o emprego desses princípios, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos criou a Pirâmide dos Alimentos (vide Pirâmide dos Alimentos).
ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL
Vide alimentação equilibrada.
ALIMENTO
CONTAMINADO
Alimento que contém microorganismos prejudiciais à saúde, mas
continua com cheiro, gosto e aparência normais. Pode causar problemas como diarréia, vômitos e até a morte.
ALIMENTO
ESTRAGADO
Alimento que estava contaminado, mas no qual, com o passar do
tempo, os microorganismos presentes se multiplicaram, mudando
suas características organolépticas normais. Pode causar problemas
como diarréia, vômitos e até a morte.
ALIMENTOS
Todas as substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e posteriormente usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer energia.
Alimentos que podem trazer benefícios médicos ou de saúde especíALIMENTOS
FUNCIONAIS OU ficos, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças (14).
NUTRACÊUTICOS
30
ALIMENTOS
INTEGRAIS
Alimentos que possuem um processamento diferenciado com o objetivo de manter o conteúdo de fibra e nutrientes presentes nas camadas mais superficiais do grão. Ex: arroz integral, pão integral, etc.
ALIMENTOS NÃO Alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente ocorre após
um período de tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados,
PERECÍVEIS
farinhas, massas, leguminosas etc.
ALIMENTOS
PERECÍVEIS
Alimentos sujeitos à deterioração em temperatura ambiente, num
período relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados etc.
ALIMENTOS
TRASNGÊNICOS
São alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em
cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espécies diferentes, mas dentro de um mesmo gênero. Estes genes “estrangeiros” quebram a seqüência de DNA, sofrendo uma espécie de
reprogramação e o organismo torna-se capaz de produzir novas substâncias. Isto permite o desenvolvimento de variedades tolerantes a
herbicidas, resistentes a insetos, fungos e vírus e produtos de melhor qualidade nutricional. As vantagens e desvantagens são assuntos ainda bastante polêmicos.
ANTIOXIDANTES
Substâncias que retardam a oxidação, deterioração e ransificação das
gorduras (14), evitando a formação de radicais livres.
APETITE
Desejo natural de comer, especialmente quando o alimento está presente.
ATIVIDADE
ENZIMÁTICA
Conjunto de processos e/ou atuações do organismo desenvolvidos
por enzimas (tipos de proteína que aceleram reações orgânicas) (15).
BACTÉRIA
Um tipo de microorganismo que pode ser encontrado em alimentos,
provocando doenças ou até mesmo a morte.
CALORIA
Trata-se da unidade de calor usada na Nutrição. O termo correto é
quilocaloria, abreviada em kcal (1). É a medida de energia liberada a
partir da queima do alimento. Também pode ser denominada como a
energia liberada pelo corpo e, neste caso, o termo caloria pode ser
corretamente empregado. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de calorias (quilocalorias). Vide carboidratos, gorduras e proteínas.
CARACTERÍSTICAS Características ou propriedades das substâncias que são percebidas
ORGANOLÉPTICAS pelos sentidos. Exemplo: cheiro, cor, sabor e textura de um alimento.
31
CARBOIDRATOS
OU GLICÍDEOS
Substâncias essenciais para o organismo, compostas de carbono,
hidrogênio e oxigênio, sendo dois átomos de hidrogênio para cada
carbono (1). Consistem na fonte de energia mais disponível na natureza e são chamados de alimentos energéticos. Formam a parte principal da dieta do homem na forma de amido e sacarose, em particular, e provêem energia de 4 kcal (ver caloria) por grama de carboidrato.
Podem ser citados como exemplos dessas substâncias: cereais, tubérculos, leguminosas, frutas, alimentos que contêm açúcar comum
(doces em geral).
CARÊNCIAS
NUTRICIONAIS
Vide deficiências nutricionais.
CEREAIS
São grãos originários das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Alguns exemplos: trigo, arroz, cevada, milho e aveia. No oriente,
o cereal constitui cerca de 90% da dieta. Na Grã-Bretanha, o pão e a
farinha representam um terço das calorias da dieta (1). O consumo de
cereais, tais como arroz, trigo e milho, constituem a base da alimentação do brasileiro.
COLESTEROL
Substância semelhante à gordura, encontrada no sangue e nas membranas das células. Fundamental ao organismo humano para a produção de hormônios sexuais, produtos da digestão (bile), vitamina D
etc. No entanto, um nível elevado de colesterol sangüíneo tem mostrado ser o principal fator de risco para o desenvolvimento de doenças do coração. O colesterol da dieta é proveniente de todos os alimentos de origem animal e não é encontrado nos de origem vegetal.
Ingerir alimentos ricos em colesterol e em gorduras aumenta o nível
de colesterol sangüíneo e por isso tais alimentos devem ser evitados
ou consumidos em pequenas quantidades (12).
CONDIMENTO
Qualquer substância que serve para temperar, aromatizar ou colorir
alimentos. A maioria não tem propriedades nutritivas. São também
conhecidos como temperos (15).
CONSERVANTES
Vide aditivos.
DEFICIÊNCIAS
NUTRICIONAIS
Resultado de um processo onde as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendo atingidas. (2). Podem ser decorrentes tanto
de problemas alimentares, como por exemplo baixa ingestão de fontes de ferro, que resulta em anemia, ou de problemas orgânicos, como
não absorção intestinal.
DEGLUTIR
O mesmo que ingerir, engolir.
32
DIET
São alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para
atender a restrições dietéticas específicas de várias doenças. Ex: produtos sem açúcar, para diabéticos; sem sal, para hipertensos; sem
colesterol, para portadores de colesterol sangüíneo alt’; e assim por
diante (19).
DIETA
O mesmo que alimentação.
DIETA
BALANCEADA
Vide alimentação equilibrada.
DIGESTÃO
Engloba todo o processo de redução da estrutura física e química do
alimento durante a sua passagem pelas vias digestivas, convertendoo em formas que possam ser absorvidas pelo corpo através da corrente sangüínea.
EMBUTIDOS
Alimentos à base de carne vermelha ou branca que passam por processo tecnológico específico. Exemplos: salsicha, chouriço, lingüiça,
salame, apresuntados, etc.
FIBRAS (dietética) Substâncias de origem vegetal (grãos, vegetais, frutas), que não são
digeridas pelo organismo humano. Elas passam intactas pelo sistema
digestivo, acelerando os movimentos intestinais e sendo eliminadas
pelas fezes (3).
FIBRA INSOLÚVEL Tipo de fibra dietética responsável por aumentar o bolo fecal, produ-
zindo fezes macias e com maior volume, auxiliando o intestino a funcionar bem. Fontes alimentares: farelos de cereais (trigo, milho), grãos
integrais, nozes, amendoim e a maioria das frutas e hortaliças (3).
FIBRA SOLÚVEL
Tipo de fibra dietética que ajuda a regular os níveis de açúcar e de
colesterol sangüíneos que formam uma espécie de gel no estômago,
provocando sensação de saciedade. Fontes alimentares: leguminosas
(feijões, ervilha, lentilha), vários farelos (aveia, arroz), algumas frutas
(maçã , banana) e hortaliças (cenoura, batata) (3).
GLICÍDEOS
O mesmo que carboidratos.
GORDURAS
Constituintes essenciais de todas as células vivas. Termo geral que
envolve as gorduras, óleos e componentes correlatos, encontrados
em alimentos e em organismos de animais. Consistem na principal
forma de armazenamento de energia do organismo. Cada grama de
gordura fornece 9 kcal (ver caloria).
33
HIGIENE
Ciência que visa à preservação da saúde e à prevenção de doenças
através de práticas de limpeza ou higienização.
HIGIENE
AMBIENTAL
Ciência que visa à preservação da saúde e à prevenção de doenças
através de práticas de limpeza ou higienização do ambiente.
HIGIENE DOS
ALIMENTOS
Ciência que visa à preservação da saúde e à prevenção de doenças
através de práticas de limpeza ou higienização dos alimentos.
HIGIENE PESSOAL Ciência que visa à preservação da saúde e à prevenção de doenças
através de práticas de limpeza ou higienização do indivíduo.
HIGIENIZAÇÃO
O mesmo que limpeza.
HORTALIÇAS
Nome genérico de vegetais alimentares. Compreendem a parte comestível das plantas: as raízes (ex: cenoura), os tubérculos (ex: batata), os caules (ex: palmito), as folhas (ex: alface), as flores (ex: brócolis), os frutos (ex: tomate) e as sementes (ex: milho). São geralmente
cultivadas em horta e popularmente conhecidas como verduras e legumes. São comestíveis sob a forma de saladas, ensopados, guisados etc. (4).
INAPETÊNCIA
Falta de apetite (15).
INDIGESTÃO
Vide má digestão.
INGESTÃO
Ato de levar o alimento à boca para ser mastigado, engolido.
LEGUME
Fruto seco ou vagem. Planta ou parte da planta que serve para a alimentação humana.
LEGUMINOSAS
São grãos que dão em vagens, das quais os feijões são os principais
representantes. Exemplos: feijões de todos os tipos, soja, ervilha,
lentilha e grão de bico (4).
LIGHT
São alimentos modificados em seu valor energético. Por regulamentação do Ministério da Saúde, esse tipo de produto deve ter pelo
menos 25% de calorias a menos do que os produtos convencionais
(19).
MÁ DIGESTÃO OU Perturbação digestiva proveniente do excesso ou má qualidade dos
INDIGESTÃO
alimentos. Os sintomas ocorrem logo após a ingestão de alimentos.
34
MACRONUTRIENTESSão os nutrientes que o organismo requer em grandes quantidades.
Trata-se dos carboidratos, proteínas e gorduras (14).
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Indivíduo que lida com o preparo de alimentos.
METABOLISMO
Todos os processos que possibilitam a manutenção da vida. Processos de transformações químicas e físicas que ocorrem no organismo:
crescimento de novos tecidos, destruição dos antigos, conversão dos
nutrientes em energia etc (1;14).
MICRÓBIOS
O mesmo que microorganismos.
MICRONUTRIENTES Nutrientes que o organismo necessita em quantidades pequenas,
como as vitaminas e minerais (14).
MICROORGANISMOS Seres vivos microscópicos, ou seja, invisíveis a olho nu. Certos tipos
podem causar doenças no homem e até mesmo a morte. As bactérias, fungos, leveduras e vírus são exemplos de microorganismos.
MINERAIS
Elementos ou compostos químicos formados, em geral, por processos inorgânicos. Muitos fazem parte do organismo humano e podem
também ser encontrados nas plantas, animais, água etc. Possuem
funções essenciais nos diferentes tecidos. Exemplos: o cálcio, o fósforo e o magnésio participam da formação dos ossos; o ferro faz parte dos glóbulos sangüíneos (células do sangue); o iodo atua junto aos
hormônios da glândula tireóide. Devem ser ingeridos regularmente,
mas em quantidades pequenas e diferenciadas, oferecendo ao organismo o material necessário à sua formação, manutenção e funcionamento. Isto pode ser alcançado através de uma alimentação variada e
equilibrada.
NUTRIENTE
ESSENCIAL
Trata-se do nutriente que não é sintetizado (produzido) pelo organismo e que deve, portanto, ser fornecido através da alimentação.
NUTRIENTES
São todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e
que são indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. Em
outras palavras, são os fatores essenciais da dieta, tais como: vitaminas, minerais, proteínas, gorduras e carboidratos (1).
35
PIRÂMIDE
ALIMENTAR
Instrumento educativo criado pelo Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos, dividindo os alimentos em seis grupos básicos e
recomendando um número de porções a serem consumidas diariamente para cada um desses grupos. Grupo 1: cereais – 6 a 11 porções/dia; grupo 2: vegetais - 3 a 5 porções/dia; grupo 3: frutas - 2 a 4
porções/dia; grupo 4: carnes e leguminosas – 2 a 3 porções/dia; grupo 5: leite e derivados – 2 a 3 porções/dia; grupo 6: gorduras, açúcar,
álcool e sal – consumo esporádico. A pirâmide mostra o que se come
no dia-a-dia. Não se trata de uma prescrição rígida, mas um guia
geral que permite escolher uma dieta saudável que seja conveniente para o indivíduo. Além disso, incentiva o consumo de uma variedade de alimentos que garanta os nutrientes necessários e promova a saúde (10).
PROTEÍNAS
Constituintes essenciais do organismo. Diferem das gorduras e
carboidratos por conterem nitrogênio. Algumas das importantes funções das proteínas são: formar, manter e reparar tecidos; ativar reações químicas; participar no sistema de defesa do organismo; formar enzimas, fluidos e secreções corpóreas; transportar gorduras,
vitaminas e minerais (1;2;5).
RADICAIS LIVRES Resíduos do metabolismo do oxigênio que podem danificar os com-
ponentes das células. São produzidos pelo organismo como conseqüência do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa
natural contra doenças. No entanto, quando produzidos em excesso
podem danificar ou provocar morte das células, produzir enfraquecimento do sistema imunológico, desenvolver doenças crônico
degenerativas etc. Os fatores que aumentam a produção de radicais livres são: cigarro, exposição excessiva ao sol, excesso de gordura na alimentação, fatores emocionais, atividade física intensa,
doenças, entre outros (14).
RECOMENDAÇÕES Recomendações para a ingestão diária de nutrientes e calorias. São
NUTRICIONAIS
determinadas através de pesquisas científicas, baseando-se nas
necessidades nutricionais do indivíduo.
REFEIÇÃO
Ato de alimentar-se através de porções de alimentos que são ingeridos durante o dia. Exemplos: café da manhã, lanche, almoço, jantar,
ceia, etc.
ROTULAGEM
Processo através do qual se estabelece um tipo de comunicação
entre as empresas produtoras de alimentos — que colocam na embalagem do produto informações sobre o mesmo — e os consumidores — que consultam a embalagem para saber o que estão comprando.
36
SACIEDADE
Satisfação plena do apetite.
SISTEMA
Conjunto de órgãos e seus auxiliares que compõem o tubo digestivo.
GASTROINTESTINAL São eles: boca, glândulas salivares e parótida, esôfago, estômago,
fígado, vesícula biliar, pâncreas, intestino delgado e grosso e
ânus(8;16).
SISTEMA
IMUNOLÓGICO
Sistema de defesa do organismo. Conjunto organizado de substâncias orgânicas que nos defende de ameaças tanto externas (ex: vírus)
quanto internas (ex: substâncias tóxicas de alimentos) (15).
SUCOS
DIGESTIVOS
Substâncias formadas por órgãos auxiliares à digestão (vesícula biliar,
pâncreas), em resposta à presença de alimento no tubo digestivo e
que promovem a digestão dos alimentos (16).
SUPLEMENTAÇÃO Adição artificial de nutrientes à alimentação. Ex: suplementar a carên-
cia de vitamina C da dieta através de comprimidos contendo essa
vitamina.
TUBÉRCULO
Tipo de raiz muito desenvolvida pelo acúmulo de reservas nutritivas e
que tem gomos superficiais ao corpo da raiz, dos quais se desenvolvem novas plantas (15). Exemplos de tubérculos são o inhame, o cará
e a mandioca.
VALOR NUTRITIVO Corresponde aos nutrientes contidos em um alimento, relacionados
OU NUTRICIONAL à quantidade e qualidade.
VITAMINAS
São substâncias orgânicas essenciais. O organismo necessita de quantidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. A maior
parte das vitaminas não são sintetizadas pelo organismo humano.
Estão presentes em carnes, leite, frutas e vegetais (2;5).
37
BIBLIOGRAFIA
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4a ed. São Paulo: Roca.
2). MAHAN, L. K.; ARLIN, M. T. Krause: alimentos, nutrição e
dietoterapia. 8a ed. São Paulo: Roca, 1995.
3). MARTINS, C. Fibras e fatos. — Curitiba: Nutro Clínica, 1997.
4). ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de
alimentos. 6a ed. São Paulo: Atheneu, 1995.
5). MINDELL, E. Vitaminas: guia prático das propriedades e
aplicações. São Paulo: Melhoramentos, 1996.
6). LINHARES, S.; GEWANDSZNAJDER,F. Biologia hoje: seres vivos.
v. 2. São Paulo: Ática, 1992.
7). NUNES, M.A.A. et al. Transtornos alimentares e obesidade. Porto
Alegre: Artmed, 1998.
8). GUYTON, A.C. Fisiologia humana. 6a ed. Rio de janeiro: Guanabara
Koogan, 1988.
9) BEVILACQUA, F. et al. Fisiopatologia clínica. 5a ed. São Paulo:
Atheneu, 1998.
10)BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. INSTITUTO NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. COORDENAÇÃO DE
ORIENTAÇÃO ALIMENTAR. Manual da Pirâmide dos
alimentos. 1997. Brasília.
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12). EUA. AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. AMERICAN
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simplificada para profissionais de saúde. — São Paulo: Atheneu,
1997.
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Sobre o texto
Este texto foi desenvolvido como apoio ao vídeo Cuidados com os
Alimentos da série “TV Escola” do Ministério da Saúde como parte
do programa de atividades de parceria entre o Depto de Nutrição da
Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília (FS/
UnB) e a Área Técnica de Alimentação e Nutrição do Departamento
de Atenção Básica da Secretaria de Política de Saúde do Ministério
da Saúde (DAB/SPS/MS).
Texto Elisabetta Recine e Patrícia Radaelli
Revisão Taísa Ferreira
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