Perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus de

Rotta, P.P., Prado, R.M., Marques, J.A. et al. Perfil de ácidos graxos do músculo
Longissimus de animais precoces terminados em confinamento. PUBVET, V.2, N.5,
Fev1, 2008
PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia.
Disponível em: <http://www.pubvet.com.br/texto.php?id=136>.
Perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus de animais precoces
terminados em confinamento
Polyana Pizzi Rotta, Rodolpho Martin do Prado, Jair de Araújo Marques, Daniel
Perotto, Jesuí Vergílio Visentainer, Ivanor Nunes do Prado
Universidade Estadual de Maringá
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil de ácidos graxos do
músculo Longissimus de animais Purunã primeira e segunda gerações e de
animais cruzados ½ Purunã x ½ Canchin. Foram utilizados sete animais
Purunã primeira geração, nove animais Purunã segunda geração e treze
animais cruzados (½ Purunã x ½ Canchin). Animais Purunã primeira e
segunda gerações apresentaram maiores (P<0,05) concentrações de ácido
palmítico (16:0). Animais ½ Purunã x ½ Canchin apresentaram maiores
(P<0,05) concentrações de ácido margárico (17:0), ácido linolênico (18:3
n-3), ácido timnodônico (20:5 n-3), ácido docosanóico (22:0), ácido
clupadônico – EPA (22:5 n-3) e ácido cervônico – DHA (22:6 n-3).
Animais ½ Purunã x ½ Canchin apresentam melhores concentrações dos
ácidos graxos essenciais.
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Longissimus de animais precoces terminados em confinamento. PUBVET, V.2, N.5,
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Palavras-chave: Perfil de ácidos graxos; Purunã; Qualidade de carne;
Introdução
O Brasil possui o maior rebanho comercial mundial de bovinos, com
159 milhões de cabeças, e produção de, aproximadamente, 8,2 milhões
de toneladas de equivalente carcaça ao ano. Do total produzido, cerca de
10% é destinado ao mercado externo (Anualpec, 2007). Diante deste
contexto, observa-se o potencial brasileiro para ser o maior produtor
mundial de carne bovina.
Os novos hábitos alimentares estão caracterizados pela busca de
alimentos de melhor qualidade em função das novas tendências da
modernidade
e
das
diferentes
necessidades
atuais.
Dessa
forma,
pesquisas com o intuito de conseguir alimentos saudáveis estão sendo
realizadas. A carne bovina é um alimento de excelente qualidade
nutricional, pois apresenta proteína de alto valor biológico associado aos
ricos teores de vitaminas, sendo importante fonte de vitaminas do
complexo B, aliado ao elevado teor de minerais, especialmente o ferro
(Saucier, 1999). O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil de ácidos
graxos do músculo Longissimus de animais Purunã primeira e segunda
gerações e de animais cruzados Purunã x Canchin.
Material e Métodos
O projeto foi conduzido na Estação Experimental Fazenda Modelo
pertencente ao Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR), Ponta Grossa PR, a 50o 9' de longitude oeste (LW) e a 25o6' de latitude sul. A altitude
média do Município é de 783m. As análises laboratoriais foram realizadas
no laboratório de análises de alimentos do Departamento de Química da
Universidade Estadual de Maringá.
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O plano de acasalamento estabelecido pelo IAPAR visava evitar o
crescimento do grau de consangüinidade dos compostos por meio da
contínua restauração da heterozigose, usando touros puros das quatro
raças fundadoras. A utilização desses animais permitiu também que os
avanços genéticos alcançados nas raças Charolês, Caracu, Aberdeen
Angus e Canchin, por meio dos respectivos programas de seleção, fossem
continuamente transferidos ao Purunã. Foi feita a seleção de vinte e nove
animais (7 Purunã primeira geração, 9 Purunã segunda geração e 13 ½
Purunã x ½ Canchin) inteiros pertencentes ao rebanho experimental do
Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR) e oriundos do projeto de
cruzamentos. Do nascimento até a idade de 70 a 90 dias, os bezerros
acompanharam as mães em pastagens anuais de inverno. Após o desmame
precoce (70-90 dias de idade), os bezerros foram mantidos em pastagens
cultivadas de Hemarthria altissima com suplementação de concentrado (1,5
kg/animal/dia da mistura composta por 25% de farelo de soja + 75% de
grão de milho moído). O período experimental foi de 180 dias , quando os
animais obtiveram uma média de peso vivo final de 472 kg. Foi monitorada
a evolução da camada de cobertura de gordura
para a obtenção da
espessura de gordura subcutânea, foi medida a profundidade do tecido a
¾ de distância a partir do lado medial do músculo Longissimus para seu
lado lateral,a cada 14 dias após os animais passarem por um período de
adaptação, para tanto, utilizou-se um aparelho de ultra-sonografia (ALOKA
500 munido de Transdutor UST-5049-3,5). Ao atingirem a cobertura de 4
mm de gordura
e com idade média de 16 meses os animais foram
abatidos.
Os animais foram abatidos em um frigorífico da região, localizado em
Ponta Grossa - PR. Os animais foram insensibilizados com pistola de ar
comprimido, em seguida foi realizada a sangria com a secção dos vasos
do pescoço, remoção de cabeça, couro, vísceras, cauda, patas, diafragma
e excessos de gordura interna. Em decorrência, a carcaça foi serrada
medialmente pelo externo e coluna vertebral, originando duas metades
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semelhantes, as quais foram pesadas para que fosse determinado o peso
da carcaça quente. Posteriormente, as meias carcaças foram lavadas,
identificadas e acondicionadas em câmara fria mantida à temperatura de
1oC, na qual permaneceram por um período de 24 horas. Após
resfriamento de 24 horas a 2º C, foram retiradas amostras do músculo
Longissimus entre a 12ª a 13ª costelas, segundo o método de Hankins &
Howe
(1946),
adaptado
por
Müller
(1980).
As
amostras
foram
identificadas e embaladas em sacos plásticos fechados e imediatamente
levadas ao Laboratório de Análises de Alimentos do Departamento de
Química da Universidade Estadual de Maringá, onde foram congeladas a
uma temperatura de -18ºC para posterior análise. Ao iniciar as análises,
as amostras de carne foram descongelas em temperatura ambiente e
homogeneizadas por um triturador de carne, logo em seguida foram
realizadas as análises de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios totais,
colesterol e perfil dos ácidos graxos.
Para a análise de lipídios totais, foi extraída uma mistura de
clorofórmio-metanol (1:2,v/v) segundo (Bligh & Dyer, 1959). Foram
pesados cerca de 15g (± 0,1 mg) de amostra em béquer de 250 mL, e ao
que foram adicionados 20 mL de clorofórmio mais 40 mL de metanol, em
seguida, a mistura em questão foi agitada vigorosamente por 2 minutos.
Em seguida foram adicionados à mistura 20 mL de clorofórmio, agitandose por 5 minutos; 30mL de água destilada e mais 5 minutos de agitação.
A mistura foi filtrada à vácuo em funil de Büchner com papel de filtro
qualitativo. Ao resíduo, retornado ao béquer, foram adicionados 20 mL de
clorofórmio e agitado por 2 minutos. O procedimento de filtração foi
repetido, sendo a solução resultante transferida para um funil de
separação de 250 mL. Após a separação das fases, a inferior, contendo
lipídeo total, foi drenada para erlenmeyer de 250 mL previamente pesado,
e o solvente foi eliminado em evaporador rotatório, com banho-maria a
30ºC. O teor de lipídios foi determinado gravimetricamente.
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A transesterificação dos ácidos graxos foi realizada conforme método
5509 da ISO (1978). Aproximadamente 100 mg da matéria lipídica
extraída foram transferidos para tubos de 10 mL com tampa rosqueável, à
qual se adicionaram 2 mL de n-heptano, mistura que foi agitada até
completa dissolução da matéria graxa. Em seguida foram adicionados 2
mL de hidróxido de potássio 2 mol.L-1 em metanol, sendo o frasco
tampado e a mistura submetida a agitação vigorosa, até a obtenção de
uma solução levemente turva. Após a ocorrência da separação de fases, a
superior (n-heptano e ésteres metílicos de ácidos graxos) foi transferida
para eppendorfs de 2 mL de capacidade. Estes foram identificados,
fechados hermeticamente e armazenados em congelador (-18ºC) para
posterior análise cromatográfica.
Para a análise cromatográfica dos ésteres metílicos foi utilizado
cromatógrafo gasoso 14-A (Shimadzu, Japão), equipado com detector de
ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida (100 m de
comprimento, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,20 µm de CP Sil-88
ChromPack). Os fluxos dos gases ultra-puros (White Martins) foram de 1,2
mL.min-1 para os gases da chama, H2; e 30 mL.min-1 para o gás auxiliar
(make-up) (N2); 30 e 300 mL.min-1 para os gases da chama, H2; e ar
sintético, respectivamente. A razão de divisão (“split”) da amostra foi de
1:100. A temperatura da coluna foi de 150ºC por 5 minutos, sendo então
elevada para 240ºC a uma taxa de 2ºC.min-1. As temperaturas do injetor
e do detector foram 220ºC e 245ºC, respectivamente. As áreas dos picos
foram
determinadas
por
meio
do
Integrador-Processador
CG-300
(Instrumentos Científicos CG) e a identificação dos picos foi feita por
comparação dos tempos de retenção com os de padrões de ésteres
metílicos de ácidos graxos.
As características avaliadas foram analisadas estatisticamente pela
metodologia dos quadrados mínimos (SAS, 2000). Comparações entre
níveis de efeitos principais foram realizadas por meio de contrastes
lineares testados pelo teste t.
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Resultados
Animais Purunã primeira e segunda gerações apresentaram maiores
(P<0,05) concentrações de ácido palmítico (16:0). Animais Purunã
segunda geração e animais ½ Purunã x ½ Canchin apresentaram maior
(P<0,10) concentração de ácido oléico (18:1 n-9), ácido cis-vacênico
(18:1 n-7). Animais ½ Purunã x ½ Canchin apresentaram maiores
(P<0,10) concentrações de ácido margárico (17:0), ácido linolênico (18:3
n-3), ácido γ-linolênico (18:3 n-6), ácido linoléico conjugado – CLA (18:2
cis 9 trans 11), ácido araquidônico (20:4 n-6), ácido timnodônico (20:5 n3), ácido docosanóico (22:0), ácido clupadônico – EPA (22:5 n-3) e ácido
cervônico – DHA (22:6 n-3). (Tabela 1). Em relação aos ácidos graxos
essenciais (ácido linoléico, ácido linolênico e ácido araquidônico) os
animais
½
Purunã
x
½
Canchin
apresentaram
maiores
(P>0,10)
concentrações.
A tabela 2 apresenta o total de ácidos graxos saturados (AGS), ácidos
graxos monoinsaturados (AGMI), ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), a
concentração de ácidos graxos da família ômega 6 e 3, a razão de AGPI –
AGS e a razão ômega 6- ômega 3. Animais Purunã primeira e segunda
gerações apresentaram maior (P<0,10) concentração de AGS. Animais
Purunã primeira geração e ½ Purunã x ½ Canchin apresentaram maior
(P<0,05) concentração de AGPI. A concentração de n-6, n-3 e a razão
AGPI/AGS foi maior (P<0,10) para animais ½ Purunã x ½ Canchin. AGMI
e a razão n-6/n-3 foi semelhante (P>0,05) para os diferentes grupos
raciais.
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Tabela 1 - Perfil dos ácidos graxos (% do total de ácidos graxos) do
músculo Longissimus dos animais Purunã 1ª geração, Purunã 2ª geração,
½ Purunã x ½ Canchin.
Ácidos graxos
1
14:0 ácido mirístico
14:1 n-7
16:0 ácido palmítico
16:1 n-7 ácido palmitoléico
ai 17:0 anti - iso
i 17:0 iso
17:0 ácido margárico
17:1 n-7 ácido 10-heptadecenóico
18:0 ácido esteárico
18:1 n-9 ácido oléico
18:1n-7 ácido cis-vacênico
18:1 n-11 ácido 7-octadecenóico
18:2 n-6 ácido linoléico
18:3 n-6 ácido γ-lilolênico
18:2 c -9 t -11-CLA
18:3 n-3 ácido α-linolênico
20:4 n-6 ácido araquidônico
20:5 n-3 ácido timnodônico (EPA)
22:0 ácido docosanóico
22: 5 n-3 ácido clupadônico (DPA)
22:6 n- 3 ácido cervônico (DHA)
1
Purunã 1ª geração,
2
2
Pur1
Pur2
1,77
0,34
29,33a
2,37
0,23
0,49
0,71ab
0,54
19,15
34,57b
2,68b
0,85
4,31a
0,11b
0,18b
0,25
1,50a
0,12b
0,22b
0,15b
0,36a
1,89
0,29
29,08a
2,94
0,24
0,54
0,59b
0,5
19,34
37,99a
3,23a
0,86
2,26b
0,11b
0,17b
0,18
0,69b
0,09b
0,13b
0,07c
0,19b
Purunã 2ª geração,
3
Pur x Can
1,95
0,4
25,30b
2,59
0,26
0,51
0,72a
0,59
17,47
38,68a
3,22a
0,92
4,99a
0,14a
0,34a
0,26
1,71a
0,32a
0,32a
0,22a
0,46a
3
CV
P>F
21,38
33,11
11
20,18
36,46
17,4
20,2
22,51
11,33
8,8
14,04
22,04
28,76
24,81
42,37
35,8
25,43
42,26
40,34
32,93
34,87
NS
NS
0,1
NS
NS
NS
0,1
NS
NS
0,1
0,05
NS
0,01
0,1
0,01
NS
0,01
0,01
0,1
0,05
0,05
4
1/2 Purunã x ½ Canchin,
4
Coeficiente de
Variação, NS não significante.
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Tabela
2
-
Ácidos
graxos
saturados
(AGS),
ácidos
graxos
monoinsaturados (AGMI), ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), n-6, n-3,
AGPI/AGS e n-6/n-3 do músculo Longissimus de animais Purunã primeira
e segunda gerações e ½ Purunã x ½ Canchin.
Parâmetros
AGS
AGMI
AGPI
n-6
n-3
AGPI/AGS
n-6/n-3
Pur11
51,58a
38,99
6,50a
5,19b
0,72b
0,10b
6,92
Tratamentos
Pur22
50,41a
42,48
3,99b
3,44c
0,53b
0,08b
5,6
Pur x Can3
46,38b
39,34
8,29a
6,78a
1,13a
0,17a
7,04
CV4
8,51
9,66
28,28
28,91
39,25
30,53
25,05
P>F
0,1
NS
0,05
0,1
0,05
0,05
NS
1
Purunã primeira geração, 2Purunã segunda geração, 3½ Purunã x ½ Canchin,
4
Coeficiente de Variação.
Discussão
Os lipídeos, assim como qualquer outro nutriente da dieta dos
ruminantes, antes de serem absorvidos, passam pelo rúmen, onde são
metabolizados pelos microrganismos ruminais. A hidrólise dos lipídeos e,
consequentemente, a liberação de ácidos graxos livres é o primeiro passo
para o metabolismo desses compostos no rúmen. A hidrólise dos lipídeos
também resulta na liberação de glicerol e galactose que serão convertidos
em ácidos graxos voláteis por meio de processos fermantativos do rúmen.
A hidrólise é um processo rápido e ocorre logo após a ingestão. Esses
ácidos graxos livres serão neutralizados na forma de sais de cálcio, que
apresentam baixa solubilidaade, se aderindo às partículas de alimentos ou
à superfície bacteriana. Os ácidos graxos livres poliinsaturados sofrem o
processo que biohidrogenação, o que explica a diversidade dos ácidos
graxos. O ácido linolênico normalmente é hidrogenado até a formação de
ácido esteárico, enquanto que a hidrogenação do ácido linoléico resultará
não apenas na formação de ácido esteárico, como também na formação
de diferentes isômeros do ácido oléico (Tamminga & Doreau, 1991).
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A gordura dos ruminantes se caracteriza pela maior quantidade de
ácidos graxos saturados e baixa razão poliinsaturados/saturados, quando
comparado com monogástricos, o que é decorrente do processo de
hidrogenação no rúmen, que faz com que poucos ácidos graxos
poliinsaturados sejam absorvidos para a produção de carne.
Devido à dieta de ruminante conter baixa concentração de lipídeos, a
maior parte do tecido adiposo é sintetizada pela lipogênese. Os ácidos
graxos são elongados até 18:0 e são convertidos em 18:0 pela
dessaturação (Rule et al.,1997). Como a deposição de tecido adiposo
aumenta, a deposição de 18:1 aumenta também e a de 18:2 diminui.
O ácido oléico aumenta o nível do colesterol HDL (High Density
Lipoprotein) e diminui a concentração do colesterol LDL (Low Density
Lipoprotein) no sangue (Katan, Zoock & Mensink, 1994). Estudos têm
demonstrado uma estreita relação entre os níveis de colesterol LDL e
doenças cardiovasculares em humanos e que o colesterol HDL possui uma
relação inversa com o risco de doenças cardiovasculares (Kwiterovich,
1997).
Animais oriundos do cruzamento entre Purunã x Canchin apresentam
maior concentração dos ácidos graxos poliinsaturados provavelmente
devido ao animal Canchin possuir genética da raça Nelore (Canchin é uma
raça oriunda do cruzamento entre Charolês e Nelore, sendo 5/8 Charolês
e 3/8 Nelore). Isso porque a raça Nelore apresenta maior concentração de
ácidos graxos poliinsaturados devido a maior presença de colágeno na
carne desses animais. O colágeno por sua vez, é rico em ácidos graxos
poliinsaturados, sendo essa a possível causa de animais do cruzamento
Purunã
x
Canchin
terem
maior
concentração
de
ácidos
graxos
poliinsaturados, apresentando assim, melhor qualidade de carne quando
comparados aos outros animais submetidos ao mesmo manejo do
presente estudo.
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Conclusões
Animais ½ Purunã x ½ Canchin apresentaram melhores concentrações
dos ácidos graxos essenciais quando comparados aos outros grupos
genéticos. Isso demonstra que o perfil de ácidos graxos de animais
oriundos desses cruzamentos, tem qualidade superior na carne quando
comparados aos outros animais.
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