O Aroma dos Vinhos, Parte 1
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Estação Vitivinícola da Bairrada 14º Curso Intensivo de Análise Sensorial O AROMA DOS VINHOS Anadia, 13 Maio de 2008 PARTE 1 Goreti Botelho Escola Superior Agrária de Coimbra TEMAS A ABORDAR Parte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico, bioquímico e enológico) Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos O Flavour do Vinho O que é o flavour dum vinho? • Definição pessoal: “Conjunto de sensações olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”. De onde resulta? Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (demonstração) • De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa. O aroma dos vinhos Compostos Odorantes - compostos voláteis - baixo peso molecular Algumas definições… Descritor de aroma O aroma do composto é relacionado com um aroma conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.) Limiar de detecção quantidade mínima do estímulo sensorial necessário para provocar uma sensação - famílias químicas muito diversas Compostos não odorantes Limiar de identificação/reconhecimento quantidade mínima do estímulo sensorial que permite a identificação da sensação 50% dos elementos de um grupo de provadores Potencial de aroma Classificação dos Aromas dos Vinhos • Substâncias odorantes (livres e voláteis) • Aromas varietais ou primários • Precursores não voláteis e não odorantes • Aromas pré-fermentativos (glicosídeos, derivados de cisteína, etc.) • Compostos odorantes ou não, que podem dar origem a outros compostos odorantes (terpenóides, norisoprenóides em C13) • Aromas de fermentação ou secundários • Aromas de estágio ou envelhecimento Principais famílias químicas a abordar… Aroma varietal • Compostos terpénicos • Compostos terpénicos • Norisoprenóides em C13 • Pirazinas • Provém da uva • Biossíntese natural na planta OH OH • Ésteres OH • Álcoois Linalol • Susceptíveis de serem odorantes: Nerol Geraniol • Ácidos • Lactonas - monoterpenóides (C10) OH • Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas OH • Compostos sulfurados - sesquiterpenóides (C15) OH Hotrienol • Fenóis voláteis -Terpineol Citronelol Compostos terpénicos Origem dos norisoprenóides em C13 OH OH • UVAS precursores não voláteis carotenóides OH rosa Nerol alfazema Linalol Geraniol LDS 0,05-0,10 glicosídeos LDS 0,4-0,5 / 0,13 • VINHO OH OH hidrólise dos precursores ou não por enzimas) -Terpineol lilás LDS 0,4-0,5 • Evolução dos vinhos Hotrienol LDS 0,11 tília LDS 0,018 (ex.: TDN, vitispirano, ß-damascenona) OH limão Citronelol LDS (mg/L) (catalisado O LDS ng/L Pirazinas • Identificadas em UVAS e VINHOS 120 em água / 800 em sol. Hidroálcoólica violeta -ionona O 800 Vitispirano R N OCH3 2-metoxi-3-isobutilpirazina R: CH 2CH(CH 3)2 R: CH(CH 3)2 eucalipto N R: CH(CH 3)CH 2CH 3 2-metoxi-3-isopropilpirazina 3-metoxi-3- secbutilpirazina • Origem: – Metabolismo dos aminoácidos O – Origem microbiana --- HO – Reacções de Maillard 3-Hidroxi- -damascona tabaco Ésteres – sua origem Pirazinas vegetal UVAS N • pouco representativos (antranilato de metilo, cinamato de R etilo) N OCH3 pimento verde R: CH 2CH(CH3)2 R: CH(CH 3)2 LDS (ng/L) R: CH(CH 3)CH2CH3 2-metoxi-3-isobutilpirazina 2-metoxi-3-isopropilpirazina 3-metoxi-3-secbutilpirazina batata erva VINHOS • actividade metabólica das leveduras (fermentação) esterificações químicas catalisadas por enzimas 2 2 --- • fenómenos físico-químicos durante a evolução esterificações químicas não catalisadas por enzimas Ésteres LDS mg/L nota picante, verniz, cola Acetato de etilo • Etanol Constituinte muito abundante Hexanoato de etilo / Leite azedo Octanoato de etilo 0,24 sol. hidroalcoólica; 0,9 em cerveja Acetato de feniletilo 0,70 sol. hidroalcoólica; 3,8 em cerveja Lactato de etilo Cinamato de etilo ou acetato de hexilo Álcoois 160; 30 em água; 40 em sol. hidroalcoólica --- Resulta da fermentação alcoólica dos açúcares do mosto Papel importante na solubilização de compostos fenólicos e compostos de aroma --3,5 em cerveja Álcoois Álcoois aromáticos • Outros álcoois OH Álcoois superiores OH Os que possuem mais de 2 átomos de carbono Resultam da actividade metabólica das leveduras Álcool benzílico Álcool isobutílico exemplo: 2 e 3-metil-1-butanol Biossíntese dos aminoácidos Degradação dos aminoácidos por mecanismo de Ehrlich Álcool feniletílico ou 2-feniletanol Álcoois Ácidos LDS (mg/L) herbáceo CH3CH2CH2CH2CH2CH2OH 1-hexanol 4 em cerveja; 4,8 em água CH3CH2CH2CHCHCH2OH Trans-2-hexen-1-ol 15 em cerveja; 6,7 em água CH3CH2CHCHCH2 CH2OH Cis-3-hexen-1-ol 13 em água; 0,07 em água OH Doce, floral --- Álcool benzílico Nome Comum CH3COOH Ácido acético CH3CH2COOH Ácido propiónico CH3CH2CH2COOH 10 em sol. etanólica Álcool feniletílico Origem dos Ácidos Ácido isobutírico CH3 l CH3CHCH2COOH Ácido acético acetil-CoA ou oxidação do acetaldeído Restantes ácidos: - produtos intermediários da biossíntese lipídica Ácido butírico CH3 l CH3CHCOOH OH Rosa / mel Fórmulas Ácido isopentanóico - ou desaminação dos aminoácidos seguida pela descarboxilação dos oxoácidos homólogos Ex.: ác. isobutírico Ácido acético OH 200 em sol. hidroalcoólica O O -butirolactona cabra leucina Lactonas LDS (mg/L) vinagre valina ác. isopentanóico Ácido propiónico O O HO pantolactona --- O O lactona mevalónica queijo Ácido butírico 10 em sol. hidroalcoólica O O 3-metil-2-(5H)-furanona manteiga rançosa Aroma doce Ácido isobutírico 200 em sol. hidroalcoólica Ácido hexanóico Ácido octanóico Ácido decanóico 3 em sol. hidróalcoólica O O di-hidro-4-metil-2(3H)-furanona • Esterificação interna entre uma função ácida e um álcool 2,20 15 em sol. hidroalcoólica • UVAS - pouco representativas (furaneol, homofuraneol) Lactonas cereja 4-etoxicarbonil- butirolactona LDS (mg/L) 0,4 Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas Estrutura Nome do Composto CH3CHO -nonatalactona coco, amêndoa HO morango H3C O CH3 solerona H3C frutos secos H3C CH3(CH2)4CHO Hexanal CH3(CH2)6CHO Octanal CH3CH2COCH3 Butanona CH3CHOHCOCH3 Acetoína CH3COCOCH3 Diacetilo O --- furaneol garrafa Acetaldeído 0,065 1,6 OH O O sotolon 0,010 Compostos carbonílicos Compostos sulfurados LDS (mg/L) Benzaldeído --- Amêndoa amarga /cereja • Alguns existem nas uvas (tióis) aroma varietal • Outros existem naturalmente no vinho sulfureto de dimetilo (DMS) • Mas outros resultam de anomalias defeitos olfactivos • Metabolismo das leveduras SO42SO32S2- METIONINA CISTEÍ NA Diacetilo 4,5-12 em vinhos • Reacções do sulfureto de hidrogénio: Manteiga / couve fermentada H2S + CH3CH2OH CH3CH2SH Etanol Etilmercaptano + H leite Acetoína --- H2S + 3CH3CHO H3C C Acetaldeído S H2O + 6H 3 3CH3CH2SH Etilmercaptano Compostos sulfurados LDS (ng/L) Acetato de 3-mercaptohexanol 2,3-4,2 3-mercaptohexano-1-ol 60 Compostos sulfurados resp. por defeito LDS (mg/L) Maracujá / toranja Sulfureto de hidrogénio 0,001 Bis (2-hidroxietil)dissulfido 0,001 2-mercaptoetanol 1,0-10 Ovos podres 0,8 4-mercapto-4-metilpentano-2-ona Giesta 3-mercapto-3-metilbutano-1-ol 1500 2-furanometanotiol 0,4 alho Alho-porro cozido 2-[[(metiltio)metil]tio]etanol 0,1-1,0 Couve-flor Café torrado 3-(metiltio)-1-propanol 55 4-mercapto-4-metilpentano-2-ol citrinos --- Batata crua Fenóis voláteis Fenóis voláteis LDS (mg/L) • Nas uvas (em pequenas Formação de vinilfenóis em vinhos brancos: Especiarias quantidades) • Na actividade das leveduras e das bactérias lácticas Fenóis sem aroma OH CO2 R • Hidrólise dos precursores glicosídicos (em pequenas quantidades) • Conservação dos vinhos em madeira (em ambiente oxidativo) 0,32-0,4 4-vinil-2-metoxifenol 0,38-0,44 Eugenol 0,1-0,5 Fenóis voláteis com aroma OH Ex. 4-etilfenol e 4-etilguaiacol Vanilina R Fumo / queimado 4-metil-2-metoxifenol 0,065 4-etil-2-metoxifenol 0,07-0,15 cinamato descarboxilase CH CH CH CH2 COOH Ácidos hidroxicinâmicos Vinilfenóis em vinhos R= H (ácido p-cumárico) R= OCH 3 (ácido ferúlico) R=H (4-vinilfenol) R=OCH 3 (4-vinilguaiacol) medicamento m-cresol 0,38 2-metoxifenol 0,075-0,095 4-etilfenol 1,1-1,2 Fenol 25-35 Cavalo / estrebaria Tinta / “fenólico” RESUMINDO….
