INFO-SHEET dos principais resultados de investigação

INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Modelos de previsão quantitativa para o crescimento de Listeria
monocytogenes em creme de baunilha tradicional pasteurizado
Contactos:
Prof. G.-J.E. Nychas, Laboratory of Microbiology and Biotechnology of Foods,
Department of Food Science and Technology, Agricultural University of Athens
([email protected]),
Dr F. Salta, TSM, Federation of Hellenic Food Industries (SEVT)
Necessidades / desafios:
No campo da microbiologia preditiva, estimativas quantitativas do crescimento, sobrevivência e
morte de microrganismos podem ser levadas a cabo utilizando modelos matemáticos. No
entanto, a maioria destes modelos foram desenvolvidos em meio laboratorial e, portanto, têm
tendência para sobrestimar o crescimento microbiano, pois não levam em conta outros factores
como a matriz alimentar, a competição microbiana, a disponibilidade de substratos e
componentes de alimentos menores (por exemplo, compostos antimicrobianos).
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
O teste final para os modelos de microbiologia preditiva seria a comparação das suas previsões
com as observações do comportamento microbiano em alimentos reais e a avaliação do seu
desempenho em modelos específicos para determinados produtos. No âmbito do projecto, a
Universidade Agrícola de Atenas desenvolveu um modelo de produto específico para predizer
o crescimento de L. monocytogenes no creme de baunilha tradicional pasteurizado. O modelo
foi desenvolvido sob condições isotérmicas, mas como a temperatura em situações reais é
praticamente isotérmica em frigoríficos, o modelo foi validado em cenários de temperaturas
mais dinâmicos. O modelo final foi preparado numa folha de cálculo que pode ser usada por
qualquer pessoa que não tem conhecimento específico sobre microbiologia preditiva.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de
alimentos:
O modelo desenvolvido pode ser utilizado directamente pela indústria e tornar-se uma
ferramenta adicional para a avaliação de risco efectiva, fornecendo estimativas mais realistas
dos riscos de segurança relacionados com o consumo deste produto.