avaliação da aplicação das boas práticas de

AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO NOS
PROGRAMAS SOBRE CULINÁRIA NAS REDES DE TELEVISÃO BRASILEIRA
THE EVALUATION OF APPLYING GOOD MANIPULATION PRACTICES IN
CULINARY PROGRAMMES ON BRAZILIAN TV NETWORKS
Priscilla Jerez Moreira1, Zander Barreto Miranda2
1
Médica Veterinária – Pós-Graduada em Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade
dos Alimentos. Instituto de Pós Graduação Qualittas
2
Docente da Faculdade de Veterinária da UFF
Palavras-chave: manipulação dos alimentos, higiene alimentar e boas práticas de
manipulação.
Introdução
Considerando a televisão um importante veículo de informação junto à população, a
pesquisa tem como objetivo, avaliar a aplicação das Boas Práticas de Manipulação
(BPM) (BRASIL,1997) nos programas dedicados à culinária apresentados através dos
canais abertos na rede brasileira de televisão. Atualmente nos países em
desenvolvimento, mais de um bilhão de casos de diarréia aguda são registradas em
crianças menores de cinco anos, devido às infecções e intoxicações alimentares, das
quais cinco milhões chegam a óbito (GERMANO; GERMANO, 2000). Esses números
indicam a necessidade de se desenvolver hábitos condizentes com o consumo
saudável, assim a importância do manipulador de alimentos.
Material e Métodos
Foram analisados 137 programas por meio de vídeos postados nos “sites” de três
programas da televisão aberta, em três emissoras de comunicação brasileira com
quadros de culinária, entre o mês de fevereiro e o mês de abril, de 2010. Os itens
foram baseados em relação às Boas Práticas de Manipulação dos apresentadores,
sendo levados em consideração os seguintes itens: o uso de luvas descartáveis;
touca; adornos (brinco, pulseira, colar, anel); utilização de equipamento de proteção
individual (avental, doma, saia-avental), o manuseio adequado do alimento;
higienização e sanitização das mãos, utensílios e equipamentos,bem como, o tempo
de preparo dos alimentos, os quais foram transcritos em formulários próprios.
Resultados e Discussão
Por meio do presente trabalho, pode-se constatar o descumprimento ao Manual de
Boas Práticas de Manipulação (BPM’s) nos programas de culinária na televisão. Em
relação os apresentadores apenas 24,47% utilizaram luvas descartáveis, dentre os
quais apenas hum (01) 0,31% utilizou de forma correta, e 75,53% não usaram luvas.
Em relação aos demais itens como: limpeza das mãos, 51,47% dos apresentadores
utilizaram panos de pratos como forma de higienização das mãos; 19,85%
manusearam a carne sem qualquer higienização das mãos, em ato contínuo
realizaram manipulação dos demais alimentos. Em relação ao uso de toucas, apenas
5,21% fizeram o uso, e 44,11% dos apresentadores apresentaram-se para elaboração
dos pratos culinários com adornos (brinco, pulseira, colar, anel). Pode-se constatar
que 91% dos apresentadores utilizavam protetores de corpo (avental, doma, saiaavental). Durante a preparação dos alimentos, 100% dos apresentadores enquanto
preparavam os alimentos, promoviam através da comunicação oral das receitas,
possibilitando assim a contaminação dos mesmos. Registra ainda, que em 100% dos
pratos prontos, utilizados nas receitas correspondiam as seguintes formulações:
47,05% de molhos /creme de e 2,20% de maionese, produtos de origem animal:
38,23% de ovos inteiros, gemas e claras; 47,05% de carnes (pescado, carne de
animais de açougue); 55,40% de leite e derivados. As preparações das receitas
levaram em média cerca de trinta (30’) minutos expostos a temperatura ambiente.
Parece nos, ímpar à presente pesquisa, uma vez que, nas literaturas consultadas não
foram encontrados dados semelhantes. Considerando os diversos trabalhos que
pontuam sobre as doenças transmitidas pelos alimentos, pode-se configurar, que
muitas estão ligadas diretamente ausência da aplicação das Boas Práticas de
Manipulação; constitui-se de significativa importância a informação nos diversos
veículos de comunicação, entre eles, a rede de televisão, como forma de conscientizar
a população, sobre os riscos das contaminações que são oferecidas nas residências
no preparo e na conservação dos alimentos.
Conclusão
.
Nos programas apresentados na rede de televisão aberta observou-se a falta de
preocupação em relação às medidas preventivas à manipulação das receitas
apresentadas. Pontua-se que na literatura científica um dos principais registros de
intoxicações de origem alimentar tem ocorrido nas residências, ocasionados por
desvios na aplicação das Boas Práticas de Manipulação.
A importância da mídia como veículo de mudança cultural, comportamental e de
atitudes na sociedade, pode oferecer a sociedade informações de saúde implicando
em uma melhor qualidade de vida. Considerando as medidas preventivas como
ferramenta imprescindível neste contexto, o que faz necessário a orientação dos
programas dos veículos de comunicação, que tratam sobre o tema alimento, através
de profissionais da área, devendo os órgãos do governo como concessores das redes
promovendo a obrigatoriedade da informação a população, assim como, os órgãos
responsáveis pela fiscalização no âmbito da saúde, instar e orientar a direção dos
respectivos programas no sentido da aplicação das Boas Práticas de Manipulação.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 1997.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm. Acesso em: 11 jan. 2011.
BRASIL. ANVISA. Seminário internacional discute segurança alimentar em
Brasília. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/161009_1.htm.
Acesso em: 11 jan. 2011.
GERMANO, P. M. L. GERMANO, M.I. Vigilância sanitária de alimentos como fator de
saúde. Mundo da Saúde, v. 24, n. 1, jan./fev. 2000.
Autora a ser contactada: Priscilla Jerez Moreira – Pós-graduada pelo Instituto de Pós
Graduação Qualittas- [email protected]