(AMARANTHUS SSP) E QUINOA (CHENOPODIUM

Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas,
Agrárias e da Saúde
ISSN: 1415-6938
[email protected]
Universidade Anhanguera
Brasil
Gonçalves Almeida, Simone; Almeida Corrêa Sá, Wildemara
AMARANTO (AMARANTHUS SSP) E QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA) ALIMENTOS
ALTERNATIVOS PARA DOENTES CELÍACOS
Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde, vol. XIII, núm. 1, 2009, pp. 77-92
Universidade Anhanguera
Campo Grande, Brasil
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=26012800008
Cómo citar el artículo
Número completo
Más información del artículo
Página de la revista en redalyc.org
Sistema de Información Científica
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Ensaios e Ciência
Ciências Biológicas,
Agrárias e da Saúde
Vol. XIII, Nº. 1, Ano 2009
Simone Gonçalves Almeida
Faculdade JK - Taguatinga
[email protected]
Wildemara Almeida Corrêa Sá
Faculdade JK - Taguatinga
[email protected]
AMARANTO (AMARANTHUS SSP) E QUINOA
(CHENOPODIUM QUINOA) ALIMENTOS
ALTERNATIVOS PARA DOENTES CELÍACOS
RESUMO
Pseudocereais como Amaranto e Quinoa são alimentos que podem ser
utilizados como alternativas para elaboração de massas. Aprofundar o
conhecimento sobre a doença celíaca associando o uso de Amaranto e
Quinoa como alimentação alternativa na dietoterapia desses pacientes.
Foram utilizadas as bases de dados Bireme, Medline, SciELO e Lilacs. Os
estudos realizados nessa área demonstram-nos que ambos os pseudocereais
podendo ser utilizados como alternativa na preparação de alguns alimentos.
Apresentam interessantes características estruturais para a elaboração de
massas com boa palatabilidade e sua importância como alternativa aos
produtos contendo a proteína, estes referidos pseudocereais, pelo seu alto
valor nutricional também são de utilização interessante para pacientes não
celíacos. Estudos sobre estes ainda são escassos, em especial em indivíduos
não celíacos. Porém, mais estudos devem ser realizados para a introdução
destes alimentos, de forma segura, para pacientes celíacos e indivíduos
saudáveis.
Palavras-Chave: doença celíaca; glúten; amaranto; quinoa.
ABSTRACT
Pseudocereais as Amaranth and Quinoa are foods that can be used as
alternatives for development of masses. To increase knowledge about celiac
disease involving the use of Amaranth and Quinoa as alternative power in
the diet of these patients. We used the databases Bireme, Medline, SciELO
and Lilacs. Studies in this area shows us that both pseudocereais can be used
as an alternative in the preparation of some foods. These foods have
interesting structural features for the preparation of bodies with good flavor
and its importance as an alternative to products containing the protein, they
said pseudocereais, for their high nutritional value are also of interest to use
non-celiac patients. Studies are still scarce, especially in non celiacs. But more
studies should be made for the introduction of these foods, so safe for celiac
patients and healthy subjects.
Keywords: celiac disease; gluten; amaranth; quinoa.
Anhanguera Educacional S.A.
Correspondência/Contato
Alameda Maria Tereza, 2000
Valinhos, São Paulo
CEP 13.278-181
[email protected]
Coordenação
Instituto de Pesquisas Aplicadas e
Desenvolvimento Educacional - IPADE
78
Amaranto (Amaranthus ssp) e quinoa (Chenopodium quinoa) alimentos alternativos para doentes celíacos
1.
INTRODUÇÃO
Doença celíaca (DC), também conhecida como espru celíaco, espru não-tropical ou
simplesmente enteropatia sensível ao glúten. É uma afecção difusa e crônica da mucosa
do intestino delgado, um dos melhores exemplos do comprometimento global do epitélio
de absorção provocando conseqüente mau absorção de todos os nutrientes (PORTO,
2001). Os primeiros relatos sobre a patologia foram feitos por Areteus no primeiro século
da era cristã onde descreveu as fezes características, o caráter crônico da doença, alta
incidência em mulheres e a possibilidade de afetar crianças (DANI; CASTRO, 1998).
Recentes estudos realizados no Brasil podem nos fornecer um perfil de uma elevada
freqüência, em Brasília de 1:681 e de 1:273 casos em Ribeirão Preto (GALVÃO et al., 2004).
Os conhecimentos sobre a doença celíaca têm sido difundidos no meio científico
e dentre as suas maiores dificuldades de tratamento é a adesão à dieta isenta de glúten.
Desta forma, alimentos como Amaranto e Quinoa são alternativos para a fabricação de
massas, pois a sua estrutura permite a consistência necessária para a sua fabricação e
possui nutrientes fundamentais para uma alimentação adequada. Em estudos realizados
sobre a elaboração de preparações a partir de farinha de amaranto e quinoa apresentaram
uma boa aceitação e palatabilidade (MARCÍLIO; AMAYA-FARAN; SILVA, 2005;
BORGES et al., 2003).
O presente artigo de revisão tem por objetivo aprofundar o conhecimento sobre a
doença celíaca associando o uso de Amaranto e Quinoa como alimentação alternativa na
dietoterapia desses pacientes.
1.1. Método
Para esta pesquisa foram utilizadas as bases de dados Bireme, Medline, SciELO e Lilacs.
Utilizando como referências os termos doença celíaca, intolerância ao glúten, glúten,
amaranto e quinoa.
2.
REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Fisiopatologia
As alterações histopatológicas da patologia são bem características, como a atrofia difusa e
intensa das vilosidades intestinais, que em alguns casos desaparecem completamente; a
Simone Gonçalves Almeida, Wildemara Almeida Corrêa Sá
79
que a espessura total da mucosa fique pouco diminuída; e também a invasão da lâmina
por um infiltrado inflamatório no qual predominam as células mononucleares (PORTO,
2001).
Em relação lesão provocada pelo glúten é iniciada com o surgimento de células
mononucleares na lâmina própria subjacente às criptas e vilosidades intestinais anormais.
A progressão desse processo gera a enteropatia sensível ao glúten compensada que é
caracterizada pela quantidade aumentada do infiltrado e o desenvolvimento da
hipertrofia das criptas produzindo assim células epiteliais da cripta em uma velocidade
conjunta ao ritmo da perda das células vilosas epiteliais (PARSLOW et al., 2004).
Com a manutenção da dieta contendo glúten, ocorre uma progressão da
inflamação atingindo um estágio destrutivo, caracterizado por um intenso infiltrado
mononuclear associado à hiperplasia das criptas, que não acompanham a velocidade da
perda das células vilosas. Conseqüentemente as vilosidades tornam-se achatadas e nesse
estágio os pacientes desenvolvem má absorção a principal característica da patologia.
Quando a inflamação é prolongada, pode desenvolver um estágio fibrótico ou de
exaustão e o paciente não consegue a recuperação completa quando submetido a uma
dieta isenta de glúten (PARSLOW et al., 2004).
2.2. Fatores genéticos
A DC representa uma forte condição hereditária, constituindo-se em uma enfermidade
multifatorial, que envolve tanto fatores genéticos quanto componentes ambientais na sua
etiopatologia (UTIYAMA; REASON; KOTZE, 2004).
Estudos populacionais mostram uma verdadeira freqüência elevada para DC até
nos países onde se achava ser raro. Tem sido divulgado um aumento global na
mortalidade de câncer em pacientes adultos com a doença e seus parentes, representando
um apoio à importância clínica desta desordem (CORRAO; CERTO, 2001). Ainda
apresenta uma grande incidência em familiares do primeiro grau dos indivíduos
acometidos pela enfermidade, e foi demonstrada uma associação com grupos de
antígenos do sistema antígeno leucocitário humano (HLA) (STEVENS; LOWE, 2004).
Alguns estudos de segregação familiar têm sugerido uma predisposição genética
caracterizada pela prevalência de 8% a 18% entre familiares de primeiro grau, além da
taxa de concordância variada de 70% a 100% entre gêmeos monozigotos, comparado a
20% para gêmeos dizigotos (UTIYAMA; REASON; KOTZE, 2004).
80
Amaranto (Amaranthus ssp) e quinoa (Chenopodium quinoa) alimentos alternativos para doentes celíacos
2.3. Fatores ambientais
O mais importante fator ambiental na doença celíaca é o glúten (DEWAR; PEREIRA;
CICLITIRA, 2004). O termo glúten atualmente inclui um grupo de glicoproteínas, as
prolaminas, presentes em muitos cereais que representam a fração responsável pela lesão
tissular. A função das prolaminas presentes na aveia e, na doença celíaca é ainda
discutida. Já o milho e arroz não possuem glúten, sendo assim bastante usados na dieta
do paciente celíaco (MARSH, 1992).
O glúten contém poucos aminoácidos essenciais, razão pela qual possui baixa
importância nutricional; porém, por ser insolúvel em água, é responsável pela textura de
pães, bolos e massas. Dessa maneira contribui ativamente para a qualidade da massa e
tem um papel muito importante na tecnologia alimentar (GANDOLFI; PRATESI;
CORDOBA, 2000).
A sensibilidade ao glúten pode ser então ativada por algum fator ambiental que
perturba
este
equilíbrio
homeostático,
inclusive
o
lançamento
de
mediadores
inflamatórios (sinais de perigo) ou outros fatores ocorridos durante a infecção local, que
então ativa completamente a célula dentrítica ou altera outros componentes do
microambiente (MOWAT, 2003).
2.4. Fatores imunológicos
As alergias alimentares podem ser definidas como reações de hipersensibilidade
mediadas por Imunoglobulina tipo E (IgE), diferentes de intolerâncias alimentares. Esse
tipo de alergia possui duas fases sendo a primeira envolvendo a sensibilização, onde uma
reação do IgE é gerada com um alvo macromolecular. A segunda fase acontece na reexposição ao componente alérgico, quando é ativada a produção de histamina e outros
mediadores inflamatórios, causando mudanças fisiológicas que são manifestadas como
reações alérgicas (MILLS; BREITENEDER, 2005).
A DC é considerada uma reação de hipersensibilidade tardia tipo IV sendo
mediado por células T efetoras antígeno-específico. Essas células efetoras funcionam
essencialmente da mesma forma que durante a resposta a um patógeno infeccioso
(JANEWAY et al., 2002).
Em pacientes não tratados, existe a presença de Imunoglobulina tipo A (IgA) e
Imunoglobulina tipo M (IgM) na mucosa intestinal e de depósitos subepiteliais de
complemento, assim como a secreção de citocinas pelos linfócitos intra-epiteliais,
Simone Gonçalves Almeida, Wildemara Almeida Corrêa Sá
81
de Antígeno Leucocitário Humano (HLA) de classe II nas células epiteliais intestinais e
nos macrófagos, vêm reforçar a participação da resposta imunológica na sua patogenia
(UTIYAMA; REASON; KOTZE, 2004).
Quando a lesão ocasionada pelo glúten no intestino do celíaco chega ao estágio
destrutivo, o infiltrado linfocítico é composto por células B (resposta humoral), células T
(resposta celular) e macrófagos, em fim, células de defesa do sistema imunológico. As
células B produzem principalmente IgA, embora as células de IgG estejam
desproporcionalmente aumentadas, porém podemos perceber que a quantidade de IgE
está relativamente reduzida ou até mesmo pode não ser apresentada. Já as células T
apresentam receptores tanto de CD4 quanto de CD8, que exibem marcadores de
superfície que indicam maturação e ativação celular em comparação com as células T
encontradas na população de células T normais da lâmina própria (KAGNOFF, 2005).
Desta forma, exibem marcadores de proliferação celular e marcadores de
maturação que aumentam e diminuem concomitantemente com a exposição à gliadina
consumida (PARSLOW, 2004).
2.5. Classificações da doença celíaca
A DC pode ser classificada em três formas de apresentação a forma clássica, não clássica e
assintomática.
A forma clássica normalmente inicia-se nos primeiros anos de vida, tendo como
característica diarréia crônica, fezes cinzentas, volumosas e brilhantes. Geralmente o
paciente apresenta déficit de crescimento e desnutrição, diminuição da musculatura das
nádegas, pregueamento da pele da região glútea e superior da coxa e palidez pela anemia.
Com relação ao comportamento o humor se intercala em períodos de tristeza e
indiferença com momentos de irritabilidade. Em adolescentes e adultos ocorre com menor
freqüência e pode iniciar com um quadro de diarréia crônica ou intermitente, flatulência,
falta de apetite e perda excessiva de peso. Em um estudo brasileiro realizado em 1989
registrou 886 casos em 24 instituições e constatou que a forma clássica corresponde a 78%
dos casos (KUNKEL; FIATES, 2003).
A forma não clássica corresponde a 22% dos casos registrados e é caracterizada
pelo predomínio de manifestações clínicas não vinculadas ao trato gastrointestinal (TGI)
como anemia, abortamento, infertilidade, tetania, hemorragia, síndromes psiquiátricas,
várias condições neurológicas e hipoplasia do esmalte dentário. Em torno de 50% dos
pacientes não ocorre o processo diarréico e a anemia ferropriva é a manifestação mais
82
Amaranto (Amaranthus ssp) e quinoa (Chenopodium quinoa) alimentos alternativos para doentes celíacos
comum, após 6-12 meses do tratamento com a dieta isenta glúten se recuperam
(KUNKEL; FIATES, 2003).
A forma assintomática é comprovada fundamentalmente entre familiares de
primeiro grau, que só apresentam alterações à biópsia intestinal (GALVÃO, 2004).
2.6. Manifestações Clínicas
As manifestações clínicas são muito variáveis. Existem casos que apresentam sintomas
desde a infância no ato da introdução do trigo na alimentação. Os sintomas podem
desaparecer na adolescência e em alguns casos podem vir a incomodar os pacientes após
os 30 até 40 anos de idade. Também há casos em que só ocorre o desenvolvimento de
sintomas na quinta ou sexta década de vida sem que haja antecedentes de doença
intestinal ou indícios de hipodesenvolvimento (GOLDMAN; AUSIELLO, 2001).
A evolução clínica pode ser caracterizada pelos sintomas desenvolvidos no TGI
relacionados à má absorção, enquanto a dermatite hipertiforme é caracterizada por uma
erupção cutânea vesicular (geralmente sem a presença de sintomas intestinais ou quando
presentes são bem leves). Geralmente os sintomas intestinais vão desde diarréias,
sintomas decorrentes de deficiências nutricionais e em crianças deficiência de
crescimento, porém esses sintomas podem ser altamente variáveis. Com relação aos
sintomas dermatológicos é caracterizado pela presença da erupção que é intensamente
pruriginosa nas superfícies extensoras e expostas da pele (PARSLOW, 2004).
O diagnóstico da doença subclínica não é menos importante, seja devido ao
elevado risco de desenvolvimento de doenças malignas, seja para explicação de
deficiências nutricionais ou ainda pela associação (cerca de 30%) de desordens autoimunes em pacientes diagnosticados após os 20 anos (COLETTA; SKARE, 2001).
2.7. Diagnóstico
O diagnóstico é estabelecido por alterações características encontradas principalmente na
biópsia do intestino delgado e pela observação da evolução do quadro clínico, no caso, a
melhora que se institui na aderência a uma dieta isenta de glúten (GOLDMAN;
AUSIELLO, 2001). Contudo, também foram desenvolvidos outros marcadores capazes de
demonstrar a sensibilidade do paciente, estes são descritos a seguir.
Simone Gonçalves Almeida, Wildemara Almeida Corrêa Sá
83
Anticorpo anti-reticulina (AAR)
O início das investigações dos anticorpos anti-reticulina deu-se no início da década de 70.
A sua atividade, mesmo que até hoje não bem definida, provavelmente representa a
formação de anticorpos contra os componentes do tecido conjuntivo. Os anticorpos antireticulina (AAR) também são detectados nas doenças de Crohn e ocasionalmente em
outras doenças gastrointestinais. Embora pareça incerto este exame, segundo um estudo
realizado, foi associado com a doença ativa por revelar o desaparecimento dos AAR da
circulação após um ano de dietoterapia (ROMALDINI; BARBIERI, 1999).
Antigliadina (AAG)
Os anticorpos circulantes antigliadina são de uso rotineiro de laboratórios desde as
décadas de 70 e 80, com o desenvolvimento das técnicas de imunofluorescência,
radioimunoensaios
e
ensaios
imunoenzimáticos.
Nesse
exame
a
AAG
(predominantemente da classe IgA e IgG) são detectadas no soro de celíacos não tratados,
assim também como nos assintomáticos, e é interessante ressaltar que a após a utilização
de uma dieta isenta de glúten seus níveis ficam reduzidos, até que no período de um ano
os níveis fiquem dentro dos padrões de normalidade (ROMALDINI; BARBIERI, 1999).
Anticorpos Antiendomísio (AAE)
Em 1984 foi demonstrada a presença dos anticorpos antiendomísio (AAE) no soro de
pacientes celíacos com dermatite hipertiforme. Este teste é o de maior especificidade tanto
para a detecção de celíacos quanto para a averiguação do seguimento da dieta
(ROMALDINI; BARBIERI, 1999).
Estudos chegaram à conclusão de que o antiendomísio é o melhor teste
sorológico onde obteve 100% de sensibilidade para AAE-IgA e para AAG-IgA de 59,4%.
Também relatam que o AAE é de suma importância tanto para diagnóstico quanto para
teste de seguimento da dieta (KOTZE et al., 1999).
Anticorpos Antitransglutaminase (anti-tTG)
A transglutaminase tecidual está presente em todo o corpo, é uma enzima secretada por
vários tipos de células e sua função fisiológica ainda não é bem definida, mas há
evidências na sua atuação na formação e estabilização da matriz extracelular. Pertence à
classe de enzimas dependentes de cálcio e catalizam a ligação cruzada entre os resíduos
de glutamina e lisina em substratos protéicos. Como a gliadina, porção protéica do trigo, é
rica em resíduos de glutamina e possui poucos resíduos de lisina, é um excelente
84
Amaranto (Amaranthus ssp) e quinoa (Chenopodium quinoa) alimentos alternativos para doentes celíacos
substrato para tTG e esta enzima é aumentada na DC. Por ser um teste de alta
especificidade (100% para DC não tratada, 94% para controle e 76% para DC tratada) e
simplicidade para análise, sua utilização na área clínica se faz de grande valia
(ROMALDINI; BARBIERI, 1999).
Pesquisa de antígenos leucocitários humanos (HLA)
A pesquisa de HLA-II específicos por técnica de reação em cadeia de polimerase (PCR)
tem se tornado cada vez mais utilizada. Essa técnica permite a identificação, em
praticamente todos os celíacos que possuem haplótipos DQ2 ou DQ8. Contudo, possui
um valor preditivo positivo muito baixo, entre 2% e 3%, e isso se deve a elevada
ocorrência
de
portadores
não-celíacos
desses
genes
na
população
caucasiana
(PAPADOPOULUS; WIJMENGA; KONING, 2001).
Exame endoscópico
Alguns exames demonstraram acentuada redução e irregularidade das pregas mucosas
do intestino delgado de pacientes sem tratamento adequado, também foram constatados
alguns aspectos em mosaico com sulcos na superfície mucosa (LIMA, 2005).
A importância do exame endoscópico com seus marcadores de atrofia da mucosa
intestinal, permitindo a detecção de casos não suspeitos, é ainda maior se considerarmos
que a DC é muito mais comum do que se acreditava no passado e que seu diagnóstico
clínico é bastante difícil pela apresentação extremamente variável (LIMA, 2005).
Diagnóstico histopatológico
As alterações histológicas ocorrem principalmente nas camadas superior e média. A lesão
caracteriza-se por atrofia vilositária, dessaranjo das células epiteliais, hiperplasia de
criptas e infiltração de linfócitos no epitélio e lâmina própria (BARBIERI; KODA, 1996).
Um estudo brasileiro detectou que apenas 67,5% dos pacientes que responderam
à pesquisa e eram associados à Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) se
submeteram a biópsia intestinal para a detecção da DC (SDEPANIAN; MORAIS;
FAGUNDES-NETO, 2001).
Outras anormalidades laboratoriais
Alguns achados laboratoriais típicos da DC incluem sinais de má absorção, como a
presença do aumento de gordura fecal, absorção anormais da D-xilose, deficiência de
Simone Gonçalves Almeida, Wildemara Almeida Corrêa Sá
85
osteomalácia e coagulação sanguínea fora dos padrões devido à deficiência de vitamina K.
Exames contrastados do intestino, na fase ativa, demonstraram dilatação da parte
proximal do intestino delgado e espessamento da parede intestinal (PARSLOW, 2004).
2.8. Terapêutica nutricional como medida de promoção do estado de saúde do
celíaco
O único e mais bem sucedido tratamento para DC é apenas a aderência a uma dieta isenta
de glúten, consistindo na eliminação permanente e completa de alimentos que contenham
gliadina da dieta. Esse tratamento deve ser efetivado até mesmo em pacientes que
apresentem a forma mais leve da doença, visto que uma grande complicação da DC
consiste na prevalência aumentada de carcinoma e linfoma do intestino delgado nos casos
não tratados ou tratados de maneira inadequada. Também se devem fornecer
suplementos nutricionais à pacientes com a doença ativa ou para aqueles que estejam se
recuperando (PARSLOW, 2004).
A dietoterapia prescrita a esses pacientes portadores de DC é especificamente de
eliminação da fração ligada à glutamina (glutenina e gliadina), nesta dieta o trigo, aveia,
centeio e cevada são os alimentos excluídos. Produtos à base de milho, batata, arroz,
feijão, soja, tapioca, araruta, amaranto, quinoa e trigo sarraceno podem ser substitutos
alimentares dos alimentos proibidos (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2003).
No Brasil, em um estudo realizado com os pacientes cadastrados junto a
ACELBRA, no ano de 2000, teve como resultado quanto à obediência à dieta; 69,4% dos
pacientes responderam que nunca ingerem glúten e 29,5% que não obedecem à dieta. A
proporção de pacientes que ingerem glúten freqüentemente ou sem restrição alguma é
maior entre aqueles com idade igual ou maior á 21 anos (17,7%) do que os com idade
menor (9,9%). A freqüência de obediência à dieta foi maior quando o intervalo de tempo
em que foi estabelecido o diagnóstico da doença foi inferior a 5 anos. O intestino delgado
foi assinalado como o principal órgão afetado na doença celíaca por 82% dos pacientes. Os
principais sintomas assinalados foram diarréia (96,6%), emagrecimento (93,4%), barriga
inchada (90,4%), anemia (68,1%) e vômitos (59,6%), também se observaram uma maior
proporção de obediência à dieta quando há conhecimento da doença e dieta
(SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 2001).
86
Amaranto (Amaranthus ssp) e quinoa (Chenopodium quinoa) alimentos alternativos para doentes celíacos
2.9. Complicações e Prognóstico
A falta do cumprimento de uma dieta isenta de glúten em longo prazo nos DC incluem
desenvolvimento de linfoma primário de célula B no intestino delgado e em raros os casos
o desenvolvimento de adenocarcinoma (STEVENS; LOWE, 2002) além do carcinoma e
linfoma intestinal. Também pode ser encontrada uma grande debilidade podendo resultar
em morte por complicações tais como hemorragia, infecção intercorrente ou insuficiência
supra-renal secundária (SLEISENGER; FORDTRAN, 1981).
Todos os problemas ocasionados pela DC podem ser evitados se for instituída
uma dieta isenta de glúten, trazendo assim saúde e expectativa de vida normal.
Entretanto, alguns pacientes com alterações intestinais de longa duração podem ser
relativamente insensíveis à dieta isenta de glúten, podendo até mesmo ser necessária a
terapia com corticosteróides (PARSLOW, 2004).
Quanto ao prognóstico, há a possibilidade de uma série de complicações da
patologia quando não tratada, como esterilidade, osteoporose, endocrinopatias, distúrbios
neurológicos e psiquiátricos, doenças hepáticas, doenças do sistema conjuntivo e
associação com doenças auto-imunes (RAUEN; BACK; MOREIRA, 2005).
Há também a correlação com diabetes mellitus (DM) tipo 1, pois é uma das
doenças autoimunes que estão associadas à DC, sendo que sua prevalência entre os
diabéticos é cerca de dez vezes superior à da população em geral. Em um estudo
prospectivo percebeu-se que 274 diabéticos serão rastreados anualmente com DC. No
momento do diagnóstico de DM I 5,5% apresentaram sorologia positiva para DC e, dentro
de quatro anos de acompanhamento, outros 4,4% positivaram para DC (BRANDIT;
SILVA; ANTUNES, 2004).
O glúten também pode estar presente como excipiente nas cápsulas,
comprimidos e suspensões orais de medicamentos. Desta forma, este fato pode limitar a
plena obediência à dieta sem glúten quando o paciente com DC tiver a necessidade de
utilizar algum medicamento dentre as múltiplas categorias medicamentosas existentes no
mercado farmacêutico brasileiro, portanto, percebe-se a necessidade de observar-se
também a bula dos medicamentos que virão a ser utilizados por celíacos (SDEPANIAN;
MORAIS; FAGUNDES-NETO, 2001).
2.10. Amaranto (Amaranthus ssp)
O Amaranto (Amaranthus ssp) é um pseudocereal da classe das dicotiledôneas,
Simone Gonçalves Almeida, Wildemara Almeida Corrêa Sá
87
Amaranthoidae, contém cerca de 70 espécies, 40 das quais são nativas da América
(PINTO, 2007). Originário dos Andes e do planalto mexicano, já era cultivado pelas
civilizações Inca e Asteca há mais de 2.000 anos, na chegada dos espanhóis, foi
disseminado pela Europa, África e Ásia (TEIXEIRA; SPEHAR; SOUZA, 2003).
Este pseudocereal foi importante tanto na alimentação como em práticas
religiosas para os Astecas. Tinha como sinônimos: grãos místicos dos astecas, super grãos
dos astecas, e grãos dourados dos Deuses descreviam seu aspecto nutritivo. Utilizados
para nutrir os infantes e para prover energia e força aos soldados nas jornadas
prolongadas (COSTA; BORGES, 2005).
Possui um elevado potencial no aumento de sua produção e consumo mundial,
em especial nas regiões tropicais, onde pode ser cultivado em rotação com a cultura da
soja (FERREIRA; ARÊAS, 2004). É uma planta de cultivo fácil, nutritiva e sabor agradável,
contudo, apresenta um elevado teor de proteínas, uma excelente alternativa para nutrição
humana (COSTA; BORGES, 2005).
A utilização na China é como forrageira, já na África, Ásia e nas Américas como
hortaliça. Nos Estados Unidos, seu grão é processado em forma de pães, biscoitos e
alimentos especiais para pessoas celíacas (TEIXEIRA; SPEHAR; SOUZA, 2003).
Em um estudo sobre o valor biológico do grão de amaranto cru, extrusado e
torrado, perceberam que os grupos de ratos que ingeriram dietas a base de amaranto
extrusado obtiveram maiores índices de REP (razão de eficácia protéica) em relação ao
grupo controle de caseína e ao grupo experimental que ingeriu amaranto torrado e cru
(FERREIRA; ARÊAS, 2004).
As características nutricionais dos grãos são bastante positivas, apresentando
percentual protéico 12–17%, com perfil de aminoácidos balanceado com alta quantidade
de lisina. Este aminoácido está presente nos grãos em uma faixa compreendida entre 0,73–
0,84% do conteúdo total de proteína. Apresentando assim, valor nutricional equivalente
ao leite, à carne e ao ovo. Os grãos são ricos em fibras e baixos níveis de gorduras
saturadas. O teor de óleo varia de 6–10%, destes 76% são insaturados e ricos em ácido
linoléico. Preliminarmente, apresentou tocotrienóis, oxidantes semelhantes à vitamina E e
importantes na inibição da peroxidação lipídica e de toda a sua conseqüência. Além
dessas principais características, contém nível elevado de cálcio, ferro e sódio. Não
somente os grãos, mas suas folhas, o caule e a cabeça são ricos em proteínas,
apresentando, em matéria seca, uma faixa de 15–24% e são fontes de betacaroteno
(COSTA; BORGES, 2005).
88
Amaranto (Amaranthus ssp) e quinoa (Chenopodium quinoa) alimentos alternativos para doentes celíacos
Com relação à presença de glúten, um estudo sobre a Avaliação da farinha de
amaranto na elaboração de biscoito sem glúten do tipo cookie, chegou a resultados
negativos a essa proteína na farinha crua de amaranto brasileira. Nesta referida pesquisa
concluiu que os biscoitos elaborados com 100% de farinha de amaranto possuíam
consistência física para elaboração de biscoitos, contando com a aceitação positiva de
consumidores não familiarizados com esse tipo de pseudocereal, como é o consumidor
brasileiro (MARCÍLIO; AMAYA-FARAN; SILVA, 2004).
2.11. Quinoa (Chenopodium quinoa)
Quinoa (Chenopodium quinoa) é uma planta originária da Cordilheira dos Andes, utilizada
pelos Incas, e explorada atualmente na alimentação animal e humana. É um pseudocereal
(CHILLO et al., 2008) e tem demonstrado seu potencial na alimentação humana em
decorrência da qualidade de sua proteína (SOUZA; SPEHAR; SANTOS, 2004).
Mundialmente têm aumentado sua demanda, em especial por naturalistas, que
buscam alternativas de plantas com baixo colesterol e ausência de glúten. No Brasil pode
ser produzida em larga escala, em alternativa de sucessão no sistema de plantio após a
soja ou milho (SPEHAR; SANTOS, 2006).
A Bolívia e Peru são os maiores exportadores com 88% da produção mundial,
seguida pelos Estados Unidos da América, com 6%. A produção na Argentina é utilizada
para consumo doméstico como semente ou farinha. Utilizada para reforçar farinhas na
preparação de bolachas, macarrão, pastelaria e para a preparação de alimentos cozidos
para manter a umidade e dar um aroma agradável (VILCHE; GELY; SANTALLA, 2003).
Seu elevado conteúdo protéico, em particular, rica em histidina e lisina, estando
perto recomendado ideal pela FAO e similares a caseína do leite. Apresenta um grau
relativamente elevado na quantidade de vitaminas e mineral, ferro e cálcio, além disso, os
lipídeos presentes nas sementes de quinoa demonstram ter uma elevada qualidade de
óleos vegetais, similares na composição de ácidos graxos do óleo de soja e são
particularmente rico em linoléico e linolênico (CHILLO et al., 2008).
Em comparação com cereais comuns, quinoa é que apresenta maior teor de
proteínas, além de ser uma boa fonte de vitamina E, o que é substancialmente superior de
que outros grãos geralmente cultivados. Sua digestibilidade de proteínas é comparável à
de outras proteínas hidrolisadas e não exercem qualquer efeito negativo sobre a qualidade
nutritiva da proteína. A composição centesimal de quinoa varia de 10 a 18% de proteína, a
Simone Gonçalves Almeida, Wildemara Almeida Corrêa Sá
89
partir de 4,5 a 8,75% de gordura total, 54,1 a 64,2% de carboidratos, 2,1 a 4,9% de fibra
total (VILCHE; GELY; SANTALLA, 2003).
Um estudo demonstrou que a farinha integral de quinoa apresenta valores
superiores de proteína e fibra bruta, quando comparada à farinha de arroz polido.
Também apresentou valores superiores para os diferentes minerais analisados, quando
comparada à farinha de arroz polido, sendo o fósforo, cálcio, magnésio, ferro e potássio,
os que mais se destacaram em ambas as farinhas. Em análise de macarrões pré-cozidos,
elaborados com a mesma farinha, chegou-se a conclusão de que podem contribuir para o
suprimento das recomendações diárias estabelecidas para diferentes faixas etárias.
Contudo, apresentou os maiores teores para os diferentes aminoácidos analisados,
também comparados à farinha de arroz polido (BORGES et al., 2003).
Em um estudo sobre a farinha de quinoa verificou triglicérides, ácidos graxos
livres, a resposta glicêmica e insulinêmica em indivíduos celíacos tratados a pelo menos
02 anos. Neste referido estudo chegou à conclusão de que todos os alimentos elaborados
com a farinha de quinoa obtiveram índices mais baixos em relação aos elaborados com
farinhas comuns. Também verificou a saciedade foi mais elevada na ingestão de produtos
elaborados a partir da farinha de quinoa (BERTI et al., 2004).
3.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os estudos realizados nessa área demonstram-nos que ambos os pseudocereais não
possuem glúten em sua estrutura, desta forma, não apresentando danos a saúde aos
portadores de doença celíaca, podendo ser utilizados como alternativa ao consumo dos
alimentos que contenham essa proteína.
Além da isenção de glúten, estes alimentos apresentam ainda interessantes
características estruturais para a elaboração de massas com boa palatabilidade e a
importância como alternativa aos produtos com glúten, estes referidos alimentos, pelo seu
alto valor nutricional também são de utilização interessante para pacientes não celíacos.
No entanto, os estudos sobre estes cereais ainda são escassos, em especial em indivíduos
não celíacos. Porém, mais estudos devem ser realizados para a introdução destes
alimentos, de forma segura, para pacientes celíacos e indivíduos saudáveis.
Ainda deve-se atentar que no Brasil as propriedades nutricionais da quinoa são
conhecidas há muito tempo, mas somente em novembro de 1998 que pesquisadores da
Embrapa conseguiram adaptá-la ao cerrado brasileiro. Apesar da comercialização e
aumento da produtividade no Brasil tanto a quinoa quanto o amaranto, são poucos
90
Amaranto (Amaranthus ssp) e quinoa (Chenopodium quinoa) alimentos alternativos para doentes celíacos
conhecido, e por isso a sua comercialização ainda é muita escassa, sendo seu custo
superior ao dos grãos de uso comum.
Percebe-se então uma maior necessidade de ampliar estudos para aprofundar os
conhecimentos sobre esses vegetais, visto que são de baixo custo na sua produção e de
elevada qualidade nutricional.
REFERÊNCIAS
BARBIERI, D.; KODA, Y.K. Doenças gastroenterológicas em pediatria. 1. ed., São Paulo: Atheneu,
1996. p. 176-188.
BERTI, C.; RISO, P.; MONTINI, L.D.; PORRINI, M. In vitro starch digestibility and in vivo glucose
response of gluten-free foods and their gluten counterparts. Eur J Nutr., v. 43, p. 198-204, 2004.
BORGES, J.T.S.; ASCHERI, J.L.R.; ASCHERI, D.R.; NASCIMENTO, R.E.; FREITAS, A.S.
Propriedades de cozimento e caracterização físico-química de macarrão pré-cozido à base de
farinha integral de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz (Oryza sativa, L)
polido por extrusão termoplástica. B.CEPPA, v. 21, n. 2, p. 303-322, 2003.
BRANDIT, K.G.; SILVA, G.A.P.; ANTUNES, M.M.C. Doença celíaca em um grupo de crianças e
adolescentes portadores de diabetes mellitus tipo I. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e
Metabolismo, v. 48, n. 6, p. 823-827, 2004.
CHILLO, A.S.; LAVERSE, A.J.; FALCONE, A.P.M.; DEL NOBILE, M.A. Quality of spaghetti in
base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea. Journal of Food
Engineering, v. 84, p.101-107, 2008.
COLETTA, R.R.D.; SKARE, T.L. Doença Celíaca e Endocrinopatias. Diabetes Clínica, v. 1, n. 5,
p.333-338, 2001.
CORRAO, G.; CERTO, M. Mortality in patients with coeliac diseae and their relatives: a cohort
study. The Lancet, v. 358, p. 356-360, 2001.
COSTA, D.M.A.; BORGES, A.S. Avaliação da produção agrícola do amaranto (Amaranthus
Hypochondriacus). Holos ano, v. 21, p. 97-111, 2005.
DANI, R.; CASTRO, L.P. Gastroenterologia clínica. v. 1, 2. ed., Rio de Janeiro: Guanabara, 1998.
p.632-636.
DEWAR, D.; PEREIRA, S.P.; CICLITIRA, P.J. The pathogenesis of coeliac disease. Int J Biochem
Cell Biol., v. 1, n. 36, p. 17-24, 2004.
FERREIRA, T.A.P.C.; ARÊAS, J.A.G. Protein biological value of extruded, raw and toasted
amaranth grain. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 34, n. 1, p. 53-59, 2004.
GALVÃO, L.; BRANDÃO, J.M.; FERNANDES, M.I.; CAMPOS, A.D. Apresentação clínica de
doença celíaca em crianças durante dois períodos, em serviço universitário especializado. Arquivo
de Gastroenterologia, v. 41, n. 4, p. 234-238, 2004.
GANDOLFI, L.; PRATESI, R.; CORDOBA, J.C. Prevalence of celiac disease in healthy blood donors
in Brazil. AMJ Gastroenterol., v. 95, p. 689-692, 2000.
GOLDMAN, L.M.D.; AUSIELLO, D. CECIL: Tratado de Medicina Interna. 21. ed., Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2001. p. 798-799.
JANEWAY, C.; TRAVERS, P.; WALPORT, M.; SSHLOMCHIK, M. Imunologia: o sistema imune na
saúde e na doença. 5. ed., Porto Alegre: Artmed, 2002. p. 519-520.
KAGNOFF, M.F. Overview and pathogenesis of celiac disease. Gastroenterology, v. 128, p. S10-18,
2005.
Simone Gonçalves Almeida, Wildemara Almeida Corrêa Sá
91
KOTZE, L.M.S.; UTIYAMA, S.R.R.; NISIHARA, R.M.; MOCELIN, V.; CARVALHO, R.F.A.; ZENI,
M.P.B. et al. Comparação dos anticorpos anti-reticulina e antiendomísio classe IgA para
diagnóstico e controle da dieta na doença celíaca. Arquivo de Gastroenterologia, v. 36, n. 4, p.177184, 1999.
KUNKEL, N.; FIATES, G. Doença celíaca e dieta: uma revisão. Nutrição Brasil, v. 2, n. 6, p.373-379,
2003.
LIMA, V.M. Estudo da prevalência de doença celíaca em pacientes com dispepsia. 2005. 158 p.
Dissertação. Faculdade de Ciências Médicas - UNB, Brasília, DF.
MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: alimentos, nutrição & dietoterapia. 10. ed., São
Paulo: Roca, 2003. p. 649-655.
MARCÍLIO, R.; AMAYA-FARAN, J.; SILVA, M.A.A.P. Avaliação da Farinha de Amaranto na
Elaboração de Biscoito sem Glúten do Tipo Cookie. Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p.175-181,
2005.
MARSH, M.N. Gluten, major histocompatibility complex and the small intestine. A molecular and
immunobiologic approach to the spectrum of gluten sensitivity (celiac sprue). Gastroenterology,
v.102, p. 330-354, 1992.
MILLS, E.N.C.; BREITENEDER, H. Food allergy and its relevance to industrial food proteins.
Elsevier, 2005. p. 409-414.
MOWAT, A.M. Celiac disease: a meeting point for genetics, immunology, and protein chemistry.
The Lancet, v. 361, p. 1290-1292, 2003.
PAPADOPOULUS, J.K.; WIJMENGA, C.; KONING, F. Interplay between genetics and the
environment in the development of celiac disease: perspectives of a healthy life. J Clin Invest.,
v.108, p. 1261-1266, 2001.
PARSLOW, T.; STITTES, D.; TERR, A.; INDODEN, J. Imunologia Médica. 10. ed., Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2004. p. 401-403.
PINTO, W.C. Las especies del género Amaranthus (amaranthaceae) en Venezuela. Rev. Fav.
Agron., v. 24 (supl.), p. 190-195, 2007.
PORTO, C.C. Semiologia médica. 4. ed., Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001. p. 680.
RAUEN, M.S.; BACK, J.C.; MOREIRA, E.A.M. Doença celíaca: sua relação com a saúde bucal.
Revista de Nutrição, v.18, n.2, p. 271-276, 2005.
ROMALDINI, C.C.; BARBIERI, D. Anticorpos séricos na doença celíaca. Arquivo de
Gastroenterologia, v. 6, n.4, p. 258-264, 1999.
SDEPANIAN, V.L.; MORAIS, M.B.; FAGUNDES-NETO, U. Doença celíaca: avaliação da
obediência à dieta isenta de glúten e do conhecimento da doença pelos pacientes cadastrados na
Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA). Arquivo de Gastroenterologia, v. 38, n.4, p. 232239, 2001.
SLEISENGER, M.H.; FORDTRAN, J.S. Tratado de gastroenterologia: fisiopatologia, diagnóstico e
tratamento. 2. ed., Rio de Janeiro: Interamericana, 1981. p. 863-84.
SOUZA, L.A.C.; SPEHAR, C.R.; SANTOS, R.L.B. Análise de imagem para determinação do teor de
saponina em quinoa. Pesq. agropec. bras., v. 39, n. 4, p. 397-401, 2004.
SPEHAR, C.R.; SANTOS, R.L.B. Quinoa BRS Piabiru: alternativa para diversificar os sistemas de
produção de grãos. Pesq. agropec. bras., v. 37, n. 6, p. 889-893, 2002.
STEVENS, A.; LOWE, J. Patologia. 2. ed., São Paulo: Manole, 2002. p. 256-257.
TEIXEIRA, D.L.; SPEHAR, C.R.; SOUZA, L.A.C. Caracterização agronômica de amaranto para
cultivo na entressafra no Cerrado. Pesq. agropec. bras., v. 38, n. 1, p. 45-51, 2003.
UTIYAMA, S.R.R.; REASON, I.J.T.M.; KOTZE, L.M.S. Aspectos genéticos e imunopatogênicos da
doença celíaca, visão atual. Arquivo de Gastroenterologia, v. 41, n. 2, p. 121-128, 2004.
VILCHE, C.; GELY, M.; SANTALLA, E. Physical properties of quinoa seeds. Biosystems
92
Amaranto (Amaranthus ssp) e quinoa (Chenopodium quinoa) alimentos alternativos para doentes celíacos
Simone Gonçalves Almeida
Nutricionista – Doutora em Ciências da Saúde e
Mestre em Nutrição Humana ambos pela
Universidade de Brasília – UNB - DF. Especialista
em Nutrição Clínica, atualmente Coordenadora do
Curso de Nutrição da Faculdade JK – Anhanguera
- DF.
Wildemara Almeida Corrêa Sá
Nutricionista - Especialista em Nutrição Clínica
pela Faculdade JK, DF. Graduada em Nutrição
pela Faculdade JK, DF.