manual de dietas - Associação Portuguesa dos Nutricionistas
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LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS MAIO, 2017 Apoio institucional: LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS MAIO, 2017 FICHA TÉCNICA TÍTULO Linhas orientadoras para a construção de um Manual de Dietas AUTORES Ana Pereira, Carla Pedrosa, Graça Ferro, Helena Real, Isabel Fonseca, Paula Alves, Sandra Lourenço, Sílvia Brandão, Teresa Themudo COORDENAÇÃO EDITORIAL Helena Real, Sónia Xará PROPRIEDADE Associação Portuguesa dos Nutricionistas • Rua João das Regras, n.˚ 284 – R/C 3, 4000-291 Porto Tel.: +351 222 085 981 • Fax: +351 222 085 145 • [email protected] facebook.com/associacaoportuguesanutricionistas • www.apn.org.pt ISBN 978-989-8631-33-6 DEPÓSITO LEGAL 424691/17 TIRAGEM 500 exemplares LOCAL E DATA DE EDIÇÃO Porto, maio, 2017 EDITORES Associação Portuguesa dos Nutricionistas CONCEÇÃO GRÁFICA Cooperativa 31 PRODUÇÃO GRÁFICA Multitema Todos os direitos reservados. Este documento deve ser solicitado à Associação Portuguesa dos Nutricionistas. Qualquer parte do documento só poderá ser utilizada ou reproduzida livremente e sob qualquer forma, com a autorização da APN e desde que seja feita referência bibliográfica ao mesmo. O envio de sugestões pode ser feito para o seguinte endereço eletrónico: [email protected]. 4 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS PREFÁCIO Passados catorze anos, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas apresenta um novo conjunto de linhas orientadoras para a elaboração de um Manual de Dietas. Este hiato temporal permitiu consolidar o apoio do Nutricionista aos Serviços de Nutrição nos diferentes locais onde são elaboradas refeições destinadas aos mais variados utentes, acompanhados em Unidades de Saúde ou no domicílio. Elaborar um Manual de Dietas implica uma estruturação do conjunto de diferentes tipos de dietas, programadas e tipificadas, que resultam da análise das necessidades nutricionais dos diferentes tipos de utentes assistidos. O documento “Linhas orientadoras para a construção de um Manual de Dietas” pretende ser uma ferramenta de auxílio primordial para os Nutricionistas, traduzindo a evolução de conhecimentos e reforçando a necessária uniformização de procedimentos e intervenções. Com as experiências individuais reunidas num pensamento coletivo foi possível a concretização destas linhas orientadoras, graças ao contributo das colegas Ana Pereira, Carla Pedrosa, Graça Ferro, Isabel Fonseca, Paula Alves, Sandra Lourenço, Sílvia Brandão, Teresa Themudo, com o apoio da Secretária-Geral da Associação Portuguesa dos Nutricionistas, Helena Real. É ainda de enorme relevância o apoio institucional do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável da Direção-Geral da Saúde a este documento, o que muito nos auxiliará no reforço da mensagem e na disseminação deste documento. CÉLIA CRAVEIRO Presidente da Direção da Associação Portuguesa dos Nutricionistas 5 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS ÍNDICE PREFÁCIO_05 FUNDAMENTAÇÃO_09 TIPOS DE DIETAS_15 CARACTERIZAÇÃO DAS DIETAS BASE_19 Geral_20 Ligeira_21 Líquida_22 Líquida Reforçada_23 Ovolactovegetariana_24 Vegetariana_25 CARACTERIZAÇÃO DAS DIETAS VARIANTES_27 Baixo Teor Microbiano_28 Cremosa_28 Isenta de Glúten_29 Mole_29 Reforçada em Energia_29 Restrita em Energia_30 Restrita em Fibra Dietética e Resíduos_30 Restrita em Lactose_31 Restrita em Potássio_31 Restrita em Sal_32 CONSIDERAÇÕES FINAIS_33 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS_35 7 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS FUNDAMENTAÇÃO FUNDAMENTAÇÃO Um Manual de Dietas representa um conjunto de diferentes tipos de dietas, programadas e tipificadas, que resultam do conjunto das necessidades nutricionais dos diferentes utentes assistidos na Unidade de Saúde ou no domicílio. Em 2003, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas apresentou uma proposta de guidelines para a elaboração de um Manual de Dietas no sentido de propor uma uniformização dos vários “Manuais de Dietas” das diversas instituições hospitalares do país, tendo como objetivo a padronização da alimentação fornecida nos hospitais portugueses. Mais de uma década depois desta primeira proposta de guidelines muito mudou na prestação de cuidados de saúde em Portugal: • • • • Evolução da especificidade do cuidado nutricional1; O reconhecimento da importância do cuidado nutricional no cuidado global de saúde; Alteração da demografia do país, designadamente aumento da população idosa; O conhecimento de dados relativos à prevalência de malnutrição nos hospitais e lares em Portugal; • Cuidados de saúde cada vez mais personalizados e centrados no utente; • Aumento da qualidade, humanização e segurança do utente na prestação de cuidados de saúde; • Evolução natural do Sistema Nacional de Saúde, com o aparecimento e desenvolvimento de outras tipologias de prestação de cuidados de saúde, nomeadamente Cuidados Continuados Integrados, Unidades de Internamento (Unidades de Convalescença, Unidades de Média Duração, Unidades de Longa Duração, Unidades de Cuidados Paliativos), equipas domiciliárias, equipas hospitalares e unidades de ambulatório, onde é aconselhada ou fornecida alimentação aos utentes. Assim, tornou-se necessária a criação de um novo conjunto de linhas orientadoras para a elaboração de um Manual de Dietas adaptadas à realidade atual, destinando-se esta edição a indicações para a população adulta. Com este novo documento pretendemos aumentar o número de potenciais destinatários, para além dos utentes internados em unidades hospitalares. Pretendemos que este documento sirva também para lares, utentes em cuidados continuados, em cuidados domiciliários, ou como referencial para os profissionais de saúde. A alimentação institucional deve refletir os princípios básicos de uma alimentação saudável, baseada nas orientações da Roda da Alimentação Mediterrânica, devendo ter um papel pedagógico e preventivo, ser uma referência para o utente e para os seus familiares e uma base para a Instituição que prepara e/ou lhe fornece as refeições. Deve igualmente contribuir para reduzir o desperdício alimentar na instituição, melhorar o bem-estar e satisfação do utente com a alimentação que lhe é fornecida e contribuir para a racionalização de custos associados à alimentação. A alimentação assegura a sobrevivência do ser humano e contribui significativamente para a sua saúde, de forma positiva ou negativa; fornece a energia e nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo; contribui para a manutenção do estado de saúde O cuidado nutricional é uma abordagem coordenada, levada a cabo por profissionais de saúde, que visa o fornecimento de alimentos e fluídos e que considera o paciente como um Indivíduo, com necessidades e preferências. Como um processo de cuidados de saúde, no cuidado nutricional definem-se as necessidades físicas, consideram-se as preferências e necessidades culturais e providencia-se (fornece-se) o que a pessoa necessita. O cuidado nutricional acompanha o progresso do paciente na doença e vai respondendo às mudanças das necessidades nutricionais, ao longo do tempo. Envolve a monitorização e reavaliação do estado nutricional em intervalos regulares, o encaminhamento para um atendimento especializado, quando apropriado, o treino do pessoal, o acesso à informação, assim como uma boa comunicação entre serviços, durante todo o processo de transição de cuidados de saúde. (Adaptado de: Healthcare Improvement Scotland. Standards for food, fluid and nutritional care. Healthcare Improvement Scotland, 2014) 1 10 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS físico e mental; e desempenha um papel fundamental na prevenção e tratamento de certas doenças (obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, certos tipos de cancro e outras). A alimentação institucional (dieta Geral) deve garantir o fornecimento de alimentos, de acordo com as recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica para a população portuguesa. Nos hospitais ou outras instituições que tratam pessoas doentes, a alimentação pode ser modificada com objetivo terapêutico. Diferentes alimentos contribuem com diferentes nutrientes, pelo que a alimentação diária deve contemplar diversidade alimentar de modo a garantir as necessidades nutricionais de todos os utilizadores. Produtos hortícolas, frutas, cereais, tubérculos, frutos amiláceos e leguminosas são bons fornecedores de fibras, vitaminas, minerais e têm baixo teor de gordura, por isso, devem ser os alimentos que compõem a base do dia alimentar. Por outro lado, a carne, o pescado, os ovos, os laticínios e as gorduras são grupos alimentares necessários em menor quantidade ao longo do dia. Além disso, a água deve ser considerada a bebida de eleição. Relativamente à culinária, o nosso guia alimentar apela ao uso de uma gastronomia saudável, que preserve os nutrientes, respeite as proporções definidas para os grupos alimentares e recorra ao uso de ervas aromáticas em detrimento do sal. A promoção de um padrão alimentar mediterrânico, através das opções descritas num Manual de Dietas, pode funcionar como um importante contributo para a adesão a um estilo de vida mais saudável. Os valores de energia médios aconselhados para a população portuguesa variam geralmente entre as 1300 e as 3000 Kcal, segundo as recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica. As necessidades energéticas dependem da idade, do sexo, da atividade física, da patologia de base e comorbilidades associadas, dos hábitos e das preferências individuais. Neste Manual, considerando-se a população adulta, definiu-se o valor energético médio de 2000 Kcal para a dieta Geral. Segundo as recomendações da European Food Safety Authority, os alimentos devem ser distribuídos ao longo do dia de forma a fornecer as seguintes proporções de macronutrientes: 45 a 60% de Hidratos de Carbono; 20 a 35% de Gorduras e a restante proporção para Proteínas. O cálculo energético de cada dieta foi feito com base na informação existente na Tabela de Composição de Alimentos Portugueses. A referida tabela determina o valor energético dos alimentos e o contributo proveniente dos Hidratos de Carbono, Proteínas, Gordura e Fibras. Neste Manual, as diferentes dietas base e suas variantes podem ser descritas como completas se satisfizerem as necessidades energéticas médias do adulto, e como equilibradas se fornecerem os macronutrientes nas proporções acima descritas. Foram usadas as recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica para a distribuição de alimentos nos planos alimentares apresentados, com exceção do grupo da carne, pescado e ovos, cuja quantidade indicada se encontra acima da recomendada, por se entender que será a recomendação mais difícil de cumprir tendo em consideração os hábitos culturais do país. 11 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS Indivíduos que apresentem desnutrição, risco nutricional, necessidades nutricionais diferenciadas ou outras situações, podem necessitar de alterações à dieta Geral, justificando-se, portanto, a existência de outros tipos de dietas base e de dietas variantes. Com este documento pretende-se o estabelecimento de uma linguagem e uma prática comuns nas várias unidades de prestação de cuidados de saúde, funcionando como um guia para os profissionais de saúde poderem solicitar e aconselhar um determinado tipo de dieta e um recurso para os serviços de gestão ainda sem Serviços de Nutrição organizados e implementados. Pretende-se que a terminologia utilizada para os vários tipos de dietas seja comum em toda a rede de cuidados de saúde (públicos, sociais e privados) que forneçam refeições aos seus utentes. Este documento está desenhado para ser utilizado como: • • • • Referencial para a construção do Manual de Dietas de cada instituição; Referencial de codificação das dietas; Guia de boas práticas; Ferramenta para utilização de uma linguagem e prática comuns entre profissionais de saúde; • Promotor da Qualidade da alimentação nas unidades de saúde. A presente proposta de construção de um Manual de Dietas abrange as dietas mais comuns e passíveis de serem utilizadas em grupos de utentes adultos e que não requeiram acompanhamento nutricional individualizado. Cada Unidade de Saúde deverá completar o desenho do seu Manual com as dietas adequadas à sua população e à sua especificidade assistencial. As Dietas Base distinguem-se pelo tipo de confeção, composição e textura, podendo estar associadas a uma ou mais variantes: • DIETAS BASE – Geral, Ligeira, Líquida, Líquida Reforçada, Ovolactovegetariana e Vegetariana; • DIETAS VARIANTES – Baixo Teor Microbiano, Cremosa, Isenta de Glúten, Mole, Reforçada em Energia, Restrita em Energia, Restrita em Fibra Dietética e Resíduos, Restrita em Lactose, Restrita em Potássio, Restrita em Sal. Para cada tipo de dieta são apresentadas as indicações principais, as características básicas, o plano alimentar diário (horário e composição alimentar genérica das refeições) e as respetivas observações, a adequação nutricional e a composição nutricional média do plano alimentar. As dietas devem derivar, sempre que possível, da dieta Geral, por questões de logística e economia. Algumas das dietas apresentadas não satisfazem as necessidades nutricionais diárias recomendadas, pelo que deverão ser utilizadas pelo menor tempo possível ou ser adequadamente suplementadas, eventualmente com recurso a fórmulas entéricas. 12 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS Determinados alimentos não incluídos nas dietas apresentadas neste Manual podem ser fornecidos mediante prescrição específica por parte dos profissionais de saúde. Diariamente devem ser servidas, pelo menos, 5 refeições, distribuídas de acordo com o horário do serviço. Poderá ser exemplo o seguinte esquema: • • • • • Pequeno-almoço: 8h30 – 9h00 Almoço: 12h30 – 13h00 Meio da tarde: 16h00 – 16h30 Jantar: 19h00 – 19h30 Ceia: 21h30 – 22h00 Alimentos trazidos do exterior da instituição só deverão ser permitidos se houver autorização expressa para tal. Nas dietas variantes que sejam terapêuticas deverá estar contraindicado qualquer alimento para além daqueles indicados no modelo de refeições. A prescrição da dieta deve cumprir os seguintes pressupostos: • Estar adequada à situação clínica do utente e às suas necessidades nutricionais; • Estar de acordo com o Manual de Dietas disponível; • Considerar as intolerâncias, alergias e aversões alimentares, assim como os costumes culturais, éticos, morais, religiosos e preferências do utente; • Ter em consideração a via utilizada para a alimentação. No caso de nenhuma das dietas definidas no Manual suprir as necessidades energéticas e nutricionais do utente, deve ser elaborada uma Dieta Personalizada por um Nutricionista. 13 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS TIPOS DE DIETAS TIPOS DE DIETAS Os diferentes tipos de dietas distinguem-se pelo tipo de confeção, composição nutricional e textura, dividindo-se em Dietas Base e Variantes, tal como se apresenta na Tabela 1 e 2, onde são listados por ordem alfabética. TABELA 1: Diferentes tipos de Dietas Base e respetivas características e indicações principais DIETAS BASE TIPO CARACTERÍSTICAS/INDICAÇÕES PRINCIPAIS Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação saudável. Sempre que possível deve ser a base das restantes dietas. Geral Destina-se a utentes que não requeiram modificações dietéticas específicas, nomeadamente doentes com doença cérebro/cardiovascular, com hipertensão arterial, com obesidade e/ou com diabetes mellitus. Dieta completa com restrição de gorduras, estimulantes gastrointestinais e alimentos ácidos. Ligeira Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira digestão facilitada. Para casos de perturbações digestivas como gastrite, úlcera gástrica/duodenal, hérnia do hiato, insuficiência hepática compensada, distúrbios biliares ou pancreáticos, dislipidemia, doentes em progressão alimentar. Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida. Líquida Destina-se a utentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos. É uma dieta de transição e de curta duração (até 5 dias). Dieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida. Líquida Reforçada Destina-se a utentes que não possam/consigam ingerir alimentos sólidos ou cremosos, podendo ser utilizada num período superior a 5 dias. Dieta completa e equilibrada à base de alimentos vegetais, com inclusão de ovos e de laticínios. Ovolactovegetariana Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou outros motivos de natureza pessoal, não consomem carne, pescado, nem seus derivados. Dieta completa constituída exclusivamente por alimentos de origem vegetal. Vegetariana Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou outros motivos de natureza pessoal, não consomem alimentos de origem animal ou seus derivados. 16 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS TABELA 2: Diferentes tipos de Dietas Variantes e respetivas características e indicações principais DIETAS VARIANTES TIPO CARACTERÍSTICAS/INDICAÇÕES PRINCIPAIS Dieta de baixo conteúdo microbiano. Baixo Teor Microbiano Destina-se a utentes imunodeprimidos com contagem total de neutrófilos <1000 mm3 e durante o período em que tomam medicação imunossupressora, quando os doentes permanecem com alto risco de infeção. Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência de creme homogéneo. Cremosa Destina-se a utentes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos. Dieta com restrição de glúten (até 100 ppm). Isenta de Glúten Mole Destina-se a utentes com intolerância ou com sensibilidade ao glúten ou com alergia ao trigo. Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência mole que permita uma fácil mastigação. Destina-se a utentes com dificuldade de mastigação e/ou digestão. Dieta com maior aporte energético do que a dieta base que lhe deu origem. Reforçada em Energia Destina-se a utentes com maior necessidade energética. Dieta com menor aporte energético do que a dieta base que lhe deu origem. Restrita em Energia Destina-se a utentes com menor necessidade energética. Dieta com restrição em fibra dietética, lactose e tecido conjuntivo. Restrita em Fibra Dietética e Resíduos Destina-se a utentes com alterações do trânsito intestinal, em que se pretende reduzir o volume e o número de dejeções e limitar a estimulação do trato gastrointestinal. Dieta com restrição de lactose (até 6 g por dia). Restrita em Lactose Destina-se a utentes com intolerância ou má digestão da lactose. Dieta com restrição de potássio (até 3 g por dia). Restrita em Potássio Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira restrição alimentar de potássio (p.e. doença renal e hipercaliémia). Dieta sem sal de adição. Restrita em Sal Destina-se a utentes em que se pretende o controlo de edemas e/ou da hipertensão arterial, nomeadamente em casos de insuficiência hepática ou renal e insuficiência cardíaca congestiva. Nota: a seguir à designação da Dieta Base deve ser mencionada a respetiva Variante se aplicável (p.e. Dieta Geral Restrita em Potássio). A associação de Variantes pode ser múltipla (p.e. Dieta Ligeira Mole Restrita em Sal). 17 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS TIPOS DE DIETAS CARACTERIZAÇÃO DAS DIETAS BASE Geral_20 Ligeira_21 Líquida_22 Líquida Reforçada_23 Ovolactovegetariana_24 Vegetariana_25 I. DIETA GERAL Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação saudável. Sempre que possível deve ser a base das restantes dietas. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes que não requeiram modificações dietéticas específicas. Pode ser utilizada em doentes com doença cérebro/cardiovascular, com hipertensão arterial, com obesidade e/ou com diabetes mellitus. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: todos os métodos culinários, dando preferência a estufados, caldeiradas, ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados. 3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA 9h00 Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de Trigo integral (40 g) Manteiga (10 g) ou Compota/Marmelada (20 g) Fruta fresca (160 g) Almoço 12h30 SOPA: Sopa de produtos hortícolas (250 mL) PRATO: de acordo com a ementa em vigor • Carne (100 g) ou Peixe (100 g) ou Ovos (110 g) • Batata/Puré (160 g) ou Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ou Batata/Puré (120 g) ou Arroz (80 g) ou Massa (110 g) + Feijão (80 g) ou Grão (80 g) ou Lentilhas (80 g) ou Ervilhas (80 g) ou Favas (80 g) • Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g) SOBREMESA: Fruta fresca (160 g) Meio da tarde 16h00 Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de Trigo integral (40 g) Queijo meio gordo (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g) ou Manteiga (10 g) Jantar 19h00 Idêntico ao Almoço Ceia 22h00 Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (25 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) ou Tostas de trigo integral (20 g) Pequeno-almoço OBSERVAÇÕES: a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar; c) No pequeno-almoço ou nos meios da manhã ou da tarde podem ser servidos frutos oleaginosos em alternativa à manteiga ou à compota/marmelada (p.e. 1 dose de 30 g de nozes, amêndoas, avelãs); d) O fornecimento de leguminosas deve ser diário, recomendando-se a sua inclusão na sopa ou no prato; e) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de batata e 1 mL de azeite; f) Não é permitido chá, café ou outras bebidas estimulantes, apenas infusões ou bebidas de cereais sem café; g) Para temperar (p.e. batata, salada) poderá ser fornecido azeite e vinagre em dose única (10 mL), por refeição; h) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana; i) A fritura não deverá exceder 1 vez por semana; j) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos; k) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL Satisfaz as necessidades nutricionais médias de um adulto. 5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DO PLANO ALIMENTAR Valor Calórico total: 2000 ± 200 kcal Valor percentual dos nutrientes energéticos: Hidratos de Carbono: 49 ± 5% Gordura: 27 ± 3% Proteína: 20 ± 2% 20 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS II. DIETA LIGEIRA Dieta completa, com restrição de gorduras, estimulantes gastrointestinais e alimentos ácidos. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira digestão facilitada. Para casos de perturbações digestivas como gastrite, úlcera gástrica/duodenal, hérnia do hiato, insuficiência hepática compensada, distúrbios biliares ou pancreáticos, dislipidemia, doentes em progressão alimentar. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: cozidos, grelhados, estufados, caldeiradas, ensopados e assados com pouca gordura. Alimentos não permitidos: leite e derivados gordos e meio-gordos (p.e. leite, manteiga, queijo, natas); molhos picantes, refogados e fritos (confeções culinárias com elevado teor lipídico); produtos integrais (pão, bolachas, massas); leguminosas secas e frescas (p.e. feijão, grão-de-bico, ervilha, fava, lentilha) e milho; produtos hortícolas ácidos (tomate, cebola e alho em cru); hortaliça de cor escura (p.e. nabiças, grelos, espinafres, couve-de-bruxelas, couve galega); frutas ricas em fibras insolúveis e ácidas (p.e. citrinos, abacaxi) e frutos oleaginosos (p.e. amêndoas, nozes, avelãs); sumos de fruta ácida; chá, café ou outras bebidas estimulantes. 3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA 9h00 Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de trigo (40 g) Compota/Marmelada (20 g) Fruta cozida (160 g) ou Fruta assada (120 g) ou Fruta fresca (160 g) Almoço 12h30 SOPA: Sopa de produtos hortícolas (250 mL) PRATO: de acordo com a ementa em vigor • Carne (100 g) ou Peixe (100 g) ou Ovos (110 g) • Batata/Puré (160 g) ou Arroz (110 g) ou Massa (150 g) • Produtos hortícolas cozinhados (80g) SOBREMESA: Fruta cozida (160 g) ou Fruta assada (120 g) ou Fruta fresca (160 g) Meio da tarde 16h00 Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de trigo (40 g) Queijo magro (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g) Jantar 19h00 Idêntico ao Almoço Ceia 22h00 Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (25 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) ou Tostas de trigo (20 g) Pequeno-almoço OBSERVAÇÕES: a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte magro pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar; c) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de batata e 1 mL de azeite; d) Não deve ser fornecida gordura para temperar; e) A sopa de produtos hortícolas pode ser substituída por canja com pouca gordura, até 1 vez por semana; f) São apenas permitidos os produtos hortícolas de cor clara e bem cozinhados (couve branca, cenoura, abóbora, feijão verde, penca, brócolos...); g) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana, desde que não contenha gordura na sua constituição (p.e. gelatina, fruta em calda); h) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos; i) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL Pelas restrições inerentes pode apresentar défice em micronutrientes. 5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA Valor Calórico total: 1800 ± 180 kcal Valor percentual dos nutrientes energéticos: Hidratos de Carbono: 56 ± 6% Gordura: 19 ± 2% Proteína: 21 ± 2% 21 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS III. DIETA LÍQUIDA Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos. É uma dieta de transição e de curta duração (até 5 dias). 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: liquidificação homogénea dos alimentos. Alimentos não permitidos: todos os que não estão referidos no plano alimentar. 3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES REFEIÇÃO HORÁRIO Pequeno-almoço 9h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL) COMPOSIÇÃO GENÉRICA Meio da manhã 10h30 Sumo 100% fruta (200 mL) Almoço 12h30 Sopa de produtos hortícolas passada com Carne ou Peixe ou Ovo (300 mL) Meio da tarde 1 15h00 Sumo 100% fruta (200 mL) Meio da tarde 2 17h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL) Jantar 19h30 Idêntico ao Almoço Ceia 22h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL) OBSERVAÇÕES: a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte líquido pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar; c) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é preparada com 85 g de produtos hortícolas, 30 g de batata, 5 mL de azeite e 45 g de carne ou peixe ou 1 ovo; d) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL Não satisfaz as necessidades nutricionais mínimas diárias. 5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA Valor Calórico total: 880 ± 88 kcal Valor percentual dos nutrientes energéticos: Hidratos de Carbono: 45 ± 4% Gordura: 27 ± 3% Proteína: 26 ± 3% 22 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS IV. DIETA LÍQUIDA REFORÇADA Dieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes que não possam/consigam ingerir alimentos sólidos ou cremosos, podendo ser utilizada num período superior a 5 dias. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: liquidificação homogénea dos alimentos. Alimentos não permitidos: todos os não passíveis de liquidificar. 3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA Pequeno-almoço 9h00 BATIDO COM: Leite meio gordo (400 mL) Creme de cereais para adultos (20 g) ou Pão de mistura (25 g) ou Bolachas maria (12 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) Fruta fresca (160 g) Meio da manhã 10h30 Sumo 100% fruta (200 mL) Almoço 12h30 Sopa de produtos hortícolas passada com Carne ou Peixe ou Ovo (500 mL) Meio da tarde 1 15h00 Sumo 100% fruta (200 mL) Meio da tarde 2 17h00 BATIDO COM: Leite meio gordo (400 mL) Creme de cereais para adultos (20 g) ou Pão de mistura (25 g) ou Bolachas maria (12 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) Fruta fresca (160 g) Jantar 19h30 Idêntico ao Almoço Ceia 22h00 BATIDO COM: Leite meio gordo (300 mL) Creme de cereais para adultos (20 g) ou Pão de mistura (25 g) ou Bolachas maria (12 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) OBSERVAÇÕES: a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte líquido pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar; c) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 140 g de produtos hortícolas, 50 g de batata, 5 mL de azeite e 75 g de carne ou peixe ou 1 ovo; d) Pode ser necessário fracionar o batido e/ou a sopa em duas tomas de menor volume para melhorar a tolerância do utente; e) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL Satisfaz as necessidades nutricionais mínimas diárias. Pode ser necessário suplementação energética e proteica recorrendo à nutrição artificial. 5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA Valor Calórico total: 1530 ± 153 kcal Valor percentual dos nutrientes energéticos: Hidratos de Carbono: 56 ± 6% Gordura: 19 ± 2% Proteína: 22 ± 2% 23 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS V. OVOLACTOVEGETARIANA Dieta completa e equilibrada à base de alimentos vegetais, com inclusão de ovos e de laticínios. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou outros motivos de natureza pessoal, não consomem carne, pescado, nem seus derivados. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: todos os métodos culinários, dando preferência a estufados, caldeiradas, ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados. Alimentos não permitidos: carne, pescado, e seus derivados. 3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA 9h00 Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de trigo integral (40 g) Manteiga (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g) ou Compota/Marmelada (20 g) Fruta fresca (160 g) 12h30 SOPA: Sopa de produtos hortícolas (250 mL) PRATO: de acordo com a ementa em vigor • Ovos (110 g) ou Queijo meio gordo (50 g) ou Queijo fresco meio gordo (140 g) ou Requeijão (120 g) • Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ou Batata/Puré (160 g) • Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g) SOBREMESA: Fruta fresca (160 g) 16h30 Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de trigo integral (40 g) Queijo meio gordo (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g) ou Manteiga (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g) Jantar 19h00 SOPA: Sopa de produtos hortícolas (250 mL) PRATO: de acordo com a ementa em vigor • Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ou Couscous (150 g) ou Batata/Puré (160 g) • Feijão (120 g) ou Grão (120 g) ou Lentilhas (120 g) ou Ervilhas (120 g) ou Favas (120 g) • Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g) SOBREMESA: Fruta fresca (160 g) Ceia 22h00 Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (25 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) ou Tostas de trigo integral (20 g) Pequeno-almoço Almoço Meio da tarde OBSERVAÇÕES: a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar; c) As bebidas de vegetais podem ser fornecidas como opção ao leite, com os ajustes necessários no plano alimentar; d) O fornecimento de leguminosas deve ser diário, recomendando-se a sua inclusão na sopa ou no prato; e) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de batata e 1 mL de azeite; f) Não é permitido chá, café ou outras bebidas estimulantes, apenas infusões ou bebidas de cereais sem café; g) Para temperar (p.e. batata, salada) poderá ser fornecido azeite e vinagre em dose única (10 mL), por refeição; h) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana; i) A fritura não deverá exceder 1 vez por semana; j) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos; k) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL Satisfaz as necessidades nutricionais médias de um adulto. 24 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS 5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DO PLANO ALIMENTAR Valor Calórico total: 2000 ± 200 kcal Valor percentual dos nutrientes energéticos: Hidratos de Carbono: 56 ± 6% Gordura: 25 ± 3% Proteína: 14 ± 1% VI. VEGETARIANA Dieta completa constituída exclusivamente por alimentos de origem vegetal. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou outros motivos de natureza pessoal, não consomem alimentos de origem animal ou seus derivados. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: todos os métodos culinários, dando preferência a estufados, caldeiradas, ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados. Alimentos não permitidos: alimentos de origem animal e seus derivados e alimentos que contenham ingredientes de origem animal. 3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA 9h00 Bebida de vegetais (200 mL) ou Infusão (250 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou Tostas de trigo integral (40 g) Manteiga de amendoim (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g) ou Compota/Marmelada (20 g) Fruta fresca (160 g) 12h30 SOPA: Sopa de produtos hortícolas (250 mL) PRATO: de acordo com a ementa em vigor • Tofu (75 g) ou Tempeh (35 g) ou Seitan (30 g) • Arroz (80 g) ou Massa (110 g) ou Batata/Puré (120 g) • Feijão (80 g) ou Grão (80 g) ou Lentilhas (80 g) ou Ervilhas (80 g) ou Favas (80 g) • Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g) SOBREMESA: Fruta fresca (160 g) 16h30 Bebida de vegetais (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Amendoins torrados sem sal (15 g) ou Nozes (25 g) ou Amêndoas (15 g) Pão de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou Tostas de trigo integral (40 g) Compota/Marmelada (20 g) Jantar 19h00 SOPA: Sopa de produtos hortícolas (250 mL) PRATO: de acordo com a ementa em vigor • Arroz (110 g) ou Massa (110 g) ou Batata/Puré (125 g) • Feijão (120 g) ou Grão (120 g) ou Lentilhas (120 g) ou Ervilhas (120 g) ou Favas (120 g) • Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g) SOBREMESA: Fruta fresca (160 g) Ceia 22h00 Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (25 g) ou Tostas de trigo integral (20 g) Pequeno-almoço Almoço Meio da tarde OBSERVAÇÕES: a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O fornecimento de leguminosas deve ser diário, recomendando-se a sua inclusão na sopa ou no prato; c) Esporadicamente poder-se-á excluir as leguminosas do prato. Nessa situação deverão ser incluídos derivados de leguminosas (tofu, tempeh) ou derivados de cereais (seitan), devendo ser colocadas leguminosas na sopa; 25 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS d) Deve ser dada preferência a produtos vegetais não processados em detrimento de tofu, tempeh, seitan ou soja texturizada; e) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de batata e 1 mL de azeite; f) Não é permitido chá, café ou outras bebidas estimulantes, apenas infusões ou bebidas de cereais sem café; g) Para temperar (p.e. batata, salada) poderá ser fornecido azeite e vinagre em dose única (10 mL), por refeição; h) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana; i) A fritura não deverá exceder 1 vez por semana; j) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos; k) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL Satisfaz as necessidades nutricionais médias de um adulto. 5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DO PLANO ALIMENTAR Valor Calórico total: 2000 ± 200 kcal Valor percentual dos nutrientes energéticos: Hidratos de Carbono: 51 ± 5% Gordura: 31 ± 3% Proteína: 13 ± 1% 26 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS TIPOS DE DIETAS CARACTERIZAÇÃO DAS DIETAS VARIANTES Baixo Teor Microbiano_28 Cremosa_28 Isenta de Glúten_29 Mole_29 Reforçada em Energia_29 Restrita em Energia_30 Restrita em Fibra Dietética e Resíduos_30 Restrita em Lactose_31 Restrita em Potássio_31 Restrita em Sal_32 I. BAIXO TEOR MICROBIANO Dieta de baixo conteúdo microbiano. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes imunodeprimidos com contagem total de neutrófilos <1000 mm3 e durante o período em que tomam medicação imunossupressora, quando os doentes permanecem com alto risco de infeção. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Dieta com risco de contaminação reduzido. Todos os alimentos têm que ser cozinhados ou distribuídos em embalagem individual não violável. Alimentos não permitidos: alimentos de elevado risco microbiano; alimentos mal cozinhados; fruta não descascável ou de casca fina; produtos hortícolas crus; frutos oleaginosos; queijos frescos ou com fungos (p.e. roquefort); alimentos não pasteurizados. 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL De acordo com a Dieta Base que lhe está associada. A ingestão de vitamina C está limitada pela restrição de fruta e produtos hortícolas crus. II. CREMOSA Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência de creme homogéneo. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: cozedura adaptada a posterior trituração e homogeneização dos alimentos, até atingirem a consistência própria de um creme homogéneo. Alimentos não permitidos: alimentos não homogeneizados. 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR a) Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos; b) Para garantir a homogeneização da refeição, a quantidade de carne/peixe/ovo a fornecer poderá ser dividida entre a sopa e o prato; c) O creme de cereais para adultos (40 g) poderá ser utilizado em substituição do pão ou equivalentes (50 g); d) A farinha de mandioca (250 g) poderá ser utilizada em substituição da batata (160 g) ou da massa (150 g) ou do arroz (110 g). 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL De acordo com a Dieta Base que lhe está associada. 28 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS III. ISENTA DE GLÚTEN Dieta com restrição de glúten (até 100 ppm). 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes com intolerância ou com sensibilidade ao glúten ou com alergia ao trigo. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alimentos não permitidos: alimentos que contenham cevada, centeio, trigo e aveia não isenta de glúten. 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos, substituindo-os por alimentos com características nutricionais semelhantes, sem glúten. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL De acordo com a Dieta Base que lhe está associada. IV. MOLE Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência mole que permita uma fácil mastigação. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes com dificuldade de mastigação e/ou digestão. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: cozedura adaptada e eventual trituração dos alimentos de modo a ser obtida uma consistência mole. Alimentos não permitidos: alimentos secos, duros e fibrosos (p.e. carne e equivalentes duros e fibrosos, arroz ou massa secos, fruta fresca dura). 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL De acordo com a Dieta Base que lhe está associada. V. REFORÇADA EM ENERGIA Dieta com maior aporte energético do que a Dieta Base que lhe deu origem. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes com maior necessidade energética. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alimentos não permitidos: os mesmos da Dieta Base a que está associada. 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR a) Substituir o leite magro por leite meio gordo; b) No almoço e no jantar a quantidade de batata, arroz ou massa deve ser duplicada; c) No lanche é incluída 1 peça de fruta; d) A quantidade de pão ou equivalentes da ceia deve ser duplicada. 29 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL Ultrapassa as necessidades nutricionais médias de um adulto. 5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DO PLANO ALIMENTAR Valor Calórico total: 2500 ± 250 kcal Valor percentual dos nutrientes energéticos: Hidratos de Carbono: 48 ± 5% Gordura: 28 ± 3% Proteína: 18 ± 2% VI. RESTRITA EM ENERGIA Dieta com menor aporte energético do que a Dieta Base que lhe deu origem. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes com menor necessidade energética. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alimentos não permitidos: os mesmos da Dieta Base a que está associada, assim como compota, marmelada e manteiga. 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR a) A quantidade de pão ou equivalentes do pequeno-almoço ou do lanche da tarde deve ser reduzida para metade; b) O queijo magro pode ser utilizado; c) A sopa de produtos hortícolas deve ser confecionada com 200 g de produtos hortícolas, sem batata, sem cereais e derivados e sem gordura de adição; d) No almoço e no jantar a guarnição é reduzida para metade. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL Satisfaz as necessidades nutricionais mínimas de um adulto. 5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DO PLANO ALIMENTAR Valor Calórico total: 1500 ± 150 kcal Valor percentual dos nutrientes energéticos: Hidratos de Carbono: 50 ± 5% Gordura: 22 ± 2% Proteína: 23 ± 2% VII. RESTRITA EM FIBRA DIETÉTICA E RESÍDUOS Dieta com restrição em fibra dietética, lactose e tecido conjuntivo. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes com alterações do trânsito intestinal, em que se pretende reduzir o volume e o número de dejeções e limitar a estimulação do trato gastrointestinal. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: cozidos, grelhados, estufados, caldeiradas, ensopados e assados com pouca gordura. 30 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS Alimentos não permitidos: laticínios com lactose ou produtos que os contenham na sua composição (p.e. puré, leite-creme, pudins, aletria, gelados); carnes ricas em tecido conjuntivo ou gordura; molhos picantes; cereais e derivados integrais; leguminosas; hortaliças (ramas, folhas e flores); fruta fresca (exceto banana); sumos de fruta ácida (laranja, ananás); chocolate e cacau. 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR a) Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos; b) Utilizar leite ou derivados sem ou com baixo teor de lactose ou bebida de vegetais; c) A sopa de produtos hortícolas, sem hortaliças nem leguminosas, deverá ser triturada; d) A canja pode ser fornecida em substituição da sopa, até 3 vezes por semana; e) O creme de cereais para adultos a utilizar não deverá ter na sua composição cereais integrais. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL De acordo com a Dieta Base que lhe está associada. Apresenta défice em fibra dietética e pode apresentar défice de algumas vitaminas e minerais. VIII. RESTRITA EM LACTOSE Dieta com restrição de lactose (até 6 g por dia). 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes com intolerância ou má digestão da lactose. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alimentos não permitidos: laticínios com lactose ou produtos que os contenham na sua composição (p.e. puré, leite-creme, pudins, aletria, gelados, farinhas lácteas, molhos). 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR a) Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos; b) Utilizar leite ou derivados sem lactose ou bebida de soja. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL De acordo com a Dieta Base que lhe está associada. IX. RESTRITA EM POTÁSSIO Dieta com restrição de potássio (até 3 g por dia). 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira restrição alimentar de potássio (p.e. doença renal e hipercaliémia). 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alimentos não permitidos: batata e produtos hortícolas sem preparação especial; sumos e néctares de fruta; leguminosas; alimentos integrais (p.e. pão, arroz, massas, farinha); farinha láctea; vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria; frutos oleaginosos (p.e. amêndoas, avelãs, nozes); azeitonas; todos os alimentos enlatados e pré-confecionados (p.e. sopas instantâneas, purés instantâneos, pratos comercializados, patês, etc.); molhos comerciais ou caseiros; cacau, chocolate e gelados. 31 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS Frutas não permitidas: banana, uva, figo, melão, diospiro, alperce, kiwi. Produtos hortícolas não permitidos: espinafres, nabiças, grelos. 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR a) Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos; b) A sopa é confecionada com produtos hortícolas e batata previamente demolhados (deixados de molho desde a véspera e rejeitando a água em que são demolhados) e, subsequentemente, cozinhados em duas águas (rejeitando a primeira água da cozedura); c) Face aos procedimentos acima descritos para diminuição do conteúdo em potássio, a sopa é específica desta variante não derivando das Dietas Base; d) Nas sopas não se utiliza a água onde foram cozidos produtos hortícolas; e) Devem ser considerados os mesmos procedimentos para a batata e produtos hortícolas utilizados como acompanhamento no prato da refeição; f) A inclusão de batatas no prato não deverá ser mais do que uma vez por dia (almoço ou jantar), usando sempre os procedimentos acima referidos; g) O prato da refeição não deve incluir leguminosas; h) Pode ser usado tomate (em pequena quantidade), sumo de limão, salsa e ervas aromáticas para temperar; i) Se for incluída salada no prato, esta poderá ser constituída por alface, cebola e duas rodelas de tomate. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL De acordo com a Dieta Base que lhe está associada. Pode apresentar défice de vitaminas hidrossolúveis e fibra. X. RESTRITA EM SAL Dieta sem sal de adição. 1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS Destina-se a utentes em que se pretende o controlo de edemas e/ou da hipertensão arterial, nomeadamente em casos de insuficiência hepática ou renal e insuficiência cardíaca congestiva. 2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Confeção culinária: todos os tipos de confeção culinária, sem adição de sal, podendo este ser substituído por ervas aromáticas e especiarias. Alimentos não permitidos: queijos; produtos de salsicharia, enchidos, alimentos ou refeições pré-preparadas ou pré-cozinhadas industrialmente; alimentos em conserva com sal; peixes salgados (a menos que sejam bem demolhados); pão e bolachas com sal. 3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos e confecionar sem adição de sal. 4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL De acordo com a Dieta Base que lhe está associada. 32 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS CONSIDERAÇÕES FINAIS CONSIDERAÇÕES FINAIS Ao longo dos últimos anos têm-se verificado significativos progressos na qualidade das refeições servidas nos hospitais e nas outras instituições (tipologias) de prestação de cuidados de saúde. Este progresso deve-se, em parte, à existência de cada vez mais hospitais com Serviços de Nutrição organizados, de um maior número de Nutricionistas nestas instituições de prestação de cuidados de saúde, assim como ao maior reconhecimento da importância da Nutrição por parte dos cidadãos. Porém, ainda é necessário fazer mais e melhor, nomeadamente a implementação sistemática da avaliação do risco nutricional dos utentes e a criação e implementação de Serviços de Nutrição nas várias instituições de prestação de cuidados de saúde. Os princípios orientadores deste Manual pretendem constituir uma base para a uniformização da apresentação dos Manuais de Dietas já existentes e um auxílio para a construção de novos Manuais. O Manual de Dietas é parte integrante do Caderno de Encargos para o fornecimento de refeições. Este último, deverá garantir o cumprimento do preconizado no Manual de Dietas. Apesar de este documento estar aferido com práticas já implementadas em várias instituições, recomenda-se que o Manual de Dietas seja regularmente atualizado, sempre que a experiência, os conhecimentos adquiridos e os enquadramentos legais o venham a exigir. Desta forma, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas pretende que este documento possa funcionar como uma ferramenta útil para os Nutricionistas e outros profissionais. 34 LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Council of Europe Committee of Ministers. Resolution ResAP (2003)3 on food and nutritional care in hospitals. CE, 2003. • EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 2010;8(3):1462. • EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8(3):1461. • EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific opinion on Dietary Reference Values for protein. EFSA Journal 2012;10(2):2557. • EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal 2010;8(9):1777. • Fouque, D, Vennegoor, M, ter Wee, P, Wanner, C, Basci, A, Canaud, B, et al. EBPG guideline on nutrition. 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