Livro Eletrônico Aula 00 Higiene de Alimentos p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017 Professor: Gilciléia Inácio 00000000000 - DEMO Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 AULA 00: Higiene de Alimentos SUMçRIO PçGINA 1. Apresenta•‹o 02 2. Cronograma 03 3. Conceitos em Higiene de Alimentos 04 4. No•›es em microbiologia de alimentos 09 0 5. Fontes de contamina•‹o 19 6. Doen•as transmitidas por alimentos (DTAs) 20 7. Quest›es Comentadas 24 8. Lista das quest›es apresentadas 32 Gabarito 42 Refer•ncias 43 a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 1 de 44 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 0 1. Apresenta•‹o Ol‡ Aluno EstratŽgia Concursos! Seja bem-vindo ao curso Microbiologia e Controle Higi•nico Sanit‡rio de Alimentos. O objetivo deste curso Ž abordar o conteœdo exigido para os editais EBSERH dos œltimos anos e quest›es da banca CESPE/CEBRASPE escolhida para edital EBSERH 2018. Esta metodologia foi especialmente elaborada para voc• que precisa otimizar o seu tempo e o aproveitamento do conteœdo estudado. Com este intuito, foi realizada uma busca de quest›es de concursos pœblicos das bancas que organizaram concursos EBSERH dos œltimos anos. Estas quest›es ser‹o respondidas, comentadas e direcionar‹o a abordagem do conteœdo program‡tico deste curso. O nosso objetivo Ž o mesmo: a sua aprova•‹o! Eu sou a Profa GilcilŽia In‡cio, graduada em Nutri•‹o pela UFG (2008) e Mestra em Ci•ncia e Tecnologia de Alimentos pela Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG (2011). Em 2009, fui aprovada no concurso pœblico para professora substituta do curso de Nutri•‹o da UFG onde atuei nos anos de 2009 e 2010. Em 2013, fui aprovada no concurso para TŽcnico-Administrativo em Educa•‹o, e desde ent‹o atuo no cargo de Nutricionista da Universidade Federal de Goi‡s. Em 2014, mais uma aprova•‹o em processo seletivo para o quadro de docentes efetivos do curso de Nutri•‹o em uma universidade particular de Goi‰nia-Goi‡s. O controle higi•nico sanit‡rio de alimentos faz parte da minha ‡rea de atua•‹o como Nutricionista e como Professora. Venha estudar comigo, e vamos nos basear em materiais tŽcnicos e cient’ficos para resolu•‹o das quest›es. Seja bem vindo, a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 2 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 Profa Gil 2. Cronograma Apresento abaixo o cronograma do nosso curso: Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes de 11/03/2018 contaminação Aula 01 Parte I - Fatores extrínsecos, intrínsecos ao alimento no desenvolvimento de micro-organismos Parte II - Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos Aula 02 Parte I - Enfermidades transmitidas pelos alimentos Parte II - Análises microbiológica, toxicológica dos alimentos Aula 03 Controle higiênico refeições Aula 04 Métodos de armazenamento, pré-preparo, preparo e conservação da qualidade dos alimentos a Prof . Gilciléia Inácio sanitário na produção www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO de 18/03/2018 25/03/2018 01/04/2018 08/04/2018 3 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 3. Conceitos em Higiene de Alimentos O controle higienicossanit‡rio na produ•‹o de refei•›es visa evitar a ocorr•ncia de Doen•as Transmitidas por Alimentos, conhecidas tambŽm como DTAs. Entre as ferramentas utilizadas para garantia da qualidade higienicossanit‡ria est‹o a implanta•‹o das Boas Pr‡ticas de Manipula•‹o de alimentos (BPM) e a aplica•‹o do sistema de An‡lise de Perigos e Pontos Cr’ticos de Controle (o famoso APPCC). Para entendermos melhor os termos tŽcnicos que ser‹o abordados nesta Aula 00, segue uma lista de conceitos descritos na RDC no 216/2004 da Ag•ncia Nacional de Vigil‰ncia Sanit‡ria (ANVISA). O conhecimento destes conceitos facilitar‡ o entendimento de muitas quest›es. #ficaadica: Entenda e memorize os conceitos listados abaixo. É importante que você destaque, marque e leia quantas vezes forem necessárias para memorização. 1) Alimentos preparados: s‹o alimentos manipulados e preparados em servi•os de alimenta•‹o, expostos ˆ venda embalados ou n‹o, subdividindo-se em tr•s categorias: a) Alimentos cozidos: mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos: mantidos refrigerados, congelados ou ˆ temperatura ambiente, que necessitam ou n‹o de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus: mantidos refrigerados ou ˆ temperatura ambiente, expostos ao consumo. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 4 de 44 0 2) Antissepsia: opera•‹o que visa ˆ Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 redu•‹o de microrganismos presentes na pele em n’veis seguros, durante a lavagem das m‹os com sabonete antissŽptico ou por uso de agente antissŽptico ap—s a lavagem e secagem das m‹os. 3) Boas Pr‡ticas: procedimentos que devem ser adotados por servi•os de alimenta•‹o a fim de garantir a qualidade higienicossanit‡ria e a conformidade dos alimentos com a legisla•‹o sanit‡ria. 4) Contaminantes: subst‰ncias ou agentes de origem biol—gica, qu’mica ou f’sica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos ˆ saœde humana ou que comprometam a sua integridade. 5) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora a•›es preventivas e corretivas destinadas a impedir a atra•‹o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera•‹o de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higienicossanit‡ria do alimento. 6) Desinfec•‹o: opera•‹o de redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente qu’mico, do nœmero de microrganismos em n’vel que n‹o comprometa a qualidade higienicossanit‡ria do alimento. 7) Higieniza•‹o: opera•‹o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec•‹o. 8) Limpeza: opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e ou org‰nicas indesej‡veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 9) Manipula•‹o de alimentos: opera•›es efetuadas sobre a matŽriaprima para obten•‹o e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de prepara•‹o, embalagem, armazenamento, transporte, distribui•‹o e exposi•‹o ˆ venda. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 5 de 44 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 0 10) Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servi•o de alimenta•‹o que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 11) Manual de Boas Pr‡ticas: documento que descreve as opera•›es realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no m’nimo, os requisitos higienicossanit‡rios dos edif’cios, a manuten•‹o e higieniza•‹o das instala•›es, dos equipamentos e dos utens’lios, o controle da ‡gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacita•‹o profissional, o controle da higiene e saœde dos manipuladores, o manejo de res’duos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 12) Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um n’vel aceit‡vel ou eliminar um agente f’sico, qu’mico ou biol—gico que comprometa a qualidade higienicossanit‡ria do alimento. 13) Produtos perec’veis: produtos aliment’cios, alimentos Òin naturaÓ, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composi•‹o, necessitam de condi•›es especiais de temperatura para sua conserva•‹o. 14) Registro: consiste de anota•‹o em planilha e/ou documento, apresentando data e identifica•‹o do funcion‡rio respons‡vel pelo seu preenchimento. 15) Res’duos: materiais a serem descartados, oriundos da ‡rea de prepara•‹o e das demais ‡reas do servi•o de alimenta•‹o. 16) Saneantes: subst‰ncias ou prepara•›es destinadas ˆ higieniza•‹o, desinfec•‹o ou desinfesta•‹o domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pœblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de ‡gua. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 6 de 44 0 17) Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 Servi•o de alimenta•‹o: estabelecimento onde o alimento Ž manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto ˆ venda, podendo ou n‹o ser consumido no local. 18) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instru•›es sequenciais para a realiza•‹o de opera•›es rotineiras e espec’ficas na manipula•‹o de alimentos. Estes conceitos s‹o presentes nas provas. E com poucas p‡ginas de aula, j‡ conseguimos resolver quest›es cobradas em concursos. Tente responder: QUESTÌO 01. Pref. Vit—ria de Santo Ant‹o/PE IPAD 2015 Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente ˆ sequ•ncia correta. I. Antissepsia ( ) Opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e ou org‰nicas indesej‡veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. II. Boas Pr‡ticas ( ) Opera•‹o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec•‹o. III. Desinfec•‹o ( ) Redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente qu’mico, do nœmero de microrganismos em n’vel que n‹o comprometa a qualidade higi•nico- sanit‡ria do alimento. IV. Higieniza•‹o ( ) Opera•‹o que visa a redu•‹o de microrganismos presentes na pele em n’veis seguros, durante a a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 7 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 lavagem das m‹os. V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por servi•os de alimenta•‹o a fim de garantir a qualidade higi•nico sanit‡ria e a conformidade dos alimentos com a legisla•‹o sanit‡ria. A) I, III, V, IV, II; B) V, IV, III, I, II; C) II, I, III, V, IV; D) V, IV, II, I, III; E) II, III, V, IV, I. Coment‡rios: A banca utilizou as defini•›es da RDC 216/2004 da ANVISA que est‹o listadas nas p‡ginas 4 a 7 desta aula. Opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e ou org‰nicas indesej‡veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades = V. Limpeza Opera•‹o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec•‹o = IV. Higieniza•‹o Redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente qu’mico, do nœmero de microrganismos em n’vel que n‹o comprometa a qualidade higi•nicosanit‡ria do alimento = III. Desinfec•‹o Opera•‹o que visa a redu•‹o de microrganismos presentes na pele em n’veis seguros, durante a lavagem das m‹os = I. Antissepsia Procedimentos que devem ser adotados por servi•os de alimenta•‹o a fim de garantir a qualidade higi•nico sanit‡ria e a conformidade dos alimentos com a legisla•‹o sanit‡ria = II. Boas Pr‡ticas Gabarito: B a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 8 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 4. No•›es em microbiologia de alimentos Microrganismos s‹o seres formados de apenas uma cŽlula e que t•m vida pr—pria, apenas os v’rus n‹o t•m. Existem no mundo diversos tipos de microrganismos, cada espŽcie com caracter’sticas biol—gicas diferentes, ou seja, na forma, no tamanho e na sua capacidade de sobreviver em diferentes condi•›es. Alguns microrganismos podem trazer preju’zos ˆ saœde, estes s‹o considerados patog•nicos. Outros microrganismos s‹o considerados benŽficos pois contribuem para a saœde intestinal do homem ou atŽ por serem utilizados na indœstria de alimentos como bebidas, queijos e p‹es. BactŽrias - Preferem ambiente œmido e alimentos ricos em prote’nas. - S‹o capazes de produzir toxinas, em decorr•ncia da sua multiplica•‹o. - Formas f’sicas: bacilos, cocos, espirilos. BactŽrias com formato cil’ndrico ou em forma de bast‹o, que pode ser curto ou longo. Exemplo: Bacillus cereus. BactŽrias com formato esfŽrico ou oval. Exemplo: Staphylococcus aureus. BactŽrias com formato espiral. Exemplo: Vibrio cholerae. Bacilos Cocos Espirilos - Se multiplicam em pH de 4,5 a 8,5; Atividade de ‡gua (Aa) acima de 0,82 e temperatura entre 28o e 45oC. Exemplo de bactŽrias patog•nicas cl‡ssicas: Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Salmonella Clostridium enteritidis; botulinum; Salmonella typhi, Clostridium Shigella perfringens; spp.; Yersinia enterocol’tica; Escherichia coli enteropatog•nica (EPEC); Escherichia coli enterotoxig•nica (ETEC); Vibrio cholera; Vibrio parahaemolyticus. Fungos - Podem se multiplicar em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de a•œcares. - Alguns fungos s‹o produtores de toxinas. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 9 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 - Se multiplicam em pH de 2,5 a 9,5; Atividade de ‡gua (Aa) acima de 0,65 e temperatura entre 10o e 26oC. Aspergillus flavus (amendoim, castanhas e nozes); Fuzarium sp (vegetais); Rizopus sp (p‹o). - Formas: Bolores e Leveduras Bolores Os bolores s‹o menos exigentes que as leveduras e bactŽrias em rela•‹o a umidade, pH, temperatura e nutrientes. Normalmente, eles crescem em alimentos ricos em carboidratos e ‡cidos. Como s‹o em grande maioria aer—bios eles crescem apenas na superf’cie do alimento em contato com o ar. Leveduras As leveduras s‹o fungos unicelulares. Elas necessitam de umidade superior ˆ exigida pelos bolores e inferior ˆ exigida pelas bactŽrias, com faixa de temperatura ideal para o crescimento em torno de 25¼C e 30¼C. O crescimento Ž favorecido em meio ‡cido (pH ‡cido), multiplicando-se melhor em aerobiose (com exce•‹o das leveduras fermentadoras que se multiplicam melhor em anaerobiose) e tendo a•œcar como fonte de energia. V’rus - s‹o œnicos organismos acelulares, ainda precisam de mais estudos morfofisiol—gicos para sua classifica•‹o em algum Reino. Podem ser transmitidos pela ingest‹o de ‡gua, alimento contaminado, pelo ar ou contato direto. Exemplo: Hepatite A, Rotav’rus e Norov’rus (Norwalk). Qualquer tipo de alimento pode servir como via de transmiss‹o de v’rus para o homem. O v’rus da Hepatite A Ž transmitido por via oralfecal. No entanto, os v’rus n‹o se replicam em alimentos, portanto s‹o necess‡rios mŽtodos para extra•‹o e concentra•‹o com finalidade de estud‡-los. AlŽm disso, por serem parasitas obrigat—rios, os v’rus n‹o se desenvolvem em meios de cultura como as bactŽrias e fungos. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 10 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 As viroses intestinais transmitidas por alimentos s‹o causadas por enterov’rus. Aten•‹o! As bactŽrias e fungos possuem vida pr—pria, multiplicam-se nos alimentos, podem produzir toxinas e s‹o cultiv‡veis em meios de cultura. Por outro lado, v’rus e parasitas dependem de um hospedeiro para sua multiplica•‹o. Quadro-resumo Microrganismo BactŽrias Fungos a Prof . Gilciléia Inácio Reino Caracter’sticas - Preferem ambiente œmido e alimentos ricos em prote’nas. - S‹o capazes de produzir toxinas, em decorr•ncia da sua multiplica•‹o. - Formas: bacilos, cocos, Monera espirilos. - Se multiplicam em pH de 4,5 a 8,5; Atividade de ‡gua (Aa) acima de 0,82 e temperatura entre 28o e 45oC. Fungi - Podem se multiplicar em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de a•œcares. Alguns fungos s‹o produtores de toxinas. Formas: Bolores e Leveduras - Se multiplicam em pH de 2,5 a 9,5; Atividade de ‡gua (Aa) acima de 0,65 e temperatura entre 10o e 26oC. www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO Exemplos Enterobacter sp; Klebsiella sp; Escherichia coli; Salmonella sp; Shigella sp; Vibrio cholera; Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens; Clostridium botulinum. Aspergillus flavus (amendoim, castanhas nozes); Fuzarium (vegetais); Rizopus (p‹o). 11 de 44 e sp sp 0 Exce•‹o: Os parasitas intestinais, Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 tambŽm chamados de protozo‡rios, n‹o s‹o classificados como microrganismos, pois o seu tamanho Ž maior e alguns deles podem inclusive serem vistos a olho nu. Ex.: Entamoeba histolytica, Taenia sp; Giardia lamblia. Rela•›es entre os microrganismos v SIMBIOSE: conhecida tambŽm como comensalismo. Cada microrganismo Ž capaz de proliferar de modo independente, sem prejudicar nenhum deles. v MUTUALISMO: ambas espŽcies interagem resultando em benef’cio comum, no entanto, elas n‹o podem viver isoladamente. v PARASITISMO: Ž a explora•‹o de um ser pelo outro. Neste caso, h‡ depend•ncia unilateral. Agora vamos aprender praticando... QUESTÌO 02. UFTM - UFTM - 2014 Sobre as doen•as transmitidas por alimentos, analise as proposi•›es a seguir. I. Dentre as bactŽrias causadoras das doen•as transmitidas por alimentos pode-se incluir: Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus. II. A hepatite A Ž uma doen•a de transmiss‹o orofecal, causada por v’rus principalmente veiculado por alimentos contaminados. III. Existe transmitidas hoje por a dissemina•‹o alimento, isso mundial se d‡ de devido algumas ao doen•as aumento na distribui•‹o global de vegetais; consumo de produtos Žtnicos; consumo de comidas cruas ou quase cruas e aumento da demanda por produtos ex—ticos. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 12 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 Est‡ (‹o) CORRETA(S) a(s) alternativa(s) A) I, II e III. B) I e II apenas. C) II apenas. D) III apenas. E) I e III apenas. Coment‡rios: Afirmativa I Ð Correta. A afirmativa est‡ de acordo com a teoria que estudamos. Todos os exemplos citados s‹o bactŽrias, e s‹o causadoras de doen•as transmitidas por alimentos. Afirmativa II Ð Acabamos de ver na teoria sobre v’rus que a hepatite A Ž uma doen•a de transmiss‹o orofecal, causada por v’rus principalmente veiculado por alimentos contaminados. Afirmativa III Ð A banca considerou que os aspectos atuais citados na afirmativa s‹o causas da dissemina•‹o mundial de doen•as transmitidas por alimentos. Se analisarmos vamos concordar que: o aumento na distribui•‹o global de vegetais; o consumo de produtos Žtnicos; o consumo de comidas cruas ou quase cruas e o aumento da demanda por produtos ex—ticos realmente contribuem para a dissemina•‹o mundial de doen•as transmitidas por alimentos. Gabarito: A a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 13 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 QUESTÌO 03. UEPB - Pref. S‹o Vicente/RN - 2015 Dentre os perigos biol—gicos, incluem-se bactŽrias, v’rus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, n‹o podem ser vistos a olho nu e s‹o as principais causas de doen•as associadas ao consumo de alimentos. Sobre a contamina•‹o biol—gica dos alimentos Ž INCORRETO afirmar que: a) Os esporos s‹o formas resistentes que permitem que os microorganismos sobrevivam atŽ mesmo quando o alimento Ž submetido a altas temperaturas, como no cozimento. Ap—s o resfriamento eles voltam a sua forma natural, permitindo que as bactŽrias se multipliquem, deixando o alimento impr—prio para o consumo. b) Quanto menor a atividade de ‡gua, menor Ž a capacidade de multiplica•‹o de micro-organismos nos alimentos. c) Os fungos s‹o capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactŽrias e muitos s‹o capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. d) A presen•a de oxig•nio favorece a multiplica•‹o de micro-organismos aer—bios, e a aus•ncia de oxig•nio proporciona o crescimento dos anaer—bios. e) Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5 ) s‹o menos sujeitos ˆ multiplica•‹o microbiana, tanto de espŽcies patog•nicas quanto de espŽcies deteriorantes. Coment‡rios: Aten•‹o, pois a quest‹o pede a alternativa INCORRETA. Letra A Ð correta. Letra B Ð correta. A atividade de ‡gua Ž um fator intr’nseco ao alimento e, quanto menor a atividade de ‡gua, menor Ž a capacidade de multiplica•‹o de micro-organismos nos alimentos. Letra C Ð correta. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 14 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 Letra D Ð correta. A presen•a de oxig•nio favorece a multiplica•‹o de micro-organismos aer—bios, e a aus•ncia de oxig•nio proporciona o crescimento dos anaer—bios. Letra E Ð Incorreta, pois, de acordo com o pH, os alimentos s‹o subdivididos em: baixa acidez (pH>4,5); ‡cidos (pH entre 4,0 e 4,5) e muito ‡cidos sujeitos a (pH<4,0). multiplicaç‹o Os alimentos microbiana de de baixa acidez s‹o espŽcies mais patogênicas e deteriorantes. Nos alimentos ‡cidos, h‡ predominância de crescimento de leveduras, bolores e algumas poucas espŽcies bacterianas (l‡ticas e espŽcies de Bacillus). Nos alimentos muito ‡cidos, o desenvolvimento fica restrito a bolores e leveduras. Gabarito: E QUESTÌO 04. FAUEL - Pref. de Tijucas do Sul/PR - 2015 O v’rus s‹o importantes agentes causadores de doen•as transmitidas por alimentos. ƒ um exemplo de v’rus que provoca gastroenterite principalmente em crian•as com idade inferior a 6 anos: a) Vibrio cholerae. b) Rotav’rus. c) Norwalk. d) Claviceps. Coment‡rios: A letra a foi uma pegadinha da banca. Ela Ž incorreta pois, Vibrio cholerae Ž uma bactŽria que causa a C—lera. Apesar do nome lembrar a palavra v’rus, memorize que Ž uma bactŽria. A resposta correta desta quest‹o Ž letra B. Vamos teorizar? O rotav’rus Ž um grave problema de saœde pœblica. Segundo a OMS, a infecç‹o por esse agente Ž a mais comum causa de diarreia em crianças a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 15 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 menores de cinco anos em todo o mundo, sendo respons‡vel por aproximadamente 600 mil mortes por ano e 40% das hospitalizaç›es por gastroenterites. Segundo as Sociedades Brasileiras de Imunizaç›es (SBIm), Pediatria (SBP) e Alergia e Imunologia (ASBAI), apenas no continente americano, estima-se que ocorram ao redor de 75 mil internaç›es e 15 mil —bitos anualmente relacionados ˆ doença. Atinge tantos pa’ses ricos como pobres e em desenvolvimento, sendo, portanto, uma quest‹o mundial com grande impacto na mortalidade e morbidade infantil. Desde 2009, a OMS estabeleceu uma rede mundial de vigilância sentinela de doenças bacterianas invasivas e de rotav’rus. No Brasil, a partir de 2006, foi inclu’da a vacina monovalente, administrada em duas doses, adotada pelo Programa Nacional de Imunizaç›es (PNI). Gabarito: B QUESTÌO 05. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015 Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se procura os microorganismos com import‰ncia patog•nica, pois Ž comum que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de produ•‹o visam a redu•‹o na carga de microorganismos nos alimentos. Neste contexto, leia a descri•‹o abaixo. ÒBacilos gram positivos, anaer—bios estritos que apresentam flagelos peritr’quios e s‹o formadores de esporos. S‹o produtores de neurotoxinas de natureza protŽica que causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com n‡useas, v™mitos e diarrŽias, seguidos por constipa•‹o intestinal, e ent‹o fadiga e fraqueza muscular, acompanhados por problemas de vis‹o (quedas de a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 16 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 p‡lpebras), secura de boca e dificuldade de degluti•‹o.Ó Estamos nos referindo ao: a) Staphylococcus aureus; b) Salmonella; c) Clostridium botulinum; d) Campylobacter jejuni. Coment‡rios: Calma, n‹o se desespere com tantos termos tŽcnicos no texto que antecede a pergunta. Para responder esta quest‹o n‹o precis‡vamos dos conhecimentos aprofundados sobre microbiologia de alimentos. Bastava sabermos que o Botulismo Ž causado pelo Clostridium botulinum. Gabarito: C QUESTÌO 06. AOCP - EBSERH/HE-UFSCAR - 2015 Sobre os fungos, assinale a alternativa INCORRETA. (A) S‹o divididos em bolores e leveduras. (B) Podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de a•œcar. (C) Podem ser encontrados no intestino, na boca, nas m‹os do homem e no meio ambiente. (D) N‹o s‹o produtores de toxinas. (E) Possuem vida pr—pria e, como as bactŽrias, podem ser cultivados por meio de culturas. Coment‡rios: A quest‹o pede a alternativa INCORRETA. Letra A Ð correto e de acordo com a teoria que estudamos. Letra B Ð correto, lembre-se que na pr‡tica conseguimos visualizar fungos, por exemplo, em condimentos, frutas e doces. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 17 de 44 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 0 Letra C Ð correto. Professora, tem fungos no intestino humano? Sim, pode ter. A candid’ase intestinal Ž um exemplo de doen•a causada por fungo. Letra D Ð ops, incorreta. Os fungos SÌO produtores de toxinas SIM! Letra E Ð correta e de acordo com a teoria que estudamos. Gabarito: D QUESTÌO 07. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 As aflatoxinas s‹o compostos t—xicos estruturalmente relacionados que ==0== s‹o produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus sob condi•›es favor‡veis de temperatura e umidade. A mais pronunciada contamina•‹o tem sido encontrada em: (A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo. (B) alimentos de origem animal crus, ou processados n‹o aquecidos. (C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe. (D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e semente do algod‹o. (E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru, frango e feij›es. Coment‡rios:. Como citado na tabela de classifica•‹o dos microrganismos, o Aspergillus flavus Ž comumente encontrado em nozes, amendoins e castanhas. Gabarito: D QUESTÌO 08. AOCP EBSERH/HE-UFSCAR - 2015 V‡rios fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na multiplica•‹o de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 18 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 conhec•-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) As bactŽrias preferem ambientes secos para sua multiplica•‹o; j‡ os fungos proliferam em ambientes mais œmidos. (B) Algumas bactŽrias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. (C) Micro-organismos aer—bios necessitam da falta de oxig•nio para se desenvolverem. (D) Mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de a•œcares e, portanto, alta atividade0 de ‡gua, permitem o crescimento de leveduras osm—filas. (E) Alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o menos propensos a altera•›es por bolores. Coment‡rios: Letra A - incorreta, pois as bactŽrias preferem ambientes mais œmidos. Letra B - Correta, pois o pH> 7 (alcalino) Ž —timo para a maioria das bactŽrias, mas algumas bactŽrias (como Salmonella, E. coli, S. aureus, Shigella, Clostridium) se desenvolvem em alimentos com pH entre 6 e 7 (ex.: leite, frango, carne bovina e vegetais). Letra C - Incorreta, pois microrganismos aer—bicos necessitam de oxig•nio para sobreviverem. Letra D - Incorreta, pois mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de a•œcares e, portanto, baixa atividade de ‡gua, permitem o crescimento de leveduras osm—filas. Letra E - Incorreta, pois alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o mais propensos a altera•›es por bolores. Gabarito: B a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 19 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 Falaremos mais detalhes sobre cada microrganismo patogênico e as Doenças Transmitidas por Alimentos na Aula 02 deste curso. 5. Fontes de contamina•‹o A contamina•‹o dos alimentos pode acontecer por meio da ‡gua, do solo, do ar, do contato com roedores, insetos, animais de estima•‹o e tambŽm pelo manipulador de alimentos considerando contato direto ou indireto com suas m‹os, pele, boca, nariz, ouvido, cabelos, unhas e fezes. Doen•as transmitidas por alimentos (DTAs) 6. As DTAs ou Enfermidades, ou ainda Toxinfec•›es s‹o todas as ocorr•ncias cl’nicas consequentes ˆ ingest‹o de perigos biol—gicos, qu’micos ou f’sicos presentes nos alimentos. As DTAs s‹o classificadas como: Toxinose: quadro cl’nico consequente da ingest‹o de toxinas bacterianas prŽ-formadas nos alimentos, decorrente da multiplica•‹o de bactŽrias toxig•nicas como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus. Infec•‹o: quadro cl’nico decorrente da ingest‹o de microrganismos patog•nicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agress‹o ao epitŽlio, como Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia coli patog•nica, Vibrios patog•nicos. Intoxica•‹o: quadro cl’nico decorrente da ingest‹o de subst‰ncias qu’micas nos alimentos como: agrot—xicos, metais pesados, inseticidas ou raticidas, micotoxinas e aminas biog•nicas ou alerg•nicas. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 20 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 Infesta•‹o: s‹o parasitoses n‹o invasivas de interesse mŽdico. Por exemplo, os Helmintos e Protozo‡rios com a•‹o patog•nica intestinal. Vamos praticar... QUESTÌO 09. FGV - Pref. Cuiab‡/MT - 2015 O nutricionista deve estar atento ˆs ocorr•ncias cl’nicas de ingest‹o de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doen•as s‹o transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir. I. A intoxica•‹o decorre da ingest‹o de toxina prŽ-formada produzida pelo microrganismo patog•nico devido ˆ sua multiplica•‹o no alimento. II. A infec•‹o decorre da ingest‹o de alimentos contendo cŽlulas vi‡veis de microrganismos patog•nicos que se reproduzem no organismo. III. A toxinfec•‹o decorre da ingest‹o de quantidade aumentada de bactŽria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. Assinale: (A) se somente a afirmativa I estiver correta. (B) se somente a afirmativa II estiver correta. (C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. (D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas. (E) se todas as afirmativas estiverem corretas. Coment‡rios: Os conceitos de Intoxica•‹o, Infec•‹o e Toxinfec•‹o est‹o similares aos conceitos apresentados por Silva-Junior (2010) e listados na teoria antes da quest‹o. As 3 afirmativas est‹o corretas. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 21 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 Gabarito: E Exemplos de DTAs, seus microrganismos causadores e alimentos associados, serão tratados na Aula 02 deste curso. QUESTÌO 10. PREFEITURA DE MOSSORî / BANCA COMPERVE / 2013 S‹o toxinas com alto potencial carcinog•nico, produzidas por fungos, encontradas em algumas leguminosas e cereais: A) Lectinas. B) Aminas biog•nicas. C) Gluteninas. D) Aflatoxinas. Coment‡rios: Como vimos na teoria, alguns fungos s‹o produtores de toxinas. O Aspergillus flavus Ž um fungo produtor de aflatoxina.. Lembrese aflatoxina Ž produzida pelo Aspergillus flavus. Estudos realmente comprovam o potencial carcinog•nico desta toxina. Gabarito: D QUESTÌO 11. PREFEITURA DE JARDIM DE PIRANHAS / BANCA COMPERVE / 2014 S‹o microorganismos causadores de toxinoses alimentares: A) Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 22 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 B) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus. C) Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. D) Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Campylobacter jejuni. Coment‡rios: Ficou f‡cil, exatamente como estudamos: Toxinose: quadro cl’nico consequente da ingest‹o de toxinas bacterianas prŽformadas nos alimentos, decorrente da multiplica•‹o de bactŽrias toxig•nicas como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus. Gabarito: B QUESTÌO 12. PREFEITURA DE CEARç-MIRIM / BANCA COMPERVE / 2016 O n‹o seguimento de boas pr‡ticas de fabrica•‹o durante o preparo de alimentos pode levar ˆ contamina•‹o por Staphylococcus aureus. Esta contamina•‹o pode levar a quadro de A) toxinfec•‹o alimentar, caracterizada por v™mitos e n‡useas. B) infec•‹o alimentar n‹o-invasiva, caracterizada por diarreia, c—licas e febre baixa. C) toxinose alimentar, caracterizada por v™mitos e n‡useas. D) infec•‹o alimentar invasiva, caracterizada por diarreia, c—licas e febre baixa. Coment‡rios: E n—s acabamos de ver que Staphylococcus aureus Ž um exemplo de microrganismo causador de Toxinose. Pronto, a œnica alternativa que diz isso Ž a Letra C. Gabarito: C a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 23 de 44 0 a Prof . Gilciléia Inácio Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 24 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 7. Quest›es comentadas Chegou a sua vez de tentar quest›es mais complexas. QUESTÌO 13. EBSERH HC UFPA / BANCA AOCP / 2016 As doen•as transmitidas por alimentos de origem microbiol—gica ou parasit‡ria s‹o causadas por diversos agentes, podendo estes serem de origem end—gena ou ex—gena. Na categoria de origem ex—gena, incluemse (A) os agentes respons‡veis por zoonoses, como o complexo ten’ase- cisticercose. (B) os agentes respons‡veis por zoonoses, como a tuberculose e a brucelose. (C) os agentes patog•nicos para o homem, causadores de infec•›es e intoxica•›es alimentares, como a salmonelose e o botulismo, respectivamente. (D) os pesticidas, como os organoclorados ou organofosforados, f‡rmacos, horm™nios, metais pesados e aditivos. (E) os agentes patog•nicos para o homem, causadores de infec•›es e intoxica•›es alimentares, como o botulismo e a salmonelose, respectivamente. Coment‡rios: A contamina•‹o biol—gica em alimentos Ž causada por diversos agentes e diferentes origens: origem end—gena, na qual os agentes j‡ se encontram nos alimentos antes de sua obten•‹o e origem ex—gena, na qual os alimentos s‹o contaminados durante sua manipula•‹o. Na contamina•‹o via end—gena, destacam-se os alimentos de origem animal, os agentes respons‡veis por zoonoses como o complexo ten’ase-cisticercose, a tuberculose e a brucelose. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 25 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 A quest‹o pede a alternativa que fala sobre a origem ex—gena e, nesta categoria, incluem-se os agentes patog•nicos para o homem, causadores de infec•›es e intoxica•›es alimentares, como a salmonelose e o botulismo, respectivamente Gabarito: C QUESTÌO 14. EBSERH HC UFG / BANCA AOCP / 2015 Os envenenamentos alimentares de origem biol—gica podem ser divididos em intoxica•›es e infec•›es. Referente ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) As intoxica•›es resultam da ingest‹o de cŽlulas microbianas intactas, presentes no alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento no trato intestinal. (B) No caso das intoxica•›es alimentares, as toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular; por exemplo, o sistema nervoso (neurotoxina). (C) Nas infec•›es de origem alimentar, os microorganismos podem infectar a superf’cie intestinal, porŽm podem n‹o invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. (D) As infec•›es resultam da ingest‹o de uma exotoxina secretada por cŽlulas microbianas durante o processo de multiplica•‹o em um alimento. (E) As intoxica•›es alimentares n‹o podem ocorrer pela presen•a de outras subst‰ncias qu’micas nos alimentos, como metais e poluentes ambientais. Coment‡rios: Vamos revisar os conceitos de infec•‹o e intoxica•‹o? Infec•‹o: quadro cl’nico decorrente da ingest‹o de microrganismos patog•nicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 26 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 toxinas ou agress‹o ao epitŽlio, como Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia coli patog•nica, Vibrios patog•nicos. Ent‹o, alternativas C e D est‹o incorretas. Intoxica•‹o: quadro cl’nico decorrente da ingest‹o de subst‰ncias qu’micas nos alimentos como: agrot—xicos, metais pesados, inseticidas ou raticidas, micotoxinas e aminas biog•nicas ou alerg•nicas. Portanto, alternativas A e E est‹o incorretas. A œnica alternativa correta Ž letra B. Gabarito: B QUESTÌO 15. EBSERH HC UFG / BANCA AOCP / 2015 A desinfec•‹o Ž a œltima e indispens‡vel etapa de um fluxograma geral de higieniza•‹o. Referente ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) Res’duos org‰nicos ativam a maioria dos princ’pios ativos utilizados nas formula•›es dos desinfetantes. (B) O contato com a luz decomp›e os produtos clorados, e a temperatura elevada provoca sua volatiza•‹o. (C) Uma das desvantagens da utiliza•‹o de radia•‹o ultravioleta Ž o aparecimento de sabores indesej‡veis nos alimentos com efeito residual importante. (D) Por causa de sua alta solubilidade em ‡gua, na utiliza•‹o de compostos iodados, Ž comum fazer-se a mistura do iodo com um agente tensoativo n‹o i™nico. (E) As desvantagens de se utilizar o per—xido de hidrog•nio como desinfetante s‹o: alta toxicidade, alto efeito residual e o fato dele requerer enx‡gue. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 27 de 44 0 Coment‡rios: alternativas, Esta por quest‹o isso, vamos aborda avaliar Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 conteœdos cada uma diferenciados das nas alternativas separadamente. letra a - incorreta, pois res’duos org‰nicos inativam a maioria dos princ’pios ativos utilizados na formula•‹o dos desinfetantes, reduzindo-se a a•‹o antimicrobiana destes, o que equivale dizer que o resultado da desinfec•‹o tem uma rela•‹o direta com a qualidade da limpeza. letra b - correta. letra c - incorreta, pois Ž exatamente o contr‡rio. Uma das vantagens da utiliza•‹o de radia•‹o ultravioleta Ž n‹o conferir sabores indesej‡veis aos alimentos nem apresentar efeito residual, atuando somente de modo superficial. letra d - incorreta, pois por causa da sua baixa solubilidade em ‡gua, Ž comum fazer-se a mistura com um agente tensoativo n‹o i™nico, o qual funciona como carreador e solvente desse elemento. letra e - Incorreta, pois per—xido de hidrog•nio apresentam como vantagens a baixa toxicidade e o baixo efeito residual. Gabarito: B QUESTÌO 16. EBSERH HU UFJF / BANCA AOCP / 2015 Como Ž chamado a œltima e indispens‡vel etapa de um fluxograma geral de higieniza•‹o que tem como objetivo a elimina•‹o de micro-organismos patog•nicos e a redu•‹o de alteradores, atŽ n’veis considerados seguros, nas superf’cies de equipamentos e utens’lios? (A) Desinfec•‹o. (B) Enx‡gue. (C) Radia•‹o ultravioleta. (D) Aplica•‹o de compostos iodados. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 28 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 (E) Aplica•‹o de ‡gua quente. Coment‡rios: Para responder esta quest‹o Ž necess‡rio conhecer as defini•›es da RDC 216/2004 da ANVISA. 1) Desinfec•‹o: opera•‹o de redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente qu’mico, do nœmero de microrganismos em n’vel que n‹o comprometa a qualidade higienicossanit‡ria do alimento. 2) Higieniza•‹o: opera•‹o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec•‹o. 3) Limpeza: opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e ou org‰nicas indesej‡veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Conhecendo os conceitos, voc• ser‡ capaz de entender que HIGIENIZA‚ÌO = LIMPEZA + DESINFEC‚ÌO. A) CORRETA B) O enxague Ž uma etapa simples que remove sujidades e/ou res’duos de produtos qu’micos. Ele n‹o tem como objetivo a elimina•‹o de micro-organismos patog•nicos e a redu•‹o de alteradores, atŽ n’veis considerados seguros. ERRADA. C) e D) e E) As etapas obrigat—rias do procedimento de higieniza•‹o s‹o: remo•‹o de sujidades; lavagem com ‡gua e sab‹o ou detergente; enx‡gŸe; desinfec•‹o qu’mica seguida de enxague final, ou desinfec•‹o f’sica pelo emprego de vapor. Gabarito: A a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 29 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 QUESTÌO 17. EBSERH HDT UFT / BANCA AOCP / 2015 Existem v‡rios mecanismos patog•nicos envolvidos com a determina•‹o das Doen•as Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Em rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) As infec•›es s‹o causadas quando o indiv’duo ingere alimentos que j‡ possuem subst‰ncias t—xicas produzidas por microrganismos. (B) A salmonelose (causada pela bactŽria Salmonella enteritidis) Ž um exemplo de intoxica•‹o alimentar. (C) A toxoplasmose (causada pelo protozo‡rio Toxoplasma gondii) Ž um exemplo de intoxica•‹o alimentar. (D) As toxinfec•›es s‹o causadas por microrganismos toxig•nicos, cujo quadro cl’nico Ž provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. (E) As intoxica•›es alimentares ocorrem quando o indiv’duo ingere alimentos contaminados com microrganismos patog•nicos. Coment‡rios: Nesta quest‹o, vamos comentar cada alternativa separadamente. Letra A - Incorreta, pois as intoxica•›es que s‹o causadas quando o indiv’duo ingere alimentos que j‡ possuem subst‰ncias t—xicas produzidas por microrganismos. Letra B - Incorreta, pois a salmonelose (causada pela bactŽria Salmonella enteritidis) Ž um exemplo de infec•‹o alimentar. Letra C - Incorreta, pois a toxoplasmose (causada pelo protozo‡rio Toxoplasma gondii) Ž um exemplo de infesta•‹o ou parasitose. Letra D - Correta. Letra E - Incorreta, pois as infec•›es alimentares ocorrem quando o indiv’duo ingere alimentos contaminados com microrganismos patog•nicos. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 30 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 Gabarito: D QUESTÌO 18. RMultHUB / BANCA CESPE | CEBRASPE / 2017 Em uma unidade de alimenta•‹o e nutri•‹o de um estabelecimento assistencial de saœde, 100 funcion‡rios e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de v™mitos, n‡useas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente tr•s horas ap—s a ingest‹o do almo•o. No card‡pio do dia, constavam fricass• de frango, arroz, feij‹o e legumes. Ap—s o fato, acionaram-se epidemiol—gica auditores que, na da vigil‰ncia inspe•‹o do sanit‡ria e estabelecimento, da vigil‰ncia constataram diversas inconformidades, a exemplo da exist•ncia de manipuladores de alimentos sem atestado de saœde ocupacional; a aus•ncia de pia exclusiva para a higieniza•‹o das m‹os; e o uso de utens’lios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricass• tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasi‹o, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na c‰mara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricass• n‹o havia atingido 60 ¡C. Ap—s as an‡lises da taxa de ataque, dos sintomas e do per’odo de incuba•‹o realizadas pela inspe•‹o da vigil‰ncia epidemiol—gica, e ap—s o resultado laboratorial da an‡lise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigil‰ncia sanit‡ria, concluiuse que o agente etiol—gico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus. Considerando essa situa•‹o hipotŽtica, julgue o item que segue. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 31 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 O curto per’odo de incuba•‹o relatado na situa•‹o hipotŽtica est‡ associado a casos de infec•‹o alimentar. Coment‡rios: O curto per’odo de incuba•‹o est‡ associado a toxinose e n‹o a infec•‹o alimentar. Na toxinose, os sintomas s‹o rapidamente detectados devido a presen•a de toxina produzida pelo S. aureus. Gabarito: E QUESTÌO 19. SEDUC-AM / BANCA CESPE | CEBRASPE / 2011 A higieniza•‹o compreende uma œnica etapa, chamada de desinfec•‹o, que, adequadamente efetuada, por mŽtodo f’sico e (ou) agente qu’mico, possibilita a redu•‹o do nœmero de microrganismos a n’vel que n‹o comprometa a qualidade higi•nico-sanit‡ria do alimento. Coment‡rios: J‡ percebemos o erro ao afirmar que higieniza•‹o Ž uma òNICA ETAPA. Sabemos que ela Ž composta por duas etapas = LIMPEZA + DESINFE‚ÌO. Gabarito: E As quest›es CESPE/CEBRASPE n‹o est‹o t‹o dif’ceis como imaginava, certo? Vamos continuar resolvendo as quest›es desta banca de acordo com os temas das aulas e, logo, voc• estar‡ mais seguro para respond•-las. Nos veremos na AULA 01. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 32 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 8. Lista das quest›es apresentadas QUESTÌO 01. Pref. Vit—ria de Santo Ant‹o/PE IPAD B 2015 Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente ˆ sequ•ncia correta. I. Antissepsia ( ) Opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e ou org‰nicas indesej‡veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. II. Boas Pr‡ticas ( ) Opera•‹o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec•‹o. III. Desinfec•‹o ( ) Redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente qu’mico, do nœmero de microrganismos em n’vel que n‹o comprometa a qualidade higi•nico- sanit‡ria do alimento. IV. Higieniza•‹o ( ) Opera•‹o que visa a redu•‹o de microrganismos presentes na pele em n’veis seguros, durante a lavagem das m‹os. V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por servi•os de alimenta•‹o a fim de garantir a qualidade higi•nico sanit‡ria e a conformidade dos alimentos com a legisla•‹o sanit‡ria. A) I, III, V, IV, II; B) V, IV, III, I, II; C) II, I, III, V, IV; D) V, IV, II, I, III; E) II, III, V, IV, I. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 33 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 QUESTÌO 02. UFTM - UFTM - 2014 Sobre as doen•as transmitidas por alimentos, analise as proposi•›es a seguir. I. Dentre as bactŽrias causadoras das doen•as transmitidas por alimentos pode-se incluir: Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus. II. A hepatite A Ž uma doen•a de transmiss‹o orofecal, causada por v’rus principalmente veiculado por alimentos contaminados. III. Existe hoje transmitidas por a dissemina•‹o alimento, isso mundial se d‡ de devido algumas ao doen•as aumento na distribui•‹o global de vegetais; consumo de produtos Žtnicos; consumo de comidas cruas ou quase cruas e aumento da demanda por produtos ex—ticos. Est‡ (‹o) CORRETA(S) a(s) alternativa(s) A) I, II e III. B) I e II apenas. C) II apenas. D) III apenas. E) I e III apenas. QUESTÌO 03. UEPB - Pref. S‹o Vicente/RN - 2015 Dentre os perigos biol—gicos, incluem-se bactŽrias, v’rus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, n‹o podem ser vistos a olho nu e s‹o as principais causas de doen•as associadas ao consumo de alimentos. Sobre a contamina•‹o biol—gica dos alimentos Ž INCORRETO afirmar que: a) Os esporos s‹o formas resistentes que permitem que os microorganismos sobrevivam atŽ mesmo quando o alimento Ž submetido a altas temperaturas, como no cozimento. Ap—s o resfriamento eles voltam a sua forma natural, permitindo que as bactŽrias se multipliquem, deixando o alimento impr—prio para o consumo. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 34 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 b) Quanto menor a atividade de ‡gua, menor Ž a capacidade de multiplica•‹o de micro-organismos nos alimentos. c) Os fungos s‹o capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactŽrias e muitos s‹o capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. d) A presen•a de oxig•nio favorece a multiplica•‹o de micro-organismos aer—bios, e a aus•ncia de oxig•nio proporciona o crescimento dos anaer—bios. e) Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5 ) s‹o menos sujeitos ˆ multiplica•‹o microbiana, tanto de espŽcies patog•nicas quanto de espŽcies deteriorantes. QUESTÌO 04. FAUEL - Pref. de Tijucas do Sul/PR - 2015 O v’rus s‹o importantes agentes causadores de doen•as transmitidas por alimentos. ƒ um exemplo de v’rus que provoca gastroenterite principalmente em crian•as com idade inferior a 6 anos: a) Vibrio cholerae. b) Rotav’rus. c) Norwalk. d) Claviceps. QUESTÌO 05. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015 Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se procura os microorganismos com import‰ncia patog•nica, pois Ž comum que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de produ•‹o visam a redu•‹o na carga de microorganismos nos alimentos. Neste contexto, leia a descri•‹o abaixo. ÒBacilos gram positivos, anaer—bios estritos que apresentam flagelos peritr’quios e s‹o formadores de esporos. S‹o produtores de neurotoxinas de natureza protŽica que a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 35 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com n‡useas, v™mitos e diarrŽias, seguidos por constipa•‹o intestinal, e ent‹o fadiga e fraqueza muscular, acompanhados por problemas de vis‹o (quedas de p‡lpebras), secura de boca e dificuldade de degluti•‹o.Ó Estamos nos referindo ao: a) Staphylococcus aureus; b) Salmonella; c) Clostridium botulinum; d) Campylobacter jejuni. QUESTÌO 06. AOCP - EBSERH/HE-UFSCAR - 2015 Sobre os fungos, assinale a alternativa INCORRETA. (A) S‹o divididos em bolores e leveduras. (B) Podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de a•œcar. (C) Podem ser encontrados no intestino, na boca, nas m‹os do homem e no meio ambiente. (D) N‹o s‹o produtores de toxinas. (E) Possuem vida pr—pria e, como as bactŽrias, podem ser cultivados por meio de culturas. QUESTÌO 07. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 As aflatoxinas s‹o compostos t—xicos estruturalmente relacionados que s‹o produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus sob condi•›es favor‡veis de temperatura e umidade. A mais pronunciada contamina•‹o tem sido encontrada em: (A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo. (B) alimentos de origem animal crus, ou processados n‹o aquecidos. (C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 36 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 (D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e semente do algod‹o. (E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru, frango e feij›es. QUESTÌO 08. AOCP EBSERH/HE-UFSCAR - 2015 V‡rios fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na multiplica•‹o de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha conhec•-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) As bactŽrias preferem ambientes secos para sua multiplica•‹o; j‡ os fungos proliferam em ambientes mais œmidos. (B) Algumas bactŽrias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. (C) Micro-organismos aer—bios necessitam da falta de oxig•nio para se desenvolverem. (D) Mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de a•œcares e, portanto, alta atividade de ‡gua, permitem o crescimento de leveduras osm—filas. (E) Alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o menos propensos a altera•›es por bolores. QUESTÌO 10. PREFEITURA DE MOSSORî / BANCA COMPERVE / 2013 S‹o toxinas com alto potencial carcinog•nico, produzidas por fungos, encontradas em algumas leguminosas e cereais: A) Lectinas. B) Aminas biog•nicas. C) Gluteninas. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 37 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 D) Aflatoxinas. QUESTÌO 11. PREFEITURA DE JARDIM DE PIRANHAS / BANCA COMPERVE / 2014 S‹o microorganismos causadores de toxinoses alimentares: A) Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli. B) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus. C) Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. D) Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Campylobacter jejuni. QUESTÌO 12. PREFEITURA DE CEARç-MIRIM / BANCA COMPERVE / 2016 O n‹o seguimento de boas pr‡ticas de fabrica•‹o durante o preparo de alimentos pode levar ˆ contamina•‹o por Staphylococcus aureus. Esta contamina•‹o pode levar a quadro de A) toxinfec•‹o alimentar, caracterizada por v™mitos e n‡useas. B) infec•‹o alimentar n‹o-invasiva, caracterizada por diarreia, c—licas e febre baixa. C) toxinose alimentar, caracterizada por v™mitos e n‡useas. D) infec•‹o alimentar invasiva, caracterizada por diarreia, c—licas e febre baixa. QUESTÌO 13. EBSERH HC UFPA / BANCA AOCP / 2016 As doen•as transmitidas por alimentos de origem microbiol—gica ou parasit‡ria s‹o causadas por diversos agentes, podendo estes serem de origem end—gena ou ex—gena. Na categoria de origem ex—gena, incluemse a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 38 de 44 0 (A) Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 os agentes respons‡veis por zoonoses, como o complexo ten’ase- cisticercose. (B) os agentes respons‡veis por zoonoses, como a tuberculose e a brucelose. (C) os agentes patog•nicos para o homem, causadores de infec•›es e intoxica•›es alimentares, como a salmonelose e o botulismo, respectivamente. (D) os pesticidas, como os organoclorados ou organofosforados, f‡rmacos, horm™nios, metais pesados e aditivos. (E) os agentes patog•nicos para o homem, causadores de infec•›es e intoxica•›es alimentares, como o botulismo e a salmonelose, respectivamente. QUESTÌO 14. EBSERH HC UFG / BANCA AOCP / 2015 Os envenenamentos alimentares de origem biol—gica podem ser divididos em intoxica•›es e infec•›es. Referente ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) As intoxica•›es resultam da ingest‹o de cŽlulas microbianas intactas, presentes no alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento no trato intestinal. (B) No caso das intoxica•›es alimentares, as toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular; por exemplo, o sistema nervoso (neurotoxina). (C) Nas infec•›es de origem alimentar, os microorganismos podem infectar a superf’cie intestinal, porŽm podem n‹o invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. (D) As infec•›es resultam da ingest‹o de uma exotoxina secretada por cŽlulas microbianas durante o processo de multiplica•‹o em um alimento. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 39 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 (E) As intoxica•›es alimentares n‹o podem ocorrer pela presen•a de outras subst‰ncias qu’micas nos alimentos, como metais e poluentes ambientais. QUESTÌO 15. EBSERH HC UFG / BANCA AOCP / 2015 A desinfec•‹o Ž a œltima e indispens‡vel etapa de um fluxograma geral de higieniza•‹o. Referente ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) Res’duos org‰nicos ativam a maioria dos princ’pios ativos utilizados nas formula•›es dos desinfetantes. (B) O contato com a luz decomp›e os produtos clorados, e a temperatura elevada provoca sua volatiza•‹o. (C) Uma das desvantagens da utiliza•‹o de radia•‹o ultravioleta Ž o aparecimento de sabores indesej‡veis nos alimentos com efeito residual importante. (D) Por causa de sua alta solubilidade em ‡gua, na utiliza•‹o de compostos iodados, Ž comum fazer-se a mistura do iodo com um agente tensoativo n‹o i™nico. (E) As desvantagens de se utilizar o per—xido de hidrog•nio como desinfetante s‹o: alta toxicidade, alto efeito residual e o fato dele requerer enx‡gue. QUESTÌO 16. EBSERH HU UFJF / BANCA AOCP / 2015 Como Ž chamado a œltima e indispens‡vel etapa de um fluxograma geral de higieniza•‹o que tem como objetivo a elimina•‹o de micro-organismos patog•nicos e a redu•‹o de alteradores, atŽ n’veis considerados seguros, nas superf’cies de equipamentos e utens’lios? (A) Desinfec•‹o. (B) Enx‡gue. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 40 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 (C) Radia•‹o ultravioleta. (D) Aplica•‹o de compostos iodados. (E) Aplica•‹o de ‡gua quente. QUESTÌO 17. EBSERH HDT UFT / BANCA AOCP / 2015 Existem v‡rios mecanismos patog•nicos envolvidos com a determina•‹o das Doen•as Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Em rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) As infec•›es s‹o causadas quando o indiv’duo ingere alimentos que j‡ possuem subst‰ncias t—xicas produzidas por microrganismos. (B) A salmonelose (causada pela bactŽria Salmonella enteritidis) Ž um exemplo de intoxica•‹o alimentar. (C) A toxoplasmose (causada pelo protozo‡rio Toxoplasma gondii) Ž um exemplo de intoxica•‹o alimentar. (D) As toxinfec•›es s‹o causadas por microrganismos toxig•nicos, cujo quadro cl’nico Ž provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. (E) As intoxica•›es alimentares ocorrem quando o indiv’duo ingere alimentos contaminados com microrganismos patog•nicos. QUESTÌO 18. RMultHUB / BANCA CESPE | CEBRASPE / 2017 Em uma unidade de alimenta•‹o e nutri•‹o de um estabelecimento assistencial de saœde, 100 funcion‡rios e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de v™mitos, n‡useas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente tr•s horas ap—s a ingest‹o do almo•o. No card‡pio do dia, constavam fricass• de frango, arroz, feij‹o e legumes. Ap—s o fato, acionaram-se epidemiol—gica a Prof . Gilciléia Inácio auditores que, na da vigil‰ncia inspe•‹o do sanit‡ria e estabelecimento, www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO da vigil‰ncia constataram 41 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 diversas inconformidades, a exemplo da exist•ncia de manipuladores de alimentos sem atestado de saœde ocupacional; a aus•ncia de pia exclusiva para a higieniza•‹o das m‹os; e o uso de utens’lios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricass• tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasi‹o, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na c‰mara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricass• n‹o havia atingido 60 ¡C. Ap—s as an‡lises da taxa de ataque, dos sintomas e do per’odo de incuba•‹o realizadas pela inspe•‹o da vigil‰ncia epidemiol—gica, e ap—s o resultado laboratorial da an‡lise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigil‰ncia sanit‡ria, concluiuse que o agente etiol—gico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus. Considerando essa situa•‹o hipotŽtica, julgue os itens que se seguem. O curto per’odo de incuba•‹o relatado na situa•‹o hipotŽtica est‡ associado a casos de infec•‹o alimentar. QUESTÌO 19. SEDUC-AM / BANCA CESPE | CEBRASPE / 2011 A higieniza•‹o compreende uma œnica etapa, chamada de desinfec•‹o, que, adequadamente efetuada, por mŽtodo f’sico e(ou) agente qu’mico, possibilita a redu•‹o do nœmero de microrganismos a n’vel que n‹o comprometa a qualidade higi•nico-sanit‡ria do alimento. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 42 de 44 0 Quest‹o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 a Prof . Gilciléia Inácio Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 Gabarito B A E B C D D B E D B C C B B A D E E www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 43 de 44 0 Higiene de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00 REFERæNCIAS BRASIL. MINISTƒRIO DA SAòDE. AGæNCIA NACIONAL DE VIGILåNCIA SANITçRIA. Resolu•‹o - RDC n¼. 216, de 13 de setembro de 2004. Disp›e sobre o regulamento tŽcnico de boas pr‡ticas de fabrica•‹o para os servi•os de alimenta•‹o. Bras’lia, DF, 2004. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigil‰ncia Sanit‡ria de Alimentos. 5» ed. S‹o Paulo: Editora Manole, 2015. 1077 p. SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higi•nico-sanit‡rio em servi•os de alimenta•‹o. 6. ed. S‹o Paulo: Varela, 2010. 625 p. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 44 de 44
