Livro Eletrônico Aula 00 Microbiologia e Controle higiênico sanitário de Alimentos p/ SESAP-RN (Nutricionista) Pós-Edital Professor: Gilciléia Inácio 00000000000 - DEMO Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 AULA 01: Parte I - Fatores intr’nsecos e extr’nsecos ao alimento Parte II - Modifica•›es f’sicas, qu’micas e biol—gicas dos alimentos SUMçRIO PçGINA 1. Apresenta•‹o 02 2. Cronograma 03 3. No•›es em microbiologia de alimentos 0 04 4. Fatores intr’nsecos ao alimento no desenvolvimento de 05 microrganismos 5. Fatores extr’nsecos ao alimento no desenvolvimento de 12 microrganismos 6. Modifica•›es f’sicas, qu’micas e biol—gicas dos alimentos 17 7. Quest›es comentadas 21 8. Lista das quest›es apresentadas 28 Gabarito 34 Refer•ncias 35 a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 1 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 1.! Apresenta•‹o ! Querido aluno EstratŽgia, vamos continuar nossos estudos com o m—dulo Microbiologia e Controle Higi•nico Sanit‡rio de Alimentos para o concurso da SESAP-RN. Nesta Aula 01, vamos abordar os seguintes temas: - No•›es em microbiologia de alimentos Ð pois nos ajudar‡ na compreens‹o de conceitos e classifica•›es dos microrganismos; - Fatores intr’nsecos e extr’nsecos ao alimento no desenvolvimento de microrganismos Ð para entendermos as condi•›es que favorecem ou dificultam o desenvolvimento de microrganismos no ambiente e nos alimentos; - Modifica•›es f’sicas, qu’micas e biol—gicas dos alimentos na presen•a dos microrganismos. Este Ž um conteœdo que exige concentra•‹o para estudar, sugiro que voc• estude fazendo anota•›es, destacando com marcadores de texto coloridos e desenhando esquemas para memorizar. Voc• pode estudar o material, aguardar cerca de 5 dias e repetir a leitura da teoria e a resolu•‹o das quest›es. Com certeza, a rotina de repeti•‹o do conteœdo ajudar‡ na memoriza•‹o e te dar‡ mais seguran•a para responder quest›es. Nesta Aula 01, temos poucas quest›es da banca COMPERVE. Parece que este conteœdo n‹o est‡ entre os preferidos desta banca. Maasss... como faz parte do conteœdo de Microbiologia de Alimentos, h‡ possibilidade de aparecer nas novas provas. Ent‹o vamos conhecer quest›es de outras bancas para voc• testar seu conhecimento e posteriormente ler os coment‡rios. Continue se dedicando... Profa Gil a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 2 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 2.! Cronograma Apresento abaixo o cronograma do nosso curso: Aula 00 Introdu•‹o a Higiene de Alimentos e fontes de contamina•‹o 15/01/2018 Parte I Fatores extr’nsecos, intr’nsecos ao alimento no Aula 01 desenvolvimento de micro-organismos 22/01/2018 Parte II Modifica•›es f’sicas, qu’micas e biol—gicas dos alimentos Parte I - Enfermidades transmitidas pelos alimentos Aula 02 Parte II An‡lises microbiol—gica, 29/01/2018 toxicol—gica dos alimentos a Aula 03 Controle higienicossanit‡rio na produ•‹o de refei•›es 05/02/2018 MŽtodos de armazenamento, prŽ-preparo, Aula 04 preparo e conserva•‹o da qualidade dos alimentos 12/02/2018 Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 3 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 3.! No•›es em microbiologia de alimentos A microbiologia de alimentos estuda todos os microrganismos que contaminam o alimento e tambŽm aqueles que s‹o importantes na produ•‹o de alimentos e bebidas, ou seja, os que n‹o contaminam. Microrganismos s‹o seres formados de apenas uma cŽlula e que t•m vida pr—pria, apenas os v’rus n‹o t•m. Existem no mundo diversos tipos de microrganismos, cada espŽcie com caracter’sticas biol—gicas diferentes, ou seja, na forma, no tamanho e na sua capacidade de sobreviver em diferentes condi•›es. Veja o quadro abaixo que descreve os microrganismos e suas rela•›es com os alimentos: Microrganismos causadores de altera•›es qu’micas A deteriora•‹o microbiana resulta em altera•›es de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Estas mudan•as s‹o consequ•ncia da atividade metab—lica dos microrganismos que utilizam o alimento como fonte de energia. Microrganismos que podem representar risco ˆ saœde de seres humanos e animais A doen•a causada depende de fatores inerentes ao alimento consumido, ao microrganismo e ao indiv’duo afetado. M‡s condi•›es de higiene na produ•‹o, armazenamento e distribui•‹o facilitam o contato do microrganismos com os microrganismos. Microrganismos que causam altera•›es benŽficas nos alimentos: Estes microrganismos s‹o intencionalmente adicionados para que as rea•›es qu’micas causem modifica•›es nos alimentos. Queijos, vinhos, cervejas e p‹es s‹o exemplos de alimentos que necessitam de a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 4 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 microrganismos para sua produ•‹o. A capacidade de sobreviv•ncia ou de multiplica•‹o dos microrganismos presentes em um alimento dependem de uma sŽrie de fatores como: as caracter’sticas pr—prias do alimento (fatores intr’nsecos) e os fatores relacionados com o meio ambiente em que o alimento se encontra (fatores extr’nsecos). Vamos conhecer sobre estes fatores? 4.! FATORES INTRêNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS S‹o considerados fatores intr’nsecos: atividade de ‡gua (Aa)*, a acidez (alguns autores chamam de pH), o potencial de oxi-redu•‹o (Eh), a composi•‹o qu’mica, a presen•a de fatores antimicrobianos naturais e as intera•›es entre os microrganismos presentes nos alimentos. Atividade de ‡gua Os microrganismos precisam de ‡gua na forma dispon’vel para sua sobreviv•ncia. A ‡gua ligada a macromolŽculas por for•as f’sicas n‹o est‡ livre para agir como solvente ou para participar de rea•›es qu’micas. O par‰metro que mede a disponibilidade de ‡gua em um alimento denomina-se Atividade de ‡gua (Aa). Aa Ž a rela•‹o entre existente entre a press‹o parcial de vapor de ‡gua contida no alimento (P) e a press‹o parcial de vapor da ‡gua pura (Po), a uma dada temperatura: A f—rmula Ž Aa=P/Po A adi•‹o de sais, a•œcar e outras subst‰ncias, assim como, os processos de desidrata•‹o e congelamento provocam a redu•‹o do valor de Aa de um alimento. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 5 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 Os valores de Aa variam de 0 a 1. A ‡gua pura tem Aa igual a 1,00. Na maioria dos alimentos frescos, a Aa Ž superior a 0,95. Os microrganismos tem valor m’nimo, valor m‡ximo e valor —timo de Aa para sua multiplica•‹o. Em geral, bactŽrias requerem Aa mais alta que os fungos. A maioria das bactŽrias deteriorantes n‹o se multiplica em Aa inferior a 0,91, enquanto que os fungos deteriorantes podem faz•-lo em Aa de atŽ 0,80. Segue na tabela abaixo, os valores de Aa de alguns alimentos. N‹o Ž necess‡rio memorizar os valores, basta voc• relacionar como o teor de ‡gua dispon’vel Ž maior em exemplos de alimentos frescos. Alimentos Aa Frutas frescas e vegetais >0,97 Aves e pescados frescos >0,98 Carnes frescas >0,95 Ovos 0,97 Carnes curadas 0,87 a 0,95 Farinha de trigo 0,67 a 0,87 Frutas secas 0,51 a 0,89 Caramelos 0,60 a 0,65 Cereais 0,10 a 0,20 A•œcar 0,10 Acidez (pH) Um pH adverso afeta pelo menos dois aspectos de uma cŽlula microbiana viva: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes para o interior da cŽlula. Assim como ocorre com a Aa, os microrganismos t•m valores de pH m’nimo, —timo e m‡ximo para sua multiplica•‹o. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto Ž, entre 6,5 e 7,5, Ž o mais favor‡vel a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 6 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 para a maioria dos microrganismos. Alguns microrganismos, como as bactŽrias l‡ticas, s‹o favorecidos pelo meio ‡cido. Os bolores e leveduras mostram maior toler‰ncia ˆs varia•›es de pH. De acordo com o pH, os alimentos s‹o subdivididos em: baixa acidez (pH>4,5); ‡cidos (pH entre 4,0 e 4,5) e muito ‡cidos (pH<4,0). Os alimentos de baixa acidez s‹o mais sujeitos a multiplica•‹o microbiana de espŽcies patog•nicas e deteriorantes. Nos alimentos ‡cidos, h‡ predomin‰ncia de crescimento de leveduras, bolores e algumas poucas espŽcies bacterianas (l‡ticas e espŽcies de Bacillus). Nos alimentos muito ‡cidos, o desenvolvimento fica restrito a bolores e leveduras. A tabela abaixo apresenta o pH aproximado de alguns alimentos Alimentos pH aproximado Alface 6,0 Batata 5,3 a 5,6 Cenoura 4,9 a 6,0 Ameixa 2,8 a 4,6 Ma•‹ 2,9 a 3,3 Carne bovina mo’da 5,1 a 6,2 Frango 6,2 a 6,4 Atum 5,2 a 6,1 Salm‹o 6,1 a 6,3 Creme de leite 6,5 Leite 6,3 a 6,5 Potencial de oxi-redu•‹o (Eh) O potencial de oxi-redu•‹o de um substrato pode ser definido, de um modo geral, pela facilidade com a qual o substrato ganha ou perde elŽtrons. Quando um elemento ou composto perde elŽtrons, diz-se que esse substrato Ž oxidado, ao passo que, quando um substrato ganha elŽtrons, diz-se que ele se tornou reduzido. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 7 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 A oxida•‹o tambŽm pode ser alcan•ada pela adi•‹o de oxig•nio. Quando os elŽtrons s‹o transferidos de um composto para o outro, uma diferen•a de potencial Ž criada entre esses dois compostos. Tal diferen•a pode ser medida com uso de um instrumento apropriado e expressa em milivolts (mV). Quanto mais oxidada est‡ a subst‰ncia, mais positivo ser‡ seu potencial elŽtrico; quanto mais reduzida uma subst‰ncia, mais negativo ser‡ o seu potencial elŽtrico. Quando a concentra•‹o de oxidantes e redutores Ž igual, o potencial elŽtrico Ž zero. Microrganismos aer—bios (maioria dos bolores, leveduras oxidativas, muitas bactŽrias deteriorantes e algumas espŽcies patog•nicas) necessitam de valores de Eh positivos (entre +350 e +500mV). Por outro lado, os anaer—bios (algumas espŽcies patog•nicas) requerem valores de Eh (inferiores a -150mV) negativos para seu crescimento. Composi•‹o qu’mica A multiplica•‹o microbiana Ž poss’vel na presen•a de ‡gua, fonte de energia, fonte de nitrog•nio, vitaminas e sais minerais. Sobre a import‰ncia da ‡gua dispon’vel, n—s falamos no in’cio da aula. Como fonte de energia, os microrganismos dos alimentos utilizam a•œcares, ‡lcoois e amino‡cidos. Alguns microrganismos s‹o capazes de utilizar carboidratos complexos, amido e celulose e, um nœmero pequeno de microrganismos Ž capaz de utilizar as gorduras. Outros microrganismos usam compostos nitrogenados (nucleot’deos, amino‡cidos livres, pept’deos e prote’nas) como fonte de energia. As vitaminas s‹o importantes fatores de crescimento de microrganismos. As bactŽrias Gram-positivas s‹o mais exigentes em suas necessidades de vitaminas que as Gram-negativas, que assim como os bolores s‹o capazes de sintetizar todos os seus fatores de crescimento. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 8 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 Em quantidades reduzidas, os minerais s‹o indispens‡veis para a multiplica•‹o microbiana. QUESTÌO 1. AOCP/HUCAM-UFES 2014 Quais s‹o as principais fontes de energia para os microrganismos desenvolverem-se nos alimentos? (A) Os —leos essenciais, os a•œcares e alguns ‡cidos graxos livres. (B) A case’na, os isotiocianatos e o eugenol. (C) Os —leos essenciais, os alco—is e os a•œcares. (D) Os a•œcares, os alco—is e os derivados do ‡cido hidroxi-cin‰mico. (E) Os a•œcares, os alco—is e os amino‡cidos. Coment‡rios: Como dito na teoria, a multiplica•‹o microbiana Ž poss’vel na presen•a de ‡gua, fonte de energia, fonte de nitrog•nio, vitaminas e sais minerais. Como fonte de energia, os microrganismos dos alimentos utilizam principalmente a•œcares, ‡lcoois e amino‡cidos. Gabarito: E Fatores Antimicrobianos Naturais A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de microrganismos deve-se ˆ presen•a de subst‰ncias naturais que mostraram retardar ou impedir a multiplica•‹o microbiana. Os condimentos s‹o bons exemplos: Alimento Fator antimicrobiano natural Cravo-da-êndia Eugenol Alho Alicina Canela Alde’do Cin‰mico e Eugenol Mostarda Isotiocianato de alilo a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 9 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 S‡lvia Eugenol e Timol OrŽgano Carvacrol (Isotimol) e Timol Clara de ovo Lisozima, Avidina e Conalbumina Leite de vaca Imunoglobulinas, fator complemento, macr—fagos e linf—citos e Lactoferrina. Derivados do ‡cido hidroxicin‰mico, çcidos org‰nicos e îleos essenciais. Frutas e vegetais Entre os fatores antimicrobianos naturais podemos citar as estruturas biol—gicas que funcionam como barreiras mec‰nicas como: casca das nozes, das frutas e dos ovos, a pele de animais, a pel’cula de sementes e outros. QUESTÌO 2. AOCP /HE-UFSCAR 2015 Qual antimicrobiano Ž encontrado naturalmente no cravo? (A) Alicina. (B) Timol. (C) Eugenol. (D) Alde’do cin‰mico. (E) Alilisotiocinato. Coment‡rios: Esta resposta Ž bem conhecida, uma quest‹o que, provavelmente, grande parte dos Nutricionistas acertaram. O cravo-da’ndia contem o fator antimicrobiano Eugenol. Gabarito: C a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 10 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 Intera•›es entre os Microrganismos Presentes nos Alimentos Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metab—litos que podem afetar a capacidade de sobreviv•ncia e multiplica•‹o de outros microrganismos presentes nesse alimento. As bactŽrias l‡ticas (produtoras de ‡cido l‡tico) podem alterar o pH do alimento, tornando-o ‡cido demais para o crescimento de muitos outros microrganismos. Muitos microrganismos s‹o capazes de produzir subst‰ncias com atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas. O maior interesse na ‡rea de alimentos Ž pelas bactŽrias l‡ticas que produzem uma ou mais bacteriocinas. Bacteriocinas e bactŽrias produtoras de bacteriocinas em alimentos t•m sido empregadas como recurso tecnol—gico na produ•‹o de certos tipos de alimentos, com o objetivo de controlar o desenvolvimento de microrganismos patog•nicos e/ou deteriorantes nesses produtos. Por serem considerados conservadores ÒnaturaisÓ, seu emprego em alimentos parece ser promissor. Outra situa•‹o de intera•‹o seria a adi•‹o de microrganismos inofensivos a um produto pode estimular o processo competitivo existente entre os componentes da microbiota presente. Assim, os microrganismos patog•nicos podem ficar desfavorecidos na competi•‹o e terem sua popula•‹o reduzida ou eliminada. Esta exclus‹o competitiva j‡ tem sido utilizada no controle de contamina•‹o de aves com os pat—genos Salmonella e Campilobacter. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 11 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 Encontrei apenas 1 quest‹o deste conteœdo nas provas COMPERVE, no entanto, Ž um conteœdo que permite a elabora•‹o de quest›es f‡ceis se cobrarem apenas conceitos Ð da’ voc• n‹o ir‡ errar. H‡, tambŽm, a possibilidade de elaborarem quest›es com grau de dificuldade intermedi‡rio, caso associem os conceitos com situa•›es da pr‡tica profissional. ==0== Fique atento na hora da prova! Lembre os conceitos com calma, e associe com o enunciado e as alternativas. Vamos ver novos conceitos. O tema agora Ž.... 5.! FATORES EXTRêNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS Os fatores extr’nsecos ao alimento s‹o aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos. Os de maior import‰ncia s‹o: temperatura de armazenamento, umidade relativa do meio e presen•a e concentra•‹o de gases. JAMES M. JAY, em seu livro Microbiologia de Alimentos (6» edi•‹o) diz que a presen•a e a atividade de outros microrganismos s‹o consideradas um exemplo de fator extr’nseco ao alimento. Portanto, poder‡ haver recursos de gabarito, caso a banca pe•a a classifica•‹o deste fator em extr’nseco ou intr’nseco. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 12 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 0 Veja como apenas os conceitos permitem a elabora•‹o de quest›es f‡ceis. QUESTÌO 3. Pref. Liberdade/MG IDECAN 2015 A microbiologia estuda formas de vida invis’veis a olho nu; entende!se que ela inclui protozo‡rios, bactŽrias, v’rus e pr’ons. Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano s‹o divididos em dois grupos: par‰metros intr’nsecos e extr’nsecos. Assinale a alternativa que apresenta um par‰metro extr’nseco. A)! Umidade relativa. B)! Atividade de ‡gua. C)! Nutrientes dispon’veis. D)! Capacidade de tamponagem. Coment‡rios: Somente com um par‡grafo de estudos j‡ conseguimos resolver. A umidade relativa Ž o œnico fator extr’nseco citado entre as alternativas. Gabarito: A Temperatura de armazenamento / Temperatura ambiental Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa bastante ampla de temperatura, havendo registros de multiplica•‹o a um m’nimo de -35oC e um m‡ximo de 90oC. H‡ um pouco de controvŽrsia sobre a classifica•‹o dos microrganismos de acordo com a temperatura ideal de multiplica•‹o, mas vou apresentar a classifica•‹o mais aceita. Microrganismos psicr—filos: (grupo n‹o considerado por alguns autores) com multiplica•‹o entre 0oC e 20oC, com —timo (maior velocidade de multiplica•‹o) entre 10oC e 15oC. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 13 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 Microrganismos psicotr—ficos: t•m capacidade para desenvolver entre 0oC e 7oC. Os europsicotr—ficos n‹o formam col™nias atŽ o 6¼ dia nesta faixa de temperatura (Ex.: Enterobacter cloacae e Yersinia enterocolitica). Os estenopsicrotr—fico formam col™nias em 5 dias nesta faixa de temperatura (Ex.: Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla). Estes microrganismos crescem em temperatura de refrigera•‹o e causam deteriora•‹o de carnes, peixes, aves, ovos e outros. Microrganismos mes—filos: temperatura —tima de multiplica•‹o entre 25oC e 40oC. A temperatura Ž vari‡vel entre os componentes deste grupo, podendo apresentarem m’nima entre 5oC e 25oC, e m‡xima entre 40oC e 50oC. Este grupo Ž representado pela maioria dos pat—genos. Microrganismos term—filos: tem temperatura —tima de multiplica•‹o entre 45oC e 65oC, com m’nima entre 35oC e 45oC, e m‡xima entre 60oC e 90oC (Ex.: Pat—genos - Clostridium botulinum e Clostridium perfringens, e alguns deteriorantes como Bacillus coagulans) Os fungos s‹o capazes de crescer em faixa ampla de temperatura, alguns se multiplicam em alimentos refrigerados e por isso, s‹o encontrados em ovos, superf’cies de carnes e frutas. As leveduras n‹o toleram altas temperaturas, preferindo faixas mes—fila e psicr—fila. Assim, relacionando a teoria com pr‡tica, Ž poss’vel concluir que Ž muito importante a escolha da temperatura para a conserva•‹o dos alimentos. Observe na quest‹o abaixo, como a classifica•‹o de microrganismos foi abordada. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 14 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 QUESTÌO 4. AOCP /HUCAM-UFES 2014 A maior parte dos microrganismos patog•nicos Ž mes—fila, que constitui o grupo maior, sendo formado pela maioria das bactŽrias e dos mofos. Os mes—filos, coliformes e Streptococcus lactis, s‹o capazes de se multiplicar ˆ temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos que constituem risco para seguran•a dos alimentos multiplicam-se idealmente na faixa de temperatura dos mes—filos, intervalo mŽdio de: (A) 15¡C a 30¡C. (B) 30¡C a 45¡C. (C) 45¡C a 65¡C. (D) 50¡C a 60¡C. (E) 50¡C a 70¡C. Coment‡rios: Esta quest‹o se torna dif’cil pois as refer•ncias trazem faixas aproximadas (e n‹o exatas) de temperaturas para cada classifica•‹o de microrganismos. Ent‹o vamos tentar identificar a alternativa que mais se aproxima dos microrganismos mes—filos. As alternativas C, D e E citam temperaturas acima de 50oC, ent‹o j‡ podemos julg‡-las como erradas. A alternativa B Ž a alternativa que mais se aproxima da temperatura —tima de multiplica•‹o dos microrganismos mes—filos. Gabarito: B Umidade Relativa Do Ambiente / Umidade Relativa Do Meio A Umidade Relativa (UR) Ž importante tanto do ponto de vista de atividade de ‡gua no interior do alimento como do crescimento de microrganismos em sua superf’cie. Quando a Aa do alimento Ž 0,6 Ž a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 15 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 importante que ele seja estocado em condi•›es que n‹o permitam que o alimento absorva umidade do ar, pois caso absorvesse, possibilitaria o crescimento microbiano. Por outro lado, alimentos perder‹o ‡gua se a umidade ambiental foi inferior ˆ sua Aa. Alimentos mais suscet’veis a deteriora•‹o por mofos, leveduras e certas bactŽrias em sua superf’cie devem ser armazenados em condi•›es de baixa UR. Composi•‹o Gasosa do Ambiente A composi•‹o gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos predominantes. A presen•a de oxig•nio favorecer‡ a multiplica•‹o de microrganismos aer—bios, enquanto sua aus•ncia causar‡ predomin‰ncia dos anaer—bios, embora haja bastante varia•‹o na sensibilidade dos anaer—bios ao oxig•nio. Atmosfera modificada corresponde a um ambiente onde o oxig•nio Ž total ou parcialmente substitu’do por outros gases. A embalagem a v‡cuo Ž um exemplo bastante utilizado para carnes. O di—xido de carbono (CO2) associado a baixas temperaturas possui efeito antimicrobiano. Atmosferas contendo 10% de CO2 s‹o utilizadas para prolongar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente ma•‹s e peras. Acredita-se que o CO2 aja por competi•‹o com etileno (respons‡vel pelo amadurecimento das frutas). Atualmente, atmosferas contendo CO2 v•m sendo empregadas para prolongar o tempo de armazenamento de carnes vermelhas. O oz™nio (O3) Ž um g‡s atmosfŽrico com propriedades antimicrobianas e Ž utilizado como agente para prolongar a vida de alimentos. Contudo, devido ao seu forte poder oxidante, n‹o deve ser utilizado para alimentos com alto teor de lip’deos, pois causa rancidez. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 16 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 6.! MODIFICA‚ÍES FêSICAS, QUêMICAS E BIOLîGICAS DOS ALIMENTOS O desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos pode levar a altera•›es em sua estrutura, sua composi•‹o qu’mica e suas propriedades organolŽpticas. De modo geral, estudaremos os aspectos bioqu’micos das altera•›es causadas pelos microrganismos nos alimentos. ALTERA‚ÍES NA VISCOSIDADE Existem microrganismos que s‹o capazes de hidrolizar polissacar’dios, e existem tambŽm, os que s‹o capazes de polimerizar dissacar’dios sintetizando polissacar’dios. Leuconostoc mesenteroides, B. subtilis e E. coli utilizam sacarose e maltose para a produ•‹o de amiloses e dextranas. Estas subst‰ncias produzem um limo superficial em alimentos s—lidos e alteram a viscosidade de l’quidos. ALTERA‚ÍES NA COLORA‚ÌO As altera•›es na cor de alimentos podem ser provocadas por diversos g•neros bacterianos produtores de pigmentos. Quando os pigmentos s‹o hidrossolœveis, difundem-se na ‡gua livre do alimento podendo ser visualizado em v‡rios pontos. Os pigmentos lipossolœveis ser‹o vis’veis apenas onde houver crescimento bacteriano. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 17 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 BactŽria G•nero Serratia, Pigmento da fam’lia Insolœveis em ‡gua Ð v‹o do r—seo Enterobacteriaceae ao vermelho Flavobacterium Insolœveis em ‡gua Ð Cor amarela, laranja ou vermelha Chromobacterium Insolœveis em ‡gua Ð Violace’na Halococcus e Halobacterium Bactorube’na (r—seo ao vermelho) Ð importante na deteriora•‹o de produtos c‡rneos e de pescados, desidratados e salgados Pseudomonas Hidrossolœveis de diferentes natureza e colora•‹o. DEGRADA‚ÌO DE COMPONENTES QUêMICOS DOS ALIMENTOS Carboidratos Os microrganismos metabolizam os carboidratos para obterem energia. A metaboliza•‹o destes substratos pode ocorrer na presen•a de oxig•nio por bactŽrias aer—bias ou anaer—bias facultativas, com produ•‹o de H2O e CO2 (metabolismo oxidativo), ou na aus•ncia de oxig•nio por bactŽrias anaer—bias estritas ou facultativas acumulando produtos intermedi‡rios ou finais (metabolismo fermentativo), afetando assim as caracter’sticas organolŽpticas do alimento. Fermenta•‹o l‡tica: h‡ produ•‹o de ‡cido l‡tico. Realizada por bactŽrias l‡ticas Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus. Fermenta•‹o alco—lica: h‡ convers‹o de piruvato em CO2 e acetalde’do, sendo reduzido a etanol. Caracter’stica de leveduras do g•nero Saccharomyces e bactŽrias do g•nero Zymomonas. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 18 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 Prote’nas Os microrganismos s— conseguem aproveitar os pept’dios e n‹o as prote’nas intactas. Clostridium, Bacillus e Pseudomonas secretam enzimas extracelulares que hidrolisam prote’nas a pept’dios solœveis e amino‡cidos. A putrefa•‹o Ž um tipo de biodeteriora•‹o proteica. Ao contr‡rio do que acontece na deteriora•‹o do carboidrato, n‹o h‡ produ•‹o de ‡cidos e redu•‹o de pH. H‡ sim, a eleva•‹o do pH. Lip’dios 0 Os principais lip’dios presentes em alimentos s‹o Žsteres de glicerol e ‡cidos graxos, denominados triglicer’dios. Os —leos puros e gorduras n‹o s‹o atacados por microrganismos, uma vez que eles n‹o crescem na aus•ncia de ‡gua. No entanto, nos alimentos gordurosos que contŽm ‡gua, a situa•‹o Ž diferente. ƒ o que acontece em alimentos como margarina, manteiga e creme de leite. A deteriora•‹o da gordura Ž chamada rancifica•‹o. Existem dois tipos: Rancifica•‹o hidrol’tica: de origem enzim‡tica podendo ser causada por microrganismos como fungos, leveduras e bactŽrias. Rancifica•‹o oxidativa: n‹o depende da a•‹o de microrganismos. ALTERA‚ÍES DEVIDAS AO CRESCIMENTO DE BOLORES E LEVEDURAS As bactŽrias s‹o os principais agentes deteriorantes de alimentos pois possuem menor tempo de gera•‹o, ou seja, tem maior velocidade de multiplica•‹o do que bolores e leveduras. Leveduras Se existirem condi•›es seletivas, como pH ‡cido, atividade de ‡gua inferior a 0,94, temperatura de 25-28oC e substrato rico em carboidratos, as leveduras ser‹o predominantes. A utiliza•‹o dos carboidratos pode ser a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 19 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 em aerobiose ou anaerobiose, num processo respirat—rio ou oxidativo. A a•‹o de leveduras sobre as prote’nas e outras subst‰ncias nitrogenadas Ž praticamente nula. Entretanto, g•neros como Candida e Torulopsis s‹o capazes de atuar sobre lip’dios. As leveduras podem ser deterioradoras ou promotoras do processo tecnol—gico. Um exemplo Ž a Saccharomyces cerevisiae, utilizada na obten•‹o de vinho e ‡lcool et’lico, mas quando presentes em sucos de frutas ou bebidas carbonatadas, pode ser deteriorante. Bolores Em sua maioria, os bolores s‹o microrganismos aer—bios que apresentam apenas metabolismo oxidativo, com CO2 e H2O como produtos finais do metabolismo de carboidratos. Ao contr‡rio das leveduras, s‹o ativos produtores de enzimas capazes de hidrolisar os polissacar’dios Ð amido e pectina (Ex.: Aspergillus). Alguns bolores s‹o produtores de proteinases extracelulares e outros tem atividade lipol’tica. Os bolores tornam o alimento inaceit‡vel para o consumo quando h‡ crescimento de micŽlio vis’vel. O micŽlio Ž uma massa de hifas que pode apresentar diferentes aspectos: seco e pulverulento, œmido, gelatinoso, compacto ou n‹o, pode ser incolor ou colorido. S‹o respons‡veis por grandes perdas nas produ•›es de frutas, cerais e hortali•as. Aspergillus glaucus, A. flavus e Penicillum spp s‹o espŽcies deteriorantes de gr‹os ou cereais. Penicillum, Cladosporium e Aspergillus s‹o bolores psicotr—ficos. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 20 de 35 de Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 7.! QUESTÍES COMENTADAS QUESTÌO 5. UFG UFG 2015 Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem interferir na multiplica•‹o dos micro-organismos para evitar o aumento da contamina•‹o dos alimentos. Um dos fatores intr’nsecos ao alimento que interferem no metabolismo dos micro-organismos Ž: (A) umidade relativa do ambiente. (B) temperatura entre 35 ¼C e 50 ¼C. (C) pH ‡cido ou b‡sico. (D) presen•a de gases no ambiente (CO2 e O2) Coment‡rios: Revisando os conceitos vistos. As alternativas A, B e D apresentam fatores Umidade Relativa do Ambiente, Temperatura e Presen•a de Gases que s‹o fatores extr’nsecos ao alimento. Portanto, œnico fator intr’nseco presente na quest‹o Ž letra C: pH ‡cido e b‡sico (do alimento). Esta foi f‡cil! Aluno EstratŽgia n‹o erra. Gabarito: C a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 21 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 QUESTÌO 6. AOCP /HE-UFSCAR 2015 V‡rios fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na multiplica•‹o de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha conhec•-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) As bactŽrias preferem ambientes secos para sua multiplica•‹o; j‡ os fungos proliferam em ambientes mais œmidos. (B) Algumas bactŽrias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. (C) Microrganismos aer—bios necessitam da falta de oxig•nio para se desenvolverem. (D) Mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de a•œcares e, portanto, alta atividade de ‡gua, permitem o crescimento de leveduras osm—filas. (E) Alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o menos propensos a altera•›es por bolores. Coment‡rios: A) Errada, pois as bactŽrias preferem ambientes mais œmidos para sua multiplica•‹o. B) Correta. C) Errada, pois microrganismos aer—bios necessitam da presen•a de oxig•nio para se desenvolverem. D) Errada, pois mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de a•œcares e, portanto, tem baixa atividade de ‡gua. E) Errada, pois alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o mais propensos a altera•›es por bolores. Gabarito: B a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 22 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 QUESTÌO 7. Pref. Remanso/BA IMA 2015 As bactŽrias, bolores e leveduras s‹o os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deteriora•‹o e como eventuais pat—genos ao homem. Na grande maioria das situa•›es, as bactŽrias s‹o os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por: I.! Apresentarem ampla varia•‹o de comportamento dos diferentes g•neros frente a fatores ambientais. II.! Apresentarem um tempo de gera•‹o bastante reduzido. III.! Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos. ƒ verdadeiro o que se afirma em: A) I, II e III B) I C) III D) II E) I e II Coment‡rios: Todas alternativas corretas, pois as bactŽrias apresentam ampla varia•‹o de comportamento dos diferentes g•neros frente a fatores ambientais. AlŽm disso, apresentam um tempo de gera•‹o bastante reduzido. E ainda s‹o capazes de utilizar uma diversidade de substratos (carboidratos, prote’nas e atŽ lip’dios). Gabarito: A a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 23 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 QUESTÌO 8. Pref. Sigefredo Pacheco/PI IMA 2015 Assinale a alternativa CORRETA sobre a microbiologia dos alimentos. A) Os microrganismos s‹o os principais causadores de contamina•‹o de alimentos e causadores de toxi-infec•›es alimentares. B) Microrganismos benŽficos tais como os probi—ticos est‹o se tornando importantes na ci•ncia dos alimentos. C) Microbiologia de alimentos Ž o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os alimentos de maior import‰ncia neste estudo s‹o os que causam a deteriora•‹o dos alimentos. D) Todas as alternativas anteriores est‹o corretas. Coment‡rios: Quest‹o formada apenas de conceitos b‡sicos. A) Correta. B) H‡ presen•a de um termo novo Ð probi—ticos Ð se refere a microrganismos vivos que podem conferir benef’cio ˆ saœde hospedeiro. Portanto, correta. C) Correta. D) Correta. Gabarito: D a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 24 de 35 do Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 QUESTÌO 9. Pref. Lagoa da Canoa/AL COPEVE/UFAL 2014 Carnes, pescados e aves in natura devem ser acondicionados em baixas temperaturas o mais r‡pido poss’vel ap—s a sua aquisi•‹o pelos servi•os de alimenta•‹o e nutri•‹o. Esses alimentos apresentam as seguintes caracter’sticas que facilitam o crescimento microbiano, sobretudo de bactŽrias, levando-os ˆ r‡pida deteriora•‹o: A) composi•‹o nutricional favor‡vel, pH alcalino, alta umidade. B) umidade favor‡vel, pH pr—ximo da neutralidade, prote’nas de alto valor biol—gico. C) atividade de ‡gua elevada, pH alcalino, prote’nas de alto valor biol—gico. D) atividade de ‡gua elevada, pH pr—ximo da neutralidade, riqueza em nutrientes. E) composi•‹o nutricional favor‡vel, alta umidade, pH pr—ximo ˆ neutralidade. Coment‡rios: Quest‹o aborda conhecimentos sobre fatores intr’nsecos e extr’nsecos associados a atividades di‡rias do nutricionista. A)!Errada, pois o pH destes alimentos Ž mais pr—ximo a neutralidade. Quando dizemos alta umidade nos referimos ao meio ambiente e n‹o ao alimento. B)!Errada, pois dizer que h‡ alta umidade se refere ao meio ambiente e n‹o ao alimento. C)!Errada, pois diz novamente que estes alimentos apresentam pH alcalino. D)!Correta. Veja que a alternativa diz: atividade de ‡gua elevada, pH pr—ximo da neutralidade. E)! Errada, pois dizer que h‡ alta umidade se refere ao meio ambiente e n‹o ao alimento. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 25 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 Gabarito: D ! Quest‹o 10. UFRN / BANCA COMPERVE / 2016 JŽssica foi ˆs compras em supermercado pr—ximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido ˆ A) atividade de ‡gua intermedi‡ria da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiol—gica. B) baixa atividade de ‡gua da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiol—gica. C) baixa atividade de ‡gua da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiol—gica. D) atividade de ‡gua intermedi‡ria da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiol—gica. Coment‡rios: De acordo com a observa•‹o de JŽssica, a uva-passa apresentou data de validade maior do que a geleia de uva. Portanto, a uva passa Ž mais est‡vel a altera•›es e suporta maior tempo de armazenamento. Para discutir este comportamento, esta quest‹o foca no conceito de atividade de ‡gua (Aa). N—s aprendemos que a adi•‹o de sais, a•œcar e outras subst‰ncias, assim como, os processos de desidrata•‹o e congelamento provocam a redu•‹o do valor de Aa de um alimento. No processo de fabrica•‹o de geleias, sabemos que h‡ adi•‹o de a•œcar e coc•‹o para perda de um pouco de ‡gua, forma•‹o de textura em gel e concentra•‹o de solutos e sabores. No processo de produ•‹o da uvapassa, h‡ aplica•‹o da desidrata•‹o para remo•‹o da maior parte da ‡gua a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 26 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 livre do alimento. Assim a uva-passa fica mais protegida da a•‹o de microrganismos, mesmo quando armazenada a temperatura ambiente. Portanto, a baixa atividade de ‡gua da uva-passa, eleva sua estabilidade microbiol—gica. Gabarito: C a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 27 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 8.! LISTA DE QUESTÍES APRESENTADAS QUESTÌO 1. AOCP/HUCAM-UFES 2014 Quais s‹o as principais fontes de energia para os microrganismos desenvolverem-se nos alimentos? (A) Os —leos essenciais, os a•œcares e alguns ‡cidos graxos livres. (B) A case’na, os isotiocianatos e o eugenol. (C) Os —leos essenciais, os alco—is e os a•œcares. (D) Os a•œcares, os alco—is e os derivados do ‡cido hidroxi-cin‰mico. (E) Os a•œcares, os alco—is e os amino‡cidos. QUESTÌO 2. AOCP /HE-UFSCAR 2015 Qual antimicrobiano Ž encontrado naturalmente no cravo? (A) Alicina. (B) Timol. (C) Eugenol. (D) Alde’do cin‰mico. (E) Alilisotiocinato. QUESTÌO 3. Pref. Liberdade/MG IDECAN 2015 A microbiologia estuda formas de vida invis’veis a olho nu; entende!se que ela inclui protozo‡rios, bactŽrias, v’rus e pr’ons. Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano s‹o divididos em dois grupos: par‰metros intr’nsecos e extr’nsecos. Assinale a alternativa que apresenta um par‰metro extr’nseco. A)! Umidade relativa. B)! Atividade de ‡gua. C)! Nutrientes dispon’veis. D)! Capacidade de tamponagem. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 28 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 QUESTÌO 4. AOCP /HUCAM-UFES 2014 A maior parte dos microrganismos patog•nicos Ž mes—fila, que constitui o grupo maior, sendo formado pela maioria das bactŽrias e dos mofos. Os mes—filos, coliformes e Streptococcus lactis, s‹o capazes de se multiplicar ˆ temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos que constituem risco para seguran•a dos alimentos multiplicam-se idealmente na faixa de temperatura dos mes—filos, intervalo mŽdio de: (A) 15¡C a 30¡C. (B) 30¡C a 45¡C. (C) 45¡C a 65¡C. (D) 50¡C a 60¡C. (E) 50¡C a 70¡C. QUESTÌO 5. UFG UFG 2015 Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem interferir na multiplica•‹o dos micro-organismos para evitar o aumento da contamina•‹o dos alimentos. Um dos fatores intr’nsecos ao alimento que interferem no metabolismo dos micro-organismos Ž: (A) umidade relativa do ambiente. (B) temperatura entre 35 ¼C e 50 ¼C. (C) pH ‡cido ou b‡sico. (D) presen•a de gases no ambiente (CO2 e O2) a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 29 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 QUESTÌO 6. AOCP /HE-UFSCAR 2015 V‡rios fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na multiplica•‹o de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha conhec•-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta. (A) As bactŽrias preferem ambientes secos para sua multiplica•‹o; j‡ os fungos proliferam em ambientes mais œmidos. (B) Algumas bactŽrias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. (C) Microrganismos aer—bios necessitam da falta de oxig•nio para se desenvolverem. (D) Mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de a•œcares e, portanto, alta atividade de ‡gua, permitem o crescimento de leveduras osm—filas. (E) Alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o menos propensos a altera•›es por bolores. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 30 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 QUESTÌO 7. Pref. Remanso/BA IMA 2015 As bactŽrias, bolores e leveduras s‹o os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deteriora•‹o e como eventuais pat—genos ao homem. Na grande maioria das situa•›es, as bactŽrias s‹o os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por: IV.! Apresentarem ampla varia•‹o de comportamento dos diferentes g•neros frente a fatores ambientais. V.! Apresentarem um tempo de gera•‹o bastante reduzido. VI.! Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos. ƒ verdadeiro o que se afirma em: A) I, II e III B) I C) III D) II E) I e II QUESTÌO 8. Pref. Sigefredo Pacheco/PI IMA 2015 Assinale a alternativa CORRETA sobre a microbiologia dos alimentos. A) Os microrganismos s‹o os principais causadores de contamina•‹o de alimentos e causadores de toxi-infec•›es alimentares. B) Microrganismos benŽficos tais como os probi—ticos est‹o se tornando importantes na ci•ncia dos alimentos. C) Microbiologia de alimentos Ž o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os alimentos de maior import‰ncia neste estudo s‹o os que causam a deteriora•‹o dos alimentos. D) Todas as alternativas anteriores est‹o corretas. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 31 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 QUESTÌO 9. Pref. Lagoa da Canoa/AL COPEVE/UFAL 2014 Carnes, pescados e aves in natura devem ser acondicionados em baixas temperaturas o mais r‡pido poss’vel ap—s a sua aquisi•‹o pelos servi•os de alimenta•‹o e nutri•‹o. Esses alimentos apresentam as seguintes caracter’sticas que facilitam o crescimento microbiano, sobretudo de bactŽrias, levando-os ˆ r‡pida deteriora•‹o: A) composi•‹o nutricional favor‡vel, pH alcalino, alta umidade. B) umidade favor‡vel, pH pr—ximo da neutralidade, prote’nas de alto valor biol—gico. C) atividade de ‡gua elevada, pH alcalino, prote’nas de alto valor biol—gico. D) atividade de ‡gua elevada, pH pr—ximo da neutralidade, riqueza em nutrientes. E) composi•‹o nutricional favor‡vel, alta umidade, pH pr—ximo ˆ neutralidade. ! Quest‹o 10. UFRN / BANCA COMPERVE / 2016 JŽssica foi ˆs compras em supermercado pr—ximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido ˆ A) atividade de ‡gua intermedi‡ria da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiol—gica. B) baixa atividade de ‡gua da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiol—gica. C) baixa atividade de ‡gua da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiol—gica. D) atividade de ‡gua intermedi‡ria da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiol—gica. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 32 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 Agora estamos mais perto da sua vaga, Nos vemos na pr—xima aula. AtŽ l‡, a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 33 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 Quest‹o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 a Prof . Gilciléia Inácio Gabarito E C A B C B A D D C www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 34 de 35 Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 0 Teoria e exercícios comentados Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01 REFERæNCIAS FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. S‹o Paulo: Atheneu, 2008. 182 p. JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6» ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p. SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higi•nico-sanit‡rio em servi•os de alimenta•‹o. 6. ed. S‹o Paulo: Varela, 2010. 625 p. SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higi•nico-sanit‡rio em servi•os de alimenta•‹o. 7. ed. S‹o Paulo: Varela, 2015. 704 p. a Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 00000000000 - DEMO 35 de 35