branqueado comercializado em belém: estudo da - pibic

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO SUCO DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA) BRANQUEADO
COMERCIALIZADO EM BELÉM: ESTUDO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA E DA CAPACIDADE
ANTIOXIDANTE DO AÇAÍ.
Anna Paula Pereira Barbosa (Bolsista PIBIC/FAPESPA)- [email protected]
Curso Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Centro de Valorização
Agroalimentar de Compostos Bioativos da Amazônia (CVACBA)
Prof. Dr. Jesus Nazareno Silva de Souza (Orientador)- [email protected]
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Centro de Valorização Agroalimentar de Compostos
Bioativos da Amazônia (CVACBA)
Resumo
O açaí é uma fruta típica da Amazônia, que possuí um alto teor compostos fenólicos em especial as
antocianinas, que são flavonoides responsáveis pela coloração desta fruta e apresentam uma elevada
atividade antioxidante. Entretanto, a bebida açaí é um alimento muito perecível devido a alta carga
microbiana e a elevada atividade enzimática. Dentre as enzimas presentes estão a Peroxidase (POD) e a
Polifenoloxidase (PPO), que são responsáveis por reações de oxidação, que ocasionam redução dos teores
de compostos fenólicos e despigmentação da polpa. Assim, houve a necessidade que o açaí passasse por
um tratamento térmico como o branqueamento, para a eliminação de parte dos microrganismos
deterioradores, a inativação ou diminuição da atividade de enzimas causadoras do escurecimento. Portanto,
o objetivo desse trabalho foi avaliar o impacto da técnica de branqueamento sobre a atividade enzimática na
bebida de açaí e dos compostos fenólicos. Foram coletadas amostras da bebida açaí branqueados e não
branqueados comercializados na cidade de Belém-Pa e processado no laboratório. O suco foi coletado nos
principais pontos de venda de açaí e imediatamente levado ao laboratório para análise. Foram avaliadas as
atividades enzimáticas da POD e PPO, a concentração de polifenóis totais (PT), antocianinas totais e
capacidade antioxidante (DPPH). Não houve impacto significativo do branqueamento sobre a enzima POD,
porém para a enzima PPO apresentou uma redução de 65,57% para atividade. O branqueamento dos frutos
não impactou nos teor de polifenóis totais e de antocianinas totais, e manteve a capacidade antioxidante da
bebida. Assim, podemos concluir que o branqueamento é um tratamento térmico importante para
diminuição da atividade enzimática, principalmente para enzima polifenoloxidade, podendo ser usada como
indicativo de que as bebidas comercializadas foram ou não branqueada.
Palavras-chave: Aça, enzimas, branqueamento.