Utilização de embalagens comerciais à vácuo em mortadela

Utilização de embalagens comerciais à vácuo em mortadela Bologna
fatiada com reduzido teor de gordura.
Mariana Marinho Martins, Carmen J. Contreras-Castillo, Fernanda Papa
Spada, Ana Carolina Racioni Gonçalves
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”/Universidade de São Paulo
[email protected]
Objetivos
Determinar a vida útil de mortadelas
processadas com teores reduzidos de gordura
quanto a características físico-químicas e
microbiológicas embaladas a vácuo na forma
fatiada e peça inteira e em filme permeável ao
oxigênio em bandejas de PVC na forma fatiada.
Métodos/Procedimentos
Os seis tipos de formulações de mortadela
Bologna com adição de hidrocolóides e gordura
vegetal foram produzidos no Instituto de
Tecnologia de Campinas (ITAL). Logo após a
produção as peças foram embaladas à vácuo e
armazenadas em câmara fria a 5º C ± 2 ,
submetidas a analises físico-químicas(pH, cor,
atividade de água - Aw e umidade) e análises
microbiológicas
(Bactérias
Láticas
e
Enterobactérias). As amostras fatiadas foram
armazenadas durante 20 dias com 5 pontos de
análises físico-químicas (pH, cor, A w e
umidade) à vácuo e em bandejas de PVC
cobertas por filme permeável ao oxigênio.
Resultados
Foi possível observar quanto a cor objetiva que
os tratamentos com maiores quantidades de
gordura destacaram -se na luminosidade (L*)
(p≤0,05). A diminuição da gordura contribuiu
para o aumento dos valores de a* e a
diminuição dos valores de b*. As maiores
quantidades de umidade referem-se aos
tratamentos com maiores quantidades de água
que aumentaram ao longo do tempo. A Aw não
variou significativamente ent re os tratamentos,
porém houve uma diminuição durante o
armazenamento na forma fatiada (p≤0,05)
devido a maior int eração com o ambiente. Na
peça int eira o pH variou entre 6,26-6,37 durante
30 dias, entretanto c om 60 e 90 houve uma
diminuição do pH provavelmente devido ao
crescimento de microrganismos, confirmado
pelas altas contagens de bactérias láticas nos
últimos 2 meses. Na forma fatiada em sistema
aeróbio
houve
um
aument o
do
pH,
possivelmente pelo c rescimento de bactérias
Pseudomonas. Nas primeiras análises não
houve incidência de E nterobactérias, mas ao
longo
do
armazenamento
houve
um
crescimento potencial dessa bactérias. As
análises previstas pela legislação realizadas no
dia 0 obtiveram res ultados negativos atestando
que os procedimentos foram realizados de
acordo com as boas práticas de fabricação
(BRASIL, 2000).
Figura 1. Contagem de Bactérias Láticas.
Conclusões
Durante 60 dias de armaz enamento as peças
de
mort adelas
demonstraram
resultados
aceitáveis condizendo com a validade do
produto comercial. Tratamentos com baixo teor
de gordura assemelham-se aos trat amentos
controles. Produtos com reduzidos teores de
gordura exigem m aiores estudos na forma
fatiada.
Referências Bibliográficas
BRASIL (2000). Ministério da A gricultura e
Abastecimento. Instrução Normativa n° 04, de
05 de abril de 2000. Regulamento Técnico de
Identidade
e
Qualidade
de
Mortadela.
Disponível
em:
<http://www.agricultura.gov.br/sislegis> . Acesso
em 10 Jan. 2013.