ARTIGO - 13.01.16: Ingredientes não cárneos

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ARTIGO - 13.01.16: Ingredientes não cárneos: recapitulando os princípios básicos
Jeff J. Sindelar O interesse do consumidor por informações simples acerca de ingredientes em produtos alimentícios
encorajou muitos processadores a reformular carnes processadas. Devido ao fato dessa reformulação geralmente incluir
alterações de alguns dos ingredientes não cárneos tradicionais, é conveniente refletir sobre a importância desses
ingredientes tradicionais antes de fazer mudanças. Ingredientes tradicionais não cárneos que são quase que
mundialmente utilizados em carnes processadas incluem sal, agentes de cura, aceleradores de cura, fosfatos e
antimicrobianos. Parte do problema em se fazer alterações nesses ingredientes é que eles não são apenas cruciais às
propriedades dos produtos finais, mas são, também, multifuncionais, o que significa que fazer alterações nesses
ingredientes traz implicações que causam mudanças múltiplas no produto. Sal (cloreto de sódio) O cloreto de sódio é um
dos ingredientes funcionais mais importantes – e o mais comum –utilizados em carnes processadas. O sal
se dissocia em sódio e íons de cloreto na fase aquosa das misturas cárneas e oferece força iônica para solubilizar e extrair
proteínas cárneas necessárias para estabilizar gordura, ligar partículas de carne e originar a textura de produtos
cozidos. Uma concentração de sal de cerca de 2%, ou um pouco menos, alcançará a força iônica necessária na maioria
dos produtos. Íons de cloreto também propiciam mais absorção de água, ligação e melhoria do rendimento das
proteínas cárneas por meio do aumento da atração molecular entre as proteínas e moléculas de água. As propriedades
solventes da água, juntamente com o sal, são necessárias para a extração das proteínas solúveis em sal. A combinação
água/sal determina o vigor da salmoura na fase aquosa em um produto, e qualquer alteração em qualquer componente
alterará a eficácia da combinação. Portanto, a quantidade de água é um fator importante para a funcionalidade do sal
em carnes processadas. Embora os íons de cloreto ofereçam a funcionalidade do sal para favorecer a ligação aquosa e
os rendimentos cárneos, é o íon de sódio que propicia o sabor esperado dos produtos, com sal adicionado. O sabor
inclui não apenas o "gosto de salgado", mas também o enriquecimento de outros componentes de sabor para melhorar
o sabor geral. Há inúmeros esforços em andamento para diminuir a quantidade de sal nos alimentos, e enquanto
estiver claro que o sódio (do sal) pode ser reduzido, em parte, em carnes processadas, também está claro que é
impossível retirar o sal de carnes processadas. As contribuições do sal à força iônica e ligação aquosa também servem para
diminuir a atividade aquosa (aw) em carnes processadas, o que causa um efeito expressivo no crescimento microbiano
e deterioração. Com tudo no mesmo patamar, diminuir a quantidade de sal reduzirá a vida de prateleira do produto e
poderá, também, aumentar o risco do surgimento de patógenos. Agentes de cura Um ingrediente totalmente
essencial para produtos cárneos curados é um agente de cura (tanto nitratos quanto nitritos). Entretanto, nitratos
funcionam apenas como fontes de nitritos, que são os verdadeiros agentes de cura. A adição de nitritos à carne ocasiona
várias reações com os componentes dela e outros ingredientes, muitos dos quais produzem óxido nítrico para produzir as
propriedades distintas e únicas dos produtos cárneos curados. Por exemplo, o efeito mais imediatamente óbvio dos
nitritos, na cura, é o aparecimento de coloração curada como resultado do óxido nítrico em combinação com mioglobina.
Contudo, nitritos/óxido nítrico também geram antioxidantes muito poderosos e impactos antimicrobianos em carne
curada. Além disso, os nitritos cumprem essas funções a concentrações extremamente baixas. Uma quantidade tão
pequena quanto 50-100 ppm (0,01%) resultará em coloração, sabor e inibição decorrente de antioxidantes e
antimicrobianos esperada para carnes curadas, embora seja mais comumente utilizada para distinguir todos os
benefícios desse ingrediente. Devido ao nitrito ser um composto altamente reativo, sua eficácia como agente de cura
está sujeita à inúmeras variáveis inerentes aos produtos cárneos. Elas incluem pH da carne, composição aminoácida,
teor do pigmento e teor de sal. Aceleradores de cura Embora o nitrito reaja imediatamente com componentes
cárneos, ele é geralmente mais lento que o esperado. É importantíssimo, à coloração curada, que tenha havido reação
suficiente de óxido nítrico com a mioglobina antes do cozimento do produto. Esse período de pré-cura pode ser bastante
encurtado por meio da adição de redutores, especificamente ascorbato de sódio, eritorbato de sódio, ácido ascórbico e
ácido eritórbico. Esses compostos reagem diretamente com o nitrito para produzir óxido nítrico a fim de abreviar o tempo
de cura. Acidulantes como a glucona-delta lactona e o ácido pirofosfórico também podem ser utilizados como
aceleradores de cura porque a conversão de nitrito para óxido nítrico é muito sensível à acidez. Fosfatos São outro
ingrediente multifuncional importante às carnes processadas. Eles possibilitam uma ligação aquosa melhor, assim como
aprimora os rendimentos cárneos, e melhoram a extração proteica. Os fosfatos obtêm isso por meio do aumento do pH
da carne, geralmente em 0,2 a 0,3 unidade. Benefícios adicionais à retenção aperfeiçoada de umidade incluem mais
maciez e suculência ao produto. Os fosfatos também contribuem com a atividade antioxidante e proteção do sabor,
especificamente em produtos não curados, nos quais o nitrito não é adicionado, e podem contribuir com um impacto
antimicrobiano limitado em alguns produtos. Finalmente, os fosfatos são capazes de diminuir a viscosidade de
misturas cárneas e de possibilitar um enchimento mais higiênico nos invólucros, com menos vazamento de gordura e
mau cheiro. Duas propriedades vitais que variam consideravelmente entre os inúmeros tipos de fosfato disponíveis
incluem solubilidade em água e impacto no pH. A maioria dos fornecedores de fosfato fornece misturas dos inúmeros
fosfatos para que se obtenha solubilidade e pH mais adequados aos empregos específicos do produto.
Antimicrobianos Embora vários ácidos orgânicos sejam antimicrobianos eficazes, o lactato e o diacetato se tornaram
os mais empregados. Esses compostos são amplamente utilizados para controlar patógenos como a bactéria Listeria
monocytogenes em produtos prontos para o consumo, porém também contribuem com o controle de micro-organismos
deteriorantes e com o aumento da vida de prateleira. O impacto desses compostos na deterioração também desempenha
um papel importante em produtos não cozidos e marinados. O lactato de sódio, como um antioxidante, também
demonstrou contribuir para a melhoria dos rendimentos de produtos cozidos, realce de sabor e proteção deste atributo.
Para produtos frescos marinados, o lactato melhora a estabilidade da coloração pelo fornecimento reduzido de pigmento
de mioglobina ao longo do tempo, consequentemente realçando a coloração. Essa função revelou-se, também,
recentemente, como uma forma de propiciar uma formação aperfeiçoada do óxido nítrico durante a cura da carne.
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Produzido em: 18 June, 2017, 15:14
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Consequentemente, os ácidos orgânicos também são, sem dúvida, ingredientes não cárneos multifuncionais. Não se
esqueça! Cada ingrediente não cárneo multifuncional elementar aqui abordado provê efeitos ímpares e diferentes no
produto. Devido ao fato de cada um desses ingredientes fornecer várias funções, alterações em seu uso podem
apresentar modificações nos produtos. Dessa forma, caso sejam feitas alterações, provavelmente será necessário utilizar
vários ingredientes alternativos e/ou fazer mudanças no processo a fim de reter as propriedades almejadas do produto.
Fonte: Carnetec
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