Cozinha Social e Restaurantes Populares

Atualizada em: 08/09/2014
COZINHA SOCIAL E RESTAURANTES POPULARES
Vencedora 2013
Instituição
Município de Toledo
Endereço
Avenida Maripá, 7001 - Jardim La Salle - Toledo/PR
E-mail
[email protected]
Telefone
(45) 3379-1520
RESPONSÁVEIS PELA TECNOLOGIA
Nome
Telefone
E-mail
Luiz Carlos Bazei
(45) 9973-6897
[email protected]
Sofia Carminati Perinazzo
(45) 3379-1520
[email protected]
Redes Sociais
RESUMO DA TECNOLOGIA
Proporcionar alimentação saudável e de boa qualidade à população que necessita de auxílio como
idosos, trabalhadores próximos aos restaurantes, pessoas de baixa renda e crianças. Além de atender
crianças da rede municipal, projetos sociais e eventos municipais.
TEMA PRINCIPAL
Alimentação
PROBLEMA SOLUCIONADO
A ideia surgiu quando foram verificados locais de vulnerabilidade social em diversos pontos do
município. Locais onde existem trabalhadores em que a refeição não é fornecida pela empresa, crianças
em idade escolar, idosos e pessoas de baixa renda. A partir disso, iniciou-se a entrega de alimentos para
projetos sociais que envolvam crianças, adolescentes, adultos e idosos e em unidades básicas de
saúde. O programa começa desde o produtor familiar, este entrega seus produtos com qualidade na
central de produção de alimentos (Cozinha Social) que produz e envia aos locais destinados de acordo
com a demanda e a necessidade.
OBJETIVO GERAL
A proposta desta tecnologia é fornecer alimentação saudável e de qualidade higiênico-sanitária a locais
de vulnerabilidade social para garantir segurança alimentar à população em geral, desde a infância até a
melhor idade, buscando uma melhor qualidade vida.
OBJETIVO ESPECÍFICO
Oferecer refeições completas à população atendida nos restaurantes populares; atender de forma
completa de acordo com a legislação as crianças da rede municipal no perímetro urbano através da
merenda escolar; entregar produtos para consumo em CEMEIS e Escolas do perímetro rural; oferecer
lanches adequados a faixa etária de crianças e adolescentes atendidos em projetos sociais; fornecer
suco e leite de soja para pessoas com recomendações médicas para esse alimento; atender projetos
destinados a pessoas na melhor idade; fornecer quando necessário lanches diferenciados para eventos
municipais; programar entregas com logística preestabelecida e também fazendo papel de saúde
preventiva.
SOLUÇÃO ADOTADA
A tecnologia social implantada iniciou-se através da construção do centro de produção de alimentos e
dos restaurantes populares em determinados bairros. Adquiriu-se equipamentos e utensílios necessários
à produção industrial de alimentos, juntamente com editais do Ministério do Desenvolvimento Social.
Começou-se a servir refeições nestes restaurantes de forma descentralizada, e foram inclusas as
escolas do perímetro urbano para se trabalhar a distribuição de alimentos da mesma forma descrita
anteriormente. Faz parte ainda da estrutura: uma Panificadora Social, onde são produzidos lanches para
projetos e eventos e uma Usina de Processamento de Soja, para produção de suco de soja e leite de
soja in natura para atendimento principalmente de Unidades Básicas de Saúde, além de estoques de
produtos separados por convênios e sala de recebimento. O processo inicia-se no produtor familiar,
primeiramente através das chamadas públicas para os programas PAA (Programa de Aquisição de
Alimentos) e PNAE (Programa Nacional Alimentação Escolar), de onde uma parte da matéria prima é
adquirida. A outra parte é adquirida através de licitações. Após recebimento da matéria prima acontece
a produção dos alimentos em forma de refeições, lanches, bebidas, sobremesas etc. Após a produção,
acontece a entrega descentralizada, onde colocam-se em cubas GNs encaixadas em caixas térmicas
específicas para alimentos, que mantém a temperatura ideal para estes alimentos, e estas são
transportadas em carros (VANS) adaptados; a logística é preestabelecida e o alimento chega ao local
destinado. No local esse alimento é entregue juntamente com um comprovante de entrega, que é
assinado por 3 pessoas após conferência dos produtos, o retorno das caixas e cubas é feito pelos
próprios motoristas da Cozinha Social. O número de VANS e caixas térmicas depende da demanda da
produção. Para que este processo aconteça há uma intersetorialização entre Secretarias como
Assistência Social, Educação, Agricultura e Abastecimento, Administração e apoio de algumas outras. Os
profissionais que fazem parte dessa tecnologia são desde auxiliares de serviços gerais, auxiliares de
cozinha, cozinheiros, padeiros e açougueiros, assistentes administrativos, auxiliares de manutenção,
motoristas e nutricionistas, a gestão é municipal com alguns servidores e uma parte da mão de obra
terceirizada. A vantagem de ser uma autogestão é a preocupação em manter o alimento sempre com
qualidade, e não deixar de servir bem a população para visar outros interesses e a grande preocupação
é a saúde preventiva através de uma alimentação saudável gerando assim uma melhor qualidade de
vida.
RESULTADO ALCANÇADO
Foi possível observar que pessoas que antigamente levavam marmita para o trabalho, atualmente
almoçam nos restaurantes populares, e decorrente disso a qualidade da alimentação melhora
significativamente, além da variedade dos alimentos, pois idosos que preparavam alimentos em casa por
motivos maiores, não se alimentavam corretamente. O número de atendimentos no início do programa
em 2006 era em torno de 500 refeições diárias em um restaurante, hoje temos 5 restaurantes servindo
2200 refeições, atendimento de 26 escolas do perímetro urbano com 9500 alunos, 450 crianças de
período integral, 8500 lanches produzidos pela Panificadora Social e 900 litros de suco e leite de soja
diários. Decorrente da centralização da produção em um local apenas, houve uma economia para os
cofres públicos de matéria prima, controle de entrada e saída de estoque, diminuição de desperdício de
alimentos, maior controle na qualidade, devido a padronização das receitas das preparações, controle
higiênico sanitário feito por nutricionistas (em cidades maiores a quantidade de nutricionistas geralmente
é reduzida e impede um maior controle sanitário nas escolas), diminuição de novas convocações de
merendeiras, pois nas escolas elas apenas distribuem o alimento, padronização das quantidades de sal
nas preparações, diminuição de contratação de coffee breaks terceirizados para eventos. Além disso, os
produtores familiares aumentaram sua renda, e o investimento em infraestrutura, até criaram
cooperativas para atender a demanda necessária. Com essa experiência percebeu-se uma mudança no
hábito alimentar, aumento do consumo de verduras, legumes, diminuição da carne e a nossa maior
conquista é a consciência de educação alimentar e nutricional, tendo o usuário a grande preocupação
que é a saúde através de uma boa alimentação.
LOCAIS ONDE A TECNOLOGIA SOCIAL JÁ FOI IMPLEMENTADA
Cidade/UF
Bairro
Data da implementação
Toledo / Paraná
Jardim La Salle
12/2006
PÚBLICO-ALVO DA TECNOLOGIA
Público alvo
Adolescentes
Adulto
Agricultores Familiares
Alunos do ensino básico
Alunos do ensino fundamental
Alunos do ensino médio
Alunos do ensino superior
Catadores de material reciclável
Crianças
Desempregados
Famílias de baixa renda
Idosos
Jovens
Mulheres
Operários da Construção civil
População em geral
População em situação de rua
Produtores rurais - Pequenos
Professores do ensino básico
Professores do ensino fundamental
Profissionais de Saúde
RECURSOS MATERIAIS NECESSÁRIOS PARA IMPLEMENTAÇÃO DA TECNOLOGIA
De acordo com o número de refeições: Caldeirões autoclave; Caldeirões estilo americanos; Fogão
industrial 6 a 8 bocas; Fornos combinados; Picadores de alimentos; Descascador de tubérculos; Serra
fita para carnes; Moedores para carnes; Bancadas; Pias com cubas grandes para lavagem de louça;
Prateleiras; Cubas GN; Caixas térmicas (estilo hot e cold box); Geladeiras; Câmaras de resfriamento e
congelamento; Freezeres horizontais; Local com ganchos para pendurar carnes; Carrinhos de transporte;
Liquidificadores industriais; Prateleiras para estoque; Paletes; Transpaleteiras; Mesas para restaurantes
com cadeiras; Buffet quente e frio; Pias para lavagem de mãos; Máquina de lavar louça; Cafeteiras;
Refresqueiras; Lixeiros de diversos tamanhos; Máquina para extrair leite de soja; Embaladeira para suco
e leite de soja; Carros modelos VAN para transporte de alimentos; Carrinhos de transporte de caixa
térmica; Para panificadora: modeladora de pães, cilindros, amassadeira em espiral, batedeiras,
liquidificadores industriais, fornos convencionais, batedeira menor industrial. Utensílios: formas, talheres,
canecões, peneiras de inox grandes, bandeijões, panelas de 20 a 30L, panela de pressão de 20 L, pás
para mexer caldeirões de vários estilos, garfos grandes, utensílios para servir, garrafas térmicas,
utensílios para panificadora e confeitaria, escorredores de macarrão, descascador de legumes manual,
facas de diversos tamanhos, tábuas de cortar carnes e verduras, mangueiras etc.
VALOR ESTIMADO PARA A IMPLEMENTAÇÃO DA TECNOLOGIA
Valores gastos até o momento para construção e reformas da Cozinha Social e 5 restaurantes populares:
obra total: R$ 964.901,79; equipamentos total: R$ 1.138.950,69 Para 1 Unidade Atual - OBRA: R$
436.650,50; EQUIPAMENTOS: R$ 370.154,24 Unidade Central Cozinha Social: OBRA R$ 143.815,22
EQUIPAMENTOS (cozinha e 3 restaurantes): R$ 563.159,85
INSTITUIÇÕES PARCEIRAS NA TECNOLOGIA
Instituição parceira
Atuação na tecnologia social
UNIPAR - Universidade
Paranaense
Estágios com estudantes do curso de Farmácia
UNIOESTE - Universidade
Estadual do Oeste do Paraná
Estagiários de engenharia química, utilização de análises de
alimentos e contaminação
EMATER
Assistência técnica, orientação de produtores familiares,
orientação de produtoras de panificáveis e massas
Sindicato do trabalhadores Rurais
de Toledo
Conscientização dos produtores rurais
Rotary Club
Doação de equipamentos
Sindicato Rural Patronal
Ajuda financeira e doações
IMPACTO AMBIENTAL
O que foi considerado que tenha causado um pouco de impacto ambiental negativo foi apenas a
instalação de esgoto sanitário para as instalações da Cozinha Social. Impacto ambiental positivo: o lixo
útil é enviado para reciclagem. Está sendo desenvolvido uma projeto de um biodigestor utilizando restos
de alimentos para produção de gás para ser utilizado na própria Cozinha Social.
FORMA DE ACOMPANHAMENTO
A forma de acompanhamento atual é através de planilhas de controle, nas quais são anotadas a
produção diária, e fichas de controle de entregas, além de pedidos oficiais, onde podemos nos basear a
quantidade produzida. Já foi feita uma pesquisa de satisfação nos Restaurantes para saber a opinião das
pessoas, e temos vídeos em que pessoas dão sua opinião a respeito da alimentação servida.
FORMA DE TRANSFERÊNCIA
Atualmente recebemos semanalmente visitantes de diversos municípios do País para se informarem
como a Tecnologia funciona e para aplicarem em suas cidades. Temos vídeos demonstrativos de como a
Cozinha Social foi implantada até os dias de hoje, tudo que for solicitado é informado, passando pelas
diversas secretarias que fazem parte de todo o processo. E sempre oferecemos as explicações
necessárias caso o município entre em contato, e ainda serviços de campo de estágio para várias
instituições de ensino e região. Em diversas oportunidades a experiência foi repassada em encontros
em Brasília para servir de modelo de implantação em outras cidades e estados. Em 2009 a Cidade de
Toledo conseguiu o Prêmio Josué de Castro de Boas Práticas de Gestão de Projetos de Segurança
Alimentar.
DEPOIMENTO LIVRE
"A construção do Restaurante Popular no bairro onde moro, facilitou muito minha vida, porque minha
vida é muito corrida e tenho pouco tempo para almoçar. Almoço todos os dias no restaurante e gosto
muito, porque tem variedades de saladas, carne bem saborosa e pouca gordura. Também fico tranquila
porque sei que tem nutricionistas que acompanham a comida." - usuária do Restaurante Popular do Jd.
Coopagro.