análise do valor calórico de alimentos consumidos na

ANÁLISE DO VALOR CALÓRICO DE ALIMENTOS CONSUMIDOS NA
UNIVERSIDADE DE GUARULHOS (CENTRO) PARA CONFECÇÃO DE TABELA
DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS COMPARANDO COM AS JÁ EXISTENTES
Maria Aurenice Alves; Carlos Eduardo Nascimento Sassano (orientador) - Nutrição
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Palavras-chave: Tabela de composição centesimal; Nutrientes; Valor Calórico.
O conhecimento da composição dos alimentos é uma informação básica para o
estabelecimento de diversas ações na área da saúde: prescrição dietética individual, realização
de estudos de balanço e avaliação do suprimento e consumo alimentar de um país. Dados de
composição química de alimentos têm muitas aplicações: desde cálculos de balanço
nutricional de alimentos para populações até para indivíduos que planejam um balanço de
nutrientes e energia para as suas refeições, consultando rótulos em supermercados. Para que
dados presentes em tabelas de composição química de alimentos atendam às necessidades dos
diversos segmentos, é necessário que eles estejam disponíveis, sejam consistentes, descritos
coerentemente, comparáveis e não resultem em informações redundantes. Trabalhos analíticos
sobre nutrientes em alimentos, foram bastante desenvolvidos entre as décadas de 40 e 50 e
início da década de 60. Recentemente, em virtude de novos conceitos científicos surgidos em
nutrição e ciência dos alimentos, e do reconhecimento da importância do assunto, o interesse
começou a renovar-se.. O aumento do consumo de produtos industrializados e sua maior
diversidade, aliado ao aparecimento de uma consciência do consumidor de órgãos de defesa,
associados à rotulagem nutricional, tornaram também as informações nutricionais desses
produtos cada vez mais necessárias. Apesar da importância evidente desta necessidade, podese dizer que não existem no Brasil informações ou tabelas completas e atualizadas, apenas
algumas são publicadas no país, mesmo assim com dados compilados de tabelas estrangeiras..
A elaboração de um sistema de base de dados considerando essas informações tem sido
aspiração dos profissionais ligados à alimentação e nutrição, e a recomendação de vários
congressos realizados recentemente. Esforços por parte alguns grupos na elaboração de
programas como, por exemplo, "Programa Integrado de Composição de Alimentos" ligados ao
Brasil FOODS e ao Grupo de Trabalho Composição de Alimentos da Sociedade Brasileira de
Ciências e Tecnologia de Alimentos – SBCTA. No o intuito de contribuir com dados
regionais, o presente trabalho tem como objetivo analisar a composição centesimal de
alimentos consumidos habitualmente na Universidade de Guarulhos e determinar o valor
calórico destes, comparando-os com as com tabelas “(TACO, USP). Assim serão obtidos
dados sobre a umidade, cinzas, proteínas e lipídeos da amostra. A análise de umidade já foi
realizada, tendo um resultado de 37,79 %, DP=0,82, CV = 2,51%). A composição centesimal
é computada após verificação de que o desvio padrão e o coeficiente de variação de cada
análise química tenha sido menor que 5% (confiabilidade de 95%).
Projeto elaborado com o apoio do Programa Institucional de Iniciação Científica da
Universidade Guarulhos – PIBIC-CNPq (Rodada I-11)
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