caracterização físico-quimica de lipídios estruturados

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS MISTURAS ENTRE O ÓLEO DE MARACUJÁ E
GORDURA DE CUPUAÇU E ESTEARINA OBTIDOS ENZIMATICAMENTE SOB
DIFERENTES CONDIÇÕES DE ATIVIDADE
Werbeth Pereira PIRES (Bolsista PIBIC/UFPA) – [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Instituto de
Tecnologia
Profa. Dra. Luiza Helena Meller da SILVA (Orientadora) – [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Instituto de
Tecnologia
A grande biodiversidade amazônica tem proporcionado grandes descobertas de produtos com
forte aplicação alimentícia. Com a necessidade de uma melhor qualidade de lipídeos em
alimentos, sua aplicação tem se tornado cada vez mais exigente e sofistica. Com esse objetivo,
a interesterificação enzimática tem se tornado um meio cada vez mais importante e apreciado
pelas indústrias de óleos e gorduras como uma forma de modificação de características físicoquímicas destes produtos, Este trabalho determinou as características físico-químicas (ponto
de fusão, acidez, peróxido, índice de iodo, índice de saponificação, perfil de ácidos graxos e
consistência) de misturas de óleo de maracujá e gorduras de cupuaçu e estearina de palma
antes e após a interesterificação enzimática. Amostras binarias deste óleo e gorduras na
proporção 1:1 foram preparadas e submetidas a interesterificação enzimática com lipases, em
diferentes condições de atividades. Após a interesterificação enzimática foi observado o
aumento da acidez, valores de índice de saponificação variando entre 191,86 a 200,27 mg
KOH/g de óleo. Os resultados para o índice de iodo estão de acordo com os encontrados para
o ponto de fusão. A adição de óleo de maracujá às gorduras provocou aumento no teor de
ácidos graxos poliinsaturados, sendo estas gorduras de baixa quantidade neste perfil de ácido
graxo. As misturas constituídas com estearina e as que foram armazenadas em menor
temperatura apresentaram maior consistência. A partir desse estudo, se pode perceber que
interesterificação enzimática possibilitou modificações nas características das misturas,
permitindo uma vasta aplicabilidade das mesmas em diversos produtos.
Palavras-chave:
enzimática.
Passiflora
edulis,
Theobroma
grandiflorum,
interesterificação
Título do projeto do orientador: Cooperação para a inovação científica e tecnológica
visando minimizar assimetrias entre programas de pós-graduação na área de alimentos.
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq.
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sub-área: Engenharia de Alimentos