caracterização físico-química e comportamento - pibic

RESUMOS DO XXIV SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFPA - 2014: ISSN 2176-1213.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE MISTURAS
BINÁRIAS DE ÓLEO DE PRACAXI E GORDURA DE CUPUAÇU E ESTEARINA DE PALMA
INTERESTERIFICADAS.
Yasmin Caroline Nóvoa SAKURAI (Bolsista PIBIC/CNPq) – [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA
Prof. Dr. Luiza Helena Meller da SILVA (Orientador) - [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA
Nos últimos anos tem surgido um crescente interesse na tecnologia de modificação dos óleos e
gorduras. Neste contexto a interesterificação tem recebido grande atenção da indústria de
modificação de óleos comestíveis como um método alternativo para melhorar as propriedades
físico-químicas dos mesmos. O objetivo do estudo foi caracterizar as propriedades
físico-químicas e reológicas de misturas binárias entre óleo de pracaxi e as gorduras de
cupuaçu e estearina. Foram obtidas misturas binárias dessas amostras com diferentes
proporções de óleo de pracaxi e a gordura de cupuaçu e estearina de palma. Foram realizadas
as análises de acidez, índice de peróxido, índice de iodo, índice de saponificação e ponto de
fusão; e a composição de ácidos graxos foi determinada por cromatografia gasosa. As
propriedades reológicas de uma das proporções foram determinadas utilizando-se reômetro
Brookfield, nas temperaturas de 25 e 60ºC. Foram feitos ajustes dos modelos reológicos de
Newton, Mizrahi-Berk, Casson, Lei da Potência, Hershel-Bulkley e Plástico de Bingham. A
acidez, peróxido e PF das misturas interesterificadas foram diretamente influenciados após a
reação, havendo uma redução desses valores. As diferentes misturas também obtiveram
maiores valores referentes aos ácidos graxos insaturados e monoinsaturados com maiores
porcentagens do ácido oléico. A viscosidade das misturas diminuiu com o aumento da
proporção de óleo de pracaxi e com o aumento da temperatura. A maioria dos modelos
matemáticos mostrou-se adequado para descrever o comportamento reológico das misturas
binárias, apresentando os valores para o coeficiente de determinação (R2) superiores a 0,95,
comprovando que a interesterificação química é um método eficaz para modificar as
propriedades físicas e químicas permitindo obter gorduras com diferentes graus de
plasticidade, aumentando as possibilidades de uso.
Palavras-chave: Pentaclethara macroloba Wild, Theobroma grandiflorum, interesterificação
química.
Titulo do projeto do orientador: COOPERAÇÃO PARA A INOVAÇÃO E TECNOLÓGICA
VISANDO MINIMIZAR ASSIMETRIAS ENTRE PROGRAMAS DE PÓS-GRADUAÇÃO NA
ÁREA DE ALIMENTOS.
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq.
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sub-área: Engenharia de Alimentos