Teoria das embalagens aplicadas a Produtos apícolas
Propaganda
Teoriadasembalagensaplicadasa Produtosapícolas Água Prof.ParmênedesDiasdeBrito MédicoVeterinário Téc.emSI IFRN GraduandoemZootecnia Mestre PGCA-UFERSA Doutorando PGCA UFERSA Água 3 Funçõesdaáguanoorganismo Água Manutençãodatemp.corporal. Transp.denutrienteseprodutosdedegradação. Reagente/meiodereação. Estabilidadedaconformaçãopolímeros. Águaingerida2/3bebida+1/3alimento Aáguaéumcompostoquímicoformadopor doisátomosdehidrogênioe umdeoxigênio. SuafórmulaquímicaéH2O. Apartirdadeterminaçãopode-seestimara águatotal Umindivíduode70kgprecisade2litros/dia 4 Influênciaaspectossensoriais 5 Livre Textura Aparência Sabor Deterioração Química Biológica Atividadedeágua Espaçosintergranulareseentreporosdomaterial funcionacomosolvente,permiteocrescimentodeMO, reaçõesquímicas, Facilmenteeliminada. Águaedeterioraçãodealimentos: Aa Atividadedeágua Aw-Wateractivity Aw volumedeáguadisponível Umidade águatotal Combinada H20 sensibilidadededeterioração 6 Quimicamenteligadaaoutrassubstâncias Dificilmenteeliminada. 7 8 9 Conservação Aw Ligaçõesdehidrogênio: Pontesdehidrogênio: Secagem Congelamento Adiçãodesolutos Dipolo-dipolo Dipolo-dipolo (especial) Flúor Oxigênio Nitrogênio 10 Podersolventedaágua Solvente Soluto 11 Pontesdehidrogênio Pontesdehidrogênio Capilaridade Capilaridade Tensãosuperficial Tensãosuperficial Calorespecíficosensível Calorespecíficosensível Hidrólise Hidrólise 13 Tensãosuperficial 14 Tensãosuperficial 16 12 15 Tensãosuperficial 17 18 Tensãosuperficial Pontesdehidrogênio Capilaridade Tensãosuperficial Calorespecíficosensível Hidrólise 19 Aáguaestápresente nasreações: Estadosdaágua 20 GASOSO 21 GASOSO Gasoso Química Líquido Bioquímica Sólido Microbiológicas 22 TRANSIÇÃO 23 LÍQUIDO 25 24 GELO 26 27 GELO GELO GELO 28 29 AvaliaçãodaImunocompetência(IC) Ativ.daFenoloxidase(PO) Ativ.daGlucoseOxidase(GOX) Análiseestatística 31 TRANSIÇÃO Análiseestatística Concentraçãodehemócitos Corpogorduroso Efeitos:dietaxidade Análisedevariância ANOVA(one-way) ANOVA(two-way) Comparaçãodemédias Newman-Keuls 32 Prof.ParmênedesDiasdeBrito MédicoVeterinário 34 30 Téc.emSI IFRN GraduandoemZootecnia Mestre PGCA-UFERSA Doutorando PGCA UFERSA 33 Carboidratos CARBOIDRATOS CARBOIDRATOS 37 CARBOIDRATOS 38 SINÔNIMOS 39 MEL ~31%Glicose ~38%Frutose ~2%Sacarose ~7%Maltose ~2%Outros Açúcares maisfamoso impreciso Hidratosdecarbono Outros Glicídios ~80% *Mel?? Sacarídeos *pH~3,9 Carboidratos Oses Osídeos Glúcidas 40 CARACTERÍSTICAS 41 CLASSIFICAÇÃO 42 CLASSIFICAÇÃO Fórmulageral Constituídode: Carbono Oxigênio Hidrogênio CnH2nOn Principal(1ª)fontedeEnergia Produzidonafotossíntese (exceto:galactose) Participadaconstituiçãoestrutural. Grupoquímico Grupoquímico Aldeído Aldeído Cn(H2O)n Poli+Hidroxi Poli+Hidroxi Fórmulageralcorreta Cetona CxH2xOy 43 Cetona 44 45 NOMECLATURA...noquadro NOMECLATURA.. NOMECLATURA.. Formasisoméricas (+)Dextrógero (-)Levógero 46 CLASSIFICAÇÃO CLASSIFICAÇÃO Grupoquímico GrupoAldeído Aldose 47 REPRESENTAÇÃO Númerodemonômeros GrupoCetona Monossacarídeos(1) Cetose Númerodecarbonos n=3 TriosesC3 H6 O3 Oligossacarídeos(2-20) -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos Polissacarídeos(>20) n=4 TetrosesC4 H8O4 n=5 PentosesC5H10O5 n=6 HexosesC6 H12O6 n=7 HeptosesC7 H14O7 49 REPRESENTAÇÃO 50 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Alfa Beta 51 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Monossacarídeos Monossacarídeos Oligossacarídeos Oligossacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos Polissacarídeos 52 48 Polissacarídeos 53 Monossacarídeos Nãotem Ligaçõesglicosídica Encontradasisoladas 54 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) REPRESENTAÇÃO 55 REPRESENTAÇÃO 56 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Monossacarídeos Oligossacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Monossacarídeos Monossacarídeos Hexose Oligossacarídeos Pentose Ribose Desoxirribose Polissacarídeos 58 Monossacarídeos Oligossacarídeos 59 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Monossacarídeos Oligossacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos Polissacarídeos Monossacarídeos Monossacarídeos Frutose Oligossacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos Polissacarídeos 61 60 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Monossacarídeos Monossacarídeos Galactose Monossacarídeos Glicose -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos Glicose Frutose Galactose Manose Polissacarídeos CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) 57 Frutose Polissacarídeos 62 63 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Monossacarídeos Oligossacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Oligossacarídeos Ligaçõesglicosídica Síntesepordesidratação *Hidrólise Polissacarídeos 64 65 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Monossacarídeos CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Oligossacarídeos Monossacarídeos Oligossacarídeos Oligossacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos Polissacarídeos Polissacarídeos 67 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Monossacarídeos Oligossacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos Monossacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos Dissacarídeos Trissacarídeos Tetrasacarídeos Pentassacarídeos Hexassacarídeos etc. 69 Monossacarídeos Oligossacarídeos Oligossacarídeos Dissacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos Polissacarídeos 70 De2a20Monossacarídeosunidos CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Oligossacarídeos Dissacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos Glicose+frutose=SACAROSE Glicose+galactose=LACTOSE Glicose+Glicose=MALTOSE Oligossacarídeos Ligaçõesglicosídica 68 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Oligossacarídeos Dissacarídeos 66 Polissacarídeos 71 72 CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Oligossacarídeos Monossacarídeos Oligossacarídeos CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros) Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos CORDECARAMELO Oligossacarídeos Dissacarídeos -Dissacarídeos -Trissacarídeos -Tetrassacarídeos -Pentassacarídeos Polissacarídeos Polissacarídeos Isomaltose Maltose 73 ESCURECIMENTONÃO-ENZIMÁTICO 74 ESCURECIMENTONÃO-ENZIMÁTICO 3tiposdistintos Gradaçãodecores Amarela Dourada Caramelo Marrom-claroamarelado Fatorescombinados Temperatura, Tempo Meioácido(oualcalino) Componentesdisponíveis HMF Produtofinal Gradaçãodecores Polímeros Amarela Melanoidinas Dourada Caramelo Marrom-claroamarelado 76 HMF 75 Fatorescombinados Temperatura, Tempo Meioácido(oualcalino) Componentesdisponíveis ReaçãodeMaillard Mudaacoreo aroma Estruturafurfural 5 Hidroximetil-2-furaldeído 77 HMF 78 HIDROXIMETILFURFURAL Nãoétidocomotóxico Indicatratamentotérmico Adulteração Envelhecimento REAÇÕESCROMÁTICAS VisaidentificarapresençadeHMF 79 80 81 REAÇÕES CARAMELIZAÇÃO 3ETAPAS 1)pH Ácido(oualcalino) Isomeriação Enolização CARAMELIZAÇÃO 2)Desidratação FormaHMF(Hidroximetilfurfural). 3)Formaçãodemelanoidinas autocataliza-se 82 83 1ªETAPA 2ªE3ªETAPA REAÇÃODEMAILLARD FormandooHMF 85 84 86 REAÇÃODEMAILLARD 87 REAÇÃODEMAILLARD Maiáá 88 Escurecimentonão-enzimático 89 Escurecimentonão-enzimático 90 REAÇÃODEMAILLARD Louis-CamilleMaillard REAÇÃODEMAILLARD REAÇÃODEMAILLARD Umadasreaçõesmaisimportantesdacozinha Cordourada MédicoeQuímicoFrancês Descreveuareaçãodos escurecimentoalimentos Submetidosaocalor Escurecimento(não-enzimático) Ocorreentre AminoácidosouProteínas +CHO Aconteceemtodososalimentos(+CHO). Qualqueraçúcar? Açúcarredutor Desejável(churrasco) Indesejável(mel) Tratadotermicamente ProduçãodeHMF Atividadedeágua0.6-0.8 Napresençadecalor Cascatadereações Melanoidinas 91 MELANOIDINAS 92 REAÇÃODEMAILLARD Compostoorgânico 3ETAPAS Confereacordourada(escura)emalimentos Formadoapartirdereaçõesentre AA(ouPTN)eCHO CaracterísticonaReaçãodeMaillard 94 95 93
