PERFIL MICROBIOLÓGICO DE LANCHES TIPO “ X

PERFIL MICROBIOLÓGICO DE LANCHES TIPO “X-SALADA” COMERCIALIZADOS NO
CALÇADÃO DA CIDADE DE PELOTAS – RS.
MICROBIOLOGICAL PROFILE OF SNACKS SUCH AS “X- SALAD” SOLD AT THE
DOWNTOWN OF PELOTAS CITY- RS
Caroline de Paula Lopes 1, Gladis Aver Ribeiro 2
1
Mestranda do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
DCTA/Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel – UFPel;
2
Professor Associado I, Instituto de Biologia - Universidade Federal de Pelotas
Palavras chave: lanche de rua, coliformes, Staphylococcus coagulase positiva.
INTRODUÇÃO
Nos dias de hoje, dentre os hábitos da população, é bastante comum à substituição de uma
refeição por um lanche rápido ou um salgado, em função da disponibilidade de tempo, ou
mesmo devido à conciliação com a jornada de trabalho. Na busca por refeições alternativas
e rápidas, destacam-se os lanches de rua, amplamente difundidos na cultura atual,
entretanto, é preciso conhecer as condições de higiene na qual esses alimentos são
preparados. Acredita-se que lanches do tipo “x – salada” de fácil acesso devido ao baixo
custo possam disseminar micro-organismos patogênicos em virtude da manipulação
incorreta e desconhecimento das Boas Práticas de Fabricação pelos manipuladores. O
grupo dos coliformes totais é amplamente difundido na natureza, estando freqüentemente
presentes em alimentos que sofreram um processamento errôneo, já os coliformes
termotolerantes a 45°C, como Escherichia coli, indicam contaminação fecal recente
(BURTON, 2005), sendo sua enumeração exigida pela legislação vigente. Outro grupo
relevante quando presente nos alimentos são os Staphylococcus coagulase positiva, que
tem potencial de produzir toxinas no alimento danosas à saúde do consumidor (SILVA,
2004).
Sendo o lanche “x - salada” um alimento bastante popular no comércio ambulante de
alimentos, objetivou-se com este trabalho, verificar o perfil microbiológico dos lanches tipo “x
- salada” comercializados no calçadão da cidade de Pelotas, através da pesquisa e
enumeração destes três grupos de micro-organismos indicadores.
MATERIAL E MÉTODOS
No período de março a junho de 2007, 28 amostras de lanches tipo “x - salada” foram
coletadas em estabelecimentos ambulantes, de comércio de lanches no calçadão da Rua
Andrade Neves na cidade de Pelotas, escolhidos aleatoriamente. O recolhimento das
amostras respeitava sempre os mesmos estabelecimentos (A, B, C e D), tendo sido
coletadas 7 amostras por estabelecimento.
As embalagens em que normalmente os lanches eram comercializados foram transportadas
em condições isotérmicas até o Laboratório de Bacteriologia do Departamento de
Microbiologia e Parasitologia pertencente ao Instituto de Biologia da UFPEL para o
procedimento das análises microbiológicas (SILVA, 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos resultados obtidos para coliformes totais, 28% (8/28) das amostras apresentavam-se
contaminadas, outras três amostras (10%) quantificaram a contagem de coliformes a 45°C
com valor fora do padrão estabelecido pela legislação, (RDC n°12 de 02 de janeiro 2001),
que é de 102 NMP.g-1. Dentre estas, uma amostra, encontrava-se contaminada por
Escherichia coli, sendo então considerada inadequada para consumo (Tabela 1):
TABELA 1 – Pesquisa de coliformes totais e termotolerantes a 45°C em amostras de
lanches tipo “x – salada” comercializados no calçadão da cidade Pelotas – RS.
A legislação brasileira referente aos padrões microbiológicos de alimentos também
preconiza a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva a fim de identificar a
possibilidade de veiculação de enterotoxinas. Os valores para Staphylococcus coagulase
positiva apresentados neste trabalho foram satisfatórios, visto que a grande maioria das
amostras revelaram valores abaixo do permitido pela legislação vigente. Entretanto, Silva e
Gandra (2004) destacam também o envolvimento de Staphylococcus coagulase negativa
em surtos de doenças de origem alimentar.
Conclusões
Os resultados demonstraram que os lanches tipo “x - salada” apresentaram condições
microbiológicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para os microorganismos pesquisados, com exceção da amostra que apresentou contaminação por
Escherichia coli. Ressalta-se aqui a importância da verificação da qualidade dos alimentos
comercializados nas ruas e de outros lanches em geral, a fim de que não sejam veículos
para Doenças Transmitidas por Alimentos.
Referências Bibliográficas
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Ministério da Saúde. Resolução RDC
nº 12. Diário Oficial da União, Brasília, 2 de janeiro de 2001.
BURTON, G. R. W.; ENGELKIRK, P. G. Microbiologia para Ciências da Saúde, Editora
Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, p. 376, 2005.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A. ; SILVEIRA, N. F. A . Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997. 259p.
SILVA, W.P.; GANDRA, E.A. Estafilococos coagulase positiva: Patógenos de importância
em alimentos. Revista Higiene Alimentar, vol. 18, n.122, p.32-40, 2004.
Autor a ser contatado: Caroline de Paula Lopes, Centro de Desenvolvimento Tecnológico,
Laboratório de Imunologia Aplicada, Caixa Postal 354, 96010-900, Pelotas-RS, Brasil – email: [email protected]