Legumes e Verduras

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Parte I
Unidade C
Capítulo 7 D
esenvolvimento e morfologia
das plantas angiospermas
biologia
biologia dos organismos
2
amabis
martho
1
leitura
L
LEGUMES E VERDURAS
egumes e verduras! Essas palavras não têm significado botânico preciso com relação a plantas alimentícias, e quase todas as partes da planta
são usadas como legumes ou verduras: raízes (cenoura e beterraba), caules
(batata comum e aspargo), folhas (espinafre e alface), talos das folhas (aipo e
acelga), brácteas (alcachofra), talos das flores e botões (brócolos e couve-flor),
frutos (tomate e abóbora), sementes (feijão) e até mesmo as pétalas (iúca e
abóbora-moranga). Grande número de diferentes famílias vegetais nos fornecem legumes e verduras [...].
A família da mostarda, Cruciferaceae [atualmente chamada de Brassicaceae],
é particularmente importante, e uma única espécie, Brassica oleracea, fornece-nos grande variedade de verduras que incluem o repolho, a couve comum e
belga, a couve-flor, os brócolos e a couve-rábano. Esta última [...] raramente é
vista nos mercados. Na couve-rábano, o caule engrossa acima do nível do solo,
produzindo um tubérculo comestível. O ancestral das couves era nativo da
região mediterrânea, e alguns acham que começou a ser usado por causa das
sementes oleosas. A seleção dos agricultores visando obter diferentes partes da
planta produziu a diversidade de variedades cultivadas hoje disponíveis. […]
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O rabanete (Raphanus sativus) é outro membro da família da mostarda,
proveniente do Velho Mundo, utilizado como alimento. Embora em muitos
lugares seja usado apenas como ingrediente de saladas, o rabanete tem papel
importante na composição dos alimentos utilizados no Oriente. Variedades
de rabanete japonesas chegam a pesar 30 quilos. Essa raiz é cozida e estocada para o inverno. Em partes da Ásia, cultiva-se uma variedade de rabanete
especialmente por causa de suas vagens, que podem atingir mais de meio
metro de comprimento.
De igual ou talvez maior importância por sua contribuição em legumes
é a família das cucurbitáceas. Cinco diferentes espécies de abóboras, pertencentes ao gênero Cucurbita, foram domesticadas nas Américas. Algumas
delas figuram entre os alimentos mais antigos aqui conhecidos, sendo registradas em depósitos arqueológicos do México datados de 7000 a.C. Como as
cucurbitáceas nativas possuem pouca ou nenhuma polpa no fruto, propôs-se a hipótese de terem sido cultivadas por causa das sementes comestíveis. As sementes de abóbora ainda são comidas nos dias de hoje. De acordo com
essa teoria, teria havido mutações que levaram à produção de frutos carnosos,
e a seleção dos agricultores produziu variedades de frutos com polpa espessa e
macia, hoje largamente cultivadas. A abóbora, o milho e o feijão foram levados
do México para o norte, tornando-se as principais plantas alimentícias dos
índios norte-americanos que praticavam a agricultura. Após a descoberta da
América, a abóbora e a abobrinha foram levadas para a Europa e a Ásia, sendo
hoje importantes em muitas partes do mundo, como alimento não somente
para a espécie humana, mas também para os animais.
O Velho Mundo também forneceu plantas alimentícias da família das
cucurbitáceas, incluindo-se entre elas o pepino, os melões e a melancia. O pepino e os melões são provenientes de espécies diferentes do gênero
Cucumis; a melancia pertence ao gênero Citrullus. [...]
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A família das solanáceas, além da batata comum, forneceu-nos diversas
outras plantas alimentícias, das quais a mais importante é o tomateiro (Lycopersicum esculentum). O tomateiro era já uma planta cultivada e firmemente
estabelecida no México quando os colonizadores espanhóis chegaram. Essa
planta foi levada à Europa na primeira metade do século XVI e, não se sabe
como, adquiriu a reputação de ser perigosa como alimento; as razões de tal
fama não estão inteiramente esclarecidas. Parece provável que o tomate tenha
sido reconhecido como membro das solanáceas, temidas pelos europeus da
época como uma família de plantas venenosas, das quais exemplos são o
meimendro-venenoso, o meimendro-negro e a mandrágora. Conhecem-se
tomates amarelos, alaranjados, cor-de-rosa e verdes, além dos tipos vermelhos
comuns. Um dos primeiros tipos a chegar à Itália foi uma variedade amarela
chamada pomo d’oro (maçã dourada), que resultou em poma amoris (maçã
do amor). O nome maçã do amor tornou-se ligado a ele, não devido a qualquer propriedade afrodisíaca real ou imaginária, mas simplesmente devido
à tradução do nome italiano alterado. Somente neste século foi que o tomate
passou a ser largamente apreciado como o ótimo alimento que é. Resultados
notáveis têm sido obtidos pela agricultura experimental na melhoria dos tipos
de tomate nos últimos anos. Um desses resultados foi a obtenção de formas
com características especiais, possibilitando a colheita mecanizada.
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Outras plantas alimentícias da família das solanáceas são a berinjela e as
pimentas doce e ardida. A berinjela, uma espécie do gênero Solanum, ao que
parece surgiu na Índia e, como ocorreu com o tomate, foi vista com desconfiança ao chegar à Europa. Um dos nomes dados a ela, nessa época, foi maçã- -da-loucura, pois julgava-se que aqueles que a comessem ficariam loucos. Várias espécies diferentes de pimenta do gênero Capsicum foram domesticadas
na América tropical por causa de seus frutos ardidos; essas pimentas passaram
a fazer parte da dieta de muitos índios. Nos tempos pós-colombianos, elas
foram largamente espalhadas, tornando-se tão importantes em partes do sudeste da Ásia e África quanto em sua terra de origem. Nas zonas temperadas, a
pimenta-doce, variedade de Capsicum annuum, que inclui a pimenta-de-caiena
e a pimenta-chili, tornou-se mais importante que os tipos ardidos. […]
Algumas variedades de beterraba ainda são cultivadas como verduras.
A raiz engrossada da beterraba parece ser resultado de seleção feita pelos
agricultores depois de seu cultivo como verdura de folha; afinal, a raiz deu
à planta a sua maior importância, não como verdura, mas como fonte de
açúcar. Verificou-se, na última metade do século XVIII, que a beterraba
continha açúcar; seguiu-se então o trabalho de seleção e cultivo científico,
que aumentou o conteúdo de açúcar de 2% para 20%. Na primeira metade
do século XIX, apesar das críticas, Napoleão incentivou a nova indústria
do açúcar de beterraba, compreendendo que ela poderia dar à França uma
fonte doméstica, libertando-a da dependência da Inglaterra, que mantinha
o monopólio da cana-de-açúcar. A partir daí a beterraba tornou-se uma das
principais culturas na zona temperada norte, firmando-se nos Estados Unidos
na última metade do século passado. A mecanização de quase todas as operações ligadas ao cultivo e à colheita da beterraba permitiu que o seu açúcar
competisse favoravelmente com o da cana, cultura tropical cuja produção
ainda emprega grande proporção de trabalho braçal barato.
Fonte: Charles B. Heiser Jr. Sementes para a civilização: a história da alimentação humana.
Trad. de Sylvio Uliana. São Paulo: Nacional/Edusp, 1977. p. 180-188. (Adaptação dos autores.)
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Orientações de leitura
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Nesta Leitura, reproduzida do livro Sementes para a
civilização, Charles B. Heiser Jr. discute o uso popular
dos termos legume e verdura e as origens de algumas
plantas cultivadas, utilizadas como alimento pela
humanidade. Para auxiliar a leitura mais aprofundada desse interessante texto, apresentamos algumas
sugestões, a seguir.
1 Leia o primeiro parágrafo da Leitura; segundo seu
entendimento, por que o autor considera que os termos legume e verdura não têm significado botânico
preciso?
2 Leia o segundo parágrafo. De acordo com o texto,
como se explica a origem da diversidade de tipos da
espécie Brassica oleracea? Quais dos tipos citados você
conhece?
3 No quarto parágrafo da Leitura, o que o autor quer
dizer com o termo domesticação de espécies? Qual
é a hipótese aventada para a origem das variedades
comestíveis de abóbora, tendo em vista que as cucur-
bitáceas nativas praticamente não possuem polpa
no fruto?
4 A partir da leitura do quarto, quinto e sexto parágrafos,
indique os locais de origem dos seguintes alimentos:
abóbora, feijão, milho, pepino, melão, melancia, tomate, berinjela e pimentas do gênero Capsicum.
5 Nos parágrafos sexto e sétimo, o autor menciona
que tanto as plantas do tomate quanto da berinjela
foram vistas com desconfiança ao chegarem à Europa.
Qual pode ter sido a causa do medo dos europeus em
utilizarem os frutos dessas plantas como alimento,
na visão apresentada pelo texto? Explique por que
o tomate ficou conhecido como pomo d’oro entre os
italianos.
6 Leia o oitavo e último parágrafo da Leitura. Responda:
de acordo com o texto, o que estimulou os franceses
a empreenderem o cultivo em larga escala de variedades melhoradas de beterraba?