Hora de Decidir

Hora de Decidir
www.horadedecidir.com.br
Pesquisador sugere glutamato para substituir o sal
O objetivo é reduzir a ingestão de sódio, que aumenta os riscos de hipertensão
Matéria publicada em 14 de Agosto de 2015
O sal de cozinha é a “ambrosia dos deuses” para o paladar do brasileiro. Disso não há
dúvidas: consumimos, em média, 12g de sal por dia, enquanto a Organização Mundial
da Saúde recomenda no máximo 5g. Uma alternativa para mudar esse cenário,
entretanto, pode estar em um ingrediente ainda pouco comum dentro de casa, mas
capaz de substituir o cloreto de sódio, já que tem aspecto e sabor parecidos. O
glutamato monossódico é uma substância que deixa os alimentos mais saborosos e tem
apenas 1/3 da concentração de sódio encontrada no sal de cozinha. “Usar mais
glutamato monossódico na preparação da comida, e menos cloreto de sódio, ajuda a
prevenir uma série de doenças ligadas à pressão arterial”, sugere o pesquisador Felix
Reyes, doutor em Ciência de Alimentos da Unicamp. A constatação não poderia ser
mais importante, porque doenças crônicas como hipertensão são responsáveis por até
72% das mortes no Brasil, de acordo com o Ministério da Saúde.
page 1 / 6
Hora de Decidir
www.horadedecidir.com.br
O professor deu palestra sobre o tema nesta quinta-feira, dia 13, no 23º Congresso da
Sociedade Brasileira de Hipertensão, que vai até sábado. Segundo Reyes, é preciso
que o brasileiro mude sua alimentação, dando preferência a pratos em que o gosto
umami se sobreponha ao gosto salgado. O umami foi reconhecido cientificamente em
2000 como o quinto gosto básico — ao lado do doce, o salgado, o amargo e o azedo. E
uma das principais substâncias que geram o gosto umami é justamente o glutamato
monossódico.
Como o senhor pode explicar exatamente o que é o umami?
O primeiro cientista a relatar a existência do umami (que, em língua japonesa, significa
“gosto saboroso”) foi o japonês Kikunae Ikeda, em 1908. Mas demorou bastante tempo
até que houvesse evidências científicas que provassem a existência de receptores na
língua para sentir esse gosto. Em 2000, conseguiu-se isso. Hoje, é unanimidade que o
gosto umami provoca um aumento de salivação na cavidade bucal, o que é importante
para o processo de digestão do alimento. Ele também contribui para melhorar o sabor
dos pratos e manter por mais tempo a sensação e a intensidade do sabor. Torna a
comida mais palatável, por isso pode ser usado como tempero.
Em que alimentos podemos sentir o umami?
page 2 / 6
Hora de Decidir
www.horadedecidir.com.br
Em carnes vermelhas, peixes e outros frutos do mar, no queijo parmesão, no tomate,
em cogumelos. Muitas pessoas só gostam de shiitake, por exemplo, porque ele tem
guanilato, que também é uma substância responsável pelo umami. Em geral, três
substâncias são fundamentais para obtermos o gosto umami: o glutamato monossódico,
o inosinato e o guanilato. O primeiro é o mais comum, no entanto. Assim como a gente
associa sacarose com doce, e cloreto de sódio com salgado, pode-se associar também
glutamato monossódico com umami.
O senhor diz que o glutamato monossódico é um importante aliado para a redução de
sódio. Por quê?
O glutamato é considerado um aditivo alimentar, substância que a gente adiciona no
preparo do alimento para melhorar seu sabor. Aliás, não devemos confundir gosto com
sabor: do primeiro, só existem os cinco básicos, já sabores há aos montes, inclusive
combinando vários gostos. Eu digo que a adição de glutamato ao alimento diminui a
ingestão de sódio porque ele tem só 1/3 da quantidade de sódio existente no sal de
cozinha. O glutamato pode, grosso modo, substituir metade de todo o sal que as
pessoas utilizam. Dessa forma, o sabor que elas encontram nos alimentos não iria
mudar muito, mas a quantidade de sódio que elas ingerem iria diminuir radicalmente.
page 3 / 6
Hora de Decidir
www.horadedecidir.com.br
Isso ajudaria a prevenir doenças?
Sim, a começar pela hipertensão arterial, porque uma dieta com menos sódio evita o
aumento da pressão. No Brasil, consumimos sal em excesso, estamos acostumados a
ele. E não é só o sal que a gente coloca na salada, por exemplo, mas os alimentos
industrializados também contêm muito sódio. A gente precisa se reeducar para
minimizar nossos problemas. O glutamato monossódico é uma das alternativas viáveis
para isso, que pode ser feita tanto em casa quanto pela indústria.
É fácil comprar o glutamato monossódico?
Dá para comprar no mercado. É um pouco mais caro do que o sal de cozinha comum,
mas muito mais benéfico à saúde. E a vantagem é que pode-se usar com as mesmas
medidas do sal. Uma colher de sal, por exemplo, tem o mesmo efeito de tempero de
uma colher de glutamato. Então, o modo de preparo das refeições não precisa ser
alterado. (O preço de um saco de 1kg de glutamato é R$ 28, 76, segundo a Nielsen)
Existe alguma parte específica da língua em que podemos sentir o gosto umami gerado
pelo glutamato?
page 4 / 6
Hora de Decidir
www.horadedecidir.com.br
A ideia de que a língua está dividida em áreas sensoriais já caiu por terra. Não se
acredita mais, cientificamente, que os receptores do doce fiquem concentrados na ponta
da língua etc. Hoje, entendemos que todas as papilas gustativas estão uniformemente
espalhadas.
A indústria já começou a intensificar o uso de glutamato monossódico?
Sim, ela vem aos poucos sofrendo uma pressão nos últimos anos para reduzir as
concentrações de sódio de seus produtos. Evidentemente que, para a indústria, a
substituição total não é fácil porque é preciso encontrar a proporção ideal entre cloreto
de sódio e glutamato para não modificar muito o sabor dos alimentos. Mas precisamos
entender também que é necessário aprendermos a gostar de alimentos menos
salgados. Isso é algo muito cultural, desde pequenas as crianças são ensinadas a
gostar de alimentos com sal.
O glutamato é uma substância segura?
page 5 / 6
Hora de Decidir
www.horadedecidir.com.br
Ele tem sido associado a dores de cabeça, mas tudo isso é mito. Ele é muito seguro. A
Anvisa permite o seu uso sem restrições. Nos EUA, o órgão que seria o equivalente à
Anvisa considera o glutamato uma substância segura também.
Fonte: ORMNEWS
page 6 / 6
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)