análise de sódio em preparações habitualmente

Alim. Nutr., Araraquara
v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011
ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
ANÁLISE DE SÓDIO EM PREPARAÇÕES
HABITUALMENTE CONSUMIDAS EM RESTAURANTES
SELF SERVICE
Mônica Glória Neumann SPINELLI *
Luciane Mie KAWASHIMA*
Elizabeth Mieko EGASHIRA*
RESUMO: A demanda de refeições fora dos domicílios
tem sido atendida, em grande parte, por restaurantes do tipo
self service. Estes, apesar de atenderem bem, não apresentam preocupações quanto às questões nutricionais, principalmente em relação ao sódio, proporcionado por inúmeros
condimentos e pelo sal, que tornam a refeição mais saborosa. Este estudo objetivou analisar os valores de sódio
nas preparações de arroz, feijão e carne oferecidas em 15
restaurantes comerciais tipo self service no município de
Mogi das Cruzes – SP. Para a determinação de sódio foi
utilizado o método de fotometria de chama através da emissão atômica. A amplitude de variação de sódio presente em
100g de arroz branco foi de 75mg a 487mg, com média de
121,6(106,7) mg; no feijão carioca a variação foi de 96mg
a 543mg, com média de 346,6(124,5)mg, ao passo que,
na carne, foi de 258mg a 1114mg, apresentando média de
552,6(238,3)mg. A média da quantidade de sódio presente,
utilizando-se o porcionamento do Guia Alimentar, excedeu
em 25% a quantidade máxima de sódio recomendada para
uma única refeição apenas com os três alimentos estudados. Nos locais avaliados, os cardápios mostraram concentrações elevadas de sódio na maior parte dos alimentos,
com grandes variações entre os restaurantes, evidenciando
a necessidade de criação de receituário padrão para a área
de restaurantes comerciais.
PALAVRAS CHAVE: Sódio; restaurantes comerciais;
self service; análises.
INTRODUÇÃO
As práticas alimentares são socialmente construídas
tornando o ato de comer em uma ação praticada pelo homem cotidianamente, um exercício que implica em riscos
e confiança, com diferentes significados para o indivíduo e
para a sociedade. 17, 22
A crescente urbanização e industrialização, com a
consequente absorção da mulher no mercado de trabalho,
provocaram alterações no modo de vida e, principalmente,
nos hábitos alimentares da sociedade. Essas mudanças fizeram com que a oferta de alimentos semiprontos para o con-
sumo e a expansão de serviços que comercializam refeições
prontas se tornassem opções cada vez mais adotadas pela
praticidade e pelo custo relativamente baixo. 14,18
No Brasil, a Pesquisa de Orçamento Familiar
(POF) 15 de 2008/2009 revelou que as famílias brasileiras
estão gastando bem mais com a alimentação fora de casa
do que gastavam em 2002/2003. O percentual dessas despesas cresceu de 24,1% para 31,1% nesse período e o maior
percentual de gastos com alimentação fora do domicílio
ocorreu na região sudeste (37,2%), representando quase um
quarto dos gastos das famílias.
A ABERC3 (Associação das Empresas de Refeições Coletivas) estimou, para o ano de 2010, 19 milhões
de refeições feitas fora do domicílio. Para atender a essa
demanda, que exige uma forma de alimentação mais rápida
e econômica, criaram-se há alguns anos restaurantes comerciais do tipo self service, com uma refeição geralmente
variada e a um custo acessível. Atualmente, existem dois
tipos de restaurantes self service ou autosserviço: aquele
em que o preço é fixo e aquele denominado “por quilo” ou
“por peso”, no qual o que se consome é pago por peso. Em
ambos, a alimentação fica disposta em balcões quentes e
frios e o cliente escolhe o que vai consumir. 16,19
Embora esses restaurantes sejam responsáveis pela
alimentação de um contingente expressivo de pessoas, poucos são os estudos realizados no intuito de se conhecerem
as preferências de escolha, o porcionamento dos diferentes
alimentos e a adequação nutricional dos cardápios. Abreu
& Torres1 observaram que os pratos mais consumidos em
restaurantes self service por peso foram: arroz, nas mais
variadas formas de preparação, feijão e carnes em geral.
Para Proença, 22 os restaurantes de autosserviço aparecem como uma oposição à tendência de desestruturação
de refeições, observada em todo mundo, e combinam os
princípios de grandes cadeias alimentares de refeições rápidas com a forma de apresentação tradicional.
Embora nesta modalidade de serviço o prato a ser
consumido tenha a aparência da refeição familiar, no processo de escolha e montagem o indivíduo é confrontado
com uma variedade de opções muito mais ampla do que na
doméstica. 16
* Curso de Nutrição – Universidade de Mogi das Cruzes – Campus I – 08780-911 – Mogi das Cruzes – SP – Brasil. E-mail:
[email protected].
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SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes
self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.
Nos restaurantes do tipo self service, que não têm
a exigência legal de contar com um responsável técnico
nutricionista, as refeições são elaboradas de forma a agradar ao paladar e contentar o cliente sem a preocupação de
possibilitar uma seleção de alimentos equilibrada e saudável, uma vez que se trata de um investimento empresarial
destinado a produzir retorno financeiro. Nestes, a tarefa de
elaborar receitas e cardápios normalmente é delegada ao
cozinheiro, 19 que, para obter um maior incremento no sabor dos alimentos, utiliza sal de mesa, diversos tipos de
temperos - como shoyu (molho de soja), molho inglês,
temperos prontos para saladas e caldos de carne, legumes
e galinha - além de produtos amaciantes de carnes, todos
com alto teor de sódio. 22
Em países industrializados, cerca de 75% do sódio
consumido origina-se de alimentos processados e de alimentos consumidos fora do domicílio. Nos Estados Unidos, várias preparações servidas em restaurantes contêm
mais de 2,3g de sódio, o que equivale ao limite superior
tolerável da ingestão diária adotada pelo país. 29
Embora exista o consenso de que o consumo excessivo de alimentos com alto teor de sódio possa acarretar doenças renais e cardíacas, além de elevar a pressão
arterial - quadros que melhoram com a diminuição do
sódio 29 - grande parcela da população brasileira consome
sal em excesso. 26 Estima-se que o consumo médio diário
da população brasileira seja de 9,6g de sal por pessoa, ou
seja, o dobro do recomendado pelo Ministério da Saúde e
pela Organização Mundial da Saúde (5g por dia ou 2g de
sódio). 7,29
A utilização de métodos de avaliação do consumo
alimentar está sujeita a uma série de erros, tais como a falha
nos relatos (ou registros) e tabelas de composição de alimentos incompletas ou inexatas. Com relação à avaliação
do consumo de sódio, as fontes de erro se ampliam pela
dificuldade de se calcular a quantidade de sal adicionada ao
preparo de alimentos e o sal adicionado ao alimento pronto
(sal de mesa). Inclui-se, também, a variação na proporção
de sal retido após o preparo dos alimentos, a quantidade de
sal não consumida (sobras e restos), a variação do conteúdo
de sal nos alimentos processados e a concentração de sódio
no abastecimento da água local. 13,29
Considerando o exposto e a lacuna de estudos nessa
área, este trabalho teve o objetivo de analisar o conteúdo de
sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes comerciais tipo self service.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo transversal em que, no período de setembro de 2005 a maio de 2006, foi analisado
o conteúdo de sódio em amostras de arroz polido branco
cozido, feijão da variedade carioca cozido e prato de carne
bovina (bife), servidos em quinze restaurantes comerciais
do tipo self service, estabelecidos na região central da cidade de Mogi das Cruzes, SP.
56
Os restaurantes foram escolhidos por conveniência,
a partir da aceitação dos responsáveis pelo estabelecimento
em participarem da pesquisa e, consequentemente, permitirem a coleta dos alimentos.
Os alimentos foram definidos por fazerem parte do
cardápio de todos os restaurantes participantes do estudo e
por serem integrantes da dieta padrão brasileira. 15,25
As amostras foram coletadas apenas uma vez em
cada restaurante, sendo armazenadas em sacos plásticos
apropriados e mantidas a -18oC até o momento da determinação de sódio.
Optou-se pela determinação da quantidade do nutriente em 100g de alimento pronto, uma vez que não foi
identificado o padrão médio de consumo pela impossibilidade de pesagem dos alimentos servidos. Desta forma,
foram utilizadas, para discussão dos resultados, as porções
referenciadas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira7 de 125g para arroz branco cozido, 86g para feijão
cozido e 90g para carne (considerado um bife médio).
Como os restaurantes self service funcionam predominantemente no almoço, estimou-se para os valores de
sódio a referência do Programa de Alimentação do Trabalhador, 8 que corresponde de 30 a 40% das necessidades diárias recomendadas pela Organização Mundial da Saúde, 29
ou seja, de 720 a 960mg/refeição.
Para a determinação de sódio, foi utilizado o método de fotometria de chama através da emissão atômica
AOAC. 4 A análise quantitativa das amostras mineralizadas
foi feita seguindo a sistemática clássica.
Questões Éticas
Para atender aos princípios éticos, os responsáveis
pelos estabelecimentos comerciais, ao serem convidados a
participar da pesquisa, foram esclarecidos quanto aos objetivos do trabalho e receberam a garantia do anonimato do
estabelecimento e do retorno dos resultados encontrados.
RESULTADOS
As concentrações de sódio encontradas nos restaurantes estudados, em 100g de preparações de arroz, feijão e
carne bovina, encontram-se, respectivamente, nas Figuras
1,2 e 3.
Observa-se, na Figura 1, uma variação muito grande em relação ao conteúdo de sódio presente em 100g de
arroz. A média foi de 321,6 (106,7)mg e a quantidade máxima encontrada no restaurante “L” foi superior em cerca de
6,5 vezes em relação ao menor valor (restaurante “C”).
O valor médio de sódio presente no feijão foi de
346,6 (124,5)mg. Observa-se na Figura 2, assim como no
arroz, uma grande variabilidade. No restaurante “G” o conteúdo de sódio foi cerca de 5,5 vezes maior do que no restaurante “F” (menor valor).
A quantidade de sódio presente na carne (100g) é
superior à das preparações de arroz e feijão. A média de sódio na carne bovina foi de 552,6(238,3)mg. Analisando o
SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes
self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.
FIGURA 1 – Concentração de sódio (mg) em 100g de arroz branco polido cozido, Mogi das Cruzes, 2006.
FIGURA 2 – Concentração de sódio (mg) em 100g de feijão carioca cozido, Mogi das Cruzes, 2006.
FIGURA 3 – Concentração de sódio (mg) em 100g de carne bovina (bife), Mogi das Cruzes,
2006.
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SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes
self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.
conteúdo de sódio nas três preparações separadamente, observa-se que o restaurante “L” apresentou valores máximos
encontrados no arroz e na carne, ao passo que, no feijão, o
conteúdo de sódio ficou próximo da média.
Considerando as porções de arroz (125g), feijão
(86g) e carne (90g), recomendadas para um adulto, somente
em três restaurantes (20%) a quantidade de sódio foi inferior a 960mg (recomendação máxima para uma refeição).
DISCUSSÃO
Este estudo selecionou três preparações (arroz, feijão e carne bovina) por serem as habitualmente consumidas
pela população brasileira. Segundo estudo de Barbosa, 5
realizado em 10 cidades brasileiras com mais de 1 milhão
de habitantes, 94% dos participantes declararam consumir arroz e feijão acompanhados de algum tipo de carne.
O consumo de arroz e feijão não sofreu alterações quando
analisado segundo classes de renda (90%), apenas o feijão
sofreu pequena redução na classe de renda superior (85,7%)
e a carne foi citada por cerca de 70% dos entrevistados, não
apresentando grandes variações entre os segmentos de renda pesquisados.
Observa-se (Figura 1) uma discrepância entre as
quantidades de sódio nas porções de 100g de arroz; porém,
na média, encontrou-se resultado semelhante ao de Botelho
et al., 6 que foi de 361,9mg de sódio (variando de 3,7 a
574,1mg em 100g de alimento pronto). Um dos principais
motivos provavelmente seja a falta de padronização das
quantidades de sal utilizadas e o pouco controle exercido
sobre o acréscimo de sal por ser um item de baixo custo. Levanta-se a hipótese, também, da utilização de caldos
concentrados e de temperos prontos para o preparo desse
alimento. Segundo Proença et al., 22 o sódio é um nutriente
essencial, porém não se costuma trabalhar com parâmetros
de avaliação de sua quantidade na comida, tornando-se definido a critério do cozinheiro, de acordo com o próprio paladar. Possivelmente, o arroz com 75mg de sódio na porção
de 100g (650% menos do que a amostra com maior teor de
sódio) apresentasse uma quantidade de sal suficiente para
o seu público, uma vez que o restaurante comercial procura adequar as receitas ao paladar dos seus clientes, pois
depende da sua fidelização para a garantia do sucesso do
negócio.
Situação semelhante ocorreu com o feijão (Figura
2), possivelmente porque é prática comum dos cozinheiros
de restaurantes temperarem o feijão com bacon e temperos prontos, produtos com alto teor de sódio, além de não
utilizarem quantidade padronizada de sal, como observado
rotineiramente pelos autores deste estudo. Botelho et. al. 6
relatam uma média de 338,2mg de Na em 100g de feijão,
resultado muito próximo ao encontrado no presente estudo.
A quantidade de sódio observada no arroz e feijão é
sempre decorrente do modo de preparo, uma vez que esses
alimentos in natura possuem quantidades mínimas desse
nutriente em sua composição. Salas & Spinelli, 23 em estudo realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no município de Suzano, SP, também reportaram uma
variação nas quantidades de sódio em porção de 100g de
alimento cozido de 253 a 739mg no arroz e de 279 a 681mg
no feijão.
Assim como nos restaurantes, as tabelas de composição de alimentos apresentam informações muito variadas
quanto aos valores de sódio no alimento preparado. Enquanto a Tabela TACO20 refere 1mg de sódio para arroz e
2mg para feijão/100g de alimento cozido, pois desconsidera o sal de adição, a Tabela de Composição de Alimen-
FIGURA 4 – Valores de sódio (mg) na somatória das porções de 125g de arroz branco
cozido, 86g de feijão carioca cozido e 90g de carne, comparados à recomendação máxima do nutriente para uma refeição (960mg) de acordo com o PAT, Mogi das Cruzes,
2006.
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SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes
self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.
tos: suporte para uma decisão nutricional21 cita 276mg e
191mg, respectivamente, devido à forma de preparo, que
não é informada.
Nos restaurantes, essas variações ocorrem, em parte,
por falta da padronização de receituários e até mesmo pela
utilização de receituários inadequados para a orientação
dos cozinheiros. Observou-se que algumas publicações técnicas da área quando descrevem suas receitas padronizadas
limitam-se a utilizar a abreviatura q.s.(quantidade suficiente) para o sal, 11,19 ou, quando referem a quantidade desse
ingrediente, citam valores muito acima das recomendações,
30
evidenciando um desconhecimento dos riscos atribuídos
ao excesso de sódio.
Como pode ser verificado na Figura 4, se considerados os três alimentos utilizados no porcionamento citado pelo Guia Alimentar, 7 12 dos 15 restaurantes avaliados
ultrapassam a recomendação do PAT8 para sódio, em uma
única refeição (720 a 960mg), e 27% desses estabelecimentos ultrapassam 60% das necessidades diárias. Segundo
Proença et al., 22 o acompanhamento e a orientação da equipe de cozinha na produção de alimentos são fundamentais
para uma refeição saudável, haja vista que a escolha saudável por si só não garante a qualidade da refeição se não
houver cuidado durante o preparo.
Se consideradas as médias de porcionamento para
restaurantes self service (preço fixo) descritas por Abreu
et al., 2 150g de arroz branco cozido, 110g de feijão (50%
caldo) e 200g de carne sem osso, a contribuição de sódio
destes alimentos seria de 82% das necessidades diárias.
Analisando-se o Restaurante C, pode-se constatar que, apesar de apresentar a menor quantia de sódio no
arroz (75mg), quando somada aos valores das outras preparações, apresentou uma quantidade total similar aos demais
restaurantes, sugerindo que a menor quantidade possa ter
ocorrido ao acaso e não por uma política de restrição de
uso de sal.
O Restaurante L foi o que apresentou maior quantidade de sódio no prato cárneo servido (1114mg). Neste, o
consumo de um pedaço médio (90g) já forneceria 1003mg
do nutriente, ou seja, 42% das necessidades diárias e praticamente 105% da recomendação máxima para o almoço
com uma única preparação. Assim como nos outros alimentos pesquisados, a variação das quantidades de sódio pode
ser decorrente da adição não padronizada do sal, da utilização de amaciante para a carne e de condimentos industrializados, que aumentam sobremaneira a dosagem de sódio.
Como pode ser observado na Figura 4, uma única refeição realizada no mesmo Restaurante L forneceria
1876mg de sódio somente com as porções de arroz, feijão
e carne, quantia esta que representa quase 80% da recomendação diária para pessoas normais, o que, ao longo do
tempo, poderia acarretar uma série de consequências negativas aos frequentadores. Este restaurante se destacou em
relação à quantidade de sódio nas preparações analisadas;
no entanto, observou-se que os demais restaurantes, apesar
de apresentarem valores mais baixos, também forneceram
concentrações de sódio relevantes.
Níveis altos de sódio em uma única refeição também
foram observados por Salas et al., 24 que relataram teores de
sódio entre 6280 e 7950mg, em análise das refeições consumidas por trabalhadores de uma empresa do município
de Suzano, e por Fausto et al.,12 que apontaram teores de
6190 à 8940mg.
A hipertensão arterial pode ser observada em comunidades com alta ingestão de sal, independente da associação com outros fatores de risco como alcoolismo e
obesidade, o que evidencia a necessidade da recomendação
de redução das quantidades de sal para a população, 9,10,29
já que a redução do consumo de sal/sódio é reconhecida
e recomendada mundialmente pelas organizações de saúde
como uma estratégia efetiva na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. 28 Um estudo abrangente de meta
-análise desenvolvido para o Fórum e Reunião Técnica da
OMS, 29 realizada em 2006, concluiu que existe uma relação custo-benefício muito favorável em uma estratégia
nacional de redução do sódio.
Os restaurantes “por peso”, apesar de serem categorizados dentre os comerciais, apresentam características
próprias que os diferenciam dos demais. O perfil do usuário
desses restaurantes, segundo o SEBRAE do Espírito Santo, 27 é o de trabalhadores de empresas públicas e privadas
(pessoas de classe média e baixa), estudantes, executivos e
famílias, que trabalham, residem ou estudam nas proximidades. Para Magnée, 19 o cliente do restaurante self service
é constituído principalmente por pessoas que residem, trabalham ou estudam nas imediações, formando um público
cativo. Essa condição torna o cliente mais sujeito às influências da alimentação sobre o seu estado nutricional, uma
vez que a frequência é contínua, o que permite inferir que
os restaurantes estudados possam representar risco de saúde para os usuários.
Apesar da impossibilidade de analisar todos os alimentos que constituíram a refeição e de medir as quantidades consumidas, levanta-se a hipótese de que o acesso a
uma alimentação saudável do ponto de vista desse nutriente
seja restrito nos restaurantes estudados, pois uma refeição
completa é constituída de outras preparações como guarnição, salada, sobremesa, suco e/ou refrigerante que podem
conter, além do sal, outros ingredientes com elevadas quantidades de sódio. Assim, sugere-se que estudos mais completos sejam realizados a fim de preencher essa lacuna no
conhecimento.
CONCLUSÕES
As evidências, que relacionam o consumo excessivo
de sódio com o maior risco de desenvolver enfermidades
crônicas, são suficientemente sólidas para justificar a redução do teor de sal nas preparações dos restaurantes estudados, uma vez que a média de sódio presente nas três
preparações (arroz, feijão e carne) ultrapassam em 25% o
limite máximo recomendado de ingestão para uma única
refeição.
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SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes
self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.
Houve grande variação das quantidades de sódio nos
alimentos estudados, evidenciando a necessidade de criação de receituário técnico padrão para a área de produção
de refeições comerciais, que, juntamente com a capacitação e a supervisão dos funcionários, garantem a qualidade
dos processos, propiciando uma alimentação mais saudável
para o consumidor.
Para o setor de restaurantes comerciais as estratégias
para a redução do consumo de sal devem incluir a revisão/
reformulação de receitas com a diminuição gradativa do
teor de sal nas preparações, a eliminação do sal de mesa e a
realização de campanhas de informação e conscientização
do consumidor com relação ao uso excessivo de sal.
Recomendam-se estudos similares com maior número de estabelecimentos, considerando suas especificidades, e a inclusão de outras preparações para analisar o conteúdo de sódio nas preparações oferecidas em restaurantes
comerciais. Como já relatado, existem poucas publicações
nessa área, que carece de informações necessárias para subsidiar políticas públicas visando à redução do consumo de
sal pela população.
SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA,
E. M. Sodium analysis in foods normally consumed on self
service restaurants. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1,
p. 55-61, jan./mar. 2011.
ABSTRACT: Self service restaurants represent a good
alternative for meals outside home. Despite the concern
of quality, nutritional adequacy isn’t the aim of these
restaurants, especially with sodium, provided by a lot of
spices and salt which increases the taste in food. Therefore,
this study aimed to analyze the contents of sodium and its
contribution in prepared rice, beans and meat, consumed
in 15 commercial self service restaurants in the city of
Mogi das Cruzes - SP. For sodium determination it was
used the method of flame photometry by atomic emission.
The amount of sodium per 100g of prepared food ranged in
rice from 75mg to 487mg ( mean 321.6mg, sd 106.7mg),
in baked beans from 96mg to 543mg (mean 346.6mg,
sd 124.5mg), in meats from 258mg to 1114mg (mean
552.6mg, sd 238.3mg). In this research, the menus showed
high concentration of sodium in all foods. There was great
variation in the amounts of sodium in the studied foods,
suggesting the need to establish standards for the area of
commercial restaurants. Regarding recommendations,
the average amount of sodium, using the portioning Food
Guide exceeds 25% the amount of sodium recommended
for a single meal, only with the three foods studied.
KEYWORDS:
analysis.
Sodium;
restaurants;
self
service;
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Recebido em: 25/05/2010
Aprovado em: 16/12/2010
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