- Regularização Sanitária

2016
Comida de Rua: Orientações
aos profissionais da área de
alimentos
Ivone Maria de Melo Carneiro
www.regularizacaosanitaria.com.br
11/2016
COMIDA DE RUA: ORIENTAÇÃO AOS PROFISSIONAIS DA ÁREA DE
ALIMENTOS
O termo comida de rua é utilizado para identificar alimentos
e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos nas
ruas; em portas de igrejas, escolas, cinemas; em tendas, que se
espalham por praias, praças e outros lugares públicos. Sempre muito
apreciados por pessoas de todas as classes, esses alimentos são
comercializados por vendedores ambulantes, em todas as partes do
mundo.
No Brasil: uma herança dos escravos - a partir de meados do século XVIII, com o
crescimento da população e da economia, os escravos passaram a ser utilizados nas cidades em
funções distintas daquelas a que se haviam dedicado até então. Os escravos de ganho eram
empregados ou alugados por seus senhores para produzir, vender ou prestar serviços a terceiros.
Para complementar o orçamento doméstico de seus senhores, escravas - principalmente aquelas
que moravam em Salvador e Rio de Janeiro - saíam da cozinha para as ruas, levando comidas
feitas em casa: eram vendedoras ambulantes, que percorriam as cidades com tabuleiros,
vendendo beijus, cuscuzes, bolinhos e outras iguarias.
fonte: www.slowfoodbrasil.com e Wilma Maria Coelho Araújo e Halina Mayer Chaves Araújo (UnB)
Licença para funcionar:
Os vendedores ambulantes e feirantes devem contar com autorização prévia da
prefeitura municipal, pois é ela quem irá avaliar a área adequada para a localização da atividade,
fornecendo então o Alvará de Localização.
A Vigilância Sanitária - VISA por sua vez irá avaliar os requisitos higiênico-sanitários e,
estando tudo conforme irá conceder o Alvará Sanitário.
A avaliação da Vigilância Sanitária começa com a inspeção do carrinho de lanches,
barracas e outros meios de expor o alimento à venda. Irá observar os equipamentos e ou outra
forma para manter a refrigeração e ou aquecimento dos alimentos e também avaliará utensílios
usados no preparo dos lanches, os uniformes, entre outros.
Certamente será solicitada a inspeção prévia para avaliar o carrinho de lanches, os
equipamentos e utensílios na residência do solicitante, então sugerimos aos profissionais de VISA
que se resguardem, através de requerimento de solicitação de inspeção prévia emitido pelo
solicitante para que vocês possam entrar nas respectivas residências e avaliar as condições dos
itens acima citados e as próximas inspeções, em sua maioria, serão realizadas durante o
funcionamento (COMERCIALIZAÇÃO) do carrinho de lanche, feira livre, festas sazonais
(exposição, bingos,...) nos locais onde serão instalados.
Para aquelas pessoas que realizam o preparo de alimentos em residência, para depois
vendê-los no comércio ambulante, feiras livres, exposições, etc., com vistas à garantia da
segurança alimentar é ideal que se estruture um local específico para o pré-preparo ou preparo
dos alimentos que serão vendidos, pois dentro das residências as atividades domésticas poderão
se confundir com as atividades comerciais, e por sua vez o alimento tem maior probabilidade de
sofrer contaminações.
Os fiscais de VISA devem ter cautela ao realizar inspeções em residências, pois
conforme reza a constituição a casa é o asilo inviolável do cidadão e não podemos entrar nela,
salvo situações previstas nesta carta magna, que não se aplica a função de fiscalização da
Vigilância Sanitária.
Quanto à estruturação do ambiente, ideal é que não tenha vínculo com a
habitação/residência, deverá possuir condições mínimas de funcionamento de acordo com a
atividade realizada.
Para facilitar as discussões entre VISA e comerciantes, quanto às adequações de área
física, sugere-se a apresentação de pelo menos croqui de planta baixa para avaliação prévia na
VISA, onde será analisado se o proposto atende aos requisitos que garantam condições seguras à
manipulação do alimento e se o local proposto trata de ambiente isolado da residência.
Cumpre evidenciar que em 2013 a Agência Nacional de Viigilância Sanitária - ANVISA
publicou a RDC nº 49 que trata da regularização para o exercício de atividade de interesse
sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do
empreendimento econômico solidário, alguns podendo exercer atividades em residências
(BRASIL, 2013). Teve como objetivo auxiliar na erradicação da pobreza no Brasil, por meio da
geração de trabalho, emprego, renda e inclusão social, no que tange ao SNVS.
As atividades econômicas consideradas de baixo risco podem começar ou continuar suas
atividades imediatamente, sendo licenciados automaticamente e depois serem inspecionados pela
VISA, já as de alto risco necessitam de vistoria prévia da VISA e o licenciamento fica
condicionado à verificação de quesitos sanitários.
Contudo a classificação das atividades, em baixo e alto risco estão em processo de análise
pela ANVISA e em breve será publicada.
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VAMOS DESTACAR:
O Estado de Minas Gerais, através dos órgãos de saúde, ainda não
publicou legislação específica que trata do comércio ambulante e feiras
livres, porém enfatizamos que os municípios tem autonomia para legislar
sobre o assunto, mas se ainda sim o município não possui legislação
específica vamos lembrar que:
Lei 13.317/99 CS/MG: art. 80: são sujeitos ao controle sanitário os estabelecimentos de
serviço de saúde e os de interesse da saúde.
Art. 82: Para efeitos desta lei, consideram-se estabelecimentos de serviço de interesse
da saúde:
inciso I: os que produzem, beneficiam, manipulam, fracionam, embalam, reembalam,
acondicionam, conservam, armazenam, transportam, distribuem, importam, exportam,
vendem ou dispensam:
d) alimentos, bebidas, matérias-primas alimentares, produtos dietéticos, aditivos,
coadjuvantes, artigos e equipamentos destinados ao contato com os alimentos.
Higiene local e de equipamentos:
Todos os produtos comercializados nas feiras, comércios
ambulantes, devem estar dispostos em bancas e protegidos por toldos de
lona ou material similar, a fim de evitar a ação direta do sol ou da chuva.
Isso também viabiliza a padronização do aspecto.
Mantenha o máximo de limpeza nas bancas e nos arredores da
barraca, evitando o acúmulo de lixo e de alimentos deteriorados. Dessa forma, diminui-se o
número de microrganismos no local e afastam-se os insetos (baratas, moscas, etc.) e roedores
(ratos), que também são veículos usados pelas bactérias e outros patógenos para contaminar os
alimentos. Além disso, esses cuidados melhoram o aspecto do local.
O lixo deve ser acondicionado em recipientes apropriados (lixeiras acionadas sem contato
manual revestidas com saco plástico), que precisam ser mantidas fechadas e afastadas dos
produtos comercializados.
As facas e outros instrumentos cortantes devem ser lavados a cada uso e não devem
apresentar nenhum tipo de oxidação “ferrugem”, ou cabos de madeira.
Quando utilizadas balanças, para pesar os alimentos, estas devem ficar à vista, de frente
para o consumidor e devem ser aferidas pelo Instituto de Pesos e Medidas (IPEM).
Os alimentos não devem ser acondicionados diretamente no piso.
Manipuladores do comércio ambulante e feiras livres:
Estes devem estar aptos para manipular alimentos (quem avalia isto é um médico, e
conforme legislação do Ministério do Trabalho e Emprego, de preferência um médico do trabalho,
que fornecerá O Atestado de Saúde Ocupacional - ASO após avaliar os exames realizados pelo
paciente). Conforme Código Sanitário Estadual, Lei nº 13.317/99, no artigo 84 “A autoridade
sanitária poderá exigir exame clínico ou laboratorial de pessoas que exerçam atividades em
estabelecimentos sujeito ao controle sanitário (para solicitar exame é necessário ter
conhecimento mínimo das possíveis patologias e formas de diagnóstico dependendo da função
realizada pelo manipulador).
Não devem fazer uso de adornos (anéis, brincos, pulseiras,...) durante o preparo dos
alimentos, devem estar com as unhas curtas, sem esmaltes, não tossir, falar ou espirrar sobre os
alimentos.
Devem estar uniformizados, com uniformes de cores claras, minimamente devem possuir
um jaleco, gorro ou touca e calçados fechados. O uniforme tem que ser de cor clara que não
disfarce as sujidades, não necessariamente branco.
Os manipuladores de alimentos nunca devem esquecer de lavar as mãos depois de usar o
banheiro, assoar o nariz, manusear dinheiro, transportar o lixo, etc., evitando assim a
contaminação dos alimentos por microrganismos presentes nessas fontes de contaminação.
Lembre-se que muitas vezes não é oferecida condição satisfatória para
higienização das mãos, por isso seja criativo, pode-se adaptar reservatório de
água (tipo caixa d’água), pegue um recipiente de plástico que não ofereça risco
de contaminação, faça um furo para instalação de uma torneira e encha com
água potável. Esta água poderá ser utilizada para emergência e lavagem das
mãos ressaltando que deverão ser utilizados sabão líquido e antisséptico para
auxiliar na lavagem e para a secagem papel toalha de material não reciclado. O reservatório deve
ser higienizado após cada uso.
Frutas e folhas utilizadas no preparo de bebidas “batidas, coquetéis,...”:
Deverão passar por um processo de desinfecção, mesmo as que
serão descascadas. Lembre-se que as partes deterioradas (podres)
deverão ser descartadas. As frutas fatiadas (ex. melância) deverão
ficar protegidas por invólucro plástico transparente. Para maiores
esclarecimentos consultar a RDC nº 218, de 29 de julho de 2005, que
dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos higiênicosanitários para a manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais (disponível do site
da ANVISA). Cuidado com a água utilizada no preparo de bebidas, pela falta de água potável nos
comércios ambulantes deve ser utilizado água mineral, tal como deve ser garantida a desinfecção
dos vegetais, então avalie essa situação com o máximo cuidado, lembram do caso das doenças de
chagas aguda causada pelo consumo de caldo de cana contaminado? Pois é, nossa responsabilidade
é grande!!!
Alimentos prontos para servir:
É expressamente proibido tocar diretamente nos alimentos de ingestão imediata, como
bolachas, pastéis, salgadinhos, doces, etc.. Para tocá-los é necessário o uso de pinças, pegadores,
luvas ou outra forma higiênica.
Cuidado: não usar luvas de látex ou plásticas para manusear alimentos quentes, pois pode
representar risco de acidente. Para manusear utensílios quentes é necessário usar luvas térmicas.
Carrinhos de lanche:
Devem ser submetidos à constante higienização, e dotados de instrumentos que propiciem
a manutenção do alimento em temperatura adequada e protegidos contra poeira e insetos.
Refrigerantes, águas, refrescos e outras bebidas:
Os refrescos, águas e refrigerantes somente podem ser vendidos ao público quando
oriundos de estabelecimentos industriais e comerciais registrados no órgão competente, e
acondicionados em recipientes devidamente identificados e rotulados.
Na preparação dos refrescos/batidas devem ser seguidos os princípios básicos de
higiene, usando-se sempre água potável (filtrada e clorada ou água mineral), equipamentos e
utensílios limpos.
Lembre-se que: garantir a potabilidade da água em feiras livres, barracas e outros não é
uma tarefa fácil e a melhor opção é optar por sucos industrializados.
Para servir os refrigerantes e refrescos devem ser oferecidos copos descartáveis
sempre quando o estabelecimento não dispuser de ponto de água corrente fornecida pela rede
pública.
Para maiores detalhes consulte a Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005, que
trata do regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para a manipulação de
alimentos e bebidas preparados com vegetais.
Pastéis, Salgadinhos, molhos...
Não devem ficar expostos à ação do tempo ou de insetos, sendo obrigatório o uso de
recipientes fechados.
Os salgadinhos, pastéis e molhos devem ser armazenados em temperatura acima de 60° C,
por isso é recomendado que os salgadinhos sejam fritos e ou assados na hora de servir.
Como não há ambiente específico nas barracas para a manipulação destes produtos, por
ser uma área aberta, os salgadinhos devem ser trazidos prontos, armazenados sob refrigeração e
acondicionados em recipientes fechados. Devem ser adquiridos de estabelecimentos regulares
junto à VISA, caso você saiba que foi produzido pela “Dona Maria ou Sr. João,...” oriente-os para
que procurem a VISA para receber orientações rumo à formalidade da atividade.
Conservação dos alimentos: Deve-se respeitar a temperatura especificada na
embalagem e aqueles que necessitam ser mantidos “quentes” (aquecidos)
observar sistema de aquecimento que garanta a manutenção à temperatura
superior a 60º c.
Venda de Coco “água de coco”:
Devem ser higienizados e utilizar utensílio limpo para romper a casca. Lembrese que a lixeira deve possuir tamanho adequado para comportar os resíduos.
Doce:
Os doces devem ficar inteiramente resguardados da poeira, da ação do tempo e de
elementos indesejáveis de qualquer espécie e ainda devem ser tocados com a ajuda de pegadores,
pinças ou outro sistema higiênico no momento de servir.
Milho verde:
Zelar para que o produto não esteja deteriorado nem contaminado.
Esse alimento deve ser comercializado em recipientes apropriados e
tampados, para isolá-los de impurezas, de insetos e de contato com as
mãos.
A água do cozimento deve ser trocada sempre que observadas impurezas, evitando o
acúmulo de resíduos, focos de micróbios.
O milho verde não deve ficar muito tempo na água de cozimento, pois, além de perder
parte dos nutrientes, seus grãos endurecem muito. Por isso, não se deve colocar muitas espigas
para cozinhar de uma única vez. O ideal é cozinhar poucas unidades e, à medida que for vendidas,
acrescentar outras espigas.
A panela utilizada para o cozimento deve ser mantida sempre tampada, para proteção
contra insetos, poeira e outras formas de contaminação.
A palha utilizada para envolver o milho quente deve ser guardada em local limpo
(recipiente tampado), para evitar a atração de insetos ou roedores, e nunca deve ser reutilizada.
Cuidado com essa palha, não utilize aquelas externas com sujidades, o bom é dar uma fervidinha
antes de usar.
Lanches:
Para esta atividade faz-se necessário o uso de equipamentos de refrigeração ou outro
sistema que garanta a refrigeração adequada dos alimentos perecíveis, como presuntos,
mussarela, bifes, hambúrguer, salsicha, linguiça, etc. Lembre-se que estes produtos devem ser
acondicionados em recipientes próprios, não tendo contato direto com bebidas e outros produtos.
Nenhum alimento pode ser acondicionado diretamente no piso, portanto os pães devem
ficar acondicionados de forma adequada.
Os molhos devem ser aquecidos a temperatura mínima de 60° C sendo mantidos nesta
temperatura pelo tempo em que for utilizado no preparo dos alimentos, não podendo ultrapassar o
período de máximo de 6 horas.
Pipoca, algodão doce e similares:
Os carrinhos de pipoca, algodão doce e similares devem ter vitrines para proteger os
alimentos. Os utensílios usados no preparo devem estar sempre limpos, assim como as embalagens
para servi-los.
Reaproveitamento de alimentos:
Destacamos que no comércio ambulante dificilmente haverá condições sanitárias que
permitam reaproveitar alimentos, tal como manter a integridade das sobras limpas, assim não
reaproveite alimentos. Calcule as vendas para não resultar em desperdício, tanto de alimento
quanto de dinheiro.
Maioneses, catchup, mostardas e outros molhos
Não é permitido utilizar produtos caseiros, apenas produtos
industrializados por empresas que possuam o alvará sanitário, dado ainda a
dificuldade de higienização de bisnagas e manutenção destas sobre refrigeração,
como já é uma prática adotada para a maionese, recomendamos que também o
catchup e mostarda sejam servidos sob a forma de saches.
Cumpre evidenciar que no Estado de Minas Gerais, em meados de 2003, foi
publicada a Resolução SES nº 124, que dispõe sobre o uso de maionese em
serviços de alimentação, a qual proíbe o uso de maionese caseira e estabelece o uso de maionese
em embalagens individuais
Caldo de cana:
A higienização da moenda deve ser bem definida, observando-se a
técnica utilizada bem como a periodicidade dos procedimentos de
higienização além de que as canas-de-açúcar devem ser previamente
preparadas ”limpas – remover folhas,...” e jamais mantidas em contato direto
com o piso. Não deverá haver insetos de nenhuma espécie após a
higienização da cana-de-açúcar.
O vendedor deverá possuir critérios definidos para a aquisição da cana-de-açúcar em
virtude dos riscos relacionados aos contaminantes químicos “agrotóxicos” que por ventura tenham
sido aplicados na lavoura. Observe a Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005.
Refeições:
Para a manipulação de alimentos deve-se possui área específica e boas práticas que
garantam a sanidade do alimento por isso é necessário seguir as orientação da Resolução RDC nº
216/2004 disponível no site da ANVISA (www.anvisa.gov.br).
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OBSERVAÇÕES GERAIS. FIQUE ATENTO:
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A água utilizada no preparo de alimentos e bebidas deve ser água
potável proveniente de fonte segura que possua análises que garantam sua
qualidade. Observar a Portaria nº 2.914/2011 do Ministério da Saúde;
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As caixas d’água dos parques de exposições são higienizadas e
desinfetadas regularmente e antes dos eventos? Observem essas
especificidades, a higienização deverá ocorrer a cada seis meses, quando
ocorrer manutenções, e como critério de segurança, orientar a higienização
antes do início da festa do parque de exposição, tal como é necessário realizar minimamente
uma análise microbiológica desta água.
Existem pontos de água disponíveis e suficientes para os barraqueiros?
No parque de exposições existe local para guardar temporariamente os resíduos “lixo”
gerados pelos barraqueiros e demais expositores?
No parque de exposições existem sanitários disponíveis para os manipuladores de alimentos
dotados de acessórios para higienização das mãos?
Verificar e avaliar a forma de transporte dos alimentos, pelos barraqueiros, até o parque de
exposições (ver se o veículo não transporta animais, se está higienizado,...);
Verificar onde serão descartados os resíduos, se vai para aterro, se é o caminhão da
prefeitura que faz a coleta;
Verificar a validade de todos os produtos utilizados pelos comerciantes no preparo dos
alimentos,...
Estes são alguns dos fatores para serem avaliados, lembrando que os produtos vencidos e
deteriorados poderão ser apreendidos e inutilizados, pelos fiscais sanitários, com base no artigo
120 da Lei nº 13.317/99 CS/MG.
BOM TRABALHO A TODOS!
Ivone Maria de Melo Carneiro
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, bióloga, especialista em saúde pública e
microbiologia
www.regularizacaosanitaria.com.br
Referências:
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 21 set. 2009.
BRASIL. Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food
and Agriculture Organization of the United Nations. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos. –
Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006.
BRASIL. Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005. Estabelece o Regulamento técnico de
procedimentos higiênico-sanitários para a manipulação de alimentos e bebidas preparados
com vegetais. Disponível no site: www.anvisa.gov.br. Acesso em: 03 abr. 2013.
Cartilha, de orientação ao comércio de alimentos, publicada pela Vigilância Sanitária de Monte
Carmelo/MG.
MINAS GERAIS. Resolução nº 124, 23 de junho de 2003. Dispõe sobre o uso de maionese em
bares, lanchonetes, restaurantes, pizzarias, traillers de lanches e demais estabelecimentos
similares, bem como por vendedores ambulantes.
Imagens: Clip-art