Preparo e venda de bebidas vegetais

Anvisa propõe regras para preparo de alimentos e
bebidas à base de vegetais
Em consulta pública, resolução da Agência estabelece regras sobre higiene
pessoal, conservação de equipamentos e boas condições de transporte para quem
comercializa sucos, água de coco, polpas e alimentos similares
Tomar uma bebida natural nem sempre é garantia de consumir um produto
saudável. Exemplo disso aconteceu no verão passado em Santa Catarina, quando
se registraram casos de Doença de Chagas provocados pela contaminação de
caldo de cana.
A falta de cuidados no preparo de bebidas vegetais motivou a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), vinculada ao Ministério da Saúde, a criar
uma proposta de resolução para padronizar os procedimentos higiênicos e
sanitários para o comércio de alimentos e bebidas preparados à base de vegetais.
A Consulta Pública n° 29, de 05/04/2005, da Anvisa, atinge produtos como sucos
naturais, polpas de frutas, caldo de cana, água de coco e saladas de frutas. A
proposta ficará disponível no site da Anvisa até o dia 10 de maio para receber
sugestões e críticas da sociedade.
Contando da data de sua publicação, a consulta pública da Agência vai
durar 30 dias. Neste período, todos setores envolvidos, como os consumidores, os
produtores e os profissionais de saúde, poderão opinar sobre o documento.
Quando acabar o prazo da consulta, a Anvisa avaliará as propostas apresentadas
e convidará aqueles que enviaram sugestões para uma reunião de consolidação da
versão final do texto, que será publicado no Diário Oficial da União, sob a forma de
Resolução.
Os requisitos criados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
regulamentam as etapas de manipulação de frutas e demais vegetais para o
preparo de bebidas e de alimentos. Um dos pontos mais importantes dessa
regulamentação diz respeito à aquisição, recebimento e armazenamento da
matéria-prima. Pelas regras, os locais de vendas de alimentos e bebidas deverão
manter cadastros os fornecedores de matéria-prima, para facilitar o rastreamento
dos produtos. “A matéria-prima deve ser transportada sob condições que
assegurem sua qualidade sanitária. A carga deve estar coberta e protegida, sob
temperatura de conservação adequada, caso necessite de condições especiais de
conservação, como resfriamento”, informa a gerente de Inspeção e Controle de
Riscos de Alimentos da Anvisa, Ana Virgínia Figueiredo.
O texto também reforça as condições sanitárias dos veículos de transporte,
ao determinar que os mesmos devem estar limpos. Não será permitido o transporte
de produtos saneantes, tóxicos ou de outros materiais desse tipo junto com as
matérias-primas.
Vetores – A contaminação do caldo de cana pelo protozoário causador da doença
de Chagas, o Trypanossoma cruzi, assustou turistas e moradores da cidade
catarinense de Navegantes, no verão passado. Uma das hipóteses para a
contaminação é de que a cana tenha sido moída junto com o inseto transmissor.
Para evitar esse tipo de contaminação, a proposta de Resolução da Anvisa
determina que se adotem medidas de controle da matéria-prima ou do produto
contra vetores (agentes transmissores), pragas ou seus vestígios, como fezes. “Os
vegetais não podem ser armazenados em contato direto com o piso. Devem ser
acondicionados em recipientes ou sobre prateleiras ou estrados feitos de material
liso, resistente, impermeável e lavável”, afirma a gerente de Inspeção e Controle de
Riscos de Alimentos.
Regras determinam asseio pessoal e higiene
A gerente de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos da Anvisa, Ana
Virgínia de Almeida Figueiredo, explica que as regras para alimentos e bebidas
vegetais servirão para orientar todo tipo de comércio, inclusive o informal.
“Queremos que as medidas de controle desses produtos sejam adotadas, também,
pelos quiosques, barracas e vendedores ambulantes”, diz Ana Virgínia.
Tão logo a Resolução entre em vigor, as vigilâncias sanitárias estaduais e
municipais, responsáveis pela fiscalização, irão verificar o cumprimento de quesitos
básicos previstos nas regras e necessários para quem trabalha com a manipulação
de alimentos. Quem manipula alimentos deverá ter higiene e asseio pessoal,
manter as unhas curtas e sem esmalte ou base, não usar maquiagem e adornos e
proteger os cabelos e barba durante o trabalho.
Antes e após a manipulação dos alimentos as mãos devem ser lavadas.
Durante o preparo, os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente,
tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento ou a bebida. “O contato direto com as mãos também precisa ser evitado
com o uso de luvas e os cortes nos alimentos devem ser feitos com utensílios
apropriados”, alerta Ana Virgínia Figueiredo. A resolução estabelece o uso de
pratos, copos e talheres descartáveis. Já a área destinada ao preparo das bebidas
deve ser protegida com telas removíveis, para evitar o acesso de vetores e pragas.
Os equipamentos usados para extração de sucos vegetais devem ser
higienizados antes e após o uso, a fim de minimizar a contaminação dos alimentos.
No preparo tem que ser utilizada água potável, assim como na fabricação do gelo,
que deve ser armazenado em recipiente com tampa. Os vegetais devem ser
frescos e, se possível higienizados antes do preparo. Determina-se, sobretudo, o
imediato consumo após o preparo das bebidas e alimentos.
Medida tem caráter educativo
Caso ocorra o descumprimento dessas regras, os comerciantes estão
sujeitos a penalidades previstas em lei. A fiscalização do cumprimento delas será
feita pelas equipes de vigilâncias sanitárias estaduais e municipais.
A gerente de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos da Anvisa, Ana
Figueiredo, defende o caráter educativo das medidas adotadas pelas equipes de
vigilância sanitária. “As medidas também podem ter caráter punitivo, conforme a
gravidade da infração sanitária cometida”.
As punições podem ir da simples advertência à multa, apreensão do
produto, suspensão de vendas ou fabricação do produto, cancelamento do registro
do produto e até a interdição parcial ou total do estabelecimento, com a
possibilidade de cancelamento do seu alvará de licenciamento.
Caixa financiará implementação de boas práticas
Em abril deste ano, a Caixa Econômica Federal assinou o Termo de
Cooperação Técnica com a Anvisa para abrir linhas de crédito ao comércio de
alimentos, para estimular as boas práticas de higienização, de acordo com a
Resolução 216. Cada empresa poderá tomar emprestado de R$ 1 mil a R$ 5 mil,
parcelados em até 60 meses, conforme o tipo de financiamento. A iniciativa pode
beneficiar até 1,2 milhão de estabelecimentos que comercializam alimentos.
Serviço
A consulta pública está disponível na Internet no endereço:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/consulta/index.htm. As sugestões podem ser
enviadas por meio de carta, fax ou mensagem eletrônica.
Endereço para cartas: Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de
Alimentos (Gicra) - SEPN 511, Bloco A, Ed. Bittar II, 2° andar, Asa Norte. CEP
70.750-541 - Brasília – DF.
Fax: (61) 448-6274;
E-mail: [email protected] .